PERCORSO DI SCIENZA E

CULTURA DEGLI ALIMENTI

AGRO AVERSANO TERRA DISAPORI

VINO ASPRINIO : LA STORIA

LE STRADE DEL VINO

NUOVI E VECCHI SAPORI

PRODOTTI TIPICI

CUCINA DELL’AGRO AVERSANO

In Italia la coltivazione della vite ebbe

inizio nel I millennio a. C. grazie ai Greci

che portarono varietà domestiche di Vitis

vinifera sativa, originarie del Vicino

Oriente e grazie agli Etruschi che

selezionarono e diffusero varietà

domestiche della Vitis vinifera Sylvestris.

I Greci utilizzarono sostegni morti, gli

Etruschi coltivarono le loro viti legandole

ad alberi vivi (Viti maritate).

L’antica tecnica etrusca di maritare le viti

agli alberi si è mantenuta col passare dei

secoli.

Nel XVII secolo l’agronomo TANARA distingue due sistemi di coltivazione della vite maritata

L’alberata costituita da un appezzamento di terreno con alberi sistemati a distanza regolare, con sesto d’impianto ben preciso.

La piantata generalmente sistemata lungo il confine di un appezzamento di terreno

Nell’Italia meridionale le piantate piùcelebri sono quelle aversane che, in questocomprensorio, vengono impropriamentedefinite alberate .

Sono costituite dal vitigno Asprinio,sostenute da filari di pioppo.

L’altezza media si aggira intorno ai 10 - 15m.

Durante i lavori di potatura secca, i tralcidelle viti vengono sistemati in sensoverticale in modo da formare un ventaglioaperto.

Scrive W. Goethe nel suo Viaggio in Italia Finalmente raggiungemmo la pianura di

Capua …. Nel pomeriggio ci si aprì innanzi una bella campagna tutta in piano…. I pioppi sono piantati in fila nei campi, e sui rami bene sviluppati si arrampicano le viti…. Le viti sono d’un vigore e d’un’altezza straordinaria, i pampini ondeggiano come una rete fra pioppo e pioppo.

L'Asprino di Aversa è un vino tra i più antichi della Campania ,la sua origine si perde nella notte dei tempi Molte le ipotesi:

una, vuole l'Asprino appartenere alla famiglia dei Pinot e importato dai francesi Si narra, infatti, che Louis Pirrefeucantiniere del sovrano Roberto d’Angiò, nel Trecento, abbia impiantato il vitigno Asprino, portato dalla Francia per produrre spumante,

un’altra lo farebbe derivare dalla domesticazione da parte degli Etruschi di viti selvatiche presenti nella zona;

infine, quella più attendibile, basata su recenti analisi molecolari, colloca l'Asprino come un biotipo del Greco di Tufo.

La varietà di vite Asprino bianco presenta

grappoli di forma conico-piramidale,

con acini bianchi arrotondati.

È uno dei pochi vitigni che non necessita

dell’innesto su viti americane poiché è

immune alle infestazioni di fillossera.

È prevalentemente coltivato per la

produzione dell’omonimo vino DOC

Asprino

Che vino! Che grande piccolo vino”! – cosi lo descrisse Mario Soldati nel suo libro Vino al vino (1968).

"Non c’è bianco al mondo così assolutamente secco come l’Asprinio: nessuno. Perché i più celebri bianchi secchi includono sempre, nel loro profumo più o meno intenso e più o meno persistente, una sia pur vaghissima vena di dolce. L’Asprinio no.

L’Asprinio profuma appena, e quasi di limone: ma, in compenso, è di una secchezza totale, sostanziale, che non lo si può immaginare se non lo si gusta... Che grande piccolo vino!"

Aversa, lodatissia per il vino Asprinio, il

quale risolleva la molestia del caldo

con leggerezza e soavità e apporta

benessere e lunga vita..."

Così un poeta dell'antichità cantava le

lodi di questo "piccolo grande

vino" della Campania

Oltre ai caratteristici centri storici dei vari borghi dell’agro con le loro Chiese Parrocchiali,tutte di antica fondazione,e, ricche di opere di artisti locali possiamo ammirare le innumerevoli bellezze naturalistiche e le grotte scavate nel tufo per il reperimento del pietrame da costruzione delle case e poi utilizzate come luoghi a temperatura costante per il riposo del vino asprino

PARROCCHIA DI CARINAROSAN MARCELLINO- SANTA MARIA DELLE

GRAZIE

COS’E’ UN PRODOTTO TIPICO ?

