PENGOLAHAN & PENGAWETAN DENGAN...
Transcript of PENGOLAHAN & PENGAWETAN DENGAN...
PENGOLAHAN & PENGAWETANDENGAN PENGERINGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPrepared by Siti Aminah
PENGERTIAN PENGERINGAN
Mengeluarkan atau menghilangkan sebagianair dari suatu bahan menguapkan ataumengeluarkan sebagian air tersebut denganmenggunakan energi panasKadar air bebas berkurangtekanan
osmosis naikmodikendalikan
April 21, 2014ITP FIKKES AMINAH
Mengeluarkan atau menghilangkan sebagianair dari suatu bahan menguapkan ataumengeluarkan sebagian air tersebut denganmenggunakan energi panasKadar air bebas berkurangtekanan
osmosis naikmodikendalikan
AIR DALAM BAHAN PANGAN1. AIR BEBAS
Terdapat didalam ruang antar sel, inter-granular & pori-pori bahan. Air ini disebut pula sebagai aktifitas air (wateractivity) yang diberi notasi Aw.Disebut Aw karena air bebas berperan membantu aktifitasreaksi kimiawi dan mikroba didalam bahan.
ITP- KERING AM3
1. AIR BEBASTerdapat didalam ruang antar sel, inter-granular & pori-pori bahan. Air ini disebut pula sebagai aktifitas air (wateractivity) yang diberi notasi Aw.Disebut Aw karena air bebas berperan membantu aktifitasreaksi kimiawi dan mikroba didalam bahan.
AIR DALAM BAHAN PANGAN2. AIR TERADSORBSI
Air yang terikat lemah, terserap pada permukaan koloidmakromolekul seperti protein, karbohidrat dan senyawaturunannya.
3. AIR TERIKAT KUATMerupakan air hidrat yang sulit diuapkan atau dibekukan.
ITP- KERING AM4
2. AIR TERADSORBSIAir yang terikat lemah, terserap pada permukaan koloidmakromolekul seperti protein, karbohidrat dan senyawaturunannya.
3. AIR TERIKAT KUATMerupakan air hidrat yang sulit diuapkan atau dibekukan.
HUBUNGAN KADAR AIR & Aw
Hubungan Kadar Air dan Aw merupakankurva sigmoid, dengan kecenderunganbahwa makin tinggi kadar air maka makintinggi Aw.
Kadar air = Aw + AirTeradsorbsi
ITP- KERING AM5
Hubungan Kadar Air dan Aw merupakankurva sigmoid, dengan kecenderunganbahwa makin tinggi kadar air maka makintinggi Aw.
Kadar air = Aw + AirTeradsorbsi
PERANAN KADAR AIR1. Mempengaruhi penerimaan (acceptability) bahan/produk.2. Mempengaruhi kesegaran (freshness) bahan.3. Mempengaruhi ketahanan atau daya simpan bahan/produk.
ITP- KERING AM6
1. Mempengaruhi penerimaan (acceptability) bahan/produk.2. Mempengaruhi kesegaran (freshness) bahan.3. Mempengaruhi ketahanan atau daya simpan bahan/produk.
