Pengetahuan teknologi susu
-
Upload
muhammad-eko -
Category
Science
-
view
80 -
download
0
Transcript of Pengetahuan teknologi susu
Pengetahuan Hasil Ternak (susu)
PENGERTIAN KOMPOSISI SUSU SIFAT FISIK SUSU SIFAT KIMIA SUSU SIFAT MIKROBIOLOGI SUSU KERUSAKAN SUSU PENANGANAN SUSU PENGUJIAN KUALITAS SUSU
BATASAN/DEFINISI SUSU
1. AIR SUSU : air susu sapi yang tidak dikurangi atau ditambahi sesuatu apapun dan diperoleh dengan pemerahan secara sehat dan sekaligus (Ressang dan Nasution, 1963)
2. AIR SUSU : air susu sapi dan semua benda cair yang diperoleh dari pemerahan sapi, demikian pula es yang dibuat dari air susu (Perda Kotapraja Semarang, 1966)
3. AIR SUSU : Sekresi ambing yang bebas kolostrum dihasilkan dari pemerahan secara
lengkap dari 1 ekor atau lebih sapi yang sehat yang mengandung minimal 8,25 %
BKTL dan minimal 3,25 % lemak. (Eckles, Combs, Macy, 1994)
4. AIR SUSU : Produk berupa cairan putih yang dihasilkan ambing bebas dari
kolostrum diperoleh dengan cara pemerahan yang sempurna dari 1 atau lebih sapi yang sehat mengandung minimal 8,25 % BKTL
dan lemak minimal 3,25% (Atherton & Newlander, 1977)
5. AIR SUSU : Hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang susunya dapat dimakan atau digunakan sebagai
bahan makanan yang sehat (Hadiwiyoto, 1982)
6. SUSU : Cairan yang diperoleh dari ambing ternak perah sehat, dengan cara pemerahan yang benar, terus menerus,
dan tidak dikurangi sesuatu dan/atau ditambah ke dalamnya sesuatu bahan lain
(SNI No. 01-6366-2000)
RANGKUMAN DEFINISI SUSU AIR SUSU AIR SUSU SAPI PEMERAHAN SEMPURNA BEBAS KOLOSTRUM MURNI (TIDAK DIKURANGI DAN DITAMBAH) TANPA PENGOLAHAN KECUALI SUHU RENDAH NUTRISI (BKTL MINIMAL 8,25%, LEMAK MINIMAL
3,25%) SEHAT TERNAK PERAH (SAPI, KERBAU, KAMBING, KUDA)
KOMPOSISI SUSU
PROTEIN 3,2% (ALBUMIN 0,5%, KASEIN 2,7%)
LEMAK 3,45% LAKTOSA 4,6% MINERAL 0,85% VITAMIN (A,D,E,K) SEDIKIT BAHAN KERING ± 12%
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KOMPOSISI SUSU
1. JENIS HEWAN2. BANGSA SAPI3. MASA / tahun LAKTASI4. BULAN LAKTASI5. UMUR SAPI6. GENETIS7. FREKUENSI & WAKTU PEMERAHAN8. PAKAN
1.Jenis hewan
Air (%)Protein
(%)Lemak
(%)Laktosa
(%)Mineral
(%)BJ
Sapi 87.25 3.50 3.80 4.80 0.65 1.028
Kambing 87.88 3.21 3.82 4.54 0.55 1.031
Domba 80.82 6.52 6.86 4.91 0.89 1.035
Kuda 90.70 2.00 1.20 5.70 0.40 1.034
Babi 84.09 7.23 4.55 5.13 1.05 1.038
Kolostrum 72.00 19.00 5.00 2.50 1.50 1.060
2. Bangsa Sapi
Air (%) BK (%)Lemak
(%)Protein
(%)Laktosa
(%)Mineral
(%)
FH 88.07 11.93 3.45 3.15 4.65 0.68
Guernsey 85.45 14.55 4.98 3.84 4.98 0.75
Jersey 85.43 14.57 5.14 3.80 4.87 0.76
Ayrshire 87.25 12.72 3.85 3.32 4.90 0.65
Shorthorn 87.19 12.81 3.80 3.32 4.99 0.70
3. Masa laktasi (tahun laktasi)
4. Bulan laktasi
Kadar lemak
produksi
III IV
2
Kadar lemak
Produksi
5. Umur SapiProduksi tertinggikadar lemak terendah
6. Genetis
Variasi individu
6-7 tahun
