PENGEMBANGAN PRODUK MAKARONI DARI CAMPURAN … · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk...

PENGEMBANGAN PRODUK MAKARONI DARI CAMPURAN JEWAWUT (Setaria italica L.), UBI JALAR UNGU

(Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) DAN TERIGU

F I T R I A N I

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

2

PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir Pengembangan Produk

Makaroni dari Campuran Jewawut (Setaria italica L.), Ubi Jalar Ungu (Ipomoea

batatas varietas Ayamurasaki) dan Terigu adalah karya saya dengan arahan dari

komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan

tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks

dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tugas akhir ini.

Bogor, Pebruari 2013

Fitriani

NIM F252100055

3

ABSTRACT

FITRIANI. Development of Macaroni Products Made from Mixtures of Foxtail

Millet (Setaria italica L.) Flour, Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas var.

Ayamurasaki) and Wheat Flour. Under supervision of SUGIYONO and EKO HARI

PURNOMO.

Foxtail millet and sweet potato are local food commodities which have not

been utilized properly. Those food commodities can actually be utilized in

production of various food products. The objective of this study was to develop

macaroni products made from mixtures of foxtail millet flour, purple sweet potato

and wheat flour. Results of the study showed that the best formulation of

macaroni product was 40% foxtail millet flour, 50% purple sweet potato and 10%

wheat flour. The best product was produced through 10 minutes steaming

process. The macaroni product had 3063.13 gf hardness, 7.02% moisture, 3.26%

ash, 4.64% fat, 11.43% protein, 80.67% carbohydrate, 6,88% dietary fiber and

antioxidant activity of 661,25 mg vit C eq/kg. The organoleptic and physical

characteristics of the macaroni products did not change during five weeks storage

at room temperature.

Keywords: macaroni, millet, purple sweet potato

4

RINGKASAN

FITRIANI. Pengembangan Produk Makaroni dari Campuran Jewawut (Setaria

italica L.), Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) dan Terigu

Dibimbing oleh SUGIYONO dan EKO HARI PURNOMO.

Indonesia memiliki berbagai komoditas pangan lokal sumber karbohidrat

yang belum dimanfaatkan secara optimal. Oleh karena itu perlu dilakukan upaya

untuk memanfaatkan komoditas pangan lokal tersebut menjadi produk yang

memiliki peluang dan daya saing tinggi. Diantara komoditas pangan lokal yang

berpotensi unggul untuk dikembangkan adalah jewawut dan ubi jalar. Jewawut

memiliki keunggulan antara lain dapat tumbuh pada tanah kurang subur dan

kering, mudah dibudidayakan, umur panen pendek dan kegunaannya beragam.

Jewawut bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung karbohidrat 74,16%,

protein 11,38%, lemak 1,63%, serat kasar 5,65%, kadar abu 3,86%, vitamin A,

vitamin C, mineral, betakaroten dan flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan.

Salah satu jenis ubi jalar yang sedang dikembangkan adalah ubi jalar ungu. Jenis

ini memiliki kandungan antosianin yang tinggi (923,65 mg/100 gr), warna yang

menarik dan cita rasa yang enak. Antosianin bermanfaat bagi kesehatan karena

berfungsi sebagai antioksidan, anti hipertensi dan pencegah gangguan fungsi hati.

Ubi jalar ungu mengandung zat gizi antara lain : karbohidrat 83,81%, protein

2,79%, lemak 0,43%, serat pangan 4,72% dan kadar abu 3,28%.

Salah satu produk yang dapat dibuat dari jewawut dan ubi jalar ungu

adalah makaroni. Produk makaroni banyak dimanfaatkan di restoran dan hotel-

hotel berbintang karena kepraktisannya, mudah disiapkan, tersedia dalam berbagai

bentuk dan ukuran, dapat digunakan dalam berbagai jenis masakan dan disukai

oleh berbagai kalangan. Makaroni relatif mudah dibuat, mudah dikemas dan awet

untuk disimpan.

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi makaroni dari

campuran jewawut, ubi jalar ungu dan terigu terbaik berdasarkan hasil uji

organoleptik, menentukan lama pengukusan adonan terbaik, menganalisis kadar

proksimat dan aktivitas antioksidan serta untuk mengetahui perubahan

organoleptik dan fisik makaroni yang disimpan selama 5 minggu pada suhu ruang.

Penelitian ini dilaksanakan dalam 3 tahap. Tahap pertama adalah

perlakuan penentuan formulasi. Makaroni dibuat dari tepung jewawut dan ubi

jalar ungu dalam enam macam formulasi dengan perbandingan jewawut, ubi jalar

ungu dan terigu yang berbeda-beda. Keenam macam formulasi tersebut adalah F1

(30 : 60 :10), F2 (40 : 50 : 10), F3 (50 : 40 : 10), F4 (60 : 30 : 10), F5 (70 : 20 :

10) dan F6 (80 : 10 : 10). Tahapan pembuatan makaroni sebagai berikut : ubi jalar

ungu dikukus selama 15 menit dan dihaluskan kemudian dicampur dengan tepung

jewawut, tepung terigu 10%, margarin 2,5%, garam 0,5%, CMC 1% dan air,

selanjutnya adonan diuleni. Adonan dikukus selama 10 menit, dicetak, dipotong-

potong berbentuk pipa dengan diameter ± 0,5 cm dan panjangnya ± 2 cm dan

dikeringkan dalam oven pada suhu ± 63ºC selama 2 – 2,5 jam.

5

Pemilihan formulasi makaroni jewawut, ubi jalar ungu dan terigu terbaik

dilakukan dengan uji hedonik menggunakan 40 panelis terhadap makaroni mentah

dan matang (direbus selama ± 3 menit). Pada makaroni mentah parameter yang

diamati adalah warna dan bentuk sedang pada makaroni matang parameter yang

diamati adalah warna, bentuk, kekenyalan, aroma dan rasa. Tingkat kesukaan

pada uji hedonik dinyatakan dengan 7 skala numerik yaitu: (1) sangat tidak suka,

(2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) netral, (5) agak suka, (6) suka dan (7)

sangat suka. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan ANOVA dan

dilanjutkan dengan uji Duncan jika terdapat perbedaan. Analisis ini

menggunakan software SPSS 16. Formulasi terbaik dipilih berdasarkan nilai

hedonik tertinggi dan cara pembuatan produk yang lebih mudah dan ekonomis.

Formulasi terbaik digunakan pada penelitian tahap kedua yaitu perlakuan lama

pengukusan adonan.

Pada penelitian tahap kedua dilakukan pembuatan makaroni formula

terbaik dengan perlakuan lama pengukusan adonan. Pengukusan adonan

dilakukan selama 5 menit, 10 menit dan 15 menit. Masing-masing perlakuan

diulang dua kali sehingga jumlah sampel sebanyak enam. Pemilihan lama

pengukusan adonan terbaik dilakukan berdasarkan uji hedonik menggunakan 40

panelis terhadap makaroni mentah dan matang. Selanjutnya dilakukan uji

karakter fisik yaitu analisis warna dan kekerasan pada makaroni mentah dengan

menggunakan alat chromameter dan texture analyzer sedang pada makaroni

matang dilakukan analisis warna, tekstur (kekerasan dan kelengketan), waktu

optimum rehidrasi, daya serap air dan kehilangan padatan akibat pemasakan.

Lama pengukusan adonan terbaik dipilih pada makaroni dengan waktu

pengukusan adonan yang mempunyai rating hedonik tertinggi. Makaroni terbaik

dianalisis secara kimia (proksimat dan aktivitas antioksidan).

Makaroni terbaik digunakan pada penelitian tahap ketiga yang bertujuan

untuk melihat perubahan organoleptik dan fisik makaroni selama penyimpanan.

Penelitian ini dilakukan dengan cara mengemas makaroni dalam plastik

polipropilen (PP) sebanyak 5 bungkus dan disimpan pada suhu ruang. Uji

hedonik dilakukan setiap minggu mulai dari hari pertama sejak produk dibuat

(minggu ke-nol) sampai minggu kelima. Uji fisik dilakukan dengan analisis

warna, tekstur dan kadar air selama 5 minggu.

Berdasarkan hasil uji hedonik pada enam formulasi, formula F1 (30:60:10)

tidak berbeda dengan formula F2 (40:50:10). Namun berdasarkan pertimbangan

teknik pembuatan dan mutu produk maka dipilih formula F2 karena

pembuatannya lebih mudah. Pada formula F2 tidak dilakukan penambahan

maupun pengurangan air pada saat pencampuran pasta ubi jalar ungu, tepung

jewawut, terigu dan bahan-bahan lain.

Hasil uji hedonik pada lama pengukusan adonan menunjukkan bahwa

pengukusan adonan selama 10 menit memiliki rating hedonik tertinggi. Formula

F2 dengan pengukusan adonan 10 menit merupakan makaroni terbaik. Makaroni

terbaik mentah memiliki skor warna 5,16 (agak suka), skor bentuk 5,48 (agak

suka), sedangkan makaroni matang memiliki skor warna 4,43 (netral), skor bentuk

5,29 (agak suka), skor kekenyalan 4,31 (netral), skor aroma 4,10 (netral) dan skor

rasa 3,96 (netral). Hasil analisis fisik makaroni terbaik adalah sebagai berikut :

warna makaroni mentah L* = 30,95, a* = 14,30, b* = 2,46 dan ºHue = 9,72,

warna makaroni matang L* = 35,31, a* = 8,92, b* = 5,15 dan ºHue= 29,95,

6

analisis kekerasan pada makaroni mentah 3063,13 gf dan matang 3378,76 gf serta

kelengketannya - 634,93 gf, waktu optimum rehidrasi 3 menit, nilai DSA

118,98% bk dan nilai KPAP 8,81% bk. Hasil analisis kimia adalah : kadar air

7,02% bb, kadar abu 3,26% bk, kadar lemak 4,64% bk, kadar protein 11,43% bk,

kadar karbohidrat 80,67% bk, kadar serat 6,88% bk dan aktivitas antioksidan

661,25 mg vitamin C eq/kg makaroni.

Berdasarkan hasil uji hedonik dan uji fisik makaroni jewawut, ubi jalar

ungu dan terigu yang dikemas dalam plastik PP dan disimpan pada suhu ruang

selama lima minggu menunjukkan bahwa makaroni tersebut masih memenuhi

standar mutu. Dengan demikian masa simpan produk tersebut bisa lebih dari lima

minggu. Untuk memperpanjang masa simpan makaroni jewawut, ubi jalar ungu

dan terigu, pengemasan dan lingkungan penyimpanan perlu diperhatikan karena

produk tersebut bersifat higroskopis.

Kata kunci : makaroni, jewawut, ubi jalar ungu,

7

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2013

Hak Cipta dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan

atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,

penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau

tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan

yang wajar IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis

dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

8

PENGEMBANGAN PRODUK MAKARONI DARI

CAMPURAN JEWAWUT (Setaria italica L.), UBI JALAR UNGU

(Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) DAN TERIGU

F I T R I A N I

Tugas Akhir

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Magister Profesi pada

Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

9

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tugas Akhir : Dr.Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si.

10

Judul Tugas Akhir : Pengembangan Produk Makaroni dari Campuran Jewawut

(Setaria italica L.), Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas

varietas Ayamurasaki) dan Terigu.

Nama : Fitriani

NIM : F252100055

Disetujui

Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc. Dr. Eko Hari Purnomo, STP.M.Sc.

Ketua Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pasca Sarjana IPB

Magister Profesi Teknologi Pangan

Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MS. Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.Agr.

Tanggal Ujian : Tanggal Lulus :

28 Januari 2013 15 Maret 2013

11

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada allah SWT atas segala karunia-

Nya sehingga tugas akhir ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam

penelitian yang dilaksanakan sejak bulan April sampai September 2012 adalah

pengembangan produk, dengan judul Pengembangan Produk Makaroni dari

Campuran Jewawut (Setaria italica L.), Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas varietas

Ayamurasaki) dan Terigu. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan

sumbangan informasi ilmiah yang dapat digunakan untuk pengembangan jewawut

dan ubi jalar ungu sebagai sumber karbohidrat alternatif pengganti beras atau

pangan fungsional.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Sugiyono,

M.App.Sc. dan Dr. Eko Hari Purnomo, S.TP, M.Sc. selaku pembimbing, atas

masukan dan diskusi yang inspiratif sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas

akhir ini. Ucapan yang sama kepada Ibu Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si.

selaku penguji luar komisi dan Ibu Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MS. selaku ketua

program studi Magister Profesi Teknologi Pangan atas segala masukan untuk

penyempurnaan penulisan tugas akhir ini. Terima kasih pula disampaikan kepada

Mbak Tika, Pak Junaedi, Pak Gatot, Ibu Rubiah, Ibu Sri, Mbak Vera, Mbak Yana,

Mbak Fitri Tafzi, Ibu Retnani, atas segala bantuannya selama penulis dalam

belajar dan penelitian. Penghargaan kepada Pemerintah Kabupaten Polewali

Mandar yaitu kepada Bupati Andi Ali Baal Masdar, Wakil Bupati H.

Nadjamuddim Ibrahim, Sekda Natsir Rahmat yang telah memberi kepercayaan

pada penulis untuk melaksanakan tugas belajar di Institut Pertanian Bogor.

Kepada Kepala BKDD, Kepala Dinas Pertanian dan Peternakan (Pak Basir), Pak

Suaib Kambo, Pak I Nengah, Pak Mukim, Ibu Senjawati, ibu Andi Nirwana, Pak

Yusuf, Pak Muhiddin dan seluruh teman sejawat yang telah membantu dalam

penyelenggaraan pendanaan pembiayaan studi dan penelitian penulis. Ucapan

terima kasih kepada almarhum ayah, almarhum ibu, kakak, tante, paman serta

seluruh keluarga yang telah membantu dan senantiasa memanjatkan doa untuk

keberhasilan studi penulis.

Akhir kata, penulis berharap semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Pebruari 2013

Fitriani

12

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di kabupaten Polewali Mandar, provinsi Sulawesi Barat

pada tanggal 10 Juni 1970 sebagai anak bungsu dari lima bersaudara dari ayah

Abdul Waris dan ibu Djunainia Atjo. Tahun 1989 penulis melanjutkan

pendidikan Diploma III pada jurusan Penyuluhan Pertanian Fakultas Non Gelar

Teknologi Universitas Hasanuddin dan lulus tahun 1992. Pada tahun yang sama,

penulis melanjutkan jenjang pendidikan Strata-I Program Studi Budidaya

Tanaman di Universitas Hasanuddin dan lulus pada tahun 1996.

Pada tahun 2000 penulis bekerja sebagai tenaga honor pada Dinas Pertanian

dan Peternakan Kabupaten Polmas dan terangkat menjadi Pegawai Negeri Sipil

pada tahun 2007 pada staf bidang pelayanan usaha. Pada tahun 2009 penulis

ditempatkan pada bidang pengolahan dan pemasaran hasil pertanian Dinas

Pertanian dan Peternakan Kabupaten Polewali Mandar. Penulis melanjutkan

pendidikan di Sekolah Pascasarjana IPB pada program studi Magister Profesi

Teknologi Pangan dan lulus pada tahun 2013.

13

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ............................................................................... xix

DAFTAR GAMBAR .......................................................................... xxi

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................... xxv

PENDAHULUAN ............................................................................. 1

Latar Belakang ........................................................................... 1

Tujuan ........................................................................................ 3

Manfaat ...................................................................................... 3

TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 5

Jewawut ..................................................................................... 5

Ubi Jalar Ungu ........................................................................... 8

Makaroni .................................................................................... 10

BAHAN DAN METODE .................................................................. 13

Waktu dan Tempat Penelitian ................................................... 13

Bahan dan Alat .......................................................................... 13

Metode Penelitian ...................................................................... 14

Metode Analisis ......................................................................... 18

HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 27

1 Formulasi Makaroni dari Jewawut, Ubi Jalar Ungu dan

Terigu ............................................................................... 27

1.1 Penetrasi panas pada formulasi makaroni ....................... 27

1.2 Uji organoleptik ............................................................... 28

1.2.1 Makaroni mentah ................................................. 28

1.2.2 Makaroni matang ................................................. 31

2 Pengaruh Lama Pengukusan Adonan pada Pembuatan

Makaroni Jewawut, Ubi Jalar Ungu dan Terigu .............. 37

2.1 Penetrasi panas pada formulasi F2 ................................... 37

2.2 Penentuan lama pengukusan adonan ................................ 38

2.3 Uji fisik makaroni mentah dan matang ............................ 42

2.4 Proksimat makaroni jewawut, ubi jalar ungu dan terigu .. 46

2.5 Aktivitas antioksidan ........................................................ 51

3 Perubahan Organoleptik dan Fisik pada Penyimpanan

Makaroni Jewawut, Ubi Jalar Ungu dan Terigu .............. 52

3.1 Uji hedonik ....................................................................... 53

3.2 Uji fisik ............................................................................ 54

SIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 61

Simpulan ................................................................................ 61

Saran .......................................................................................... 61

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 63

LAMPIRAN ........................................................................................ 69

14

DAFTAR TABEL

Halaman

1 Komposisi kimia jewawut .............................................................. 6

2 Komposisi kimia ubi jalar ungu per 100 gram ............................... 9

3 Perlakuan kombinasi jewawut, ubi jalar ungu dan terigu .............. 14

4 Spesifikasi pengukuran dengan texture analyzer .......................... 24

5 Rata-rata warna makaroni mentah dan matang pada pengukusan

adonan selama 5 menit, 10 menit dan 15 menit ............................. 42

6 Proksimat jewawut, ubi jalar ungu, terigu protein tinggi dan

makaroni terbaik ............................................................................. 47

15

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1 Tanaman dan biji jewawut jenis foxtail millet (Setaria italica L.) 5

2 Ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki .......................................... 8

3 Proses pembuatan produk pasta (makaroni dan sejenisnya)

(Midwest Research Institute 1995) ............................................. 12

4 Pembuatan makaroni jewawut, ubi jalar ungu dan terigu .......... 15

5 Perambatan panas pada 6 formulasi makaroni jewawut, ubi jalar

ungu dan terigu selama proses pengukusan adonan ................... 27

6 Rata-rata nilai hedonik dari parameter warna mentah pada 6

formulasi makaroni jewawut, ubi jalar ungu dan terigu. Angka

yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf

uji 5% Duncan ..................................................................... 29

7 Warna makaroni mentah pada 6 formulasi makaroni jewawut,

ubi jalar ungu dan terigu ............................................................ 30

8 Rata-rata nilai hedonik dari parameter bentuk mentah pada 6



signifikan 0,05 ............................................................................. 30

9 Rata-rata nilai hedonik dari parameter warna matang pada 6


yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada

taraf uji 5% (Duncan) ................................................................. 31

10 Warna makaroni matang pada enam formulasi makaroni

jewawut, ubi jalar ungu dan terigu ............................................... 32

11 Rata-rata nilai hedonik dari parameter bentuk matang pada 6


yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada

taraf signifikan 0,05 ..................................................................... 33

12 Rata-rata nilai hedonik dari parameter kekenyalan pada 6



uji 5% (Duncan) .................................................................. 34

13 Rata-rata nilai hedonik dari parameter aroma pada 6 formulasi

makaroni jewawut. ubi jalar ungu dan terigu. Angka yang

diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji

5% (Duncan) ................................................................................ 35

16

14 Rata-rata nilai hedonik dari parameter rasa pada 6 formulasi

makaroni jewawut, ubi jalar ungu dan terigu. Angka yang

diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji

5% (Duncan) ................................................................................ 36

15 Perambatan panas makaroni jewawut, ubi jalar ungu dan terigu

formulasi terbaik (F2) pada pengukusan adonan selama 5 menit,

10 menit dan 15 menit ................................................................. 37

16 Nilai rating hedonik dari makaroni mentah pada Tahap 2. Tanda

berbeda menunjukkan produk berbeda nyata pada taraf uji 5%

(Duncan) .................................................................................... 38

17 Warna makaroni mentah pada Tahap 2. ...................................... 39

18 Nilai rating hedonik dari makaroni matang pada Tahap 2. Tanda


(Duncan), sedang yang tidak diberi tanda berarti tidak berbeda

pada taraf signifikan 0,05 ............................................................. 41

19 Kekerasan dan kelengketan makaroni mentah dan matang pada

pengukusan adonan selama 5 menit, 10 menit dan 15 menit. ...... 44

20 Waktu optimum rehidrasi makaroni pada pengukusan adonan

selama 5, 10 dan 15 menit ........................................................... 45

21 Daya serap air (DSA) dan kehilangan padatan akibat pemasakan

(KPAP) makaroni pada pengukusan adonan selama 5, 10 dan 15

menit ............................................................................................ 46

22 Aktivitas antioksidan pada tepung jewawut, ubi jalar ungu dan

makaroni ...................................................................................... 51

23 Rata-rata nilai hedonik makaroni mentah yang disimpan selama

5 minggu. ..................................................................................... 53

24 Rata-rata nilai hedonik makaroni matang yang disimpan selama

5 minggu. ..................................................................................... 54

25 Rata-rata nilai L*, a*, b* dan °Hue makaroni mentah yang

disimpan selama 5 minggu. ......................................................... 55

26 Rata-rata nilai L*, a*, b* dan °Hue makaroni matang yang

disimpan selama 5 minggu. Grafik yang diberi huruf berbeda

menunjukkan produk berbeda nyata taraf uji 5% (Duncan),

sedang yang tidak diberi huruf berarti tidak berbeda pada taraf

signifikan 0,05. .......................................................................... 56

27 Rata-rata nilai kekerasan (hardness) pada makaroni mentah

yang disimpan selama lima minggu. ............................................ 57

17

28 Rata-rata nilai kekerasan (hardness) dan kelengketan (stickiness)

pada makaroni matang yang disimpan selama lima minggu.

Tanda berbeda menunjukkan produk berbeda nyata pada taraf

uji 5% (Duncan) ........................................................................... 58

29 Rata-rata kadar air makaroni yang disimpan selama lima

minggu. Tanda berbeda menunjukkan produk berbeda nyata

taraf uji 5% (Duncan) .................................................................. 59

18

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1 Gambar proses pembuatan makaroni jewawut, ubi jalar ungu dan

terigu ............................................................................................. 69

2 Cara pengamatan perambatan panas pada adonan makaroni ......... 70

3 Formulir isian uji hedonik makaroni mentah ................................. 71

4 Formulir isian uji hedonik makaroni matang ................................. 72

5 Data penetrasi panas pada F1 selama 10 menit .............................. 74






11 Gambar tentang cara penyiapan makaroni matang dan penilaian

sampel ............................................................................................ 77

12 Data hasil uji hedonik dari warna makaroni mentah pada Tahap I 78

13 Data hasil uji hedonik dari bentuk makaroni mentah pada Tahap I 79

14 Data hasil uji hedonik dari warna makaroni matang pada Tahap I 80

15 Data hasil uji hedonik dari bentuk makaroni matang pada Tahap I 81

16 Data hasil uji hedonik dari kekenyalan makaroni matang pada

Tahap I ........................................................................................... 82

17 Data hasil uji hedonik dari aroma makaroni matang pada Tahap I 83

18 Data hasil uji hedonik dari rasa makaroni matang pada Tahap I ... 84

19 Analisis ragam uji hedonik warna makaroni mentah dari 6

formulasi ....................................................................................... 85

20 Analisis ragam uji hedonik bentuk makaroni mentah dari 6

formulasi ........................................................................................ 86

21 Analisis ragam uji hedonik warna makaroni matang dari 6

formulasi ....................................................................................... 86

22 Analisis ragam uji hedonik bentuk makaroni matang dari 6

formulasi ........................................................................................ 87

19

23 Analisis ragam uji hedonik kekenyalan makaroni matang dari 6

formulasi ....................................................................................... 88

24 Analisis ragam uji hedonik aroma makaroni matang dari 6

formulasi ........................................................................................ 89

25 Analisis ragam uji hedonik rasa makaroni matang dari 6 formulasi 90

26 Data penetrasi panas pada F2 selama 5 menit ................................ 91



29 Data hasil uji hedonik dari warna makaroni mentah ulangan 1 dan

2 pada Tahap II ............................................................................... 93

30 Data hasil uji hedonik dari bentuk makaroni mentah ulangan 1

dan 2 pada Tahap II ........................................................................ 94

31 Data hasil uji hedonik dari warna makaroni matang ulangan 1 dan

2 pada Tahap II ............................................................................... 95

32 Data hasil uji hedonik dari bentuk makaroni matang ulangan 1

dan 2 pada Tahap II ........................................................................ 96

33 Data hasil uji hedonik dari kekenyalan makaroni matang ulangan

1 dan 2 pada Tahap II ..................................................................... 97

34 Data hasil uji hedonik dari aroma makaroni matang ulangan 1 dan

2 pada Tahap II ............................................................................... 98

35 Data hasil uji hedonik dari rasa makaroni matang ulangan 1 dan 2

pada Tahap II .................................................................................. 99

36 Analisis ragam uji hedonik dari warna makaroni mentah pada F2

selama pengukusan adonan 5, 10 dan 15 menit ............................. 100

37 Analisis ragam uji hedonik dari bentuk makaroni mentah pada F2


38 Analisis ragam uji hedonik dari warna makaroni matang pada F2


39 Analisis ragam uji hedonik dari bentuk makaroni matang pada F2


40 Analisis ragam uji hedonik dari kekenyalan makaroni matang

pada F2 selama pengukusan adonan 5, 10 dan 15 menit ............... 103

41 Analisis ragam uji hedonik dari aroma makaroni matang pada F2


20

42 Analisis ragam uji hedonik dari rasa makaroni matang pada F2


43 Data hasil pengukuran warna makaroni mentah dan matang ......... 107

44 Data dan grafik hasil pengukuran kekerasan makaroni mentah ..... 108

45 Data hasil pengukuran kekerasan dan kelengketan makaroni

matang ............................................................................................ 109

46 Gambar rerata tekstur (kekerasan dan kelengketan) makaroni

matang ............................................................................................ 110

47 Hasil analisis aktivitas antioksidan pada jewawut, ubi jalar ungu

dan makaroni .................................................................................. 111

48 Data hasil rata-rata warna makaroni mentah uji hedonik pada

penyimpanan mulai M0 sampai M5 ............................................... 112

49 Data hasil rata-rata bentuk makaroni mentah uji hedonik pada


50 Data hasil rata-rata warna makaroni matang uji hedonik pada


51 Data hasil rata-rata bentuk makaroni matang uji hedonik pada

penyimpanan mulai minggu M0 sampai M5 ................................. 115

52 Data hasil rata-rata kekenyalan makaroni matang uji hedonik pada


53 Data hasil rata-rata aroma makaroni matang uji hedonik pada


54 Data hasil rata-rata rasa makaroni matang uji hedonik pada


55 Analisis ragam uji hedonik penyimpanan warna makaroni

mentah mulai Minggu ke-0 sampai Minggu ke-5 .......................... 119

56 Analisis ragam uji hedonik penyimpanan bentuk makaroni

mentah mulai Minggu ke-0 sampai Minggu ke-5 .......................... 119

57 Analisis ragam uji hedonik penyimpanan warna makaroni

matang mulai Minggu ke-0 sampai Minggu ke-5 .......................... 120

58 Analisis ragam uji hedonik penyimpanan bentuk makaroni


59 Analisis ragam uji hedonik penyimpanan kekenyalan makaroni


21

60 Analisis ragam uji hedonik penyimpanan aroma makaroni


61 Analisis ragam uji hedonik penyimpanan rasa makaroni matang

mulai Minggu ke-0 sampai Minggu ke-5 ....................................... 122

62 Data hasil pengukuran warna makaroni mentah dan matang pada

M0 .................................................................................................. 122


M1 .................................................................................................. 123


M2 .................................................................................................. 123


M3 .................................................................................................. 124


M4 .................................................................................................. 124


M5 .................................................................................................. 125

68 Analisis ragam warna makaroni mentah dan matang pada


69 Data hasil pengukuran tekstur makaroni mentah dan matang pada

M0 .................................................................................................. 128


M1 .................................................................................................. 128


M2 .................................................................................................. 129


M3 .................................................................................................. 129


M4 .................................................................................................. 130


M5 .................................................................................................. 130

75 Analisis ragam tekstur makaroni mentah dan matang pada


76 Data hasil analisis kadar air makaroni mulai M0 sampai M5 ........ 132

77 Analisis ragam kadar air makaroni pada penyimpanan mulai M0

sampai M5 ...................................................................................... 132

22

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia memiliki beragam jenis pangan sumber karbohidrat antara lain beras,

jagung, ubi jalar, ubikayu, kentang, sagu, sorgum, jewawut dan sebagainya. Namun

pemanfaatan komoditi pangan lokal selain beras belum dilakukan secara optimal.

Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan

bahan pangan lokal selain beras menjadi produk yang memiliki peluang bisnis dan

daya saing tinggi. Diantara komoditi pangan yang berpotensi unggul untuk

dikembangkan di Indonesia adalah jewawut dan ubi jalar.