Un prodotto tipico è caratteristico di un

determinato territorio, nel quale

acquisisce sapori specifici e inimitabili.

È il frutto delle risorse naturali e culturali

di un territorio e ha alle spalle una storia

da raccontare.

DOP prodotti per i quali tutto il processo produttivo deve avvenire

nell’area geografica determinata.

Mozzarella di Bufala Campana

Ricotta di Bufala Campana

IGP prodotti per i quali è sufficiente solo una fase del processo

produttivo avvenga nell’area geografica determinata

Melannurca Campana

STG specialità tradizionale garantita

Mozzarella

L'origine della mozzarella è legata all'introduzione dei bufali in Italia.

Secondo alcuni questi animali vennero introdotti già con i greci al centro-sud nel IV secolo a.C. Secondo altri con i re Normanni intorno al Mille.

Quello che è certo è che con l'impaludamento della aree costiere tirreniche il territorio divenne più adatto per l'allevamento dei bufali

.

Un primo documento su questo formaggio risale al XII secolo in cui si parla della 'mozza' o 'provatura' che veniva offerta dai Monaci di San Lorenzo in Capua ai pellegrini in visita.

La mozzarella era la versione meno raffinata della provola poiché non poteva essere conservata a lungo. .

Nel 1570, un testo di cucina scritto da un cuoco della corte Papale, di nome Scappi, cita per la prima volta il termine mozzarella.

Le mozzarelle venivano commercializzate

a Capua già nel Cinquecento ma una più

ampia diffusione in Italia si ha a partire

dal XVIII secolo.

Presso la reggia di Carditello nasce una

struttura per l'allevamento delle bufale e

la lavorazione del latte.

Iniziano pian piano a diffondersi

le'bufalare': edifici in muratura a pianta

circolare, dotate di un camino centrale,

dove veniva lavorato il latte di questi

animali per ottenere vari formaggi.

Le mozzarelle , facilmente e rapidamente

deperibili, venivano avvolte da fogli di

giunco o mortella e inserite in anfore.

A partire dall'unità

d'Italia si allestisce

ad Aversa un

mercato all'ingrosso

di mozzarelle ed

altri formaggi,

chiamato la Taverna

Calorie: 248 KcalProteine: 11.47 g.Grassi: 12.22 g.Carboidrati: 23.67 g.

GrassiGrassi saturi: 3.711 gGrassi monoinsaturi: 6.243 gGrassi polinsaturi: 1.738 g

MineraliCalcio: 610 mgSodio: 685 mgFerro: 0.4 mgMagnesio: 41 mgFosforo: 583 mgPotassio: 455 mgManganese: 0.028 mgSelenio: 19.2 mcg

La mozzarella è un formaggio a

pasta filata, ottenuto dalla

lavorazione del latte di bufala

La filatura della caseina è possibile

a una certa temperatura ed a una

certa acidità

Il nome mozzarella deriva dal termine

'mozzare', in riferimento al taglio

manuale eseguita con indice e pollice a

partire dalla pasta filata ancora calda,

allo scopo di creare le forma del

formaggio

La Ricotta di Bufala Campana fa parte della

storia e della tradizione della nostra agricoltura

E’ un prodotto fresco ottenuto per coagulazione

al calore delle proteine del siero di latte di

bufala

I caseifici devono utilizzare esclusivamente

siero dolce proveniente dalla lavorazione della

Mozzarella di Bufala Campana.

Parte edibile100

Calorie 212 kcal

Proteine10.5 g

Lipidi17.3 g

Carboidrati 3.7 g-

Fibra0 g-

AFFRESCO AD ERCOLANO

La “Melannurca Campana” è

presente in Campania da

almeno due millenni.

La sua raffigurazione nei

dipinti rinvenuti negli scavi di

Ercolano e in particolare nella

Casa dei Cervi, testimonia

l'antichissima legame

dell'Annurca con il mondo

romano e la Campania felix in

particolare

Luogo di origine sarebbe l'agro puteolano.

Proprio per la provenienza da Pozzuoli, dove è presente il lago di Averno, sede degli Inferi,

Plinio la chiama “Mala Orcula” in quanto prodotta intorno all'Orco (gli Inferi).

Anche Gian Battista della Porta, nel 1583 cita

testualmente:

(… le mele che da Varrone, Columella e Macrobio

sono dette orbiculate, provenienti da Pozzuoli, hanno

la buccia rossa, da sembrare macchiate nel sangue e

sono dolci di sapore, volgarmente sono chiamate

Orcole…).

