Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
Transcript of Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
1/198
pdfcrowd comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
SIR OSSIRIS HOME SITE “Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj ’alna min ibadikas salihina”
PEN G EM A SA N D A N PEN G A WETA N
METODE KEJUT MEDAN LISTRIK PADA SUSU
“LABAN ELECTRIC”
METODE KEJUT MEDAN LISTRIK PADA SUSU
“LABAN ELECTRIC”
Bahan pangan pasca panen baik dari hasil pertanian maupun peternakan yang masih segar,
rentan terhadap kontaminasi dan pembusukan mikroba. Oleh karena sebab itu bahan pangan
memiliki daya simpan yang relatif pendek. Secara keseluruhan bahan pangan merupakan
perishable food. Dimana bahan pangan mudah mengalami kerusakan, sehingga diperlukan
pengolahan lanjutan salah satunya adalah pengawetan yang bertujuan untuk mengawetkan bahan
B LO G STA TS
1,345,443 hits
Cari
K A TEG O R I TU L I SA N
ANEKA BISNIS (30)
FAKTA DAN MITOS PANGAN (11)
FILM INSPIRATIF (4)
ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN (278)
ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN ANEKA BISNIS MY CRITISM INFO PANGAN DAN KESEHATAN FILM INSPIRATIF KARIKATUR BE SMILE LAH
http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/http://lordbroken.wordpress.com/category/film-inspiratif/http://besmilelah.wordpress.com/http://lordbroken.wordpress.com/category/aneka-bisnis/http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://lordbroken.wordpress.com/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/27/metode-kejut-medan-listrik-pada-susu-laban-electric/http://lordbroken.wordpress.com/%E2%80%9Dhttp://lordbroken.wordpress.com/category/aneka-bisnis/http://lordbroken.wordpress.com/category/fakta-dan-mitos-pangan/http://lordbroken.wordpress.com/category/film-inspiratif/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/artikel-es-krim/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/http://lordbroken.wordpress.com/category/aneka-bisnis/http://lordbroken.wordpress.com/category/my-critism/http://lordbroken.wordpress.com/category/info-pangan-dan-kesehatan/http://lordbroken.wordpress.com/category/film-inspiratif/http://besmilelah.wordpress.com/
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
2/198
pdfcrowd comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
pangan sehingga memperpanjang daya simpan, munurunkan jumlah mikroba dalam bahan pangan,
dan untuk sebagai tuntutan akan mutu produk pangan yang baik bagi konsumen. Namun demikian
metode pengawetan tidak selalu dapat mempertahankan kualitas asal bahan pangan atau
kandungan gizi dari komoditas yang diawetkan. (Saleh, 2004)
Produk pangan dapat diawetkan secara termal maupun nontermal. Sebagian besar proses
pengawetan produk pangan melibatkan panas, proses pemanasan tersebut selain menginaktivasi
mikroba dan mempengaruhi mutu. Produk pangan olahan mengalami berbagai perubahan dari
bahan pangan segarnya sehingga mengakibatkan perubahan kenampakan, cita rasa, tekstur dan
kandungan zat gizi. Metode pengawetan pangan secara nontermal saat ini terus dikembangkan
sebagai alternatif atau untuk melengkapi pengawetan pangan konvensional atau tradisional.
Tujuannya yaitu paling tidak menghilangkan atau meminimumkan penurunan mutu akibat
pengolahan termal. (Estiasih, 2009)
Salah satunya pada pengolahan produk susu yang merupakan salah satu jenis bahan pangan
mudah rusak dan memiliki umur simpan yang pendek. Kandungan nutrisi dan senyawa essensial
yang lengkap dalam susu juga dapat menjadi media pertumbuhan optimal yang baik bagi
mikroorganisme didalamnya. Oleh karena itu berbagai pengolahan lanjutan untuk produk susu
banyak dilakukan. Misalnya seperti pasteurisasi, fermentasi, UHT, dan lain sebagainya. Untuk
mengolah susu biasanya digunakan metode termal, yaitu dengan memanaskan susu antara 60 dan
100 derajat Celsius.
Proses ini dapat memperpanjang umur simpan karena menonaktifkan enzim dan menekan jumlahmikroorganisme. Namun ada kelemahannya, yaitu melarutnya mineral, kalsium, dan fosfor
sehingga merusak protein susu, berkurangnya pembentukan krim, serta berubahnya keseimbangan
ion hidrogen. Bakteri yang baik juga bisa terbunuh. Salah satu metode untuk mengatasi
permasalahan tersebut digunakan metode pengawetan non thermal menggunakan kejut listrik. Bila
menggunakan cara kejut listrik tegangan tinggi, yang mati hanya mikroorganisme negatif. Ini akibat
terjadinya aktivitas metabolisme yang sudah tidak normal sehingga mengganggu kerja dan fungsi
PANGAN FERMENTASI (37)
PANGAN HASIL HEWANI (10)
PANGAN HASIL PERKEBUNAN (45)
PANGAN PENGOLAHAN (61)
PEMANFAATAN LIMBAH (11)
PENGEMASAN DAN PENGAWETAN (20)
PENGUJIAN PANGAN (8)
SENYAWA PANGAN (34)
WATER TREATMENT & AMDK (1)INFO PANGAN DAN KESEHATAN (28)
MY CRITISM (63)
AGAMA DAN KEHIDUPAN (12)
KISAH DAN MOTIVASI (26)
KRITIS SOSIAL (16)
PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) (19)
KUNJUNGAN ANTAR NEGARA
TU LI SA N TER A TA S
ORIENTASI MAHASISWA BARU (OSPEK) :
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/artikel-es-krim/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/pangan-fermentasi/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/pangan-hasil-hewani/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/pangan-hasil-perkebunan/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/pangan-pengolahan/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/pemanfaatan-limbah/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/pengemasan-dan-pengawetan/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/pengujian-pangan/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/senyawa-pangan/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/water-treatment-amdk/http://lordbroken.wordpress.com/category/info-pangan-dan-kesehatan/http://lordbroken.wordpress.com/category/my-critism/http://lordbroken.wordpress.com/category/my-critism/agama-dan-kehidupan/http://lordbroken.wordpress.com/category/my-critism/kisah-dan-motivasi/http://lordbroken.wordpress.com/category/my-critism/kritis-sosial/http://lordbroken.wordpress.com/category/produk-pangan-unpopular/http://s08.flagcounter.com/more/EoBhttp://lordbroken.wordpress.com/2013/07/15/orientasi-mahasiswa-baru-ospek-pembentukan-generasi-instan/http://lordbroken.wordpress.com/2013/07/15/orientasi-mahasiswa-baru-ospek-pembentukan-generasi-instan/
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
3/198
pdfcrowd comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
fisiologis sel dan itu dipengaruhi kerusakan struktur sel lainnya, seperti rusaknya membran
sitoplasma sel. (Tempo, 2011)
Karakteristik Bahan Susu
Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan
komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua
zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh
tubuh. Menurut Hadiwiyoto (2004), air susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan
putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan. Sebagai
bahan makanan atau minuman air susu mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-
unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan
Riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan
vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat
diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen.
Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi
pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan
penyakit yang berbahaya (“ zoonosis“). Disamping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak
terutama karena susu merupakan bahan biologik. Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air
susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut
dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia. (Ernawati, 2006)
Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak,
enis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar
dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi
dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat.
Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bau air susu mudah berubah
PROSES PEMBUATAN YOGURT YANG BAIK DANBENAR
SERBA-SERBI MANFAAT TELUR DANKANDUNGANNYA
JANGANLAH MENIKAH KARENA PAKSAAN (MEMAKNAI PERJODOHAN YANG DIPAKSAKAN DALAMSUDUT PANDANG HUKUM NEGARA DAN HUKUM
AGAMA ISLAM )
PEMBUATAN WINE
MANFAAT DAN KANDUNGAN ANGKAK
KANDUNGAN JENGKOL DAN MANFAAT SERTABAHAYANYA
PROSES PEMBUATAN BIR
PEMBUATAN SAOS TOMAT
PROSES PEMBUATAN BIHUN
BERLANGGANAN ARTIKEL (FREE)
Masukkan alam at surel Anda untuk berlangganan blog
-
http://lordbroken.wordpress.com/2013/07/15/orientasi-mahasiswa-baru-ospek-pembentukan-generasi-instan/http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://lordbroken.wordpress.com/2013/07/15/orientasi-mahasiswa-baru-ospek-pembentukan-generasi-instan/http://lordbroken.wordpress.com/2012/06/18/proses-pembuatan-yogurt-yang-baik-dan-benar/http://lordbroken.wordpress.com/2011/06/22/serba-serbi-manfaat-telur-dan-kandungannya/http://lordbroken.wordpress.com/2011/12/23/janganlah-menikah-karena-paksaan-memaknai-perjodohan-yang-dipaksakan-dalam-sudut-pandang-hukum-negara-dan-hukum-agama-islam/http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/14/pembuatan-wine/http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/05/manfaat-dan-kandungan-angkak/http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/kandungan-jengkol-dan-manfaat-serta-bahayanya/http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/proses-pembuatan-bir/http://lordbroken.wordpress.com/2011/12/12/saos-tomat/http://lordbroken.wordpress.com/2011/11/08/proses-pembuatan-bihun/
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
4/198
pdfcrowd comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu
yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah
bau air susu. (Astawan, 2006)
Komponen Kimiawi Susu
1. Air
Air susu mengandung air 87.90%, yang berfungsi sebagai bahan pelarut bahan kering. Air didalam
air susu sebagian besar dihasilkan dari air yang diminum ternak sapi.