Jewawut berpotensi untuk dikembangkan dalam rangka memperkuat

ketahanan pangan sebagai sumber karbohidrat pengganti beras. Tanaman ini

tersebar hampir di seluruh Indonesia seperti pulau Buru, Jember, Sulawesi Selatan

seperti Enrekang, Sidrap, Maros, Sulawesi Barat yaitu Polewali Mandar, Majene

dan daerah lainnya. Jewawut memiliki keunggulan dibanding dengan tanaman

sumber karbohidrat lain, seperti dapat tumbuh pada hampir semua jenis tanah

termasuk tanah kurang subur, tanah kering, mudah dibudidayakan, umur panen

pendek dan kegunaannya beragam (Suherman et al. 2009). Jewawut mengandung

karbohidrat 74,16% lebih tinggi dibanding gandum yang hanya 69%. Ini

menunjukkan bahwa jewawut berpotensi sebagai sumber pangan fungsional,

terutama sebagai sumber energi (Rauf dan Lestari 2009).

Pemanfaatan jewawut di Indonesia belum optimal, bahkan sebagian besar

hanya digunakan sebagai makanan burung. Namun di beberapa daerah jewawut

dimanfaatkan sama dengan cara pengolahan beras menjadi nasi. Awalnya

pengolahan jewawut dijemur, disosoh hingga hanya terdapat bagian daging atau

endospermanya saja. Masyarakat Sidrap dan Polewali Mandar membuat makanan

tradisional yaitu songkolo, buras dan baje dari jewawut yang dicampur dengan

gula merah dan kelapa. Pemanfaatan ini hampir sama dengan beras ketan. Selain

itu jewawut dapat diolah menjadi tepung untuk mensubtitusi tepung beras. Hal ini

dikarenakan jewawut mengandung vitamin B dan beta karoten. Jewawut dapat

pula dijadikan bahan minuman penyegar seperti milo dengan cukup ditambah

coklat dan susu. Pemanfaatan jewawut secara tradisional di Lombok kerap kali

dijadikan pangan seperti bubur, dodol dan bajet (Suherman et al. 2009). Di luar

23

negeri seperti Cina jewawut dianggap sebagai suatu makanan bergizi dan sering

direkomendasikan untuk ibu hamil dan orang tua. Sejak tahun 1990 jewawut di

Cina digunakan untuk membuat keripik, jewawut gulung kering dan tepung untuk

makanan bayi. Di Sinegal jewawut diolah menjadi bubur, produk ekstruder atau

makanan ringan dan pensubtitusi yogurt. Jewawut yang digunakan sebagai

sumber pangan umumnya yang memiliki warna menarik seperti warna

kekuningan dan flavor yang tajam (Dykes dan Rooney 2006).

Berdasarkan hasil penelitian, jewawut memiliki kandungan protein yang

hampir sama dengan terigu dan bahkan mengandung protein gluten. Gluten

adalah protein lengket dan elastis yang dapat membuat adonan menjadi kenyal

dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Sifat elastis gluten pada

adonan dapat memudahkan pembentukan makaroni. Disamping itu dapat

menambah kekuatan produk akhir untuk mempertahankan bentuknya setelah

dimasak (Sari 2010).

Selain jewawut, komoditi lain yang berpotensi untuk dikembangkan adalah

ubi jalar. Produktifitas ubi jalar di Indonesia pada tahun 2009 mencapai 10,8

ton/ha (Deptan 2009). Salah satu jenis ubi jalar yang sedang dikembangkan

adalah ubi jalar ungu. Jenis ini memiliki kandungan antosianin yang tinggi,

warna yang menarik dan cita rasa yang enak. Antosianin bermanfaat bagi

kesehatan karena berfungsi sebagai antioksidan, anti hipertensi dan pencegah

gangguan fungsi hati (Suda et al. 2003).

Pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan pangan masih terbatas dalam bentuk

pangan olahan tradisional, seperti ubi rebus, ubi goreng, kolak, ketuk, timus dan

keripik. Pengolahan lebih lanjut jewawut dan ubi jalar ungu menjadi bentuk

produk pangan yang mudah dikonsumsi, bercita rasa tinggi dan bergizi akan

meningkatkan tingkat konsumsi dan nilai tambah dari komoditi tersebut.

Salah satu produk yang dapat dibuat dari jewawut dan ubi jalar ungu adalah

makaroni. Saat ini produk makaroni banyak dimanfaatkan di restoran dan hotel-

hotel berbintang karena praktis, mudah disiapkan, tersedia dalam berbagai bentuk

dan ukuran serta dapat digunakan dalam berbagai jenis masakan yang disukai oleh

berbagai kalangan. Produk makaroni pembuatannya relatif sederhana, mudah

dikemas dan awet untuk disimpan.

24

Berdasarkan uraian sebelumnya, maka perlu dilakukan penelitian

pemanfaatan tepung jewawut dan ubi jalar ungu sebagai bahan baku pembuatan

makaroni. Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan formulasi makaroni

jewawut dan ubi jalar ungu, serta kondisi proses yang terbaik.

Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Menentukan formulasi makaroni dari campuran jewawut, ubi jalar ungu dan

terigu terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik makaroni mentah dan

matang.

2. Menentukan lama pengukusan adonan terbaik berdasarkan uji organoleptik

makaroni mentah dan matang, menganalisis kadar proksimat dan aktivitas

antioksidan.

3. Mengidentifikasi perubahan fisik makaroni yang disimpan pada suhu ruang

selama lima minggu.

Manfaat

Penelitian ini dapat memberi manfaat :

1. Memberi alternatif produk olahan jewawut dan ubi jalar ungu yang dapat

meningkatkan minat, tingkat konsumsi dan nilai tambah komoditi tersebut.

2. Sumber informasi dan bahan pertimbangan dalam pendirian usaha makaroni

jewawut, ubi jalar ungu dan terigu, terutama bagi industri kecil di pedesaan.

26

Menurut Singh et al. (2003) pear millet yang banyak dipakai sebagai

sumber pangan yang memiliki protein kasar lebih tinggi 1-2% dari sorgum, tetapi

rendah kandungan asam amino esensialnya seperti lisin, triptopan, treonin dan

asam amino yang mengandung sulfur. Leder (2004) menyatakan protein jewawut

memiliki fraksi protein albumin dan globulin sebesar 22-28%, prolamin sebesar

28-35%, glutelin 28-32%. Fraksi prolamin jewawut lebih kecil dari sorgum.

Semua jenis jewawut memiliki kandungan asam amino lisin terbatas, pear millet

memiliki kandungan lisin lebih tinggi dari jenis millet lainnya. Kandungan lemak

umumnya lebih tinggi dari sorgum (3-6%), sebanyak 75% termasuk asam lemak

tidak jenuh rantai panjang (PUFA) dengan jenis PUFA yang terbanyak adalah

asam linoleat. Kandungan vitamin jewawut umumnya vitamin C, A dan mineral

umumnya Fe, Ca, Mg, dan Zn. Kandungan mineral Fe umumnya lebih tinggi dari

sorgum. Komposisi kimia jewawut dari beberapa sumber dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Komposisi kimia jewawut

Komponen Nurmala (1997) Leder (2004) Yanuar (2009)

Kadar air (% bb) 12,51 - 7,61

Kadar abu (%) 3,86 - 1,77

Protein kasar (%) 11,38 - 7,29

Lemak (%) - - 1,63

Serat kasar (%) 5,65 2,20 -

Karbohidrat (%) - 75,00 81,52

Energi kasar (kal/g) 386,00 363,00 -

P (mg/100g) 50,00 - -

Mg (mg/100g) 122,10 - -

Fe (mg/100g) 7,80 3,00 -

Zn (mg/100g) 3,60 - -

Ca (mg/100g) 19,80 - -

Vitamin A (mg/100g) 0,023 - -

Vitamin C (mg/100g) 26,40 25,00 -

27

Jewawut mengandung komponen fitokimia yaitu komponen fenolik dan

golongan flavonoid (termasuk tanin), tetapi kandungan taninnya lebih rendah dari

sorgum. Warna jewawut disebabkan oleh komponen glikosilvitesin, glikosiloritin,

alkali-labil dan asam ferulat. Komponen fenolik ini memiliki sifat antioksidan

yang dapat menekan reaksi oksidasi yang merugikan bagi tubuh (Leder 2004).

Jewawut juga mengandung senyawa non gizi yaitu asam fitat dan asam

oksalat. Proso millet mengandung asam fitat lebih besar dari beras. Asam oksalat

dalam bentuk larut air dan dapat membentuk komplek dengan kalsium. Pearl

millet juga mengandung senyawa goitrogen seperti tioamid (Leder 2004). Collet

(2004) menyebutkan jewawut seperti pear millet bebas dari asam sianida (HCN)

yang bersifat toksik.

Biji jewawut dikonsumsi sebagai bahan makanan di berbagai negara Asia,

Eropa bagian Tenggara dan Afrika Utara. Jewawut biasanya diolah dengan cara

dimasak dan dimakan seperti beras, baik utuh maupun dengan dihancurkan. Di

Cina bagian Utara, tepung jewawut menjadi bagian dari bahan makanan pokok

untuk membuat adonan roti dan mie. Di Rusia dan Burma (Myanmar) jewawut

digunakan sebagai bahan untuk membuat cuka, bir dan alkohol (Dykes dan

Rooney 2006). Di Sinegal, pear millet dapat diolah menjadi bubur, produk

ekstruder atau snack dan pensubtitusi yogurt.

Manfaat kesehatan dari mengkonsumsi pear millet dilaporkan oleh Rooney

et al. (1992) yang menyatakan bahwa dedak pearl millet memiliki kemampuan

menurunkan kadar kolesterol lebih baik dibanding jagung dan gandum. Selain

itu, peranan pearl millet dalam mencegah penyakit kardiovaskular dilaporkan oleh

Cho et al. (2000) yang menyatakan bahwa ekstrak heksan pearl millet dapat

menghambat pembentukan 3-hidroksi-3metilglutaril CoA (HMG-CoA) reduktase

pada sel hati tikus.

Pemanfaatan jewawut di Indonesia sebagai produk pangan tidak sebanyak di

luar negeri. Pemanfaatan sebagai sumber pangan masih terbatas pada pangan

tradisional. Jewawut yang digunakan sebagai sumber pangan umumnya yang

memiliki warna menarik seperti warna kekuningan dan flavor yang tajam.

29

Ubi jalar ungu mengandung vitamin A, B1, B2, C dan E. Mineral kalsium,

kalium, magnesium, tembaga dan seng, serat pangan serta karbohidrat bukan serat

(Suda et al. 2003). Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori

yang cukup tinggi, total kandungan antosianin ubi jalar varietas Ayamurasaki

bervariari pada setiap tanaman, yaitu berkisar antara 20 mg/100 gram sampai 924

mg/100 gram berat basah (Widjanarko 2008). Pigmennya lebih stabil bila

dibandingkan antosianin dari sumber lain, seperti kubis merah, eldeberi, bluberi,

dan jagung merah (Kano et al. 2005). Kandungan nutrisi ubi jalar ungu juga lebih

tinggi bila dibandingkan ubi jalar varietas lain, terutama kandungan lisin, Cu, Mg,

K, Zn yang berjumlah rata-rata 20% (Widjanarko 2008). Tabel 2 menunjukkan

komposisi kimia dan karakter fisik ubi jalar ungu.

Tabel 2 Komposisi kimia ubi jalar ungu per 100 gram

Sifat kimia dan fisik Jumlah

Kadar air (% bb) 67,77

Kadar abu (%) 3,28

Kadar lemak (%) 0,43

Gula reduksi (%) 1,79

Karbohidrat (% bk) 83,81*

Protein (% bk) 2,79*

Serat pangan (% bk) 4,72*

Kadar antosianin (mg/100 gr) 923,65

Aktivitas antioksidan (%) 61,24

Warna (L) 37,50

Warna (a) 14,20

Warna (b) 11,50

Sumber : Widjanarko 2008; *Susilawati dan Medikasari 2008.

Ubi jalar tidak mempunyai komponen gluten, yaitu suatu massa yang

kohesif dan viskoelastis yang dapat meregang secara elastis. Gluten merupakan

komponen terpenting dalam tepung terigu yang berupa protein glutenin dan

gliadin yang ketika bereaksi dengan air membentuk massa yang elastis dan

ekstensibel. Protein gliadin merupakan fraksi massa yang dapat larut dalam air

sedangkan protein gluten bersifat lengket dan tidak larut dalam air. Menurut

30

Astawan (1999) sifat elastis gluten pada adonan menyebabkan makaroni tidak

mudah putus pada proses pencetakan dan gelatinisasi. Oleh karena itu dalam

penelitian ini diperlukan suatu pengikat agar pasta ubi jalar ungu tidak rapuh dan

mudah putus ketika melewati proses pencetakan. Pengikat yang digunakan disini

adalah tepung jewawut dan terigu.

Makaroni

Produk-produk pasta (makaroni dan sejenisnya) pertama kali diperkenalkan

di Italia pada abad ke-13, tetapi peralatan yang efisien dan bahan baku berkualitas

tinggi baru tersedia pada abad ke-20. Sebelum revolusi industri, sebagian besar

produk makaroni diproduksi dengan tangan (manual tanpa menggunakan mesin)

sebagai hasil industri rumah tangga yang dibuat oleh toko-toko kecil dalam

jumlah sedikit. Mekanisasi dalam industri pengolahan makaroni dimulai sekitar

tahun 1850 ketika alat pengepres mekanis pertama yang disebut “granola”

berhasil dibuat. Mesin ini terdiri atas mixer (pencampur), peralatan pengaduk

adonan/pasta dan piston mekanis serta silinder untuk memaksa adonan atau pasta

melewati die (lubang keluaran). Bentuk die mempengaruhi jenis bentuk produk

yang dihasilkan. Pada saat sekarang produk-produk makaroni dibuat dengan

menggunakan alat ekstruder yang bersifat kontinyu dan berkapasitas lebih besar.

Dengan alat ini proses pencampuran, pengadukan adonan dan pengepresan

melewati die dilakukan dalam satu kesatuan (Koswara 2011).

Bahan utama produk-produk pasta/makaroni adalah gandum jenis durum,

air dan telur (untuk produk tertentu), dapat juga ditambahkan bahan pilihan lain

untuk meningkatkan rasa atau nilai gizi produk. Ada tiga jenis gandum durum

yaitu semolina, granula durum dan tepung durum. Semolina adalah produk

butiran hasil gilingan endosperm (bagian berpati) dari gandum durum dan

mengandung tepung kurang dari 3 persen. Semolina merupakan jenis gandum

durum yang paling banyak digunakan dalam produk-produk pasta di Amerika

Serikat karena menghasilkan produk pasta kualitas tertinggi yang memiliki warna

kuning cerah. Tepung durum umumnya digunakan hanya untuk membuat mie.

Air yang digunakan dalam membuat produk makaroni harus bersih, tidak

mempunyai bau yang menyimpang dan bekualitas air minum. Karena makaroni

dibuat di bawah suhu pasteurisasi (kurang dari 70oC), jumlah bakteri dalam air

31

sangat mempengaruhi jumlah bakteri dalam produk akhir. Karena itu, hanya air

bersih dengan jumlah mikroba sangat sedikit yang dapat digunakan untuk

membuat makaroni (Koswara 2011).

Secara komersil produk-produk makaroni diproduksi menggunakan teknik

ekstrusi. Pembuatannya terdiri atas lima tahap, yaitu penggilingan, pencampuran

(mixing), ekstrusi/penekanan dan pembentukan, pengeringan dan pengemasan

(Midwest Research Institute 1995). Pada proses pencampuran air ditambahkan

pada tepung sehingga dihasilkan adonan (pasta) dengan kadar air 31 persen.

Pengadukan dilakukan pada wadah pengadukan yang dilengkapi pengaduk yang

bekerja secara mekanis untuk menghasilkan campuran yang merata. Hal penting

yang perlu diperhatikan dalam pencampuran adalah adonan yang dihasilkan

sedapat mungkin tidak mengandung gelembung udara (yang dapat terbentuk

karena pengadukan). Jika gelembung udara ini tidak dihilangkan dari adonan atau

pasta, dalam produk akhir akan terbentuk gelembung-gelembung kecil dan warna

produk menjadi putih atau seperti kapur. Disamping itu, gelembung udara dapat

mengurangi kekuatan produk akhir untuk mempertahankan bentuknya setelah

dimasak (Koswara 2011).

Setelah pembentukan adonan, proses selanjutnya adalah ekstrusi dengan

menggunakan alat yang disebut ekstruder. Dalam ekstrusi terjadi penekanan

adonan secara paksa melalui die, pengadukan adonan yang lebih merata serta

pengaturan kecepatan produksi dan mutu produk. Suhu terbaik dalam ekstrusi

produk-produk makaroni adalah sekitar 51oC. Jika adonan terlalu panas (di atas

74oC) pasta akan rusak. Makaroni yang sudah dicetak dikeringkan dengan tujuan

untuk menurunkan kadar air dari sekitar 31% menjadi 12 sampai 13% (Midwest

Research Institute 1995). Untuk lebih jelasnya proses pembuatan makaroni secara

umum dapat dilihat pada Gambar 3.

Menurut Pomeranz (1978) dalam pembuatan produk pasta dari tepung

campuran diperlukan penyesuaian terhadap proses pengolahannya seperti dengan

meningkatkan temperatur adonan. Menurut Pagani (1986) untuk bahan baku yang

mengandung sedikit protein seperti beras, jagung, ubi jalar dan tapioka atau yang

sama sekali tidak mengandung protein, pembuatan produk pasta harus dilakukan

dengan merangsang pembentukan struktur yang khusus dari patinya. Dari

32

penelitian-penelitian yang telah dilakukan untuk pembuatan pasta dari bukan

bahan konvensional diperlukan perlakuan pemanasan dengan suhu tinggi terhadap

sebagian adonan, kemudian bagian tersebut dicampurkan kembali dengan

keseluruhan bagian.

Keistimewaan produk pasta atau produk-produk makaroni antara lain : kaya

akan karbohidrat kompleks terutama pati, tinggi kandungan proteinnya dan

berlemak rendah (tergantung bahan bakunya). Disamping itu mudah disiapkan

dan tersedia dalam ratusan bentuk dan ukuran serta dapat digunakan dalam

berbagai jenis masakan. Pembuatannya juga relatif sederhana dan lebih mudah

disimpan dibanding produk biji-bijian lain seperti roti dan kue. Juga karena

keadaannya kering, maka produk ini awet disimpan (Koswara 2011).

Penambahan air dan

bahan lain

Gambar 3 Proses pembuatan produk pasta (makaroni dan sejenisnya) (Midwest

Research Institute 1995).

Penepungan

Pencampuran

Ekstrusi

Pengeringan

Makaroni dan sejenisnya

Pengemasan

33

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Seafast Center, Laboratorium

Pengolahan Pangan, Laboratorium Biokimia Pangan, Laboratorium Analisis

Pangan dan Instrumen Institut Pertanian Bogor selama lima bulan mulai bulan

April sampai bulan September 2012.

Bahan dan Alat

Bahan

Tepung jewawut yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari varietas

lokal dari desa Bala, kecamatan Balanipa, kabupaten Polewali Mandar, provinsi

Sulawesi Barat. Ada empat jenis jewawut yang dibudidayakan di desa Bala yaitu

jewawut minna, emas, rambutan dan delima. Keempat jenis ini merupakan foxtail

millet (Setaria italica L.) atau disebut juga rumput ekor kucing. Jenis jewawut

yang dipilih untuk penelitian makaroni adalah jewawut emas, karena mempunyai

warna yang menarik, aroma dan rasa yang lebih enak. Ubi jalar ungu berasal dari

Gunung Picung, kecamatan Ciampea kabupaten Bogor. Jenis ubi jalar ungu

tersebut dikenal oleh petani di daerah ini dengan sebutan ubi bit (varietas

Ayamurasaki). Ubi jalar ungu yang digunakan dipanen pada umur 5 bulan dan

dipilih dengan berat rata-rata 4 sampai 5 buah/kg, karena kandungan pati lebih

optimal dibanding yang ukurannya kecil.

Pada proses pembuatan makaroni ditambahkan bahan-bahan lain seperti

tepung terigu protein tinggi tujuan untuk meningkatkan kandungan protein pada

adonan, margarin untuk mempermudah ekstrusi dan mencegah kelengketan,

garam untuk menambah rasa, memperkuat tekstur makaroni dan untuk mengikat

air. Penambahan CMC berfungsi sebagai pengembang dan memperbaiki sifat

adonan (Astawan 1999). Penambahan jumlah air tergantung dari formulasi

tujuannya untuk mempermudah pencampuran adonan dan pengulenan. Bahan-

bahan kimia yang digunakan untuk analisa kadar air, kadar abu, protein, lemak,

karbohidrat dan aktivitas antioksidan.

34

Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat persiapan sampel

pembuatan makaroni dan alat untuk analisa sampel antara lain : penggilingan

tepung merek Honda kapasitas mesin 5 PK, ayakan 100 mesh, baskom, pisau,

timbangan, alat pengukus, termokopel tipe DR 130 merek OMEGA, pencetakan

(noodle machine MS9), oven pengering (Pilot Plant 6072 Dreieich. West

Germany), panci stainless steel, chromameter Minolta CR-300, texture analyzer

TA-XT2i dan kompor gas.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap :

Tahap 1. Penentuan formulasi jewawut, ubi jalar ungu dan terigu

Penetapan formulasi dalam penelitian ini melalui proses penelitian pendahuluan

yang dilakukan dengan mencoba beberapa formulasi mulai dari formulasi 100%

jewawut, 100% ubi jalar ungu dan 50% jewawut : 50% ubi jalar ungu. Awalnya

penelitian ini direncanakan tidak memakai terigu, tetapi makaroni yang dihasilkan

bentuknya kurang bagus dan rendemennya sedikit karena pasta banyak yang

lengket pada alat ekstrusi, sehingga ditambahkan terigu 10% dalam formulasi.

Dari beberapa macam kombinasi tepung jewawut, ubi jalar ungu dan terigu yang

telah dicoba hanya ada 6 formulasi yang dapat dibentuk makaroni. Keenam

formulasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 3. Diagram alir cara pembuatan

makaroni jewawut, ubi jalar ungu dan terigu dapat dilihat pada Gambar 4.

Tabel 3 Perlakuan kombinasi jewawut, ubi jalar ungu dan terigu

No Perlakuan Tepung jewawut (g) Ubi jalar ungu (g) Terigu (g)

1 F1 30 60 10

2 F2 40 50 10

3 F3 50 40 10

4 F4 60 30 10

5 F5 70 20 10

6 F6 80 10 10

35

s

Gambar 4 Pembuatan makaroni jewawut, ubi jalar ungu dan terigu.

Jewawut

Pencucian

Penirisan

Penepungan

Pengayakan 100 mesh

Ubi jalar ungu

Sortasi

Pencucian

Pengupasan

Penimbangan sesuai formulasi

Penghancuran / Mashing

Pengukusan selama15 menit

menit

Penimbangan sesuai formulasi

Pencetakan pasta berbentuk pipa dengan diameter ± 0,5 cm

Pemotongan bentuk makaroni ukuran ± 2 cm

Pengeringan suhu oven ± 63ºC (selama 2 - 2,5 jam)

Pengukusan adonan

Pengulenan

Tepung jewawut + Pasta ubi jalar ungu

+ Terigu + margarin 2,5% + CMC

1% + garam 0,5%

Pemotongan Pengayakan

Pengeringan

Makaroni

36

Pada penelitian ini makaroni dibuat dari pasta ubi jalar ungu yang diperoleh

dari penghancuran ubi jalar ungu yang telah dikukus selama 15 menit.

Keuntungan dari penggunaan pasta ubi jalar adalah waktu produksi yang lebih

singkat, rendemennya lebih tinggi dibanding tepung ubi jalar karena yang

terbuang hanya kulitnya saja dan dapat diproduksi oleh industri rumah tangga

tanpa membutuhkan mesin seperti untuk memproduksi tepung ubi jalar.

Disamping itu, kadar air yang tinggi pada pasta ubi jalar ungu dapat dimanfaatkan

untuk mengikat tepung jewawut, terigu dan bahan-bahan lainnya pada saat

pencampuran dan pengulenan. Gambar tentang cara pembuatan makaroni secara

lengkap dapat dilihat pada Lampiran 1.

Pada tahapan pengukusan adonan dilakukan pengamatan perambatan

panas dengan menggunakan termokopel, dengan cara kabel dari alat dimasukkan

ke dalam adonan dibuat bulatan sebesar genggaman tangan, selanjutnya adonan

dimasukkan dan ditempatkan secara acak ke dalam alat pengukus dengan suhu

100ºC. Perubahan suhu pada adonan dapat diamati pada monitor termokopel dan

dicatat setiap menit. Gambar cara pengamatan perambatan panas dapat dilihat

pada Lampiran 2. Tujuan pengamatan ini untuk melihat pindah panas tak tunak

dari masing-masing formulasi.

Pindah panas tak tunak (unsteady state heat transfer) terjadi apabila

bahan pangan dipanaskan atau didinginkan dalam kondisi dimana suhu pada titik

tertentu dari bahan atau medium berubah dengan adanya perubahan suhu. Pada

kondisi tak tunak suhu suatu benda (T) dapat dinyatakan sebagai fungsi dari posisi

atau lokasi (x) dan waktu (t), atau secara matematis T=f(x,t). Analisis tentang

perubahan suhu pada proses pindah panas tak tunak ini penting, terutama untuk

kepentingan desain proses pengolahan secara tepat (Kusnandar et al. 2006).

Pada penelitian Tahap 1, adonan makaroni dikukus selama 10 menit, waktu

pengukusan ditentukan dari saat adonan makaroni dimasukkan ke dalam alat

pengukus yang mempunyai suhu 100oC. Selanjutnya dilakukan pencetakan pasta,

pemotongan dan pengeringan. Makaroni mentah yang dihasilkan diuji secara

organoleptik terhadap warna dan bentuk. Makaroni matang (direbus selama 3

menit) diuji secara organoleptik terhadap warna, bentuk, kekenyalan, aroma dan

rasa. Makaroni diuji oleh 40 panelis dari mahasiswa IPB. Hasil organoleptik dari

37

panelis dianalisis dengan menggunakan software SPSS 16. Formula terbaik

dipilih berdasarkan hasil uji organoleptik makaroni mentah dan matang serta cara

pembuatan yang paling mudah. Formula terbaik digunakan pada penelitian

Tahap 2.

Tahap 2. Penentuan lama pengukusan adonan makaroni

Pada Tahap 2 dilakukan pembuatan makaroni dengan formulasi terbaik hasil

penelitian Tahap 1. Dalam hal ini dibuat perlakukan lama pengukusan adonan.

Pengukusan adonan makaroni dilakukan selama 5 menit, 10 menit, dan 15 menit.

Masing-masing perlakuan diulang 2 kali sehingga diperoleh jumlah 6 sampel.

Waktu pengukusan ditentukan dari saat adonan makaroni dimasukkan ke dalam

alat pengukus yang mempunyai suhu 100ºC. Suhu adonan makaroni selama

pengukusan diukur setiap menit. Adonan makaroni yang telah dikukus diolah

lebih lanjut menjadi makaroni melalui tahapan proses seperti pada Gambar 4.

Makaroni yang dihasilkan diuji sebagai berikut :

1. Uji organoleptik dilakukan pada makaroni mentah dan matang. Pada makaroni

mentah kriteria yang diamati adalah warna dan bentuk. Pada makaroni matang

kriteria yang diamati adalah warna, bentuk, kekenyalan, aroma dan rasa.

2. Uji fisik dilakukan pada makaroni mentah dan matang. Pengamatan terhadap

makaroni mentah meliputi warna (chromameter) dan kekerasan (texture

analyzer). Pengamatan terhadap makaroni matang meliputi warna

(chromameter), kekerasan dan kelengketan (texture analyzer), waktu optimum

rehidrasi, daya serap air dan kehilangan padatan akibat pemasakan.

Berdasarkan hasil uji organoleptik dan fisik ditentukan waktu pengukusan

adonan terbaik. Makaroni mentah terbaik selanjutnya diuji secara kimia yang

meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan aktivitas antioksidan.

Tahap 3. Penyimpanan makaroni pada suhu ruang

Makaroni terbaik hasil penelitian Tahap 2 dikemas dalam plastik

polipropilen (PP) sebanyak 5 bungkus dan disimpan pada suhu ruang selama 5

minggu. Pengamatan mulai dilakukan pada hari pertama sejak makaroni dibuat

(minggu ke-nol) dan diulang setiap minggu terhadap parameter warna dan tekstur

secara objektif masing-masing menggunakan chromameter, texture analyzer dan

38

kadar air metode oven. Uji organoleptik dilakukan setiap minggu selama lima

minggu pada makaroni mentah dan matang. Parameter yang diamati pada

makaroni mentah dan matang sama pada Tahap 1 dan Tahap 2.

Metode Analisis

1. Uji Organoleptik (Setyaningsih et al. 2010)

Pengujian organoleptik pada penelitian ini menggunakan uji hedonik atau

uji kesukaan yang merupakan salah satu uji penerimaan. Dalam uji ini panelis

diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau

sebaliknya (ketidaksukaan), di samping itu mereka juga mengemukakan

tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut sebagai

skala hedonik, seperti sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka,

tidak suka dan sangat tidak suka. Dalam analisisnya skala hedonik

ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat

kesukaan. Dengan adanya skala hedonik ini secara tidak langsung uji hedonik

dapat digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan.