Corriander
PENGATURAN AKTIFITAS AIR
Air diperlukan untuk pertubuhan danmetabolisme mikroorganisma
Tidak semua air dalam makanan dapatdigunakan oleh mikroorganisma
Tingkat ketersediaan air dalammakanan yang dapat digunakan olehmikroorganisma ditentukan olehaktifitas air (a w )
Reaksi kimia dan reaksi enzimatik jugaberpengaruh terhadap ketersediaan air
ITP- KERING AM7
Air diperlukan untuk pertubuhan danmetabolisme mikroorganisma
Tidak semua air dalam makanan dapatdigunakan oleh mikroorganisma
Tingkat ketersediaan air dalammakanan yang dapat digunakan olehmikroorganisma ditentukan olehaktifitas air (a w )
Reaksi kimia dan reaksi enzimatik jugaberpengaruh terhadap ketersediaan air
FS050232 2000
Tingkat minimal aTingkat minimal aWW untuk pertumbuhanuntuk pertumbuhan(( pada suhu optimum terdekat )pada suhu optimum terdekat )
Jamur Aspergillus chevalieri 0.71Aspergillus ochraceus 0.78Aspergillus flavus 0.80Penicillium verrucosum 0.79Fusarium moniliforme 0.87
Kapang Saccharomyces rouxii 0.62Saccharomyces cerevisiae 0.90
Bakteri Bacillus cereus 0.92Clostridium botulinum (proteolytic) 0.93Clostridium botulinum (non-proteolytic) 0.97Escherichia coli 0.93Salmonella 0.95Staphylococcus aureus 0.83
ITP- KERING AM8
FS050232 2000
Tingkat minimal aTingkat minimal aWW untuk pertumbuhanuntuk pertumbuhan(( pada suhu optimum terdekat )pada suhu optimum terdekat )
Jamur Aspergillus chevalieri 0.71Aspergillus ochraceus 0.78Aspergillus flavus 0.80Penicillium verrucosum 0.79Fusarium moniliforme 0.87
Kapang Saccharomyces rouxii 0.62Saccharomyces cerevisiae 0.90
Bakteri Bacillus cereus 0.92Clostridium botulinum (proteolytic) 0.93Clostridium botulinum (non-proteolytic) 0.97Escherichia coli 0.93Salmonella 0.95Staphylococcus aureus 0.83
FS050234 2000
Kisaran aKisaran aWW dalam makanandalam makanandan flora mikrobanyadan flora mikrobanya
Kisaran aw Makanan Flora mikroba0.85 - 0.93 S. aureus
Mikotoksinproduksi jamur
Kapang dan jamurpembusuk
Sosis fermentasikeringDaging mentah(17% garam,sukrosa jenuh)
0.6 - 0.85 Xerophilic fungi
HalophilesOsmophilic yeasts
Buah keringTepungSerealIkan asinKacang-kacangan
< 0.6 Tdk ada pertumbuhanbisa tetap hidup
Gula-gulaMaduMieTelur kering, susu
ITP- KERING AM9 FS050234 2000
Kisaran aKisaran aWW dalam makanandalam makanandan flora mikrobanyadan flora mikrobanya
Kisaran aw Makanan Flora mikroba0.85 - 0.93 S. aureus
Mikotoksinproduksi jamur
Kapang dan jamurpembusuk
Sosis fermentasikeringDaging mentah(17% garam,sukrosa jenuh)
0.6 - 0.85 Xerophilic fungi
HalophilesOsmophilic yeasts
Buah keringTepungSerealIkan asinKacang-kacangan
< 0.6 Tdk ada pertumbuhanbisa tetap hidup
Gula-gulaMaduMieTelur kering, susu
Kisaran aW dalam makanandan flora mikrobanyaKisaran aw Makanan Mikroba flora
> 0.98
Daging segarIkan segarBuah-buahan segarSayuran segarSayuran kalengandalam air asin
Buah-buahan kalengandalam sirup(<3.5 % garam, 26% gula)
(C. perfringens,Salmonella)
ITP- KERING AM10
> 0.98
Daging segarIkan segarBuah-buahan segarSayuran segarSayuran kalengandalam air asin
Buah-buahan kalengandalam sirup(<3.5 % garam, 26% gula)
