PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TULANG IKAN LELE

(Clarias batrachus) TERHADAP KADAR KALSIUM,

KERENYAHAN DAN DAYA TERIMA EGG ROLL

Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Menyelesaikan Program Studi Strata I

Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Oleh :

YEYEN DIAH AYU WIDYASTUTI

J310140161

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2018

i

ii

iii

1

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TULANG IKAN LELE (CLARIAS

BATRACHUS) TERHADAP KADAR KALSIUM, KERENYAHAN DAN

DAYA TERIMA EGG ROLL

Abstrak

Kalsium adalah salah satu mikronutrien yang memiliki peran penting dalam

tubuh, karena kekurangan kalsium dapat menyebabkan osteoporosis. Untuk

mencegah terjadinya osteopororis yaitu perlu konsumsi kalsium dalam jumlah

yang cukup. Salah satu bahan pangan alternatif yang tinggi kalsium adalah tulang

ikan lele. Tulang ikan lele diolah menjadi tepung yang dapat digunakan sebagai

substitusi tepung terigu dalam pembuatan egg roll. Tujuan dari penelitian ini

adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tulang ikan lele terhadap

kadar kalsium, kerenyahan dan penerimaan egg roll. Desain penelitian yang

digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan substitusi tepung

tulang ikan lele 0%, 15%, 20%, dan 25%. Data dianalisis menggunakan anova

satu arah, diikuti oleh Duncan pada taraf signifikansi 95%. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa ada pengaruh tepung tulang ikan lele terhadap kadar kalsium

egg roll. Semakin banyak substitusi tepung tulang ikan lele, semakin banyak

kandungan kalsium egg roll. Kadar kalsium egg roll tertinggi diberikan oleh

substitusi 25% (2,24% kalsium). Namun, kerenyahan egg roll tidak dipengaruhi

oleh substitusi tepung tulang ikan lele. Egg roll dengan substitusi 0% dan 15%

adalah yang paling banyak disukai oleh panelis. Berdasarkan penerimaan egg roll,

dalam pembuatan egg roll disarankan untuk menggunakan substitusi 15% tepung

tulang ikan lele.

Kata Kunci: Daya Terima, Egg roll, Kadar Kalsium, Kerenyahan dan Tepung

Tulang Ikan Lele

Abstract

Calcium is a micronutrient that has an important role in the body, because calcium

deficiency can cause osteoporosis. To prevent osteoporosis, it is necessary to

consume enough calcium. One alternative food that is high in calcium is catfish

bones. Catfish bones are processed into flour which can be used as a substitute for

wheat flour in egg roll making. The purpose of this study was to determine the

effect of substitution of catfish bone flour on calcium levels, crispness and egg

roll acceptance. The research design used was a completely randomized design

with 4 treatments substituting catfish bone flour 0%, 15%, 20%, and 25%. Data

were analyzed using one-way anova, followed by Duncan at 95% significance

level. The results showed that there was an effect of catfish bone flour on calcium

egg roll levels. The more substitution of catfish bone flour, the more content of

calcium egg roll. The highest egg roll calcium level is given by a 25% substitution

(2.24% calcium). However, egg roll crispness is not affected by substitution of

catfish bone flour. Egg roll with 0% and 15% substitution is the

2

most preferred by panelists. Based on egg roll receipt, in egg roll making it is

recommended to use a 15% substitution of catfish bone flour.

Keywords: Acceptability, Egg roll, Calcium Levels, Crispness and Catfish Bone

Flour

1. PENDAHULUAN

Kalsium adalah salah satu mikronutrien yang memiliki peran penting dalam

tubuh, karena kekurangan kalsium dapat menyebabkan osteoporosis. Osteoporosis

atau yang lebih dikenal dengan nama tulang keropos merupakan suatu penyakit

rapuh tulang yang ditandai dengan hilangnya kepadatan tulang setelah mencapai

usia tua (Almatsier, 2004). Di Indonesia konsumsi kalsium masih sangatlah

rendah, diperburuk dengan pencegahan dan pengobatan osteoporosis yang belum

intensif (Nabil, 2005). Berdasarkan Perhimpunan Osteoporosis Indonesia (2007),

prevalensi osteoporosis di Indonesia pada pria sebesar 28,8% dan pada wanita

sebesar 32,2%. Untuk mencegah kekurangan kalsium perlu konsumsi kalsium

dalam jumlah yang cukup. Menurut Angka Kecukupan Gizi (2013), rata-rata

kebutuhan kalsium sebesar 1000-1200 mg per hari.