Uji rating hedonik dilakukan pada 40 orang panelis terhadap produk

makaroni mentah dan matang (direbus selama 3 menit). Uji rating hedonik

dilakukan pada sampel makaroni mentah dengan parameter yang diuji warna

dan bentuk, pada makaroni matang parameter yang diuji adalah warna, bentuk,

kekenyalan, aroma dan rasa. Tingkat kesukaan pada uji rating hedonik

dinyatakan dengan 7 skala numerik yang menunjukkan tingkat kesukaan

panelis terhadap produk dari skala 1 untuk sangat tidak suka dan skala 7 untuk

sangat suka. Data-data kuantitatif dianalisis menggunakan anova rancangan

acak kelompok, taraf signifikan yang digunakan 0,05 dan dilanjutkan dengan

uji Duncan jika terdapat perbedaan antar perlakuan. Analisis ini menggunakan

software SPSS 16. Data yang didapat kemudian dilihat sampel mana yang

memiliki nilai rating hedonik tertinggi. Formulir isian untuk pengujian

organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4.

39

2. Kadar Air Metode Oven (AOAC 1995)

Cawan aluminium kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama

15 menit, didinginkan dalam desikator selama 10 menit kemudian ditimbang (a

gram). Sampel yang beratnya ± 5 gram dimasukkan ke dalam cawan yang

telah diketahui beratnya. Cawan beserta isi dan tutupnya dimasukkan ke dalam

oven bersuhu 105ºC sampai beratnya konstan. Selanjutnya cawan beserta

isinya didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang (b gram).

Perhitungan kadar air dapat dilakukan berdasarkan basis basah dengan rumus :

Kadar air (% bb) =

x 100%

Keterangan : % bb = kadar air / bahan basah

a = berat cawan (g)

b = berat cawan dan sampel akhir (g)

c = berat sampel awal (g)

3. Kadar Abu (AOAC 1995)

Cawan porselin dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600ºC, kemudian

didinginkan dalam desikator selama 20 menit dan ditimbang. Sebanyak 3-5g

sampel ditimbang dan dimasukkan dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel

dipijarkan di atas bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan

pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600ºC selama 4-6 jam atau

sampai terbentuk abu berwarna putih. Sampel kemudian didinginkan dalam

desikator dan ditimbang. Kadar abu dapat dihitung berdasarkan basis basah

atau basis kering dengan rumus :

Kadar abu (% bb) =

x 100%

Kadar abu (% bk) =

x 100%

Keterangan : % bb = kadar abu / bahan basah (%)

% bk = kadar abu / bahan kering (%)

W = berat sampel awal sebelum diabukan (g)

W1 = berat sampel + cawan kosong setelah diabukan (g)

W2 = berat cawan kosong (g)

40

4. Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 1995)

Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu

100 - 110ºC, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang

sebanyak 5g, dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat

ekstraksi (soxhlet) yang telah berisi pelarut heksana.

Refluks dilakukan selama minimum lima jam dan pelarut yang ada di

dalam labu lemak didestilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil

ekstraksi dipanaskan dalam oven yang bersuhu 100ºC sampai beratnya

konstan, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar lemak

dapat dihitung berdasarkan basis basah atau basis kering dengan rumus :

Kadar lemak (% bb) =

x 100%

Kadar lemak (% bk) =

x 100%

Keterangan : % bb = kadar lemak / bahan basah (%)

% bk = kadar lemak / bahan kering (%)

W = berat sampel (g)

W1 = berat labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g)

W2 = berat labu lemak kosong (g)

5. Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC 1995)

Jumlah sampel yang digunakan sedikit (0,1- 0,5g) yang kira-kira akan

membutuhkan 3-10ml HCl 0,01N atau 0,02N pada saat titrasi. Sampel

tersebut dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal. Kemudian ditambahkan 1g

K2SO4, 40 mg HgO dan 2 ml H2SO4 dan beberapa butir batu didih untuk

mencegah terbentuknya gelembung. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam

sampai cairan menjadi jernih.

Larutan kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi, labu Kjeldahl

dibilas dengan akuades 3-4 kali, dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH. Di

bawah kondensor alat destilasi dipasangkan erlenmeyer 125 ml yang berisi 5

ml larutan H3BO3 dan 2 tetes indikator (campuran 2 bagian merah metil 0,2%

dalam alkohol dan 1 bagian methylene blue 0,2% dalam alkohol). Gas NH3

yang dihasilkan dari reaksi dalam alat destilasi ditangkap oleh H3BO3 dalam

41

erlenmeyer. Kemudian kondensat tersebut dititrasi dengan HCl 0,02N yang

sudah distandardisasi hingga terjadi perubahan warna kondensat menjadi abu-

abu. Penetapan blanko dilakukan dengan metode yang sama seperti penetapan

sampel. Kadar protein dihitung dengan rumus :

% N =

Kadar protein (% bb) = % N x faktor konversi

Kadar protein (% bk) =

x 100%

Keterangan : % bb = kadar protein / bahan basah (%)

% bk = kadar protein / bahan kering (%)

% N = kandungan nitrogen pada sampel (%)

6. Kadar Karbohidrat (by difference)

Kadar karbohidrat basis basah dan basis kering dihitung berdasarkan by

difference dengan menggunakan persamaan :

Kadar karbohidrat (% bb) = 100% - (P + A + KA + L)

Kadar karbohidrat (% bk) = 100% - (P + A + L)

Keterangan : % bb = kadar karbohidrat / bahan basah

% bk = kadar karbohidrat / bahan kering

P = kadar protein (%)

A = kadar abu (%)

KA = kadar air (%)

L = kadar lemak (%)

7. Kadar Serat Kasar (AOAC 1995)

Prinsip dari analisis serat kasar adalah menimbang residu setelah sampel

direaksikan dengan asam dan basa kuat. Sampel digiling sampai dapat

melewati saringan berdiameter 1 mm. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram,

diekstrak lemaknya dengan soxhlet dan pelarut petroleumeter atau heksana.

Sampel bebas lemak dipindahkan secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer 600

ml lalu ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,025N. Erlenmeyer tersebut

diletakkan di pendingin secara terbalik (wadah harus dalam keadaan tertutup)

dan dididihkan selama 30 menit dengan sesekali digoyangkan. Kertas saring

42

dikeringkan di dalam oven, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Sampel yang telah selesai dididihkan kemudian didinginkan dan disaring

melalui kertas yang telah diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%.

Residu di kertas saring dicuci dengan air mendidih dilanjutkan dengan alkohol

95%. Kertas saring dikeringkan di dalam oven 100-105ºC selama 1-2 jam atau

sampai beratnya konstan, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar

serat kasar dapat dihitung berdasarkan basis basah dan basis kering dengan

rumus :

Kadar serat kasar (% bb) =

x 100%

Kadar serat kasar (%bk) =

x 100

Keterangan : % bb = kadar serat kasar / bahan basah (%)

% bk = kadar serat kasar / bahan kering (%)

W = berat sampel (g)

W1 = berat residu + kertas saring kering (g)

W2 = berat kertas saring kering (g)

8. Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Kubo et al 2002)

Prinsip pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH ketika larutan

DPPH bercampur dengan senyawa yang dapat mendonorkan atom hidrogen (zat

antioksidan), maka DPPH akan tereduksi dan akan kehilangan warna ungunya.

Buffer asetat 100 mM (pH 5,5) sebanyak 1,5 ml ditempatkan pada tabung

reaksi, kemudian ditambahkan 2,805 ml etanol PA, 0,15 ml DPPH 10 mM dalam

metanol dan 0,045 ml ekstrak sampel yang digunakan untuk pengujian kadar

antioksidan. Campuran divorteks dan disimpan pada ruang gelap dengan suhu

kamar selama 20 menit. Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 517 nm.

Sebagai standar digunakan asam askorbat dengan konsentrasi 25 ppm, 50 ppm,

100 ppm, 200 ppm dan 400 ppm. Kemudian dibuat kurva standar asam askorbat

dengan persamaan :

Y = 0,0014 x – 0,0190 R2 = 0,9995

nilai x = kosentrasi (µg/ml).

nilai y = Absorbansi blanko (standar) – absorbansi sampel

Nilai aktivitas antioksidan (mg vit C eq/1000gr sampel) =

43

Antioksidan pada ekstrak sampel dinyatakan dalam mg vitamin C eqivalen per

1000 gram sampel. Kurva standar pengukuran aktivitas antioksidan dengan

standar vitamin C dapat dilihat pada Lampiran 55.

Analisis Fisik

a. Warna Metode CIE L*a*b* (Hutching 1999)

Sampel makaroni mentah dan matang yang tebalnya 2 - 3 mm

ditempatkan pada wadah yang transparan. Pengukuran menghasilkan nilai L*,

a*, b* dan oHue. L* menyatakan parameter kecerahan (warna akromatis, 0 :

hitam sampai 100 : putih). Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan

oleh nilai a* (a* + = 0 sampai 60 untuk warna merah, a*- = 0 sampai -60 untuk

warna hijau). Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b*

(b*+ = 0 sampai 60, untuk warna kuning, b*- = 0 sampai -60 untuk biru). Nilai

Hue dikelompokkan sebagai berikut :

Red purple : Hueo 342 – 18 Green : Hue

o 162 - 198

Red : Hueo 18 – 54 Purple : Hue

o 306 - 342

Yellow red : Hueo 54 – 90 Blue purple : Hue

o 270 - 306

Yellow : Hueo 90 – 126 Blue green : Hue

o 198 - 234

Blue : Hueo 234 – 270 Yellow green : Hue

o 126 – 162

b. Pengukuran Kekerasan dan Kelengketan dengan Texture Analyzer TA-XT2i

Kekerasan dan kelengketan (tekstur) makaroni diukur dengan

menggunakan Texture Analyzer TA-XT2i, alat ini dilengkapi dengan program

komputer (Sofware Texture Expert) yang berguna untuk memaksimalkan

analisis hasil pengukuran, termasuk dalam interpretasi datanya. Prinsip

pengukuran dengan Texture Analyzer TA-XT2i adalah mengukur besarnya

gaya yang dibutuhkan untuk menekan sampel pada jarak yang telah ditentukan.

Instrumen gaya yang digunakan meliputi probing, crushing, sawing, dan

snaping.

Sebelum melakukan pengukuran, alat harus diset pada kondisi yang

diinginkan, dapat dilihat pada Tabel 4. Sampel diletakkan di atas meja alat

kemudian ditekan dengan menggunakan compression envil. Probe yang

digunakan dalam pengukuran yaitu makaroni mentah probe silindris 2 mm

44

(P/2) dan makaroni matang probe silindris 35 mm (P/35). Data yang

dihasilkan dari pengukuran ini berupa kurva kompresi yang menggambarkan

hubungan antara gaya dan waktu yang diberikan terhadap sampel. Selanjutnya

terhadap kurva yang diperoleh digunakan untuk menentukan karakteristik

tekstur makaroni mentah berupa kekerasannya dan makaroni matang berupa

kekerasan dan kelengketannya.

Tabel 4 Spesifikasi pengukuran dengan texture analyzer

Test Mode and Option TPA makaroni mentah TPA makaroni matang

Parameter :

Pre test speed 1,00 mm/s 2,00 mm/s

Test speed 1,00 mm/s 1,00 mm/s

Post test speed 10,00 mm/s 2,00 mm/s

Distance 3,00 mm -

Strain - 75 %

Tryger type Auto 5 g Auto 10 g

c. Waktu Optimum Rehidrasi (Oh et al. 1983)

Metode analisa untuk menghitung waktu optimum rehidrasi yaitu dengan

merebus makaroni sebanyak 5g dalam 150ml air. Setiap setengah menit

diamati dengan cara menjepit makaroni diantara dua buah cawan petri.

Makaroni telah masak apabila sudah tidak tampak bagian yang berwarna putih

(bening semua).

d. Daya Serap Air (Rasper dan de Man 1980)

Perhitungan didasarkan pada hasil penetapan kadar air sebelumnya.

Cawan aluminium dikeringkan dalam oven 105oC selama 10 menit, lalu

didinginkan dalam desikator. Sebanyak 3 g sampel dimasukkan ke dalam air

mendidih, direbus selama 3 menit pada suhu 100oC, kemudian ditiriskan lalu

ditimbang (A). Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam oven 105oC selama

6 jam sampai diperoleh berat konstan (B).

Penetapan absorpsi air berdasarkan perhitungan :

DSA (bk %) =

x 100%

45

Keterangan :

A = Berat sampel sebelum dikeringkan

B = Berat sampel setelah dikeringkan

e. Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) (Oh et al. 1983)

Sebelum dianalisa, diukur waktu optimum untuk merebus makaroni

dengan cara merebus 5 g makaroni di dalam 150 ml air. Setiap setengah menit

diamati dengan cara menjepit makaroni diantara dua buah cawan petri.

Makaroni telah masak apabila bagian tengah (core) sudah berwarna bening.

Setelah mencapai waktu optimum, makaroni ditiriskan dan disiram dengan air

kemudian ditiriskan kembali selama 5 menit. Selanjutnya makaroni ditimbang

dan dikeringkan pada suhu 105oC sampai berat konstan. Kemudian ditimbang

kembali, sementara itu dilakukan juga pengukuran kadar air makaroni.

{

⌈ ⌉ }

46

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Formulasi Makaroni dari Jewawut, Ubi Jalar Ungu dan Terigu

1.1. Penetrasi panas pada formulasi makaroni

Pengamatan penetrasi panas pada adonan makaroni dilakukan pada 6

formulasi (F1, F2, F3, F4, F5 dan F6) selama 10 menit. Data penetrasi panas

diperoleh dari dua kali ulangan dan masing-masing ulangan terdiri dari 3 sampai 5

sampel. Hasil analisis penetrasi panas disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5 Perambatan panas pada 6 formulasi makaroni jewawut, ubi jalar ungu

dan terigu selama proses pengukusan adonan.

Berdasarkan Gambar 5 terlihat bahwa semakin lama waktu pengukusan,

suhu adonan makaroni dari semua formulasi semakin meningkat. Hal ini

disebabkan karena terdapat perbedaan suhu antara medium (alat pengukus 100ºC)

dan suhu adonan makaroni (suhu awal ± 30 ºC), maka akan terjadi proses pindah

panas dari medium (alat pengukus) ke adonan makaroni, sehingga suhu di dalam

adonan meningkat. Panas dari alat pengukus akan berpindah ke dalam adonan

makaroni secara konduksi dan suhu pada posisi tertentu dari adonan akan terus

meningkat selama pemanasan, dan jika pemanasan ini terus dilanjutkan maka

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

0 2 4 6 8 10 12

Su

hu

(ºC

)

Waktu (menit)

30:60:10

40:50:10

50:40:10

60:30:10

70:20:10

80:10:10

Formulasi

47

suhu adonan akan terus meningkat hingga tercapai kondisi kesetimbangan

(Kusnandar et al. 2006). Gambar 5 memperlihatkan bahwa perbedaan formulasi

tidak mempengaruhi kecepatan perambatan panas, terlihat pada standar error bar

dari grafik saling bersinggungan yang berarti kecepatan perambatan panas pada

semua formulasi adalah sama.

1.2 Uji organoleptik

Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis

terhadap 6 formulasi makaroni jewawut, ubi jalar ungu dan terigu yang akan

digunakan untuk penelitian selanjutnya. Pengujian dilakukan pada 40 panelis

tidak terlatih. Menurut Chambers dan Wolf (1996) uji afektif minimal

menggunakan 30 panelis pada skala laboratorium. Uji hedonik ini dilakukan pada

makaroni mentah dan matang.

1.2.1 Makaroni mentah

Pada makaroni mentah, ada 2 parameter yang diuji yaitu warna dan

bentuk. Warna adalah persepsi mata manusia terhadap radiasi elektromagnetik

yang dipantulkan oleh benda pada kisaran panjang gelombang visible (400 – 700

nm). Persepsi warna yang dihasilkan oleh mata manusia dipengaruhi oleh

komposisi fisik dan kimia objek, komposisi spektral dari sumber sinar dan

sensitivitas spektral dari mata. Atribut produk yang dapat dinilai pertama kali

secara visual adalah warna produk, dan memberi efek psikologis pada penerimaan

konsumen. Warna produk yang unik akan lebih menarik perhatian konsumen

daripada warna produk lainnya. Warna harus menarik dan menyenangkan

konsumen, seragam serta dapat mewakili citarasa yang ditambahkan.

Hasil ANOVA terhadap data hedonik (Lampiran 19) dari warna

makaroni mentah, menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata (p<0,05)

diantara 6 formulasi yang diuji. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa

warna makaroni mentah yang paling disukai oleh panelis adalah formulasi F2, F1

dan F3 yaitu formulasi yang mengandung ubi jalar ungu yang tinggi, makaroni

tersebut berwarna merah keunguan terang. Makaroni yang mengandung jewawut

yang tinggi (F6) berwarna kuning terang cenderung lebih disukai oleh panelis

daripada makaroni yang mempunyai kandungan ubi jalar ungu sedang (F4 dan

48

F5) yang berwarna merah keunguan pucat. Hasil penelitian ini menunjukkan

bahwa panelis lebih menyukai warna terang dibanding warna pucat dan panelis

lebih menyukai warna merah keunguan dibanding warna kuning. Makaroni yang

mempunyai kandungan ubi jalar ungu yang tinggi cenderung berwarna merah

keunguan yang disebabkan oleh pigmen antosianin, sedangkan makaroni yang

mempunyai kandungan jewawut yang tinggi cenderung berwarna kuning yang

disebabkan oleh pigmen betakaroten dan komponen flavonoid seperti

glikosilvitesin, glikosiloritin, alkali labil dan asam ferulat. Tingkat kesukaan

panelis dari warna makroni mentah adalah 5 (agak suka) dan 4 (netral), dapat

dilihat pada Gambar 6. Warna makaroni mentah dari masing-masing formula

disajikan pada Gambar 7.

Gambar 6 Rata-rata nilai hedonik warna makaroni mentah pada 6 formulasi

makaroni jewawut, ubi jalar ungu dan terigu. Angka yang diikuti oleh

huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (Duncan)

Bentuk merupakan salah satu aspek sensori yang dapat menentukan mutu

produk pangan karena dapat menarik perhatian konsumen. Bentuk produk identik

dengan ratio antar dimensi dan keseragaman. Semua formulasi makaroni jewawut

dan ubi jalar ungu dalam penelitian ini berbentuk pipa yang panjangnya ± 2 cm

(dapat dilihat pada Gambar 7).

4,98 (ab) 5,28 (a)

4,88 (ab)

3,90 (d) 4,10 (cd) 4,53 (bc)

1

2

3

4

5

6

7

30:60:10

(F1)

40:50:10

(F2)

50:40:10

(F3)

60:30:10

(F4)

70:20:10

(F5)

80:10:10

(F6)

Nil

ai

hed

on

ik

Formulasi

50

1.2.2. Makaroni matang

Penyajian sampel pada penelitian makaroni matang dilakukan dengan

cara makaroni mentah direbus selama ± 3 menit diair mendidih kemudian

ditiriskan, dirapikan pada piring sampel selanjutnya disajikan pada panelis (dapat

dilihat pada Lampiran 11). Pada makaroni matang ada 5 parameter yang diuji

yaitu warna, bentuk, kekenyalan, aroma dan rasa.

a. Warna

Hasil ANOVA terhadap data hedonik (Lampiran 21) dari warna

makaroni matang, menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata (p<0,05)


warna makaroni yang paling disukai oleh panelis adalah F1 dan F2 yaitu

formulasi yang mempunyai kandungan ubi jalar ungu yang tinggi. Dapat dilihat

pada Gambar 9 tingkat kesukaan panelis pada parameter warna dari makroni

matang adalah 5 (agak suka) dan 4 (netral).

Gambar 9 Rata-rata nilai hedonik dari parameter warna matang pada 6 formulasi


huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (Duncan).

Berdasarkan pengamatan dalam penelitian ini selama proses perebusan

makaroni pigmen antosianin sebagian larut dalam air, sehingga warna ungu

makaroni matang mengalami degradasi. Meskipun demikian formulasi makaroni

yang mengandung ubi jalar ungu yang tinggi (F1 dan F2) masih lebih banyak

5,35 (a) 5,15 (a)

3,78 (b) 3,83 (b) 3,85 (b) 4,05 (b)

1

2

3

4

5

6

7

30:60:10

(F1)

40:50:10

(F2)

50:40:10

(F3)

60:30:10

(F4)

70:20:10

(F5)

80:10:10

(F6)

Nil

ai

hed

on

ik

Formulasi

52

matang hampir sama pada bentuk makaroni mentah. Bentuk makaroni matang

dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 11 Rata-rata nilai hedonik dari parameter bentuk matang pada 6

formulasi makaroni jewawut, ubi jalar ungu dan terigu. Angka yang

diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf

signifikan 0,05.

c. Kekenyalan

Hasil ANOVA terhadap data hedonik (Lampiran 23) dari kekenyalan

makaroni matang, menunjukkan bahwa ada perbedaan kekenyalan yang nyata

pada taraf (p<0,05) diantara 6 formulasi yang diuji. Hasil uji lanjut Dancun

menunjukkan bahwa formulasi F1 tidak berbeda dengan formulasi F2 dan F4

tetapi berbeda dengan formulasi F3, F5 dan F6. Hasil penelitian ini menunjukkan

bahwa makaroni yang mengandung ubi jalar ungu yang tinggi kekenyalannya

cenderung lebih disukai oleh panelis dibanding makaroni yang mengandung

jewawut yang tinggi. Hal ini diduga karena kandungan amilosa pada pati ubi jalar

ungu lebih tinggi dari jewawut. Menurut Widowati (2009) kandungan pati ubi

jalar ungu terdiri dari 30-40% amilosa dan 60-70% amilopektin. Kadar amilosa

pati pada jewawut adalah 21,1% (Suherman et al. 2006). Menurut Kusnandar

(2010) kekuatan gel atau film pati lebih banyak ditentukan oleh kandungan

amilosanya. Semakin tinggi kandungan amilosanya maka kemampuan

membentuk gel dan lapisan film semakin besar. Oleh karena itu formulasi

5,18 (a) 5,10 (a) 5,00 (a) 5,10 (a) 5,38 (a)

5,08 (a)

1

2

3

4

5

6

7

30:60:10

(F1)

40:50:10

(F2)

50:40:10

(F3)

60:30:10

(F4)

70:20:10

(F5)

80:10:10

(F6)

Nil

ai

hed

on

ik

Formulasi

53

makaroni yang mengandung ubi jalar ungu yang tinggi mempunyai kekenyalan

yang lebih baik dibanding formulasi makaroni yang mempunyai jewawut yang

tinggi.

Gambar 12 Rata-rata nilai hedonik dari parameter kekenyalan pada 6 formulasi

makaroni jewawut, ubi jalar ungu dan terigu. Angka yang diikuti

oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5%

(Duncan).

d. Aroma

Aroma merupakan komponen bau yang ditimbulkan oleh suatu produk

yang teridentifikasi oleh indra penciuman. Jumlah senyawa volatil yang keluar

dari produk dipengaruhi oleh suhu, kondisi permukaan, sifat produk dan

komposisi kimia produk. Senyawa volatil lebih cepat keluar dari permukaan

bahan yang lunak, porous dan lembab. Oleh sebab itu pengujian aroma pada

penelitian ini dilakukan pada makaroni matang. Aroma suatu produk banyak

menentukan kelezatan produk tersebut dan aroma merupakan indikator enak

tidaknya suatu produk. Pada industri pangan pengujian aroma sangat penting

karena dapat menentukan tingkat kesukaan suatu produk dengan cepat.

Hasil ANOVA terhadap data hedonik (Lampiran 24) dari aroma

makaroni matang, menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata (p<0,05)


formulasi F1 tidak berbeda dengan formulasi F2, F4 dan F5 tetapi berbeda dengan

4,78 (a) 4,45 (ab)

3,88 (b) 4,30 (ab)

3,95 (b) 4,08 (b)

1

2

3

4

5

6

7

30:60:10

(F1)

40:50:10

(F2)

50:40:10

(F3)

60:30:10

(F4)

70:20:10

(F5)

80:10:10

(F6)

Nil

ai

hed

on

ik

Formulasi

54

formulasi F3 dan F6. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semakin tinggi

kandungan jewawut dalam formulasi maka tingkat kesukaan terhadap aroma

cenderung akan berkurang. Hal ini diduga karena pada jewawut terdapat

komponen goitrogen yang diidentifikasi sebagai penyebab off-odor (Reddy et al.

1986) dan dikarakterisasi juga sebagai flavor mousy ((Leder 2004). Komponen

goitrogen jewawut ini umumnya berupa senyawa flavonoid. Data hedonik tingkat

kesukan panelis dari aroma masing-masing formula disajikan pada Gambar 13.

Gambar 13 Rata-rata nilai hedonik dari parameter aroma pada 6 formulasi


huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (Duncan).

e. Rasa

Rasa adalah persepsi gustatori (indra pencicip) terhadap rasa manis, asin,

asam dan pahit yang disebabkan oleh senyawa yang larut dalam rongga mulut.

Kepekaan orang terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis.

Rasa merupakan komponen sensori yang paling penting dalam uji penerimaan

produk pangan. Hal ini mengingat konsumen produk pangan cenderung

menyukai makanan dengan cita rasa enak.

Hasil ANOVA terhadap data hedonik (Lampiran 25) dari rasa makaroni

matang menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata (p<0,05) diantara 6

formulasi yang diuji. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa rasa makaroni

yang paling disukai oleh panelis adalah F1 dan F2, yaitu formula yang

4,53 (a) 4,35 (ab) 3,83 (c)

4,15 (abc) 4,08 (abc) 4,03 (bc)

1

2

3

4

5

6

7

30:60:10

(F1)

40:50:10

(F2)

50:40:10

(F3)

60:30:10

(F4)

70:20:10

(F5)

80:10:10

(F6)

Nil

ai

hed

on

ik

Formulasi

55

mengandung ubi jalar ungu yang tinggi. Data hedonik dari rasa makaroni matang

pada masing-masing formula disajikan pada Gambar 14.

Gambar 14 Rata-rata nilai hedonik dari parameter rasa pada 6 formulasi

makaroni jewawut, ubi jalar ungu dan terigu. Angka yang diikuti

oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5%

(Duncan).

Makaroni yang mempunyai kandungan ubi jalar ungu yang tinggi lebih

banyak disukai oleh panelis karena rasa ubi jalar lebih manis dan lebih enak

dibanding rasa jewawut. Rasa manis ini diduga berasal dari pati yang diubah

menjadi maltosa dan dekstrin (Nintami dan Rustanti 2012). Beberapa panelis

menyatakan bahwa makaroni yang mempunyai kandungan jewawut yang tinggi

berasa agak pahit. Hal ini diduga karena jewawut mengandung tanin. Rooney

dan Serna (2000) melaporkan bahwa pada jewawut terdapat senyawa tanin yang

merupakan golongan senyawa fenolik. Menurut Rooney dan Deykes (2007) tanin

dapat menyebabkan rasa sepat atau astrigen pada pangan. Komponen anti nutrisi

seperti tanin dapat mempengaruhi sifat sensori sorgum dan jewawut. Rooney

(2005) menyebutkan bahwa tanin dengan jumlah 5%-10% belum mempengaruhi

nilai sensori seperti rasa sepat yang tidak disukai sehingga menurunkan selera

makan. Menurut Singgih et al. (2006) kadar tanin jewawut (millet) lebih rendah

dari 0,7%.

4,58 (a) 4,20 (a)

3,23 (b) 3,65 (b)

3,25 (b) 3,33 (b)

1

2

3

4

5

6

7

30:60:10

(F1)

40:50:10

(F2)

50:40:10

(F3)

60:30:10

(F4)

70:20:10

(F5)

80:10:10

(F6)

Nil

ai

hed

on

ik

Formulasi

56

Skor hasil uji organoleptik untuk semua atribut makaroni mentah dan

matang formulasi F1 (30:60:10) tidak berbeda dengan formulasi F2 (40:50:10).

Namun dengan pertimbangan teknik pembuatan produk maka formulasi yang

dipilih untuk penelitian tahap 2 adalah F2, karena pembuatannya lebih mudah.

Pada formulasi F2 tidak dilakukan penambahan maupun pengurangan air pada

saat pencampuran pasta ubi jalar ungu, tepung jewawut, terigu dan bahan-bahan

lain. Pada formulasi F1 dilakukan pengurangan air dari ubi kukus, dengan cara

pemerasan sebelum penghancuran (mashing). Hal ini mengakibatkan hilangnya

sebagian antosianin dan nutrisi lain yang terdapat pada ubi jalar ungu.

2 Pengaruh Lama Pengukusan Adonan pada Pembuatan Makaroni

Jewawut, Ubi Jalar Ungu dan Terigu

2.1 Penetrasi panas pada formulasi F2

Pengamatan perambatan panas pada Tahap 2 sama prosesnya dengan

pengamatan perambatan panas pada Tahap 1, bedanya hanya dilakukan pada

formulasi F2 saja, dengan lama pengukusan adonan yang bervariasi yaitu 5, 10

dan 15 menit. Tujuan pengamatan ini untuk melihat suhu akhir masing-masing

adonan selama pengukusan. Hasil rata-rata dan standar error of mean (SEM)

penetrasi panas F2 dari ulangan 1 dan ulangan 2 disajikan Gambar 15.

Gambar 15 Perambatan panas makaroni jewawut, ubi jalar ungu dan terigu

formulasi terbaik (F2) pada pengukusan adonan selama 5 menit, 10

menit dan 15 menit.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0 2 4 6 8 10 12 14 16

Su

hu

(ºC

)

Waktu (menit)

5 menit

10 menit

15 menit

57

Berdasarkan Gambar 15 menunjukkan bahwa suhu akhir adonan

berturut-turut selama pengukusan 5 menit, 10 menit dan 15 menit adalah 55,74ºC,

79,33ºC dan 90,56ºC. Perbedaan suhu ini akan mempengaruhi nilai sensori

makaroni baik mentah maupun matang, terutama dari sensori warna makaroni

yang disebabkan oleh pigmen antosianin dari ubi jalar ungu.

