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VIVERE IL SAPEREPEPERONCINI

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Con il presente opuscolo “Peperoncini” la Scuola professionale per l’agricoltura ed economia dome-stica Salern intende conservare a futura memoria le foto e i testi preparati in occasione di una grande mostra allestita presso il nostro istituto. Ci auguriamo che questo opuscolo risvegli l’interesse dei produttori e dei consumatori verso questo versatile ortaggio.

DirettriceJuliane Gasser Pellegrini

Piccolissimo, grande, dolce, spietatamente pic-cante, rugoso, liscio, poco appariscente, vistoso, coloratissimo, scuro: servono tutti questi aggettivi per descrivere l’immensa varietà dei peperoncini. Il naturalista svedese Carl von Linné ha detto: “Solo la singolarità e la varietà della natura riescono a stupirci veramente”. È con queste parole, così vere e pertinenti al tema delle seguenti pagine, che auguro a tutti voi di divertirvi a leggere questo opuscolo, a preparare le gustose ricette qui suggerite e, per-ché no, a coltivare la vostra pianta di peperoncini.

AgronomaDott.ssa Maria Sigmund

Le scuole professionali agricole e di economia domestica si sono poste come obiettivo la dif-fusione delle informazioni specifiche del settore agroalimentare e la loro facile fruizione da parte di studenti, commercianti diretti e consumatori. Per raggiungere tale obiettivo, ogni anno pub-blichiamo un opuscolo dedicato a un prodotto agricolo diverso. Quest’anno è stato scelto il “peperoncino”. Ringrazio la Scuola professionale per l’agricoltura ed economia domestica Salern e i suoi collaboratori per l’alta qualità del lavoro svolto e auguro a tutti una buona lettura.

Direttore di ripartizioneDott. Stefan Walder

Le piccole aziende agricole puntano sempre di più sui prodotti di nicchia per accrescere la propria competitività. La natura stessa offre un’ampia gamma di ortaggi adatti alla coltivazione aziendale e casalinga. Anche i peperoncini – ricchi di colori e di usi culinari – potrebbero ampliare l’offerta dei commercianti diretti.Attualmente i peperoncini stanno avendo grande successo tra i consumatori, perché rappresentano una novità sana, gustosa, varia e colorata nella loro alimentazione.

Assessore Provinciale all‘agricolturaHans Berger

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MOSTRA 2006

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Nell’ottobre 2006 il dott. Martin Frick, insegnante di orticoltura presso la Scuola professionale per l’agricoltura ed economia domestica Salern, ha presentato e docu-mentato nei minimi particolari una mostra con oltre 150 tipi diversi di peperoni. La mostra è stata allestita nella scuola stessa.Il dott. Martin Frick desiderava raccogliere il suo ricco materiale fotografico ed informativo in un opuscolo sulle piante di peperone. Purtroppo non ne ha avuto il tempo.Egli è deceduto il 29 dicembre 2006.Il presente opuscolo deve le sue origini alle foto e ai testi raccolti dal dott. Frick.La Scuola professionale per l’agricoltura ed economia domestica Salern dedica questo opuscolo a Martin, stimato collega e insegnante.

IN RICORDO DIMARTIN FRICK

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INDICE

09 TERMINOLOGIA

11 LA STORIA DI CHILINO IL PEPERONCINO

17 IL REGNO DEI PEPERONCINI

19 UN PO’ DI BOTANICA

21 COLTIVAZIONE E CURA

25 VALORI NUTRIZIONALI

27 MOLTO PICCANTE O POCO PICCANTE?

29 LA SCALA DI PICCANTEZZA

33 COME SPEGNERE IL BRUCIORE

34 QUALCHE SAGGIO CONSIGLIO

37 UTILIZZO

41 CONSERVAZIONE

43 EFFETTI E PROPRIETÀ

46 CHRISTIAN HOFER CONSIGLIA

48 HERBERT HINTNER CONSIGLIA

56 FONTI

58 NOTE EDITORIALI

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Benché tutti i tipi di peperoni, piccanti o dolci che siano, facciano parte della stessa famiglia, il Capsicum, la lingua popolare usa due nomi diversi per distinguere le varietà piccanti da quelle dolci. Si è soliti chiamare peperoncino la varietà piccante o la versione essiccata e macinata usata come spezia (detta anche paprika), mentre la varietà dolce, mangiata cruda o cotta, viene comunemente chiamata peperone.

Inoltre si sente parlare del pepe o peperoncino di cayenna, che altro non è se non una varietà di peperoncino, che deve il suo nome (improprio) al ben noto Cristoforo Colombo. A chi volesse delle informazioni più precise dal punto di vista scientifico, consigliamo la lettura della seguente definizione: Il peperone (Capsicum) è un genere di pianta della famiglia delle Solanaceae, che comprende le patate (Solanum tuberosum), i pomodori (Solanum lycopersicum) e le melanzane (Solanum melongena). In questo opuscolo parliamo sempre del genere peperone, ma usiamo il termine pepe-roncino per indicare le varietà piccanti e peperone per indicare quelle dolci.

TERMINOLOGIA

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PEPERONI, PEPERONCINIO CHILI?