Sumber kalsium terbaik dapat diperoleh dari susu dan produk olahannya

seperti keju dan yoghurt (Wirakusumah, 2007). Kalsium juga dapat diperoleh dari

suplemen tetapi bagi sebagain masyarakat dengan perekonomian menengah

kebawah harga susu dan produk olahannya serta suplemen belum terjangkau. Oleh

karena itu perlu adanya bahan pangan alternatif yang mampu memenuhi

kebutuhan kalsium. Salah satunya bahan pangan yang tinggi kalsium adalah

tulang ikan (Maulida, 2005).

Pada sentra produksi abon lele di Boyolali Jawa Tengah pembuatan abon

yang digunakan hanya bagian dagingnya serta kepalanya dimanfaatkan sebagai

campuran pembuatan kerupuk sedangkan tulangnya hanya menjadi limbah yang

dapat mencemari lingkungan. Tulang ikan lele dapat dimanfaatkan setelah diolah

menjadi tepung tulang ikan lele kemudian digunakan sebagai campuran pada

pembuatan berbagai olahan makanan.

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan kue kering yang selalu

digunakan oleh masyarakat. Kue kering yang disukai pada umumnya yaitu

3

biskuit, wafer dan egg roll. Ketiga produk tersebut egg roll memiliki tekstur yang

lebih renyah dibandingkan dengan biskuit dan wafer. Egg roll atau lebih dikenal

dengan sebutan kue semprong diolah dengan cara dipanggang kemudian di gulung

menggunakan sumpit.

Saat ini ada beberapa varian kue egg roll yang telah dibuat untuk dijadikan

penelitian skripsi yang sebagian besar menggunakan substitusi dari tepung nabati

seperti tepung sukun, tepung labu kuning dan tepung beras merah (Triatmaja,

2016). Oleh karena itu dalam penelitian ini, egg roll akan disubstitusikan dari

tepung yang berasal dari hewani yaitu tepung tulang ikan lele. Egg roll tulang

ikan lele diharapkan memiliki kandungan kalsium yang dapat mencukupi

kebutuhan kalsium di dalam tubuh dan dapat diterima serta disukai oleh

masyarakat. Berdasarkan latar belakang yang ada perlu dilakukan penelitian

tentang pengaruh substitusi tepung tulang ikan lele terhadap kadar kalsium,

kerenyahan dan daya terima egg roll.

2. METODE

Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen di laboratorium.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4

(empat) perlakuan substitusi tepung tulang ikan lele 0%, 15%, 20% dan 25%.

Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli 2018 - September 2018. Penetapan variasi

penambahan tepung tulang ikan lele, mengacu pada hasil penelitian pendahuluan

yang telah dilakukan dengan menggunakan substitusi tepung tulang ikan lele

10%, 20% dan 30% berdasarkan sifat uji daya terima yang baik.

