PERFIL de GRADO (Helados de Verduras)
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1.- INTRODUCCION
Es desde hace ya tiempo - debido a los diferentes problemas de salud
que la población va enfrentando día a día, estos que en la mayoría de los
casos se deben a una mala elección a la hora de escoger los alimentos y
que desencadenan en múltiples enfermedades - que se nota que las miradas
se dirigen a productos cada vez más naturales y sin muchos aditivos
químicos, que en realidad degradan la calidad nutritiva de aquellos alimentos
que los contienen.
Se trata de combatir estas enfermedades tratando de crear conciencia en
una sociedad que a pesar de ser extremadamente consumista se da cuenta
que si no cambia sus hábitos alimenticios y deja de lado el sedentarismo se
vislumbran tiempos negativos, en cuanto a salud se refiere, para las
próximas generaciones.
Es por eso que nos atrevemos a incursionar en el mercado de la
provisión de productos alimenticios, que en este caso son “Helados de
Hortalizas”, dirigidos a una población que hasta el momento no cuenta con
dicha alternativa.
2.- JUSTIFICACION
Es un hecho, por demás notorio que el mercado de los helados en
nuestro país y en particular en nuestra ciudad, ha crecido de una forma
sistemática y sostenida, siendo hasta cierto punto una demanda no
satisfecha en su totalidad.
El helado en nuestra sociedad constituye el producto perfecto para
aplacar la sed producida por el abrasador calor que caracteriza a nuestra
ciudad, además de ser el pretexto ideal para que grupos de los distintos
estratos sociales compartan amenos momentos alrededor de tan delicioso
producto.
Viendo las falencias en la oferta actual del producto que nos ocupa
(helados de hortalizas) en esta ciudad, es que hemos visto por conveniente
tratar de llenar un vacío que creemos existe en el mencionado mercado.
Además del aspecto meramente de salud al que estamos apuntando, por
supuesto creemos que generaremos también un movimiento económico que
tendrá impacto positivo en la generación de empleos y mayores
oportunidades para los productores de los diferentes insumos que
utilizaremos en la elaboración de nuestros helados.
3.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
3.1 EL PROBLEMA
La ciudad de Santa Cruz ofrece, por su clima cálido, el ambiente ideal
para el desarrollo de una industria del helado bastante considerable, si a
términos de envergadura nos referimos, sin embargo, la mayor parte de esta
industria está dedicada a la producción, o en su caso, a la importación de
productos con un alto contenido de aditivos químicos.
El problema planteado se genera por la inexistencia de un helado con las
características de aquél que pretendemos producir, el cual es un helado
elaborado con hortalizas de nuestro medio, con el aditamento de ser un
producto además de novedoso, nutritivo. Por lo que estamos seguros de que
tendrá muy buena aceptación.
4.-OBJETIVOS
4.1 GENERAL
El objetivo principal que nos hemos propuesto es el de producir un helado
elaborado con hortalizas de nuestro medio que además de ser sabrosos
sean nutritivos, por supuesto diferente a los ya existentes en el mercado y
que satisfaga los gustos y las necesidades de los consumidores. La forma
de oferta al público será mediante la instalación de puestos de venta en
puntos estratégicos de la ciudad, mismos que, por lo menos en un principio
serán solo de venta al paso.
4.2 ESPECIFICOS
Diseñar un logotipo de nuestro producto que destaque de los ya
existentes en el mercado.
Elaborar las diferentes presentaciones y sabores de los helados que
pretendemos producir.
Introducir en el mercado dichos helados, elaborados con hortalizas de
nuestro medio.
Competir con un mercado de helados tradicionales ya fuertemente
posicionado y consolidado.
Establecer diferentes puntos de comercialización y distribución del
producto
Mantener el producto en el mercado.
Buscar infraestructura para la empresa.
Adquirir equipamiento.
Capacitar al personal de la empresa.