Produksi/komposisi berbeda
7. Frekuensi & waktu pemerahan
8. Pakan
Produksi & KomposisiBerbeda
SIFAT KIMIA AIR SUSU
1. PROTEIN
- Kasein (protein utama susu) : 80 %
- Laktalbumin : 18 %
- Globulin : 0,5 – 0,7 %
Kasein + Ca
Ca-kaseinat + as lemah Gumpal
Karena Ca diikat oleh asam lemah
Ca-kaseinat (suspensi)
2. LEMAK Bentuk butiran (globular lemak) diameter
0,001-0,01 mm. Tiap globular dilapisi lesitin Globular lemak tidak larut
berbentuk emulsi dengan Protein Penyusun Lemak yaitu gliserol dan asam
lemak. As lemak VFA : butirat, kaproat, kaprilat,
kaprat dan laurat. Non VFA : miristat, palmitat, stearat, oleat
dan linoleat
3. LAKTOSA
Merupakan disakarida terdiri dari glukosa dan galaktosa
Streptococcus lactis homofermentatif laktosa as. Laktat
Escherichia coli heterofermentatif
4. MINERAL Makro : Ca, K, Cl, Na,S,P,Mg Mikro : Fe, Zn, Si, Cu, Fe, Al, Mn, I
5. VITAMIN- A,D,E,K
- B1,B2,B6, C sedikit
(rusak bila dipanaskan)
6. ENZIM
Lipase : inaktif 470C, rusak 550C Protease : inaktif 74 – 800C Katalase : dihasilkan mikroba mastitis
air susu + H2O2 O2
● Peroksidase : inaktif 80oC ● Reduktase : dihasilkan oleh mikroba (uji
dengan menggunakan metilen blue)● Fosfatase : dihasilkan oleh mikroba, inaktif pada
62oC 30 menit sebagai uji efektifitas proses pasteurisasi
● Laktase mikroba
katalase
7. GAS
O2, CO2, N2 jumlahnya tergantung pada kontak dengan udara (pemerahan, Pengadukan)
Dengan mesin perah gas-gasnya
Pengaruh terhadap air susu tidak ada
SIFAT FISIK AIR SUSU
1. Warna : putih kekuningan (normal)
putih : pantulan sinar oleh lemak dan garam-garam
Kekuningan : Vitamin A
Kemerahan : eritritrosit, Hb (mastitis)
Kebiruan : dicampur air
2. RASA & BAU- asam/manis/pahit rusak karena
lama disimpan- Hambar : ditambah air
- Busuk : rusak- “khas’ (normal): agak manis & agak
gurih karena laktosa & lemak
3. pH - 6,6 – 6,7
- total asam 0,10 – 0,20%
> 0,24 % (rusak)
4. KEKENTALAN
1,5 – 1,7 kekentalan air ( kekentalan air = 1,0 cp)
> 2 cp susu dianggap telah rusak Pengadukan
Penambahan air Pengasaman
laktosa asam laktat
menggumpalkan protein
Kekentalan menurun
Kekentalan naik
5. BERAT JENIS (BJ)
1.027 – 1,035 Dipengaruhi : lemak, laktosa, protein dan
garam BJ lemak : 0,93
BJ laktosa : 1,666
BJ Protein (kasein) : 1,31
BJ garam-garaman : 4,12
6. TITIK BEKU (TB) (- 0,5) – (-O,52) OCPencampuran dengan bahan lain mengubah Titik Beku
7. TITIK DIDIH (TD) 100,17 OC Garam, Gula meningkatkan titik didih
8. PEMISAHAN KRIM
Susu didiamkan lemak (krim) memisah, terutama pada suhu rendah
Kolostrum, krim cepat memisah sebab globula lemaknya besar.
KERUSAKAN SUSU
UTAMA : MIKROBA
PRIMER : SEBELUM PEMERAHAN (MASTITIS)
SEKUNDER : SELAMA PEMERAHAN S/D PENGOLAHAN.
KERUSAKAN SUSU
Nutrisi ideal untuk pertumbuhan mikroba Sapi sehat susu dalam ambing
steril. Mikroba mulai ada dalam saluran puting
susu. Pada saat memerah 3-4 pancaran pertama dibuang.