Masing-masing perlakuan dilakukan dengan 3 kali pengulangan, sehingga

total percobaan adalah 4 x 3 = 12 satuan analisis. Variabel bebas : Persentase

tepung tulang ikan lele. Variabel terikat : kadar kalsium, kerenyahan, dan daya

terima egg roll. Variabel kontrol : Jenis bahan lan yan digunakan (tepung tapioka,

telur ayam, margarine, gula, ovalet, vanili), proses pencampuran adonan, ukuran

cetakan dan proses pemanggangan egg roll. Penelitian ini menggunakan jenis data

kuantitatif yaitu data yang diperoleh melalui hasil penelitian dan selalu dinyatakan

dalam angka. Data penelitian meliputi data uji kadar kalsium, kerenyahan dan

4

daya terima egg roll. Prosedur penelitian meliputi pembuatan tepung tulang ikan

lele, prosedur pembuatan egg roll substitusi tepung tulang ikan lele, prosedur uji

kadar kalsium menggunakan metode AAS, prosedur uji kerenyahan egg roll

menggunakan alat Texture Analyzer dan prosedur daya terima egg roll

menggunakan form uji daya terima. Uji kadar kalsium, kerenyahan egg roll dan

daya terima dianalisis dengan menggunakan Anova satu arah pada taraf

signifikansi 95% menggunakan program SPSS versi 20. Perbedaan yang

signifikan dilanjutkan dengan uji Duncan Multliple Range Test (DMRT).

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Gambaran Umum Penelitian

Egg roll dalam penelitian ini adalah egg roll yang dalam pembuatannya

menggunakan substitusi tepung tulang ikan lele. Bahan-bahan yang digunakan

untuk membuat egg roll adalah tepung terigu, tepung tulang ikan lele, tepung

tapioka, telur ayam , mentega, ovalet dan vanili. Variasi substitusi tepung tulang

ikan lele dari berat tepung terigu sebesar 0%, 15%, 20% dan 25%. Variasi

substitusi tepung tulang ikan lele dalam pembuatan egg roll dilakukan untuk

mengetahui pengaruh tepung tulang ikan lele sebagai bahan pengsubsitusi tepung

terigu terhadap kadar kalsium, kerenyahan dan daya terima.

3.2 Hasil Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan digunakan sebagai acuan untuk melakukan penelitian

utama. Penelitian pendahuluan yang dilaksanakan bertujuan untuk menentukan

persentase substitusi tepung tulang ikan lele pada egg roll yang dapat di terima

kesukaannya. Penentuan persentase substitusitepung tulang ikan lele pada egg

roll dilakukan dengan uji kesukaan 15 panelis dengan substitusi tepung tulang

ikan lele 10%, 20% dan 30% dari berat tepung terigu hasilnya ditampilkan pada

Tabel 1.

5

Tabel 1. DayaTerimaEgg Roll Tulang Ikan Lele Penelitian Pendahuluan

Substitusi

Tepung

Tulang

Ikan

Lele

Daya Terima

Warna±SD Aroma±SD Rasa±SD Tekstur±SD Keseluruhan±SD

10% 4,07±0,594 4,00±0,655 4,00±0,655 3,93±0,779 4,00±0,535

20% 4,33±0,617 4,40±0,507 4,33±0,816 4,07±0,594 4,40±0,507

30% 4,00±0,655 3,80±0,775 3,80±0,775 3,73±0,884 3,87±0,640

p 0.300 0.057 0.153 0.533 0.040

Berdasarkan Tabel 1, nilai dari hasil uji Kruskal Wallis terhadap warna,

aroma, rasa dan tekstur egg roll adalah p>0,05 yang menunjukkan tidak ada

perbedaan daya terima terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur egg roll tulang

ikan lele dengan substitusi tepung tulang ikan lele 10%, 20% dan 30%. Pada

keseluruhan adalah p<0,05 yang menunjukkan ada perbedaan daya terima

terhadap kesukaan keseluruhan. Hasil tersebut menunjukkan bahwa egg roll

tulang ikan lele yang paling disukai panelis adalah egg roll tulang ikan lele

dengan substitusi tepung tulang ikan lele 20%.

Hal ini dikarenakan egg roll tulang ikan lele dengan substitusi tepung

tulang ikan lele 20% memiliki rata-rata skor daya terima yang ditinjau dari

warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan lebih tinggi

dibandingkan egg roll tulang ikan lele dengan substitusi tepung tulang ikan lele

10% dan 30%. Berdasarkan hasil tersebut maka penelitian utama menggunakan

substitusi tepung tulang ikan lele 0%, 15%, 20% dan 25%.