5.- MARCO TEORICO
5.1 MARCO REFERENCIAL
5.1.1 HISTORIA DEL HELADO
El helado es un producto delicioso y nutritivo que se puede definir como
un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla
combinada con saborizantes, edulcorantes o azúcar, consumible en
diferentes sabores, formas y tamaños. En la actualidad, se añaden otros
ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos
secos, yogur y sustancias estabilizantes.
Los helados surgieron como un intento más por parte del hombre de
conservar los alimentos valiéndose de elementos naturales, de manera que
puedan perdurar en el tiempo. Coinciden los historiadores en que el origen
de los helados además de ser incierto es muy antiguo. Pese a ello, se puede
fijar como origen probable del helado, la presencia de bebidas heladas o
enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilónicas, antes de la era
cristiana. Otros con igual convicción, señalan que los chinos y los árabes,
muchos siglos antes de Jesucristo, descubrieron el uso de las bebidas frías
ya que mezclaban la nieve de las montañas con miel y algunos zumos de
frutas. Durante el invierno almacenaban nieve en cavas orientadas hacia el
Norte donde se conservaba hasta el verano.
Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo (recogido
durante el invierno o traído de las montañas durante el verano) dentro de
grandes refrigeradores, enfriados de forma natural que mantenían el espacio
de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego
mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.
Aun antes en China, el Emperador Tang (618-697, Antes de la Era
Cristiana) de la Dinastía Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo
con leche. De China esta receta pasó a la India, Persia (Irán, en la
actualidad) y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de
la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en
Europa; Se atribuye a Marco Polo el navegante, en el siglo XIII, al regresar
de sus viajes a Oriente, haber traído varias recetas de postres helados
usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta
popularidad en las cortes italianas. Esto apoyaría la idea de que fueron los
chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se
hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se
originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados
llamados "polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo.
Los Califas de Bagdad dieron a estas bebidas el nombre de "Sharberts"
de donde procede el nombre de sorbete. Aunque, en principio, fueron fruto
del azar, pronto se convirtieron en un modo diferente y refrescante de tomar
los alimentos. Eran exquisiteces reservadas a las clases más elevadas y sus
fórmulas se convirtieron en secretos que los propios reyes pagaban por
ocultar.
Se dice que en el siglo IV antes de la Era Cristiana, en la corte de
Alejandro el Grande se enfriaban vasijas de tierra que contenían macedonias
de frutas mezcladas con miel, estas vasijas era cubiertas por nieve para
conservarlas mejor y se servían heladas.
Hay quienes también sostienen que los antiguos romanos son los
inventores del “sorbete”, ya que utilizando las mismas técnicas descritas
anteriormente preparaban esta refrescante bebida. Al parecer el emperador
romano Nerón hacia enfriar sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve
traídos de las montañas por sus esclavos.
Lo cierto es que los conocían y disfrutaban, los chinos, turcos, árabes y
romanos. Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla, ya que
era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la
temperatura. Esto hacía de los helados un placer para pocos, solo
disfrutaban de él Reyes y personas privilegiadas de esa época. Según
referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de España,
Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados.
Durante la Edad Media desaparece en parte el gusto por las bebidas
frías; refinamiento no muy compatible con las pestes, enfermedades y
guerras que marcaron esta época. Fueron los italianos los que, convertidos
en vendedores ambulantes, popularizaron su consumo a lo largo del siglo
XVII. Los sorbetes, granizados y dulces enfriados, son las primeras formas
de helado que se conocieron.
En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve
producía temperaturas muy bajas lo que influiría de manera importante en la
fabricación de helados. Cuando Catalina de Médici contrajo matrimonio con
Enrique II de Francia, ella hizo que su cocinero llevara las primitivas recetas
de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto.
En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con
un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera, se
difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante
la época de la colonización.
En 1660, el italiano Procopio abrió en París el “Café Procope”, donde
además de café se servían helados, siendo este siciliano el abuelo del
helado popular. Fueron los heladeros italianos, convertidos en heladeros
ambulantes, quienes dieron a conocer por toda Europa las delicias de los
helados hasta que en 1700 cruzan el Atlántico y se empiezan a hacer
populares en Estados Unidos.
