PERFORMANCE - meranowinefestival.com · (Dispensa Pani e Vini, Adro BS) ... Nel corso della...

ChefPERFORMANCE

10 - 14 NOVEMBRE 2017

10 nov 2017cooking farmOre 10.30Apertura “wild cooking”Ore 10.45Lection Magistralis Chef Norbert Niederkofler (Ristorante St. Hubertus, San Cassiano in Badia BZ)Tema: Fra cucina e cultura di montagnaOre 11.15Giovani in FermentoSous Chef Michele Lazzarini (Ristorante St. Hubertus, San Cassiano in Badia BZ)Show-cooking: L’umeboschi delle dolomiti fa trota alla mugnaiaChef Mattia Baroni (Ristorante Castel Flavon, Bolzano)Show-cooking: Met-lab la fermentazione in estrema sintesiOre 12.45La Fermentazione di CerereEugenio Signorini presenta il manuale SlowFood “Il Piacere della Birra”Ore 13.00Chef Alessandro Gilmozzi (Ristorante El Molin, Cavalese TN)Show-cooking: Dalle resine ai cibi fermentati: la cucina ancestrale delle montagneOre 14.00Dalle Alpi alle Ande, il segreto dei MayaChef Alessandro Bellingeri (Osteria de l’Acquarol Panchià TN)Show-cooking: La Polenta e la NixtamalizzazioneOre 15.00Fermenti d’Oriente in Alto AdigeChef Burkhard Bacher (Ristorante Kleine Flamme, Vipiteno BZ)Show Cooking: Kimchi di Capucci della Val di Vizze con Tandoori di Ossocollo di maialino e crema di senape e papaveroOre 16.00Fermenti in Casa Carlo Nesler Show Cooking: Sushi come cent’anni faOre 19.00

Kurhaus Official Opening

11 nov 2017Cooking Farm

Ore 10.00Apertura Cooking Farm con Show Cooking e Culinaria Presentation in collaborazione con GenagricolaOre 10.00Bacco tipicità SiciliaOre 11.00Chef Daniele Luongo (Locanda della Luna, San Giorgio del Sannio BN)Ore 12.00The Challenge: Chef Massimiliano Celeste (Ristorante il Portale, Verbania Pallanza VB)vs Contadina AltoatesinaOre 13.00 Rustichella d’Abruzzo (Riso e pasta)Francesca De Leo (Olio e Aceto)Torpedino (Pelati)Ore 14.00The Challenge: Chef Damiano Dorati (Hosteria La Cave Cantù, Casteggio PV) VS Contadina AltoatesinaOre 15.00Teatro del Gusto (Olio e Aceto)Caseificio D&D (Prodotti Caseari)Ore 16.00The Challenge:Chef Vittorio Fusari (Dispensa Pani e Vini, Adro BS) VS Contadina AltoatesinaOre 17.00Mazzetti d’Altavilla (Distillati e Liquori)Ore 18.30Pizza e FalanghinaPizza fritta in esclusiva con il celebre pizzaiolo napoletano Gino SorbilloOre 19.30Performance teatrale “Salute”Teatro Stabile di Benevento

GourmetArenaDaniele Luongo e Angelo Fabozzo


Ore 10.00Apertura Cooking Farm con Show Cooking e Culinaria Presentation in collaborazione con GenagricolaOre 10.00Birrificio Cittàvecchia (Birra)Italyheart (Carne e Salumi)Ore 11.00Chef Daniele Luongo (Locanda della Luna, San Giorgio del Sannio BN)Ore 12.00The Challenge:Chef Pier Antonio Rocchetti(Ristorante LoRo, Trescore Balneario BG) VS Contadina AltoatesinaOre 13.00Caseificio Marovelli (Prodotti Caseari)Officina della Birra (Birra)Ore 14.00The Challenge:Chef Dario Sandroni (Ristorante The Cook, Arenzano GE) VS Contadina AltoatesinaOre 15.00Ilaria Bertinelli (Vincitrice Contest Risate&Risotti)Ore 16.00The Challenge:Chef Gianni Tarabini (Ristorante La Preséf, Mantello SO) VS Contadina AltoatesinaOre 17.00Cocktail Performance Presentazione di diversi cocktail dal vivo a mano di: Nonino Distllatori, Roner e Albicò

Ore 18.00Chiusura the Official Selection, GourmetArena e cooking farm

GourmetArenaChef Daniele Luongo e Chef Angelo Fabozzo


Ore 10.00Premio Godio - Show-cooking di alcuni dei vincitori del prestigioso Premio in collaborazione con Genagricola, Köcheverband, Associazione Cuochi Merano/Bolzano, Ordine dei Maestri di Cucina, Accademia Italiana della Cucina Ore 10.00 Chef Stefano Cecco (Bistro delle Terme, Merano BZ)Johann Baumgartner Sonja Klotz (Ristorante Kirchsteiger, Foiana BZ)Ore 11.00 Chef Karl Baumgartner (Ristorante Schoeneck, Falzes BZ)Ore 12.00Fabiano QuintoOre 13.00Chef Mauro Buffo (Ristorante 12 Apostoli, Verona)Ore 14.00Chef Anna Matscher (Ristorante Zum Loewen, Tesimo BZ)Michele Nardelli (Ristorante Anna Stuben, Ortisei BZ)Herbert Hintner (Ristorante Zur Rose, San Michele BZ)Ore 15.00Alessandro PazzagliaOre 16.00Angelo PoOre 17.00Premiazione Chef Premio Godio 2017Premiazione Chef Hellrigl 2017

GourmetArenaChef Daniele Luongo e Chef Angelo Fabozzo

14 nov 2017Catwalk Champagne

ore 9.30Catwalk Champagneore 12.30Chef Italo Bassi Sebastien Ripari e Maxime Blin

4 - Cooking Farm 2017

anno

corsiGourmet's International

Cooking Farm 2017 - 5

DIFFONDIAMO L’ECCELLENZA ENOGASTRONOMICA DA OLTRE 25 ANNI attraverso la:

Selezione e valutazione dei prodotti

Comunicazione dell’eccellenza

Allestimento di eventi esclusivi rivolti al B2B e al B2C

Formazione di �gure professionali e specializzate in ambito enogastronomico

e di organizzazione eventi

CORSI IN PROGRAMMAZIONE A PARTIRE DA DICEMBRE

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Tecnico del controllo qualità dei prodotti agroalimentari per la commercializzazione ed export

Esperto nella creazione di contenuti Augmented & Virtual Reality

Event Manager: tra tradizione e innovazione

Tecnico per la progettazione di prodotti turistici

Commesso agroalimentare

Cameriere

Aiuto Cuoco

Per informazioni riguardo ai corsi in programmazione e le modalità d’iscrizione, visitate

la pagina http://www.gourmetsinternational.com/formazione oppure mandate una mail a

[email protected]

“Il nostro lavoro con-siste nello scegliere annualmente il massi-mo della qualità per gli appassionati di vino e gourmet e di presen-

tarlo in una cornice esclusiva. Siamo e rimania-mo i nostri clienti più esigenti.”

Helmuth Köcher, The WineHunter


Nov.

Wild Cooking Fermenti in c uc ina

piazza della Rena


Nov.

Vino e cibi fermentati aprono la 26esima edizione del Merano Wine Festival.