3.3 Hasil Penelitian Utama

Penelitian utama pada pembuatan egg roll tulang ikan lele dengan

menggunakan substitusi tepung tulang ikan lele 0%, 15%, 20% dan 25%.

Adapun hasil analisis egg roll tulang ikan lele yang meliputi kadar kalsium,

kerenyahan dan daya terima egg roll adalah sebagai berikut:

3.3.1 Kadar Kalsium

Hasil analisis kadar kalsium pada egg rolldapat dilihat pada Tabel 2.

6

Tabel 2. Kadar Kalsium Egg Roll Tulang Ikan Lele

Substitusi tepung tulang ikan lele Kadar Kalsium (%)

0% 0,784a

15% 1,327b

20% 1,809c

25% 2,240d

Nilai Sig. 0,000

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada

hasil analisis Duncan

Berdasarkan pada Tabel 2 dapat dilihat kadar kalsium egg roll tulang

ikan lele tertinggi pada substitusi tepung tulang ikan lele 25% sedangkan kadar

kalsium terendah terdapat pada substitusi tepung tulang ikan lele 0%. Hasil uji

lanjut Duncan menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan kadar kalsium

egg roll dengan substitusi tepung tulang ikan lele 0%, 15%, 20% maupun 25%,

artinya bahwa setiap substitusi tepung tulang ikan lele pada egg roll terdapat

beda nyata.Kadar kalsium pada egg roll tulang ikan lele dapat dilihat pada

Gambar 1.

Gambar 1. Kadar Kalsium Egg Roll Tulang Ikan Lele

Berdasarkan Gambar 1, kadar kalsium egg roll meningkat dengan

semakin meningkatnya substitusi tepung tulang ikan lele. Peningkatan kadar

kalsium ini disebabkan adanya bahan yang menagandung kalsium cukup tinggi

yaitu tepung tulang ikan (Trilaksani, dkk. 2006). Hasil ini sejalan dengan hasil

penelitian Mahmudah (2013) yang menyatakan bahwa semakin tinggi

substitusi tepung tulang ikan lele maka semakin tinggi pula kadar kalsium pada

biskuit yang dihasilkan.

0.784

1.327

1.809

2.24

0

0.5

1

1.5

2

2.5

0% 15% 20% 25% Kad

ar K

alls

ium

Eg

g R

oll

(%)

Substitusi Tepung Tulang Ikan Lele

7

3.3.2 Kerenyahan

Hasil analisis kerenyahan pada egg roll dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kerenyahan Egg Roll dengan Substitusi Tepung Tulang Ikan Lele

Berdasarkan pada Tabel 3 dapat dilihat kerenyahan egg roll tulang ikan

lele tertinggi pada substitusi tepung tulang ikan lele 0% sedangkan kadar

kalsium terendah terdapat pada substitusi tepung tulang ikan lele 20% pada egg

roll tulang ikan lele dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Kerenyahan Egg Roll Tulang Ikan Lele

Berdasarkan Gambar 2, substitusi tepung tulang ikan lele yang lebih

banyak pada pembuatan egg roll belum tentu menghasilkan nilai kerenyahan

yang tinggi. Menurut Syadeto, dkk (2017), nilai pada kerenyahan egg roll

dikarenakan adanya perbedaan ketebalan produk pada saat proses

penggulungan. Menurut Williams (2001), tepung terigu merupakan komponen

utama pada sebagian besar adonan kue kering. Tepung terigu akan memberikan

tekstur yang elastis karena kandungan gluten dan menyediakan tekstur padat

setelah dipanggang. Pati merupakan komponen lain yang penting pada tepung

terigu dan tepung lainnya. Air yang berikatan dengan pati ini akan hilang pada

84.55

58.34 54.65

58.72

20

40

60

80

100

0% 15% 20% 25%

Ke

ren

yah

an

Persentase Substitusi Tepung Tulang Ikan Lele

Substitusi tepung tulang ikan lele Kerenyahan

0% 84,55±11,22

15% 58,34±2,59

20% 54,65±13,10

25% 58,72±26,60

Nilai Sig. 0,200

8

saat pemanggangan. Oleh karena itu egg roll perlakuan 0% (kontrol)

mempunyai nilai kerenyahan tertinggi.