En la Revolución Francesa, 1774 nos dejó la crónica de un helado
decorado con los escudos de armas del Duque Chartres que se sirvió en un
banquete que este ofrecía. Algunos años después, el napolitano Tortoni
lanzaba en Paris, en su célebre heladería-café, el "famoso bizcocho relleno
de helado" que a partir de allí lleva su nombre. A principios de XVIII el
helado atravesó el Atlántico. El presidente de los EE.UU., George
Washington, se hacía servir helado en su residencia de Mont Vernon. Poco a
poco en algunas casas privilegiadas primero y en establecimientos
especializados después, el helado se fue democratizando siendo ofrecido a
gran público progresivamente. Hasta estas fechas los helados solo se
fabricaban y vendían durante el verano, pero después de 1750 se
prepararon en todas las estaciones del año. En esta época el azúcar entró a
formar parte de su proceso de elaboración. También en este siglo se
comenzó a añadir sal al hielo, porque la sal baja el punto de congelación del
agua. Estos productos figuran en la actualidad en la primera línea de las
industrias alimentarías, con su consumo de más de veinte litros por habitante
y por año, en algunos países.
En 1846, la americana Nancy Johnson inventa la primera heladora
automática, a partir de este hecho empieza la verdadera historia del helado
industrial con los resultados que todos conocemos. El helado nos gusta, se
ha hecho popular y nuestra demanda hace que la industria del helado tenga
una gran producción.
Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso
crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones
de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con
una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se
congelaran mediante el batido bebidas y zumos de frutas azucarados, dando
lugar a los primeros helados de textura cremosa. De hecho, en el proceso
antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, crema de
leche y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el
proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo.
Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un
recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal.
La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una
mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.
Para hacer un helado y conservarlo se necesita frío, así que pagaban a
portadores para subir a las montañas a coger nieve, y una vez en casa la
depositaban en profundos pozos tapándola con paja. Con esta nieve podían
enfriar bebidas o mezclarla con zumos para hacer sorbetes.
Los helados de leche entonces no se conocían, pero un cocinero francés
que servía en la corte inglesa, mezcló zumos con leche e inventó el helado.
El Rey Carlos I de Inglaterra quedó tan fascinado que le dio una gran
recompensa para que reservase su invento únicamente para uso de la mesa
real.
En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados
que constaba de un gran cilindro de acero, congelado por un equipo muy
potente de frío y en la parte interior, de un batidor con aspas impulsado por
un potente motor eléctrico, que mueve la mezcla continuamente hasta que
dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.
En este tramo de nuestra historia más reciente, hay que destacar que el
proceso de la producción de helados, pasando de la nieva o agua con sal al
frío industrial, fueron necesarios grandes sabios como Fahrenheit, Faraday y
Reamur, que con sus descubrimientos contribuyeron a hacer avanzar las
ciencias que rápidamente se aplicaron a la industria del frío y a la producción
de helados.
Básicamente podemos decir que existen tres calidades de helados en el
mercado:
Helados Industriales
Son los helados elaborados en plantas industriales en cuya elaboración
se emplean colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores para
realzar su aspecto y sabor, es un helado con una gran cantidad de aire
incorporado. Debido a su producción masiva, es uno de los más
económicos.
Helados Artesanales
Se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente con procedimientos
manuales. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al
contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes artificiales,
colorantes, ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un
aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del
helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados,
además de su producción a pequeña escala. Hay países donde se ha
desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia,
Argentina, Alemania y Japón.
Helado Soft
(También llamado Helado suave): Es un helado que se fabrica a partir de
una mezcla de base, producida industrialmente, que se coloca en una
máquina congeladora de pequeño tamaño. Al momento de servirlo, se
acciona un grifo de la máquina extrayendo así el helado. La característica
principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy
liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente
es de baja calidad, pero generalmente, más económico porque no requiere
de la operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado
después de la formación de la emulsión. Suelen ser denominados en
algunos países, barquillas o barquillos, por ser este el nombre del cono
hecho de hojaldre en el cual se sirven. Suelen ser vendidos en algunos
restaurantes de comida rápida y en algunos puestos ambulantes.