In contemporanea con Bio&Dynamica, la manifestazione pionieristica che ha porta-

to i temi del viticoltura sostenibile in Italia, si svolgerà Wild Cooking, il primo appun-

tamento italiano dedicato esclusivamente ai cibi fermentati.

Il perché di questo connubio è presto detto: come il vino, i cibi fermentati, a partire dal

pane, hanno segnato l’evoluzione dell’uomo e la sua cultura. Bevande e alimenti fer-

mentati sono presenti in ogni comunità umana della terra. Così mentre nel padiglione

del Kurhaus si potranno degustare vini prodotti nel rispetto dei dettami della viticoltu-

ra a basso impatto ambientale ed alcuni, come i cosiddetti “vini naturali”, che vanno

a ricercare forme di vini�cazione ancestrale, nella tensostruttura di piazza della Rena,

si potranno conoscere nuove e antiche tecniche di fermentazione dei cibi applicate

in cucina da grandi e talentuosi cuochi: dai classici crauti, al kimchi, al riso fer-

mentato �no all’antica tecnica della nixtamalizzazione del mais inventata dai Maya.

Una full immersion in questo nuovo e antichissimo �lone della gastronomia.

Presso la Cooking Arena di Piazza della Rena a Merano, cuochi, esperti e appas-

sionati ci racconteranno del frutto di quelle tecniche antiche che hanno permesso

all’uomo di conservare più a lungo gli alimenti, di modi�carli in gusto e consistenza,

rendendoli più piacevoli al palato: la fermentazione. La pani�cazione con lievito ma-

dre, la casei�cazione con latte crudo, la latto-fermentazione delle verdure diffusa in

tutto il mondo sono solo alcuni esempi di questo procedimento.

Tema cardine di questa prima edizione sarà la “Montagna”.

Nel corso della manifestazione l’autore e curatore della Guida alle Osterie Slow

Food, Eugenio Signoroni, presenterà il volume “Il piacere della birra”, frutto anche

questa di una delle più comuni fermentazioni utilizzate in ambito alimentare, quella

alcolica.

L’ingresso a Bio&Dynamica darà accesso anche a Wild Cooking.

Wild Cooking, Fermenti in cucinaLa prima manifestazione italiana sui cibi fermentati in con-

temporanea con Bio&Dynamica a Merano


Norbert Niederkofler

Già da piccolo sognava di girare il mondo, così ha

seguito i corsi alla scuola alberghiera al Tegernsee, in

Germania e poi ha proseguito la sua formazione in Ita-

lia e nei ristoranti più rinomati di Londra, Zurigo, Mi-

lano... le sue esperienze più rilevanti furono da Eckart

Witzigmann a Monaco di Baviera e David Bouley a New

York. Lì ha imparato che la perfezione si ottiene grazie

al rispetto della natura e la qualità dei prodotti sen-

za i quali non si può fare nulla di buono.

Norbert dice della sua cucina: “La varietà sta nel mescolare la semplicità. Il prodotto migliore è un

presupposto di base. Il mio impegno gastronomico si

spiega con il rispetto del prodotto e l’arte di valorizzarlo

al massimo usando il metodo di cottura giusto”.

La varietà sta nel mescolare la sem-

plicità. Il prodotto migliore è un presup-posto di base. Il mio impegno gastrono-mico si spiega con il rispetto del prodotto e l’arte di valorizzarlo al massimo usando il metodo di cottura giu-sto


MICHELE LAZZARINI

Il destino di Michele Lazza-

rini sembra riportarlo sempre

lì, su quelle montagne dove

è nato e cresciuto e dove ora

lavora come sous chef al St.

Hubertus, il ristorante due stel-

le Michelin di Norbert Nieder-

ko�er.

“Mi sono sempre sentito le-

gato alla montagna: da piccolo

andavo sempre a raccogliere

erbette fresche con i miei non-

ni, il pino, il sambuco per fare

gli sciroppi...”.

Il percorso che lo ha portato

dalla provincia di Bergamo �no

al Rosa Alpina - uno degli hotel

più esclusivi dell’Alto Adige - a

lavorare nella brigata di Nie-

derko�er è stato decisamen-

te veloce, considerata la sua

giovanissima età (Lazzarini è

classe 1991).

Il suo primo stage è stato

da Gualtiero Marchesi

all’Albereta: sono seguo-

no esperienze a St. Moritz,

un ritorno in Franciacorta e

un periodo a Eindhoven. Quat-

tro anni e mezzo fa, l’arrivo

al St. Hubertus.Trota alla mugnaia

Mi sono sempre sentito legato

alla montagna da pic-colo andavo sempre a raccogliere erbette fresche con i miei nonni, il pino, il sambuco per fare gli sciroppi...

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Mattia Baroni

Mattia Baroni chef del ristorante

Castel Flavon, appassionato di cu-

cina modernista e di contrasti, già

in possesso di uno stile che l’ha

collocato (non solo topogra�ca-

mente) ai vertici della cucina bolzanina.

Per la sua cucina si ispira ai contrasti, alla ricerca e a un tocco

di modernismo attraverso una selezione di materie prime di qua-

lità, alla produzione etica delle medesime, con uno sguardo di ri-

lievo alle tecniche gastronomiche sempre in continua evoluzione.

Ogni sua portata viene curata come una struttura in cui tutto,

dalla texture, vale a dire la sinfonia delle consistenze, all’equilibrio

tra i sapori fondamentali (dolce, salato, amaro, acido, umami), ha

un rilievo essenziale.

Met.labWonton Dolo-Mitico

appassionato di cucina modernista e di contrasti


Eugenio Signorini

Eugenio Signorini è autore del manuale - Il piacere

della birra

Il manuale pensato per chi vuole conoscere meglio

la bevanda alcolica più antica della storia dell’uomo.

Cos’è la birra? Con quali ingredienti e come si pro-

duce? Con che cosa si può abbinare? Sono solo alcuni

dei temi trattati in questo volume che vuole rispondere

alle tante curiosità che riguardano un prodotto sem-

pre più presente sulla scena gastronomica del nostro

Paese.

Bresciano per nascita, piemontese per lavoro e per passione.

Classe 1983. Grazie alla nonna – fantastica cuoca di casa – ca-

pisce sin da bambino che il cibo sarà una costante. Sognando

di fare il cuoco frequenta le cucine di ristoranti importanti, ma la

vita lo porta in Piemonte per frequentare Scienze Gastronomiche.

La birra artigianale irrompe nel 2008 e non lo lascia più. Oggi

cura la Guida alle Birre d’Italia e della Guida Osterie d’Italia di

Slow Food Editore.

Cos’è la birra? Con quali ingre-dienti e come si produce? Con che cosa si può abbina-re?

Birra


Alessandro Gilmozzi

Alessandro Gilmozzi, clas-

se 1965, è davvero uno de-

gli chef più interessanti d’Ita-

lia - la sua direzione è quella

dell’innovazione.

A Cavalese, al ristorante El

Molin, sperimenta da più di

vent’anni materie prime inu-

suali, come i licheni, o per-

feziona le ricette antiche che

hanno perso un po’ di smalto.

La sua è una cucina che

profuma di affumicatura, di

erbe dei boschi, di capanna da

caccia.

Ogni novità apportata al suo

menu è frutto di una ricerca

minuziosa, scienti�ca.