3.3.3 Daya Terima

Daya terima pada egg roll dengan substitusi tepung tulang ikan lele 0%, 15%,

20% dan 25% ini meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan yang

hasilnya dapat dilihat pada tabel Tabel 4.

Tabel 4. Daya Terima Egg Roll Tulang Ikan Lele Penelitian Utama

Sampel Daya Terima

Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan

0% 4,13±0,57a

4,20±0,48a

4,66±0,47b

4,83±0,37c

4,7±0,46b

15% 4,60±0,62b

4,56±0,67b

4,56±0,62b

4,73±0,52b

4,7±0,53b

20% 4,33±0,75ab

4,36±0,71ab

4,33±0,66b

4,43±0,62b

4,43±0,62b

25% 4,10±0,71a

4,03±0,71a

3,93±0,86a

3,60±0,72a

3,93±0,73a

P 0,008 0,009 0,002 0,000 0,000

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada hasil

analisis Duncan.

Berdasarkan hasil uji daya terima tersebut diketahui penilaian panelis

terhadap egg roll tulang ikan lele memiliki nilai daya terima yang berbeda. Hal

ini dipengeruhi oleh substitusi tepung tulang ikan lele yang berbeda pada tiap

perlakuan. Hasil penilaian panelis terhadap egg roll tulang ikan lele yaitu,

sebagai berikut:

3.3.3.1 Warna

Warna merupakan salah satu faktor penting yang dapat menentukan

penerimaan atau penolakan dari suatu produk karena warna menjadi indikator

pertama yang langsung diamati oleh konsumen (Alfiana, 2016).Data hasil uji

kesukaan pada aspek warna dapat dilihat pada Gambar 3.

9

Gambar 3. Grafik Uji Daya Terima Warna Egg Roll Tulang Ikan Lele

Berdasarkan Gambar 3, hasil uji daya terima warna egg roll tulang ikan

lele menunjukkan rata-rata tertinggi adalah substitusi tepung tulang ikan lele

15% dengan nilai rata-rata 4,60 (suka). Sedangkan egg roll dengan

penambahan tepung tulang ikan lele 25% mempunyai nilai rata-rata terendah

yaitu 4,10 (suka). Hasil uji Kruskal Wallis warna menunjukkan ada pengaruh

substitusi tepung tulang ikan lele (p<0,05). Hasil uji Duncan menunjukkan

tidak ada beda nyata pada egg roll tulang ikan lele perlakuan 20% dengan

perlakuan 0% (kontrol), 15% dan 25%.

Salah satu faktor yang mempengaruhi warna pada egg roll tulang ikan

lele adalah adanya reaksi Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi yang

melibatkan reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin dari asamamino

bebas atau yang terikat pada struktur peptida protein sehinggga memberikan

produk berwana kuning kecoklatan (Kusnandar, 2011). Berdasarkan hasil

penilaian diketahui semakin tinggi substitusi tepung tulang ikan lele, daya

terima terhadap warna egg roll menunjukkan kecenderungan tidak disukai. Hal

tersebut disebabkan karena adanya kandungan kalsium pada tepung tulang

ikan, dimana partikel Ca akan menurunkan tingkat kecerahan warna dari

produk yang dihasilkan (Maulida, 2005).