5.1.2 HISTORIA DEL HELADO EN BOLIVIA
Los registros sobre el origen del helado en Bolivia se remontan a la
primera mitad del siglo XX, el que surge en ciudades como Oruro y Potosí,
debido a la mayor concentración de gente por la actividad que por esa época
predominaba en el país, la minería. Es el helado de canela, el que primero,
elaborado artesanalmente en época de invierno por el congelamiento que se
producía a causa del intenso frío de la ciudad, se empieza a ofrecer al
público que a pesar del frio intenso que impera en la zona, lo consume de
muy buen grado.
No existen muchos datos sobre la evolución de la industria del helado en
nuestro país, sin embargo son marcas extranjeras, o en su caso
emprendimientos de personas particulares las que empezaron trayendo las
ideas de fuera, que se constituyen en los primeros ejemplos a tomar en
cuenta.
Es en nuestra ciudad que por el calor reinante se da un consumo mayor
del producto, se puede encontrar una variedad bastante amplia de helados
que tratan en buena medida de satisfacer los gustos más diversos.
5.2 MARCO CONCEPTUAL
Los conceptos que se presentan a continuación son los términos más
relevantes dentro de la investigación:
Cadena de frio
Se emplea en el establecimiento de elementos tiene como objetivo
garantizar al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido
durante el transporte, almacenamiento y venta a temperatura apropiada.
Calorías
Se utiliza para medir el contenido energético de los alimentos que los
seres humanos ingieran y así tener un rango de posibilidades que indiquen
cuales son los alimentos más apropiados para ingerir de acuerdo a las
necesidades del momento.
Canal de distribución
Está constituida por todo aquel conjunto de personas u organizaciones
que facilitan la circulación del producto elaborado hasta llegar a manos del
consumidor o usuario.
Comercialización
Conjunto de actividades desarrolladas con el objetivo de facilitar la venta
de una determinada mercancía, producto o servicio, es decir, la
comercialización se ocupa de aquello que los clientes desean.
Consumidor
Se entiende como consumidor al individuo que requiere satisfacer cierta
necesidad a través de la compra u obtención de determinados productos,
para lo cual debe llevar a cabo algún tipo de operación económica.
Demanda
Cantidad de bienes y servicios que los consumidores están dispuestos a
comprar a un precio y cantidad dado en un momento determinado.
Oferta
Cantidad de bienes o servicios que los productores están dispuestos a
ofrecer en un tiempo determinado.
Optimizar
Planificar una actividad para obtener los mejores resultados.
Rentabilidad
Es un índice que mide la relación entre utilidades o beneficios y la
inversión o los recursos que se utilizaron para obtenerlos.
Pasteurización
La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos
(generalmente alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos
patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. que
puedan existir.
Hortalizas
Conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que
se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes.
Remolacha
Beta vulgaris, cuyos nombres comunes son remolacha, beterrada,
betarraga, beterraga, betabel, acelga blanca, beteraba y betarava, es una
planta de la familia Chenopodioideae que ahora también se incluye en la
familia Amaranthaceae. El uso más común de este vegetal es como
hortaliza, principalmente cocida.
Yuca
La yuca es un tubérculo procedente de un arbusto que principalmente se
cultiva en los países tropicales de América, Asia y África. Pertenece a la
familia de las Euforbiáceas, aunque una de las más variedades son la
denominada como mandioca dulce (manihot utilissima) y de la que se
obtiene la tapioca (manihot esculenta). un tubérculo con beneficios
nutricionales interesantes gracias a su alto contenido en hidratos de carbono
complejos y por tanto en energía. Además, es un alimento saludable en
cuanto a su alto contenido en vitaminas y minerales.
Zapallo
El zapallo, también conocido como ahuyama, calabaza o calabacín, es un
vegetal único que además de utilizarse en muchos platillos debido a su
delicioso sabor y profundo aroma, tiene varias propiedades con beneficios
para el organismo. Debido a sus bajas calorías, el consumo de la pulpa de
zapallo ayuda a controlar los niveles de colesterol y también a bajar de peso.