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CIAO.MI CHIAMO CHILINO E SONO UN FRUTTO VERAMENTE PICCANTE.Da dove vengo? Dunque, i miei paesi di origine sono l’America centrale e meridionale. Sembra - dico così perché i nostri cari scienziati sono ancora in disaccordo – che il mio genere si sia sviluppato nella zona che va dall’odierno Brasile meridionale fino alla Bolivia e che le singole varietà si siano diffuse in America centrale trasportate dagli uccelli. Sapete come avviene questo processo di diffusione e come ci riproduciamo?Gli uccelli sono attirati dai nostri vivaci colori, ci beccano e ci spiluccano, perché gli piacciamo davvero tanto. Come? Volete sapere se dopo gli brucia il becco? No, perché madre natura è stata così saggia da dotarci di una sostanza super piccante che ci rende incommestibili solo per i mammiferi. La nostra piccantezza è proprio il nostro mecca-nismo di difesa contro gli ingordi mammiferi. Gli uccelli, invece, sono così cool che non si accorgono neanche del nostro sapore pungente. Poiché nel processo digestivo dei volatili il cibo non subisce l’azione dei succhi gastrici, come invece avviene negli altri animali, i semi rimangono intatti e vengono espulsi in un altro luogo (la mamma ha detto che qui non posso dire “fare la cacca”!). Le feci fungono anche da concime, così la riproduzione del mio genere è assicurata. Sul vostro balcone o nelle serre le cose vanno diversamente: voi piantate semplicemente i semi nella terra, senza aspettare che passi un uccellino, mangi il seme e poi faccia la cacca proprio lì (ups! L’ho detto … scusate).Ora vi starete sicuramente chiedendo quanti anni ha il mio genere. Uhhh, è vecchissimo. Le forme selvatiche delle mie piante venivano usate dall’uomo addirittura verso il 7.000 a. C. Erano, per così dire, i peperoni primitivi, i capostipiti del mio albero genealogico. Con ogni probabilità le prime forme coltivate risalgono al periodo compreso tra il 5.200 e il 3.400 a. C. Tutte le specie coltivate ancora oggi (Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, Capsicum pubescens) sono state addomesticate dalle popolazioni autoctone ancora prima della scoperta dell’America.

LA STORIA DI CHILINO IL PEPERONCINO

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LA STORIA

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Questa piccante novità fu portata in Spagna, dove cominciarono subito a coltivare le prime piante.

Grazie al colonialismo e al crescente commercio internazionale, le mie varietà si diffusero rapidamente in Africa, nel Vicino Oriente e nel Sud-est asiatico fino al Giappone, so-prattutto grazie ai commercianti portoghesi. I miei progenitori divennero un ingrediente fisso della cucina locale di molti Paesi, come l’India e la Tailandia, che prima usavano come spezie piccanti anche il pepe e lo zenzero. Quanto vorrei vedere tutti questi posti e imparare tutte queste lingue! Oggi esiste anche la varietà dolce, il peperone. Ecco, questa è la mia storia. Forse vi è venuta voglia di seguire i lunghi viaggi dei miei antenati. Ed è probabile che ci incontreremo in uno di essi, mi farebbe davvero piacere! Allora, adiós!

P.S.: Nel capitolo seguente scoprite subito quali sono le cinque varietà più antiche coltivate ancora oggi.

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I miei piccanti progenitori sono rimasti sconosciuti al di fuori del Sud America fino al XV secolo. L’unico genere piccante esistente fino ad allora in Europa era il pepe nero (Piper nigrum), una spezia che solo poche persone si potevano permettere, perché cresceva esclusivamente in India, da dove veniva importata. E ora arriviamo al già citato Cristoforo Colombo e alle sue avventure. Egli intendeva togliere a Venezia il monopolio del commercio del pepe e delle spezie e scoprire una nuova rotta che da Occidente portasse a Oriente. Dopo un lungo viaggio intrapreso nel 1492 attraverso il grande mare, detto anche Oceano Atlantico, avvistò la terra ferma. Poiché il nostro amico pensava di essere sbarcato in India, chiamò gli abitanti del posto “indiani”. Ma tutti voi sapete quali terre scoprì veramente, no?

Questo fu quindi il suo primo errore. E subito dopo commise il secondo. D’altra parte errare è umano. Durante le sue perlustrazioni lo colpì una bacca utilizzata dagli indi-geni che era estremamente piccante. Colombo e i suoi compari pensarono subito che questo frutto piccante come il fuoco fosse un parente stretto del pepe dell’India (beh, le chiacchiere esistevano anche allora), pertanto gli diedero il nome pimienta, che in spagnolo significa “pepe”.

LA STORIA DI CHILINO IL PEPERONCINO

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VIVERE IL PEPERONCINOCON TUTTI I SENSI

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IL REGNO DEI PEPERONCINI

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UNA VARIOPINTA VARIETÀ

Il Capsicum è un genere di pianta che comprende 31 specie, di cui vengono coltivate le 5 specie seguenti:

CAPSICUM ANNUUMÈ la specie più coltivata al mondo e comprende sia i peperoni, frutti di grandi dimensioni di sapore dolce, che i peperoncini, piccoli frutti allungati piccantissimi.Rappresentanti: Peperoncino di Cayenna, Italiano Dolce, Pepe roncino rosso comune.

CAPSICUM BACCATUMLe piante di questa specie possono diventare molto alte (oltre i 200 cm), producono molti frutti e resistono bene alle malattie e agli sbalzi di temperatura. I frutti possono essere piccoli e arrotondati, oppure avere una forma a lanterna. Rappresentanti: Cappello del vescovo, Aji pineapple, Heart drops.

CAPSICUM CHINENSEI peperoncini più piccanti in assoluto appartengono a questa specie. Infatti nel 2006 la varietà Naga Jolokia è stata eletta la varietà di peperoncino più piccante al mondo. Rappresentanti: Habañero, Yellow Mushroom, Tears of Fire.

CAPSICUM FRUTESCENSNelle nostre zone è difficile coltivare le piante del Capsicum frute-scens perché crescono lentamente, la fioritura e la maturazione dei frutti sono tardive. I frutti di questa specie contengono quasi il doppio di capsaicina, l’alcaloide responsabile della piccantezza, dei rappresentanti della specie Capsicum annuum. Rappresentanti: Trifetti, Tabasco. CAPSICUM PUBESCENSLe piante di questa specie si differenziano nettamente dalle altre specie coltivate: infatti tutte le parti della pianta sono coperte da una leggera peluria, i fiori sono viola e i semi sono neri o marrone scuro.Rappresentanti: Canario, Rocoto de Seda.