3.3.3.2 Aroma

Aroma sangat penting dalam penilaian suatu produk makanan karena aroma

mampu memberikan hasil penilaian terhadap enak tidaknya suatu produk

makanan. Aroma yang enak dapat membangkitkan selera konsumen sedangkan

4.13 4.6

4.33 4.1

0

1

2

3

4

5

0% 15% 20% 25%

Sko

r D

aya

Teri

ma

Substitusi Tepung Tulang Ikan Lele

10

yang tidak enak menurunkan selera konsumen untuk mengkonsumsi produk

makanan tersebut (Fatmaningrum, 2009). Data hasil uji kesukaan pada aspek

aroma dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Grafik Uji Daya Terima Aroma Egg Roll Tulang Ikan Lele

Hasil uji Kruskal Wallis aroma menunjukkan ada pengaruh substitusi

tepung tulang ikan lele (p<0,05). Hasil uji Duncan menunjukkan tidak ada

beda nyata pada egg roll tulang ikan lele perlakuan 20% dengan perlakuan 0%

(kontrol), 15% dan 25%. Berdasarkan Gambar 12, hasil uji daya terima aroma

egg roll tulang ikan lele menunjukkan rata-rata tertinggi adalah substitusi

tepung tulang ikan lele 15% dengan nilai rata-rata 4,56 (suka). Sedangkan egg

roll dengan substitusi tepung tulang ikan lele 25% mempunyai nilai rata-rata

terendah yaitu 4,03 (suka).

Penelitian ini sesuai dengan penelitian Mahmudah (2013), yang

menyatakan bahwa semakin tinggi substitusi tepung tulang ikan lele, daya

terima aroma biskuit menunjukkan kecenderungan tidak disukai. Menurut

Marta’ati (2015), semakin banyak substitusi tepung tulang ikan terhadap

pembuatan adonan kuekering akan menambah aroma tulang ikan dan ketika

matang aroma tulang ikan semakin tajam.

3.3.3.3 Rasa

Rasa berperan penting dalam menentukan kesukaan panelis. Rasa ditimbulkan

akibat adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indera pencicip yaitu lidah.

Apabila rasa pada makanan tidak enak tetapi warna, aroma dan tekstur baik,

4.2 4.56 4.36

4.03

0

1

2

3

4

5

0% 15% 20% 25%

Sko

r D

aya

Teri

ma

Persentase Substitusi Tepung Tulang Ikan Lele

11

konsumen tetap menolak produk makanan tersebut (Indrasti, 2014). Data hasil

uji kesukaan pada aspek aroma dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik Uji Daya Terima Rasa Egg Roll Tulang Ikan Lele

Hasil uji Kruskal Wallis aroma menunjukkan ada pengaruh substitusi

tepung tulang ikan lele (p<0,05). Hasil uji Duncan menunjukkan ada beda

nyata pada egg roll tulang ikan lele perlakuan 25% dengan perlakuan 0%, 15%

dan 20%. Berdasarkan Gambar 13, hasil uji daya terima aroma egg roll tulang

ikan lele menunjukkan rata-rata tertinggi adalah substitusi tepung tulang ikan

lele 0% (kontrol) dengan nilai rata-rata 4,66 (suka). Sedangkan egg roll

dengan substitusi tepung tulang ikan lele 25% mempunyai nilai rata-rata

terendah yaitu 3,93 (agak suka).

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semakin banyak substitusi tepung

tulang ikan lele semakin menurun daya terima terhadap rasa egg roll.

Penelitian ini sejalan dengan penelitian Mahmudah (2013), yang menyatakan

semakin tinggi substitusi tepung tulang ikan lele daya terima terhadap rasa

biskuit menunjukkan kecenderungan tidak disukai. Hal tersebut disebabkan

karena adanya rasa khas tepung tulang ikan. Rasa khas tepung tulang ikan

berasal dari komponen-komponen yang terdapat pada tulang ikan (Tababaka,

2004).

3.3.3.4 Tekstur

Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan karena dapat

memepengaruhi penilaian daya terima produk makanan tersebut. Indera yang

digunakan untuk menilai tekstur yaitu indera peraba, pendengar, penglihat dan

4.66 4.56 4.33 3.93

0

1

2

3

4

5

0% 15% 20% 25%

Sko

r D

aya

Teri

ma

Persentase Substitusi Tepung Tulang Ikan Lele

12

pencicip (Anisa, 2016). Data hasil uji kesukaan pada aspek tekstur dapat dilihat

pada Gambar 6.