2. Lemak
Air susu merupakan suspensi alam antara air dan bahan terlarut didalamnya. Salah satu
diantaranya adalah lemak. Kadar lemak didalam air susu adalah 3.45%. Kadar lemak sangat
berarti dalam penentuan nilai gizi air susu. Bahan makanan hasil olahan dari bahan baku air susu
seperti mentega, keju, krim, susu kental dan susu bubuk banyak menagndung lemak. Susunan
lemak susu terdiri dari lemak majemuk, merupakan lemak murni dan terdiri dari 3 molekul asam
lemak terikat pada suatu molekul glycerine. Lemak asam susu terdiri dari campuran beberapa
asam lemak antara lain :
a. Lemak sederhana yang memiliki asam lemak sama
b. Lemak campuran yang terdiri dari beberapa macam lemak terikat pada glyserine
Asam lemak yang terdapat didalam air susu terdiri dari 2 golongan yaitu asam lemak yang dapat
larut (butyric, caproic,caprilic dan capric ) serta asam lemak yang tak dapat larut (leuric, myristic,
palmitic dan oleic). BJ air susu 0.93 dan lebih ringan dari BJ air. Hal ini memungkinkan lemak
mengapung atau membentuk lapisan di permukaan air susu apabila air susu didinginkan.
melalui email.
Bergabunglah dengan 104 pengikut lainnya.
Enter your email address
Daftar!
PO S-PO S TER A K H I R
Sistem Manajemen Keamanan Pangan :
ISO 22000
Sekilas Mengenal Air Minum Yang Sehat
Pidato Wisudawan Terbaik, Memukau tetapi
Sekaligus “Menakutkan”
Proses Pengalengan Ikan Tuna dengan Prinsip
Hazard Analysis Critical Control Poin t (HACCP)
Pengolahan Kayu Manis
METODE KEJUT MEDAN LISTRIK PADA SUSU
“LABAN ELECTRIC”
Fungsi & Tugas PPIC ( Production Planning
Inventory Control )
KU INGIN BENCIMU
PERSAHABATAN YANG
TERKOYAK PENGKHIANATAN
MENGAPA JUAL BELI SAHAM PASAR MODAL
JADI HARAM
Syariat Tentang Transaksi Bursa Saham (MARI
KITA COBA PAHAMI)
TANDA-TANDA SESEORANG MENCINTAIMU
Adakah waktumu untukku?
ORIENTASI MAHASISWA BARU (OSPEK) :
PEMBENTUKAN GENERASI INSTAN ???
7 Rahasia Doa Mustajab
SIFAT EMULSIFIKASI & PEMBUIHAN PROTEIN
Karakteristik Susu Skim
KARAGENAN
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://lordbroken.wordpress.com/2014/03/22/sistem-manajemen-keamanan-pangan-iso-22000/http://lordbroken.wordpress.com/2014/01/07/sekilas-mengenal-air-minum-yang-sehat/http://lordbroken.wordpress.com/2014/01/03/pidato-wisudawan-terbaik-memukau-tetapi-sekaligus-menakutkan/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/28/proses-pengalengan-ikan-tuna-dengan-prinsip-hazard-analysis-critical-control-point-haccp/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/27/pengolahan-kayu-manis/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/27/metode-kejut-medan-listrik-pada-susu-laban-electric/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/26/fungsi-tugas-ppic-production-planning-inventory-control/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/12/ku-ingin-bencimu/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/11/persahabatan-yang-terkoyak-pengkhianatan/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/07/mengapa-jual-beli-saham-pasar-modal-jadi-haram/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/07/syariat-tentang-transaksi-bursa-saham-mari-kita-coba-pahami/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/07/tanda-tanda-seseorang-mencintaimu/http://lordbroken.wordpress.com/2013/10/27/adakah-waktumu-untukku/http://lordbroken.wordpress.com/2013/07/15/orientasi-mahasiswa-baru-ospek-pembentukan-generasi-instan/http://lordbroken.wordpress.com/2013/07/14/7-rahasia-doa-mustajab/http://lordbroken.wordpress.com/2013/07/02/sifat-emulsifikasi-pembuihan-protein/http://lordbroken.wordpress.com/2013/06/19/karakteristik-susu-skim/http://lordbroken.wordpress.com/2013/06/19/karagenan/http://lordbroken.wordpress.com/2013/06/19/krim-whipping-atau-whipped-atau-krim-rendah-lemak-yang-disterilkan-atau-secara-uht/
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
5/198
pdfcrowd comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
Hadiwiyoto (2004) mengungkapkan bahwa air susu yang baru diperah mempunyai temperatur
sama dengan temperatur badan sapi yaitu 370 C, dalam hal ini lemak terdapat dalam bentuk cair.
Beberapa jam setelah pemerahan temperatur air susu menurun menjadi 330C dan pada saat ini
pembekuan lemak dimulai, dan akan membeku seluruhnya pada temperatur 230C. Titik beku dan
titik cair lemak air susu berkisar antara 330 C sampai 230 C.
Warna putih air susu ditentukan oleh lemak air susu. Lemak susu mempunyai alat refleksi terhadap
sinar matahari. Bentuk lemak di dalam air susu merupakan butir yang disebut globuler. Besar
kecilnya butir lemak ditentukan oleh kadar air yang ada didalamnya. Makin banyak air maka
makin besar globuler dan keadaan ini dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah
maka air susu disebut pecah. Air susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi krimnya, dan tidak
dapat dijadikan sebagai bahan makanan. Globuler air susu mudah menyerap bau dari sekitarnya,
oleh karena itu jangan simpan air susu pada tempat yang berbau. Buckle (2001) menyatakan
kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan
flavor yang menyimpang dalam produk-produk susu, seperti:
a. Ketengikan, yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak
seperti butirat dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak
menyenangkan.
b. Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.
c. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.
d. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.
3. Protein
Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari: 2.70% casein (bahan keju), dan
0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein. Didalam air susu juga
Krim “Whipping” atau “Whipped” atau Krim
Rendah Lemak yang Dis terilkan atau secara UHT
BIOGRAFI DAN KUMPULAN PUISI SAPARDI
DJOKO DAMONO
Contoh Visi Misi dan Rancangan Program Kerja
KARBOHIDRAT
KARAKTERISTIK SIFAT Na-CMC DAN GUM ARAB
JENIS-JENIS FROZEN DESSERT
I AM SAM (Lucy In the Sky with Diamonds)
PEMBUATAN ES KRIM
ES KRIM
ES KRIM
TEH KOMBUCHA
PEMBUATAN KECAP LAMTORO
PEMBUATAN CUKA NANAS
MENGENAL KARAKTERISTIK
BACILLUS SUBTILIS
TELUR BUSUK DAN BAHAYANYA
FAKTA & MITOS AIR MINUM
KEAMANAN BAHAN PENGEMAS
UNTUK MAKANAN
FAKTA ATAU MITOS : Biskuit yang Dicelupkan ke
Teh Jadi Lebih Enak?
Mengenal Sis tem Screening Organisas i Metode
Group Discuss (Focus Discuss ion Group &
Leaderless Discussion Group)
RENDAHNYA PENGELOLAAN
SUMBERDAYA KEPEMIMPINAN
3217
PERMEN KARAMEL
UJI EFEKTIVITAS PENENTUAN PERLAKUAN
TERBAIK DITENTUKAN BERDASARKAN METODE
INDEKS EFEKTIVITAS(DEGARMO ET AL ., 1984)
KUALITAS ES KRIM
SARI TEMPE & PERANNYA
TERHADAP KOLESTROL
PENYEBAB RASA PAHIT PADA TEMPE
Gum Arab
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://lordbroken.wordpress.com/2013/06/19/krim-whipping-atau-whipped-atau-krim-rendah-lemak-yang-disterilkan-atau-secara-uht/http://lordbroken.wordpress.com/2013/06/17/biografi-dan-kumpulan-puisi-sapardi-djoko-damono/http://lordbroken.wordpress.com/2013/06/06/contoh-visi-misi-dan-rancangan-program-kerja/http://lordbroken.wordpress.com/2013/06/05/karbohidrat/http://lordbroken.wordpress.com/2013/06/05/karakteristik-sifat-na-cmc-dan-gum-arab/http://lordbroken.wordpress.com/2013/05/29/jenis-jenis-frozen-dessert/http://lordbroken.wordpress.com/2013/05/23/i-am-sam-lucy-in-the-sky-with-diamonds/http://lordbroken.wordpress.com/2013/05/15/pembuatan-es-krim/http://lordbroken.wordpress.com/2013/05/15/es-krim-4/http://lordbroken.wordpress.com/2013/05/15/es-krim-3/http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/28/teh-kombucha/http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/28/pembuatan-kecap-lamtoro/http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/28/pembuatan-cuka-nanas/http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/28/mengenal-karakteristik-bacillus-subtilis/http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/17/telur-busuk-dan-bahayanya/http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/16/fakta-mitos-air-minum/http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/16/keamanan-bahan-pengemas-untuk-makanan/http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/16/fakta-atau-mitos-biskuit-yang-dicelupkan-ke-teh-jadi-lebih-enak/http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/11/mengenal-sistem-screening-organisasi-metode-group-discuss-focus-discussion-group-leaderless-discussion-group/http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/05/rendahnya-pengelolaan-sumberdaya-kepemimpinan/http://lordbroken.wordpress.com/2013/03/16/3217/http://lordbroken.wordpress.com/2013/03/11/permen-karamel/http://lordbroken.wordpress.com/2013/01/16/uji-efektivitas-penentuan-perlakuan-terbaik-ditentukan-berdasarkan-metode-indeks-efektivitasdegarmo-et-al-1984/http://lordbroken.wordpress.com/2013/01/15/kualitas-es-krim/http://lordbroken.wordpress.com/2013/01/14/sari-tempe/http://lordbroken.wordpress.com/2013/01/01/penyebab-rasa-pahit-pada-tempe/http://lordbroken.wordpress.com/2012/12/25/gum-arab/
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
6/198
pdfcrowd comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein didalam air susu juga merupakan penentu kualitas
air susu sebagai bahan konsumsi. Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan larut.
Didalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk
sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu dan normal setelah 7 hari. Pada
suhu 640 C albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat protein pada telur. Akan
tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteurisasi tidak dapat ditemukan, bahkan
pada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar
panci.
4. Laktosa
Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat
dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan
ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan
galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu
dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu.
Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi
orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim laktase dalam
mukosa usus. (Sudono, 2003)
4. Vitamin dan enzim
Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan
waktu laktasinya. Vitamin diukur dengan satuan International Units (IU) dan mg. Vitamin yang
terdapat didalam lemak disebut ADEK, dan vitamin yang larut didalam air susu, tergolong vitamin
B komplek, vitamin C, Vitamin A, provitamin A dan vitamin D. Vitamin yang larut didalam air susu
yang terpenting ialah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila air susu
dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10 – 30 % vitamin B1 akan hilang,
vitamin C akan hilan 20 – 60 %.
SIFAT & KARAKTERISTIK PROTEIN WHEY
SIFAT DAN KARAKTERISTIK KARAGENAN
BAKING SODA
PEMBUATAN SUSU KEDELAI TIDAK LANGU
MENJADI MAHASISWA PEMBELAJAR YANG
MAMPU MENGABDI
KOMENTAR DAN PERTANYAAN
Alami Ilmiah on KANDUNGAN JENGKOL DANMANFAAT…
samsah on SERBA-SERBI PEMBUATAN DAN
KAND…
triyono affianto on KISAH ISRA’ MI’RAJ NABI
MUHAMM…
nabila shinta on KISAH ISRA’ MI’RAJ NABI
MUHAMM…
Erik on DEDAK PADI…
mat husain on PEMBUATAN ES KRIM (SKALA …
aaasepbbbandung on JENIS PLASTIK
DAN BAHAYAN…
destya on Mekanisme Ketahanan Mikroba Te…
Ayu Novitasari Putri… on JANGANLAH MENIKAH
KARENA PAKSA…
amal on PROSES PEMBUATAN YOGURT YANG B…
yumni on PROSES PEMBUATAN MIE
t.khairol razi on KELAPA SAWIT DAN ANEKA PE…
rd.devi on Sekilas Mengenal Air Minum Yan…
dina novianti on BIOGRAFI DAN KUMPULAN PUISI
SA…
Fitri Mahlia on Pidato Wisudawan Terbaik, Memu…
B LO G R O LL
http://ac-zzz.blogspot.com/ blog download aneka
e-book novel, cerpen dan lain-lain
http://besmilelah.wordpress.com/ blog jasa
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://lordbroken.wordpress.com/2012/12/10/sifat-karakteristik-protein-whey/http://lordbroken.wordpress.com/2012/11/12/sifat-dan-karakteristik-karagenan/http://lordbroken.wordpress.com/2012/11/12/baking-soda/http://lordbroken.wordpress.com/2012/11/12/pembuatan-susu-kedelai-tidak-langu/http://lordbroken.wordpress.com/2012/10/15/menjadi-mahasiswa-pembelajar-yang-mampu-mengabdi/http://alamiilmiah.com/bahaya-akibat-makan-jengkol/http://alamiilmiah.com/bahaya-akibat-makan-jengkol/http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/kandungan-jengkol-dan-manfaat-serta-bahayanya/#comment-1278http://lordbroken.wordpress.com/2011/07/09/serba-serbi-pembuatan-dan-kandungan-kecap/#comment-1276http://[email protected]/http://[email protected]/http://lordbroken.wordpress.com/2012/06/20/kisah-isra-miraj-nabi-muhammad-saw-2/#comment-1272http://lordbroken.wordpress.com/2012/06/20/kisah-isra-miraj-nabi-muhammad-saw-2/#comment-1267http://[email protected]/http://[email protected]/http://lordbroken.wordpress.com/2011/01/25/dedak-padi/#comment-1266http://oke/http://oke/http://lordbroken.wordpress.com/2012/02/29/pembuatan-es-krim-skala-industri/#comment-1264http://lordbroken.wordpress.com/2009/12/27/jenis-plastik-dan-bahayanya/#comment-1263http://lordbroken.wordpress.com/2010/10/08/1118/#comment-1253http://twitter.com/Ayu911119http://twitter.com/Ayu911119http://lordbroken.wordpress.com/2011/12/23/janganlah-menikah-karena-paksaan-memaknai-perjodohan-yang-dipaksakan-dalam-sudut-pandang-hukum-negara-dan-hukum-agama-islam/#comment-1252http://lordbroken.wordpress.com/2012/06/18/proses-pembuatan-yogurt-yang-baik-dan-benar/#comment-1247http://www.warungmiesehat.blogspot.com/http://www.warungmiesehat.blogspot.com/http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/23/proses-pembuatan-mie/#comment-1245http://[email protected]/http://[email protected]/http://lordbroken.wordpress.com/2011/01/08/kelapa-sawit-dan-aneka-pengolahannya/#comment-1239http://lordbroken.wordpress.com/2014/01/07/sekilas-mengenal-air-minum-yang-sehat/#comment-1238http://lordbroken.wordpress.com/2013/06/17/biografi-dan-kumpulan-puisi-sapardi-djoko-damono/#comment-1234http://lordbroken.wordpress.com/2014/01/03/pidato-wisudawan-terbaik-memukau-tetapi-sekaligus-menakutkan/#comment-1232http://ac-zzz.blogspot.com/http://besmilelah.wordpress.com/
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
7/198
pdfcrowd comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang
terkenal adalah peroxydase, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanya pemanasan,
enzim tidak akan berfungsi lagi.
Proses Pengolahan Susu
Selain mengandung berbagai nutrisi yang baik bagi tubuh, ternyata terdapat bakteri jahat semisal
Escherichia coli, Klebsiella, Shigella, Enterobacter, Pseudomonas, dan Staphylococcus aureus di
dalam susu. Untuk mengolah susu menggunakan metode kejut listrik ini menggunakan alat temuan
Mahasiswa Universitas Brawijaya Fakultas Teknologi Pertanian jurusan Teknik Pertanian, Hadi
Apriliawan yang merancang alat kejut listrik berupa Laban Electric.
Metode Pengolahan
Sebelum masuk ke alat itu, susu terlebih dulu didinginkan. Susu kemudian dimasukkan dalam
tangki bahan. Alat disetel pada tegangan 20-80 kV dan dinyalakan beberapa detik. Semakin
rendah tegangan, proses penyalaan alat semakin lama. Setelah alat dimatikan, susu sehat
dikeluarkan melalui tempat pengeluaran. (Prasetya, 2011)
Prinsip Pengolahan
Kejutan listrik tegangan tinggi (pulsed electric field) menyebabkan mikroorganisme yang
terkandung pada susu mati. Kematian bisa terjadi akibat aktivitas metabolisme yang sudah tak
normal. Kejutan meningkatkan metabolisme tubuh sel terlalu tajam sehingga mengganggu kerja
dan fungsi fisiologis sel. Sistem pengawetan kejut medan listrik menggunakan intensitas medan
listrik yang tinggi terdiri dari sejumlah komponen. Komponen-komponen tersebut meliputi sumber
energi ( power source), kapasitor tombol, wadah proses (treatment chamber ), voltase, probe
aliran listrik, dan suhu. Serta peralatan pengemasan aseptis.
pembuatan karikatur yang unik dan lucu
http://blogpuisi2000.blogspot.com Blog kumpulan
puisi lam a yang legendaris
http://dahlaniskan.wordpress .com/ blog berisikan
artikel tulisan dahlan iskan yang sangat inspirati
dan membiarkan otak kita bekerja
http://detektif-fisika-doni.blogspot.com/ blog yang
berisikan “secret” dari sesuatu yang lumrah
dengan penjelasannya yang ilm iah
http://ilmupangan.blogspot.com/ blog berisikan
ilmu pangan
http://kaget.net/ berisikan realita sosial dengan
sudut pandang yang menarik
http://pustakapanganku.blogspot.com/ blog yang
berisikan informasi ilm u dan teknologi pangan
http://subhanzein.wordpress.com/ sebuah blog
kesustraan dalam bahasa inggris oleh
mahas iswa tegal yang mencari PHD di Ausie
http://theposkamling.com/ berisikan kritik-kritik
aneh,logis dan masuk akal
http://www.ide17bisnis.blogspot.com/ blog aneka
macam ide bisnis
http://www.nomor1.com/ berisikan banyak kisah
motivasi
http://www.uoguelph.ca/foodscience/ WEB
TENTANG ANEKA BAHASAN KEILMUAN ES KRIM
WEB E-LEARNING TEKNIK PENDINGINAN
BAHAN PANGAN berisikan teknik pendinginan
pangan
www.nu.or.id/ Web NU buat belajar pendalaman
agama yang general
Mohon maaf jika artikel yang di s ajikan berasal dari
banyak sum ber, sumber yang masih utuh saya
tampilkan sum ber aslinya, tapi seringkali s aya lupa,
mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas
dan kuantitas blog ini.
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://blogpuisi2000.blogspot.com/2011/01/kumpulan-puisi-karya-sapardi-djoko.htmlhttp://dahlaniskan.wordpress.com/http://detektif-fisika-doni.blogspot.com/http://ilmupangan.blogspot.com/http://kaget.net/http://pustakapanganku.blogspot.com/2012/12/frozen-dessert.htmlhttp://subhanzein.wordpress.com/http://theposkamling.com/http://www.ide17bisnis.blogspot.com/http://www.nomor1.com/http://www.uoguelph.ca/foodscience/dairy-science-and-technology/dairy-products/ice-cream/ice-cream-formulations/formulation-consideratihttp://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pendinginan/awal.phphttp://www.nu.or.id/
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
8/198
pdfcrowd comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
Produk pangan ditempatkan pada ruang kejut medan listrik ( static chamber ) atau dipompakan
melalui ruang kejut medan listrik kontinu (continuous chamber ). Produk pangan yang telah diberi
perlakuan kejut medan listrik kemudian dikemas dengan peralatan pengemasan aseptis. Produk
pangan yang diawetkan dengan kejut medan listrik dianjurkan untuk disimpan pada suhu dingin
untuk memperpanjang umur simapan. Proses kejut medan listrik dapat menghasilkan panas,
karena itu sistem pengawetan kejut medan listrik biasa dilengakapi dengan sistem pendingin.
Metode pengawetan kejut medan listrik menggunakan medan listrik dengan intensitas tinggi. Aliran
listrik diberikan pada produk berbentuk cair dengan waktu singkat beberapa mikrodetik sampai
milidetik (1×10ˉ6 sampai 1×10-3 detik. Produk pangan dapat diberi kejut medan listrik baik pada
suhu ruang maupun suhu dingin. Dengan pengawetan kejut medan listrik. Produk pangan diolah
dalam periode waktu yang pendek dan kebutuhan energi minimum. Untuk tujuan pasteurisasi,
intensitas medan listrik bergantung pada jenis mikroba atau enzim yang akan diinaktivasi yang ada
dalam produk pangan. Inaktivasi mikroba juga bergantung pada faktor-faktor lain seperti suhu, pH, kekuatan ionik, durasi kejut medan listrik, dan fase pertumbuhan mikroba.
Inaktivasi mikroba oleh kejut medan listrik meningkat dengan bertambah kuatnya intensitas medan
listrik, jumlah kejutan, durasi kejutan, suhu medium, fase pertumbuhan bakteri, dan kuat ionik
medium. Walaupun kejut medan listrik dapat menginaktivasi bakteri vegetatif, efektivitas inaktivasi
terhadap sprora menunjukkan bahwa spora tidak dapat diinaktivasi dengan metode kejut medan
listrik. Inaktivasi sel vegetatif bakteri oleh kejut medan listrik terjadi akibat perubahan pada
membran lapisan ganda (bilayer). Lapisan ganda membran sel bakteri terdiri dari protein dan
fosfolipid. Kerusakan lapisan potensial transmembaran dan kompersi membran sel. (Estiasih,
2009)
Komponen Alat
Alat yang dinamakan Laban Electric ini terdiri atas empat komponen utama, yaitu pembangkit
tegangan tinggi, tangki bahan (food tank), ruang perlakuan (treatment chamber), dan meja
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
9/198
df d mi b PRO i Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
penyangga.
Pembangkit tegangan tinggi berfungsi sebagai pembangkit pulsa tegangan yang akan memproduksi
pulsa listrik berkekuatan 50 kilovolt (kV). Alat ini terdiri dari rangkaian penyearah untuk
memberikan catu daya DC yang stabil, osilator yang memakai IC UPC 1379 sebagai timer-nya,
dan driver sebagai penguat arus keluaran dari osilator.
Adapun tangki bahan berfungsi sebagai tempat bahan olahan yang terbuat dari baja antikarat
dengan volume 50 liter. Terdapat dua tangki bahan yang digunakan untuk menampung bahan
masukan (input) dan bahan keluaran (output). Di dalam wadah bahan masukan, terdapat pompa
celup untuk memompa bahan ke wadah perlakuan yang debit keluarannya dapat diatur dengan
keran.
Ruang perlakuan adalah tempat berlangsungnya proses pasteurisasi dengan tegangan tinggi yang
berbentuk pipa dengan panjang alur 30 sentimeter. Dalam pipa tersebut terdapat elektroda
alumunium sepanjang 10,6 sentimeter untuk melakukan proses pasteurisasi selama satu detik.
Semua komponen tersebut diletakkan pada meja penyangga dari kayu yang berfungsi sebagai alat
pendukung proses pasteurisasi dengan teknologi kejut listrik. (Prasetya, 2011)
Sistem Otomatisasi
Laban Electric didesain simpel dengan menggunakan sistem otomatisasi agar mudah dioperasikan.
Pengguna cukup menekan satu tombol, dan alat bisa bekerja sendiri dan berhenti sesuai
pengaturan awal. Sebelum memencet tombol, susu dimasukkan ke tangki input terlebih dulu, lalu
dipompa ke tangki output. Saat melewati ruang kejut, cairan susu disetrum dengan tegangan 50
kV selama dua menit untuk membunuh bakteri. Menurut Hadi (2011), ketika susu sampai pada
tangki output, susu menjadi aman dan sehat dikonsumsi dengan protein masih utuh 90 persen.
Pada prinsipnya, pasteurisasi dengan teknologi kejut listrik ini mampu membunuh bakteri dalam
susu tanpa mengubah kandungan protein di dalamnya. Pasalnya, proses perlakuan dilakukan tanpa
panas. “Bakteri merugikan itu biasanya hidup pada suhu kamar sekitar 30 derajat Celsius,
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
10/198
df di b PRO i Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
sedangkan bakteri baik hidup di atas suhu 80 derajat Celsius” ungkap Hadi.
Laban Electric telah berhasil melewati laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan
(Testing Laboratory of Food Quality and Food Safety) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
berstandar nasional di Universitas Brawijaya Malang. Uji bakteri menggunakan metode analisis
Total Plate Count (TPC) dengan hasil yang memuaskan.Terbukti lebih dari 95 persen bakteri
merugikan dalam susu mati. Namun, bakteri yang baik bagi tubuh, seperti Lactobacilus sp, tetap
bertahan di dalam susu tersebut.
Faktor penting yang harus diperhatikan dalam pengawetan kejut medan listrik adalah kerusakan
bahan pangan akibat adanya aliran listrik. Bahan pangan yang peka terhadap aliran listrik tidak
sesuai diawetkan dengan metode kejut medan listrik, akibatnya sejauh ini penerapan metode kejut
medan listrik hanya bisa untuk produk pangan cair.
Keunggulan pengawetan produk pangan dengan metode kejut medan listrik adalah perpanjangan
umur simpan dan perubahan produk pangan yang minimum baik secara fisik maupun kimiawi. Sifat
sensorik produk pangan tidak mengalami perubahan akibat kejut medan listrik. Walaupun kejut
medan listrik menyebabkan peningkatan suhu produk pangan, tetapi peningkatan tersebut masih
dibawah suhu pengolahan termal sehingga penurunan mutu akibat proses termal tidak terjadi.
Kejut medan listrik berkaitan dengan penggunaan energi. Yang minimum sehingga efisien energi
auh lebih baik jika dibandingkan dengan proses termal. Sampai saat ini penerapan kejut medan
listrik baru diterapkan pada produk pangan berbentuk cair yang dapat dipompakan dan belum
dapat diterapkan pada produk pangan padat atau cairan yang mengandung partikulat padatan.Masalah yang terdapat pada produk padat atau cairan yang mengandung parikulat padatan adalah
distribusi medan listrikk yang tidak merata.
Pengawetan pangan memerlukan inaktivasi mikroorganisme patogen dan pembusuk, serta enzim
yang berperan terhadap reaksi-reaksi yang tidak diinginkan dalam bahan pangan. Kejut medan
listrik dapat menginaktivasi mikroba dan enzim. Proses inaktivasi terjadi jika aliran listrik diberikan
pada produk pangan lebih dari ambang batas listrik minimum yang dibutuhkan untuk inaktivasi.
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
11/198
df di b PRO i A d l ? T t th HTML t PDF API
Medan listrik eksternal menginduksi perbedaan potensial listrik dalam membran sel yang dikenal
dengan potensial transmembran. Ketika potensial transmembran mencapai nilai ambang batas
kritisnya, pada membran terjadi pembentukan pori. Akibatnya, permeabilitas membran sel
meningkat akibat pembentukan pori. Permeabilitas tersebut bersifat reversible jika kekuatan
medan listrik eksternal setara atau sedikit melebihi nilai kritisnya. Ambang batas potensial
transmembran bergantung pada jenis dan medium mikroorganisme atau enzim tersebut. (Estiasih,
2009)
DAFTAR PUSTAKA
Astawan M. W. dan M. Astawan., 2006. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani
Tepat Guna. Penerbit Akademi Presindo. Jakarta.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton., 2001. Ilmu Pangan.
Penerbit Univrsitas Indoneesia. Jakarta.
Ernawati., 2006. Pengaruh Penanganan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas
Air Susu Sapi . Media Peternakan Vol: 50-59. Fakultas Peternakan Institut Pertanian
Bogor: Bogor.
Estiasih, Teti & Kgs, Ahmadi., 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit Bumi
Aksara: Jakarta.
Hadiwiyoto, S. 2004., Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit
Liberty: Yogyakarta.
Prasetya., 2011. Laban electric Masuk Buku 103 Inovasi Terbaik Indonesia
2011. http://prasetya.ub.ac.id/berita/Laban-electric-Masuk-Buku-103-Inovasi-
Terbaik-Indonesia-2011-5817-id.html . Diakses pada 3 Desember 2011.
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://prasetya.ub.ac.id/berita/Laban-electric-Masuk-Buku-103-Inovasi-Terbaik-Indonesia-2011-5817-id.html
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
12/198df di b PRO i A d l ? T t th HTML t PDF API
1 Votes
Saleh, Eniza., 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak . USU
Digital Library. Sumatera Utara.
Sudono, A., IK. Abdulgani, H. Najib dan Ratih, A.M., 2003. Penuntun Praktikum
Ilmu Produksi Ternak Perah. Jurusan Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Tempo., 2011. Alat Kejut Pembunuh Bakteri Susu.http://bataviase.co.id/node/121568. Diakses pada 8 Desember 2011
Beri rating:
27 November 2013 | Categories: PENGEMASAN DAN PENGAWETAN | Tinggalkan komentar
PROSES PENGAWETAN TAHU TANPA FORMALIN
PROSES PENGAWETAN TAHU TANPA FORMALIN
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://bataviase.co.id/node/121568http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/pengemasan-dan-pengawetan/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/27/metode-kejut-medan-listrik-pada-susu-laban-electric/#respondhttp://lordbroken.wordpress.com/2011/12/29/proses-pengawetan-tahu-tanpa-formalin/
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
13/198df di b PRO i
Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
Seperti kita ketahui, tahu bersifat mudah rusak (busuk). Disimpan pada kondisi biasa
(suhu ruang) daya tahannya rata-rata 1 – 2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut
rasanya menjadi asam lalu berangsur-angsur busuk, sehingga tidak layak dikonsumsi
lagi. Akibatnya banyak usaha yang dilakukan produsen tahu untuk mengawetkannya,
termasuk menggunakan bahan pengawet yang dilarang, misalnya formalin. Penyebab
mengapa tahu mudah rusak adalah kadar air dan protein tahu tinggi, masing-masing
86 persen dan 8 – 12 persen. Disampang kandungan lemak 4.8 persen dan
karbohidrat 1.6 persen. Kondisi ini mudah mengundang tumbuhnya jasad renik
pembusuk, terutama bakteri. Dengan maraknya penggunaan formalin sebagai
pengawet tahu, maka dirasakan perlu untuk mencari alternatif lain yang aman untuk
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
14/198df di b PRO iAre you a developer? Try out the HTML to PDF API
mengawetkan tahu. Cara mengawetkan tahu dengan cara yang aman, mudah dan
murah perlu diketahui oleh masyarakat luas. Disamping itu diperlukan juga
pengetahuan tentang cara memilih dan menyimpan tahu yang baik.
Tahu dan Formalin
Sejak tahun akhir tahun 70-an sampai akhirnya sekarang ramai lagi, beberapa
produsen dan pedagang tahu di kota-kota besar diduga mengawetkan tahunyadengan formalin. Pengawetan tahu atau bahan pangan lain dengan formalin dilarang
di negara kita dan banyak negara-negara lain. Jika formalin termakan dalam jumlah
banyak, mulut dan kerongkongan akan terasa sakit, sukar menelan, ,ual dan muntah,
sakit perut dan mencret berdarah.
Formalin adalah nama dagang untuk larutan formaldehida 36 – 40%. Zat ini
merupakan desinfektan yang sangat kuat, dapat membasmi berbagai macam bakteri
pembusuk dan jamur, juga dapat mengeraskan jaringan tubuh. Benda yang diawetkan
dengan formalin dapat tahan lama disimpan. Di bidang kedokteran dan biologi,
larutan formalin 5 – 10 % digunakan sebagai pembunuh kuman dan bahan pengawet
tubuh atau bagian-bagian tubuh, sehingga sekarang terkenal dengan sebutan bahan
pengawet mayat. Pada kadar 0,5 % formalin digunakan untuk mencuci luka.
Seperti halnya bahan pangan yang lain, tahu akan menjadi awet sampai seminggu
atau lebih jika direndam dalam larutan formalin, tanpa perlu disimpan di lemari es.
Tahu akan menyerap formalin, dan formalin itu tidak hilang setelah tahu digoreng atau
direbus. Tahu yang telah direndam dengan formalin teksturnya menjadi kompak dan
keras. Kadar airnya lebih sedikit. Adanya formalin dalam tahu, selain dapat dilihat
dari teksturnya yang menjadi keras, juga dapat diketahui dari baunya.
Meskipun dilarang, kemungkinan penggunaan formalin sebagai pengawet tahu oleh
orang yang tak bertanggung jawab selalu ada. Untuk mengetahui apakah tahu
f
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
15/198df di b PRO iAre you a developer? Try out the HTML to PDF API
diawetkan dengan formalin atau tidak, caranya mudah saja. Jika membeli tahu,
periksalah apakah ada bau aneh yang berbeda dengan aroma tahu biasa (yaitu bau
khas atau langu dari kedelai). Periksa juga apakah tahu lebih kompak atau keras dari
tahu yang biasa kita kenal. Tahu yang pernah direndam dengan formalin, kurang
berair disbanding tahu biasa. Di laboratorium, pemeriksaaan adanya formalin dalam
tahu secara kimiawi, dapat dilakukan dengan mudah.
Memilih dan Menyimpan Tahu
Hal-hal yang penting diperhatikan pada waktu membeli tahu antara lain adalah :
Pertama usahakan membeli tahu yang sebaru mungkin setelah dibuat, karena tahu
yang masih segar mempunyai bau dan cita rasa terbaik. Kemungkinan besar hal ini
dapat diperoleh jika kita membeli tahu sepagi mungkin. Di Jepang, hampir semua
tahu dijual dalam waktu satu hari setelah dibuat. Juga, di negara-negara Barat juga
sebagian besar dijual dalam keadaan segar menggunakan wadah yang mempunyai
cap batas pemakaian. Kebanyakan toko-toko tahu di Jepang dan Amerika membuat
tahu pada jam 2 dini hari, sehingga tahu segar dapat diperoleh pada pagi harinya.
Langkah pertama adalah melihat warnanya. Hindari tahu yang kemungkinan memakai
pewarna buatan yang terlihat mengkilap atau warnanya mencorong tajam. Tahu yang
diberi pewarna alami seperti kunyit berwarna kuning buram, tidak mencorong atau
mengkilap. Juga perhatikan kekerasan tahu. Jika tahunya mempunyai kekerasan
normal tandanya masih baik, sedangkan jika terlalu keras kemungkinan sudah dijuallebih dari satu hari (direbus lagi) atau diberi pengawet yang dilarang, misalnya
formalin.
Sebaiknya tahu disimpan dalam lemari es dengan suhu tetap, tetapi dijaga jangan
sampai membeku. Sebelum ditaruh dalam lemari es, jangan direndam dulu dengan
air panas. Tahu yang dibeli dalam kantong plastik biasanya diberi air perendam yang
umlahnya masih kurang (tidak terendam semua) Jika akan disimpan buang air
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
16/198
Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
umlahnya masih kurang (tidak terendam semua). Jika akan disimpan, buang air
tersebut lalu taruh tahu dalam wadah atau mangkok dan diberi air baru sampai
terendam semua dan simpan dalam lemari es dalam keadaan tertutup.
Mengawetkan Tahu tanpa Formalin
Sebenarnya, tahu dapat diawetkan dengan cara yang sederhana, mudah dilakukan
dan dengan bahan pengawet yang mudah diperoleh, aman atau diizinkanpenggunannya serta harganya yang cukup murah. Berikut ini diuraikan beberapa cara
pengawetan tersebut :
Perendaman dalam larutan kalium sorbat. Mula-mula rebus air sampai mendidih dan
buat larutan kalium sorbat 0.3 persen dengan air tersebut. Tahu dicuci dengan air
matang dan dimasukkan ke dalam kantong plastik. Lalu masukkan larutan kalium
sorbat di atas sampai semua tahu terendam dan ditutup rapat menggunakan siller.
Dengan cara ini tahu dapat disimpan pada suhu kamar dengan daya awet 7 – 8 hari
Perendaman dalam larutan garam. Buat larutan garam 5 persen dengan
menggunakan air matang. Tahu dicuci dan direbus selama 3 menit. Dalam kedaan
panas masukkan tahu dalam larutan garam. Cara ini dapat mengawet tahu selama 5
hari.
Perendaman dalam campuran larutan kunyit dan jeruk nipis. Kunyit dicuci dan
ditumbuk sampai halus, lalu buat larutan kunyit 3 persen menggunakan air matang,kemudian disaring. Tambahkan air jeruk nipis sehingga pH larutan menjadi 3.5 – 4.
Tahu dicuci lalu direbus selama 3 menit dan direndam ke dalam larutan di atas
sampai seluruh permukaannya terendam. Metode ini dapat mengawetkan tahu
selama 3 hari.
Perendaman dalam larutan air matang. Mula-mula tahu dicui dan ditiriskan. Kemudian
direndam dalam air mendidih sampai betul betul terendam Lakukan penggantian air
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
17/198
pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
1 Votes
direndam dalam air mendidih sampai betul-betul terendam. Lakukan penggantian air
panas baru setiap 24 jam, dengan cara ini tahu tahan disimpan selama 5 hari.
Perendaman dalam campuran sari jeruk lemon dan garam dapur. Buat larutan sari
eruk lemon 10 persen dan tambahkan larutan garam dapur sebanyak 4 persen.
Rendam tahu ke dalam larutan di atas dalam wadah plastik. Metode ini dapat
mengawetkan tahu selama 10 hari.
Beri rating:
29 Desember 2011 | Categories: PENGEMASAN DAN PENGAWETAN | T ags: pangan, pengawetan | Tinggalkan
komentar
PROSES PENGALENGAN BAHAN PANGANPROSES PENGALENGAN BAHAN PANGAN
Tahapan Proses Pengalengan
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/pengemasan-dan-pengawetan/http://lordbroken.wordpress.com/tag/pangan/http://lordbroken.wordpress.com/tag/pengawetan/http://lordbroken.wordpress.com/2011/12/29/proses-pengawetan-tahu-tanpa-formalin/#respondhttp://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/proses-pengalengan-bahan-pangan/
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
18/198
pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
Pada dasarnya prinsip-prinsip pengolahan dalam pengalengan, baik dilakukan di
rumah maupun di pabrik ternyata sama saja. Tahapan pengalengan terdiri dari :
Penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah, dan proses
pengalengan.
Penyiapan Wadah
Penyiapan wadah terdiri dari proses :
1. Pembersihan wadah sebelum dipakai
Wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air
pencuci.
2. Pemberian kode
Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan ,
tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk
memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada
produk akhir yang dihasilkan.
Penyiapan Bahan Mentah
Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading, pencucian,
pengupasan atau pemotongan bahan mentah
1. Pemilihan (Sortasi/Grading)
Dipilih bahan yang masak optimal untuk buah-buahan dan bahan yang berkualitas
untuk sayuran, daging atau ikan. Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan
ukuran/diameter berat jenis atau warna
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
19/198
pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
ukuran/diameter, berat jenis atau warna.
2. Pembersihan (Washing)
Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku;
dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk sayur- sayuran dan
buah-buahan, dan menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging
dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprotbahan dengan air.
3. Pengupasan
Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan
tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk, dll.
Pengupasan dapat dilakukan dengan :
• Pisau (Sebaiknya stainless steel)
• Secara mekanis
• Larutan alkali (lye peeling)
Konsentarsi larutan alkali (NaOH) yang dipakai tergantung dari jenis dan tingkatkematangan bahan, umumnya sekitar 1,5 – 2,0 %. Pada cara pengelupasan dengan
larutan NaOH, bahan biasanya direndam dalam larutan tersebut, kemudian dicuci
dengan air yang telah ditambah asam.
4. Blansing
Dilakukan pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Blansing dapat dilakukan dengan
merendamnya sebentar dalam air mendidih atau dengan uap air panas kemudian
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
20/198
pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
merendamnya sebentar dalam air mendidih atau dengan uap air panas, kemudian
diikuti dengan pendinginan dalam air. Umumnya untuk bahan yang dibekukan
dilakukan dengan uap air panas, sedangkan pada bahan yang akan dikalengkan
digunakan blansing dengan cara perendaman dalam air panas.
5. Penambahan Bahan Tertentu
Larutan garam dengan konsentrasi 1- 3 % sebagai media untuk sayur-sayuran,daging, dan ikan
Minyak dipakai untuk pengalengan ikan
Larutan sirup (sukrosa atau glukosa) untuk pengalengan buah-buahan
Pengisian (Filling)
Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan sedemikian
rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan
angan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (”
head space “). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah.
Gunanya head space adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk
pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar ”
head space ” dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya,
karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bilahead space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian
waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila ” head space ” terlalu besar, udara
yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan
oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.
Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan dahulu,
kemudian ditambahkan larutan gula; konsentrasinya berbeda-beda tergantung dari
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
21/198
pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
g y g g
enis buah dan kualitas produknya. Buah-buahan yang sudah manis menggunakan
larutan gula yang lebih encer. Demikian pula untuk menghasilkan produk dengan
kualitas lebih rendah dipakai larutan gula yang encer, sedangkan untuk kualitas baik
dipakai larutan kental. Dalam pengalengan buah-buahan, sirup berfungsi sebagai :
Bahan pemanis
Pemberi flavor Mengurangi rasa asam
Membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya.
Mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan
selama pengolahan
Pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat mencegah pencoklatan
Untuk pengalengan sayuran, digunakan larutan garam. Penambahan garam ke dalam
wadah dapat berbentuk larutan garam atau tablet garam, kemudian ditambahkan air
secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan.
Proses Pengalengan
Terdiri dari beberapa tahap yaitu :
1. Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting)
2. Penutupan Wadah (Sealing)
3. Sterilisasi (Processing)
4. Pendinginan (Cooling)
1. Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
22/198
kembali, dan terjadilah keadaan vakum.
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
23/198
pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
• Cara pengisian panas-panas.
Bahan makanan dipanaskan sampai 71 – 82 oC, kemudian diisikan panas-panas ke
dalam wadah dan langsung ditutup.
• Secara mekanis menggunakan pompa vakum
• Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head space untuk
menggantikan udara dan gas-gas, selanjutnya wadah ditutup, lalu didinginkan agar
uap air mengembun dan terjadi keadaan vakum.
• Kombinasi dari cara-cara tersebut di atas.
Metode mana yang dipilih, tergantung dari sifat-sifat produknya; untuk sayur sayuran
biasanya digunakan exhausting termal, sedangkan untuk juice tomat digunakan cara
pengisian panas-panas. Cara menentukan suhu kaleng dapat dilihat pada Gambar
6.6 dan cara penghampaan dapat dilihat pada Gambar 6.7.
2. Penutupan Wadah (Sealing)
Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga
faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah
dilakukan sterilisasi.
Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna,
sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa
dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah
ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang
menempel pada dinding kaleng / wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas
(suhu sekitar 82,2 oC) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 –
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
24/198
pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali.
3. Sterilisasi (Processing)
Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta
isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi
faktorfaktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewatpemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121
oC selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan. Setiap jenis bahan
pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari :
• Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan.
Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan
• Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan penyakit.
Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan dilakukan
sterilisasi dan pH dari bahan pangan.
Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada sayur-sayuran, daging,
atau unggas di atas 100 oC ( pada 121 oC), sedangkan untuk buah-buahan pada
suhu 100 oC.
4. Pendinginan (Cooling)
Apakah Tujuan Pendinginan dan Bagaimana Caranya Melakukan Pendinginan ?
Tujuan Pendinginan :
• mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
25/198
pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
• mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum
mati
Cara Pendinginan :
Kaleng / wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin
sampai suhunya 35 – 40 oC. Pendinginan dapat dilakukan :
# di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau
# di luar otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya
mengalami khlorinasi terlebih dahulu.
Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar
air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat
dapat dicegah.
Apakah Tujuan dan Syarat Penyimpanan (Storage ) ?
Tujuan penyimpanan : agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya
maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut / dipasarkan. Suhu
penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah
15oC. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya :
• korosi kaleng
• perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng
Syarat-syarat penyimpanan yang baik :
1. Suhu rendah
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
26/198
pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
2. RH rendah
3. Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik.
Kerusakan Makanan Kaleng
Pada umumnya kerusakan utama pada makanan kaleng ditimbulkan oleh kurang
sempurnanya proses termal dan pencemaran kembali sesudah pengolahan.
Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan tiga hal yaitu :
1. Keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng
2. Kontaminasi bakteriologisdari air pencuci atau air pendingin.
3. Peralatan pengalengan bekerja kurang baik
Macam-macam kerusakan yang sering dijumpai antara lain :
a. Perubahan Warna
• Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat.
• Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan
• Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbal
b. Kerusakan karena Sulfida
Beberapa jenis bakteri termofil ternyata dapat membentuk gas H2S. Kaleng tidak
menjadi
cembung dan tetap vakum, ditemukan pada makanan kaleng dari jagung, kacang
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
27/198
pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
cembung dan tetap vakum, ditemukan pada makanan kaleng dari jagung, kacang
polong, bayam, asparagus.
c. Flat Sours
Flat sours disebabkan oleh bakteri yang membentuk asam, tetapi tidak menimbulkan
gas. Bakteri ini termasuk fakultatif anaerob. Kaleng tetap datar/cekung. Jenis ini
sukar diperiksa, karena baru diketahui setelah kalengnya dibuka.
d. Penggembungan Kaleng
Penyebabnya adalah bakteri-bakteri yang membentuk gas. Organisme yang tidak
membentuk spora dalam bahan makanan yang asam termasuk tipe fakultatif atau
obligat aerob. Dalam makanan yang tidak asam, swell tersebut disebabkan bakteri
obligat anaerob. Penggembungan kaleng dapat disebabkan karena timbulnya gas
CO2 atau H2. Isi kaleng dapat mengalami perubahan warna, rasa, dan terbentuk
senyawa yang berbau tidak sedap. Pada kaleng yang berisi buah-buahan, dapat
terjadi penggembungan kaleng karena adanya reaksi asam dari buah-buahan
dengan senyawa logam dan menghasilkan H2.
Proses ini berjalan sangat lambat, baru terlihat setelah beberapa bulan bahkan
beberapa tahun. Kerusakan ini terutama terjadi pada makanan yang asam.
Penggembungan kaleng dapat pula terjadi karena pengisian kaleng terlalu penuh
(over filling), sehingga waktu disteri lkan kaleng menjadi gembung. Meskipun
demikian makanan kaleng ini tidak rusak.
e. Lain-lain
Hal ini disebabkan adanya kebocoran kaleng, sehingga kaleng menjadi kurang
vakum. Sayuran dapat menjadi liat atau keras, karena air yang digunakan ialah air
sadah atau banyak mengandung garam kalsium.
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
28/198
pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
2 Votes
Beri rating:
1 Oktober 2011 | Categories: PENGEMASAN DAN PENGAWETAN | 5 Komentar
PENYIMPANAN BAHAN PANGAN SUHU RENDAH
(PENDINGINAN & PEMBEKUAN)
PENYIMPANAN BAHAN PANGAN SUHU RENDAH (PENDINGINAN &
PEMBEKUAN)
Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :
• Menghambat pertumbuhan mikroba
• Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain
kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada
pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan.
Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang
digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya
antara – 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan
selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan
pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam
lemari es yang mempunyai suhu 2oC sampai + 16oC
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/pengemasan-dan-pengawetan/http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/proses-pengalengan-bahan-pangan/#commentshttp://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/penyimpanan-bahan-pangan-suhu-rendah-pendinginan-pembekuan/
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
29/198
pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
lemari es yang mempunyai suhu –2oC sampai + 16oC.
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan
disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu
kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama
sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12 oC
sampai – 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan,bahkan kadang-kadang beberapa tahun.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan
aktivitas mikroba.
Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 oC
Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-
kira 3,3oCOrganisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 oC sampai – 9,4 oC
Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada suhu
tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari – 4,0 oC akan menyebabkan kerusakan
pada makanan.
Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan
sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikansebelum produk itu didinginkan atau dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba
banyak berasal dari bahan mentah/ bahan baku. Setiap bahan pangan yang akan
didinginkan atau dibekukan perlu mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan
seperti pembersihan, blansing, atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat
dalam bahan dapat sedikit berkurang atau terganggu keseimbangan
metabolismenya.
Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
30/198
pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
y p p ( p p g p p
atau pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran
dan buah-buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan-
bahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme
ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu
dimana proses metabolisme ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu
optimum.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan
bakteri, sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair
kembali (“thawing”), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat
berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau
dan rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan. Misalnya :
• Mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buah-buahan
• Telur akan menyerap bau bawang
Bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam
terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk mengatasinya,
bahan yang mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan terbungkus.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :
• Suhu
• Kualitas bahan mentah
Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik
• Perlakuan pendahuluan yang tepat
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
31/198
pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
Misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing
• Kelembaban
Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Sayur-sayuran disimpan dalam
pendinginan dengan RH 90 – 95 %
• Aliran udara yang optimum
Distribusi udara yang baik menghasi lkan suhu yang merata di seluruh tempat
pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air setempat (lokal).
Keuntungan penyimpanan dingin :
• Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan
metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.
• Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan
• Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.
• Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
• Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk ” soft drink “
Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan
kelarutan CO2.
Kerugian penyimpanan dingin :
• Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
32/198
pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
• Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran
• Perubahan warna merah daging
• Oksidasi lemak
• Pelunakan jaringan ikan
• Hilangnya flavor
Pengaruh pendinginan terhadap makanan :
1. Penurunan suhu mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi , dan
biokimia yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan , dll.
2. Pada suhu kurang dari 0 oC , air akan membeku kemudian terpisah dari larutan
dan membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam akan merusak
tekstur dan sifat pangan , tetapi di lain pihak kristal es yang besar dan tajam juga
bermanfaat untuk mereduksi atau mengurangi mikroba jumlah mikroba.
Pembentukan kristal es menjadi bagian penting dalam mekanisme pengawetan
dengan pembekuan. Sebuah kristal es yang terbentuk misalnya, dapat menarik
seluruh air bebas dalam sel bakteri dan khamir. Kristal-kristal ekstra seluler dapatmenyebabkan pembekuan isi sel melalui perforasi. Tanpa kristal es ekstra seluler, sel
masih bisa betahan (belum membeku) pada suhu – 25 oC, tetapi jika terdapat kristal
es tersebut sel membeku pada – 5 oC.
Proses pembekuan yang terjadi pada makanan :
Perubahan bahan sampai membeku tidak terjadi sekaligus dari cairan ke padatan.
Contohnya sebotol susu yang disimpan pada ruang pembeku (freezer), maka cairan
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
33/198
pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
y y g p p g p ( ),
yang paling dekat dengan dinding botol akan membeku lebih dahulu. Kristal yang
terjadi mula-mula ialah air murni (H2O). Ketika air terus berkristal, susu menjadi lebih
pekat terutama pada komponen protein, lemak, laktosa, dan mineral. Pekatan ini
akan berkristal secara perlahan-lahan sebanding dengan proses pembekuan yang
berlangsung pada makanan.
Pada pembekuan akan terjadi beberapa proses sebagai berikut :
Mula-mula terjadi pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung cepat pada
suhu dibawah 0 oC. Kemudian diikuti proses pembesaran dari kristal-kristal es yang
berlangsung cepat pada suhu – 2 oC sampai – 7 oC. Pada suhu yang lebih rendah
lagi, maka pembesaran kristal-kristal es dihambat karena kecepatan pembentukan
kristal es meningkat.
Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena
viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat,
maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal
es yang besar di tempat itu. Kristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan
pada dinding sel. Kadar air bahan makin rendah , maka akan terjadi denaturasi
protein terutama pada bahan nabati. Proses ini bersifat irreversible.
Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan difusi air ke ruang ekstraseluler, akibatnya air akan berkristal di ruang intra seluler, sehingga massa kristal es
akan terbagi rata dalam seluruh jaringan. Kristal es yang terbentuk berukuran kecil-
kecil. Keadaan ini mengakibatkan kehilangan ai r pada waktu ” thawing ” akan
berkurang.
Pembekuan menyebabkan terjadinya :
• perubahan tekstur
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
34/198
pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
• pecahnya emulsi lemak
• perubahan fisik dan kimia dari bahan
Perubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan sebelum dibekukan.
Konsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan kemampuanpembekuan. Bila dalam larutan mengandung lebih banyak garam, gula, mineral, dan
protein, akan menyebabkan titik beku lebih rendah dan membutuhkan waktu yang
lebih lama untuk membeku.
Dibandingkan dengan pemanasan dan pengeringan, maka pembekuan dalam
pengawetan sebenarnya lebih berorientasi pada usaha penghambatan
tumbuhkembangnya mikroba serta pencegahan kontaminasi yang akan terjadi. Oleh
karena i tu jumlah mikroba dan kontaminasi atau kerusakan awal bahan pangan
sangat penting diperhitungkan sebelum pembekuan. Jadi sanitasi dan higiene pra-
pembekuan ikut menentukan mutu makanan beku. Produk pembekuan yang bahan
asalnya mempunyai tingkat kontaminasi tinggi, akan lebih cepat rusak atau lebih
cepat turun mutunya dibandingkan dengan bahan yang pada awalnya lebih rendah
kadar kontaminasinya.
Teknik-teknik Apakah yang Dilakukan pada Pembekuan ?
Teknik-teknik Pembekuan :
1. Penggunaan udara dingin yang diiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak
langsung dengan makanan. Contohnya alat pembeku terowongan (“tunnel freezer ” ).
2. Kontak tidak langsung
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
35/198
• Metil khlorida ( CH3Cl )
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
36/198
pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
• Freon 12 atau dichlorofluorometana ( CCl2F2)
• Karbon dioksida ( CO2 )
• Sulfur dioksida ( SO2 )
• Propane ( C3H8 )
Sirkulasi udara dalam lemari es perlu dijaga untuk mencegah pengeringan dari
produk dan menghilangkan panas dari produk dan dari dinding lemari es. Sebagian
besar makanan mengandung air dalam kadar yang tinggi, karena itu jangan dibiarkan
bahan terbuka terhadap sirkulasi udara yang cepat. Kelembaban dalam ruang es
perlu dikontrol karena perbedaan uap diantara lemari es dan makanan menyebabkan
hilangnya air dari makanan yang tidak dibungkus, sehingga terjadi pengringan bahan.
Pengeringan terutama terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus lebih
dahulu atau dibungkus dengan bahan yang tidak tembus uap air serta waktu
membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi .
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan , antara lain :
1. Suhu
Suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan pengeringan yang terjadi lebih besar
2. Kelembaban relatif atmosfir
Bila RH rendah, maka pengeringan lebih besar
3. Kontak dengan atmosfir
P b k k i j l k k i
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
37/198
pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
Penggunaan pembungkus akan mengurangi gejala kekeringan
4. Intensitas sirkulasi udara
Perbedaan suhu antara produk dan udara
Perubahan-perubahan yang terjadi pada pendinginan, antara lain :
• Perubahan warna pemucatan warna khlorofil -Pencoklatan
• perubahan tekstur kerusakan gel -pengerasan
• perubahan flavor hilangnya flavor asal (pembentukan flavor yang menyimpang) -
ketengikan
• perubahan zat gizi
-vitamin C
-lemak tidak jenuh
-asam amino essensial
Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pendinginan
Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa mngindahkan
syarat-syarat yang diperlukan oleh masing- masing bahan, dapat mngakibatkan
kerusakan-kerusakan sebagai berikut :
1. Chilling injury
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
38/198
menimbulkan gejala yang dikenal dengan nama ” freeze burn ” , yang terutama terjadi
pada daging sapi dan daging unggas yang dibekukan. Pada daging unggas, hal ini
-
8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p
39/198
pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API
2 Votes
tampak sebagai bercak-bercak yang transparan atau bercak-bercak yang berwarna
putih atau kuning kotor.
Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal es melalui
anganjaringan permukaan atau kulit. Maka terjadilah ruangan-ruangan kecil yang
berisi udara, yang menimbulkan refleksi cahaya dan menampakkan warna-warnatersebut. Akibat terjadinya
freeze burn, maka akan terjadi perubahan rasa pada bahan , selanjutnya diikuti
dengan proses denaturasi protein.
4. Denaturasi protein
Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya kadar
protein yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi protein terjadi
pada daging, ikan, dan produk-produk air susu. Proses denaturasi menimbulkan
perubahan-perubahan rasa dan bau, serta perubahan konsistensi (daging menjadi
liat atau kasap). Semua bahan yang dibekukan, kecuali es krim, sebelum dikonsumsi
dilakukan “thawing”, maka untuk bahan yang telah mengalami denaturasi protein
pada waktu pencairan kembali, air tidak dapat diabsorpsi (diserap) kembali. Tekstur
liat yang terjadi disebabkan oleh membesarnya molekul-molekul.
Beri rating:
1 Oktober 2011 | Categories: PENGEMASAN DAN PENGAWETAN | 3 Komentar
PROSES BROWNING PADA BAHAN PANGAN
http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-14081