LAPORAN ORIENTASI MANAJEMEN PENYELENGGARAAN GIZI INSTITUSI DI AKADEMI KEPOLISIAN SEMARANG

☻Budi Puji Nastiti ☻Absika Purnamasari

☻Nurlaela Lutfiana ☻Isnaeni Masroh ☻Stefani Angggraitasari

Latar Belakang . . .Penyelenggaraan makanan institusi haruslah memperhatikan kelengkapan, kecukupan zat gizi didalam makanan yang disajikan dan susunan menu. Susunan menu haruslah merupakan kombinasi yang serasi dari berbagai masakan yang merupakan sumber energi, sumber protein, mineral dan berbagai vitamin. Perencanaan menu tersebut haruslah memperhatikan 3 faktor, yaitu perencanaan pola menu, master menu, dan siklus menu

Gambaran Umum. . .

Akademi Kepolisian Republik Indonesia adalah salah satu lembaga pendidikan tingkat

akademi yang dibiayai oleh negara yang berfungsi sebagai lembaga

pendidikan awal bagi calon perwira polisi yang diarahkan kepada

pematuhan kepribadian, watak, intelektualitas dan jasmani sebagai

perwira polisi dalam jabatan struktural lembaga Kepolisian

Republik Indonesia. AKPOL memiliki Taruna sejumlah 792 orang

Bagian Urusan Manage AKPOL adalah institusi yang menyediakan makanan bagi Taruna yang

menjalani pendidikan sebagai calon perwira dan bersifat non Komersial

Tenaga Pengelola

Tenaga Pelaksana

Tenaga Pembantu pelaksana

Tenaga yang diperlukan menurut sifatnya

Lanjutan ...

Sarana dan PrasaranaSarana dan Prasarana untuk Memasak

Sarana dan Prasarana Penyajian Makanan dan Minuman

Sarana dan Prasarana untuk Transportasi

Sarana dan Prasarana Pendukung

Mesin Boiler dan Boiling Pan

piring makan, piring lauk, sendok makan, sendok sayur, sendok lauk, garpu, centong, tempat nasi,

gelas dan tutup gelas

Mobil untuk mengangkut makanan

Dua unit genset, Truk sampah, Dapur lapangan

Manajemen Peralatan

Dalam penyelenggaraan makanan untuk para taruna dan pengurus AKPOL tahun ini

penyelenggarannya dibagi dua yaitu di Urusan Manage AKPOL dan juga di

catering Agustina Sakti yang terletak di Banyumanik dimana pada tahun ini untuk

penyelenggaraan makanan tidak swakelola sendiri lagi oleh pihak AKPOL tetapi hanya bagian pengolahan saja yang dikelola oleh pihak catering sedangkan untuk memasak

nasi, mempersiapkan buah-buahan dan penyajiannya tetap dilaksanakan di AKPOL

di bagian Urusan Manage

Manajemen Perencanaan Menu

Menu disusun oleh Perwira Gizi

Dilaporkan ke Kaur Manage

Petugas Administrasi

Menu hanya disusun sekali untuk satu bulan. Penyusunan menu mengginakan sistem siklus 14 hari

Index 30 hari Pagi Siang Malam

Uang Lauk Pauk (ULP)

Rp 6.150,- Rp 7.500,- Rp 7.500,-

Extra Fooding Kacang Hijau Rp 1.577,-

Roti/Snack Rp 1.000,- Teh manis + gelas Rp 2.000,-

Total Rp 27.727,-

Potong Pajak 12%

Perencanaan Anggaran per

hari

Contoh Menu satu Hari

Makan Pagi Makan Siang Makan Malam

- Nasi Putih- Ayam Swikee

Kuah- Capcay Goreng

(wortel, caisim, bakso, kapri, sawi putih)

- Aneka Krupuk

- Nasi Putih- Bandeng Goreng

bumbu rujak- Tahu Bacem- Oblok-oblok daun

singkong, teri, petai cina, kelapa muda

- Aneka krupuk- Buah segar- Air Putih

- Nasi Putih- Telur Bacem- Tempe Goreng- Gudeg gori +

tetelan- Sambal- Aneka kerupuk- Buah segar- Air putih

Extra Fooding- Bubur Kacang

HijauSnack Pagi- Snack 1 macam- Teh Manis

Manajemen Pembekalan (logistik) Makanan

Pengadaan Barang

Bahan Kering

Lauk Hewani

Buah

Beras

Minyak Goreng

Lanjutan . . .

1. Sistem Pemesanan MakananSistem pemesanan bahan makanan dilakukan dengan sistem pemesanan dari supplier atau rekanan, diantaranya: Sayur, bahan makanan kering, lauk hewani dan bumbu

dapur dipesan pada 1 supplier/rekanan Buah dipesan pada 1 supplier Snack dipesan pada 1 supplier/rekanan

2. Sistem PembelianPembelian makanan disesuaikan dengan dana yang diterima dari sistem lelang yaitu sekitar ± Rp 15.000.000,- dan dibelanjakan oleh pihak Catering. Bahan makanan yang akan dibeli disesuaikan dengan spesifikasi rencana yang telah ditetapkan dan disesuaikan dengan kebutuhan Taruna. Jika terjadi kenaikan harga maka itu semua adalah tanggungjawab pihak Catering.

Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan Makanan diterima

Pengecekan Bahan

Makanan

Penimbangan Ulang

Pemisahan Bahan

Makanan

Langsung Racik

disimpan

Macam Penyimpanan (Gudang) Makanan

Gudang bahan makanan kering Gudang Penyimpanan Buah Frezer (untuk menyimpan daging

dan ikan)

Manajemen Produksi Makanan

Peracikan

Pengolahan

Penyajian

Dilakukan pergantian shift untuk para pekerja. Setelah selesai semua peracikan, dapur langsung

dibersihkan. Namun, untuk karyawan belum menggunakan sarung tangan maupun celemek

Setelah selesai proses peracikan, makanan langsung diolah. Petugas memegang makanan tanpa sarung tangan, namun

koko menggunakan seragam dan penutup kepala. Alat langsung dibersihkan setelah digunakan

Karena jumlah Taruna yang banyak maka makanan disajikan di meja dengan kapasitas 6 orang permeja. Makanan disajikan 1

jam sebelum waktu makan. Sedangkan untuk Taruna yang sakit, makanan di antar ke kamar.

Manajemen Distribusi dan Pelayanan Makanan

Taruna

Taruna yg Sakit

Taruna yg sedang kegiatan

Ruang Adrawina

Disajikan di meja sesuai dengan standar porsi

Jika taruna memiliki sakit seperti typhus maka makanan dipesan dari luar berdasarkan menu yang ditentukan oleh ahli gizi, jika tidak

maka makanan di antar

jika memungkinkan makanan diantar, jika tidak maka Taruna diberi uang saku yang

disesuaikan dengan ULP pada bulan tersebut

Makanan yang sudah dimasak dikirim ke ruangan Andrawina dan disajikan di wadah

yang sudah disediakan

Dalam AKPOL manajemen distribusi dilakukan dgn cara Desentralisasi

Manajemen Jaminan Mutu

Evaluasi selalu dilakukan oleh pihak AKPOL setiap Bulannya. Evaluasi

kepuasan Pelayanan dilakukan dengan menyebarkan Kuesioner

kepada para Taruna mengenai menu makanan yang disajikan, jika disukai

maka makanan tersebut akan disajikan bulan berikutnya. Melalui

kuesioner Taruna juga diperbolehkan memberi masukan makanan apa saja yang akan disajikan bulan berikutnya

(makanan daerah mereka)

Saran . . .

1. Merekomendasikan supaya melakukan tindakan dan perbaikan baik terhadap setiap ketidaksesuaian prosedur pengelolaan bahan makanan di lapangan, seperti : Untuk proses pengelolaan makanan dan peracikan

bahan mentah dari segi hygiene sanitasi sebaiknya menggunakan alat pelindung seperti sarung tangan dan sebelum mengikuti kegiatan peracikan terlebih dahulu melakukan cuci tangan yang bersih.

Dalam pencucian alat-alat makan sebaiknya diperhatikan kembali kebersihan alat yang sudah selesai dicuci

2. Meningkatkan kesadaran tenaga pengelola makanan akan pentingnya bekerja sesuai dengan prosedur pengelolaan demi menjaga keamanan pangan tingkat konsumen.

Bahan Kering

Bahan kering atau bumbu kering dibeli melalui supplier untuk jangka waktu ± 3

hari sekali, tapi tidak terpatok selalu membeli dengan kurun waktu 3 hari

sekali karena setiap harinya kebutuhan bahan kering atau bumbu kering berbeda

sesuai menu pada hari itu.

Lauk Hewani . . .

Lauk hewani dipesan setiap hari dari pihak supplier sesuai jadwal menu, diantar

maksimal pagi hari sebelm pembuatan menu untuk siang hari dan lauk hewani

yang dipesan untuk siang hari dan malam hari untuk menjaga kesegaran dari lauk hewani yang dipesan agar penyimpanan

bahan makanan tersebut tidak terlalu lama disimpan dalam kulkas pendingin

Buah . . .

Buah dipesan setiap hari pemesanan sebanyak 100 kg untuk semangka dan melon sedangkan untuk pisang dalam

hitungan biji untuk hitungan sekali menu makan. Jadi pemesanan buah oleh pihak Catering Agustina Sakti sebanyak 300 kg

sehari.

Beras . . .

Beras dipesan oleh pihak catering yang disimpan di gudang bagian Urusan

Manage dan diantar seminggu sekali sebanyak 420 sak.

Minyak Goreng . . .

Minyak goreng dipesan dan diantar 1 bulan sekali untuk persediaan atau stok

pihak catering