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LA FOGLIAIl peperoncino e il peperone dolce appartengono alla famiglia dei dicotiledoni, cioè i semi germogliano in superficie e for-mano due cotiledoni. La maggior parte delle piante pluriennali raggiunge un’altezza di 150 cm, tuttavia esistono anche specie che rimangono rasoterra e varietà che diventano molto più alte. Le foglie sono di forma ellittica o ovata, hanno margine intero, sono peduncolate, possono raggiungere i 30 cm di lunghezza e i 15 cm di larghezza.

IL FIORE I fiori sono generalmente bianchi, ma esistono anche piante con i fiori verdi o viola. L’impollinazione avviene grazie agli insetti, mentre nelle serre o in casa può bastare l’azione del vento oppure una leggera scrollata della pianta. I fiori nascono anche dopo la fruttificazione, quindi in un’unica pianta è possibile osservare diversi gradi di fruttificazione, ma anche una riduzione del numero dei fiori quando sulla pianta ci sono dei frutti in maturazione. In presenza di temperature ideali (16°C–21°C) le piante possono fiorire tutto l’anno.

IL FRUTTOIn gastronomia e nella lingua comune il frutto viene erroneamente chiamato ‘baccello’, mentre dal punto di vista botanico si tratta di una bacca. La parete del frutto è consistente e copre la polpa, poi c’è la parete interna. All’interno di quello che erano le foglie si trova la placenta, che è molto più chiara e che spesso forma dei filamenti che suddividono l’interno del frutto in camere non perfettamente separate. I piccoli semi lisci, che a seconda della varietà possono essere di colore marrone chiaro o scuro, si trovano sulla placenta e sui filamenti. I frutti si distinguono per forma e grandezza, per colore e pic-cantezza.

UN PO’ DI BOTANICA

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LA PIANTA

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IL LUOGO IDEALEI peperoncini sono originari delle “calde” terre dell’America meridionale e centrale, per-tanto il luogo ideale per coltivare i peperoncini e i peperoni è un posto molto assolato. Tuttavia è necessario proteggere queste piante dall’esposizione diretta al sole (ad esempio nelle prime ore pomeridiane dei mesi estivi), perché i raggi solari bruciano le foglie e i frutti. Le piante sono sensibili al freddo e la temperatura non dovrebbe mai scendere sotto i 5°C. In Europa centrale le piante possono rimanere all’esterno se le temperature sono comprese tra i 7°C e i 29°C. Nelle nostre zone è meglio coltivare queste piante in vaso, per poterle spostare in un luogo chiuso e temperato a svernare. È importante che il luogo sia ben aerato, per prevenire la formazione di malattie fungine e parassitarie.

DALLA SEMINA ALLA RACCOLTAQueste piante crescono bene in un terreno sciolto, sabbioso o argilloso, con un valore pH leggermente acido (4,3–7,5). È possibile iniziare la semina a gennaio, la tempera-tura ottimale per la germinazione è piuttosto alta, dai 25°C ai 32°C, e la germinazione stessa è piuttosto lenta, da 1 a 3 settimane a seconda della varietà. Dopo la nascita di due coppie di foglie è possibile picchettare i semenzali in vasi più grandi (trapianto). Per ottenere una pianta folta e ben ramificata bisognerebbe cimare gli apici vegetativi non appena la pianta raggiunge i 40 cm di altezza circa. Poiché il periodo di maturazione è molto lungo (oltre 70 giorni), i frutti maturano relativamente tardi, a partire da agosto o da settembre e fino a novembre.

COLTIVAZIONE E CURA

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ECCO COME SI COLTIVANO

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CONCIMAZIONELe piante di peperone hanno bisogno di molte sostanze nutritive. Hanno bisogno di azoto per la crescita del fogliame, per la produzione di capsaicina nei frutti, infine per una crescita sana delle radici. Per la fruttificazione sono molto importanti il fosforo e, soprattutto, il potassio. Per le piante in vaso si può adottare lo stesso concime usato per le piante di pomodoro.Le piante che producono molti fiori ma pochi frutti, nonostante vivano a una temperatura ottimale, possono soffrire di carenza di magnesio. La concimazione non deve essere troppo abbondante, ma suddivisa in più interventi, altrimenti si rischia di bruciare le radici.

SVERNAMENTOIl luogo per lo svernamento dovrebbe essere fresco e luminoso, ma non freddo. Una terrazza coperta leggermente riscaldata o il giro scala con finestra sono luoghi ideali. Subito prima dello svernamento potete potare massicciamente le piante; di solito in inverno le piante perdono tutte le foglie, ma non c’è da preoccuparsi. In questo periodo bisognerebbe annaffiare poco le piante e non concimarle. Potete ricominciare ad annaffiarle regolarmente a metà febbraio. Dopo la pausa invernale dovreste trapiantare le piante in terra fresca.

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FABBISOGNO IDRICOA queste piante occorre molta acqua – si pensa che esse siano originarie delle zone tropicali sudamericane, dove piove durante tutta l’estate. Tuttavia non bisogna annaf-fiarle troppo, perché non gli piace avere i “piedi bagnati”; le radici potrebbero marcire e distruggere la pianta. Generalmente è sufficiente annaffiarle 1-2 volte alla settimana. Nei giorni molto caldi, invece, è necessario controllare più spesso l’umidità della terra, soprattutto se la calura coincide con il periodo della fioritura e della fruttificazione, onde evitare una caduta anormale di fiori o di frutti. Al pari dei pomodori, non si dovrebbe mai annaffiare la pianta, bensì solo la terra, altrimenti i frutti potrebbero marcire rapidamente.

