i  

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbhita moschata)TERHADAP KADAR PROKSIMAT DAN

KERENYAHAN BISKUIT

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh: DEWI RATNA SARI

J 310 131 017

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

   

   

ii  

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

DEWI RATNA SARI J310131 017 Pembimbing Eni Purwani, SSi., M.Si, Pramudya Kurnia, STP., M. Agr

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbhita moschata)TERHADAP KADAR PROKSIMAT DAN KERENYAHAN BISKUIT

Pendahuluan : Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan sumber pangan lokal yang dapat menjadi alternatif mengurangi konsumsi terigu, karena kuantitasnya yang melimpah, dan merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A, B, dan C serta karbohidrat. Tujuan : Untuk mengetahui komposisi proksimat dan tingkat kekerasan biskuit dengan subtitusi tepung labu kuning yang berbeda. Metode Penelitian : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan obyek labu kuning yang dibuat tepung labu kuning. Prosedur pengujian pengujian menggunakan metode uji kimia dan uji mekanik (Universal Testing Machine) Penetration. Penelitian ini dilakukan di Laboraturium Rekayasa Pangan UGM. Analisis data menggunakan anova satu arah dan jika p<0,05 dilanjutkan uji LSD (Least Significant Different). Hasil : Biskuit labu kuning subtitusi15% memiliki kadar air paling tinggi (6,65%), biskuit labu kuning subtitusi 15% memiliki kadar abu tertinggi (1,72%), biskuit labu kuning subtitusi 15% memiliki kadar lemak paling tinggi (19, 68%), biskuit labu kuning subtitusi 0% memiliki kadar protein paling tinggi (6,37%), biskuit labu kuning (10%) memiliki kadar karbohidrat paling tinggi (76,21%),kerenyahan paling tinggi terdapat pada subtitusi 0% (19,09 N). Kesimpulan : Ada perbedaan komposisi proksimat dan kerenyahan biskuit labu kuning pada subtitusi yang berbeda (0%,5%,10% dan 15%) Saran : Perlunya penelitian lebih lanjut tentang subtitusi labu kuning yang tidak terbatas pada produk biskuit saja misalnya pada produk mie dan cake untuk menambah keanekaragaman produk pangan berbasis tepung labu kuning.

Kata Kunci : Biskuit, Kadar Proksimat dan Kerenyahan, Labu Kuning, Daftar Pustaka : 43 (1986 – 2014).

iii  

NUTRITION SCIENCE DEPARTMENT FACULTY OF HEALTH SCIENCE

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA BACHELOR THESIS

ABSTRACK

DEWI RATNA SARI J310131 017

Preceptor by: Eni Purwani,SSi., M.Si, Pramudya Kurnia, STP., M. Agr

FLOUR THE INFLUENCE OF THE SUBSTUTION OF PUMPKIN (Curbita Moschata) OF LEVELS OF THE PROXIMATE AND CRUNCHY BISCUIT.

Background: Pumpkin is source local food that can be an alternative to reduce comsumtion of wheat, because at the quantity has more and pumkin is source local food that has high vitamins A, B,and C and carbohydrate. Purpose: To know the proximate compotitions and level of crunchy biscuit with different substitution of pumpkin. Methods: This research is experimental research that using pumpkin that be make flour. The research is done of food laboratory UGM. Methode of analyzing using stastical one way anova test and p< 0,05 and followed LSD. Results: Pumpkin of biscuit with substitution 15% has a the highest water content (6,65%). Pumpkin of biscuit with substitution 15% has a the highest ash content (1,72%) and has the highest fat content (19,68%). Pumpkin of biscuits with substitutions 0% has highest protein content (6,37%), has highest carbohydrate content (176,21%) and has the crunchiest biscuit (19,09 N). Conclusion: There is different and the level crunchy pumpkin biscuit with different substitution (0%,5%,10%,15%). Suggestion: The need for further about substitution pumpkin that is not limited to the biscuit, it for example product of noodles and cake to add diversity of food product based pumpkin. Keyword: Biscuit, compotition proximate, pumpkin, the level of crunchy. Bibliography: 43 (1996 – 2014).

iv  

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbhita moschata)TERHADAP KADAR PROKSIMAT DAN

KERENYAHAN BISKUIT

Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh :

DEWI RATNA SARI J 310 131 017

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

PERNYATAA}.I KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa sripsi ini adarah hasir pekerjaansaya sendiri dan didaramnya tidak terdapat karya yang pemah diajukan untukmemperoreh gerar kesarjaan di perguruan tinggi atau rembaga rainnya.Pengetahuan yang diperoreh dari hasirpenerbitan maupun yang berum atau tidakditerbitkan sumbemya dijelaskan daram turisan dan daftar pustaka.

Apabira kehk dikemudian hari terbukti ada ketidakbeneran darampemyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta,Jg Juni ZAfi

^penulis1i,&

DefriRatha Sari

Judul

Nama MahasiswaNomor lnduk Mahasiswa

HALAMAN PERSETUJUAN

: Pengaruh Subtitusi Tepung Labu Kuning(Cucurbhita moschata) terhadap KadarProksimat dan Kerenyahan Biskuit.

: Dewi Ratna Sari: J 310 131 017

Telah diuji dan dinilaiTim Penguji Skripsi Program Studi Gizi 51 Fakultas llmuKesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 29 Mei 2015

dan telah diperbaiki sesuai masukan Tim Penguji.

Surakarta, Mei2015

Menyetujui

Pembimbing ll

Eni Punruani. Ssi.. M.SiNlK. 1010

NtDN. A6-2501-7201

Mengetahui,Ketua Program Studi llmu Gizi Fakultas llmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah SurakartatuSetvaninqrum Rahmawatv. A.. M.Kes.. PhD

NtK.744NtDN. 06-23't2-7301

Pembimbing I

NtK.959NrDN. 06-1901-7801

VI

Ue*fi

flf;fi&

Judul

Nama MahasiswaNomor lnduk Mahasiswa

Penguji I

Penguji ll

Penguji lll

Surakarta, 29 Mei 2015

Eni Punrani, Ssi., M.Si

Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc

Dwi Sarbini, SST.,M.Kes

Fakultas llmu KesehatanMuhammadiyah Surakarta

Dekan

NIP. 1

PENGESAHAN SKRIPSI

: Pengaruh Subtitusi Tepung Labu Kuning(Cucurbhita mosch ata) terhadap Proksimatdan Kerenyahan Biskuit

: Dewi Ratna Sari: J 310 131 017

Telah dipertahankan di depanTim Penguji Skripsi Program StudiGizi S1 Fakultasllmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah

Surakarta pada tanggal29 Mei 2015

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima

(

(

(

Mengetahui

vil

viii  

MOTTO

“Sesungguhnya Allah tidak akan mengubah keadaan suatu kaun sebelum mereka mengubah keadaan diri mereka sendiri”

(QS Ar-Ra’d : 11)

“Dare to dream, Believe it and Make it Happen. Buatlah mimpimu nyata dan lihatlah pada proses bukan hasil”

(James Gwee)

Tidak semua makanan yang kita anggap enak dianggap enak oleh orang lain, begitu pula sebaliknya. Inilah indahnya

perbedaan, indahnya kebebasan dalam mencintai makanan (Raditya Dika)

Mulailah dengan suatu hal yang baik, niat yang baik, Tuhanpun akan memberikan yang terbaik dengan jalan yang

terbaik pula. (Penulis)

Waktu tidak pernah berjalan mundur, penyesalan tidak akan pernah bermanfaat sekarang yang terpenting selalu gunakan waktu dengan sebaik mungkin agar penyesalan tidak akan pernah ada

(Penulis)

ix  

HALAMAN PERSEMBAHAN   

Terima kasih penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala rahmat, nikmat, karunia, dan semua kesempatan terbaik yang diberikan kepadaku dalam hidup

ini.

Skripsi ini Ku persembahkan kepada:

Bapak dan Ibuku tercinta atas segala doa, dukungan dan perhatian serta materi yang terus menerus diberikan tiada henti.

Saudaraku mas ipar yang aku sayangi yang sudah memberikan dukungan dan doa serta dedek kecil Ilvano Danis Rifai yang sudah menghibur dan menambah

ramai suasana rumah.

Dosen Pembimbing skripsiku, Ibu Eni Purwani SSi., M.Si dan Bapak Pramudya Kurnia, STP, Magr yang sudah banyak memberikan masukan-masukan dan

bimbingannya selama ini dengan penuh kesabaran.

Sahabat seperjuangan Anggraini Dewi Widyastuti

Sahabat- sahabatku Dilla, Nissa, Furi, Mbak Angga, Mb Putri, Mb Gita, Anet , Siti serta teman – teman Gizi Transfer yang sudah memberikan dorongan dan

motivasi untuk menyelesaikan skripsi ini

x  

RIWAYAT HIDUP

Nama : Dewi Ratna Sari

Tempat/Tanggal Lahir : Wonogiri, 16 Januari 1991

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Ds. Bulusari Rt 01/ Rw 03 Kec. Wonogiri, Kab.

Wonogiri

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Bulusulur Tahun 1997

2. Lulus SD N II Bulusulur Tahun 2003

3. Lulus SMP N II Wonogiri Tahun 2006

4.Lulus SMA N I Wonogiri Tahun 2009

5. Lulus Diploma III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta Tahun

2012

5.Lulus S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta Tahun

2015

xi  

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang

takterhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal

skripsi dengan judul: Pengaruh Subtitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita

moschata) terhadap Kadar Proksimat dan Kerenyahan Biskuit.

Selesainya proposalskripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan

berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terimakasih kepada :

1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, Ph.D, selaku Ketua Program Studi

Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Ibu Eni Purwani S.Si, M.Si selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah

memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada

penulis selama studi.

4. Bapak Pramudya Kurnia, STP, Magr selaku Dosen Pembimbing II Skripsi

yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan

kepada penulis selama studi.

5. Ayah, ibu, kakak dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa

dan dukungan.

xii  

6. Semua teman-teman anggota Gizi transfer angkatan 2013 yang selalu

memberikan motivasi satu sama lain sehingga proposal dapat terselesaikan

dengan baik.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan

dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta

kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan proposal skipsi ini.

Harapan penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah

khasanah ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis

khususnya.

Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas

segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah

membantu. Semoga proposal skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan

ilmu pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Surakarta, Maret 2015

Penulis

xiii  

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL DEPAN ........................................................................ i

ABSTRAK .............................................................................................. ii

ABSTACT .............................................................................................. iii

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ iv

PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................................... v

HALAMAN PERSETUJUAN.......................................................................... vi

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... vii

MOTTO .......................................................................................................... viii

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ ix

RIWAYAT HIDUP........................................................................................... x

KATA PENGANTAR ...................................................................................... xi

DAFTAR ISI ................................................................................................... xii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR........................................................................................ xiv

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xv

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .......................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .................................................................... 5

C. Tujuan ....................................................................................... 5

D. Manfaat Penelitian .................................................................... 6

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teori ......................................................................... 7 1. Labu Kuning ...................................................................... 7 2. Biskuit ............................................................................... 12 3. Pembuatan Biskuit ............................................................ 18 4. Analisis Proksimat ............................................................. 19 5. Pengaruh Suhu dan pH .................................................... 28

xiv  

6. Kerenyahan ....................................................................... 29 B. Kerangka Teori ........................................................................ 30

C. Kerangka Konsep .................................................................... 31

D. Hipotesis ................................................................................. 32

E. Internalisasi nilai islam tentang makanan............................... 32

BAB III. METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian ............................................... 34

B. Obyek Penelitian ....................................................................... 34

C. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................... 34

D. Sampel Penelitian ...................................................................... 35

E. Variabel Penelitian ..................................................................... 35

F. Pengumpulan Data .................................................................... 36

G. Langkah-langkah Penelitian ...................................................... 37

H. Prosedur Penelitian ................................................................... 39

I. Analisis Data .............................................................................. 53

J. Penyajian Data .......................................................................... 53 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Penelitian...................................................... 55

B. Hasil Penelitian Utama

1. Komposisi Proksimat Biskuit .............................................. 56 2. Kerenyahan Biskuit ............................................................. 66 3. Keterbatasan Penelitian ..................................................... 69

BAB V. PENUTUP

A. Kesimpulan ................................................................................ 70

B. Saran ......................................................................................... 70

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

xv  

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

1. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning per 100 gram Bahan 9

2. Kandungan per 100 gram Tepung Labu Kuning 10

3. Persyaratan Biskuit per 100 gram 13

4. Formula Pembuatan Biskuit Labu Kuning 42

5. Kadar Air Biskuit Labu Kuning 55

6. Kadar Abu Biskuit Labu Kuning 57

7. Kadar Protein Biskuit Labu Kuning 59

8. Kadar Lemak Biskuit Labu Kuning 62

9. Kerenyahan Biskuit Labu Kuning 66

xvi  

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kerangka Teori Penelitian .................................................... 31

2. Kerangka Konsep ................................................................. 32

3. Rancangan Penelitian Tentang Pengaruh Substitusi Tepung Labu KuningTerhadap Kadar Proksimat Dan Kerenyahan Pada Biskuit LabuKuning ...................................................... 33

4. Diagram Pembuatan Tepung Labu Kuning .......................... 41 5. Diagram Pembuatan Biskuit ................................................. 43

6. Diagram Prosedur Pengujian Kadar Air ................................ 45

7. Diagram Prosedur Pengujian Kadar Abu .............................. 46

8. Diagram Prosedur Pengujian Kadar Lemak ......................... 47

9. Diagram Prosedur Pengujian Kadar Protein ......................... 51

10. Grafik Kadar Air Biskuit ......................................................... 56

11. Grafik Kadar Abu Biskuit ....................................................... 59

12. Grafik Kadar Protein Biskuit .................................................. 61

13. Grafik Kadar Lemak Biskuit .................................................. 64

14. Grafik Kadar Karbohidrat Biskuit .......................................... 65

15. Grafik Kerenyahan Biskuit .................................................... 66

xvii  

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Hasil Analisa Komposisi Proksimat Lampiran 2 Hasil Analisis Tingkat Kekerasan Lampiran 3 Hasil Uji Komposisi Proksimat Lampiran 4 Hasil Uji Tingkat Kerenyahan Lampiran 5 Dokumentasi