La direzione è quella dell’innovazione

Cucina ancestrale delle montagne


AlessandroBELLINGERI

Alessandro, cresciuto nel-

le grandi cucine di Enrico

Crippa, Riccardo Camanini,

Massimo Bottura, Stefano

Mazzone, Massimo Spigaroli

e Alessandro Gilmozzi, adora

cucinare e utilizzare le erbe

estive, raccogliere le primizie

e conservarle per quando non ci saranno più.

Ama i prodotti della terra, anche quelli poco conosciuti, come

la radice di tarassaco con cui produce anche un caffè. Nei piatti

concentra pochi ingredienti, cercando accostamenti sempre nuo-

vi ma equilibrati, senza concentrare troppi sapori.

Si era ripromesso di puntare su una cucina semplice ma piano

piano ha cercato di abbattere barriere e ha prevalso la voglia di

evolvere, crescere, pensare e creare in libertà. Nel 2014 è entra-

to a far parte del gruppo CHIC.

Negli ultimi anni si è appassionato molto alla fermentazione

spontanea e naturale.

Nei piatti concentra pochi ingredienti, cercando accostamenti sempre nuovi ma equilibrati

Polenta


Il maestro alle pentole e

padelle – Burkhard Bacher

classe 1960 – ha presto

scoperto la sua passione

per l’alta cucina.

Dopo aver completato l’apprendistato come cuoco nelle case

più rinomate in Alto Adige, si mise in viaggio per scoprire le cu-

cine del mondo.

Le in�uenze della cucina internazionale lo hanno aiutato a col-

tivare il suo talento naturale, e riuscì così ad unire in modo ar-

monioso le diverse �loso�e culinarie. I deliziosi piatti che crea nel

ristorante “Kleine Flamme” descrivono la cucina personalizzata

globale che è così caratteristica dell’arte culinaria di Burkhard

Bacher.

Burkhard Bacher

Le influenze della cucina internazionale lo hanno aiutato ad unire in modo armonioso le diverse filosofie culinarie.

Kimchi di Capucci della Val di Vizze con Tandoori di ossocollo di maialino e crema di senape e papa-vero.


Carlo Nesler

Su di me... Da decenni sono affascinato

e appassionato di fermentazio-

ne. Da sempre dedito al cibo.

Ho passato molto tempo a

ri�ettere sul valore rituale e

magico del cibo.

Ho spulciato ricettari medio-

evali e rinascimentali e curio-

sato in varie tradizioni culina-

rie.

Ho chiacchierato con donne

e uomini di altre generazioni

delle loro esperienze e dei loro

ricordi legati al cibo.

Mi sono occupato di vino e

ho lavorato nella ristorazione

per alcuni anni.

Ho convissuto in simbiosi

con il mio orto per qualche

tempo e ora sto avviando un

progetto di coltivazione natu-

rale su tre ettari di terreno in

Sabina.

Sto facendo il percorso di

formazione in Permacultura.

Quando ne ho occasione rac-

colgo e mangio piante sponta-

nee.

Mi commuovo nel vedere

germinare un seme. Sono cu-

rioso e devo provare.

Credo che sia importante

riappropriarci di un rapporto

consapevole con quello che

mangiamo.

Sushi

Mi commuovo nel vedere germi-

nare un seme. Sono curioso e devo provare.Credo che sia impor-tante riappropriarci di un rapporto consa-pevole con quello che mangiamo.


Nato a Roma ma cresciuto in

Alto Adige, studia storia e criti-

ca del cinema alla Sapienza di

Roma dove coltiva la passione

per l’enogastronomia.

Dopo un’intensa esperien-

za di cronaca sul quotidiano

Alto Adige passa ad occuparsi

soprattutto di ristoranti e vini.

Ispettore per Identità Golose,

Osterie d’Italia di Slow Food e

per la guida Ristoranti D’Italia

dell’Espresso, elabora e realiz-

za il progetto Alto Adige Terra

Slow che porta alla creazione

dei primi tre presidi altoatesini.

E’ coordinatore dell’Alto Adi-

ge per la guida Vinibuoni d’Ita-

lia. Membro di numerose giurie

enologiche.

E’ promotore della riscoperta

dei cibi fermentati e tra i mag-

giori esperti della cultura agro-

alimentare dell’Alto Adige.

Cura la rubrica Gustosamen-

te sui quotidiani Alto Adige e

Trentino.

Promotore della riscoperta dei cibi fermen-tati e tra i maggiori esperti della cultura agroalimentare dell’Alto Adige.

Angelo Carillo


DESIGN SOSTENIBILE E PERFORMANTE NEL CATERING DI LUSSO

mamafe.net


offic ial opening

Kursaal - Kurhaus


Il Merano Wine Festival inizia uf�cialmente così, con la cena di gala inaugurale.

Gli Chef che delizieranno i palati di ca. 500 ospiti saranno:

Master Chef Cicolini Bruno Esecutive Chef

Rettore ad Honorem dell’Ordine Maestri di Cucina ed Executive Chef Giorgio Nardelli

Master Chef De Candido Rino Esecutive Chef

Tucci Giovanni Maestro di cucina ed Esecutive Chef

Prof Marchi Tullio presso l’Istituto Professionale Alberghiero “Alfredo Beltrame”

a Vittorio Veneto

Prof Giuseppe Ingletto presso l’Istituto Professionale Alberghiero “Alfredo Beltrame”

a Vittorio

Prof. Davies Carlet presso l’Istituto Professionale Alberghiero “Alfredo Beltrame”

a Vittorio Veneto

Prof. Roberta Marcon presso l’Istituto Professionale Alberghiero “Alfredo Beltrame”

a Vittorio Veneto

Chef Massimiliano Sabinot

Chef Quinto Fabiano

Il servizio di sala sarà svolto dai docenti allievi di sala e cucina della scuola

alberghiera ISTITUTO LEONARDO DA VINCI OTTAVIO COLECCHI L’AQUILA REGIONE

ABRUZZO PROVINCIA L’AQUILA sotto l’attenta supervisione del maitre d’hotel

Vincenzo AmbrosinI.

Official Opening


C icolini BrunoBruno Cicolini, Master Chef e Senatore Onorario della Federa-

zione Italiana Cuochi è un pilastro di tutta l’attività di Gourmet’s International dai primi anni di fondazione dal 1992 a tutt’oggi.

Grazie alla sua esperienza e alla sua professionalità gestisce direttamente tutta la selezione dei prodotti tipici di tutta l’Italia coordinando diverse commissioni di assaggio.

Grazie alla sua esperienza è anche garante dell’assegnazione dei bollini di qualità del settore Culinaria denominati “The Wine Hunter Award –Rosso-Oro e Platinum”.

Oltre a ciò gestisce sia la parte organizzativa che quella di for-mazione di diversi corsi di formazione nei settori Event Manage-ment e HACCP.


Giorgio NardelliLa sua cucina si ispira alla tradizione locale che non smentisce

le sue origini trentine, partendo da materie prime ineccepibili sulle quali intervenire con equilibrio e misura nella ricerca dell’innova-zione, senza snaturarne le origini.

Ben venga ricerca e tecnologia che non possono che facilitare e migliorare il lavoro, con l’accortezza a contenere eccessi ed eccen-tricità che rischiano di essere fine a sé stessi.

Nardelli ci lascia spunti di vita e una filosofia di lavoro destinati ad incidere in modo significativo nell’immagine dell’arte culinaria italiana, per la passione e dedizione che traspare dalla sua arte, per la grande capacità di condivisione e per l’indiscutibile abilità acquisita.