MALATTIE E PARASSITII peperoncini e i peperoni sono spesso vittime di malattie fungine, di conseguenza è estremamente importante tenerli in un luogo ben arieggiato. I parassiti che principal-mente attaccano queste piante sono l’aleurodide (mosca bianca), gli afidi, il ragnetto rosso e le lumache.

COLTIVAZIONE E CURA

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RICCO DI VITAMINE

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 G DI PEPERONE verde rosso

Valore energetico 20,3 kcal 36,8 kcal

Acqua 91,1 g 87,3 g

Proteine 1,2 g 1,3 g

Grassi 0,3 g 0,5 g

Carboidrati 2,9 g 6,4 g

Vitamina A 0,18 mg 0,354 mg

Vitamina B1 0,1 mg 0 mg

Vitamina B2 0 mg 0,1 mg

Vitamina B6 0,3 mg 0,4 mg

Vitamina C 139 mg 140 mg

Vitamina E 2,5 mg 2,9 mg

Sodio 3 mg 5 mg

Potassio 177 mg 260 mg

Calcio 11 mg 10 mg

Fosforo 29 mg 30 mg

Magnesio 12 mg 14 mg

Ferro 0,8 mg 0,6 mg

Zinco 0,2 mg 0,3 mg

» Il peperone è ricco di acqua, rinfrescante e ipocalorico. » La caratteristica principale del peperone è l’elevato contenuto di vitamina C,

addirittura superiore ai valori degli agrumi. » Mezzo peperone è sufficiente a coprire il fabbisogno giornaliero di vitamina C. » Per una migliore digestione: mettere il peperone sulla placca da forno e

lasciarlo arrostire a 200 °C finché la pelle non forma delle bolle staccandosi dalla polpa. Raffreddare il peperone immergendolo in acqua fredda, così la pelle si toglie più facilmente e il peperone diventa più digeribile.

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VALORI NUTRIZIONALI

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MOLTO PICCANTE OPOCO PICCANTE? DAS IST HIER DIE FRAGE

COS‘È LA PICCANTEZZA

QUESTIONE DI PICCANTEZZAIl gusto piccante percepito mordendo un peperoncino è prodotto principalmente dalla capsaicina, un alcaloide, che provoca una sensazione di calore e di dolore. Più il frutto è ricco di capsaicina, più è piccante. La placenta, i filamenti e i semi stessi contengono una concentrazione particolarmente alta di capsaicina. Questo alcaloide è incolore e insapore, a parte il fatto di essere piccante. Inoltre è molto resistente: esso non viene distrutto né cucinandolo né congelandolo. Attenzione: i peperoni che usiamo abitualmente sono varietà coltivate in modo da ridurre al minimo o totalmente il contenuto di capsaicina.

PERCHÈ LA CAPSAICINA “BRUCIA” E RENDE “FELICI”Il “bruciore” provato al contatto con la capsaicina è, per così dire, un’”illusione termica”. La piccantezza percepita quando mangiamo un peperoncino non è un gusto (dolce, acido, amaro, salato), ma agisce sui recettori, che normalmente percepiscono il dolore e il calore.Questo è anche il motivo per cui iniziamo a sudare, per cui una pietanza piccante sembra che non si raffreddi mai o che lo faccia solo molto lentamente e per cui la degustazione dei peperoncini accresce la sensazione di benessere. Il nostro cervello ritiene erroneamente che la dose concentrata di capsaicina sia un dolore da combattere, pertanto rilascia le endorfine, sostanze chimiche prodotte dal cervello la cui azione è simile alla morfina. Questo processo può provocare un aumento della sensazione di felicità. Poiché la capsaicina, al contrario dei composti dello zenzero e del pepe nero, provoca una desensibilizzazione relativamente prolungata di questi nervi (ma non dei recettori del gusto!), i consumatori abituali di peperoncino riescono a mangiare e a sopportare i cibi più piccanti.

La Scala Scoville è una scala di misura della piccantezza dei peperoncini.I valori nutrizionali e la piccantezza dei peperoncini sono molto variabili, dipendono dal luogo di provenienza, dal clima, dalle sostanze nutritive e dai fattori di stress. Può succedere che i frutti raccolti nello stesso momento e dalla medesima pianta abbiano gradi di piccantezza diversi.

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Piccante 5 Piccante 4Unità Scoville2.500 – 5.000

Unità Scoville1.500 – 2.500

Esempio:Jalapeño

Esempio: Volcano

Leggermente mediamente piccante 3 Leggermente mediamente piccante 2Unità Scoville1.000 – 1.500

Unità Scoville500 – 1.000

Esempio:Ancho San Luis

Esempio: Anaheim

Leggermente mediamente piccante 1 Non piccante

Unità Scoville100 – 500

Unità Scoville0 – 100

Esempio: Italiano dolce

Esempio: Peperone

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Impietosamente piccante 10+ Impietosamente piccante 10Unità Scovillepiù di 500.000

Unità Scoville100.000 – 500.000

Esempio:Naga Jolokia

Esempio: Habañero

Impietosamente piccante 9 Estremamente piccante 8Unità Scoville50.000 – 100.000

Unità Scoville30.000 – 50.000

Esempio:Tabasco

Esempio:Cayenna

Estremamente piccante 7 Estremamente piccante 6Unità Scoville15.000 – 30.000

Unità Scoville5.000 – 15.000

Esempio:Chile de Arbol

Esempio:Rocoto de Seda

LA SCALA DI PICCANTEZZA

PICCOLO MA... CHE CARATTERE!GUSTOSO, AROMATICO, DECORATIVO

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Cosa fare se abbiamo osato mangiare troppo peperoncino?È perfettamente inutile ricorrere all’acqua, ai succhi di frutta e alle bibite dolci, dato che la capsaicina non è solubile in acqua, bensì nel grasso e nell’alcol.