Es una buena fuente de fibra, minerales y vitaminas además, es un anti-
oxidante natural.
Choclo
El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea anual originaria de
América e introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal
con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al
trigo y al arroz. El choclo es la mazorca del maíz tierno en estado lechoso,
rico en vitaminas (B1, B7, B9 y E), hidratos de carbono, almidón, fibra,
minerales (magnesio, fósforo, hierro y potasio), calcio y ácido fólico.
Zanahoria
Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es
una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también
denominadas apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor
consumo dentro de esta familia. Es un alimento excelente desde el punto de
vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El agua es
el componente más abundante, seguido de los hidratos de carbono, siendo
estos nutrientes los que aportan energía. La zanahoria presenta un
contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas.
5.3 MARCO LEGAL
Para el funcionamiento de la heladería deberemos tener en cuenta las
diferentes disposiciones legales que regularan su funcionamiento.
Registro en FUNDEMPRESA
Recabar el respectivo NIT, inscribiéndose en el Servicio de Impuestos
Nacionales.
Tramitar la Licencia de Funcionamiento, misma que debe ser recabada
en la Honorable Alcaldía Municipal de Santa Cruz de la Sierra.
6.- METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
6.1.- DISEÑO DE LA INVESTIGACION
Este proyecto tiene un tipo y características de investigación de campo
como la experimental, con la cual buscamos determinar a qué tipo de
consumidor va dirigido nuestro producto.
6.2.- POBLACION Y MUESTRA
Se ha tomado como marco muestral, para la obtención de datos,
mediante la recolección de información, a la ciudad de Santa Cruz, zona
norte de la misma, tomándose como muestra un segmento de la población
masculina y femenina de las diversas edades para la encuesta.
6.3.- MEDICION DE VARIABLES
Se tomaran como variables diferentes aspectos relacionados con la
población consultada, tales como ingreso, nivel de educación, edad,
frecuencia de consumo del producto. Estas variables serán medidas a través
de las diferentes formas que indica la metodología de la investigación, ya
sea por ejemplo, la tabulación de encuestas.
6.4.- PROCEDIMIENTOS DE LA INVESTIGACION
Recolección de la información
Análisis de la investigación
Interpretación de la investigación
Recolección de las encuestas
Tabulación
Resultados
Interpretación
Conclusiones
Elaboración de los diversos capítulos
Entrega del proyecto final.
6.5.- TECNICAS DE RECOLECCION DE LA INFORMACION
Las Técnicas son diversas, pero las que más se adecuan a nuestro
proyecto están la investigación de campo y la investigación de mercado.
6.6.- TRATAMIENTO Y ANALISIS
El tratamiento estadístico que se aplicara es sencillo y no muy complejo,
utilizaremos técnicas como la aplicación de la media muestral y la
tabulación.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Nº ACTIVIDADESNOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3
1Elaboración de cada instrumento deinvestigación
2Realización del PILOTAJE de prueba de los instrumentos de investigación
3Aplicación de los instrumentos (recolección de información)
4Procesamiento de información (Desarrollo del Proyecto de Grado)
5 Elaboración de conclusiones
6 Elaboración de recomendaciones
7Elaboración de borrador final del Proyecto de Grado
8Presentación de Proyecto de Grado a Tribunal de Defensa
9Corrección de señalamientos u observación (Tribunal Asignado)
10Entrega de la versión final del Proyecto de Grado (empastada y en formato digital en CD)
BIBLIOGRAFIA
· es.wikipedia.org/wiki/Helado
· lapatriaenlinea.com/?nota=117560
· es.wikipedia.org/
· www.fundempresa.org.bo/
· www.impuestos.gob.bo
· www.gmsantacruz.gob.bo
· www.upsin.edu.mx/mec/digital/metod_invest.pdf
· http://www.monografias.com/trabajos58/metodologia-
investigacion/metodologia-investigacion.shtml
· metodologiasdelainvestigacion.wordpress.com/.../introduccion-general-a...
· www.monografias.com