2.2 Penentuan lama pengukusan adonan

Penetapan produk terpilih didasarkan pada hasil uji rating hedonik makaroni

mentah dan matang karena hasil uji hedonik mengindikasikan preferensi panelis

(memilih satu produk diantara yang lain), derajat kesukaan panelis dan penerimaan

panelis terhadap suatu produk. Pengujian rating hedonik Tahap 2 bertujuan untuk

memilih makaroni mentah dan matang terbaik diantara tiga sampel dengan formulasi

yang sama namun berbeda waktu pengukusan adonannya.

a Makaroni mentah

Pada makaroni mentah, ada 2 parameter yang diuji yaitu warna dan bentuk.

Hasil ANOVA terhadap data hedonik (Lampiran 36) warna makaroni mentah, dari

ulangan 1 dan ulangan 2 menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata (p<0,05)

diantara 3 lama pengukusan adonan yang diuji. Berdasarkan uji lanjutan yang

digunakan yaitu Duncan (Gambar 16), diketahui bahwa pengukusan adonan terbaik

adalah 5 menit dan 10 menit. Tingkat kesukaan panelis pada parameter warna dari

makroni mentah adalah 5 (agak suka) dan 4 (netral).

Gambar 16 Nilai rating hedonik dari makaroni mentah pada Tahap 2. Tanda


(Duncan).

5,19 (a) 5,16 (a)

4,09 (b)

5,13 (b) 5,48 (a) 5,49 (a)

1

2

3

4

5

6

7

5 menit 10 menit 15 menit

Nil

ai

hed

on

ik

Lama pengukusan adonan

Warna Bentuk

59

adonan pada pengukusan selama 5 menit baru mencapai suhu sekitar 55°C

sedangkan pada pengukusan selama 10 dan 15 menit suhu adonan mencapai 80°C

dan 90°C. Menurut Beleia et al. 1980 suhu gelatinisasi jewawut berkisar 61,1ºC –

68,7ºC. Jika suhu terus naik dan waktu pemasakan cukup lama maka granula

pati akan pecah dan molekul amilosa akan keluar dari granula (Fellows 2000).

Diduga amilosa yang keluar dari granula pati berperan dalam pembentukan

lapisan film pada adonan sehingga adonan akan lebih mudah diekstrusi dan

menghasilkan makaroni dengan bentuk yang lebih baik dan seragam.

Berdasarkan pengamatan dalam penelitian ini, pengukusan adonan selama 10 dan

15 menit dapat mempermudah ekstrusi dan pembentukan makaroni serta

menghasilkan makaroni yang mempunyai tekstur yang kuat dibanding

pengukusan adonan selama 5 menit. Gambar 16 memperlihatkan tingkat

kesukaan panelis pada bentuk makaroni mentah adalah 5 (agak suka).

b Makaroni matang

Pada makaroni matang, ada 5 parameter yang diuji yaitu warna, bentuk,

kekenyalan, aroma dan rasa. Hasil ANOVA terhadap data hedonik (Lampiran 38)

pada parameter warna dari ulangan 1 dan ulangan 2, menunjukkan tidak ada

perbedaan yang nyata (p<0,05) diantara 3 lama pengukusan adonan yang diuji.

Hasil ANOVA terhadap data hedonik (Lampiran 39, 40, 41 dan 42) pada

parameter bentuk, kekenyalan, aroma dan rasa menunjukkan bahwa ada

perbedaan yang nyata (p<0,05) diantara 3 lama pengukusan adonan yang diuji.

Berdasarkan uji lanjutan yang digunakan yaitu Duncan (Gambar 18), diketahui

bahwa bentuk, kekenyalan, aroma dan tasa makaroni yang paling disukai oleh

panelis adalah waktu pengukusan adonan selama 10 dan 15. Gambar 18

memperlihatkan tingkat kesukaan panelis pada parameter warna adalah 4 (netral),

sedang untuk bentuk, kekenyalan, aroma dan rasa tingkat kesukaan panelis adalah

5 (agak suka), 4 (netral) dan 3 (agak tidak suka).

60

Gambar 18 Nilai rating hedonik dari makaroni matang pada Tahap 2. Tanda


(Duncan), sedang yang tidak diberi tanda berarti tidak berbeda pada

taraf signifikan 0,05.

Bentuk dan kekenyalan makaroni matang dengan lama pengukusan

adonan 10 dan 15 menit adalah yang terbaik. Hal ini diduga bahwa pengukusan

adonan selama 10 dan 15 menit jewawut sudah mencapai suhu gelatinisasi.

Gelatinisasi adalah perubahan granula pati akibat pemanasan yang terus menerus

dalam waktu lama sehingga granula pati membengkak dan pecah sehingga tidak

dapat kembali kebentuk semula. Pati yang sudah tergelatinisasi lalu dikeringkan

memiliki kemampuan untuk menyerap air kembali (rehidrasi) dengan mudah

(Winarno 2002). Jika suhu adonan belum mencapai suhu gelatinisasi maka

makaroni yang dihasilkan kurang mengembang dan mudah hancur ketika

mengalami proses perebusan (rehidrasi). Dengan demikian bentuk dan

kekenyalan makaroni matang yang dihasilkan pada pengukusan adonan selama 5

menit kurang bagus dan kurang kenyal dibanding pada pengukusan adonan 10 dan

15 menit.

Aroma dan rasa makaroni matang dengan lama pengukusan adonan 10

dan 15 menit adalah yang terbaik. Hasil penelitian Yanuar (2009) dan Mayasari

(2011) yang melakukan perebusan biji jewawut dengan perbandingan bahan dan

air 1 :7 selama 20 menit setelah bahan mendidih menghasilkan biji jewawut yang

lunak dan mengembang serta rasa mentah (starchy) pada biji jewawut sudah

4.05

3,23 (b)

2,65 (b)

3,89 (b) 3,55 (b)

4,43

5,29 (a)

4,31 (a) 4,10 (ab) 3,96 (a)

4.20

5,03 (a)

4,41 (a) 4,35 (a) 4,09 (a)

1

2

3

4

5

6

7

Warna Bentuk Kekenyalan Aroma Rasa

Nil

ai

hed

on

ik

Parameter yang diuji

5 (menit) 10 (menit) 15 (menit)

61

hilang dan aromanya seperti kacang dapat tercium jelas. Berdasarkan hasil

penelitian ini diduga bahwa goitrogen yang diduga sebagai off-odors dan flavor

mousy pada biji jewawut hilang pada perebusan selama 20 menit sedang goitrogen

pada tepung jewawut sudah hilang pada pengukusan adonan selama 10 dan 15 menit.

Goitrogen adalah tioglikosida yang bersifat antitiroid dan berikatan dengan enzim

(Winarno 2002). Diduga dengan pengukusan selama 10 dan 15 menit enzim pada

goitrogen rusak sehingga off-odor dan flavor mousy pada tepung jewawut hilang.

Oleh karena itu pengukusan adonan selama 10 dan 15 menit menghasilkan makaroni

dengan rasa dan aroma yang lebih enak dibanding pengukusan adonan selama 5

menit.

Berdasarkan hasil keseluruhan uji organoleptik (Tahap 1 dan Tahap 2) dan

pertimbangan ekonomi, kandungan nutrisi serta cara pembuatan produk maka

diputuskan formulasi F2 dengan pengukusan adonan selama 10 menit sebagai produk

makaroni terbaik. Produk ini selanjutnya dianalisis secara fisik dan kimia serta

digunakan pada penelitian Tahap 3

2.3 Uji fisik makaroni mentah dan matang

1 Warna

Warna makaroni mentah dan matang merupakan parameter yang sangat

penting karena merupakan daya tarik pertama penerimaan produk sebelum

dikonsumsi oleh konsumen. Oleh karena itu selain dianalisis secara subyektif, warna

produk juga dianalisis secara objektif dengan menggunakan alat chromameter. Data

nilai-nilai warna dari makaroni mentah dan matang formulasi F2 selama pengukusan

5, 10 dan 15 menit disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5 Rata-rata warna makaroni mentah dan matang pada pengukusan adonan

selama 5 menit, 10 menit dan 15 menit

Sampel Makaroni mentah Makaroni matang

5 menit 10 menit 15 menit 5 menit 10 menit 15 menit

L* 32,49 30,95 32,04 35,12 35,31 35,71

a* 14,93 14,30 11,77 8,23 8,92 7,29

b* 2,75 2,46 4,65 4,45 5,15 7,26

ºHue 10,52 9,72 22,22 28,33 29,95 44,90

Keterangan : L* = tingkat kecerahan warna

a* = warna kromatik campuran merah hijau

b* = warna kromatik campuran biru kuning

62

Hasil pengukuran warna makaroni mentah dari pengukusan adonan

selama 5 dan 10 menit menunjukkan makaroni berada dalam kisaran warna red

purple (Hueº 342 -18) merupakan warna makaroni yang paling banyak disukai

oleh panelis, sedang pengukusan adonan selama 15 menit berada dalam kisaran

warna red (Hueº 18 - 54). Pada makaroni matang semua sampel berada dalam

kisaran warna red. Tingkat kecerahan warna ditunjukkan oleh nilai L*, semakin

tinggi nilai L* maka warna yang dihasilkan semakin cerah. Warna kromatik

campuran merah dan hijau ditunjukkan oleh nilai a* (a* + = 0 - 60 untuk warna

merah), a*- = 0 – (- 60) untuk warna hijau. Semua sampel makaroni mentah dan

matang berada dalam kisaran warna kromatik merah. Warna kromatik campuran

biru dan kuning ditunjukkan oleh nilai b* ( b*+ = 0 - 60, untuk warna kuning), b*-

= 0 - (- 60) untuk warna biru. Semua sampel makaroni mentah dan matang berada

dalam kisaran warna kromatik kuning.

2 Tekstur

Tekstur produk makaroni memegang peranan penting bagi penerimaan

konsumen. Dalam mengevaluasi tekstur produk, sering diperlukan korelasi yang

baik antara pengukuran tekstur secara subjektif menggunakan indra manusia

dengan pengukuran secara objektif menggunakan instrumen. Analisis tekstur

dengan menggunakan alat akan menghasilkan data yang lebih akurat karena

bersifat objektif. Produk makaroni yang memiliki penerimaan yang baik dari segi

tekstur adalah tidak mudah rapuh. Analisis tekstur makaroni mentah dan matang

dilakukan dengan texture analyzer. Texture analyzer adalah suatu alat analisis

tekstur yang prinsip kerjanya mengikuti prinsip mulut manusia dimana probe

bergerak sesuai mekanisme pengunyahan dalam mulut. Mesin ini memuat

pengukuran terhadap tekanan dan daya tarik selama pengujian berlangsung

(Rosenthal 1999). Hasil pengukuran tekstur (kekerasan dan kelengketan)

makaroni mentah dan matang disajikan pada Gambar 19, sedang gambar kurva

hasil pengukuran makaroni dengan alat texture analyzer dapat dilihat pada

Lampiran 45 dan Lampiran 47.

63

Gambar 19 Kekerasan dan kelengketan makaroni mentah dan matang pada

pengukusan adonan selama 5 menit, 10 menit dan 15 menit.

Kekerasan (hardness) adalah daya tahan bahan untuk pecah akibat gaya

tekan yang diberikan. Sifat keras merupakan sifat produk pangan padat yang

tidak bersifat deformasi (Hariyadi 2008). Berdasarkan hasil pengukuran texture

analyzer diketahui bahwa nilai kekerasan makaroni mentah pada pengukusan

adonan selama 10 menit memiliki nilai kekerasan terendah, namun pada makaroni

matang memiliki nilai kekerasan tertinggi. Hal ini menunjukkan bahwa produk

makaroni tersebut mempunyai tekstur yang cukup kuat setelah rehidrasi sehingga

tidak mudah hancur. Dengan demikian makaroni tersebut dapat dibuat dengan

berbagai jenis masakan baik yang berkuah maupun yang tidak berkuah dibanding

dengan makaroni lainnya.

Kelengketan atau adhesiveness adalah tekanan yang dibutuhkan untuk

memindahkan bahan yang menempel pada mulut saat proses makan yang normal.

Karakter tekstur ini merupakan sifat perubahan bentuk benda yang dipengaruhi

oleh gaya kohesi dan adhesi (Hariyadi 2008). Besarnya nilai kelengketan

digambarkan besarnya kurva negatif pada grafik hasil pengukuran texture

analyzer. Makin negatif produk semakin lengket saat dimakan. Kelengketan

produk erat kaitannya dengan kelarutan dan penyerapan air. Semakin tinggi

kelarutan produk kelengketannya akan semakin menurun. Berdasarkan Gambar

3173.00

1777.48

442.00

3063.13 3378.76

634.93

3536.53

3078.48

626.50

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Nilai negatif (-)

Kekerasan Kekerasan Kelengketan

Mentah Matang

Nil

ai

textu

re a

naly

zer


64

19 diketahui bahwa kelengketan makaroni dengan pengukusan adonan selama 10

menit memiliki nilai tertinggi sedang terendah adalah makaroni dengan

pengukusan adonan selama 5 menit.

3 Waktu optimum rehidrasi, daya serap air dan kehilangan padatan akibat

pemasakan

Waktu optimum rehidrasi adalah waktu yang dibutuhkan makaroni untuk

kembali mengabsorpsi air sehingga teksturnya menjadi kenyal dan elastis seperti

sebelum dikeringkan. Waktu optimal pemasakan makaroni mentah berdasarkan

pengamatan setiap setengah menit dan kriteria optimum apabila bagian tengah

makaroni sudah bening. Hasil pengukuran waktu optimum rehidrasi disajikan

pada Gambar 20. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa makaroni yang

mempunyai waktu pengukusan adonan selama 10 menit memiliki waktu optimum

rehidrasi tertinggi, namun hanya terpaut 15 detik dari makaroni lainnya.

Gambar 20 Waktu optimum rehidrasi makaroni pada pengukusan adonan selama

5, 10 dan 15 menit.

Daya serap air (DSA) yaitu kemampuan makaroni untuk menyerap air

secara maksimal. Hasil pengukuran daya serap air dan kehilangan padatan akibat

pemasakan disajikan pada Gambar 21. Berdasarkan Gambar 21 menunjukkan

bahwa nilai DSA makaroni dengan pengukusan adonan selama 10 menit

memiliki nilai DSA terendah, sedangkan nilai DSA tertinggi adalah makaroni

dengan pengukusan adonan selama 15 menit. Semakin tinggi nilai DSA maka

2.45

3.00

2.45

0

1

2

3


Wak

tu o

pti

mu

m r

ehid

rasi

(men

it)

Lama pengukusan adonan

65

rehidrasi akan semakin singkat begitu juga sebaliknya. Dengan demikian

makaroni dengan pengukusan selama 15 menit memiliki waktu rehidrasi yang

lebih singkat dibanding makaroni lainnya.

Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) adalah banyaknya

padatan yang terkandung dalam makaroni yang keluar serta terlarut ke dalam air

selama pemasakan. Makaroni yang baik diharapkan mempunyai nilai KPAP yang

rendah. Berdasarkan Gambar 21 makaroni yang memiliki nilai KPAP yang

terendah adalah makaroni dengan pengukusan adonan selama 10 menit (8,81%)

dibanding dengan makaroni lainnya, dengan demikian makaroni terbaik adalah

makaroni dengan pengukusan adonan selama 10 menit.

Gambar 21 Daya serap air (DSA) dan kehilangan padatan akibat pemasakan

(KPAP) makaroni pada pengukusan adonan selama 5, 10 dan 15

menit.

2.4 Proksimat makaroni jewawut, ubi jalar ungu dan terigu

Analisis proksimat dilakukan pada tepung jewawut, ubi jalar ungu dan

makaroni terbaik. Tujuan analisis proksimat pada tepung jewawut dan ubi jalar

ungu adalah untuk mengetahui kondisi awal (komposisi kimia) dari kedua bahan

tersebut sebelum dibuat produk makaroni. Sedangkan tujuan analisis proksimat

pada makaroni untuk mengetahui komposisi kimia produk dan melihat

perbandingan sampai sejauhmana perubahan kimia yang terjadi dari jewawut dan

123.81

13.90

118.98

8.81

131.62

10.03

1

10

100

DSA KPAP

Nil

ai

DS

A &

KP

AP

(%

)


66

ubi jalar ungu dalam proses pengolahan pembuatan makaroni. Data tentang

analisis proksimat dari ketiga sampel dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6 Proksimat jewawut, ubi jalar ungu, terigu protein tinggi dan makaroni

terbaik.

Komposisi Tepung

jewawut

Ubi jalar

ungu

Terigu protein

tinggi* Makaroni

Kadar air (% bb) 9,12 61,49 11,60 % 7,02

Kadar abu (% bk) 2,96 2,70 1,60 % 3,26

Kadar lemak (% bk) 7,50 0,78 0,70 % 4,64

Kadar protein (% bk) 13,04 8,08 12,22 % 11,43

Kadar karbohidrat (% bk) 76,49 88,44 76,10 % 80,67

Serat kasar (% bk) 6,88 8,61 0,71 % 6,88

Keterangan : Setiap data merupakan rerata dari dua kali ulangan, kecuali terigu.

*Sumber Sabirin et al. 2012.

Kadar air adalah jumlah air yang terkandung dalam pangan, dan berbeda-

beda pada setiap jenis tanaman. Kadar air biji-bijian lebih rendah daripada kadar

air umbi-umbian. Kadar air berkaitan erat dengan daya simpan produk. Batas

kadar air minimum dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 14% - 15% basis

basah (Winarno 2002). Kadar air maksimum yang ditetapkan SNI untuk tepung-

tepungan adalah 14,5% bb. Hasil analisis kadar air tepung jewawut dalam

penelitian ini sejumlah 9,12% bb, menunjukkan bahwa tepung tersebut sudah

memenuhi standar SNI dan aman untuk disimpan. Hasil analisis kadar air ubi

jalar ungu adalah 61,49% bb, lebih rendah dari hasil yang diteliti oleh Susilawati

dan Medikasari (2008) yaitu 67,77%, hal ini diduga bahwa ubi jalar ungu tersebut

tidak langsung dianalisis pada saat panen, sehingga kesegarannya berkurang

dengan demikian kadar air ubi jalar ungu akan turun. Hasil analisis kadar air

makaroni adalah 7,02% bb. Berdasarkan standar SNI 01-3777-1995 maksimal

kadar air makaroni 12,5%, dengan demikian kadar air makaroni jewawut dan ubi

jalar ungu sudah memenuhi standar SNI.

Kadar abu merupakan besarnya kandungan mineral dalam suatu bahan

pangan yang besarnya dipengaruhi oleh jumlah mineral yang berada dalam tanah.

Komponen mineral ini tahan terhadap suhu tinggi. Kadar abu tepung jewawut

dalam penelitian ini yaitu 2,96% bk lebih rendah dari kadar abu biji jewawut yang

67

diteliti oleh Nurmala (1997). Rendahnya kadar abu tepung jewawut tersebut

diduga disebabkan pada saat proses penepungan ada bagian biji jewawut yang

tidak dapat dihancurkan oleh mesin penepung dan tidak lolos ayakan 100 mesh,

sehingga bagian yang tidak lolos tersebut dibuang. Hasil analisis kadar abu ubi

jalar ungu dalam penelitian ini adalah 2,70% bk, lebih rendah dari yang diteliti

oleh Widjarnoko (2008). Kadar abu tepung terigu adalah 1,60 %. Hasil analisis

kadar abu makaroni adalah 3,26% bk lebih tinggi dari kadar abu tepung jewawut,

ubi jalar ungu dan terigu. Hal ini menunjukkan bahwa kadar abu yang terdapat

pada jewawut, ubi jalar ungu dan terigu tidak mempengaruhi kerusakan dalam

proses pengolahan pembuatan makaroni. Berdasarkan Tabel 6, jika kadar abu

tepung jewawut (2,96 bk) dijumlahkan dengan kadar abu ubi jalar ungu (2,70%

bk) dan kadar abu tepung terigu (1,60%) maka akan menghasilkan makaroni

dengan kadar abu sebesar 7,26% bk, namun kenyataannya, kadar abu makaroni

yang dihasilkan dalam penelitian ini hanya 3,26% bk, mengalami penurunan

sekitar 4,0% bk. Hal ini diduga karena adanya pengupasan kulit pada ubi jalar

ungu sebelum dikukus pada proses pembuatan pasta. Hal (2000) melaporkan

bahwa proses pengupasan dapat mengurangi kandungan abu dalam tepung ubi

jalar. Kandungan abu pada makaroni jewawut dan ubi jalar ungu lebih tinggi dari

standar SNI 01-3777-1995 maksimal 1% bb.

Lemak adalah senyawa ester non polar yang tidak larut dalam air yang

dihasilkan oleh tanaman (lemak nabati) dan hewan (lemak hewani). Lemak

memiliki fungsi yang penting dalam pengolahan pangan yaitu sebagai sumber

energi, memperbaiki tekstur dan mutu sensori produk pangan, medium pindah

panas, dan sebagai pelarut serta pembawa (carrier) vitamin-vitamin larut lemak

(A, D, E, K) Kusnandar (2010). Kadar lemak tepung jewawut dari hasil analisis

penelitian ini sebesar 7,50% bk sesuai yang diteliti oleh Singh (2003) yaitu diatas

6%, tetapi lebih tinggi dari yang diteliti oleh Leder (2004) yaitu 2,04%. Ubi jalar

ungu juga mengandung lemak walaupun kadarnya sangat kecil. Berdasarkan hasil

analisis kadar lemak ubi jalar ungu dalam penelitian ini sebesar 0,78% bk lebih

tinggi dari hasil yang diteliti oleh Widjarnoko (2008) yaitu 0,43%. Kadar lemak

tepung terigu adalah 0,70%. Hasil analisis kadar lemak makaroni adalah 4,64%

bk lebih tinggi dari kadar lemak ubi jalar ungu dan terigu, tetapi lebih rendah dari

68

kadar lemak tepung jewawut. Terjadinya penurunan kadar lemak makaroni dari

tepung jewawut diduga karena adanya reaksi hidrolisis pada proses pengukusan

adonan dan reaksi oksidasi pada proses pengeringan makaroni. Menurut

Kusnandar (2010) reaksi hidrolisis lemak dapat terjadi bila ada air dan pemanasan

sedangkan reaksi oksidasi lemak dapat dipicu oleh adanya oksigen, enzim

peroksidase, cahaya, ion dan panas. Hidrolisis lemak dapat terjadi pada lemak

jenuh atau tidak jenuh. Reaksi hidrolisis dapat menyebabkan pemutusan ikatan

ester dan pelepasan asam lemak bebas, setiap pelepasan satu molekul asam lemak

bebas memerlukan satu molekul air. Kandungan lemak makaroni jewawut dan

ubi jalar ungu lebih tinggi dari standar SNI 01-3777-1995 maksimal 1,5% bb.

Protein merupakan makromolekul yang sangat penting karena

peranannya dalam sistem biologis, sebagai sumber nutrisi dan dapat

mempengeruhi kualitas pangan. Dalam proses pengolahan pangan protein dapat

mempengaruhi karakteristik produk pangan seperti pengentalan, pembentukan

gel, penstabilan emulsi, pembentukan flavor dan sebagainya. Hasil analisis kadar

protein tepung jewawut dalam penelitian ini adalah 13,04% bk lebih tinggi dari

hasil penelitian Nurmala (1997) dan Yanuar (2003). Ubi jalar ungu memiliki

kandungan protein yang tidak terlalu besar. Berdasarkan hasil analisis proksimat

yang dilakukan, ubi jalar ungu memiliki kadar protein sebesar 8,08% bk lebih

tinggi dari yang diteliti oleh Susilawati dan Medikasari (2008). Kadar protein

tepung terigu adalah 12,22%. Hasil analisis kadar protein makaroni adalah

11,43% bk lebih tinggi dari kadar protein ubi jalar ungu tetapi lebih rendah dari

kadar potein tepung jewawut dan terigu. Penyebab rendahnya kadar protein

makaroni dari kadar protein tepung jewawut dan terigu diduga karena protein

mengalami denaturasi oleh panas pada proses pengukusan adonan dan

pengeringan makaroni, sehingga terjadi kerusakan protein. Kemungkinan lain

adalah terjadinya reaksi Maillard (pencoklatan non enzimatis) yaitu reaksi yang

terjadi antara gugus amin bebas dari asam amino (protein) dengan gula pereduksi

dari karbohidrat. Reaksi Maillard dapat dipicu selama proses pengolahan suhu

tinggi seperti pemasakan, pengukusan, penyangraian, penggorengan dan lain-lain.

Kadar protein makaroni sudah sesuai standar SNI 01-3777-1995 minimal 10% bb.

69

Karbohidrat merupakan salah satu sumber energi dalam tubuh manusia.

Karbohidrat berperan sebagai ingredien penting dalam berbagai proses

pengolahan pangan karena selain sebagai sumber energi karbohidrat juga dapat

sebagai pembentuk tekstur, pemanis, penstabil dan lain-lain. Kadar karbohidrat

diasumsikan sebagai kandungan selain air, abu, protein dan lemak. Kadar

karbohidrat tepung jewawut dari hasil analisis proksimat pada penelitian ini

adalah 76,49% bk lebih tinggi dari yang diteliti oleh Leder (2004) tetapi lebih

rendah dari yang diteliti oleh Yanuar (2009). Kadar karbohidrat ubi jalar ungu

adalah 88,44% bk lebih tinggi dari yang diteliti oleh (Susilawati dan Medikasari

2008). Kadar karbohidrat tepung terigu adalah 76,10%. Kadar karbohidrat

makaroni adalah 80,67% bk lebih tinggi dari kadar karbohidrat tepung jewawut

dan terigu tetapi lebih rendah dari ubi jalar ungu. Penyebab rendahnya kadar

karbohidrat makaroni dari ubi jalar ungu diduga karena adanya reaksi Maillard.

Serat pangan adalah golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh

enzim pencernaan sehingga tidak dapat diabsorpsi. Serat pangan terbagi dua yaitu

serat pangan terlarut dan serat pangan tidak terlarut. Serat pangan larut bersifat

hipoglikemik dan hipokolesterolemik serta dapat berfungsi sebagai prebiotik bagi

mikloflora usus, sedangkan serat pangan tidak terlarut bersifat laktasif sehingga

dapat mengurangi resiko pembentukan kanker saluran pencernaan. Sebaiknya

perbandingan konsumsi serat pangan tidak terlarut dengan serat pangan terlarut

untuk orang dewasa sehat adalah 3 : 1 ( Muchtadi 2009). Hasil analisis kadar

serat kasar tepung jewawut dalam penelitian ini adalah 6,88% bk lebih tinggi dari

yang diteliti oleh Nurmala (1997). Kandungan serat kasar ubi jalar ungu adalah

8,61% bk lebih tinggi dari yang diteliti oleh Susilawati dan Medikasari (2008).

Ubi jalar secara umum terkenal dengan kandungan seratnya yang bermanfaat

sebagai prebiotik. Shreve et al. (1977) melaporkan bahwa serat kasar pada umbi

umumnya mengandung komponen sellulosa dan lignin. Kadar serat kasar tepung

terigu adalah 0,71%. Kadar serat kasar makaroni jewawut dan ubi jalar ungu

adalah 6,88% bk sama dengan kadar serat kasar pada tepung jewawut, lebih tinggi

dari terigu tetapi lebih rendah dari ubi jalar ungu. Rendahnya serat kasar pada

produk makaroni dari ubi jalar ungu diduga karena adanya proses pengupasan

kulit ubi jalar pada saat pembuatan produk.

70

2.5 Aktivitas antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai inhibitor yang bekerja menghambat

oksidasi dengan cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal

bebas tak reaktif yang relatif stabil (Pokorny et al. 2008). Pengukuran aktivitas

antioksidan pada penelitian ini dimaksudkan untuk melihat aktivitas antioksidan

pada tepung jewawut dan ubi jalar ungu sebelum dan sesudah dibuat produk

makaroni. Asam askorbat digunakan sebagai standar dimana hasil analisis dibaca

sebagai mg vitamin C eqivalen/kg sampel (Lampiran 40). Nilai rata-rata dari dua

kali ulangan aktivitas antioksidan tepung jewawut, ubi jalar ungu dan makaroni

dapat dilihat pada Gambar 22.

Gambar 22 Aktivitas antioksidan pada tepung jewawut, ubi jalar ungu dan

makaroni.

Berdasarkan hasil analisis antioksidan pada penelitian ini diketehui

bahwa tepung jewawut memiliki nilai aktivitas antioksidan 530,75 mg vitamin C

eq/kg tepung jewawut, merupakan nilai terendah dibanding ubi jalar ungu dan

makaroni. Hasil aktivitas antioksidan tepung jewawut dalam penelitian ini lebih

rendah dari hasil penelitian Yanuar (2009) aktivitas antioksidan biji jewawut

sosoh 100 detik adalah 534 mg vitamin C eq/kg biji. Rendahnya aktivitas

antioksidan tepung jewawut tersebut diduga disebabkan pada saat proses

penepungan ada bagian biji jewawut yang tidak dapat dihancurkan oleh mesin

530.75

1188.19

661.25

0

200

400

600

800

1000

1200

Tepung jewawut Ubi jalar ungu Makaroni

Ak

tivit

as

an

tiok

sid

an

(mg v

it. C

eq

/kg s

am

pel

)

71

penepung dan tidak lolos ayakan 100 mesh, sehingga bagian yang tidak lolos

tersebut dibuang. Aktivitas antioksidan pada tepung jewawut diduga berasal dari

betakaroten dan flavonoid berupa tanin, asam fitat dan asam fenolat yang pada

umumnya terdapat pada bagian kulit dan perikap. Komponen ini merupakan

penghambat oksidasi biologis sehingga dapat mengurangi resiko penyakit

kardiovaskuler, kanker dan efek penuaan (Siwela et al. 2007).