Un patrimonio che con orgoglio ritiene di avere trasmesso ai numerosi seguaci ma anche al figlio Michele che ne sta seguendo le orme alla grande e all’altro figlio, Luca che, impegnato in altro mestiere, ha fatto della cucina un hobby.

Rettore ad Honorem dell’Ordine Maestri di Cucina ed Executive Chef


De Candido RinoDe Candido Elio Rino, nato a Santo Stefano di Cadore (BL),

vive e risiede nel comune di Chienes (BZ)

Ha conseguito importanti riconoscimenti in concorsi nazionali e internazionali

Nel 1992 ammesso nella cerchia dei Maestri di cucina della F.I.C.

Nel 2013 Riconosciuto come Master Chef dalla W.A.C.S.

Lavorando nelle valli ladine da cui proviene, la sua filosofia è di promulgare la cucina locale che è basata su pochi ma semplici

ingredienti accostati con gusto fra loro e che è un variegato insie-me di sapori italiani, mitteleuropei e tradizioni alpine.

Il suo pensiero è di continuare le tradizioni tra innovazione e creatività non superando la sensibilità, e soprattutto non di-menticando le cose semplici della vita che sono le più belle e le più buone.


Tucc i Giovanni

Davies Carlet

Maestro di cucina ed executive chef

Riconosciuto come interprete della cucina tradizionale “alleggerita” con tecniche innovative, con un attenzione alle materie prime stagiona-

li,40 anni di lavoro in enogastronomia portando la cucina italiana in numerose attività interna-

zionali.

Davies Carlet. Insegnante di Enogastronomia - cucina, laureato dietista.

Appassionato di pasticceria con particolare inte-resse verso gli impasti lievitati di ogni tipo.


Marchi TullioTullio Marchi nato a San Vito Al Tagliamento il 16.03.1966.

Insegnante di Laboratorio dei servizi Enogastronomici presso l’IPSSAR “A.BELTRAME” di Vittorio Veneto; diplomato Tecni-co delle Attività Alberghiere presso l’Istituto Alberghiero “Maffio-li” di Castelfranco V.to (TV).

In giovane età ha avuto l’onore di lavorare presso “El Toulà” di Milano il cui fondatore Alfredo Beltrame ha poi dato il nome all’Istituto in cui attualmente opera.

Ha collaborato con personaggi di rilievo del mondo gastro-nomico come Andrea Berton, Gianfranco Vissani, Igles Corelli, Marcello Leoni, Massimo Tremea, Carlo Valeri, apprendendo tecniche innovative tipiche della cucina moderna che rappresenta il suo stile creativo e bizzarro.

Numerosi gli alunni da lui formati che lavorano attualmente in locali Gourmets e di elevato prestigio.


Giuseppe InglettoNato a Losanna in Svizzera il 02.12.1975.

Giuseppe eredita dalla madre la passione per la cucina: “La guardavo e la aiutavo sin da ragazzino, apprezzando non soltanto la bontà dei suoi manicaretti, ma principalmente la passione e la motivazione con cui si prodigava ai fornelli”.

Spinto da tanta passione, ancora studente delle scuole medie inizia a lavorare in cucina per affinare la pratica e mettere a frutto la teoria imparata sui banchi di scuola. A soli dodici anni infatti si sposta a Malcesine, sul lago di Garda, per imparare la professione di cuoco con la disapprovazione dei suoi genitori. Ottenuto il di-ploma di Tecnico delle Attività Ristorative presso l’Istituto Profes-sionale Alberghiero “Aldo Moro” a Santa Cesarea Terme (LE) nel 1994, continua la sua esperienza lavorativa tra il sud Italia, lungo la costiera Salentina e il nord Italia, principalmente tra Veneto e Alto Adige.

Dall’ottobre del 1999, è Insegnante di Laboratorio dei Servizi di Enogastronomia presso l’Istituto Professionale Alberghiero “Al-fredo Beltrame” a Vittorio Veneto (TV).

Nel contempo numerose sono le collaborazioni come consulen-te sia con scuole private sia con aziende di settore sia con esperti Professionisti di fama internazionale.


Roberta MarconRoberta Marcon, nata a Treviso il 29.04.1967.

Insegnante di Laboratorio dei servizi Enogastronomici da molti anni presso l’IPSSAR “A.BELTRAME” di Vittorio Veneto; diplo-mata Tecnico delle attività alberghiere presso l’Istituto Alberghie-ro “Maffioli” di Castelfranco V.to (TV).

Da sempre appassionata per la pasticceria, dal 2013 segue il corso di “Enogastronomia opzione prodotti dolciari “di cui è stata anche l’artefice della stesura del percorso stesso.

Lo scorso anno, con la classe 5^ pasticceria, ha vinto il concorso nazionale “Carlo Pozzi” di Longarone sulla presentazione del ge-lato come dessert al piatto.

Ha frequentato corsi di specializzazione nel ramo della pastic-ceria-cioccolateria con personaggi di rilievo come Leonardo Di Carlo e Silvia Federica Boldetti.

Attualmente impegnata nella preparazione degli alunni per il concorso nazionale di pasticceria che si terrà a Termoli.


Massimiliano Sabinot

Lo Chef Sabinot Massimiliano dimostra una mano particolar-mente felice per il pesce.

Recupera e ammoderna piatti della tradizione, come il baccalà dal ricettario Asquini della seconda metà del 700.

Non solo pesce, però! Sabinot ai piatti di mare affianca quelli della campagna friulana in una straordinaria varietà di offerte che abbraccia l’intera regione.


Quinto FabianoQuinto Fabiano, frequenta la scuola alberghiera a Vibo Valen-

tia, poi inizia a fare esperienza nei migliori ristoranti italiani.

Lavora e continua a formarsi, frequenta corsi di alta formazio-ne, prende parte a concorsi regionali e nazionali con eccellenti risultati. Un crescendo che lo porta nelle Marche, in Provincia di Fermo, a dirigere, da Executive chef, la cucina dell’Hotel Royal, deliziando le migliaia di ospiti con menu di pesce, rigorosamente fresco, dell’Adriatico.

Oggi nelle cucine di “Top Catering”, azienda leader nel ban-queting nazionale, ha trasferito la sua filosofia legata alla passione, professionalità, istinto e allegria. Fabiano fa della tradizione della sua terra, la Calabria, il suo punto di forza.

Tradizione trasferita nel Fermano, dove è diventato grande, e dove ha saputo cogliere i sapori delle materie prime che il mare Adriatico e le colline dell’entroterra gli regala, per le sue pietanze, in ognuna delle quattro stagioni.


Surgiva. Complice del gusto.

surgiva.it

Surgiva. Complice del gusto.

surgiva.it


Nov.

GOURMETARENA

Passeggiate lungo Passi rio

L’ampia ed estesa Terrazza che percorre in lunghezza tutto il Kurhaus, si affaccia a sud, aprendosi sulla celebre Passeggiata meranese Lungo Passirio di Sissi.

Da 20 anni la Promenade ospita la Gourmet Arena del Merano Wine-Festival che quest’anno dedica uno spazio speciale alla Regione Cam-pania.