Ecco come alleviare il bruciore: » ingerire prodotti derivati del latte come yogurt, panna acida e latte; » sciacquare energicamente la bocca con birra o con altre bevande leggermente alcoliche; » evitare di assumere bevande molto alcoliche, perché stimolano ulteriormente i recettori già sollecitati; » rinunciare a bevande acide e molto calde.

COME FANNO NEGLI ALTRI PAESI A SPEGNERE IL BRUCIORE DELPEPERONCINO?In Cina e nel Sud-est asiatico si combatte il bruciore mangiando riso bianco cotto a vapore.

In India e nel Sud-est asiatico si usano bevande o cibi a base di yogurt, come il Lassi (una bevanda rinfrescante preparata con frutta di stagione frullata, da gustare prefe-ribilmente freschissima), o il Raita (pietanza a base di yogurt con pezzetti di frutta o di verdura di stagione).

Nel Nuovo Messico (USA) e in alcune parte del Sud America vengono serviti come dessert i Sopaipillas (tortillas di frumento fritte) farciti con miele.

Il rimedio migliore è comunque quello di evitare il problema all’origine, usando i seguenti accorgimenti: » togliete la placenta, i filamenti e i semi dal peperoncino; gli aromi, infatti, si trovano nella polpa; » usate quantità minori di peperoncino o di polvere di peperoncino rispetto a quanto indicato nella ricetta, fate sempre in tempo ad aggiungerlo! » se il vostro chili con carne vi è venuto troppo piccante, aggiungete semplicemente un’altra scatola di fagioli; » se usate i peperoncini conservati in vetro o in lattina, lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente prima dell’uso; » se una vostra pietanza è riuscita troppo piccante, usate della panna da cucina o del formaggio per attenuare il sapore.

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COME SPEGNERE IL BRUCIORE DATO DAL PEPERONCINO

BRUCIA!

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» In generale si può dire che: più il peperoncino è piccolo, più è piccante. In caso di dubbio, è sempre meglio assaggiarne un pezzettino prima di condire la pietanza!

» Se il peperoncino è troppo piccante, togliete i semi e i filamenti, perché sono le parti più piccanti!

» Per ottenere un aroma di peperoncino più blando, fate rosolare il peperoncino in olio bollente finché non diventa marrone, poi toglietelo usate solo l’olio aromatizzato per preparare la vostra ricetta.

» Ecco com’è possibile blandire il peperoncino fresco: il giorno prima di cucinarlo tagliate il peperoncino in verticale, togliete l’interno e i semi, immergetelo in acqua bollente e fatelo riposare per tutta la notte.

» Evitate il contatto con gli occhi e con le altre mucose! Fate attenzione mentre taglia- te il frutto, perché potrebbe schizzare del succo!

» Se la pelle brucia, passateci sopra un po’ di alcol disinfettante!

» Dopo aver maneggiato i peperoncini, mettete le dita sulla lingua per un momen- to, per controllare se permane la presenza di capsaicina sulle dita, anche dopo aver lavato le mani ripetutamente.

» Lavate accuratamente tutti gli attrezzi usati per preparare i peperoncini!

» Lasciate fuori dalla portata dei bambini e degli animali domestici i peperoncini e i prodotti derivati, sia in cucina che nell’orto!

» Indossate sempre i guanti se manipolate varietà di peperoncini molto piccanti!

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QUALCHE SAGGIO CONSIGLIO

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DOVE E COME VENGONO USATI I PEPERONCINI E PEPERONIOggigiorno non esiste cucina locale che non abbia tra i suoi ingredienti le varie specie di peperone. Gli usi sono tuttavia molto diversi tra loro e soprattutto fortemente influenzati dalle abitudini regionali. Alcune varietà di peperoni vengono raccolte e usate ancora acerbe.Le varietà piccanti sono impiegate prevalentemente nelle regioni calde, perché il calore generato dalla capsaicina favorisce la sudorazione e di conseguenza l’abbassamento della temperatura corporea. I peperoncini sono molto amati nella cucina del Centro e del Sud America, quindi del loro luogo natio, e del Messico. Anche i Paesi asiatici – come la Cina, l’Indonesia, la Tailandia, la Corea e l’India – sono noti per la cucina piccante. In Europa sono soprattutto gli stati dell’area mediterranea a fare uso dei peperoni e dei peperoncini, in particolar modo la Spagna, l’Italia, la Turchia e la Grecia, ma anche nei Balcani e in Ungheria il gusto piccante dei peperoncini è molto apprezzato.

UTILIZZO

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VIVERE IL PEPERONCINO

I peperoncini e i peperoni essiccati sono reperibili sia macinati grossolanamente che in pezzi e possono essere usati sia in polvere che come frutti freschi, dopo un ammollo in acqua. Nella cucina messicana i peperoncini secchi occupano un posto d’onore, infatti alcune delle varietà più usate assumono il loro aroma particolare solo dopo l’essiccazione. In genere uno stesso tipo di peperoncino assume nomi diversi a seconda della forma in cui viene usato (i Jalapeños sono i frutti acerbi, mentre i Jalapeños maturi e molto aromatici, che vengono affumicati per prolungarne la conservazione, sono chiamati Chipotle).Un altro modo molto interessante di usare i peperoncini è abbinarli con il cioccolato: esiste il cioccolato amaro con peperoncino, ma esistono anche tè e liquori al gusto di cioccolato e peperoncino, per citare qualche esempio.

USATI COME VERDURACon la coltivazione sono aumentate le varietà dolci, che nel tempo sono state usate sempre più spesso come verdura. Al pari del peperoncino piccante il peperone dolce può essere impiegato in moltissimi modi: » crudo in insalate o in salse » ripieno » sott’olio o sott’aceto » al vapore » arrostito » grigliatoIl peperone verde ha un gusto un po’ amaro, mentre i frutti maturi sono dolci.

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IL LORO IMPIEGO COME SPEZIALa spezia più nota prodotta dalle diverse varietà del genere peperone è il peperoncino in polvere. Esso viene prodotto con peperoncini o peperoni essiccati e macinati. La polvere che se ne ricava può essere classificata in base alle varietà usate o alla loro piccantezza, o in base alla percentuale di semi e di filamenti usata nella produzione. Il peperoncino in polvere ungherese, ad esempio, è classificato come segue (gradazione di piccantezza decrescente): » Eros paprika » Paprika rosa » Paprika semidolce » Paprika dolce » Paprika fine » Különleges

Il peperoncino in polvere viene chiamato spesso pepe di Cayenna, che in realtà è un tipo di peperoncino che deve il suo nome ad una città. Con i peperoni e i peperoncini è possibile produrre anche salse e paste aromatiche, la più nota è il Tabasco, una salsa a base di peperoncini piccanti macerati e fermentati. Altre salse molto note prodotte con varie specie di peperoni sono Sambal Olek (Indonesia), Harissa (Nord Africa), Mojo (Isole Canarie), Eros Pista (Ungheria), Mole e molte Salsas (Messico).

UTILIZZO

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CONSERVAZIONEFreschi (per un breve periodo)I peperoncini e i peperoni mal sopportano il freddo e non dovrebbero essere conservati mai a una temperatura inferiore ai 10°C. Il contenuto di vitamine diminuisce con il prolungarsi della conservazione.

EssiccatiÈ importante scegliere un luogo arieggiato e ombreggiato, caldo, in cui la tempera-tura non supera i 35°C. I frutti più carnosi e dalla buccia spessa sono i più adatti all’essiccazione perché ammuffiscono meno. Dopo l’essiccazione all’aria, il processo può proseguire in forno a temperatura poco elevata.Attenzione: la polpa si brucia facilmente!Con l’essiccazione si perde una parte di aroma ma non la piccantezza.

Sott’acetoPrima di tutto sterilizzate in acqua bollente tutti gli attrezzi e i barattoli in vetro che userete per preparare la conserva. Incidete il peperone con il coltello, così che il liquido penetri successivamente nel frutto, e sbollentate brevemente.Lavate il barattolo con acqua bollente e versatevi l’aceto bianco, il sale, i peperoni e l’acqua bollente (usate molto aceto e sale perché prevengono la formazione di muffa).Infine chiudete ermeticamente il barattolo. Conservare il barattolo in un luogo fresco, dove si mantiene minimo un anno. Infine chiudete ermeticamente il barattolo. Conser-vare il barattolo in un luogo fresco, dove si mantiene minimo un anno.

CongelatiUn modo di conservazione pratico soprattutto per le varietà molto carnose. Chiudete in un apposito sacchetto per la congelazione i peperoni a pezzetti o interi, senza sbol-lentarli.

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LA CONSERVAZIONE

COME CONSERVARLI

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L’azione antidolorifica di questi frutti era già nota agli indigeni americani che li utilizza-vano contro l’artrosi e il mal di denti. Alcune di queste tecniche curative sono entrate nella medicina popolare europea dopo la scoperta dell’America.

Un estratto contenente capsaicina viene usato sottoforma di pomata o di cerotto per il trattamento esterno di malattie dolorose dell’apparato motorio. Esso viene usato in presenza di strappi muscolari, dolori alla schiena, malattie articolari degenerative o infiammatorie, reumatismi, neuropatie diabetiche, dolori a seguito dell’herpes zoster (comunemente chiamato Fuoco di Sant’Antonio; il trattamento deve iniziare solo dopo la completa guarigione delle vescicole!), psoriasi.La capsaicina può essere usata con buoni risultati anche contro il colpo della strega, l’emicrania e i disturbi di pressione. Applicata esteriormente la capsaicina stimola il metabolismo attraverso una serie di reazioni. Grazie a una buona circolazione del sangue – che possiamo percepire come una diffusa sensazione di calore – si eliminano dal corpo i prodotti metabolici, si allevi-ano i dolori e le infiammazioni. Attenzione: l’applicazione esterna può provocare reazioni collaterali sulla pelle (arros-samenti, bruciori, vesciche)!

La ricerca continua a scoprire nuove informazioni sulla capsaicina e nuove applicazioni mediche.

La capsaicina viene usata anche nell’omeopatia: per curare le infiammazioni della ca-vità orale e della gola, degli organi digestivi, delle vie urinarie e dell’orecchio medio.

Se siamo in viaggio e non siamo abituati alla cucina e al basso livello di igiene di que-ste terre esotiche, possiamo aiutare il nostro corpo mangiando il peperoncino, perché rende inoffensivi gli agenti patogeni. Inoltre un’elevata concentrazione di capsaicina stimola la formazione della saliva e dei succhi gastrici. Tuttavia non bisogna esagerare con la consumazione di cibi piccanti in questi Pae-si, perché non è possibile escludere i sintomi come la dissenteria, il mal di pancia, l’irritazione della vescica e l’incontinenza. Devono limitare il consumo di peperoncini soprattutto le persone molto delicate e che già soffrono di infiammazioni dell’apparato digerente e intestinale.