Hasil analisis aktivitas antioksidan pada ubi jalar ungu dalam penelitian

ini adalah 1188,19 mg vitamin C eq/kg ubi jalar ungu, merupakan nilai tertinggi

dibanding dari jewawut dan makaroni. Aktivitas antioksidan dari ubi jalar ungu

diduga berasal dari pigmen antosianin. Menurut Stein 1999 dan Ling 2001 dalam

Jawi et al. 2008 makanan yang mengandung antosianin bila dikonsumsi secara

rutin dapat mengurangi kepekaan tubuh terhadap pengaruh Low density

Lipoprotein (LDL) dan terhadap pengaruh radikal bebas. Pigmen antosianin

merupakan salah satu jenis flavonoid yang penting dan memiliki efek yang

menguntungkan terhadap sel-sel pada mamalia terutama sebagai antioksidan.

Antosianin memiliki potensi biologis dan fungsi farmakologis seperti antioksidatif

(Shih et al. 2007) antiinflamatori (Karlsen et al. 2007) antitumor (Shih et al.

2005) dan kemampuan menurunkan resiko penyakit kardiovaskuler (Prior dan Wu

2006).

Hasil analisis aktivitas antioksidan pada makaroni adalah 661,25 mg

vitamin C eq/kg makaroni, lebih tinggi dari aktivitas antioksidan tepung jewawut

tetapi lebih rendah dari ubi jalar ungu. Rendahnya aktivitas antioksidan makaroni

dari ubi jalar ungu diduga karena adanya proses pemanasan. Pengolahan terhadap

ubi jalar ungu menyebabkan penurunan antosianin. Kerusakan antosianin sekitar

10-30% terjadi pada ubi ungu varietas Ayamurasaki akibat penggorengan dan

pengukusan (Widjanarko 2008).

3 Perubahan Organoleptik dan Fisik pada Penyimpanan Makaroni

Jewawut, Ubi Jalar Ungu dan Terigu pada Suhu Ruang

Masa simpan suatu produk adalah batas waktu penyimpanan suatu

produk sampai produk tersebut mengalami penurunan kualitas sensori dan fisik

yang sudah tidak dapat diterima oleh konsumen. Penentuan umur simpan suatu

produk dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu : (1) menyimpan produk sampai

72

rusak, (2) berdasarkan pustaka (3) ASLT adalah pengujian masa simpan yang

dipercepat contoh dengan menggunakan metode Arrhenius. Pengujian

penyimpanan makaroni dalam penelitian ini dilakukan dengan uji hedonik dan uji

fisik selama 5 minggu.

3.1 Uji hedonik

Uji hedonik dilakukan pada makaroni mentah dan matang dengan jumlah

panelis sebanyak 40 orang. Pada makaroni mentah parameter yang diuji adalah

warna dan bentuk sedang pada makaroni matang parameter yang diuji adalah

warna, bentuk, kekenyalan, aroma dan rasa.

Hasil ANOVA terhadap data hedonik (Lampiran 55 dan 56) dari warna dan

bentuk makaroni mentah ulangan 1 dan ulangan 2 menunjukkan bahwa tidak ada

perbedaan yang nyata (p<0,05) selama 5 minggu penyimpanan makaroni. Data

hasil analisis penyimpanan makaroni mentah dapat dilihat pada Gambar 23. Dari

gambar tersebut terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis pada warna dan bentuk

makaroni mentah tidak banyak mengalami perubahan dari minggu ke-0 sampai

minggu ke-5, berarti produk makaroni masih layak untuk disimpan selama 5

minggu.

Gambar 23 Rata-rata nilai hedonik makaroni mentah yang disimpan selama 5

minggu.

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5

Nil

ai

hed

on

ik

Lama penyimpanan (minggu)

Warna

Bentuk

Parameter

73

Hasil ANOVA terhadap data hedonik (Lampiran 57, 58, 59, 60 dan 61)

makaroni matang ulangan 1 dan ulangan 2 dari semua parameter yang diuji

menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata (p<0,05) selama 5 minggu

penyimpanan makaroni. Data hasil analisis penyimpanan makaroni matang dapat

dilihat pada Gambar 24. Dari gambar tersebut terlihat bahwa tingkat kesukaan

panelis pada warna, bentuk, kekenyalan, aroma dan rasa makaroni matang tidak

banyak mengalami perubahan dari minggu ke-0 sampai minggu ke-5 berarti

produk makaroni masih layak untuk disimpan selama 5 minggu.

Gambar 24 Rata-rata nilai hedonik makaroni matang yang disimpan selama 5

minggu.

3.2 Uji fisik

1 Warna

Pengujian warna pada tahap penyimpanan dilakukan pada makaroni

mentah dan matang dengan menggunakan alat chromameter. Tujuan pengamatan

ini untuk melihat pengaruh lingkungan penyimpanan seperti suhu, cahaya dan

lain-lain terhadap perubahan warna makaroni. Parameter yang diamati adalah

nilai L*, a*, b* dan ºHue. Hasil ANOVA terhadap nilai L*, a*, b* dan ºHue

makaroni mentah ulangan 1 dan ulangan 2 (Lampiran 68) menunjukkan bahwa

tidak ada perbedaan yang nyata (p<0,05) selama lima minggu penyimpanan

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5

Nil

ai

hed

on

ik


Warna

Bentuk

Kekenyalan

Aroma

Rasa

Parameter

74

makaroni. Data nilai L*, a*, b* dan ºHue pada penelitian ini disajikan pada

Gambar 25. Dari gambar tersebut terlihat bahwa nilai L*, a*, b* dan °Hue pada

makaroni mentah tidak banyak mengalami perubahan dari minggu ke-0 sampai

minggu ke-5 berarti produk makaroni masih layak untuk disimpan selama 5

minggu.

Gambar 25 Rata-rata nilai L*, a*, b* dan °Hue makaroni mentah yang disimpan

selama 5 minggu.

Hasil ANOVA terhadap nilai L*, a*, b* dan ºHue makaroni matang

ulangan 1 dan ulangan 2 (Lampiran 68) menunjukkan bahwa nilai L* dan b* tidak

berbeda nyata (p<0,05) selama lima minggu penyimpanan makaroni. Sedangkan

nilai a* dan ºHue terdapat beda nyata (p<0,05) selama lima minggu penyimpanan

makaroni. Data tentang nilai L*, a*, b* dan ºHue pada penelitian makaroni

matang disajikan pada Gambar 26. Berdasarkan gambar tersebut menunjukkan

bahwa meskipun nilai a* dan ºHue berbeda nyata tetapi tidak mempengaruhi

standar mutu makaroni dan warnanya masih menunjukkan pengelompokkan

kisaran warna merah. Adanya perbedaan nilai a* dan ºHue pada penyimpanan

selama lima minggu mungkin hanya disebabkan pada proses perebusan makaroni

saja. Berdasarkan hal tersebut dapat dikatakan bahwa produk makaroni masih

layak untuk disimpan selama 5 minggu.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

0 1 2 3 4 5

Nil

ai

chro

mam

eter


L*

a*

b*

ºHue

Parameter

75

Gambar 26 Rata-rata nilai L*, a*, b* dan °Hue makaroni matang yang disimpan

selama 5 minggu. Grafik yang diberi huruf berbeda menunjukkan

produk berbeda nyata taraf uji 5% (Duncan), sedang yang tidak

diberi huruf berarti tidak berbeda pada taraf signifikan 0,05.

4 Tekstur

Pengamatan tekstur pada tahap penyimpanan dilakukan pada makaroni

mentah dan matang dengan menggunakan texture analyzer. Tujuannya untuk

melihat pengaruh lingkungan terutama kelembaban terhadap perubahan tekstur

makaroni selama penyimpanan. Pada makaroni mentah parameter tekstur yang

diukur adalah kekerasan, sedang pada makaroni matang parameter tekstur yang

diukur adalah kekerasan dan kelengketan. Hasil ANOVA terhadap nilai

kekerasan makaroni mentah ulangan 1 dan ulangan 2 dengan pengukuran texture

analyzer (Lampiran 75) menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata

(p<0,05) selama lima minggu penyimpanan makaroni. Data nilai kekerasan

makaroni mentah pada penelitian ini disajikan pada Gambar 27.

bc bc bc a

c b

a a

bc

d

b c

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

0 1 2 3 4 5

Nil

ai

chro

mam

eter


L*

a*

b*

ºHue

Parameter

76

Gambar 27 Rata-rata nilai kekerasan (hardness) pada makaroni mentah yang

disimpan selama lima minggu.

Hasil ANOVA terhadap nilai kekerasan dan kelengketan makaroni

matang ulangan 1 dan ulangan 2 dengan pengukuran texture analyzer (Lampiran

75) menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata (p<0,05) dari kedua parameter

tersebut selama lima minggu penyimpanan makaroni. Data nilai kekerasan dan

kelengketan makaroni matang pada penelitian ini disajikan pada Gambar 28.

Adanya perbedaan nilai kekerasan dan kelengketan dari minggu ke-0 sampai

minggu ke-5 diduga hanya disebabkan pada proses perebusan makaroni saja.

Adanya perbedaan kematangan akibat dari pemanasan dari nyala api kompor yang

berbeda serta perbedaan kecepatan pengangkatan makaroni dari air perebusan

dapat mempengaruhi nilai kekerasan dan kelengketan. Semakin matang maka

semakin lembek dan kelengketannya cenderung semakin rendah. Meskipun

terdapat perbedaan kekerasan dan kelengketan selama lima minggu dalam

penyimpanan namun perbedaan tersebut dianggap tidak mempengaruhi kualitas

makaroni. Oleh karena itu berdasarkan hasil analisis tekstur makaroni mentah dan

matang dapat dikatakan bahwa produk makaroni jewawut dan ubi jalar ungu

masih layak untuk disimpan selama lima minggu.

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

0 1 2 3 4 5

Nil

ai

kek

era

san

/ha

rdn

ess

(gf)


77

Gambar 28 Rata-rata nilai kekerasan (hardness) dan kelengketan (stickiness)

pada makaroni matang yang disimpan selama lima minggu. Tanda


(Duncan).

5 Kadar air

Kadar air dapat menggambarkan kualitas suatu produk pangan. Produk

pangan kering seperti kerupuk, makaroni, mie kering, permen, biskuit

mengandung air yang rendah, namun dapat terjadi peningkatan air melalui

penyerapan air dari lingkungan. Peningkatan kandungan air dalam pangan

tersebut dapat menjadi indikasi penurunan mutu. Penurunan mutu ini dapat

diartikan bahwa produk pangan sudah mencapai batas umur simpannya karena

sudah melewati batas kritis kadar airnya (Kusnandar 2010).

Pengamatan kadar air pada penyimpanan makaroni dalam penelitian ini

dilakukan dengan cara mengukur kadar air makaroni setiap minggu mulai dari

minggu ke-0 sampai minggu ke-5. Hasil ANOVA terhadap kadar air makaroni

ulangan 1 dan ulangan 2 (Lampiran 77) menunjukkan bahwa ada perbedaan yang

nyata (p<0,05) selama lima minggu penyimpanan makaroni. Data kadar air

makaroni selama dalam penyimpanan disajikan pada Gambar 29.

b

b b

b

a

b

cd d

b bc

a b

0.00

500.00

1000.00

1500.00

2000.00

2500.00

3000.00

3500.00

0 1 2 3 4 5

Nil

ai

kek

erasa

n/k

ele

ngk

etan

(gf)


Kekerasan Kelengketan (nilai negatif)

78

Gambar 29 Rata-rata kadar air makaroni yang disimpan selama lima minggu.

Tanda berbeda menunjukkan produk berbeda nyata taraf uji 5%

(Duncan).

Berdasarkan gambar tersebut nampak bahwa kadar air makaroni selama

penyimpanan naik turun, namun peningkatan dari kadar air tersebut tidak sampai

melampaui batas maksimum standar mutu produk. Peningkatan dan penurunan

kadar air makaroni diduga dipengaruhi oleh kelembaban lingkungan penyimpanan.

Adanya peningkatan kelembaban lingkungan misalnya musim hujan maka kadar

air makaroni juga meningkat. Sebaliknya kelembaban lingkungan rendah

misalnya musim kemarau kadar air makaroni juga turun. Keadaan demikian

biasanya berlaku pada produk pangan yang bersifat higroskopis. Berdasarkan

pengamatan dalam penelitian makaroni yang diletakkan tanpa kemasan pada suhu

ruang selama ± 6 jam teksturnya menjadi lembek. Dari hasil penelitian ini dapat

diketahui bahwa untuk memperpanjang masa simpan produk makaroni jewawut

dan ubi jalar ungu pengemasan dan lingkungan penyimpanan perlu diperhatikan.

Dari seluruh hasil analisis penyimpanan produk makaroni jewawut dan

ubi jalar ungu selama lima minggu baik dari uji hedonik maupun uji fisik

menunjukkan bahwa produk makaroni yang dikemas dalam plastik polipropilen

(PP) dan ditempatkan pada suhu ruang masih layak untuk disimpan selama lima

minggu.

c

b

d

a

b

e

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 1 2 3 4 5

Ka

da

r a

ir (

%)


79

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Berdasarkan hasil uji hedonik pada makaroni mentah dan matang serta

pertimbangan teknik dan mutu produk maka formulasi makaroni terbaik yang

dipilih adalah formulasi F2 (40% jewawut : 50% ubi jalar ungu : 10% terigu)

karena lebih mudah dikerjakan dalam pembuatannya.

Berdasarkan hasil uji hedonik, pada pengukusan adonan selama sepuluh

menit memiliki nilai rating hedonik tertinggi. Dengan demikian lama pengukusan

adonan makaroni jewawut dan ubi jalar ungu yang terbaik adalah 10 menit.

Berdasarkan hasil uji hedonik dan uji fisik makaroni jewawut dan ubi

jalar ungu yang dikemas dalam plastik polipropilen (PP) dan disimpan pada suhu

ruang selama lima minggu menunjukkan bahwa makaroni pada uji fisik

mengalami perubahan antara lain : (1) warna pada makaroni matang yaitu nilai a

dan ºHue, tetapi warna makaroni masih berada pada kisaran warna merah, (2)

kekerasan dan kelengketan pada makaroni matang dan (3) kadar air. Meskipun

mengalami perubahan nilai yang naik turun tetapi makaroni tersebut masih

memenuhi standar mutu, dengan demikian masa simpan produk tersebut bisa

lebih dari lima minggu. Untuk memperpanjang masa simpan makaroni jewawut

dan ubi jalar ungu pengemasan dan lingkungan penyimpanan perlu diperhatikan,

karena produk tersebut bersifat higroskopis.

Saran

Perlu adanya penelitian lanjutan untuk memperbaiki kualitas terutama

rasa makaroni jewawut dan ubi jalar ungu sehingga produk ini dapat bersaing

dengan produk makaroni yang sudah ada di pasaran. Disamping itu, perlu adanya

penelitian lanjutan tentang manfaat produk makaroni jewawut dan ubi jalar ungu

terhadap kesehatan manusia seperti penyakit diabetes, kanker, hipertensi dan

kardiovaskuler baik secara in vitro maupun secara in vivo.

80

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Methods of Analysis of the Association of Official of Analitical

Chemist. AOAC, Inc, Washington DC.

Astawan M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. PT. Penebar Swadaya.

Astawan M, Kasih A.L. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. PT. Gramedia

Pustaka Utama.

Beleia A, Varriano-Marston E, Hoseney R.C. 1980. Characterization of Starch

From Pearl Millet. Cereal Chemistry 57 (5) : 300-303.

Chambers E., Wolf M.B. 1996. Sensory Testing Methods American Society for

Testing and Materials. West Conshohocken, PA.

Cho S.H, Choi Y, Hat Y. 2000. in Vitro and in Vivo Effect of Proso Millet Buck

Wheat and Shorgum on Cholesterol Metabolism

Collet I.J. 2004. Forage Sorghum and Millet. Agfact P2.5.41, third edition.

Departemen Pertanian. 2009. http;//www.deptan.go.id. (4 Agustus 2011).

Dykes L, Rooney L.W. 2006. Sorghum and Millet Phenols and Antioxidants.

Cereal Science. 44 (3):236-251.

Dykes L, Rooney LW. 2007. Phenolic Compounds in Cereal Grains and Their

Healty Benefits. AACC Cereal Food Word (52) 3: 105-111.

Fellows, PJ. 2000. Food Processing Technology. Principle and Practice. Ellis

Horwood, New York.

Hal, Van M. 2000. Quality of Sweet Potato Flour During Processing and

Storage. Food Rev. Int. 16 (1) : 1-37.

Haryadi. 2008. Teknologi Pengolahan Beras. Yokyakarta : Gajah Mada

University Press.

Hasym A, Yusuf M. 2008. Ubi Jalar Kaya Antosianin Pilihan Pangan Sehat.

www.puslitbangtan.co.id. 10 September 2011.

Hutchings J.B. 1999. Food Colour and Appearance 2nd

Edition. A. Chapman

and Hall Food Science Book, Aspen Publication, Inc. Gaithersburg

Maryland

Jawi I.M, Suprapta D.N, Subawa A.A.N. 2008. Ubi Jalar Ungu Menurunkan

Kadar MDA dalam Darah dan Hati Mencit setelah Aktifitas Fisik

Maksimal. Jurnal Veteriner Juni 2008 ISSN : 1411-8327, Vol. 9 No. 2 :

65-72 Universitas Udayana Bali.

Kano M, Takayanagi T, Harada K, Makino K, Ishikawa F. 2005. Antioxidative

Activity of Anthocyanins from Purple Sweet Potato Ipomoea batatas

Cultivar Ayamurasaki. J. Biosci Biotecnol, Biochem, 69 (5) : 979-988.

http://www.puslitbangtan.co.id/

81

Karisen A, Retterstol L, Laake P, Paur I, Kjolsrud-Bohn S, Sandvik L,

Blomhoff R. 2007. Anthocyanins Inhibit Nuclear Factor-B Activation in

Monocytes and Reduce Plasma Concentrations of Pro-inflammatory

Mediators in Healthy Adults. J.Nutr. 137, 1951-1954.

Kubo I.N, Masuoka P, Xiao, Heraguchi. 2002. Antioxidant Activity of Dedocyl

Gallate. J Agr Food Chem 50 : 3533-3539.

Kusnandar F, Hariyadi P, Syamsir E. 2006. Prinsip Teknik Pangan Modul

Kuliah ITP, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Peertanian

Bogor.

Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat.

Koswara S. 2011. Produk Pasta, Beraneka Bentuk dan Rupa. Ebookpangan.com

Léder I. 2004, Sorghum and Millet in Cultivated Plants, Primarily as Food

Sources. [Ed. György Füleky], in Encyclopedia of Life Support Systems

(EOLSS), Developed Under the Auspices of the UNESCO, Eolss

Publishers, Oxford ,UK, [http://www.eolss.net].

Mayasari O. 2011. Pembuatan Serbuk Minuman Sereal Jewawut (Pannisetum

glaucum) Instan dan Uji Penerimaan Konsumennya. Skripsi, Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Midwest Research Institute. 1995. Emission Factor Documentation for AP-42

Section 9.9.5. Pasta Manufacturing. The United States Environmental

Protection Agency.

Muchtadi M. 2009. Gizi Anti Penuaan Dini. Alfabeta, Bandung.

Nintami A.L, Rustanti N, 2012. Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa dan

Uji Kesukaan Mi Basah dengan SubtitusiTepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea

batatas var Ayamurasaki) Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe-2.

Journal of Nutrition College Volume I, Nomor I, Tahun 2012. Halaman

486-504. Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Inuversitas

Diponegoro.

Nurmala T. 1997. Serealia. Jakarta: Rineka Cipta.

Olivieri J, Hauser C. 1997. Anaphylaxis to Millet. Wiley Interscience Article.

www.interscience.wiley.com. Diakses 11 Januari 2011

Oh. N.H.P.A, Seib. C.W, Deyou, A.B Ward. 1983. Noodles Measuring the

Textural Characteristikof Dry Noodles. Cereal Chemistry. 60 : 443-447.

Pagani M.A. 1985. Pasta Products from Non Convensional Raw Materials, P 52-

68. Di dalam Ch. Mercier and C. Centralelli (ed.). 1985. Pasta and

Extrusion Cooked Foods. Proceeding of an International Symposium Held

in Milan. Italy. 25-26 march 1985.

82

Pokorny J, Yanishlieva N, Gordon M. 2008. Antioxidants in Food : Practical

Application. Woodhead Publishing Limited. London.

Pomeranz (Ed). 1978. Prosiding Seminar Penelitian Pasca Panen Pertanian.

Balitbang Pertanian, Departemen Pertanian Bogor.

Prior R.L, Wu X.L. 2006. Anthocyanins Structural Characteristics that Result in

Unique Metabolic Patterns and Biological Activities. Free Radic. Res. 40,

1014-1028.

Rasper V.F, de Man J.M. 1980. Effect of Granule Size of Subtituted Starches on

the Rheological Character of Composite Doughs. Cereal Chen. 57 : 331-

340.

Rauf A.W, Lestari M.S. 2009. Pemanfaatan Komoditas Pangan Lokal sebagai

Sumber Pangan Alternatif di Papua. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Papua.Rosenthal A,J. 1999. Food Texture. Measurement and Perception.

Maryland : Aspen Publication.

Reddy V.P, Faubin J.M, Hoseney R.C. 1986. Odor generation in ground, stored

pear millet. Journal Cereal Chemistry, 63:383-406.

Rooney L.W. 2005. Sorghum and Millet Food Research Failures and Successes

Overview. Texas: Food Science Faculty, Cereal Quality Laboratory, Soil

and Crop Science Dept, Texas A&M Univ, College Station.

Rooney L.W, Serna S. 2000. Handbook of Cereal Science and Technology.

Marcel Dekker. New York. 149–175.

Rooney T.K, Rooney L.W, Lupton J.R. 1992. Physiological Characteristics of Shorgum and Millet Bran in the Rat Model. Journal Cereal Food World ,

37(1) : 782-786.

Rosenthal AJ. 1999. Food Texture: Measurement and Perception. Maryland:

Aspen Publication

Sari I. 2010. Pembuatan Mie Instan dari Tepung Komposit Biji-Bijian. Skripsi.

Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Medan.

Sabirin, Kusarpoko M.B, Triwiyono B, Pramana Y.S, Putranto A.M. 2012.

Modifikasi Tepung Sorgum untuk Substitusi Tepung Gandum sebagai

Bahan Baku Industri Pangan Olahan (Noodle dan Cookies). Laporan

Hasil Penelitian dan Pengembangan, Kekayaan Intelektual, dan Hasil

Pengelolaannya. Balai Besar Teknologi Pati Badan Pengkajian dan

Penerapan Teknologi 2012. (20 Desember 2012).

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri

Pangan dan Agro. IPB Press.

Shih P.H, Yeh C.T, Yen G.C. 2005. Effects of Anthocyanidin on the Inhibition of

Proliferation and Induction of Apoptosis in Human Gastric

Adenocarcinoma Cells. Food Chem Toxicol 43. 1557-1566.

83

Shih P.H, Yeh C.T, Yen G.C. 2007. Anthocyanins Induce the Activation of Phase

II Enzymes Through the Antioxidant Response Element Pathway Against

Oksidative Stress-Induced Apoptosis. J. Agric Food chem. 55, 9427-9435.

Shreve R.N, Brink J.K. 1977. Chemical Process Industries. Mc. Graw Hill

Book Co. Auckland

Singgih S, Suherman O, Mas’ud S, Zairin M. 2006. Keberadaan Plasma Nutfah

Sorgum dan Pemanfaatannya di Kawasan Lahan Kering Pulau Lombok.

www.google/search/plasma nuftah sorgum.pdf Tanggal 11 Januari 2011.

Singh V, Moreau R.A, Hicks K.B. 2003. Yield and Phytosterol Composition of

Oil Extracted from Grain Sorghum and its Wet-Millet Fractions. Cereal

Chemis 80 (2): 126–129.

Siwela M, Taylor J.R.N, de Milliano W.A.J, Duodu K.G, 2007. Occurrence and

Location of Tannins in Finger Millet Grain and Antioxidant Activity of

Different Grain Types. Journal Cereal Chem. 84(2) : 169-174.

Suda I.T, Oki M, Masuda M, Kobayashi Y, Nishiba, Furuta S. 2003. Physiological

Functionality of Purple-Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanins and

Their Utilization in Foods. JARQ, Vol. 37(3) : 167-173

Suherman O, Zairin M, Awaluddin. 2006. Keberadaan dan Pemanfaatan Plasma

Nutfah Jewawut di Kawasan Lahan Kering Pulau Lombok. Laporan

Tahunan Pusat Penelitian Serealia Balai Penelitian Tanaman Serealia.

Maros.

Suherman O, Zairin M, Awaluddin. 2009. Keberadaan dan Pemanfaatan Plasma Nutfah Jewawut di Kawasan Lahan Kering Pulau Lombok.

http://medicafarma.blogspot.com/2008/11/ekstraksi.html. 11 Januari 2011

Stanciau, Gabriela, Lupsor S, Sava C, Zagan S. 2010. Spectrophotometric Study

on Stability of Anthocyanins Extracts From Black Grapes Skins. Ovidius

University Annals of Chemistry Volume 21. Number 1, pp. 101-104.

Susilawati, Medikasari. 2008. Kajian Formulasi Tepung Terigu dan Tepung dari

berbagai Jenis Ubi Jalar sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Non-

Flaky Crackers. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II 2008.

Universitas Lampung, 17-18 November 2008.

Terahara N, Konezak I, Ono H, Yoshimoto M, Yamakawa O, 2004.

Characterization of Acylated Anthocyanins in Callus Induced from

Storage Root of Purple-Fleshed Sweet Potato (Ipomoea batatas). J. of

Biomedicine and Biotechnology 5 : 279-286.

Widjanarko S. 2008. Efek Pengolahan terhadap Komposisi Kimia dan Fisik Ubi

Jalar Ungu dan Kuning. http;//simonbwidjanarko.wordpress.com/. (10

September 2011).

http://medicafarma.blogspot.com/2008/11/ekstraksi.html

84

Widodo Y. 1989. Prospek dan Strategi Pengembangan Ubi Jalar sebagai

Sumber Devisa. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 8(4) : 83-

88.

Widowati 2009. Tepung Aneka Umbi sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Balai

Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jakarta.

Winarno F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama

Jakarta.

Winarti S, Sarofa U, Anggrahini D. 2008. Ekstraksi dan Stabilitas Warna Ubi

Jalar Ungu (Ipomoea babatas L.) sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknik

Kimia, Vol 3, No.1 September 2008. Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Industri, UPN “Veteran” Jatim.

Yanuar W. 2009. Aktivitas Antioksidan dan Imunomodulator Serealia Non-

Beras. (Tesis). Bogor, Sekolah Pasca Sarjana IPB.

85

LAMPIRAN - LAMPIRAN

88

Lampiran 3 Formulir isian uji hedonik makaroni mentah

Uji Hedonik

Nama Panelis :

Produk : Makaroni jewawut dan ubi jalar ungu mentah

Tanggal :

Komentar :

Instruksi : Dihadapan anda terdapat 6 (enam) sampel makaroni

jewawut dan ubi jalar ungu mentah. Kriteria yang dinilai

adalah warna dan bentuk. Mohon untuk memberikan

penilaian dengan memberikan tanda ( ) pada pernyataan

sesuai dengan penilaian anda.

1. Warna

Skala

Hedonik

Kode sampel

01 02 03 04 05 06

Sangat tidak suka

Tidak suka

Agak tidak suka

Netral

Agak suka

Suka

Sangat suka

2. Bentuk

Skala

Hedonik

Kode sampel

01 02 03 04 05 06

Sangat tidak suka

Tidak suka

Agak tidak suka

Netral

Agak suka

Suka

Sangat suka

89

Lampiran 4 Formulir isian uji hedonik makaroni matang

Uji Hedonik

Nama Panelis :

Produk : Makaroni jewawut dan ubi jalar ungu matang

Tanggal :

Komentar :

Instruksi : Dihadapan anda terdapat 6 (enam) sampel makaroni jewawut dan

ubi jalar ungu matang. Kriteria yang dinilai adalah warna,

bentuk, kekenyalan, aroma dan rasa. Mohon untuk memberikan

penilaian dengan memberikan tanda ( ) pada pernyataan sesuai

dengan penilaian anda.