Gambar 6. Grafik Uji Daya Terima Tekstur Egg Roll Tulang Ikan Lele

Hasil uji Kruskal Wallis tekstur menunjukkan ada pengaruh substitusi

tepung tulang ikan lele (p<0,05). Hasil uji Duncan menunjukkan ada beda

nyata pada egg roll tulang ikan lele perlakuan 0% dengan perlakuan 15%, 20%

dan 25%, perlakuan 25%dengan perlakuan 0%, 15% dan 20% sedangkan

perlakuan 15% dengan 20% tidak berbeda nyata. Berdasarkan Gambar 14,

hasil uji daya terima tekstur egg roll tulang ikan lele menunjukkan rata-rata

tertinggi adalah substitusi tepung tulang ikan lele 0% (kontrol) dengan nilai

rata-rata 4,83 (suka). Sedangkan egg roll dengan substitusi tepung tulang ikan

lele 25% mempunyai nilai rata-rata terendah yaitu 3,60 (agak suka).

Tekstur egg roll tulang ikan lele dipengaruhi oleh substitusi tepung tulang

ikan lele. Dimana pada perlakuan 0% (kontrol) terdiri dari 100% tepung terigu

tanpa ada penambahan tepung tulang ikan lele, dalam kandungan tepung terigu

terdapat gluten yang merupakan protein gandum yang tidak larut dalam air dan

mempunyai sifat elastis seperti karet (Marliyati et al, 1992). Gluten memegang

peranan penting sebagai bahan pembangun struktur adonan, dengan adanya

penambahan tepung tulang ikan lele pada egg roll mengakibatkan terjadi reaksi

anti elastisitas yang menurunkan sifat elastis pada gluten menurun sehingga

hal tersebut dapat membuat tekstur egg roll menjadi agak lebih keras (Maulida,

2005). Kaya (2008) menyatakan bahwa kadar kalsium dan posfor yang tinggi

4.83 4.73 4.43

3.6

0

1

2

3

4

5

0% 15% 20% 25%

Sko

r D

aya

Teri

ma

Persentase Substitusi Tepung Tulang Ikan Lele

13

dalam tulang ikan dapat mempengaruhi tekstur cookies menjadi semakin keras.

Hal tersebut yang menyebabkan kesukaan panelis terhadap tekstur egg roll

tulang ikan lele menjadi menurun.

3.3.3.5 Keseluruhan

Pengujian secara keseluruhan merupakan hasil penilaian secara umum yang

meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur yang bertujuan untuk mengetahui

tingkat penerimaan panelis terhadap produk pangan (Anisa, 2016). Data hasil

uji kesukaan pada aspek keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Grafik Uji Daya Terima Keseluruhan Egg Roll Tulang Ikan

Lele

Berdasarkan Gambar 7, hasil uji daya terima keseluruhan egg roll tulang

ikan lele menunjukkan rata-rata tertinggi adalah substitusi tepung tulang ikan

lele 0% (kontrol) dengan nilai rata-rata 4,7 (suka). Sedangkan egg roll dengan

substitusi tepung tulang ikan lele 25% mempunyai nilai rata-rata terendah yaitu

3,93 (agak suka). Hasil uji Kruskal Wallis keseluruhan menunjukkan ada

pengaruh substitusi tepung tulang ikan lele (p<0,05). Hasil uji Duncan

menunjukkan ada beda nyata pada egg roll tulang ikan lele perlakuan 0%

(kontrol) dengan perlakuan 25%. Berdasarkan nilai yang diperoleh dan

parameter yang diamati, maka perlakuan terbaik diperoleh pada egg roll

dengan substitusi tepung tulang ikan lele perlakuan 15% sudah tidak berbeda

nyata dengan perluan 0% (kontrol).