GourmetArena


Viaggio gastronomico tra passato e in-novazione, coniugando le esigenze dei palati più raffinati con la robustezza dei sapori della tradizione

La cucina dello chef Daniele Luongo (La Locanda della Luna

di San Giorgio del Sannio) associa le tipicità del territorio ad una

rivisitazione, in cui la scelta delle materie prime, vere protagoniste

della scena, tutte di prima qualità e direttamente raccolte dall’orto

adiacente, vine curata in prima persona dallo chef.

Insomma un viaggio gastronomico tra passato e innovazione,

coniugando le esigenze dei palati più raf�nati con la robustezza

dei sapori della tradizione.

Rapané: pane e rape

su passata di fagiolo giallino

del Fortore

DanieleLuongo


Sin da piccolo appassiona-to di cucina, suo padre lo vuole nella tipografia di famiglia, ma la sua passione inizia a manifestarsi molto presto.

Nato a Caserta nel 1985, ha frequentato l’I.P.S.A.A.R.T. ad Aversa.Sin da piccolo appassionato di cucina, suo padre lo vuole nella tipogra�a di famiglia, ma la sua passione inizia a manife-starsi molto presto.

Frequenta la scuola lavo-rando per alcuni ristoranti della zona.Terminati gli studi comincia la sua carriera professiona-

le in diversi ristoranti e si trova a lavorarare con chef stellati.Frequenta la Scuola del Gambero Rosso a Napoli.Si trova a lavorare anche a Mykonos con lo chef stellato Fabio Baldassarre.

In seguito Angelo lavora presso la “Villa del Quar” 2 stelle Mi-chelin San Pietro in Cariano (Verona), con Bruno Barbieri che, lo richiama per l’apertura del suo ristorante a Londra “Cotidie ”.Subito dopo questa esperienza ritorna nella sua terra natià e inizia a progettare l’apertura del suo ristorante” Tabernola il Clanio”.

Angelo Fabozzo


Nov.

Cookingfarm

Piazza della rena


CATERINA CERAUDO DATTILO RICCARDO GASPARI EL BRITE DE LARIETO ROBERTO PETZA S’APPOSENTU MATTIA SPADONE LA BANDIERA CHRISTIAN DI BARI RISTORANTE 2 SPADE MASSIMO MENTASTI RISTORANTE LA GALLINA FABRIZIO TESSE LOCANDA D’ORTA ELIA RUSSO HOTEL VILLA NERI CRISTOFORO TRAPANI LA MAGNOLIA, HOTEL BYRON ANGELO D’AMICO LE MACINE

EDITH REGELEELISABETH PICHLERMATHILDE WIESERMONIKA SCHWEMBACHER

www.meranowinefestival.com

7-8-9 NOVEMBRE 2015GOURMETARENA - PASSEGGIATE LUNGO PASSIRIO - PASSERPROMENADE


Mathilde Wieser

Elisabeth Pichler

Edith Regele

Monika Stocker

Associazione delle Donne Coltivatrici Sudtirolesi

Anche quest’anno la Gourmet Arena sarà palcoscenico di uno showcooking di

altissimo livello, in cui nove tra i migliori giovani chef d’Italia cucineranno �anco a

�anco con quattro donne dell’Associazione delle Donne Coltivatrici Sudtirolesi, nella

creazione di piatti particolari. L’iniziativa propone un “confronto di gusto” tra avan-

guardia e tradizione.

CookingFarmConfronto tra la piu’ prestigiosa cucina italiana

e la tradizione contadina.


Sperimentare e giocareLo chef Massimiliano Celeste, nato a Verbania, ha vagato per

il mondo prima di ritornare nella sua città natale nel 2000.

E qui, dopo pochi anni, ha deciso di creare una sua realtà dove

poter sperimentare e giocare con la sua creatività.

Lo chef stellato propone una cucina creativa, che cura moltissi-

mo il prodotto, sceglie con attenzione la materia prima e cerca di

presentarla al cliente nel modo più semplice possibile .

Macaron di Lago

Macaron con l’aggiunta di pol-vere di cipolla rossa disidratata,

proposti con una mousse di pesce di lago affumicato ed una

marmellata caramellata di cipolla rossa.

Massimiliano Celeste

Mathilde Wieser e

Monika Stocker

Canederli di Casta-gne su crauti blu


Un intreccio dal quale nasce uno stile di cucina molto personale, fondato su amore per le radici e curiosità verso altre culture

La cucina dello chef Damiano Dorati è focalizzata sulla tradi-

zione gastronomica e i prodotti stagionali del territorio nel quale

nasce, l’Oltrepò Pavese, reinterpretati in chiave moderna e intrec-

ciati a consuetudini e alimenti scoperti nei viaggi in altri continen-

ti, in particolare il Sud America.

Un intreccio dal quale nasce uno stile di cucina molto persona-

le, fondato su amore per le radici e curiosità verso altre culture,

ricerca di armonie tra elementi anche dissonanti, attenzione alle

fragranze regalate dalle stagioni all’orto coltivato accanto al risto-

rante e cura dell’estetica di ogni piatto.

Lumache Carbonara

Damiano Dorati


Rispetto della natura attraverso piatti che valorizzano i prodotti della terra e degli uomini che lavorano in sintonia con la natura

Vittorio Fusari, chef di Al Pont de Ferr, lavora da sempre con

una �loso�a di cucina che parte dal buono, pulito, nel rispetto

della natura attraverso piatti che valorizzano i prodotti della terra

e degli uomini che lavorano in sintonia con la natura.

Con il piatto Ravioli di brodetto con crostacei, pesci di sco-glio, consommé di scampi e acqua di mare al cardamomo

ha vinto l’ambito Oscar quale Piatto dell’anno 2016 in tutta la

Lombardia.

Coregone Pane e sale

VittorioFusari


continua e costante ricerca delle migliori eccellenze gastronomiche italiane

Gino Sorbillo appartiene ad una delle famiglie di pizzaioli più

antiche di Napoli.

Nel giugno del 2016 è stato insignito dalla Scuola Internazio-

nale di Cucina Italiana ALMA Maestro di Arte e Mestieri, unico

della categoria dei Piazzaioli, alla presenza del ministero dei beni

culturali e del Presidente della Repubblica Mattarella.

La nuova frontiera di Gino è l’utilizzo di farine di agricoltura bio-

logica e l’aggiornamento continuo dei propri menù data la con-

tinua e costante ricerca delle migliori eccellenze gastronomiche

italiane da proporre sulla pizza e da far conoscere attraverso la

pizza.

Pizza

Gino Sorbillo


Il Merano Wine Festival 2017 presenta: EMERGENTE SALA

Un primo esame sarà al pomeriggio di venerdì 10 novembre, in una sala dell’ho-

tel delle Terme, dove conosceremo i 40 giovani (selezionati con l’aiuto di un team

di esperti) tra i migliori professionisti di sala di alberghi, ristoranti, e strutture aperte

all’ospitalità del Nord d’Italia. Qui saranno giudicati da una prima giuria. La sera la

prova pratica: nella cena di gala del Wine Festival che si svolgerà come consueto

nella grande sala del Kurhaus i concorrenti serviranno ai tavoli degli invitati:

saranno proprio loro a esprimere un giudizio!!!

Il pomeriggio del giorno successivo, sabato 11 novembre, i migliori verranno giu-

dicati da una seconda giuria composta da personalità che rappresentano il meglio

del servizio di sala in Italia e non solo. Questo secondo esame si svolgerà sul palco

del prestigioso Teatro Puccini di Merano.