EFFETTI E PROPRIETÀ

IL SEGRETO DEI PEPERONCINI

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BEN SPEZIATO È PIù BUONO

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PANE CON PEPERONCINI E RICOTTA(per 2 persone)Ingredienti100 ml di latte tiepido20 g di zucchero20 g di lievito350 g di farina di farro350 g di farina integrale di grano tenero 500 g di ricotta (o quark)15 g di sale fino25 g di burro ammorbidito1 peperoncino tagliato sottile

PreparazioneVersare il latte tiepido in una ciotola, aggiungere lo zucchero e il lievito sbriciolato e sciogliere i due ingredienti nel latte mescolando bene. Mischiare i due tipi di farina, aggiungere 4 cucchiai del composto di farine nel latte e mescolare.Coprire l’impasto ottenuto con un canovaccio e lasciare lievitare per 15 minuti in un lu-ogo caldo. Aggiungere poco per volta la ricotta all’impasto, 1/3 del composto di farine e il sale continuando a impastare con i ganci dell’impastatrice. Poi aggiungere i restanti 2/3 del composto di farine e impastare. Aggiungere infine il burro ammorbidito e il peperoncino e mescolare il tutto fino a ottenere un impasto liscio. Tirare fuori l’impasto dalla ciotola, continuare a lavorarlo con le mani e formare una palla. Fare lievitare la pasta per 20 minuti. Cospargere gli stampi di farina, riporre den-tro la pasta, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare in un luogo caldo fino a che il volume della pasta è raddoppiato. Mettere una tazza piena d’acqua nel forno preriscaldato a 220°C, infornare il pane e far cuocere per 15 minuti. Abbassare la temperatura del forno a 200°C e far proseguire la cottura per altri 35 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare sulla grata.

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GUSTOSO

CHRISTIAN HOFERCONSIGLIA

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ZUPPA DI PEPERONI TRICOLORE CON QUENELLE DI CAPRINO FRESCO E PEPERONCINO(per 4 persone)Ingredientipeperoni rossi, verdi e gialli (750 g per ogni tipo) 150 g di cipolle1 spicchio di aglio1 l di brodo di verdura60 g di burro freddosale, pepe, olio di oliva

Per la quenelle250 g di formaggio di caprinopeperoni rossi, verdi e gialli(60 g per ogni tipo)5 foglie di basilico1 rametto di timo1 rametto di rosmarino2 spicchi di agliosale, pepe, olio di oliva

Per il condimentoUn po’ di olio di oliva, prezzemolo e 1 peperoncino tritati finemente

PreparazioneSeparare i peperoni per colore, pulirli e tagliarli a pezzetti. Tritare finemente le cipolle e l’aglio, suddividere il trito ottenuto in tre tegami differenti e soffriggere con olio di oliva. Aggiungere i peperoni e stufare per circa 5 minuti, i peperoni non devono scurirsi. Aggiungere il sale e il pepe e frullare ogni tipo di peperone nel mixer con 20 g di burro. Setacciare ogni zuppetta e mantenerla calda. Per la quenelle sbucciare i peperoni, tagliarli in pezzi uguali e riporli sulla placca da for-no. Versare un filo d’olio sui peperoni a pezzetti e aromatizzare con le erbe, il sale e il pepe. Cuocere in forno a 130°C per 60 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare a cubetti sottili. Unire i peperoni a cubetti al caprino fresco, aggiungere il prezzemolo tritato, salare e pepare.

Come servireVersare contemporaneamente le tre zuppe in un piatto fondo (per eseguire questa operazione è meglio essere in due), in modo da creare un mosaico. Con l’aiuto di due cucchiai modellare il composto di formaggio formando una quenelle e adagiarla al centro. Aggiungere un filo d’olio d’oliva, del prezzemolo tritato e del peperoncino tritato.

GIRANDOLA DI COLORI

HERBERT HINTNERCONSIGLIA

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Brodo di verdura2 l di acqua1 carota1 cipolla di media grandezza½ gambo di sedano¼ di sedano rapa1 spicchio di aglio2 ciuffi di prezzemolo1 rametto di rosmarino1 foglia di alloro5 foglie di basilico

Preparazione del brodo di verduraMettere tutti gli ingredienti in una pen-tola e lasciare bollire a fuoco lento per 2 ore. Filtrare il brodo e tenere caldo.

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AD ANELLO

HERBERT HINTNERCONSIGLIA

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RISOTTO AI PEPERONI TRICOLORI CON FORMAGGIO E PEPERONCINO(per 4 persone)Ingredienti280 g di riso per risotti (ad es. riso Carnaroli)40 g di burro40 g di parmigiano grattugiato1 l di brodo di verdura (si veda pag. 49)sale, pepe e olio di oliva1 peperoncino tritato finemente

Per la cremapeperoni rossi, verdi e gialli (900 g per ogni tipo)sale, pepe e olio di oliva2 rametti di timo10 foglie di basilico2 spicchi di aglio

Per servire120 g di cubetti di formaggio (formaggio al pepe o pecorino)

PreparazioneDividere in quarti i peperoni, togliere i semi e i filamenti, adagiare su una placca da forno e condire con il timo, il basilico, lo spicchio di aglio dimezzato, l’olio d’oliva, il sale e il pepe. Far cucinare lentamente nel forno preriscaldato a 120°C per 40 minuti. Tirare fuori i peperoni e lasciarli raffreddare adagiati su un canovaccio. Una volta freddi, separare i peperoni secondo i colori, frullarli nel mixer e metterli al fresco. Per preparare il risotto scaldare l’olio, aggiungere il riso e farlo dorare. Coprire il riso con il brodo.Una volta evaporato il brodo, aggiungerne dell’altro. Cucinare per 13 minuti mescolando sempre. Aggiungere il burro e il parmigiano. Versare 3 parti uguali di risotto in tre pentole diverse. In ognuna delle pentole aggiungere due cucchiai di crema di peperone (un solo colore per recipiente).