1. Warna

Skala

Hedonik

Kode sampel

01 02 03 04 05 06

Sangat tidak suka

Tidak suka

Agak tidak suka

Netral

Agak suka

Suka

Sangat suka

2. Bentuk

Skala

Hedonik

Kode sampel

01 02 03 04 05 06

Sangat tidak suka

Tidak suka

Agak tidak suka

Netral

Agak suka

Suka

Sangat suka

90

3. Kekenyalan

Skala

Hedonik

Kode sampel

01 02 03 04 05 06

Sangat tidak suka

Tidak suka

Agak tidak suka

Netral

Agak suka

Suka

Sangat suka

4. Aroma

Skala

Hedonik

Kode sampel

01 02 03 04 05 06

Sangat tidak suka

Tidak suka

Agak tidak suka

Netral

Agak suka

Suka

Sangat suka

5. Rasa

Skala

Hedonik

Kode sampel

01 02 03 04 05 06

Sangat tidak suka

Tidak suka

Agak tidak suka

Netral

Agak suka

Suka

Sangat suka

91

Lampiran 5 Data penetrasi panas pada F1 selama 10 menit

Waktu Suhu adonan (ºC) Rata-

rata (menit) U1 U2 U3 U4 U5 U6 U7 U8 U9

0 30,00 30,00 30,00 30,00 29,44 29,44 29,44 28,33 28,89 29,51

1 30,56 30,56 30,00 30,00 30,00 29,44 30,00 28,33 28,89 29,75

2 30,56 30,56 30,56 30,00 30,00 30,56 32,78 29,44 29,44 30,43

3 30,56 31,11 30,56 30,56 37,78 34,44 38,33 32,78 32,22 33,15

4 31,11 31,67 31,11 30,56 44,44 40,56 44,44 37,22 36,11 36,36

5 32,78 32,78 32,22 31,67 51,11 46,67 51,11 43,33 41,11 40,31

6 36,11 36,11 35,56 33,89 58,33 53,33 56,67 49,44 47,22 45,19

7 40,56 40,00 40,56 38,33 64,44 60,00 63,33 56,11 51,11 50,49

8 45,56 45,00 45,56 42,78 70,00 65,00 68,33 62,78 59,44 56,05

9 51,67 50,00 50,56 47,22 75,00 70,56 73,33 68,33 65,56 61,36

10 56,67 58,33 56,11 52,78 78,89 74,44 76,67 72,78 69,44 66,23


Waktu Suhu adonan ºC Rata-

rata (menit) U1 U2 U3 U4 U5 U6 U7 U8

0 32,22 32,22 32,22 32,22 29,44 29,44 30,00 28,33 30,76

1 32,22 32,22 32,22 32,22 29,44 29,44 30,00 28,33 30,76

2 32,78 32,22 32,22 32,22 29,44 29,44 30,00 28,89 30,90

3 35,56 33,89 34,44 34,44 29,44 29,44 30,56 31,11 32,36

4 42,78 38,89 38,89 41,11 30,00 31,11 32,78 36,11 36,46

5 52,78 46,11 47,22 51,11 31,67 36,11 36,67 42,22 42,99

6 61,67 55,00 56,11 61,11 35,56 41,11 41,67 48,89 50,14

7 70,00 63,89 65,56 70,56 40,00 47,78 47,22 56,11 57,64

8 77,22 71,11 73,89 77,78 45,00 53,89 52,78 62,78 64,31

9 83,33 77,78 81,11 83,89 51,11 60,00 58,33 68,33 70,49

10 87,22 83,33 86,11 88,33 56,11 65,56 64,44 73,33 75,56

92


Waktu suhu adonan (ºC) Rata-

rata (menit) U1 U2 U3 U4 U5 U6

0 30,00 30,00 30,00 30,56 30,56 30,56 30,28

1 30,00 30,00 30,56 30,56 31,11 30,56 30,46

2 30,00 30,00 30,56 30,56 31,11 31,11 30,56

3 30,00 30,00 31,11 31,11 31,67 31,67 30,93

4 31,67 31,11 34,44 33,33 33,89 33,89 33,06

5 35,56 35,00 40,56 38,33 38,33 38,89 37,78

6 43,33 42,22 47,22 44,44 45,00 45,00 44,54

7 52,78 51,11 55,56 51,67 53,33 52,22 52,78

8 62,78 60,56 62,78 58,89 61,67 59,44 61,02

9 71,67 68,89 69,44 65,56 68,89 66,11 68,43

10 79,44 75,56 75,00 75,00 71,67 74,44 75,19



rata (menit) U1 U2 U3 U4 U5 U6 U7 U8 U9 U10 U11

0 30,56 30,00 30,56 30,56 30,56 30,56 30,56 30,00 29,44 30,56 29,44 30,25

1 30,56 30,56 30,56 30,56 31,11 30,56 30,56 30,00 29,44 30,56 30,00 30,40

2 30,56 30,56 31,11 31,11 31,11 30,56 30,56 30,56 30,00 30,56 30,00 30,61

3 30,56 31,11 32,78 31,67 32,22 31,11 31,11 31,11 33,33 30,56 32,78 31,67

4 33,33 33,89 38,89 34,44 35,00 33,33 34,44 33,89 37,22 33,89 38,33 35,15

5 38,33 40,56 50,56 41,11 42,22 38,33 39,44 38,89 43,33 37,78 45,56 41,46

6 47,22 48,33 60,56 49,44 53,33 45,00 46,11 46,11 51,67 43,89 53,89 49,60

7 57,78 58,89 71,11 58,89 65,00 53,33 57,78 54,44 57,78 50,56 60,56 58,74

8 68,33 67,78 78,33 67,22 75,56 58,89 61,11 61,67 65,00 57,78 68,33 66,36

9 77,22 76,11 83,89 74,44 82,78 65,56 66,67 68,33 71,11 64,44 73,89 73,13

10 84,44 87,78 88,33 81,11 91,67 71,11 71,67 74,44 74,44 70,56 78,33 79,44

93




0 28,33 27,78 28,33 28,89 28,89 28,33 28,33 27,78 28,89 28,40

1 29,44 27,78 33,89 29,44 28,89 28,33 28,33 27,78 28,89 29,20

2 45,56 31,67 47,78 29,44 29,44 29,44 28,33 27,78 28,89 33,15

3 47,22 38,89 59,44 34,44 29,44 31,67 30,00 27,78 29,44 36,48

4 53,89 46,67 67,78 38,89 30,56 36,67 33,33 30,00 30,56 40,93

5 62,78 54,44 73,33 46,67 33,33 43,89 36,11 33,89 33,33 46,42

6 70,00 63,33 78,89 56,67 38,89 51,67 45,00 40,00 37,78 53,58

7 76,11 70,00 82,78 65,00 45,56 58,89 48,89 47,22 44,44 59,88

8 81,67 77,22 86,11 72,22 52,22 65,00 53,33 54,44 51,67 65,99

9 85,56 81,67 87,78 78,89 59,44 70,00 60,00 61,67 58,89 71,54

10 88,33 86,67 91,67 83,89 66,11 75,00 66,67 68,33 65,00 76,85




0 29,44 29,44 30,00 30,00 30,00 29,44 30,00 30,00 27,78 29,57

1 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 29,44 30,00 30,00 27,78 29,69

2 31,67 31,11 30,00 32,22 30,00 30,00 30,00 30,56 27,78 30,37

3 35,00 33,89 31,11 36,67 30,56 33,89 30,56 31,11 27,78 32,28

4 40,00 41,67 34,44 41,67 32,22 36,67 32,22 33,33 30,00 35,80

5 46,11 45,00 37,78 47,78 36,67 45,56 35,00 37,22 33,89 40,56

6 52,78 51,67 43,33 55,00 42,22 49,44 40,56 43,33 40,00 46,48

7 59,44 57,78 48,89 60,56 49,44 53,89 46,67 50,00 47,22 52,65

8 65,00 63,89 55,56 68,33 56,11 60,56 53,33 57,78 54,44 59,44

9 70,56 70,56 61,11 73,33 62,78 66,11 59,44 63,89 61,67 65,49

10 75,00 74,44 66,11 77,78 68,33 71,11 65,00 68,89 68,33 70,56

95

Lampiran 12 Data hasil uji hedonik dari warna makaroni mentah pada Tahap I

Panelis Kriteria Kode Sampel

F1 F2 F3 F4 F5 F6

1 Warna 3 3 3 3 4 5

2 Warna 6 6 6 5 6 5 3 Warna 7 4 6 4 5 7

4 Warna 6 6 5 2 3 2

5 Warna 5 5 4 4 3 5

6 Warna 4 7 6 6 3 7 7 Warna 5 4 4 3 3 5

8 Warna 4 6 5 4 5 6

9 Warna 3 6 5 5 6 3

10 Warna 2 2 6 3 6 6 11 Warna 6 7 7 5 5 3

12 Warna 2 2 2 4 4 5

13 Warna 7 6 6 2 4 4

14 Warna 5 5 3 3 3 4 15 Warna 7 7 5 7 6 4

16 Warna 6 6 6 3 6 3

17 Warna 2 5 3 3 2 5 18 Warna 6 6 6 4 2 2

19 Warna 6 3 4 3 3 3

20 Warna 6 6 5 6 5 5

21 Warna 6 5 5 3 3 2 22 Warna 7 7 6 5 5 5

23 Warna 5 5 6 5 5 4

24 Warna 7 6 3 4 2 1

25 Warna 6 7 6 6 6 7 26 Warna 7 6 6 2 2 7

27 Warna 3 3 5 4 3 3

28 Warna 3 6 6 2 3 5

29 Warna 5 3 6 6 6 3 30 Warna 3 4 4 5 5 6

31 Warna 7 6 5 5 5 5

32 Warna 5 6 3 2 2 3

33 Warna 5 6 6 3 4 6 34 Warna 2 6 4 2 3 5

35 Warna 7 7 6 5 7 5

36 Warna 4 4 4 3 3 3

37 Warna 4 5 4 4 5 5 38 Warna 6 5 5 3 4 6

39 Warna 6 6 5 5 3 5

40 Warna 3 6 3 3 4 6

Total 199 211 195 156 164 181 Rata-rata 4,975 5,275 4,875 3,9 4,1 4,525

96

Lampiran 13 Data hasil uji hedonik dari bentuk makaroni mentah pada Tahap I


F1 F2 F3 F4 F5 F6

1 Bentuk 3 5 4 4 5 5

2 Bentuk 6 6 6 6 6 6

3 Bentuk 6 6 6 6 6 6 4 Bentuk 3 6 5 5 6 6

5 Bentuk 4 4 4 4 4 4

6 Bentuk 4 6 6 6 5 6

7 Bentuk 4 4 4 4 4 4 8 Bentuk 6 6 6 6 6 6

9 Bentuk 4 4 4 4 4 4

10 Bentuk 6 6 6 6 6 6

11 Bentuk 7 6 7 5 5 5 12 Bentuk 2 2 2 4 4 5

13 Bentuk 7 6 7 2 6 6

14 Bentuk 5 5 5 5 5 5

15 Bentuk 6 6 6 6 6 6 16 Bentuk 5 5 5 5 5 5

17 Bentuk 4 4 4 4 4 4

18 Bentuk 4 4 4 4 4 4 19 Bentuk 6 6 6 6 6 6

20 Bentuk 6 6 5 6 5 5

21 Bentuk 6 5 6 5 2 5

22 Bentuk 6 6 6 6 6 6 23 Bentuk 6 6 6 6 6 6

24 Bentuk 5 4 3 3 1 1

25 Bentuk 6 7 6 6 5 7

26 Bentuk 3 6 6 3 6 7 27 Bentuk 2 6 6 5 5 5

28 Bentuk 6 6 6 6 6 6

29 Bentuk 7 7 7 7 7 7

30 Bentuk 6 6 6 6 6 6 31 Bentuk 5 6 6 6 6 7

32 Bentuk 3 5 4 4 3 4

33 Bentuk 5 5 6 4 4 6

34 Bentuk 6 6 6 6 6 6 35 Bentuk 7 7 7 6 7 6

36 Bentuk 6 6 6 6 6 6

37 Bentuk 4 4 4 4 6 6

38 Bentuk 4 4 4 4 4 4 39 Bentuk 6 7 5 5 6 5

40 Bentuk 5 3 3 3 4 6

Total 202 215 211 199 204 216 Rata-rata 5,05 5,375 5,275 4,975 5,1 5,4

97

Lampiran 14 Data hasil uji hedonik dari warna makaroni matang pada Tahap I


F1 F2 F3 F4 F5 F6

1 Warna 6 5 2 4 6 3

2 Warna 2 2 6 5 5 3

3 Warna 6 7 5 4 4 3

4 Warna 6 6 4 4 2 5

5 Warna 6 2 2 3 3 2

6 Warna 5 2 3 3 3 6

7 Warna 3 4 3 3 5 4

8 Warna 6 6 5 3 3 2

9 Warna 3 5 3 4 2 3

10 Warna 3 2 2 5 3 5

11 Warna 5 6 3 3 2 6

12 Warna 6 6 2 4 5 2

13 Warna 3 5 5 4 5 4

14 Warna 6 6 5 2 6 2

15 Warna 7 7 6 5 4 5

16 Warna 5 6 4 4 3 6

17 Warna 7 6 3 5 2 5

18 Warna 6 6 2 5 3 4

19 Warna 5 5 3 3 6 6

20 Warna 6 6 6 3 3 5

21 Warna 6 7 3 5 4 7

22 Warna 3 3 4 4 6 6

23 Warna 7 7 6 6 6 5

24 Warna 6 5 6 4 5 3

25 Warna 5 2 5 5 3 2

26 Warna 6 6 3 3 6 4

27 Warna 6 6 6 3 2 3

28 Warna 6 6 2 3 2 6

29 Warna 3 2 2 3 3 3

30 Warna 7 6 3 6 3 7

31 Warna 3 3 3 4 3 5

32 Warna 5 6 3 4 2 3

33 Warna 6 7 2 2 1 3

34 Warna 7 6 1 4 7 3

35 Warna 7 7 7 5 4 5

36 Warna 6 5 4 4 4 3

37 Warna 5 6 4 3 4 3

38 Warna 6 6 4 2 3 4

39 Warna 5 3 3 4 6 3

40 Warna 7 7 6 3 5 3

Total 214 206 151 153 3,775 162

Rata-rata 5,35 5,15 3,775 3,825 4,325 4,05

98

Lampiran 15 Data hasil uji hedonik dari bentuk makaroni matang pada Tahap I


F1 F2 F3 F4 F5 F6

1 Bentuk 6 6 6 6 6 6

2 Bentuk 5 5 5 5 5 5

3 Bentuk 6 7 7 7 5 7

4 Bentuk 4 4 4 4 4 4

5 Bentuk 5 3 6 3 6 3

6 Bentuk 6 6 6 6 6 6

7 Bentuk 2 4 3 3 6 5

8 Bentuk 6 6 3 5 5 6

9 Bentuk 4 4 4 4 4 5

10 Bentuk 3 2 5 3 6 2

11 Bentuk 4 4 4 4 4 4

12 Bentuk 7 7 2 6 2 6

13 Bentuk 6 6 6 6 6 6

14 Bentuk 6 6 6 6 6 4

15 Bentuk 3 3 4 3 5 3

16 Bentuk 7 5 6 5 7 6

17 Bentuk 7 6 6 6 7 5

18 Bentuk 6 6 6 6 6 6

19 Bentuk 4 4 4 4 4 4

20 Bentuk 6 6 6 6 6 6

21 Bentuk 7 7 7 7 7 7

22 Bentuk 6 6 6 6 6 6

23 Bentuk 7 7 6 6 5 5

24 Bentuk 6 6 6 6 6 6

25 Bentuk 4 4 4 4 4 4

26 Bentuk 3 5 4 4 6 5

27 Bentuk 6 6 6 6 6 6

28 Bentuk 4 3 2 5 6 6

29 Bentuk 4 2 2 4 4 3

30 Bentuk 6 6 6 6 6 6

31 Bentuk 3 3 3 3 3 4

32 Bentuk 6 6 6 6 6 6

33 Bentuk 3 4 4 4 4 4

34 Bentuk 6 6 5 6 6 5

35 Bentuk 6 6 6 6 6 6

36 Bentuk 6 6 7 6 6 6

37 Bentuk 4 4 4 4 4 4

38 Bentuk 6 6 6 6 6 6

39 Bentuk 5 4 5 5 6 4

40 Bentuk 6 7 6 6 6 5

Total 207 204 200 204 215 203

Rata-rata 5,175 5,1 5 5,1 5,375 5,075

99

Lampiran 16 Data hasil uji hedonik dari kekenyalan makaroni matang pada

Tahap I


F1 F2 F3 F4 F5 F6

1 Kekenyalan 6 3 3 3 4 6








































Total 191 178 155 172 158 163

Rata-rata 4,775 4,45 3,875 4,3 3,95 4,075

100

Lampiran 17 Data hasil uji hedonik dari aroma makaroni matang pada Tahap I


F1 F2 F3 F4 F5 F6

1 Aroma 6 4 4 4 4 6

2 Aroma 2 2 4 4 4 4

3 Aroma 6 6 6 5 5 5

4 Aroma 6 4 3 6 3 3

5 Aroma 5 5 3 3 4 2

6 Aroma 2 2 5 6 6 3

7 Aroma 2 5 3 3 4 4

8 Aroma 6 6 3 5 5 5

9 Aroma 3 5 4 4 1 2

10 Aroma 3 2 3 3 2 2

11 Aroma 4 5 4 4 4 5

12 Aroma 6 6 2 6 4 2

13 Aroma 4 4 3 2 3 3

14 Aroma 6 4 5 3 5 4

15 Aroma 4 3 3 4 3 4

16 Aroma 6 6 6 6 6 6

17 Aroma 4 3 2 3 2 2

18 Aroma 3 3 3 3 3 3

19 Aroma 5 3 2 2 2 3

20 Aroma 4 4 4 4 3 3

21 Aroma 6 6 6 6 6 6

22 Aroma 4 5 5 4 5 5

23 Aroma 7 6 4 6 5 6

24 Aroma 6 5 6 5 6 5

25 Aroma 3 3 4 4 4 3

26 Aroma 5 6 3 1 5 5

27 Aroma 4 6 6 4 3 6

28 Aroma 6 5 5 7 6 4

29 Aroma 4 4 4 5 5 5

30 Aroma 6 4 3 4 3 4

31 Aroma 4 4 4 4 4 4

32 Aroma 6 6 2 6 5 4

33 Aroma 3 3 3 4 5 5

34 Aroma 4 4 4 4 4 4

35 Aroma 6 6 5 4 7 5

36 Aroma 4 4 6 4 4 5

37 Aroma 4 4 3 3 2 4

38 Aroma 4 4 4 4 4 4

39 Aroma 4 3 2 4 3 4

40 Aroma 4 4 2 3 4 2

Total 181 174 153 166 163 161

Rata-rata 4,525 4,35 3,825 4,15 4,075 4,025

101

Lampiran 18 Data hasil uji hedonik dari rasa makaroni matang pada Tahap I


F1 F2 F3 F4 F5 F6

1 Rasa 5 3 3 3 3 6

2 Rasa 2 2 2 2 2 2

3 Rasa 6 6 5 5 5 5

4 Rasa 5 5 3 5 2 4

5 Rasa 3 2 2 2 2 2

6 Rasa 6 3 5 4 2 2

7 Rasa 2 4 3 4 2 4

8 Rasa 5 5 2 3 3 3

9 Rasa 3 4 4 4 2 3

10 Rasa 5 4 3 4 4 3

11 Rasa 4 4 4 2 2 4

12 Rasa 7 6 2 6 2 6

13 Rasa 5 5 2 5 3 2

14 Rasa 6 3 5 2 4 3

15 Rasa 4 5 4 5 5 4

16 Rasa 7 6 6 6 7 7

17 Rasa 4 4 2 3 3 2

18 Rasa 2 2 2 2 1 1

19 Rasa 6 3 2 2 2 3

20 Rasa 5 5 4 4 3 4

21 Rasa 3 5 6 3 6 5

22 Rasa 4 4 3 2 2 3

23 Rasa 6 5 6 6 5 4

24 Rasa 5 5 5 4 4 4

25 Rasa 5 5 3 6 5 4

26 Rasa 5 6 4 2 5 4

27 Rasa 4 6 3 4 2 6

28 Rasa 7 7 5 5 6 1

29 Rasa 4 4 4 4 3 3

30 Rasa 6 3 2 3 2 3

31 Rasa 4 4 3 3 4 2

32 Rasa 6 5 2 6 5 3

33 Rasa 2 2 3 5 3 2

34 Rasa 7 6 1 3 2 2

35 Rasa 2 2 2 2 3 3

36 Rasa 3 4 1 3 3 3

37 Rasa 5 3 5 4 3 3

38 Rasa 6 4 2 2 2 2

39 Rasa 5 5 2 4 5 5

40 Rasa 2 2 2 2 1 1

Total 183 168 129 146 130 133

Rata-rata 4,575 4,2 3,225 3,65 3,25 3,325

102

Lampiran 19 Analisis ragam uji hedonik warna makaroni mentah dari 6 formulasi

Tests of Between-Subjects Effects (ANOVA)

Dependent Variable:warna mentah

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 227.533a 44 5.171 3.257 .000

Intercept 5096.817 1 5096.817 3.210E3 .000

Perlakuan 56.683 5 11.337 7.139 .000

Panelis 170.850 39 4.381 2.759 .000

Error 309.650 195 1.588

Total 5634.000 240

Corrected Total 537.183 239

a. R Squared = ,424 (Adjusted R Squared = ,294)

Uji Duncan warna makaroni mentah

Perlaku

an N

Subset

1 2 3 4

F4 40 3.9000

F5 40 4.1000 4.1000

F6 40 4.5250 4.5250

F3 40 4.8750 4.8750

F1 40 4.9750 4.9750

F2 40 5.2750

Sig. .479 .133 .134 .183

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 1,588.

103

Lampiran 20 Analisis ragam uji hedonik bentuk makaroni mentah dari 6

formulasi


Dependent Variable:bentuk mentah

Source

Type III Sum of



Intercept 6479.204 1 6479.204 1.064E4 .000

Perlakuan 6.371 5 1.274 2.092 .068

Panelis 232.629 39 5.965 9.791 .000

Error 118.796 195 .609

Total 6837.000 240



Lampiran 21 Analisis ragam uji hedonik warna makaroni matang dari 6

formulasi


Dependent Variable:warna matang

Source

Type III Sum of



Intercept 4506.667 1 4506.667 2.395E3 .000

Perlakuan 103.383 5 20.677 10.988 .000

Panelis 129.000 39 3.308 1.758 .007

Error 366.950 195 1.882

Total 5106.000 240



104

Uji Duncan warna makaroni matang

Perlakuan N

Subset

1 2

F3 40 3.7750

F4 40 3.8250

F5 40 3.8500

F6 40 4.0500

F2 40 5.1500

F1 40 5.3500

Sig. .422 .515

Lampiran 22 Analisis ragam uji hedonik bentuk makaroni matang dari 6

formulasi


Dependent Variable:bentuk matang

Source

Type III Sum of



Intercept 6334.538 1 6334.538 1.017E4 .000

Perlakuan 3.338 5 .668 1.071 .378

Panelis 269.629 39 6.914 11.096 .000

Error 121.496 195 .623

Total 6729.000 240



105

Lampiran 23 Analisis ragam uji hedonik kekenyalan makaroni matang dari 6

formulasi


Dependent Variable:kenyal matang

Source

Type III Sum of



Intercept 4309.538 1 4309.538 3.041E3 .000

Perlakuan 23.138 5 4.628 3.265 .007

Panelis 217.962 39 5.589 3.943 .000

Error 276.363 195 1.417

Total 4827.000 240


Uji Duncan kekenyalan makaroni matang

Perlakuan N

Subset

1 2

F3 40 3.8750

F5 40 3.9500

F6 40 4.0750

F4 40 4.3000 4.3000

F2 40 4.4500 4.4500

F1 40 4.7750

Sig. .054 .093

106

Lampiran 24 Analisis ragam uji hedonik dari aroma makaroni matang dari 6

formulasi


Dependent Variable:aroma matang

Source

Type III Sum of



Intercept 4150.017 1 4150.017 4.296E3 .000

Perlakuan 12.283 5 2.457 2.543 .030

Panelis 203.317 39 5.213 5.396 .000

Error 188.383 195 .966

Total 4554.000 240



Uji Duncan aroma makaroni matang

Perlaku

an N

Subset

1 2 3

F3 40 3.8250

F6 40 4.0250 4.0250

F5 40 4.0750 4.0750 4.0750

F4 40 4.1500 4.1500 4.1500

F2 40 4.3500 4.3500

F1 40 4.5250

Sig. .182 .182 .062



The error term is Mean Square(Error) = ,966.

107

Lampiran 25 Analisis ragam uji hedonik dari rasa makaroni matang dari 6

formulasi


Dependent Variable:rasa matang

Source

Type III Sum of



Intercept 3293.004 1 3293.004 2.764E3 .000

Perlakuan 63.471 5 12.694 10.653 .000

Panelis 250.163 39 6.414 5.383 .000

Error 232.363 195 1.192

Total 3839.000 240



Uji Duncan rasa makaroni matang

Duncan

Perlakuan N

Subset

1 2 3

F5 2 3.38750

F3 2 3.48750

F6 2 3.55000

F4 2 3.81250 3.81250

F2 2 4.13750

F1 2 4.76250

Sig. .053 .100 1.000

108



rata SD SEM

(menit) U1 U2 U3 U4 U5 U6

0 27,78 27,78 30,00 27,78 27,78 28,33 28,24 0,89 0,36

1 28,33 27,78 30,00 28,89 28,33 30,56 28,98 1,08 0,44

2 28,33 32,78 42,22 28,89 29,44 40,56 33,70 6,17 2,52

3 31,67 44,44 56,11 30,56 33,33 48,89 40,83 10,56 4,31

4 37,78 55,00 66,67 34,44 40,00 57,22 48,52 12,91 5,27

5 46,11 63,89 73,89 40,00 47,22 63,33 55,74 13,16 5,37


Waktu Suhu (ºC) Rata-rata SD SEM

(menit) U1 U2 U3 U4 U5

0 28,33 27,78 27,78 28,33 28,89 28,22 0,46 0,21

1 28,33 27,78 28,33 29,44 29,44 28,67 0,75 0,33

2 28,33 27,78 30,56 33,89 33,33 30,78 2,79 1,25

3 33,89 28,89 35,00 41,67 41,11 36,11 5,34 2,39

4 38,89 32,78 41,67 50,56 49,44 42,67 7,44 3,32

5 43,33 38,33 48,89 59,44 57,78 49,56 9,09 4,06

6 50,56 46,11 56,67 66,67 64,44 56,89 8,79 3,92

7 57,78 53,89 63,33 72,78 71,11 63,78 8,20 3,66

8 64,44 61,11 69,44 77,78 75,56 69,67 7,09 3,16

9 70,56 67,22 74,44 82,22 80,56 75,00 6,39 2,85

10 75,56 72,78 78,89 85,56 83,89 79,33 5,41 2,41

109



rata SD SEM

(menit) U1 U2 U3 U4 U5 U6

0 27,22 27,22 27,22 28,33 27,78 28,89 27,78 0,70 0,29

1 27,78 27,22 27,22 28,89 28,33 30,00 28,24 1,08 0,44

2 28,89 28,33 27,78 29,44 31,11 36,11 30,28 3,08 1,26

3 31,67 31,11 31,67 33,89 38,33 43,33 35,00 4,88 1,99

4 38,33 38,33 35,56 40,56 47,22 51,67 41,94 6,18 2,52

5 45,00 45,00 41,11 47,78 55,00 58,89 48,80 6,77 2,76

6 51,67 52,78 48,89 56,11 62,78 65,56 56,30 6,58 2,69

7 58,89 59,44 55,00 63,33 68,33 71,11 62,69 6,12 2,50

8 65,00 65,56 61,11 68,89 73,33 75,56 68,24 5,45 2,22

9 70,56 71,11 66,67 74,44 77,78 80,00 73,43 4,95 2,02

10 75,00 75,00 70,56 78,89 81,11 83,89 77,41 4,83 1,97

11 78,89 78,89 74,44 82,78 83,89 86,11 80,83 4,23 1,73

12 82,22 81,67 78,33 86,11 86,67 88,89 83,98 3,90 1,59

13 85,00 84,44 81,11 88,89 88,89 91,11 86,57 3,69 1,51

14 87,22 87,22 83,89 91,11 90,56 92,22 88,70 3,14 1,28

15 89,44 88,89 86,11 92,78 91,67 94,44 90,56 3,00 1,23

110

Lampiran 29 Data hasil uji hedonik dari warna makaroni mentah ulangan 1 dan 2

pada Tahap II

Panelis Kriteria Ulangan 1 Ulangan 2

F2T1 F2T2 F2T3 F2T1 F2T2 F2T3

1 Warna 6 7 5 7 7 6

2 Warna 6 6 5 6 6 6

3 Warna 6 5 3 6 6 5

4 Warna 5 5 2 6 5 6

5 Warna 5 5 5 6 6 6

6 Warna 6 6 3 6 6 6

7 Warna 5 6 3 5 5 6

8 Warna 2 5 2 5 4 3

9 Warna 6 4 3 7 6 5

10 Warna 7 6 3 7 7 5

11 Warna 5 6 4 5 5 5

12 Warna 4 3 3 3 4 3

13 Warna 4 5 3 5 5 3

14 Warna 6 6 3 6 6 5

15 Warna 2 2 2 2 2 2

16 Warna 5 2 2 5 5 5

17 Warna 5 5 6 5 5 5

18 Warna 6 6 6 6 7 4

19 Warna 5 5 5 5 5 5

20 Warna 6 6 6 6 6 6

21 Warna 4 4 5 4 4 4

22 Warna 5 3 3 3 4 3

23 Warna 6 2 3 6 5 2

24 Warna 6 5 5 5 6 4

25 Warna 2 2 2 2 2 2

26 Warna 7 7 5 7 6 6

27 Warna 6 7 2 4 6 2

28 Warna 5 5 5 6 6 3

29 Warna 2 6 2 6 5 2

30 Warna 6 4 2 5 6 5

31 Warna 6 6 6 6 5 6

32 Warna 6 6 2 7 6 2

33 Warna 4 6 6 4 4 5

34 Warna 3 5 6 6 7 2

35 Warna 4 6 3 5 5 3

36 Warna 6 6 4 6 6 6

37 Warna 5 3 3 5 4 4

38 Warna 6 6 4 6 6 5

39 Warna 4 4 4 6 6 6

40 Warna 6 6 6 6 6 6

111

Lampiran 30 Data hasil uji hedonik dari bentuk makaroni mentah ulangan 1 dan

2 pada Tahap II



1 Bentuk 5 6 6 6 5 6

2 Bentuk 4 3 5 6 6 6

3 Bentuk 5 6 6 5 5 6

4 Bentuk 6 6 6 6 6 6

5 Bentuk 5 5 6 5 6 6

6 Bentuk 6 6 6 6 6 6

7 Bentuk 5 5 5 5 5 6

8 Bentuk 5 5 4 6 6 6

9 Bentuk 5 6 4 3 4 6

10 Bentuk 6 6 6 6 6 6

11 Bentuk 4 4 4 4 4 4

12 Bentuk 3 5 4 4 4 3

13 Bentuk 4 5 4 4 4 4

14 Bentuk 6 6 3 6 6 5

15 Bentuk 6 6 6 6 6 6

16 Bentuk 5 5 6 2 5 5

17 Bentuk 5 5 7 7 7 7

18 Bentuk 6 6 6 3 6 5

19 Bentuk 5 5 4 5 5 5

20 Bentuk 6 6 6 6 6 6

21 Bentuk 6 6 6 6 6 6

22 Bentuk 4 5 5 4 4 5

23 Bentuk 4 4 4 4 4 4

24 Bentuk 6 6 6 6 6 6

25 Bentuk 6 6 6 6 6 6

26 Bentuk 6 6 6 6 6 6

27 Bentuk 6 7 6 6 6 6

28 Bentuk 6 7 6 4 6 6

29 Bentuk 3 6 5 6 3 5

30 Bentuk 6 6 6 6 6 6

31 Bentuk 5 6 6 5 6 6

32 Bentuk 6 6 6 6 6 6

33 Bentuk 5 6 5 4 6 6

34 Bentuk 4 6 7 4 5 5

35 Bentuk 5 5 6 4 6 3

36 Bentuk 6 6 6 6 6 6

37 Bentuk 3 3 5 3 5 4

38 Bentuk 5 5 6 6 6 6

39 Bentuk 5 4 6 6 6 6

40 Bentuk 6 6 6 6 6 6

112

Lampiran 31 Data hasil uji hedonik dari warna makaroni matang ulangan 1 dan 2

pada Tahap II



1 Warna 3 5 3 3 3 3

2 Warna 5 5 5 5 5 5

3 Warna 4 4 4 4 4 4

4 Warna 3 5 6 3 4 4

5 Warna 3 5 6 4 4 6

6 Warna 5 4 4 5 4 4

7 Warna 6 5 6 5 6 4

8 Warna 5 3 5 5 5 4

9 Warna 6 3 2 5 3 1

10 Warna 3 3 5 2 5 5

11 Warna 3 4 4 2 4 4

12 Warna 6 6 5 5 6 6

13 Warna 6 6 5 6 6 6

14 Warna 3 3 3 3 3 3

15 Warna 3 5 3 5 3 4

16 Warna 2 2 2 2 5 2

17 Warna 5 5 5 5 2 5

18 Warna 4 5 5 4 2 5

19 Warna 5 5 6 5 3 5

20 Warna 6 6 5 6 6 5

21 Warna 6 6 7 6 6 6

22 Warna 2 2 2 2 2 2

23 Warna 3 5 4 3 6 5

24 Warna 3 5 3 3 5 3

25 Warna 5 6 4 5 6 4

26 Warna 5 6 5 6 5 6

27 Warna 4 3 3 4 6 3

28 Warna 2 6 6 1 1 3

29 Warna 2 5 4 2 4 5

30 Warna 6 4 3 6 3 4

31 Warna 3 5 5 3 5 5

32 Warna 4 2 2 2 3 2

33 Warna 3 2 2 3 5 3

34 Warna 5 6 3 5 5 6

35 Warna 6 2 6 2 6 2

36 Warna 5 6 5 4 5 4

37 Warna 5 5 5 5 6 5

38 Warna 5 5 5 3 6 4

39 Warna 5 4 4 2 3 3

40 Warna 6 3 6 2 6 3

113

Lampiran 32 Data hasil uji hedonik dari bentuk makaroni matang ulangan 1 dan

2 pada Tahap II



1 Bentuk 2 4 4 3 4 4

2 Bentuk 3 6 6 2 5 6

3 Bentuk 4 5 4 4 4 4

4 Bentuk 3 5 3 2 6 4

5 Bentuk 3 6 6 4 6 6

6 Bentuk 3 5 6 3 6 6

7 Bentuk 3 6 6 3 6 2

8 Bentuk 3 5 5 5 5 4

9 Bentuk 2 4 6 1 3 5

10 Bentuk 2 6 6 2 6 7

11 Bentuk 2 4 4 3 4 5

12 Bentuk 5 6 7 2 6 7

13 Bentuk 7 7 7 7 7 7

14 Bentuk 4 6 6 3 6 6

15 Bentuk 3 6 5 2 5 6

16 Bentuk 2 2 2 2 2 2

17 Bentuk 4 5 5 4 4 5

18 Bentuk 4 4 5 4 5 4

19 Bentuk 4 5 4 4 5 4

20 Bentuk 2 6 6 1 6 7

21 Bentuk 4 6 5 5 5 5

22 Bentuk 5 5 5 5 5 5

23 Bentuk 2 6 6 2 6 6

24 Bentuk 2 5 6 2 6 6

25 Bentuk 5 6 5 5 6 5

26 Bentuk 4 6 4 6 6 5

27 Bentuk 4 5 5 2 5 5

28 Bentuk 7 7 3 1 2 2

29 Bentuk 2 5 4 2 4 5

30 Bentuk 4 4 4 4 4 4

31 Bentuk 2 6 4 2 6 4

32 Bentuk 2 6 6 1 6 6

33 Bentuk 3 4 4 2 5 4

34 Bentuk 3 6 4 3 6 6

35 Bentuk 6 6 6 6 6 6

36 Bentuk 5 5 6 2 6 5

37 Bentuk 4 6 4 3 6 5

38 Bentuk 3 6 6 2 6 6

39 Bentuk 2 6 6 1 5 3

40 Bentuk 5 6 6 2 6 6

114

Lampiran 33 Data hasil uji hedonik dari kekenyalan makaroni matang ulangan 1

dan 2 pada Tahap II











































115

Lampiran 34 Data hasil uji hedonik dari aroma makaroni matang ulangan 1 dan

2 pada Tahap II



1 Aroma 3 3 5 3 3 3

2 Aroma 5 4 5 5 4 5

3 Aroma 2 2 3 4 2 3

4 Aroma 4 4 5 3 4 4

5 Aroma 6 3 5 6 6 6

6 Aroma 4 4 6 4 4 5

7 Aroma 6 6 6 5 5 4

8 Aroma 4 4 4 4 4 4

9 Aroma 4 2 4 3 5 4

10 Aroma 3 5 4 5 3 4

11 Aroma 3 4 4 4 4 4

12 Aroma 2 6 6 5 6 5

13 Aroma 4 5 6 4 4 5

14 Aroma 2 2 4 3 4 2

15 Aroma 2 3 2 2 2 2

16 Aroma 3 4 4 4 4 5

17 Aroma 3 3 4 4 4 5

18 Aroma 4 3 5 4 4 5

19 Aroma 4 3 4 4 5 5

20 Aroma 3 3 3 2 3 2

21 Aroma 6 6 6 5 6 4

22 Aroma 2 2 2 2 2 2

23 Aroma 4 4 5 4 5 5

24 Aroma 5 2 5 1 3 6

25 Aroma 3 5 3 3 3 3

26 Aroma 2 3 2 2 2 4

27 Aroma 6 5 6 5 6 6

28 Aroma 2 6 6 4 6 6

29 Aroma 4 3 5 5 4 3

30 Aroma 4 5 3 2 5 3

31 Aroma 3 6 6 3 6 7

32 Aroma 3 3 2 6 2 2

33 Aroma 4 2 3 4 3 2

34 Aroma 6 4 5 4 5 6

35 Aroma 3 6 6 6 6 6

36 Aroma 6 5 5 5 5 5

37 Aroma 5 4 4 5 4 4

38 Aroma 6 5 6 6 5 6

39 Aroma 2 5 2 2 5 2

40 Aroma 7 6 7 5 5 6

116

Lampiran 35 Data hasil uji hedonik dari rasa makaroni matang ulangan 1 dan 2

pada Tahap II



1 Rasa 5 6 3 3 3 6

2 Rasa 5 4 5 4 3 5

3 Rasa 3 4 2 2 2 3

4 Rasa 3 3 4 5 3 4

5 Rasa 5 4 5 4 5 6

6 Rasa 4 3 4 3 4 3

7 Rasa 6 6 7 2 5 7

8 Rasa 6 6 6 6 6 6

9 Rasa 3 2 5 4 5 5

10 Rasa 2 6 5 1 5 3

11 Rasa 3 2 5 4 3 2

12 Rasa 5 1 5 1 5 1

13 Rasa 5 5 6 6 5 6

14 Rasa 3 3 4 4 4 3

15 Rasa 2 2 2 2 2 2

16 Rasa 4 5 4 5 5 5

17 Rasa 3 3 2 2 2 4

18 Rasa 3 3 2 2 2 4

19 Rasa 3 3 2 2 3 5

20 Rasa 2 2 4 4 4 1

21 Rasa 3 5 5 1 4 3

22 Rasa 2 2 2 2 2 2

23 Rasa 4 6 5 5 6 5

24 Rasa 5 2 2 2 3 5

25 Rasa 3 6 3 4 3 6

26 Rasa 4 2 2 2 2 3

27 Rasa 3 4 3 4 4 3

28 Rasa 5 4 3 5 3 4

29 Rasa 3 4 3 4 4 5

30 Rasa 5 6 6 6 6 6

31 Rasa 4 6 6 4 6 6

32 Rasa 4 2 2 6 5 2

33 Rasa 5 4 3 3 4 3

34 Rasa 6 6 4 2 5 6

35 Rasa 2 6 6 3 6 5

36 Rasa 5 4 6 5 6 6

37 Rasa 4 3 3 2 4 3

38 Rasa 4 6 6 3 5 6

39 Rasa 2 2 2 2 2 2

40 Rasa 3 5 6 2 3 5

117

Keterangan :

F2T1 = Formulasi F2 pengukusan selama 5 menit



Lampiran 36 Analisis ragam uji hedonik dari warna makaroni mentah pada F2

selama pengukusan adonan 5, 10 dan 15 menit

Tests of Between-Subjects Effects


Source

Type III Sum of



Intercept 2779.219 1 2779.219 4.752E3 .000

Perlakuan 31.550 2 15.775 26.974 .000

Panelis 120.865 39 3.099 5.299 .000

Error 45.617 78 .585

Total 2977.250 120



Uji Duncan warna makaroni mentah

Perlaku

an N

Subset

1 2

F2T3 40 4.0875

F2T2 40 5.1625

F2T1 40 5.1875

Sig. 1.000 .884

118

Lampiran 37 Analisis ragam uji hedonik dari bentuk makaroni mentah pada F2




Source

Type III Sum of



Intercept 3450.769 1 3450.769 1.743E4 .000

Perlakuan 3.387 2 1.694 8.553 .000

Panelis 60.648 39 1.555 7.853 .000

Error 15.446 78 .198

Total 3530.250 120



Uji Duncan bentuk makaroni mentah

Duncan

Perlaku

an N

Subset

1 2

F2T1 40 5.1250

F2T2 40 5.4750

F2T3 40 5.4875

Sig. 1.000 .900

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.



119

Lampiran 38 Analisis ragam uji hedonik dari warna makaroni matang pada F2




Source

Type III Sum of



Intercept 2142.075 1 2142.075 3.194E3 .000

Perlakuan 2.850 2 1.425 2.125 .126

Panelis 108.758 39 2.789 4.158 .000

Error 52.317 78 .671

Total 2306.000 120



Lampiran 39 Analisis ragam uji hedonik dari bentuk makaroni matang pada F2




Source

Type III Sum of



Intercept 2443.519 1 2443.519 2.749E3 .000

Perlakuan 100.838 2 50.419 56.725 .000

Panelis 77.065 39 1.976 2.223 .001

Error 69.329 78 .889

Total 2690.750 120



120

Uji Duncan bentuk makaroni matang

Perlaku

an N

Subset

1 2

F2T1 40 3.2250

F2T3 40 5.0250

F2T2 40 5.2875

Sig. 1.000 .217

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,889.

Lampiran 40 Analisis ragam uji hedonik dari kekenyalan makaroni matang pada

F2 selama pengukusan adonan 5, 10 dan 15 menit



Source

Type III Sum of



Intercept 1725.208 1 1725.208 2.330E3 .000

Perlakuan 78.404 2 39.202 52.937 .000

Panelis 91.125 39 2.337 3.155 .000

Error 57.762 78 .741

Total 1952.500 120



121

Uji Duncan kekenyalan makaroni matang

Perlaku

an N

Subset

1 2

F2T1 40 2.6500

F2T2 40 4.3125

F2T3 40 4.4125

Sig. 1.000 .605


Lampiran 41 Analisis ragam uji hedonik dari aroma makaroni matang pada F2




Source

Type III Sum of



Intercept 2029.519 1 2029.519 3.306E3 .000

Perlakuan 4.287 2 2.144 3.492 .035

Panelis 129.565 39 3.322 5.412 .000

Error 47.879 78 .614

Total 2211.250 120



122

Uji Duncan aroma makaroni matang

Perlaku

an N

Subset

1 2

F2T1 40 3.8875

F2T2 40 4.1000 4.1000

F2T3 40 4.3500

Sig. .229 .158


Lampiran 42 Analisis ragam uji hedonik dari rasa makaroni matang pada F2




Source

Type III Sum of



Intercept 1794.133 1 1794.133 2.988E3 .000

Perlakuan 6.329 2 3.165 5.270 .007

Panelis 138.700 39 3.556 5.923 .000

Error 46.837 78 .600

Total 1986.000 120



123

Uji Duncan rasa makaroni matang

Perlaku

an N

Subset

1 2

F2T1 40 3.5500

F2T2 40 3.9625

F2T3 40 4.0875

Sig. 1.000 .473

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.



124

Lampiran 43 Data hasil pengukuran warna makaroni mentah dan matang

Sampel Mentah Matang

L* a* b* ºHue L* a* b* ºh

5 menit (U1)

1 31,76 13,43 2,92 12,20 37,96 7,52 4,16 28,90

2 31,64 13,98 2,90 11,60 33,10 8,27 4,65 29,30

3 30,94 13,78 2,84 11,60 32,96 8,34 4,62 28,90

Rata-rata 31,45 13,73 2,89 11,80 34,67 8,04 4,48 29,03

5 menit (U2)

1 34,29 16,56 2,70 9,50 34,93 8,51 4,48 27,70

2 33,09 16,26 2,63 9,10 34,84 8,54 4,50 27,70

3 33,20 15,56 2,52 9,10 36,92 8,21 4,28 27,50

Rata-rata 33,53 16,13 2,62 9,23 35,56 8,42 4,42 27,63

10 menit (U1)

1 30,01 14,23 2,63 10,40 33,66 8,64 5,22 31,10

2 30,12 14,14 2,64 10,50 38,37 8,37 5,00 30,80

3 29,46 13,85 2,50 10,20 38,82 8,43 5,02 30,70

Rata-rata 29,86 14,07 2,59 10,37 36,95 8,48 5,08 30,87

10 menit (U2)

1 32,36 14,96 2,37 8,90 32,02 9,53 5,21 28,60

2 31,70 14,28 2,38 9,40 32,17 9,62 5,28 28,70

3 32,07 14,33 2,26 8,90 36,79 8,94 5,14 29,80

Rata-rata 32,04 14,52 2,34 9,07 33,66 9,36 5,21 29,03

15 menit (U1)

1 31,30 10,52 5,74 28,60 31,18 7,20 7,58 46,50

2 30,35 9,62 5,24 28,50 36,54 6,45 7,36 48,80

3 30,52 9,62 5,19 28,30 30,34 7,28 7,67 46,60

Rata-rata 30,72 9,92 5,39 28,47 32,69 6,98 7,54 47,30

15 menit (U2)

1 33,17 14,15 4,14 16,30 35,37 8,20 7,37 41,90

2 34,36 13,98 4,01 15,90 44,25 6,94 6,63 43,60

3 32,56 12,72 3,59 15,70 36,56 7,68 6,92 42,00

Rata-rata 33,36 13,62 3,91 15,97 38,73 7,61 6,97 42,50

126

Lampiran 45 Data hasil pengukuran kekerasan dan kelengketan makaroni matang

Sampel

Matang

Hardness stickiness/adhesiveness

Nilai negatif (-)

5 menit ulangan I

1 1235,3 340,3

2 1561,9 218,2

3 1503,8 322,0

4 1993,2 336,2

5 1826,8 388,6

Rata-rata 1624,20 321,06

5 menit ulangan 2

1 1780,2 474,1

2 2248,2 700,5

3 2110,0 655,1

4 1936,7 524,6

5 1578,7 460,4

Rata-rata 1930,76 562,94

10 menit ulangan I

1 3305,1 639,6

2 3160,7 557,8

3 3404,5 805,3

4 2698,1 532,7

5 3546,7 361,1

Rata-rata 3223,02 579,30

10 menit ulangan 2

1 3538,2 792,5

2 3303,2 643,7

3 3924,5 471,5

4 3723,9 731,5

5 3182,7 813,6

Rata-rata 3534,50 690,56

15 menit ulangan I

1 2842,7 642,4

2 3843,4 500,4

3 3066,9 349,2

4 3442,9 581,2

5 3095,3 596,9

Rata-rata 3258,24 534,02

15 menit ulangan 2

1 2597,6 540,2

2 2630,7 591,1

3 3618,3 931,5

4 3125,6 791,4

5 2521,4 740,7

Rata-rata 2898,72 718,98

127

Lampiran 46 Gambar rerata tekstur (kekerasan dan kelengketan) makaroni matang

Grafik rerata tekstur makaroni matang, pengukusan adonan selama 5 menit



128

Lampiran 47 Hasil analisis DSA makaroni pada pengukusan adonan selama 5 menit, 10 menit dan 15 menit menit

Kode cawan Bobot Cawan + Sampel Cawan + Sampel K.air B.Kering DSA

Sampel kosong (g) Sampel (g) (basah) (g) (kering) (g) Rata-rata (%) (g) (%)

5 menit U1

1 5,0540 3,2351 11,5484 7,7649 2,7109 120,23

2 4,4997 3,0092 10,7599 7,0010 7,48 2,5013 129,97 3 5,0591 3,1831 11,2346 7,5103 2,4512 124,12

Rata-rata 124,773

5 menit U2

1 4,3822 3,0068 10,5074 6,9018 2,5196 123,77 2 4,9882 3,0576 11,0795 7,5102 6,41 2,5220 120,29

3 4,5089 3,0192 10,4775 6,8783 2,3694 124,48

Rata-rata 122,85

10 menit U1 1 2,5887 3,2048 8,9938 5,3911 2,8024 114,20

2 4,2245 3,1378 10,2740 6,9765 6,37 2,7520 105,80

3 4,3846 3,2588 10,8531 7,1018 2,7172 118,13

Rata-rata 112,71

10 menit U2

1 5,0766 3,0684 11,5494 7,7161 2,6395 128,98

2 4,5661 3,0507 11,2132 7,6079 6,36 3,0418 118,23

3 5,0008 3,0548 11,1242 7,5462 2,5454 128,55

Rata-rata 125,25

15 menit U1

1 4,3408 3,2294 11,4812 7,1061 2,7653 141,43

2 2,7552 3,1794 9,6075 5,4965 6,37 2,7413 133,98 3 2,5967 3,1009 9,1874 5,1521 2,5554 136,56

Rata-rata 137,32

15 menit U2

1 3,1676 3,0214 9,5105 5,8989 2,7313 121,61 2 3,2238 3,1006 9,5501 5,8932 6,31 2,6694 120,84

3 4,2286 3,1373 10,8858 6,8302 2,6016 135,30

Rata-rata 125,92

129

Lampiran 47 Hasil analisis aktivitas antioksidan pada jewawut, ubi jalar ungu

dan makaroni

Konsentrasi Vit C 53.5 mg asam askorbat/ 25 ml = 2140 gram/ml =

ppm

Konsentrasi Konsentrasi Absorbansi Absorbansi Abs B - Abs

Std

g/ml) yang sebenarnya Blanko Standar

nilai (g/ml) = x nilai y

25 26,75 0,7227 0,7012 0,0215

50 53,5 0,7227 0,6587 0,064

100 107 0,7227 0,5963 0,1264

200 214 0,7227 0,4351 0,2876

400 428 0,7227 0,1236 0,5991

Keterangan : Volume Larutan sampel 25 ml

DATA HASIL ANALISIS

Kode Berat sampel Absorbansi Absorbansi Abs B - Abs S Aktv

Antioksidan Aktv

Antioksidan

(g) Blanko Sampel (y) dari kurva std (g/g) = ppm

Ubi Ungu 3,2772 0,7227 0,5249 0,1978 154,8571 1181,3220

3,2156 0,7227 0,5265 0,1962 153,7143 1195,0669

Tepung 1,0195 0,7227 0,7116 0,0111 21,5000 527,2192

1,0662 0,7227 0,7098 0,0129 22,7857 534,2739

Makaroni 1 1,2031 0,7227 0,6974 0,0253 31,6429 657,5276

1,2241 0,7227 0,6968 0,0259 32,0714 655,0002

Makaroni 2 1,0231 0,7227 0,7036 0,0191 27,2143 664,9957

1,0541 0,7227 0,7023 0,0204 28,1429 667,4617

y = 0.0014x - 0.0190 R² = 0.9995

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0 100 200 300 400 500

130

Lampiran 48 Data hasil rata-rata warna makaroni mentah uji hedonik pada

penyimpanan mulai M0 sampai M5

Panelis Kriteria M0 M1 M2 M3 M4 M5

Rata-rata Rata-rata Rata-rata Rata-rata Rata-rata Rata-rata

1 Warna 5,00 6,00 4,50 6,00 5,50 4,00

2 Warna 5,50 5,50 4,00 6,00 6,00 5,50

3 Warna 6,00 5,50 5,00 3,50 5,50 6,00

4 Warna 5,00 6,00 6,50 6,00 4,50 5,50

5 Warna 4,00 5,00 5,00 5,50 6,00 5,00

6 Warna 5,50 4,00 5,00 5,50 6,00 6,50

7 Warna 4,00 6,00 5,00 6,00 5,50 6,00

8 Warna 6,00 4,00 5,50 5,50 6,50 4,00

9 Warna 6,00 6,00 6,00 3,50 5,00 6,00

10 Warna 6,00 4,50 6,50 6,00 6,00 4,00

11 Warna 6,00 7,00 5,50 6,00 5,50 4,50

12 Warna 6,50 5,50 5,00 5,50 6,50 5,50

13 Warna 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 5,50

14 Warna 6,00 5,00 5,50 5,00 5,50 4,00

15 Warna 6,00 6,50 4,00 6,00 4,50 5,50

16 Warna 5,50 4,50 4,50 5,00 6,00 5,50

17 Warna 6,00 5,00 5,50 6,00 5,00 5,50

18 Warna 4,00 5,50 5,50 6,00 6,50 6,50

19 Warna 4,50 6,00 5,50 6,00 6,50 5,50

20 Warna 3,00 6,50 4,50 7,00 5,50 5,50

21 Warna 6,00 5,50 5,50 4,50 6,00 3,50

22 Warna 6,50 6,00 6,50 5,00 5,00 6,00

23 Warna 6,50 5,50 4,00 5,50 6,00 4,50

24 Warna 4,00 5,00 5,00 6,50 5,50 4,00

25 Warna 4,00 5,00 6,00 4,00 6,00 5,50

26 Warna 6,00 5,50 5,50 5,00 5,50 4,00

27 Warna 6,00 6,00 6,00 7,00 5,50 5,50

28 Warna 5,50 5,50 5,50 6,00 6,00 4,50

29 Warna 6,00 5,50 6,00 5,50 5,50 4,50

30 Warna 5,50 4,00 6,50 7,00 6,00 4,50

31 Warna 6,00 6,00 6,00 6,50 6,00 5,00

32 Warna 6,00 4,50 6,00 6,00 3,50 4,50

33 Warna 4,00 6,00 6,00 5,00 5,50 5,50

34 Warna 6,00 6,50 5,50 6,00 5,50 6,00

35 Warna 5,00 6,00 4,50 5,50 6,00 5,00

36 Warna 5,00 5,50 6,00 5,50 5,50 6,00

37 Warna 6,00 3,00 4,50 6,50 6,00 6,00

38 Warna 4,00 4,50 5,00 6,00 6,00 6,50

39 Warna 6,00 4,50 5,50 5,50 5,50 5,50

40 Warna 6,00 6,50 4,00 4,50 6,00 4,00

131

Lampiran 49 Data hasil rata-rata bentuk makaroni mentah uji hedonik pada




1 Bentuk 6,00 6,00 2,00 5,50 5,50 4,50

2 Bentuk 6,00 3,00 4,00 6,00 6,00 5,00

3 Bentuk 5,50 6,00 4,00 6,50 5,50 6,00

4 Bentuk 6,00 6,50 7,00 6,00 4,00 5,00

5 Bentuk 3,00 6,00 5,00 6,00 4,00 6,00

6 Bentuk 5,00 4,00 5,00 6,00 6,00 7,00

7 Bentuk 6,00 6,00 5,00 5,50 5,50 6,00

8 Bentuk 5,50 5,50 4,50 5,00 7,00 6,00

9 Bentuk 3,00 6,00 6,00 6,00 3,00 5,00

10 Bentuk 4,00 5,50 6,00 5,00 6,00 4,00

11 Bentuk 6,00 7,00 4,00 6,00 6,00 4,00

12 Bentuk 6,00 5,50 6,00 6,00 6,00 5,50

13 Bentuk 6,50 4,00 3,00 6,00 6,00 6,00

14 Bentuk 6,00 6,00 5,50 4,00 4,00 5,00

15 Bentuk 6,00 6,00 5,00 6,00 5,00 6,00

16 Bentuk 6,00 6,00 7,00 3,50 5,00 2,00

17 Bentuk 6,00 5,00 7,00 5,00 3,00 6,00

18 Bentuk 4,00 6,00 6,00 5,50 5,50 5,50

19 Bentuk 6,00 6,00 6,00 5,00 7,00 5,00

20 Bentuk 5,00 6,00 6,00 6,00 6,00 4,50

21 Bentuk 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 4,00

22 Bentuk 4,00 4,00 6,00 6,00 5,00 4,50

23 Bentuk 4,50 6,00 4,00 6,00 5,00 5,00

24 Bentuk 4,50 6,00 5,00 7,00 6,00 5,00

25 Bentuk 3,50 5,00 6,00 4,00 5,00 5,00

26 Bentuk 6,00 4,00 5,00 6,00 6,00 4,00

27 Bentuk 6,00 6,00 3,00 6,00 6,00 5,50

28 Bentuk 4,00 5,50 4,00 6,00 6,00 5,00

29 Bentuk 6,00 6,00 6,00 6,00 5,00 4,00

30 Bentuk 6,00 4,00 6,00 7,00 6,00 4,50

31 Bentuk 5,50 6,00 6,00 6,00 6,00 4,00

32 Bentuk 6,00 5,50 6,00 6,00 4,00 4,00

33 Bentuk 4,50 5,00 5,00 6,00 6,00 6,00

34 Bentuk 6,00 7,00 6,50 6,00 6,00 6,00

35 Bentuk 6,00 6,00 5,00 4,50 5,00 6,00

36 Bentuk 6,00 5,50 6,00 4,50 6,00 4,00

37 Bentuk 6,00 4,00 4,50 6,00 6,50 6,00

38 Bentuk 4,00 5,50 6,00 6,00 6,00 6,00

39 Bentuk 6,00 4,50 6,00 5,50 5,50 6,00

40 Bentuk 5,00 6,50 4,00 5,00 6,00 5,00

132

Lampiran 50 Data hasil rata-rata warna makaroni matang uji hedonik pada




1 Warna 7,00 6,00 2,00 6,00 3,00 3,50

2 Warna 5,00 4,00 3,50 3,00 5,00 6,00

3 Warna 2,50 4,00 5,00 4,50 5,50 5,50

4 Warna 5,50 3,00 6,50 6,00 4,00 5,50

5 Warna 2,00 5,00 6,00 5,50 4,50 6,00

6 Warna 3,00 3,50 5,50 5,50 5,00 5,50

7 Warna 4,50 4,00 4,50 5,00 4,00 5,00

8 Warna 5,50 4,50 5,00 4,50 4,50 5,50

9 Warna 6,00 4,50 5,50 3,50 2,00 5,50

10 Warna 6,00 5,50 5,50 5,50 4,00 5,50

11 Warna 5,50 5,50 2,50 3,00 6,00 3,50

12 Warna 5,50 4,00 3,00 5,50 6,50 5,50

13 Warna 5,00 5,00 4,50 3,00 6,00 6,00

14 Warna 6,50 3,00 4,00 5,00 5,00 4,00

15 Warna 4,00 3,50 4,50 5,00 4,00 6,50

16 Warna 4,00 3,50 2,50 5,00 3,00 4,00

17 Warna 6,00 3,00 4,00 5,00 3,50 4,00

18 Warna 4,00 4,50 4,50 6,00 5,00 3,00

19 Warna 5,50 6,00 5,00 6,00 5,00 5,50

20 Warna 3,50 6,50 3,50 6,00 5,50 6,00

21 Warna 3,00 4,00 5,50 3,00 3,50 4,00

22 Warna 5,50 5,00 4,50 4,00 5,50 6,00

23 Warna 5,50 5,50 4,00 4,00 4,00 4,50

24 Warna 6,50 4,50 5,50 5,50 5,50 3,00

25 Warna 4,50 4,00 2,00 4,00 5,00 4,00

26 Warna 6,00 5,00 4,00 4,50 4,50 4,00

27 Warna 5,50 5,00 5,50 6,00 4,50 5,50

28 Warna 4,00 5,50 3,00 6,00 2,50 4,00

29 Warna 5,50 5,00 4,00 4,00 4,00 2,00

30 Warna 6,00 4,00 6,50 4,00 6,00 2,00

31 Warna 5,50 5,50 4,00 6,50 6,50 2,00

32 Warna 5,00 4,50 4,00 5,00 3,50 3,00

33 Warna 5,50 3,50 4,00 4,00 5,00 3,50

34 Warna 7,00 6,00 4,00 6,00 6,00 6,00

35 Warna 6,00 4,50 5,00 5,00 5,00 5,50

36 Warna 2,00 5,50 5,50 4,00 4,00 4,50

37 Warna 3,00 3,00 3,50 6,50 5,00 4,00

38 Warna 4,00 5,50 5,00 6,00 5,00 6,50

39 Warna 6,00 3,00 4,00 3,00 3,00 5,50

40 Warna 4,00 6,50 3,00 4,00 6,00 2,00

133

Lampiran 51 Data hasil rata-rata bentuk makaroni matang uji hedonik pada

penyimpanan mulai minggu M0 sampai M5



1 Bentuk 7,00 6,00 2,00 5,50 4,50 3,50

2 Bentuk 6,00 3,00 4,00 5,50 5,00 5,00

3 Bentuk 6,00 6,00 4,00 4,50 5,50 5,50

4 Bentuk 6,00 5,00 7,00 6,00 4,00 6,00

5 Bentuk 3,50 6,00 6,00 6,00 4,50 4,50

6 Bentuk 3,00 5,50 5,00 5,00 6,00 6,00

7 Bentuk 6,00 6,50 5,00 6,00 5,50 5,00

8 Bentuk 6,00 4,00 5,00 4,50 7,00 6,00

9 Bentuk 3,00 6,00 6,00 6,00 4,00 5,00

10 Bentuk 6,00 5,50 6,00 5,00 6,00 5,50

11 Bentuk 6,00 6,00 2,00 3,00 6,00 3,50

12 Bentuk 6,00 5,50 4,00 6,00 6,00 6,00

13 Bentuk 6,50 6,00 4,00 6,00 6,00 6,00

14 Bentuk 7,00 6,00 6,00 4,00 5,00 4,00

15 Bentuk 6,00 5,50 5,00 6,00 4,50 6,00

16 Bentuk 5,00 5,50 6,00 5,00 5,00 6,00

17 Bentuk 6,00 5,00 7,00 6,00 3,00 6,00

18 Bentuk 4,00 6,00 6,00 5,50 5,50 6,00

19 Bentuk 6,00 6,00 6,00 5,00 6,00 5,50

20 Bentuk 4,00 6,00 5,50 6,00 6,00 5,50

21 Bentuk 7,00 6,00 6,00 6,00 4,00 5,00

22 Bentuk 4,00 3,00 6,00 4,00 4,00 6,00

23 Bentuk 6,00 6,00 5,00 6,00 5,00 4,50

24 Bentuk 5,00 4,00 6,00 6,00 5,50 4,00

25 Bentuk 4,50 5,00 5,50 4,00 6,00 5,00

26 Bentuk 6,00 4,00 6,00 5,50 6,00 4,00

27 Bentuk 5,00 6,00 3,00 6,00 5,50 5,50

28 Bentuk 4,00 5,50 4,00 6,50 6,00 4,00

29 Bentuk 6,00 7,00 5,50 4,00 6,00 3,50

30 Bentuk 6,00 4,00 7,00 6,00 6,00 3,50

31 Bentuk 5,50 6,00 4,00 6,00 6,00 4,50

32 Bentuk 6,00 6,00 5,50 5,00 4,50 4,00

33 Bentuk 4,50 4,50 5,00 6,00 6,00 5,00

34 Bentuk 6,00 6,00 5,50 5,50 6,00 6,00

35 Bentuk 6,00 6,00 5,50 5,50 5,00 6,00

36 Bentuk 6,00 5,50 5,50 6,00 6,00 6,00

37 Bentuk 6,00 4,00 5,50 6,00 7,00 4,00

38 Bentuk 4,00 5,00 6,00 6,00 5,00 6,00

39 Bentuk 6,00 4,00 4,50 4,00 5,00 6,00

40 Bentuk 5,00 6,50 4,00 6,00 6,00 3,50

134

Lampiran 52 Data hasil rata-rata kekenyalan makaroni matang uji hedonik pada




1 Kekenyalan 5,00 4,00 6,50 6,00 3,00 3,00

2 Kekenyalan 5,50 5,50 3,50 3,50 6,00 5,50

3 Kekenyalan 4,00 4,00 3,50 4,00 5,00 5,50

4 Kekenyalan 4,00 3,50 6,00 5,00 6,00 6,00

5 Kekenyalan 4,00 5,00 5,50 5,00 2,50 4,50

6 Kekenyalan 5,50 3,00 6,00 4,50 4,50 6,00

7 Kekenyalan 4,50 4,50 4,50 4,50 4,00 5,00

8 Kekenyalan 6,50 5,50 4,50 3,50 3,00 5,50

9 Kekenyalan 3,00 6,00 5,00 5,50 5,00 4,50

10 Kekenyalan 6,00 4,50 6,00 6,00 4,00 4,00

11 Kekenyalan 5,00 4,50 6,00 3,50 5,00 4,50

12 Kekenyalan 5,50 5,00 3,00 6,50 6,50 5,50

13 Kekenyalan 6,00 5,50 5,50 4,00 5,00 3,50

14 Kekenyalan 6,50 4,50 2,00 5,50 6,00 3,50

15 Kekenyalan 3,00 5,50 4,00 5,00 4,50 6,50

16 Kekenyalan 4,50 2,00 4,00 4,50 6,00 5,50

17 Kekenyalan 5,50 4,50 3,50 5,00 4,00 6,00

18 Kekenyalan 3,50 3,50 5,50 3,50 5,50 5,50

19 Kekenyalan 3,50 4,50 6,00 4,50 6,50 5,00

20 Kekenyalan 3,00 5,00 3,50 6,00 5,00 5,50

21 Kekenyalan 6,00 4,50 5,00 5,50 4,00 2,00

22 Kekenyalan 5,50 5,00 3,50 3,50 5,50 4,50

23 Kekenyalan 5,50 6,00 4,00 5,00 5,50 3,50

24 Kekenyalan 4,50 4,00 4,50 4,50 6,00 3,00

25 Kekenyalan 3,50 2,50 4,00 4,00 5,50 4,50

26 Kekenyalan 5,00 5,00 6,00 5,50 5,50 4,00

27 Kekenyalan 3,00 6,00 4,50 6,00 5,50 5,50

28 Kekenyalan 4,00 4,50 3,50 2,00 6,50 4,00

29 Kekenyalan 5,50 2,00 5,50 4,50 6,00 2,00

30 Kekenyalan 5,50 4,00 5,00 2,00 6,00 2,50

31 Kekenyalan 4,50 5,50 4,00 5,50 6,50 1,50

32 Kekenyalan 5,50 5,00 4,00 6,50 3,50 2,00

33 Kekenyalan 5,50 2,00 5,50 3,00 4,50 3,00

34 Kekenyalan 6,00 6,50 4,50 6,00 1,50 6,00

35 Kekenyalan 6,00 3,50 4,00 5,00 3,00 4,00

36 Kekenyalan 3,50 5,50 5,50 5,50 4,50 3,50

37 Kekenyalan 6,00 5,50 3,00 6,00 5,00 3,50

38 Kekenyalan 5,00 5,50 5,00 4,50 4,50 6,00

39 Kekenyalan 3,50 4,00 4,00 4,00 4,50 6,00

40 Kekenyalan 5,00 3,50 2,50 4,50 6,00 3,00

135

Lampiran 53 Data hasil rata-rata aroma makaroni matang uji hedonik pada




1 Aroma 6,00 6,00 3,50 6,00 4,00 3,50

2 Aroma 3,50 6,00 4,00 3,50 6,00 6,00

3 Aroma 7,00 4,00 4,00 6,50 4,00 6,00

4 Aroma 5,00 5,00 3,00 2,50 6,00 5,00

5 Aroma 3,50 5,00 5,50 6,00 4,50 4,50

6 Aroma 5,50 3,50 5,50 5,50 5,00 5,50

7 Aroma 4,00 5,50 4,50 4,00 2,00 5,00

8 Aroma 5,50 3,50 4,50 5,50 3,00 6,00

9 Aroma 5,00 5,00 4,00 3,50 3,00 5,00

10 Aroma 4,00 5,50 5,50 5,50 3,00 4,00

11 Aroma 5,00 6,00 4,50 2,50 5,00 4,50

12 Aroma 5,50 4,00 4,00 3,50 6,50 5,50

13 Aroma 6,00 5,00 4,50 6,00 4,00 6,00

14 Aroma 6,50 4,50 5,00 3,50 4,50 5,00

15 Aroma 2,00 2,00 4,50 5,00 4,00 6,50

16 Aroma 4,50 5,00 5,00 6,00 5,00 7,00

17 Aroma 4,50 4,00 6,00 6,00 5,00 7,00

18 Aroma 4,00 3,50 6,50 4,00 6,00 5,00

19 Aroma 5,50 4,00 5,50 5,00 4,50 5,00

20 Aroma 3,00 4,00 5,00 2,50 5,00 5,50

21 Aroma 6,50 6,00 3,00 5,50 6,00 4,00

22 Aroma 5,50 4,50 5,50 4,50 5,50 5,50

23 Aroma 5,50 6,50 3,00 5,50 5,50 4,00

24 Aroma 5,50 4,50 4,50 3,00 3,00 4,00

25 Aroma 3,50 4,00 4,50 4,00 2,00 6,00

26 Aroma 3,00 6,00 6,00 6,50 2,50 2,00

27 Aroma 4,00 6,00 4,50 2,00 3,00 4,50

28 Aroma 4,00 5,50 3,50 4,00 2,00 4,00

29 Aroma 6,00 4,50 4,00 4,50 2,50 2,00

30 Aroma 6,00 4,50 5,00 3,00 6,00 2,50

31 Aroma 4,00 6,00 4,00 5,50 6,00 2,00

32 Aroma 6,50 5,50 4,50 6,50 4,00 3,00

33 Aroma 4,00 4,00 6,00 3,00 4,50 4,50

34 Aroma 5,50 3,00 6,50 6,00 3,00 6,00

35 Aroma 6,50 2,50 5,50 4,50 4,00 4,00

36 Aroma 3,00 5,50 5,50 6,50 5,50 4,00

37 Aroma 3,00 6,00 2,50 6,00 5,00 5,00

38 Aroma 4,00 5,50 6,00 4,00 5,50 6,50

39 Aroma 5,00 4,00 4,00 4,00 3,50 5,50

40 Aroma 5,00 2,00 4,00 4,00 5,50 4,00

136

Lampiran 54 Data hasil rata-rata rasa makaroni matang uji hedonik pada




1 Rasa 3,00 4,00 3,50 5,00 4,00 3,50

2 Rasa 4,00 6,00 2,50 4,50 4,00 5,50

3 Rasa 2,50 4,50 4,00 4,50 4,50 6,00

4 Rasa 5,00 4,00 6,00 2,50 6,00 4,50

5 Rasa 2,50 3,50 5,00 5,00 4,00 6,00

6 Rasa 4,50 3,00 4,00 5,00 4,50 6,50

7 Rasa 4,50 5,50 4,00 5,50 3,50 5,00

8 Rasa 6,50 5,00 5,00 5,00 4,00 5,50

9 Rasa 3,00 5,50 4,00 4,00 5,00 5,00

10 Rasa 4,00 3,00 5,00 5,50 6,00 5,00

11 Rasa 3,50 6,00 4,50 2,50 6,00 3,50

12 Rasa 5,50 5,50 5,00 5,00 7,00 5,50

13 Rasa 6,50 4,50 6,00 4,50 6,00 5,50

14 Rasa 6,50 3,50 2,50 4,00 4,00 4,00

15 Rasa 4,00 5,50 4,00 5,00 2,50 5,50

16 Rasa 4,50 2,50 5,00 5,50 4,00 6,00

17 Rasa 6,00 4,00 4,50 5,50 5,50 6,00

18 Rasa 3,50 4,00 6,50 4,00 5,50 4,00

19 Rasa 5,00 4,00 5,00 3,50 5,50 5,50

20 Rasa 4,00 5,50 5,00 4,00 3,50 5,00

21 Rasa 4,00 3,00 5,00 5,50 2,00 4,00

22 Rasa 4,50 4,50 5,00 3,00 6,50 4,50

23 Rasa 3,50 5,50 4,00 4,00 4,50 4,00

24 Rasa 6,00 4,50 4,50 4,50 4,00 4,00

25 Rasa 3,50 4,00 1,50 4,00 2,00 2,50

26 Rasa 6,00 5,00 6,50 4,00 2,50 3,50

27 Rasa 4,00 5,50 3,50 6,00 2,50 5,00

28 Rasa 4,00 5,50 5,00 6,00 2,00 4,50

29 Rasa 6,00 5,00 5,50 4,00 2,50 1,50

30 Rasa 5,50 4,00 5,50 2,00 6,00 2,00

31 Rasa 5,50 5,50 6,00 5,50 6,50 1,50

32 Rasa 6,00 5,50 4,50 6,50 4,00 2,00

33 Rasa 4,50 4,50 5,50 2,50 5,50 2,00

34 Rasa 6,50 4,00 5,50 6,00 2,00 6,00

35 Rasa 6,50 4,00 5,50 5,50 3,00 6,00

36 Rasa 4,00 5,50 5,00 4,00 3,00 5,50

37 Rasa 6,00 3,00 4,50 6,50 2,00 4,50

38 Rasa 4,00 5,50 5,00 4,00 6,00 6,00

39 Rasa 4,00 4,00 5,00 4,00 3,00 6,00

40 Rasa 4,50 2,00 3,00 5,50 5,50 4,50

137

Lampiran 55 Analisis ragam uji hedonik penyimpanan warna makaroni mentah

mulai Minggu ke-0 sampai Minggu ke-5



Source

Type III Sum of


Corrected Model 22.708a 44 .516 .766 .852

Intercept 7095.938 1 7095.938 1.053E4 .000

Perlakuan 6.813 5 1.363 2.023 .077

Panelis 15.896 39 .408 .605 .968

Error 131.354 195 .674

Total 7250.000 240


a. R Squared = ,147 (Adjusted R Squared = -,045)

Lampiran 56 Analisis ragam uji hedonik penyimpanan bentuk makaroni mentah




Source

Type III Sum of



Intercept 6949.884 1 6949.884 7.223E3 .000

Perlakuan 8.072 5 1.614 1.678 .142

Panelis 24.157 39 .619 .644 .948

Error 187.636 195 .962

Total 7169.750 240



138

Lampiran 57 Analisis ragam uji hedonik penyimpanan warna makaroni matang




Source

Type III Sum of



Intercept 5180.104 1 5180.104 3.869E3 .000

Perlakuan 8.471 5 1.694 1.265 .281

Panelis 56.812 39 1.457 1.088 .346

Error 261.113 195 1.339

Total 5506.500 240



Lampiran 58 Analisis ragam uji hedonik penyimpanan bentuk makaroni matang




Source

Type III Sum of



Intercept 6757.509 1 6757.509 6.732E3 .000

Perlakuan 4.797 5 .959 .956 .446

Panelis 27.699 39 .710 .708 .900

Error 195.745 195 1.004

Total 6985.750 240



139

Lampiran 59 Analisis ragam uji hedonik penyimpanan kekenyalan makaroni

matang mulai Minggu ke-0 sampai Minggu ke-5



Source

Type III Sum of



Intercept 5166.176 1 5166.176 3.487E3 .000

Perlakuan 8.655 5 1.731 1.168 .326

Panelis 29.032 39 .744 .502 .994

Error 288.886 195 1.481

Total 5492.750 240



Lampiran 60 Analisis ragam uji hedonik penyimpanan aroma makaroni matang




Source

Type III Sum of


Corrected Model 52.017a 44 1.182 .766 .852

Intercept 5180.104 1 5180.104 3.357E3 .000

Perlakuan 4.621 5 .924 .599 .701

Panelis 47.396 39 1.215 .788 .810

Error 300.879 195 1.543

Total 5533.000 240



140

Lampiran 61 Analisis ragam uji hedonik penyimpanan rasa makaroni matang




Source

Type III Sum of


Corrected Model 58.654a 44 1.333 .871 .701

Intercept 4932.267 1 4932.267 3.221E3 .000

Perlakuan 4.921 5 .984 .643 .667

Panelis 53.733 39 1.378 .900 .642

Error 298.579 195 1.531

Total 5289.500 240



Lampiran 62 Data hasil pengukuran warna makaroni mentah dan matang pada

M0

Sampel Nilai (makaroni mentah) Nilai (makaroni matang)

L* a* b* ºHue L* a* b* ºHue

ulangan I

1 34,28 16,31 4,53 15,50 38,97 6,97 8,18 49,60

2 34,29 16,44 4,78 16,20 36,00 6,46 7,77 50,30

3 34,44 16,55 4,84 16,20 39,72 7,07 8,08 48,90

Rata-rata 34,34 16,43 4,72 15,97 38,23 6,83 8,01 49,60

ulangan II

1 33,37 15,12 5,05 18,40 39,76 6,82 7,73 48,60

2 33,38 15,05 4,85 17,80 40,12 6,76 7,85 49,30

3 33,36 15,17 4,90 17,80 38,92 6,65 7,92 50,00

Rata-rata 33,37 15,11 4,93 18,00 39,60 6,74 7,83 49,30

141


M1



ulangan I

1 35,49 15,37 4,87 17,5 39,98 6,77 7,96 49,7

2 35,46 15,38 4,87 17,5 39,76 7,36 7,91 47,1

3 35,98 15,43 4,94 17,7 39,96 7,26 8,11 48,2

Rata-rata 35,64 15,39 4,89 17,57 39,90 7,13 7,99 48,33

ulangan II

1 34,03 14,02 4,9 19,2 39,61 6,88 7,65 48,1

2 35,36 13,76 4,75 18,9 39,31 6,79 7,97 49,6

3 35,08 13,87 4,74 18,8 38,72 7,22 7,73 47

Rata-rata 34,82 13,88 4,80 18,97 39,21 6,96 7,78 48,23


M2



ulangan I

1 36,67 15,64 5,31 18,70 36,57 7,74 6,36 39,40

2 35,44 15,89 5,28 18,30 38,03 7,63 7,34 43,80

3 34,97 15,63 5,12 18,10 38,75 6,88 7,30 46,80

Rata-rata 35,69 15,72 5,24 18,37 37,78 7,42 7,00 43,33

ulangan II

1 35,52 14,68 5,19 19,40 40,04 7,83 6,72 40,60

2 35,46 14,86 5,15 19,00 37,68 7,14 7,05 44,60

3 36,12 15,00 5,19 19,00 37,92 6,62 6,53 44,50

Rata-rata 35,70 14,85 5,18 19,13 38,55 7,20 6,77 43,23

142


M3



ulangan I

1 33,35 13,88 4,89 19,30 38,30 7,02 6,39 42,30

2 32,72 13,86 4,74 18,80 40,24 11,62 7,90 34,20

3 33,33 13,63 4,56 18,40 41,30 10,47 7,86 36,80

Rata-rata 33,13 13,79 4,73 18,83 39,95 9,70 7,38 37,77

ulangan II

1 33,26 13,70 5,12 20,40 42,46 11,42 9,01 38,20

2 34,32 14,01 5,31 20,70 43,75 11,50 9,64 39,90

3 34,33 16,95 5,80 10,80 43,53 10,35 8,94 40,80

Rata-rata 33,97 14,89 5,41 17,30 43,25 11,09 9,20 39,63


M4



ulangan I

1 34,83 15,29 5,18 18,6 38,59 6,83 6,38 43,00

2 33,37 14,28 4,50 17,4 38,75 6,68 6,34 43,40

3 33,11 14,19 4,67 18,1 39,52 6,84 6,36 42,90

Rata-rata 33,77 14,59 4,78 18,03 38,95 6,78 6,36 43,10

ulangan II

1 35,76 14,54 5,19 19,6 39,70 6,15 6,44 46,40

2 34,95 14,31 5,03 19,3 39,38 6,14 6,41 46,30

3 35,72 14,81 5,37 19,9 40,56 6,61 6,65 45,20

Rata-rata 35,48 14,55 5,20 19,60 39,88 6,30 6,50 45,97

143


M5

Sampel Nilai Nilai


ulangan I

1 36,12 15,48 5,22 18,50 39,47 7,75 6,93 41,80

2 36,03 15,71 5,24 18,40 38,36 7,43 6,77 42,30

3 36,30 15,25 5,06 18,30 40,27 7,86 7,19 42,40

Rata-rata 36,15 15,48 5,17 18,40 39,37 7,68 6,96 42,17

ulangan II

1 35,07 14,68 5,01 18,70 40,52 7,78 6,94 41,70

2 36,05 14,97 5,19 19,00 41,68 7,73 6,89 41,70

3 35,33 14,41 5,16 19,60 40,45 7,50 6,67 41,60

Rata-rata 35,48 14,69 5,12 19,10 40,88 7,67 6,83 41,67

144

Lampiran 68 Analisis ragam warna makaroni mentah dan matang pada


ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

L*mentah Between Groups 9.004 5 1.801 3.797 .068

Within Groups 2.846 6 .474

Total 11.850 11

a* mentah Between Groups 2.837 5 .567 1.029 .477


Total 6.145 11

b* mentah Between Groups .247 5 .049 .851 .561

Within Groups .349 6 .058

Total .596 11

oHue mentah Between Groups 4.902 5 .980 .984 .497


Total 10.879 11

L* matang Between Groups 13.670 5 2.734 1.932 .223

Within Groups 8.490 6 1.415

Total 22.161 11

a* matang Between Groups 19.988 5 3.998 21.339 .001


Total 21.112 11

b* matang Between Groups 5.515 5 1.103 3.805 .067


Total 7.254 11

oHue matang Between Groups 160.921 5 32.184 32.033 .000

Within Groups 6.028 6 1.005

Total 166.950 11

145

Uji Duncan nilai a makaroni matang mulai M0 sampai M5

Perlaku

an N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

Duncana M4 2 6.5400

M0 2 6.7850 6.7850

M1 2 7.0450 7.0450

M2 2 7.3100 7.3100

M5 2 7.6750

M3 2 10.3950

Sig. .141 .098 1.000


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

Uji Duncan oHue makaroni matang mulai M0 sampai M5

Perlaku

an N


1 2 3 4

Duncana M3 2 38.7000

M5 2 41.9200

M2 2 43.2800 43.2800

M4 2 44.5350

M1 2 48.2800

M0 2 49.4500

Sig. 1.000 .224 .257 .287



146

Lampiran 69 Data hasil pengukuran tekstur makaroni mentah dan matang pada

M0

Kode Kekerasan Kekerasan Kelengketan

Sampel (gf) : mentah (gf) : matang (gf) : matang

ulangan I

2658,1 2281,7 - 315,7

2416,6 2494,2 - 220,4

2619,6 1976,2 - 264,4

Rata-rata 2564,8 2250,7 - 266,8

ulangan II

2148,8 1907,0 - 151,0

2328,5 1823,7 - 200,8

2543,1 1831,3 - 314,3

Rata-rata 2340,1 1854,0 - 222,0


M1


Sampel (gf) (gf) : matang (gf) : matang

ulangan I

2333,5 2485,3 - 137,7

2185,0 2465,5 - 152,6

1939,0 2646,8 - 128,8

Rata-rata 2152,5 2532,5 - 139,7

ulangan II

2482,8 2646,8 - 128,8

2490,8 2817,1 - 153,2

2691,5 2374,6 - 177,0

Rata-rata 2555,0 2612,8 - 153,0

147


M2



ulangan I

2521,5 2796,2 - 578,8

3182,2 2853,1 - 657,2

2885,4 3079,9 - 674,6

Rata-rata 2863,0 2909,7 - 636,9

ulangan II

3258,1 2002,2 - 492,8

2910,2 2480,8 - 446,9

3320,3 2228,7 - 375,3

Rata-rata 3162,9 2237,2 - 438,3


M3



ulangan I

2471,6 2186,5 - 317,2

2466,1 2220,0 - 387,5

2646,8 2244,8 - 387,5

Rata-rata 2528,2 2217,1 - 364,1

ulangan II

3182,3 2375,7 - 279,2

2990,6 2177,4 - 440,3

3343,6 2237,9 - 673,0

Rata-rata 3172,2 2263,7 - 464,2

148


M4


Sampel (gf) (gf) : matang (gf) matang

ulangan I

3255,5 3278,1 - 779,4

3065,5 3401,4 - 651,1

3081,3 3618,6 - 793,9

Rata-rata 3134,1 3432,7 - 741,5

ulangan II

2926,0 2879,1 - 786,3

2665,5 3822,4 - 827,3

2804,4 3712,5 - 901,9

Rata-rata 2798,6 3471,3 - 838,5


M5



ulangan I

3257,4 2351,2 - 357,6

3153,2 2600,0 - 438,5

3083,6 2558,4 - 579,1

Rata-rata 3164,7 2503,2 - 458,4

ulangan II

2761,7 2309,6 - 541,8

2900,5 2525,5 - 498,0

2992,8 2109,4 - 464,1

Rata-rata 2885,0 2314,8 - 501,3

149

Lampiran 75 Analisis ragam tekstur makaroni mentah dan matang pada


ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

kerasmentah Between Groups 885573.204 5 177114.641 2.341 .165

Within Groups 453982.345 6 75663.724

Total 1339555.549 11

kerasmatang Between Groups 2356111.208 5 471222.242 8.630 .010

Within Groups 327615.655 6 54602.609

Total 2683726.863 11

lengketmatang Between Groups 517288.534 5 103457.707 19.739 .001

Within Groups 31447.655 6 5241.276

Total 548736.189 11

Uji Duncan kekerasan makaroni matang mulai M0 – M5

Perlaku

an N


1 2

Duncana M0 2 2052.35

M3 2 2240.40

M5 2 2409.00

M1 2 2572.65

M2 2 2573.45

M4 2 3452.00

Sig. .080 1.000



150

Uji Duncan kelengketan makaroni matang mulai M0 sampai M5

Perlaku

an N


1 2 3 4

Duncana M1 2 146.35

M0 2 244.40 244.40

M3 2 414.15 414.15

M5 2 479.85

M2 2 537.60

M4 2 790.00

Sig. .224 .057 .150 1.000



Lampiran 76 Data hasil analisis kadar air makaroni mulai M0 sampai M5

Kode Kadar air Kadar air Kadar air Kadar air Kadar air Kadar air

Sampel (%) M0 (%) M1 (%) M2 (%) M3 (%) M4 (%) M5

ulangan I

5,86 7,15 5,29 8,29 7,61 4,09

5,89 7,23 5,18 8,55 7,38 4,06

5,84 7,21 5,18 8,68 7,41 4,30

Rata-rata 5,86 7,20 5,22 8,51 7,47 4,15

ulangan II

6,49 7,54 5,29 8,71 7,84 4,57

6,58 7,48 5,32 8,98 7.66 4,53

6,48 7,62 5,44 8,53 7,47 4,44

Rata-rata 6,52 7,55 5,35 8,74 7,66 4,51

Lampiran 77 Analisis ragam kadar air makaroni pada penyimpanan mulai M0

sampai M5

ANOVA

Kadarair Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 25.348 5 5.070 76.657 .000

Within Groups .397 6 .066

Total 25.745 11

151

Uji Duncan kadar air makaroni yang disimpan selama 5 minggu

Perlaku

an N


1 2 3 4 5

Duncana M5 2 4.3300

M2 2 5.2850

M0 2 6.1900

M1 2 7.3750

M4 2 7.5650

M3 2 8.6250

Sig. 1.000 1.000 1.000 .488 1.000



PENGEMBANGAN PRODUK MAKARONI DARI CAMPURAN … · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk...

Documents

Transcript of PENGEMBANGAN PRODUK MAKARONI DARI CAMPURAN … · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk...