PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour)

DAN PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI LESITIN TERHADAP

KUALITAS ROTI TAWAR

SKRIPSI

Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Disusun Oleh:

Talita Natatza Damilta

201210220311064

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2016

i

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (modified cassava flour )

dan Penambahan Berbagai Konsentrasi Lesitin Terhadap

Kualitas Roti Tawar

ii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

Judul : Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (modified cassava flour )

dan Penambahan Berbagai Konsentrasi Lesitin Terhadap

Kualitas Roti Tawar

iii

Nama : Talita Natatza Damilta

NIM : 201210220311064

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian dan Peternakan

Telah dipertahankan dan Dinyatakan lulus oleh Dewan Penguji

Dewan Penguji :

Penguji I

Dr. Ir. Nugroho Tri Waskito,

MPTangal……………..

Penguji II

Sri Winarsih, STP,

MPTangal……………..

Penguji III

Dr. Ir. Damat, MP

Tangal……………..

Penguji IV

Rista Anggriani,STP. MP. MSc

Tanggal………………

iv

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Talita Natatza Damilta

Nim : 201210220311064

Fakultas/Jurusan : Pertanian-Pertenakan / Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyatakan Bahwa Skripsi yang berjudul “Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf

(Modified Cassava Flour)dan Penambahan Berbagai Lesitin Terhadap Kualitas

Roti Tawar.”.

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun kesuluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebutkan sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan hak bebas royalty non Ekslusif, apabila digunakan sebagai

sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.

Mengetahui Malang,

Ketua Jurusan, Yang menyatakan,

Moch. Wachid, STP .MSc Talita Natatza Damilta

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis memiliki nama lengkap Talita Natatza

Damilta, lahir di Sidoarjo pada tanggal 12 Oktober

1994. Penulis merupakan putri dari pasangan Choirul

Anam dan Jumrotin. Penulis merupakan anak pertama

dari dua bersaudara. Penulis bertempat tinggal di

Desa Putat RT01 RW01 Kecamatan Tanggulangin

Kabupaten Sidoarjo.

Pendidikan formal penulis diawali pada saat menempuh Taman Kanak-

kanak di Dharmawanita Putat pada tahun 1998-2000. Kemudian penulis

melanjutkan pendidikan di SD Al- Islamiyah Putat pada tahun 2000-2006.

Pendidikan tingkat selanjutnya dilalui penulis di SMP Negeri 2 Candi pada tahun

2006 samapi 2009. Pada tahun 2009 hingga 2012 penulis menempuh pendidikan

di SMA Muhammadiyah Sidoarjo. Pada tahun 2012 penulis memulai pendidikan

di Universitas Muhammadiyah Malang di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.

Pada tahun 2016 penulis menyelesaikan skripsi ini untuk mendapatkan gelar

Sarjana Teknologi Pertanian.

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah penulis haturkan khadirat Allah SWT yang

telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi yang berjudul “Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf dan Penambahan

Berbagai Konsentrasi Lesitin Terhadap Kualitas Roti Tawar”. Skripsi ini dibuat

untuk menyelesaikan studi dan memperoleh Sarjana Teknologi Pertanian di

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

Dalam penelitian ini penulis banyak mendapatkan bantuan, dorongan, doa

dari berbagai pihak, oleh kerana itu penulis ucapkan terima kasih yang tulus

kepada:

1. ALLAH SWT, karena berkat rachmad dan ridho-Nya penulis dapat

menyelesaika skripsi dengan baik

2. Keluarga tercinta, yang selalu memberikan dukungan baik materi maupun

moral, serta doa kepada penulis hingga terselesaikannya skripsi ini.

3. Bapak Dr.Ir. Damat, MP, selaku Dekan Fakultas Pertanian-Pertenakan dan

Dosen Pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk

memberikan bimbingan dan motivasi dalam penyususnan skripsi ini.

4. Bapak Moch. Wachid, STP, M.Sc, selaku ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang yang memberikan motivasi dan

arahan dalam penyusunan skripsi ini.

5. Bu Rista Anggriani, STP, MSc, selaku Dosen Pembimbing II terima kasih atas

segala masukan, motivasi, dan bimbingannya dalam penyusunan skripsi ini.

vii

6. Bapak Dr. Ir. Warkoyo. MP, selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi

Pangan

7. Ibu Sri Winarsih, STP, MP, selaku instruktur Laboratorium Ilmu dan

Teknologi Pangan serta keluarga Besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi

Pangan yang senantiasa memberikan bantuan dan semngat selama penelitian

8. Ira Kusnadi SP, yang selalu memberikan semangat , bantuan, dan doa kepada

penulis

9. Rekan rekan mahasiwa Ilmu dan Teknologi Pangan khusunya kepada

Nihayatul Hanum, Elvira Yolanda Paramitha, Risky Sofi, Citra Solikhatun

Nisa, Vina Alfi Rochmah, Bunga Marcela, Ferial Achmad Hamadah yang

selalu memberikan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini

10. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu, yang membantu

dalam menyelesaikan sripsi ini.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi

ini, sehingga kritik dan saran demi perbaikan karya skripsi ini sangat penulis

harapkan. Maka demikian, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat

bagi peneliti khusunya dan pembaca pada umunya.

Wassalamualaikum Wr. Wb

Malang, Senin 25 Juli 2016

Penulis

viii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ............................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ....................... iii

SURAT PERNYATAAN .......................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP ...................................................................................... v

KATA PENGANTAR ............................................................................... vi

ABSTRAK ................................................................................................ viii

ABSTRACT ................................................................................................. ix

DAFTAR ISI ................................................................................................. x

DAFTAR TABEL .................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xiii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xiv

BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................... 1

1.2. Tujuan Penelitian ........................................................................... 3

1.3. Hipotesa Penelitian ....................................................................... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 4

2.1. Singkong (Euphorbiaceae) ............................................................ 4

2.2.Tepung Mocaf (ModiefCssava Flour) ................................................ 6

2.2.1 Komposisi Tepung Mocaf (Modief Cssava Flour) ............... 7

2.2.2 Pembuatan Tepung Mocaf (Modief Cssava Flour) ........ ...... 8

2.3 Roti Tawar ...................................................................................... 12

2.4Bahan Baku Roti Tawar .................................................................... 13

2.5.1 Tepung Terigu ...................................................................... 13

2.5.2 Gula................................................................................ ...... 14

2.5.3 Mentega ................................................................................ 15

2.5.4 Garam ................................................................................... 15

2.5.5Lesitin ...................................................................................... 15

2.5.6 Yeast ..................................................................................... 15

2.5.7 Susu ...................................................................................... 16

2.5.8 Air ......................................................................................... 16

2.5 Pembuatan Roti Tawar .................................................................... 17

BAB III. METODE PENELITIAN ......................................................... 20

3.1 Waktu dan Tempat. .......................................................................... 20

3.2 Bahan dan Alat Penelitian ................................................................ 20

3.2.1 Bahan ....................................................................................... 20

3.2.2 Alat ........................................................................................... 20

ix

3.3 Rancangan Percobaan ...................................................................... 21

3.4 Variabel Penelitian ........................................................................... 23

3.5 Analisis Data ................................................................................... 23

3.6 Pembuatan Tepung Mocaf ............................................................... 23

3.7 Pembuatan Roti Tawar .................................................................... 24

3.8 Parameter Penelitian ....................................................................... 24

3.8.1 Kadar Air .............................................................................. 24

3.8.2 Kadar Abu ............................................................................. 24

3.8.3 Kadar Protein ........................................................................ 25

3.8.4 Kadar Lemak......................................................................... 25

3.8.5 Kadar Karbohidrat ................................................................ 26

3.8.6 Uji Mikroskopik .................................................................... 26

3.8.7 Uji Daya Kembang ............................................................... 27

3.8.8 Uji Organoleptik .................................................................. 27

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................. 32

4.1 Bahan Baku …………………………………............................... .. 32

4.2 Analisa Kimia ………………………………….................................... 33

4.2.1 Kadar Air .............................................................................. ... 33

4.2.2 Kadar Abu ............................................................................. .. 34

4.2.3 Kadar Karbohidrat ..................................................................... 36

4.2.4 Kadar Protein ............................................................................ 37

4.2.5 Kadar Lemak .......................................................................... .. 39

4.2.6 Daya Kembang .................................................................... ... 41

4.3 Analisi Fisik ................................................................................ .......... 43

4.3.1 Analisa Mikroskopik .......................................................... ..... 43

4.4 Analisi Organoleptik ...................................... ...................................... 44

4.4.1 Warna ................................................................................ ...... 44

4.4.2 Aroma ................................................................................ ...... 46

4.4.3 Rasa ................................................................................... ...... 47

4.4.1 Tekstur ............................................................................. ....... 49

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................... 52

5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 52

5.2 Saran.......................................................................................... ....... 53

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 54

LAMPIRAN ................................................................................................ 56

x

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Kandungan Gizi Singkong ........................................................................ 6

2. Kandungan Gizi Mocaf ............................................................................. 7

3. Standart Mutu Roti Tawar ...................................................................... 7

4. Komposisi Kimia Roti Tawar .................................................................. 13

5.Kombinasi Perlakuan ................................................................................ 22

6. Skala Organoleptik Aroma ……………………………… ...................... 29

7. Skala Organoleptik Rasa ………..…………………………… .............. 29

8. Skala Organoleptik Tekstur ……………………………......................... 30

9. Skala Organoleptik Warna …………………………………… .............. 30

10. Kandungan Kimia Bahan Baku Tepung Terigu

dan Tepung Mocaf ......................................................................... 31

11. Rerata Kadar Air Roti Tawar ……….……………………… .............. 33

12. Rerata Kadar Abu Roti Tawar ………………………………….......... 34

13. Rerata Kadar Kaorbohidrat Roti Tawar ……….……… ...................... 35

14. Rerata Kadar Protein Roti Tawar ……….……………… .................... 36

15. Rerata Kadar Lemak Roti Tawar ……….………… ........................... 37

16. Rerata Daya Kembang Roti Tawar ……….………………… ............. 38

16. Rerata Lebar Pori Roti Tawar …..….………………… ....................... 39

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1.Singkong ................................................................................................... 5