4.7 4.7 4.43 3.93

0

1

2

3

4

5

0% 15% 20% 25%

Sko

r D

aya

Teri

ma

Persentase Substitusi Tepung Tulang Ikan Lele

14

4. PENUTUP

Berdasarkan hasil analisis data dan pembahasan, maka dapat disimpulkan

bahwa, ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan lele terhadap kadar

kalsium egg roll. Kadar kalsium tertinggi ditunjukkan oleh egg roll substitusi

tepung tulang ikan lele 25% yaitu sebesar 2,24%. Kadar kalsium terendah

ditunjukkan oleh egg roll substitusi tepung tulang ikan lele 0% yaitu 0,784%.

Tidak ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan lele terhadap kerenyahan

egg roll. Kerenyahan egg roll berada pada rentang 54,65 – 84,55. Panelis lebih

menyukai egg roll dengan substitusi tepung tulang ikan lele sebesar 0% dan

15%.

DAFTAR PUSTAKA

Alfiana, TA. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Tanpa Sososh

Terhadap Warna Dan Daya Patah Biskuit. Jurnal Publikasi. Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Surkarta.

Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia. Pustaka Utama.

Jakarta.

Anisa, Nurul Aulia. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Jagung Terhadap

Jumlah Total Mikroorganisme dan Daya Terima pada Bolu Kukus.

Jurnal Publikasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surkarta.

Fatmaningrum, D. 2009. Kadar Kalsium, Kemekaran Linier, dan Daya

Terima Kerupuk Udang yang dibuat dari Udang Putih (Litopenaeus

vannamei). Universitas Diponegoro Semarang.

Indrasti, D. 2014. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung

(Xanthosomasagittifolium) dalam Pembuatan Cookies. Institute Pertanian

Bogor. Bogor.

Kaya, W.A. 2008. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius sp)

sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor dalam Pembuatan Biskuit. Tesis.

Program Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor

Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.

Mahmudah, S. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias

batrachus) Terhadap Kadar Kalsium, Kekerasan dan Daya Terima

Biskuit. Jurnal Publikasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surkarta.

15

Marliyati SA, Sulaeman A, Anwar F. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat

Rumah Tangga. Bogor: IPB-PAU

Marta’ati, M. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna (Thunnus

sp.) dan Proporsi Jenis Shortening Terhadap Sifat Organoleptik Rich

Biscuit. E-journal Boga Volume 4, Nomor1, Edisi Yudisium periode

Maret Tahun 2015, hal 153 -161.

Maulida, N. 2005. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Madidihang (Thunnus

albacares) sebagai Suplemen dalam Pembuatan Biskuit (Crackers).

Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.

Nabil, M. 2005. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunus sp.) Sebagai

Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein. Skripsi. Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Perhimpunan Osteoporosis Indonesia. 2007. Prevalensi Osteoporosis. Data

Perhimpunan Osteoporosis Indonesia. Jakarta.

Syadeto, HS., Sumardianto dan Purnamayati, L. 2017. Fortifikasi Tepung Tulang

Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor

serta Mutu Cookies. Jurnal Ilmiah Teknosains, vol. 3 No.1.

Tababaka, R. 2004. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangius sp) sebagai

Bahan Tambahan Kerupuk. Skripsi. Program Sarjana Fakultas Perikanan

dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Trilaksani, W., Salamah, E., dan Nabil, M. 2006. Pemanfaatan Limbah TulangI

kan Tuna (Thunnus sp.) Sebagai Sumber Kalsium dengan Metode

Hidrolisis Protein. Jurnal BuletinTeknologi Hasil Perikanan, VolIX

Nomor 2 Tahun 2006.

Williams dan Margareth, 2001. Food Experimental Perspective, Fourth Edition.

Prentice Hall, New Jersey.

Wirakusumah, ES. 2007. Mencegah Osteoporosis Lengkap dengan 39 Jus dan

Resep Makanan. Penebar Plus. Jakarta.