Una collaborazione Helmuth Köcher, Lorenza Vitali e Luigi Cremona

EMERGENTE SALA MERANO:

un Esame che sarà un grande Evento per celebrare i professio-nisti della migliore ospitalità!


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Angelo Po, azienda con oltre 90 anni di storia, è leader di mercato nella pro-gettazione e produzione di impianti completi per la ristorazione professionale in tutto il mondo. Dalle linee di cottura orizzontali e verticali, ai sistemi per

la conservazione degli alimenti l’Azienda, assicura una qualità superiore delle proprie soluzioni, e anticipa i più innovativi trend per supportare gli chef nel

raggiungere performance d’eccellenza.

La Dabermatic, costituita come ditta individuale oltre 40 anni fa dal Sig. Dario Berloffa, oggi non è solo una società commerciale specializzata nella

fornitura di tecnologie per la ristorazione professionale, ma è soprattutto un’ organizzazione di persone qualificate e di mezzi moderni pronti a soddisfare le necessità ed i desideri dei ristoratori più professionali attraverso prodotti e

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Nov.

Cookingfarm

piazza della Rena Merano


Cooking Farm

“Place to be” per gli amanti dell’Alta Gastronomia.

Per la prima volta, quest’anno, piazza della Rena fa parte del Merano WineFestival

ed ospiterà la Cooking Farm, il “place to be” per gli amanti dell’Alta Gastronomia.

E’ una delle piazze più storiche e prestigiose nel pieno centro

di Merano.

Deve il suo nome alla sabbia che il Passirio, for-

mando un’ansa, depositava tra la porta Bolza-

no e la sua riva.


Pierantonio Rocchetti

La cucina dello chef

PierAntonio Rocchetti nasce

dallo studio e dall’amore per

la grande cultura enogastrono-

mica italiana.

Un’architettura il cui pilastro

centrale è rappresentato dal

rispetto: rispetto delle materie

prime, scelte e lavorate per

raggiungere la loro esaltazione

massima; rispetto dei sapori,

che in ciascun piatto si uni-

scono pur rimanendo perfet-

tamente apprezzabili nella loro

straordinaria individualità; il ri-

spetto degli ospiti a cui le ope-

re dello chef si rivolgono per

non stupire ma sorprendere.

Il risultato è una ricerca co-

stante dell’equilibrio di ogni

piatto dove coesistono tradi-

zione, ricerca e ironia e in cui

gli elementi chiave del Made

in Italy gastronomico vengono

modulati, impreziositi e resi

sorprendenti attraverso una

personalità di anno in anno

sempre più de�nita.

Un’architettura il cui pilastro centrale è rappresentato dal rispetto

Cremoso di Crostacei


Tarabini Gianni

Amo trasformare le materie prime

che vengono prodotte a pochi passi

dalla mia cucina. Il Casei�cio e il Ma-

cello de La Fiorida sono i magazzini

dove mi rifornisco.

Mi piace meditare sulle pietanze

che propongo, poiché so che attra-

verso di loro sto raccontando una storia. Una storia che parte dalla terra,

passa attraverso l’amore , la passione e il sogno di un uomo (Plinio) e

arriva all’ospite del nostro ristorante.

Le emozioni sono però l’ingrediente più importante della mia cucina.

Credo che ogni tradizione si porti dietro sapori e profumi che, rincon-

trati a distanza di anni, ci riportano con la memoria a momenti passati,

alla cucina a cui eravamo abituati da piccoli, alla nonna e alla mamma.

Il profumo di un formaggio che fa pensare all’erba degli alpeggi e ai

campanacci delle vacche.

Mi ritengo un artigiano del cibo… fedele solo ai miei clienti.

Risotto carnaroli campo dell’oste con mirtilli e spuma di casera

Elisabeth Pichler e Edith Regele

“Uanfoch Roat” Südtiroler

Rohnenknödel


Luca Puzzuoli

Luca Puzzuoli, ideatore della manifesta-zione “Risate & Risotti” una manifestazione itinerante che unisce buona cucina e caba-ret per dare vita a serate divertenti e insolite.

Grandi chef dai nomi altisonanti, si alter-neranno in diverse città per presentare in maniera innovativa e trendy di un ottimo riso.

Risate & Risotti

Ilaria Bertinelli

Risotto zafferano, burrata

e scampi

Dario Sandroni


Ilaria Bertinelli

Nasce a Parma da una famiglia di agri-coltori, produttori di formaggio Parmigiano Reggiano.

Da sempre appas-sionata di cucina, cibo e alimentazione, nel 2010 l’esordio di dia-

bete di tipo 1 e celiachia in sua �glia Gaia a 6 anni segna l’inizio di quella che chiama la sua “seconda vita” con due nuovi – e a direi il vero, un po’ ingom-branti – ospiti a tavola.

Alla �ne del 2013 viene pubblicato il suo libro “Uno chef per Gaia”, il libro di me-dicina narrativa che raccon-ta, attraverso le ricette con e

senza glutine e con la con-ta dei carboidrati, il viaggio della sua famiglia verso la riconquista della normalità.

Nel 2017 vince la VI edi-zione del Rice Food Blogger Contest “Chef Giuseppina Carboni”, evento promos-so da Risate & Risotti, che vedrà l’uscita del diario di viaggio con ricette “Raccon-ti in cucina” all’inizio di di-cembre di quest’anno.

Simply Red

...sua figlia Gaia a 6 anni segna l’inizio di quella che chiama la sua “seconda vita” con due nuovi ospiti a tavola.


Nov.

Premiogodio

piazza della Rena Merano


Il Premio Godio 2016 istituito in memoria del grande chef Giancarlo Godio è stato indetto da Gourmet International e inserito dal 2004 come parte integrante del WineFestival & Gourmet.

Per Herbert Hintner, l’Alto Adige, così come si presenta �n

dalle sue origini, è la fonte della sua �loso�a: lui non si nascon-

de dietro alle ricette classiche, bensì rende vivibile la tradizione

con creatività e accuratezza illimitate, in un mondo che,

oggigiorno, reca molteplici esigenze e pretese.

Secondo Herbert Hintner, la preservazione della cucina

tradizionale è anche una responsabilità sociale: i prodotti

regionali e locali sono un prezioso tributo ad agricoltori e

produttori per la conservazione della cultura contadina. Inoltre, il

fatto stesso di conoscere la provenienza dei prodotti è garanzia

inequivocabile della loro qualità.

1994Godio elegge

Hintner vincitore per la

migliore zuppa di vino

Herbert Hintner


Negli anni ho sempre cercato di tener-mi aggiornato a riguardo di tendenze e metodi di cottura.

Stefano Cecco nasce a Trento nel 1980.

“Negli anni ho sempre cercato di tenermi aggior-nato a riguardo di tendenze e metodi di cottura. Grazie a Terme Merano dal 2011 ho avuto la possibilità di creare i menù per le Sfere Natalizie, menù che nel corso dei vari anni ho potuto perfe-zionare ed adattare alle richieste dei clienti”.

Stefano Cecco

Consommé di pic-cione con i suoi

gnocchetti, julienne di verdure in ce-stino di crespella

e spuma al parmi-giano su crostone di

focaccia tostato


Riscoprire, selezionare e affinare pic-cole produzioni casearie di “nicchia”, tutte caratterizzate da un alto pregio qualitativo e organolettico

Johann Baumgarnter fondatore di Degust

DEGUST nasce nel 1994. La nostra attività, sostenuta da

professionalità e passione, si propone di riscoprire, selezionare e

af�nare piccole produzioni casearie di “nicchia”, tutte caratteriz-

zate da un alto pregio qualitativo e organolettico.