Da qui i nomi di “anorcola” utilizzati nei secoli

successivi fino a giungere al 1876 quando il nome

“Annurca” compare ufficialmente nel Manuale di

Arboricoltura di G. A. Pasquali

Uno degli elementi di tipicità che caratterizzano la “Melannurca Campana” è l'arrossamento a terra delle mele nei cosiddetti “melai”.

E’ proprio questa pratica, volta a completare la maturazione dei frutti adottando metodi tradizionali e procedure effettuate tutte a mano, ad esaltare le caratteristiche qualitative della “MelannurcaCampana” IGP, conferendogli quei valori di tipicità che nessun altra mela può vantare.

L’Annurca è da sempre conosciuta per la spiccata qualità dei suoi frutti,

dalla polpa croccante, compatta, bianca,

gradevolmente acidula e succosa,

con aroma caratteristico e profumo finissimo,

Il frutto è medio-piccolo, di forma appiattita-rotondeggiante, leggermente asimmetrica.

ENERGIA 40 kcal

Carboidrati 10,2 g

Grassi 0,1g

Proteine 0,3 g

Fibre 2,2 g

Vitamina C 6 mg

Molto spesso quando mangiamo un piatto della tradizione pensiamo

esclusivamente a saziare lo stomaco e il palato dimenticando come anche

in quel piatto ci sia la storia e la tradizione di un popolo.

La cucina aversana deriva dalla cucina napoletanacon variazioni che le danno un'impronta tipicamente agricola.

La cucina napoletana ha antichissime radici storiche che risalgono al periodo greco-romano, e si è arricchita nei secoli con l'influsso delle differenti culture durante le varie dominazioni

.

Antenata della pastiera può essere considerata quella pietanza descritta da Catone nel suo De re rustica: Puls punica

Dal vocabolo greco στρόγγυλος, stróngylos, che significa "di forma tondeggiante” prendono il nome gli struffoli natalizi.

Dal latino ex Apicio potrebbe provenire il termine scapece,

Ed il nome della pizza, infine, deriva probabilmente da pinsa, participio passato del verbo latino pinsere, che vuol dire schiacciare

La cucina aversana, oggi come ieri, si basa su ingredienti semplici ma genuini.

È una cucina sbrigativa e senza complicate manipolazioni,che racchiude antichi sapori di culture diverse

I piatti tipici sono di origine popolare a carattere agricolo : una gastronomia nella quale dominano i prodotti della terra.

Base di questa cucina sono i legumi d'ogni specie, da mangiare da soli appena estratti dal "pignatiello" o con la pasta

I broccoli, passati in padella con congrua

scorta di aglio e peperoncino, diventano i

mitici «friarelli».

Le melanzane arricchite di mozzarella,

formaggio grattugiato e sugo si

presentano con la dignità della

«parmigiana»;

I peperoni arrivano a tavola arricchiti da

un ripieno di pan grattato, alici, capperi.

La carne che compare sulle tavole, viene molto lavorata e insaporita con gli ortaggi e con l'origano, l'aglio, il peperoncino e i pomodori

: le polpette o il polpettone, le braciole al sugo, la carne alla pizzaiola, il soffritto di maiale, gli "stentenielli" (interiora di agnello o capretto).

Tradizione ancora in auge vuole che il giorno del Santo Patrono S.Paolo si consumino polpette di carne

Gli antipasti per eccellenza sono : laPizzadi scarola, "l'insalata di fagioli", le "mulignane a fungetiello", il Tortano e il Casatiello.

Tra i primi piatti abbondano le paste asciutte con condimenti tra i più diversi.

"maccarune case e pepe" i "maccaruneaglio e uoglio

" Molto gustato è un piatto tipico aversano lo "scarpariello" (bucatini al sugo piccante).

Le minestre hanno origine dalle antiche zuppe contadine

Ma l'ingrediente per eccellenza per la cucina aversana è sicuramente la mozzarella

Molti e vari, infine, i dolci della pasticceria aversana Provengono in maggior parte dalla pasticceria napoletana,

ma sono stati anche “inventati” in loco. Il dolce tipico pasquale , la “pastiera”. A S. Giuseppe sono di rito le “zeppole”. A carnevale il “sanguinaccio”. A Natale “susamielli e rococò”. Un dolce tipicamente aversano è la “Pietra di S. Girolamo”. Un dolce che, infine, è possibile assaporare solo in questa

bellissima terra è la polacca aversana: è gustosa, morbida e fragrante, con la sua pasta lievitata e la sua crema al limone con le

amarene.