SUMBER PENCEMARAN SUSU
1. Sapi, saluran putting susu, tubuh (kulit, bulu), kotoran sapi
2. Lingkungan kandang (lantai kandang, debu, udara, air)
3. Pakan
4. Peralatan
5. Pekerja
6. Penangan Susu (Handling)PenyimpananPengangkutanPemasaranSiap dikonsumsi
7. Kontaminasi Silang
BENTUK-BENTUK KERUSAKAN SUSU
1. Produksi Asam
10 – 37 oC : Streptococcus lactis (dominan)
37 – 50 oC : S. thermophilus
50oC : Lactobacillus bulgaricus
2. Produksi Gas
Coliform Clostridium Bacillus Bakteri heterofermentatif laktat dan
propionat Khamir (yeast)
3. Proteolisis
Streptococcus faecalis var liquefaciens Bacillus cereus Micrococcus Flavobacterium Pseudomonas (tahan suhu refrigerator)
Kebusukan
4. BerlendirAlcaligenes viscolactisEnterobacterBakteri asam laktat (BAL)
5. Produksi Alkali
Pseudomonas fluorescens
Alcaligenes faecalis
6. Perubahan Warna
Pseudomonas syncyanea ( biru, abu-abu menjadi coklat)
P. synxantha (kuning pada lapisan krim susu
P. fluorescens ( kecoklatan) Streptococcus lactis (biru tua) Serratia marcescens ( merah)
PENANGANAN SUSU SEGAR
Penanganan susu sesudah pemerahan
1. Pengangkutan dari tempat pemerahan hingga konsumen dan IPS
2. Penanganan untuk penyimpanan sementara di KUD/GKSI
3. Penanganan untuk dipasarkan
Susu baru saja diperah suhu sekitar 37oC merupakan suhu optimum untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Mikroorganisme terhambat pertumbuhannya pada :- suhu < 5oC- Suhu > 60oC
SUHU DANGER ZONE
100oC
60OC
49OC
21OC
5OC
-18OC
SEBAGIAN BESAR BAKTERI MATI
Pertumbuhan baktericepat
Pertumbuhan bakterisedang
Tidak ada/sedikit bakteriYang tumbuh
SUHUDANGER ZONE
PENANGANAN SUSU DI TINGKAT PETERNAK
Membersihkan kandang dari kotoran Memandikan sapi Sebelum pemerahan ambing dicuci
dengan air hangat Peralatan pemerahan (mudah dibersihkan
dan mudah dicuci) Pancaran I s/d III-IV pada saat pemerahan
dibuang
PENANGANAN DI TINGKAT PENGUMPUL (KUD/GKSI) :
Pendinginan
(susu dialirkan di antara plat pendingin (plate cooler) bersuhu 0 – 2oC
PENANGANAN AIR SUSU
Penyaringan (dibuang kotorannya) Pengadukan/homogenisasi
- emulsi baik (globula lemak menyebar)
- Menghindari terbentuknya lapisan krim
. Pendinginan s/d 4oC
(menghambat pertumbuhan mikroba)
PEMERIKSAAN KUALITAS AIR SUSU
I. KEADAAN AIR SUSU
1. UJI RASA, WARNA, BAU
Bila terdapat kemungkinan penyimpangan
2. UJI MASAK/DIDIH
- untuk mengetahui penggumpalan protein
- mengumpal : pecah, komposisi tidak seimbang, asam meningkat.
3. UJI ALKOHOLalkohol 90% (1 :1) bila mengumpal maka derajat asam > 9 SHalkohol 70% (1 : 2) bila mengumpal maka derajat asam> 8 SH
4. UJI DERAJAT ASAMJumlah ml NaOH 0,25 N yang dipergunakanuntuk menetralisir air susu dengan indikator PP sebanyak 2 ml normal 4,5 – 7 SH
5. UJI REDUKTASE Bakteri menghasilkan enzim yang mereduksi H2O2 H2O + ½ O2
Bila senyawa pereduksi tinggi jumlah bakteri banyak
1 ml MB 1% + 20 ml air susu, inkubasi 37 -38oC amati tiap ½ jam
Air susu baik warna biru hilang dalam waktu 5 jam
Air susu jelek kurang dari 2 jam sudah berubah.
Warna metilen blue
Waktu reduksi
MB (jam)
Perkiraan jumlah koloni (x 104)
0,5 – 3,5 ≥ 80
4 40
4,5 25
5 15
5,5 10
6 6
6,5 – 8 2,5
8 1
6. UJI PERAGIANYeast fermentasi membentuki alkohol dan CO2 dalam suhu inkubasi 37 – 37,5oC.
7. UJI KATALASE
Angka katalase : Jumlah ml O2 yang dihasilkan dari 25 ml air susu + 15 ml H2O2 0,5% dan diinkubasikan pada suhu 37 – 37,5 selama 4 jam.
8. UJI SEDIMEN (endapan)Baik jika angka sedimen ≤ 0,3%
II. UJI KIMIAWI AIR SUSU1. BJ (Protein tinggi, berat jenis naik,
lemak tinggi, berat jenis turun)
2. Kadar lemak : metode Gerber, Babcock
3. BKTL : BK – L
4. Protein : Kjedhal, Spektrofotometer
5. Laktosa
BJ 1,028 g/cm2
TB 0,520oCLemak 2,7 %BKTL 8 %Protein 3 %pH 4,5 – 7mineral 0,7 %Laktosa 4,2 %Katalase negatifMikroba hidup 1 juta/ ml (TPC)
SYARAT FISIK & KIMIAWI SUSU (MINIMAL) MENURUT CODEKS SUSU INDONESIA :