Come servire Formare tre cerchi concentrici con i risotti di tre colori diversi: disporre il risotto giallo attorno al bordo del piatto, poi formare un cerchio più interno con il risotto rosso e con-cludere con il risotto verde. Colpire leggermente il piatto dal basso per perfezionare la disposizione dei colori e delle forme.Infine guarnire con il formaggio e il peperoncino.

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LUCCIOPERCA SU CAVOLO RAPA CON CREMA ALLA PANNA ACIDA ED ERBA CIPOLLINA E SORBET AL PEPERONCINO(per 4 persone)Ingredienti400 g di filetto di luccioperca16 fettine sottili di cavolo rapasale, pepe, olio di olivaPer la crema alla panna acidaed erba cipollina100 g di panna acida30 g di erba cipollina tagliata sottilesale, pepe

Per il sorbetto600 g di peperoni rossi200 g di glucosio (acquistabile in farmacia)35 g di aceto balsamico12 g di sale25 g di zucchero1 peperoncino essiccato

Per guarnireInsalata mistasalsa vinaigrette

PreparazionePer preparare il sorbetto frullare tutti gli ingredienti nel mixer e congelare nella macchina per il ghiaccio. Sbollentare le fette di cavolo rapa in acqua salata per circa 3 minuti.Condire la panna acida con il sale e il pepe, aggiungere l’erba cipollina e mescolare. Porzionare il filetto di luccioperca e incidere la pelle con un coltello affilato. Rosolare il filetto nell’olio dalla parte della pelle per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco, girare il filetto dalla parte della carne e lasciarlo nella pentola bollente per altri 2 o 3 minuti.

Come servire Versare la crema alla panna acida ed erba cipollina sul piatto. Disponete sulla crema le fette di cavolo rapa sbollentate e il filetto. Accanto disponete l’insalata e il sorbetto. Condire con la salsa vinaigrette e un filo d’olio di oliva.

HERBERT HINTNERCONSIGLIA

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IN COMBINAZIONE

Per la salsa vinaigrette60 g di aceto balsamico180 g di olio di olivasale, pepe

PreparazioneMescolare insieme tutti gli ingredienti

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PRALINA DI RICOTTA CON TARTARE DI PEPERONE E PEPERONCINO(per 1 persona)Ingredienti15 g di ricotta (o quark)15 g di peperoni soffritti5 g di cipolle soffrittesale, pepeinsalataprezzemolo tritato1 peperoncino tritato

Per il soffritto di cipolle50 g di burro50 g d’olio di oliva1 cipolla di media grandezza

Per il soffritto di peperoni400 g di peperoni (rossi, gialli e verdi)sale, pepe e olio di olivaolio all’aglioun rametto di timoun rametto di rosmarino

PreparazioneTritare finemente la cipolla. Scaldare in una pentola l’olio di oliva e il burro, aggiungere il trito di cipolla e far imbiondire. Togliere l’olio in eccedenza e far raffreddare la cipolla. Sbucciare i peperoni, togliere i filamenti e i semi e tagliare a pezzetti. Condire con sale, pepe, aglio, timo e rosmarino e porre su una placca da forno. Versare sui peperoni molto olio e far cucinare per 60 minuti nel forno preriscaldato a 130°C. Setacciare la ricotta, poi aggiungere il sale, il pepe e il soffritto di cipolle.

Come servireFormare una pralina con la crema di ricotta. Tagliare a cubetti i peperoni cotti e aggiun-gere il peperoncino tritato. Disporre i peperoni su un cucchiaio e mettere sopra la pralina. Guarnire con foglie di insalata e prezzemolo tritato.

A TUTTO TONDO

HERBERT HINTNERCONSIGLIA

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ELENCO DELLE FONTI (PER L’EDIZIONE ORIGINALE IN LINGUA TEDESCA)BERENS, P. Hot! Chili! Lardon Media AG, Berlin (2006) BROSS-BURKHARDT, B. Tomaten, Paprika, Auberginen & Co. BLV Buchverlag GmbH & Co.KG, München (2006)KREMER, B. P. Exotische Früchte Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG, Stuttgart (2006)VAN WYK, B. Handbuch der Nahrungspflanzen Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft GmbH, Stuttgart (2005)KOTHE, Hans W. Kräuter, Gewürze und Heilpflanzen KOMET Verlag GmbH, Köln (2004)HEISTINGER, A. Handbuch der Samengärtnerei Löwenzahn Studienverlag, Innsbruck (2004)

DA INTERNETwww.chilifan.dewww.pepperworld.comwww.wikipedia.orgwww.lebensmittellexikon.de

MATERIALE FOTOGRAFICODott. Martin FrickDott.ssa Maria SigmundDott.ssa Magda M. MoroderFrieder Blickle

RICETTEChristian Hofer, pagina 47Insegnante di cucina presso laScuola professionale per l’agricoltura ed economia domestica Salern

Herbert Hintner, da pag. 48 a pag. 55Meine Südtiroler KücheAlpin-mediterrane GenüsseFolio Verlag Wien/Bozen

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BIBLIOGRAFIA

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PROGETTODott.ssa Maria Sigmund

EDITOREScuola professionale per l’agricoltura ed economia domestica Salern Via Salern, 2639040 VarnaT 0472 833 711F 0472 833 812fs.salern@scuola.alto-adige.itwww.fachschule-salern.it

TRADUZIONEDott.ssa Alessandra Luciani

GRAFICAEG&AL GRAPHICS, Brunico

DRUCKKraler Druck, BressanoneAprile 2011

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NOTE EDITORIALI

Scuola professionale per l’agricoltura ed economia domestica Salern

Via Salern 2639040 Varna

T 0472 833 711F 0472 833 812

fs.salern@scuola.alto adige.itwww.fachschule-salern.it

Con il contributo di: