PENGARUH TEPUNG SAGU SEBAGAI BAHAN ...repository.unika.ac.id/17409/1/14.I1.0121 ONG FILIP...Pada uji...
Transcript of PENGARUH TEPUNG SAGU SEBAGAI BAHAN ...repository.unika.ac.id/17409/1/14.I1.0121 ONG FILIP...Pada uji...
-
PENGARUH TEPUNG SAGU SEBAGAI BAHAN ALTERNATIF
PENGGANTI BORAKS TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK
BAKSO SAPI
THE EFFECT OF OF SAGO FLOUR AS AN ALTERNATIVE MATERIAL FOR
BORAX SUBTITUTE ON THE PHYSICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF
BEEF MEATBALLS
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
ONG, FILIP KURNIAWAN
14.I1.0121
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
-
iii
-
iii
-
RINGKASAN
Bakso dengan teksturnya yang kenyal merupakan makanan yang banyak digemari.
Kunci supaya tekstur bakso menjadi kenyal, yaitu kriteria daging serta bahan pengenyal
yang digunakan. Dalam kehidupan sehari-hari, yang terjadi di masyarakat senyawa
berbahaya seperti boraks sering digunakan meskipun sudah dilarang penggunaanya
dalam proses pengolahan pangan, termasuk pada bakso. Untuk itu perlu dicari berbagai
senyawa alternatif yang dapat membantu mengenyalkan bakso. Tujuan dari penelitian
ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung sagu terhadap karaketeristik
fisik dan sensori bakso dan menentukan konsentrasi tepung sagu maksimal pada
formulasi bakso yang memberikan atribut mutu terbaik serta berpotensi menggantikan
pemakaian boraks. Konsentrasi tepung sagu yang digunakan yaitu masing-masing 5%,
10%, serta 15% dari total tepung tapioka yang digunakan. Kontrol positif dan kontrol
negatif sebagai pembanding. STPP dengan konsentrasi 0,5% dari berat daging
digunakan sebagai kontrol negatif, dan boraks dengan konsentrasi 1,5% dari berat
daging digunakan sebagai kontrol positif. Selain itu, sampel juga dibandingkan dengan
salah satu bakso komersial. Pengujian fisik yang dilakukan meliputi uji tekstur, warna,
serta water holding capacity (WHC), sedangkan penerimaan sampel yang diuji melalui
uji organoleptik dengan menggunakan metode hedonik ranking test, meliputi parameter
tekstur, rasa, warna, serta overall. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik
menggunakan Independent Sample T-Test dan One Way ANOVA untuk uji fisik, serta
Kruskal-Wallis untuk uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan nilai L* bakso
komersial berbeda dengan bakso STPP (< 0,05). Hasil penelitian ini menunjukkan
bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung sagu yang ditambahkan akan menghasilkan
bakso yang semakin keras dan kenyal. Demikian pula dengan WHC dan susut masak,
semakin tinggi konsentrasi tepung sagu, semakin tinggi kemampuan mengikat air dari
bakso, serta tingkat penyusutan akan semakin rendah. dan nilai susut masak Bila
dibandingkan dengan kontrol, kekerasan bakso sagu 5% sama dengan bakso kontrol
negatif, kekenyalan bakso sagu 15% sama dengan bakso kontol positif, bakso perlakuan
sagu 5% sama dengan 10%, serta bakso perlakuan sagu 10% sama dengan bakso
kontrol negatif. Berdasarkan nilai WHC setiap perlakuan bakso berbeda satu sama lain,
nilai susut masak bakso sagu 5% sama dengan kontrol negatif. Terdapat penurunan nilai
susut masak, warna kemerahan, dan kekuningan pada bakso, serta terjadi kenaikan
kecerahan, kekerasan, kekenyalan, dan WHC seiring bertambahnya konsentrasi sagu.
Pada uji organoleptik, penerimaan sampel oleh panelis dari seluruh uji (warna, tekstur,
rasa, dan overall) diperoleh hasil yang sama atau tidak berbeda pada setiap sampel
bakso. Bakso dengan perlakuan tepung sagu 15% merupakan formulasi terbaik untuk
menggantikan pemakaian boraks.
iii
-
SUMMARY
Meatballs with their springy texture are favourite foods for many people. The key to get
meatballs with springy texture is depended on the criteria of meat and additive
ingredients usedIn practice, a dangerous material such as borax is used in meatball
production to improve the texture, although the usage is prohibited in food processing.
Therefore, it is necessary to find alternative compunds for substituting borax . The aim
of this research is to evaluate the eefct of sago flour addition on the physical and
sensory properties of beef meatballs and to determine the best concentration of sago
flour that can substitute borax . The concentrations of sago flour added were 5%,10%,
and 15% of the tapioca flour. The samples were compared to positive control (the
addition of 1.5% borax of the total meat weight), negative control (the addition of 0.5%
STPP of the total meat weight), and commercial meatball. The physical tests were
performed, including cooking yield, texture 9hardness and springiness), color (L, a, b
values), and water holding capacity (WHC). The acceptance of the meatball was also
measured using hedonic ranking test with 30 panelist. The organoleptic properties
measure included texture, color, taste, and overall. The obtained data were analyzed
statistically using Independent Sample T-Test and One Way ANOVA for physic tests and
Kruskal-Wallis for organoleptic test. Based on this research, addition of sago flour,
cause increase of hardness and springiness of the meatballs. For WHC and cooking
yield, addition of sago flour, cause increasing of binding water and lower value of
cooking yield of the meatballs. Compared with control meatballs, the hardness of 5%
sago meatballs are same with negative control meatballs, springiness of sago 15% of
meatballs and positive control meatballs are same, sago 15% and positive control
meatballs, sago 5% and 10% meatballs, sago 10% and negative control meatballs are
same. Based of WHC value every meatballs are different with each other, and for sago
5% anf negative control meatballs are same. There are reduction value of cooking
yield, redness, and yellowness of meatballs, and ligthness, hardness, springiness, and
WHC are increasing along with the increase concentration of sago. In organoleptic
test, acceptance of sample from panelists in every test (color, texture, flavor, and
overall) all meatballs are same from every meatballs sample. Meatballs with 15%
concentration of sago flour is the better formulation to subtitute the usage of borax.
iv
-
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas rahmat dan
penyertaanNya selama ini, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi
dengan judul “Pengaruh Tepung Sagu Sebagai Bahan Alternatif Pengganti Boraks
Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik pada Bakso Sapi”. Laporan skripsi merupakan
salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari bahwa Laporan Skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik berkat
usaha, bimbingan, serta dukungan dari banyak pihak. Maka penulis mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan berkat, rahmat, dan kelancaran
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S. TP. M.Sc. selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah
memberikan ijin melaksanakan penelitian.
3. Inneke Hantoro, S.TP, M. Sc. selaku dosen pembimbing I dan Dr. Ir. B.
Soedarini, M.P. selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan waktu,
tenaga, pikiran, serta kesabaran dalam membimbing penulis dalam
menyelesaikan laporan skripsi.
4. Orang tua yang tiada henti memberikan dukungan, motivasi, serta mendoakan
penulis untuk kelancaran penelitian dan pembuatan laporan skripsi.
5. Seluruh staff serta karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi
Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu
dalam administrasi selama perkuliahan.
6. Timotius Kevin, Maichel Sthenly, dan Yandika Suharto selaku teman penulis
yang selalu memberi dukungan kepada penulis selama penelitian dan pembuatan
laporan skripsi.
7. Semua pihak dan teman-teman penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu
yang telah membantu penulis dalam melaksanaklan maupun menyelesaikan
penelitian dan laporan skripsi.
v
-
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan Laporan Skripsi ini masih jauh
dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf apabila selama penelitian
maupun dalam pembuatan laporan masih terdapat banyak kesalahan baik secara
langsung maupun tidak langsung yang dilakukan. Untuk itu penulis sangat menerima
kritik dan masukan dari semua pembaca. Semoga laporan skripsi ini dapat diterima dan
bermanfaat bagi pembaca untuk menambah wawasan serta ilmu pengetahuan khususnya
mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Semarang, Juni 2018
Penulis
v
-
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................................................. ii
RINGKASAN ......................................................................................................... iii
SUMMARY ............................................................................................................. iv
KATA PENGANTAR ............................................................................................. v
DAFTAR ISI ......................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... x
1. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1 1.1. Latar Belakang ..................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 3
1. Bakso ...................................................................................... 3 2. Penggunaan Boraks Pada Bakso............................................. 4 3. Upaya Menggantikan Boraks Sebagai Bahan Pengenyal ...................... 5
a. Sodium Tripolifosfat (STPP) ..................................................... 5 b. Tepung Sagu dan Tepung Tapioka ............................................ 6
4. Pati .......................................................................................... 6 a. Amilosa ....................................................................................... 7 b. Amilopektin. ................................................................................ 7
1.3. Tujuan Penelitian ....................................................................................... 8
2. MATERI DAN METODE PENELITIAN ....................................................... 9 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... 9 2.2. Alat dan Bahan Penelitian ......................................................................... 9 2.3. Metode Penelitian ...................................................................................... 9
2.3.1. Formulasi Pembuatan Bakso ........................................................ 11 2.3.2. Uji Fisik. ....................................................................................... 12
a. Susut Masak .............................................................................. 12 b. Tekstur Menggunakan Texture Analyzer .................................. 13 c. Warna Menggunakan Chromameter ......................................... 13 d. Water Holding Capacity (WHC) .............................................. 13
2.3.3. Uji Organoleptik .......................................................................... 14 2.3.4. Uji Kimia ..................................................................................... 14
a. Kadar Air ................................................................................. 14 b. Kadar Lemak ........................................................................... 15 c. Kadar Protein ........................................................................... 15 d. Kadar Abu ............................................................................... 16 e. Kadar Karbohidrat ................................................................... 16
2.3.5. Analisis Data................................................................................ 16
3. HASIL DAN PENELITIAN .......................................................................... 17 3.1. Kadar Air, Lemak, Karbohidrat, Protein, dan Abu Tepung Sagu ............ 17 3.2. Uji Warna Tepung Tapioka dan Tepung Sagu ........................................ 18 3.3. Karakteristik Fisik Bakso ........................................................................ 18
vii
-
3.3.1. Susut Masak .............................................................................. 18 3.3.2. Uji Warna .................................................................................. 19
a. Nilai L* ........................................................................................ 19 b. Nilai a* .................................................................................... 21 c. Nilai b* .................................................................................... 22
3.3.3. Uji Tekstur ................................................................................ 23 a. Hardness .................................................................................. 23 b. Springiness .............................................................................. 24
3.3.4. Water Holding Capacity (WHC) .............................................. 25 3.4. Uji Organoleptik ................................................................................... 26 3.5. Uji Korelasi ........................................................................................... 27 3.6. Determinasi Konsentrasi Subtitusi Perlakuan Tepung Sagu Terbaik. .. 28
4. PEMBAHASAN. ........................................................................................... 29 4.1. Prokimat Tepung Sagu ...................................................................... 29
a. Kadar Air pada Tepung Sagu ................................................... 29 b. Kadar Lemak pada Tepung Sagu ............................................. 29 c. Kadar Abu pada Tepung Sagu.................................................. 29 d. Kadar Protein pada Tepung Sagu ............................................. 29
4.2. Karakteristik Fisik Bakso ........................................................................ 30 4.2.1. Susut Masak ................................................................................... 31 4.2.2. Tekstur ........................................................................................... 31
a. Hardness .................................................................................. 31 b. Springiness .............................................................................. 32
4.2.3. Warna (Chromameter) ................................................................... 33 a. Nilai L* ........................................................................................ 33 b. Nilai a* .................................................................................... 33 c. Nilai b* .................................................................................... 34
4.2.4. Water Holding Capacity (WHC) ................................................... 34 4.3. Uji Organoleptik ...................................................................................... 35
a. Warna....................................................................................... 35 b. Tekstur ..................................................................................... 36 c. Rasa ......................................................................................... 37 d. Overall ..................................................................................... 37
5. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 38 5.1. Kesimpulan .............................................................................................. 38 5.2. Saran ........................................................................................................ 38
6. DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 39
7. LAMPIRAN ................................................................................................... 45
vii
-
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Sagu dan Tapioka dalam 100 gram bahan ............... 6
Tabel 2. Formulasi Bakso ............................................................................................... 12
Tabel 3. Kriteria Uji Kesukaan ....................................................................................... 14
Tabel 4. Kadar Air, Lemak, Protein, Abu, dan Karbohidrat Tepung Sagu “Lentera
Naga” ............................................................................................................... 18
Tabel 5. Hasil Uji Warna Tepung Tapioka dan Tepung Sagu ........................................ 18
Tabel 6. Uji Korelasi ...................................................................................................... 27
viii
-
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur Amilosa ..............................................................................................7
Gambar 2. Strukur Amilopektin ........................................................................................8
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian .................................................................................10
Gambar 4. Sistem pengukuran pada Chromameter .........................................................13
Gambar 5. Bakso dengan Berbagai Perlakuan Substitusi Tepung Sagu .........................17
Gambar 6. Susut Masak Berbagai Perlakuan Bakso .......................................................19
Gambar 7. Nilai L* Berbagai Perlakuan Bakso ..............................................................20
Gambar 8. Nilai a* Berbagai Perlakuan Bakso ...............................................................21
Gambar 9. Nilai b* Berbagai Perlakuan Bakso ...............................................................22
Gambar 10. Hardness Berbagai Perlakuan Bakso...........................................................23
Gambar 11. Springiness Berbagai Perlakuan Bakso .......................................................24
Gambar 12. Water Holding Capacity (WHC) Berbagai Perlakuan Bakso ......................25
Gambar 13. Tingkat Kesukaan Berbagai Perlakuan Bakso .............................................26
Gambar 14. Konsentrasi Subtitusi Terbaik Pada Sampel Bakso .....................................28
ix
-
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Uji Homogenitas, Normalitas, dan Korelasi ..................................... 45
Lampiran 2. Uji T-Test .......................................................................................... 52
Lampiran 3. Uji Krusal-Wallis .............................................................................. 55
Lampiran 4. Uji Korelasi ....................................................................................... 57
Lampiran 5. Scoresheet dan Worksheet ................................................................. 58
Lampiran 6. Hasil Rekap Uji Sensori .................................................................... 62
Lampiran 7. Dokumentasi ..................................................................................... 66
x