2. Struktur Kimia Lesitin ............................................................................ 15

3. Rerata Kadar Abu Lesitin........................................................................ 35

4. Rerata Kadar Protein Lesitin ................................................................... 37

5. Rerata Karbohidrat Lesitin ...................................................................... 38

6. Rerata Kadar Lemak Substitusi Tepung mocaf ...................................... 40

7. Rerata Daya Kembang Lesitin ................................................................ 42

8. Rerata Organoleptik Warna..................................................................... 41

9. Rerata Organoleptik Aroma .................................................................... 43

10. Rerata Organoleptik Rasa ..................................................................... 45

11. Rerata Organoleptik Tekstur ................................................................ 46

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Analisa Kadar Air Roti Tawar ............................................................... 55

2. Analisa Kadar Abu Roti Tawa ............................................................... 55

3. Analisa Kadar Karbohidrat Roti Tawar ................................................. 55

4. Analisa Kadar ProteinRoti Tawar .......................................................... 56

5. Analisa Kadar Lemak Roti Tawar.......................................................... 56

6. Analisa Daya Kembang Roti Tawar ...................................................... 56

7. Analisa Organoleptik Warna Roti Tawar .............................................. 57

8. Analisa Organoleptik Rasa Roti Tawar ................................................ 57

9. Analisa Organoleptik Aroma Roti Tawar ................. ........................... 57

10. Analisa Organoleptik Tekstur Roti Tawar ................ .......................... 57

11.Hasil Uji Mikroskopik Roti Tawar .......................... ............................ 58

12. Hasil Foto Roti Tawar .................................. ....................................... 59

13. Bahan Baku Roti Tawar.................................. ..................................... 60

14. Pembuatan Roti Tawar.................................. ....................................... 61

15. Form Uji Orlep.................................. ................................................... 62

xiii

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus, 2014. Pembuatan Tepung Mocaf. http://www.mitrabisnis

ukm.com/2014/05/industri-tepung-mocaf-merangkak-naik.html. Diakses

13 mei 2016

Ćuric, D.; Novotni, D.;Tusak, Dubravka; Bauman, I.; Gabric, D. (2007).Gluten-

Free Bread Production by the Corn Meal and Soybean Flour Extruded

Blend Usage. Agriculturae Conspectus Scientificus University of Zagreb,

Faculty of Food Technology and Biotechnology Vol. 72 No. 3 Hal. 227-

232.

Diana R, 2015. Pembuatan Roti Tawar. Jurnal Biologi Terapan. Jurusan Biologi

FMIPA Universitas Pendidikan Indonesia Bandung-Jawa Barat

Dr.Ir. Slamet Sudarmadji, I. B. (2003). Analisa Baha Makanan dan Peertanian

(Edisi ked.., Vol. III). Yogyakarta, DIY, Indonesia: Liberty Yogyakarta.

Hardiman, 1991 .kumpulan handout: tekstur pangan. PAU pangan dan Gizi

UGM. Jogyakarta.

Hidayat, N., M. C. Padagadan S. Suhartini, 2006. Mikrobiologi Industri. Andi,

Yogyakarta.

Joko S, P. 2006. Metode Penelitian Dalam Teori Dan Praktek. Rineka Cipta.

Jakarta.

Maulida, R. 2011. Pengembangan Produk Makanan Jajanan Anak Sekolah di

Kota Malang Berbasis Tepung Garut.Skripsi Program Studi Tata Boga.

Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Malang.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Singkong. Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. 26 hlm.

Matz, S.A. 1972. Bakery Technology and Engineering. Second Edition. The AVI

Publishing Company. Westport. Connecticut

Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Ann Charlotte

Eliasson (ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC

Press, Baco Raton, Florida.

Parker, Rick. 2003. Intoduction to Food Science. Delmar. United States of

America

Sadjad, S. 2000. Bahan Pangan Sumber Karbohidrat. Penebar Swadaya. Jakarta.

Salam, A.R., Haryotejo, B., Mahatama, E., dan Fakhrudin, U. (2012). Kajian

Dampak Kebijakan Perdagangan Tepung Terigu Berbasis SNI. Jurnal

Standardisasi BSN. (14): 117-130.

Salim, E. 2011.Mengolah singkong menjadi tepung mocaf. Yogyakrta. Andi offset

Saparinto, C danHidayati, D. 2006.Bahan tambahan Pangan. Yogyakarta

:Kanisius.

xiv

Standar Nasional Indonesia (SNI).01-3840-1995.Syarat Mutu Roti Tawar. Dewan

Standar Nasional. Jakarta

Subagyo, A. 2008. Prosedur Operasi Standar Produksi Mocaf Berbasis Klaster.

SEAFAST Center IPB, Bogor.

Suhairi, L. 2007. Pemanasan Berulang Terhadap Kandungan Gizi “Sie Reuboh”

Makanan Tradisional Aceh. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Tim Telaga Zam-zam. 2006. Teknologi Olahan Ubi Kayu.CV Telaga Zam-zam.

Makassar

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta