Pengertian dan fungsi bahan makanan

PENGERTIAN DAN PENGERTIAN DAN FUNGSI BAHAN FUNGSI BAHAN

MAKANANMAKANAN

Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

PANGANPANGAN ::

SEMUA JENIS BAHAN YANG SEMUA JENIS BAHAN YANG TERDAPAT DI DALAM ALAM YANG TERDAPAT DI DALAM ALAM YANG DAPAT DIMAKAN MANUSIA, BAIK DAPAT DIMAKAN MANUSIA, BAIK BAHAN YANG BERASAL DARI BAHAN YANG BERASAL DARI HEWAN ATAU TUMBUH-HEWAN ATAU TUMBUH-TUMBUHAN, TERMASUK AIR.TUMBUHAN, TERMASUK AIR.


PAKANPAKAN : :

PRODUK PANGAN YANG PRODUK PANGAN YANG DIPERLUKAN BAGI HEWAN BAIK DIPERLUKAN BAGI HEWAN BAIK TERNAK MAUPUN IKAN TERNAK MAUPUN IKAN BUDIDAYA, BIASANYA BUDIDAYA, BIASANYA DIHASILKAN DARI BAHAN DIHASILKAN DARI BAHAN PANGAN YANG DIKONSUMSI PANGAN YANG DIKONSUMSI MANUSIA.MANUSIA.


HEALTH HEALTH FOODFOOD

MAKANAN YANG TERDIRI DARI MAKANAN YANG TERDIRI DARI MAKANAN POKOK, LAUK-PAUK, MAKANAN POKOK, LAUK-PAUK, SAYURAN DENGAN ATAU TANPA SAYURAN DENGAN ATAU TANPA BUAH, YANG MENGANDUNG ZAT-BUAH, YANG MENGANDUNG ZAT-ZAT GIZI DALAM KOMPOSISI ZAT GIZI DALAM KOMPOSISI YANG SEIMBANG.YANG SEIMBANG.


FUNGSI PANGANFUNGSI PANGAN : :

1.1. PERSEDIAAN.PERSEDIAAN.2.2. DISTRIBUSI.DISTRIBUSI.3.3. KONSUMSI.KONSUMSI.

4.4. STATUS GIZISTATUS GIZI


FUNGSI PAKANFUNGSI PAKAN : :

1.1. PERTUMBUHAN.PERTUMBUHAN.2.2. PRODUKSI.PRODUKSI.

3.3. REPRODUKSIREPRODUKSI4.4. HIDUP POKOKHIDUP POKOK


FUNGSI HEALTH FUNGSI HEALTH FOODFOOD : :

1.1. SEBAGAI SUMBER ENERGI.SEBAGAI SUMBER ENERGI.2.2. MENYOKONG PERTUMBUHAN BADANMENYOKONG PERTUMBUHAN BADAN3.3. MEMELIHARA JARINGAN TUBUH, MEMELIHARA JARINGAN TUBUH,

MENGGANTI YANG RUSAK ATAU AUS MENGGANTI YANG RUSAK ATAU AUS TERPAKAI.TERPAKAI.

4.4. MENGATUR METABOLISME DAN MENGATUR METABOLISME DAN MENGATUR BERBAGAI MENGATUR BERBAGAI KESEIMBANGAN, MIS : KESEIMBANGAN, MIS :

KESEIMBANGAN AIRKESEIMBANGAN AIR KESEIMBANGAN ASAM BASAKESEIMBANGAN ASAM BASA KESEIMBANGAN MINERAL DI DALAM KESEIMBANGAN MINERAL DI DALAM

CAIRAN TUBUHCAIRAN TUBUH Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

PASCA PANENPASCA PANEN : :

SEGALA UPAYA UNTUK MENYIAPKAN SEGALA UPAYA UNTUK MENYIAPKAN HASIL PRODUKSI PERTANIAN HASIL PRODUKSI PERTANIAN SETELAH DIPANEN.SETELAH DIPANEN.

UPAYANYAUPAYANYA : :1.1. PENGERINGANPENGERINGAN2.2. PENGANGKUTANPENGANGKUTAN3.3. PENYIMPANANPENYIMPANAN4.4. SELEKSI SELEKSI →→ BAGI KEPERLUAN PERDAGANGAN BAGI KEPERLUAN PERDAGANGAN

PANGAN.PANGAN. Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

TUJUAN UTAMA PASCA TUJUAN UTAMA PASCA PANENPANEN : :

UNTUK MENYIAPKAN HASIL UNTUK MENYIAPKAN HASIL PANEN AGAR TAHAN DISIMPAN PANEN AGAR TAHAN DISIMPAN JANGKA PANJANG, TANPA JANGKA PANJANG, TANPA MENGALAMI KERUSAKAN MENGALAMI KERUSAKAN TERLALU BANYAK DAN DAPAT TERLALU BANYAK DAN DAPAT DIPASARKAN DALAM KONDISI DIPASARKAN DALAM KONDISI BAIK, TIDAK BANYA YANG BAIK, TIDAK BANYA YANG TERPAKSA DIBUANG KARENA TERPAKSA DIBUANG KARENA RUSAK.RUSAK.


KOMPONENKOMPONENPENYUSUN BAHAN PANGAN PENYUSUN BAHAN PANGAN

BAHAN PANGAN TERDIRI DARI 4 BAHAN PANGAN TERDIRI DARI 4 KOMPONEN UTAMA :KOMPONEN UTAMA : 1.1. KARBOHIDRATKARBOHIDRAT

2.2. PROTEINPROTEIN3.3. LEMAKLEMAK

4.4. AIRAIR


SELAIN ITU, BP JUGA TERSUSUN SELAIN ITU, BP JUGA TERSUSUN DARI KOMPONEN2 : DARI KOMPONEN2 :

ANORGANIK ANORGANIK →→ MINERAL MINERAL ORGANIK ORGANIK →→ VITAMIN VITAMIN

→→ ENZIMENZIM→→ EMULSIFIEREMULSIFIER→→ ASAMASAM→→ OKSIDANOKSIDAN→→ PIGMENPIGMEN→→ KOMPONEN CITA RASA KOMPONEN CITA RASA


JUMLAH BERBEDA PADA JUMLAH BERBEDA PADA MASING2 BP, TERGANTUNGMASING2 BP, TERGANTUNG : :

SUSUNANSUSUNANKEKERASAN/TEKSTURKEKERASAN/TEKSTURCITA RASACITA RASAWARNAWARNANILAI MAKANANNYA NILAI MAKANANNYA


KOMPONEN2 UTAMA :KOMPONEN2 UTAMA :

KARBOHIDRATKARBOHIDRAT

SUMBER KALORI UTAMA : 60-80 % DARI KHSUMBER KALORI UTAMA : 60-80 % DARI KH ZAT MAKANAN YG PERTAMA KALI DIKENAL ZAT MAKANAN YG PERTAMA KALI DIKENAL

SECARA KIMIAWISECARA KIMIAWI TERDIRI DARI 3 UNSUR : CARBON, TERDIRI DARI 3 UNSUR : CARBON,

OKSIGEN, HIDROGENOKSIGEN, HIDROGEN TERBENTUKNYA DALAM TANAMAN MELALUI TERBENTUKNYA DALAM TANAMAN MELALUI

PROSES ASIMILASI ATAU FOTOSINTESA. PROSES ASIMILASI ATAU FOTOSINTESA.


BERDASARKAN SUSUNAN BERDASARKAN SUSUNAN KIMIANYA, TERBAGI ATASKIMIANYA, TERBAGI ATAS : :

MONOSAKARIDAMONOSAKARIDA : KH PALING SEDERHANA SUSUNAN : KH PALING SEDERHANA SUSUNAN MOLEKULNYAMOLEKULNYA

GLUKOSA/DEKTROSA : BUAH & SAYURGLUKOSA/DEKTROSA : BUAH & SAYUR FRUKTOSA/LEVULOSA : BUAH & SAYURFRUKTOSA/LEVULOSA : BUAH & SAYUR GALAKTOSA : PENGURAIAN DISAKARIDAGALAKTOSA : PENGURAIAN DISAKARIDA

DISAKARIDADISAKARIDA : GABUNGAN 2 MACAM MONOSAKARIDA: GABUNGAN 2 MACAM MONOSAKARIDA SUKROSA : GULA + AREN SUKROSA : GULA + AREN

(GLUKOSA+FRUKTOSA)(GLUKOSA+FRUKTOSA) MALTOSA : PATI (2 MOLEKUL GLUKOSA)MALTOSA : PATI (2 MOLEKUL GLUKOSA) LAKTOSA : SUSU (GLUKOSA +GALAKTOSA)LAKTOSA : SUSU (GLUKOSA +GALAKTOSA)

OLIGOSAKARIDAOLIGOSAKARIDA : GABUNGAN MONOSAKARIDA + DISAKARIDA: GABUNGAN MONOSAKARIDA + DISAKARIDA VERBASKOSAVERBASKOSA STAKIOSASTAKIOSA RAFIOSARAFIOSA

POLISAKARIDAPOLISAKARIDA : BANYAK MOLEKUL MONOSAKARIDA: BANYAK MOLEKUL MONOSAKARIDA ZAT PATI : PATIZAT PATI : PATI GLIKOGEN : HEWANGLIKOGEN : HEWAN SELULOSA : PEKTINSELULOSA : PEKTIN Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

PROTEIN PROTEIN →→ SELAIN SEBAGAI ZAT PEMBANGUN, JUGA SELAIN SEBAGAI ZAT PEMBANGUN, JUGA

MENGHASILKAN KALORIMENGHASILKAN KALORI→→ TERDIRI DARI UNSUR : C, O, H, N JUGA FOSFOR DAN TERDIRI DARI UNSUR : C, O, H, N JUGA FOSFOR DAN

BELERANGBELERANG→→ NILAI MUTU TERGANTUNG PADA ASAM AMINONILAI MUTU TERGANTUNG PADA ASAM AMINO

AAE : AA YANG DIBUTUHKAN OLEH TUBUH TETAPI AAE : AA YANG DIBUTUHKAN OLEH TUBUH TETAPI TIDAK DAPAT DISINTESA OLEH TUBUH, SEHINGGA TIDAK DAPAT DISINTESA OLEH TUBUH, SEHINGGA HARUS TERDAPAT DALAM MAKANAN SEHARI-HARI.HARUS TERDAPAT DALAM MAKANAN SEHARI-HARI.

AANE : AA YANG DAPAT DIBENTUK DI DALAM TUBUH AANE : AA YANG DAPAT DIBENTUK DI DALAM TUBUH JADI TIDAK MUTLAK HARUS TERDAPAT DALAM JADI TIDAK MUTLAK HARUS TERDAPAT DALAM MAKANAN.MAKANAN.

AAEAAE : L – T – F – L – I – M – T – V: L – T – F – L – I – M – T – VAANEAANE : A – H – G – S – T – C: A – H – G – S – T – C


LEMALEMAK K

→→ SUMBER ZAT TENAGA KEDUA SETELAH SUMBER ZAT TENAGA KEDUA SETELAH KH.KH.

→→ MOLEKUL : C H OMOLEKUL : C H O→→ ADA BENTUK CAIR ADA BENTUK PADATADA BENTUK CAIR ADA BENTUK PADAT→→ LEMAK BENTUK CAIR LEBIH MUDAH LEMAK BENTUK CAIR LEBIH MUDAH

DICERNADICERNA→→ DAPAT MEMBERIKAN RASA GURIH DAN DAPAT MEMBERIKAN RASA GURIH DAN

HALUS PADA MAKANAN DAN DAPAT HALUS PADA MAKANAN DAN DAPAT MEMBERIKAN RASA KENYANG LEBIH LAMAMEMBERIKAN RASA KENYANG LEBIH LAMA

→→ MELARUTKAN VITAMIN MELARUTKAN VITAMIN Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

MENURUT SUMBERNYA MENURUT SUMBERNYA LEMAK DIBAGI MENJADI 2 LEMAK DIBAGI MENJADI 2 GOLONGANGOLONGAN : :

LEMAK DARI TUMBUH2ANLEMAK DARI TUMBUH2ANC/ : KELAPA, MINYAK KC.TANAH, C/ : KELAPA, MINYAK KC.TANAH, MINYAK JAGUNG, MARGARINE, DSBMINYAK JAGUNG, MARGARINE, DSB

LEMAK DARI HEWAN LEMAK DARI HEWAN C/ : LEMAK KAMBING, MENTEGA, C/ : LEMAK KAMBING, MENTEGA, LEMAK BABI, MINYAK IKAN, DSB LEMAK BABI, MINYAK IKAN, DSB


BERDASARKAN IKATAN KIMIA BERDASARKAN IKATAN KIMIA LEMAK DIBAGI MENJADI 2 LEMAK DIBAGI MENJADI 2 GOLONGANGOLONGAN : :

1.1. GLISERIDA LEMAK : ASAM LEMAK & GLISERIDA LEMAK : ASAM LEMAK & GLISEROLGLISEROL

2.2. ZAT2 YANG DISAMPING ZAT2 YANG DISAMPING MENGANDUNG ASAM LEMAK DAN MENGANDUNG ASAM LEMAK DAN GLISEROL JUGA MENGANDUNG ZAT GLISEROL JUGA MENGANDUNG ZAT LAIN, MISALNYA : FOSFOR, LAIN, MISALNYA : FOSFOR, GLIKOGEN, DSB. GLIKOGEN, DSB.


LEMAK MENURUT ADA TIDAKNYA LEMAK MENURUT ADA TIDAKNYA IKATAN RANGKAPIKATAN RANGKAP : :

1.1. ASAM LEMAK JENUHASAM LEMAK JENUHC/ : ASAM BUTIRAT, ASAM KAPROAT, DSBC/ : ASAM BUTIRAT, ASAM KAPROAT, DSB

2.2. ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL (MUFA)(MUFA)C/: ASAM PALMITOLEAT, ASAM OLEAT, C/: ASAM PALMITOLEAT, ASAM OLEAT, DSBDSB

3.3. ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA (PUFA)ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA (PUFA)C/: ASAM LINOLEAT, ASAM C/: ASAM LINOLEAT, ASAM ARRACHIDONATARRACHIDONAT

KHOLESTEROL :KHOLESTEROL :C/: KUNING TELUR, SUSU, KEJU, DAGING, C/: KUNING TELUR, SUSU, KEJU, DAGING,

OTAK, HATI, DLL OTAK, HATI, DLL


PENGGOLONGAN BAHAN PENGGOLONGAN BAHAN PANGAN PANGAN

INDONESIAINDONESIA : :1.1. MAKANAN POKOK – MAKANAN POKOK – BAHAN PANGAN BAHAN PANGAN

KARBOHIDRATKARBOHIDRAT2.2. LAUK PAUK - LAUK PAUK - BAHAN PANGAN BAHAN PANGAN

PROTEIN HEWANIPROTEIN HEWANI3.3. SAYURANSAYURAN4.4. BUAH-BUAHANBUAH-BUAHAN5.5. SUSU, TERUTAMA UNTUK ANAK-SUSU, TERUTAMA UNTUK ANAK-

ANAK DAN IBU HAMILANAK DAN IBU HAMILIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

DKBM DKBM (INTERNASIONAL) :(INTERNASIONAL) :

SEREALIA & UMBI-UMBIANSEREALIA & UMBI-UMBIAN BIJI-BIJIAN DAN KACANG-KACANGANBIJI-BIJIAN DAN KACANG-KACANGAN SAYUR-SAYURANSAYUR-SAYURAN BUAH-BUAHANBUAH-BUAHAN DAGINGDAGING TELURTELUR IKAN, KERANG DAN UDANGIKAN, KERANG DAN UDANG SUSUSUSU LEMAK & MINYAKLEMAK & MINYAK SERBA-SERBI SERBA-SERBI


PANGAN MENURUT PANGAN MENURUT KEADAANNYAKEADAANNYA : :

PANGAN ALAMIPANGAN ALAMI : PANGAN YANG TIDAK : PANGAN YANG TIDAK MENGALAMI PROSES PENGOLAHANMENGALAMI PROSES PENGOLAHANC/: IKAN, BUAH, SAYUR, DLLC/: IKAN, BUAH, SAYUR, DLL

PANGAN TEROLAHPANGAN TEROLAH : PANGAN YANG TELAH : PANGAN YANG TELAH MENGALAMI PENGOLAHAN TAHAP PERTAMA DAN MENGALAMI PENGOLAHAN TAHAP PERTAMA DAN TAHAP KEDUATAHAP KEDUAC/: MIE, BAKSOC/: MIE, BAKSO

PANGAN MASAK/SIAP SANTAPPANGAN MASAK/SIAP SANTAP : PANGAN : PANGAN YANG TELAH MENGALAMI PEMASAKAN YANG TELAH MENGALAMI PEMASAKAN SEHINGGA DAPAT LANGSUNG DISANTAP, SEHINGGA DAPAT LANGSUNG DISANTAP, UMUMNYA DITAMBAH BAHAN LAINUMUMNYA DITAMBAH BAHAN LAINC/: KERIPIK TEMPEC/: KERIPIK TEMPE


SEKIAN ……SEKIAN ……


Pengertian dan fungsi bahan makanan

Food

Transcript of Pengertian dan fungsi bahan makanan