(C. perfringens,Salmonella)
(Pseudomonas)
0.93 - 0.98 Sosis fermentasiKeju olahanRotiSusu kentalSaus tomat(10% garam, 50% gula)
(B. cereus,C. botulinum,Salmonella)lactobacilli,bacilli danmicrococci
FS050119 2000
NilaiNilai aaww pada berbagai konsentrasipada berbagai konsentrasiNaCl dan gula pada suhuNaCl dan gula pada suhu 25°C25°C
1.00 0.00 0.000.99 1.74 8.900.98 3.43 15.740.96 6.57 28.510.94 9.38 37.830.92 11.90 43.720.90 14.18 48.540.88 16.28 53.050.86 18.18 58.45
aW % w/w % w/wNaCl Gula
ITP- KERING AM11FS050119 2000
NilaiNilai aaww pada berbagai konsentrasipada berbagai konsentrasiNaCl dan gula pada suhuNaCl dan gula pada suhu 25°C25°C
1.00 0.00 0.000.99 1.74 8.900.98 3.43 15.740.96 6.57 28.510.94 9.38 37.830.92 11.90 43.720.90 14.18 48.540.88 16.28 53.050.86 18.18 58.45
aW % w/w % w/wNaCl Gula
FS050119 2000
NilaiNilai aaww pada berbagai konsentrasipada berbagai konsentrasiNaCl dan gula pada suhuNaCl dan gula pada suhu 25°C25°C
1.00 0.00 0.000.99 1.74 8.900.98 3.43 15.740.96 6.57 28.510.94 9.38 37.830.92 11.90 43.720.90 14.18 48.540.88 16.28 53.050.86 18.18 58.45
aW % w/w % w/wNaCl Gula
ITP- KERING AM12FS050119 2000
NilaiNilai aaww pada berbagai konsentrasipada berbagai konsentrasiNaCl dan gula pada suhuNaCl dan gula pada suhu 25°C25°C
1.00 0.00 0.000.99 1.74 8.900.98 3.43 15.740.96 6.57 28.510.94 9.38 37.830.92 11.90 43.720.90 14.18 48.540.88 16.28 53.050.86 18.18 58.45
aW % w/w % w/wNaCl Gula
Kisaran aW dalam makanandan flora mikrobanyaKisaran aw Makanan Mikroba flora
> 0.98
Daging segarIkan segarBuah-buahan segarSayuran segarSayuran kalengandalam air asin
Buah-buahan kalengandalam sirup(<3.5 % garam, 26% gula)
(C. perfringens,Salmonella)
ITP- KERING AM13
> 0.98
Daging segarIkan segarBuah-buahan segarSayuran segarSayuran kalengandalam air asin
Buah-buahan kalengandalam sirup(<3.5 % garam, 26% gula)
(C. perfringens,Salmonella)
(Pseudomonas)
0.93 - 0.98 Sosis fermentasiKeju olahanRotiSusu kentalSaus tomat(10% garam, 50% gula)
(B. cereus,C. botulinum,Salmonella)lactobacilli,bacilli danmicrococci
FS050119 2000
NilaiNilai aaww pada berbagai konsentrasipada berbagai konsentrasiNaCl dan gula pada suhuNaCl dan gula pada suhu 25°C25°C
1.00 0.00 0.000.99 1.74 8.900.98 3.43 15.740.96 6.57 28.510.94 9.38 37.830.92 11.90 43.720.90 14.18 48.540.88 16.28 53.050.86 18.18 58.45
aW % w/w % w/wNaCl Gula
ITP- KERING AM14FS050119 2000
NilaiNilai aaww pada berbagai konsentrasipada berbagai konsentrasiNaCl dan gula pada suhuNaCl dan gula pada suhu 25°C25°C
1.00 0.00 0.000.99 1.74 8.900.98 3.43 15.740.96 6.57 28.510.94 9.38 37.830.92 11.90 43.720.90 14.18 48.540.88 16.28 53.050.86 18.18 58.45
aW % w/w % w/wNaCl Gula
KEUNTUNGAN DAN KERUGIANPENGERINGANKeuntungan:
- menjadi lebih awet,- volume bahan menjadi lebih kecil - beratbahan menjadi berkurang pengangkutan biaya produksi menjadi lebih murah.
April 21, 2014ITP FIKKES AMINAH
Keuntungan:- menjadi lebih awet,- volume bahan menjadi lebih kecil - beratbahan menjadi berkurang pengangkutan biaya produksi menjadi lebih murah.
•kerugian perubahan sifat fisis : pengerutan, perubahan
warna, kekerasan dan sebagainya. perubahan kualitas kimia: penurunan
kandungan vitamin Cterjadinya pencoklatan penurunan sifat organoleptis, browning beberapa bahan yang dikeringkan perlu pekerjaan
tambahanrehidrasi Kerusakan mikrobiologis
April 21, 2014ITP FIKKES AMINAH
perubahan sifat fisis : pengerutan, perubahanwarna, kekerasan dan sebagainya. perubahan kualitas kimia: penurunan
kandungan vitamin Cterjadinya pencoklatan penurunan sifat organoleptis, browning beberapa bahan yang dikeringkan perlu pekerjaan
tambahanrehidrasi Kerusakan mikrobiologis
FAKTOR YANG BERPENGARUH Sifat fisik dan kimia dari produk pengaturan geometris produk permukaan alat atau
media perantara, pemindah panas ( seperti nampanuntuk pengeringan), sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu,
kelembaban dan kecepatan udara, karakteristik alat pengering (efisiensi pemindahan panas)
April 21, 2014ITP FIKKES AMINAH
Sifat fisik dan kimia dari produk pengaturan geometris produk permukaan alat atau
media perantara, pemindah panas ( seperti nampanuntuk pengeringan), sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu,
kelembaban dan kecepatan udara, karakteristik alat pengering (efisiensi pemindahan panas)
METODE PENGERINGAN energi surya, energi panas, pengeringan tanpa energi panas, pengaturan tekanan, dehydro freezing freeze drying terjadi sublimasi
April 21, 2014ITP FIKKES AMINAH
energi surya, energi panas, pengeringan tanpa energi panas, pengaturan tekanan, dehydro freezing freeze drying terjadi sublimasi
Metode dehidrasi untuk bahan cair Drum drying Spray drying Foam mat drying Tray drying Freeze drying Pneumatic drying
TRAY DRYER
April 21, 2014ITP FIKKES AMINAH
Drum drying Spray drying Foam mat drying Tray drying Freeze drying Pneumatic drying VACUM DRYER
SPRAY DRYER
ALAT ALAT PENGERING
Fluidized-bed Drum dryer Milk powder spray Fluid bed dryer
April 21, 2014ITP FIKKES AMINAH
Fluidized-bed Drum dryer Milk powder spray Fluid bed dryer
Rotary drum dryerPneumatic dryer Freeze dryer
PERANAN UDARAPENAMPUN
GAN UAPAIR
UDARA
April 21, 2014ITP FIKKES AMINAH
PENGHANTAR PANAS
UDARA
PENGARUH PENGERINGAN
April 21, 2014ITP FIKKES AMINAH
MAKANAN SETENGAH BASAH(Intermediate Moisture food)
IMF
April 21, 2014ITP FIKKES AMINAH
IMFIMF
BAHAN-BAHAN: IMF
• Sukrosa, dekstrosa,fruktosa, laktosa, maltosa
• Sukrosa, dekstrosa,fruktosa, laktosa, maltosa
• sorbitol, gliserol, manitol,propilena glikol
• sorbitol, gliserol, manitol,propilena glikol
April 21, 2014ITP FIKKES AMINAH
• sorbitol, gliserol, manitol,propilena glikol
• sorbitol, gliserol, manitol,propilena glikol
• NaCl, kalium clorida• NaCl, kalium clorida
QUIZ :1. APA YANG DIMAKSUD DENGAN AW2. SEBUTKAN 3 FAKTOR YANG
BERPENGARUH TERHADAPKECEPATAN PENGERINGANBAGAIMANA KETERKAITAN ANTARA
AW DENGAN TINGGINYAKONSENTRASI SUATU LARUTAN??
April 21, 2014ITP FIKKES AMINAH
1. APA YANG DIMAKSUD DENGAN AW2. SEBUTKAN 3 FAKTOR YANG
BERPENGARUH TERHADAPKECEPATAN PENGERINGANBAGAIMANA KETERKAITAN ANTARA
AW DENGAN TINGGINYAKONSENTRASI SUATU LARUTAN??