Il fondatore, lo chef stellato Hansi Baumgartner, ha trasferito le

sue conoscenze culinarie nella raf�nata arte dell’af�namento.

Grazie alla sua pregressa esperienza, ha saputo abbinare ai

formaggi ingredienti tra i più ricercati, creando tecniche di

af�namento le cui radici affondano nei tradizionali metodi di

conservazione del formaggio, ma che allo stesso tempo

guardano all’innovazione e all’avanguardia dei sapori.

Formaggi

Johann Baumgartner


La più giovane vincitrice del Premio Godio

Sonja Klotz - giovane talento della cucina locale

Sonia Klotz, meranese è stata la vincitrice della 12ª edizione del Premio Godio.

Bis di fagottini di zucca con foie gras

SonjaKlotz


Idee fresche e ambiziose

Lo chef stellato Karl Baumgartner propone una cucina con

prodotti di stagione e legati al territorio, creativa ma anche

italiana-mediterranea.

Dal 1986, in un tranquillo angolo onirico della val Pusteria, lo

chef presenta una cucina altoatesina di ricerca , facendo

dell’innovazione un prezioso strumento per il recupero della

cultura locale. Prodotti di stagione entrano a pieno titolo nel

menu del ristorante, elaborati con la tecnica e la passione di un

cuoco autodidatta capace di raggiungere vette di altissimo

livello.

Insalata di barba-bietola autunna-le, castagnee noci

Karl Baumgartner


Esperienze culinarie uniche, percorsi gustativi fantastici, piatti ed abbina-menti con fiori ed erbette che sembra-vano dei “quadri”.

PATÉ DI GALLINA GRISA DELLA LESSINIA, MIRTILLI, BUCCIA

D’ARANCIA CANDITA E PAN BRIOCHE SALATO.

Rosolare con l’ olio, in una padella calda dei fegatini per 3-4

minuti, salare e aggiungere alloro e uno spicchio di aglio.

Lasciare cucinare ulteriormente per un’altro minuto e deglassa-

re. Togliere alloro e aglio e frullare al Bimby �no ad ottenere una

consistenza omogenea. Aggiungere burro a temperatura

ambiente e sistemare di sapore con sale, pepe, anice stellato.

Stampare immediatamente della forma desiderata e lasciare

riposare in frigorifero.

Servire su un rettangolo della stessa misura del fegatino , di pan

brioche salato ai mirtilli. Finire con bucce di arancia candite e

ciuf� di dragoncello freschi. Sale Maldon se necessario.

Paté di galli-na grisa

della lessinia, mirtilli,

buccia d’a-rancia candi-ta e pan brio-

che salato

Mauro Buffo


Inseguire le proprie passioni - la sfida più grande

Assieme al marito Alois, all’epoca impiegato bancario, rilevano

il maso di famiglia a Tesimo ora il Ristorante zum Löwen.

Dopo numerosi corsi e stage presso i cuochi più prestigiosi, in

soli dieci anni Anna riesce a conquistare da autodidatta una sua

notorietà nella scena gastronomica d’alto livello.

“L’origine dei prodotti è molto importante per me. La costante

ricerca di materie prime che soddis�no le mie esigenze in termini

di qualità mi porta ad essere sempre in contatto con i contadini e i

produttori locali. La tracciabilità e la trasparenza sono fondamen-

tali per il mio lavoro,” spiega Anna. Le erbe con cui af�na le sue

ricette provengono dal meraviglioso orto di casa sua a Tesimo.

Anna Matscher


...acquisire un proprio stile, grazie anche al continuo e costruttivo percor-so di crescita a fianco di altri quotati chef

Michele Nardelli nasce a Bolzano il 14 gennaio 1977

Sin da piccolo respira aria di cucina in casa, avendo come

padre, Giorgio, un affermato chef executive di prestigio.

Pur vantando il privilegio di essere “�glio d’arte”, Michele,

gradualmente acquisisce un proprio stile, grazie anche al

continuo e costruttivo percorso di crescita a �anco di altri

quotati chef.

Nel corso della sua carriera Michele ha sinora raccolto molte

soddisfazioni, partecipando a varie manifestazioni gastronomi-

che. Michele, dopo tre anni di impegno, trasferte e sacri�ci,

all’epoca è stato anche uno dei primi e dei pochi altoatesini di

lingua italiana ad ottenere diploma di Maestro di Cucina.

Canederlo di sangui-naccio, cappuccio rosso marinato, schiuma di

sauvignon e mele, com-posta di mirtilli.

Michele Nardelli


Luis Haller

Cresciuto in Val

Passiria, Luis Haller sco-

pre la sua passione per

l’arte culinaria �n da

giovane.

Luis Haller l’arte culinaria è una vera e propria

vocazione. Per i suoi piatti si serve di tre o

quattro ingredienti selezionati con cui riesce a

creare sapori del tutto inaspettati.

In ottobre 2017 Luis Haller é stato nominato

“Cuoco dell’anno 2018”.

L’arte culinaria è una vera e propria vocazione

Chi sarà il vincitore del Premio Godio 2017?


Profondo conoscitore della dieta mediterranea

Alessandro Pazzaglia, Cavaliere Uf�ciale della Repubblica

Italiana, �n da giovanissimo ha dedicato tutte le sue capacità

alla cucina, diventando uno degli chef più apprezzati delle

Marche e non solo. Prima socio fondatore dell’ Associazione

cuochi di Ascoli Piceno poi presidente Regionale e a seguire vice

presidente vicario nazionale, oggi lo chef Pazzaglia è presidente

dell’Associazione Cuochi della Provincia di Fermo. Nel corso

della sua lunga carriera ha prestato servizio su navi di linea e da

crociera oltre in diversi hotel ristoranti in varie regioni italiane.

Per un lungo periodo Executive chef per la ristorazione collettiva

del Comune di Fermo e docente esperto di cucina negli istituti

alberghieri della Provincia. Profondo conoscitore della dieta

mediterranea ha partecipato a diversi programmi televisivi

come: “Uno Mattina”, “Ristorante Italia” (Rai Uno) e “Ricette in

Famiglia” (Rete 4).

Mezze maniche Mare-Monti

Alessandro Pazzaglia


Nov.

Catwalk Champagne

Kurhaus


Dopo il successo delle prime edizioni, si ri-pete al XXVI Merano WineFestival l’evento de-dicato esclusivamente agli Champagne.


Italo Bassi

Sebastien Ripari

Giornalista fondatore di “Le bureau d’elude ga-stronomique”

Trent’anni ai vertici della ristorazione italiana e internazionale sono uto-pia per molti, non per tutti.

Ma l’impossibile è da sempre un obiettivo per lo

chef Italo Bassi, romagnolo di nascita ma con il cuore

diviso tra Firenze e Verona.

27 anni alla guida dell’Enoteca Pinchiorri di Fi-

renze, istituzione e riferimento della cultura gastro-

nomica italiana. Tre Stelle Michelin e una clientela

disposta a volare da una parte all’altra del mondo

semplicemente per poter gustare i suoi piatti.

Oggi Italo Bassi si divide tra Verona e Tuscania

(VT), dove la prestigiosa Boscolo Etoile Academy

lo ha fortemente voluto nel ruolo di Team Leader,

per trasmettere ai propri studenti che i sogni e l’im-

possibile possono talvolta essere raggiunti.

Un riferimento della ristorazione Italiana e Interna-

zionale

Speck avvolto in carta di riso con fon-duta di formaggio, mandorle tostate

e polvere di barbabietola

Mozzarella alla caprese come un po-modoro ciliegino, sale di Cervia

olio evo , briciole di pane e Caviale


Sebastien Ripari

Quarta generazione di una lunga stirpe di viticoltori, Maxime Blin,

giovane vignaiolo innamorato della terra e del vino, vini�ca il suo Cham-

pagne nell’azienda di famiglia, su un terreno di 12 ettari.

Nel cuore del massiccio di Saint-Thierry, nel villaggio di Trigny, a 10 km

da Reims, coltiva i tre vitigni per la produzione dello Champagne - Pinot

Nero, Pinot Meunier e Chardonnay - su vigneti che hanno mediamente

vent’anni.

Offro migliaia di bollicine che rappre-sentano ognuna una parte di me. A Voi il piacere di scoprirlo!

70 - Cooking Farm 2017 SCUO

LE

Cooking Farm 2017 - 71SCUO

LEG M

arco

niG M

arco

niIstituto Professionale e Alberghiero "G Marconi" di Vai rano Scalo

Valisannio è impegnata nella realizzazione di inizia-tive �nalizzate alla valorizzazione del territorio, sup-portandone processi di sviluppo quali�cato.Benevento ed il suo Sannio rappresentano una provincia dove tradizione e tipicità rappresentano valori fondamentali: le produzioni artigianali ar-tistiche e quelle dei prodotti tipici sono elementi costitutivi dell’immagine della provincia di Bene-vento, andando a sommarsi alle risorse culturali, artistiche e naturali.

G Mar

coni

72 - Cooking Farm 2017 TIONE

TIONECFP ENAIP DI TIONE

CFP ENAIP DI TIONE offre percorsi di eccellenza, è meta prediletta di studenti che giungono da tutta Italia per apprendere da chef di prestigio la raf�nata arte culinaria. Da quest’anno, il percorso si arricchi-sce di un nuovo indirizzo: Cucina italiana e dell’arte bianca. Quest’ultimo, va ad af�ancarsi a quello già rodato dell’Alta ristorazione. Un nuovo biennio che valorizza la tradizione gastronomica del Bel Paese, riconosciuta in tutto il mondo, e dell’arte bianca, le-gata alla pani�cazione, alla pizzeria e alla pasticce-ria. TIO

NE


Leon

ardo

da

Vinc

iIstituto di Istruzione Superiore Leonardo da Vinc i

L’Istituto di Istruzione Superiore “Leonardo da Vinci” nasce l’ 1 settembre 2000 dalla fusione dell’IPSIA “Leonardo da Vinci” e dell’Istituto Statale d’Arte “Fulvio Muzi”.Nell’anno 2001, all’interno dell’IPSIA, nasce l’indi-rizzo alberghiero che in breve tempo diventa il corso di studi più frequentato di tutto l’Istituto.Nel corso degli anni la sua crescita non è stata solo quantitativa, ma soprattutto qualitativa collezionan-do riconoscimenti regionali, nazionali ed europei per la qualità della formazione degli allievi. Oggi l’I-stituto conta 1150 alunni, 280 docenti, 51 ATA.

Leon

ardo

da

Vinc

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ALFR

EDO

ALFR

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BELT

RAME

BELT

RAMEIstituto Alberghiero

Alfredo BeltrameL’Istituto Alberghiero “Alfredo Beltrame” di Vittorio V.to (TV)

da anni svolge il suo ruolo di formazione e istruzione supe-

riore nell’ area pedemontana del Nord Est della provincia di

Treviso, interessata da una complessa evoluzione socio-eco-

nomica e culturale. In questo contesto l’istituto ha sempre ri-

sposto alle esigenze di formazione tecnico professionale dei

settori “produttivi”, dapprima nell’ ambito Enogastronomico,

nell’Accoglienza Turistica e Ospitalità Alberghiera, e recente

ampliando l’ offerta formativa con l’istituzione del corso af-

ferente alla “Enogastronomia” - Prodotti dolciari artigianali

e industriali per valorizzare e promuovere le tradizioni locali,

nazionali e internazionali delle produzioni industriali e arti-

gianali dolciarie e da forno.

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aIstituto di Istruzione Superiore Di Poppa-Rozzi

L’attuale Istituto di Istruzione Superiore “Di Poppa-Rozzi” -

Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, vede

la sua nascita istituzionale nella sede di Teramo nel 1966.

Sin dall’inizio, la scuola si è trovata ad operare in una real-

tà territoriale a forte vocazione turistica e ricca di tradizioni

enogastronomiche tanto che, nell’anno 2000, per rispondere

alle richieste di personale quali�cato nel settore ricettivo,

viene istituito l’indirizzo dei Servizi alberghieri e della ri-

storazione che, af�ancato all’indirizzo Agrario, consente di

coprire l’intera �liera produttiva.

Grazie ad una progettualità intensa, ad iniziative formative

curriculari di spessore e a percorsi di Alternanza scuola-la-

voro di alta qualità in Italia e all’estero, oggi l’Istituto rappre-

senta una delle realtà scolastiche più importanti della regio-

ne, in grado di soddisfare le svariate e peculiari esigenze del

settore e contribuendo, in tal modo, alla crescita del contesto

economico in cui insiste. Di Po

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76 - Cooking Farm 2017 VERM

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RINOIstituto del Vermouth

di TorinoE notizia di pochi mesi fa la nascita dell’Istituto del Ver-mouth di Torino.L’organismo è stato costituito il 7 aprile 2017 da 15 aziende produttrici, per rappresentare in Italia e nel mondo la storica bevanda, nata storicamente nel capo-luogo piemontese, che ha ottenuto il riconoscimento di denominazione Igp “Vermouth di Torino”.

Il decreto emanato il 22 marzo 2017 dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali riconosce infat-ti l’indicazione geogra�ca protetta per il vino liquoroso torinese: “Il Vermouth di Torino è il vino aromatizzato ot-tenuto in Piemonte a partire da uno o più prodotti vitivi-nicoli italiani, aggiunto di alcol, aromatizzato prioritaria-mente da Artemisia unitamente ad altre erbe, spezie”.

L’Istituto rimane un organismo aperto, al quale potranno unirsi altre aziende che vogliano condividere gli scopi e le attività di promozione della denominazione per una diffusione del prodotto sui mercati internazionali.

Cooking Farm 2017 - 77VERM

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Vermut, vermutte o vermouth? Vermut di Torino o semplicemente vermut? Fatto con qualsiasi tipo di vino? Sono molteplici le domande che ruotano at-torno a questo prodotto.Caratteristiche: Il Vermouth di Torino deve avere un colore che va dal bianco al giallo paglierino, �no al giallo ambrato e rosso. La tonalità dipende da una serie di fattori: il vino utilizzato, le sostanze aroma-tizzanti e l’eventuale impiego di caramello (unico colorante permesso).

VERM

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DI TO

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Info

gourmetsinternational.com - [email protected] - T. +39 0473 21 00 11

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PERFORMANCE - meranowinefestival.com · (Dispensa Pani e Vini, Adro BS) ... Nel corso della...

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