PENGARUH PROPORSI TEPUNG TIWUL DAN TEPUNG TERIGU …eprints.unram.ac.id/8117/1/ARTIKEL...

14
i PENGARUH PROPORSI TEPUNG TIWUL DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS ARTIKEL ILMIAH OLEH RISMA SEPTIANA J1A 014106 FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM MATARAM 2018

Transcript of PENGARUH PROPORSI TEPUNG TIWUL DAN TEPUNG TERIGU …eprints.unram.ac.id/8117/1/ARTIKEL...

Page 1: PENGARUH PROPORSI TEPUNG TIWUL DAN TEPUNG TERIGU …eprints.unram.ac.id/8117/1/ARTIKEL ILMIAH-RISMA... · beraroma khas tiwul, warna coklat kehitaman dan tidak berasa tiwul. Kata

i

PENGARUH PROPORSI TEPUNG TIWUL DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES

KUKUS

ARTIKEL ILMIAH

OLEH

RISMA SEPTIANA J1A 014106

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

MATARAM

2018

Page 2: PENGARUH PROPORSI TEPUNG TIWUL DAN TEPUNG TERIGU …eprints.unram.ac.id/8117/1/ARTIKEL ILMIAH-RISMA... · beraroma khas tiwul, warna coklat kehitaman dan tidak berasa tiwul. Kata

ii

Page 3: PENGARUH PROPORSI TEPUNG TIWUL DAN TEPUNG TERIGU …eprints.unram.ac.id/8117/1/ARTIKEL ILMIAH-RISMA... · beraroma khas tiwul, warna coklat kehitaman dan tidak berasa tiwul. Kata

iii

PENGARUH PROPORSI TEPUNG TIWUL DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP

KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS

THE EFFECT OF PROPORTION OF TIWUL FLOUR AS A SUBSTITUTE FOR WHEAT FLOUR ON FIBER CONTENT AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF STEAMED

BROWNIES

Risma Septiana1)*, Mohammad Abbas Zaini2), Ahmad Alamsyah2)

1)Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FATEPA, UNRAM 2)Staf Pengajar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FATEPA, UNRAM

Jl. Majapahit No. 58 Mataram *Email: [email protected]

ABSTRACT

This research proposed to know the sensory and nutritional value properties and acceptability of panelists against steamed brownies substituted by tiwul flour seen from various quality components. This study used a Completely Randomized Design (CRD), which consisted of six treatments. The results of the research data were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) analysis at the 5% level using Co-Stat Software and if there were differences, then further tested using the advanced test using Honestly Significance Difference (HSD) if there was real difference. The results showed that the proportion of tiwul flour and flour gave a significantly different effect on the parameters of moisture content, ash content, crude fiber content, volume and parameters of taste and texture (hedonic), but not different real parameters of color parameters and scent (Hedonic), aroma (scoring). The results of this study also showed that the proportion of tiwul flour and flour with the best treatment was the treatment of T6 (wheat flour 0%: tiwul flour 20,3%) for chemical and physical parameters (moisture content 22,7850%, ash content 1,8166%, levels crude fiber 2,0862% and volume of development 27,5151%, while for organoleptic namely in a soft texture and a distinctive aroma of tiwul, blackish brown color and no tiwul flavor.

Keywords: brownies, wheat flour, tiwul flour, fiber.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat nilai gizi dan daya terima panelis

terhadap brownies kukus yang disubstitusi tepung tiwul dilihat dari berbagai komponen

mutu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari enam perlakuan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf

5% menggunakan Software Co-Stat dan jika terdapat perbedaan, maka diuji lanjut menggunakan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa

proporsi tepung terigu dan tepung tiwul memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap parameter kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, daya kembang serta parameter rasa dan tekstur (hedonic), namun tidak berbeda nyata terhadap parameter

warna dan aroma (Hedonic), aroma (scoring). Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa proporsi tepung terigu dan tepung tiwul perlakuan terbaik adalah perlakuan T5

(tepung terigu 0% : tepung tiwul 100%) untuk kadar air 22,7850%, kadar abu

1,8166%, kadar serat kasar 2,0862% dan daya kembang 27,5151%, sedangkan uji organoleptik panelis memberikan penilaian terbaik yaitu tekstur lembut dan aroma tidak

beraroma khas tiwul, warna coklat kehitaman dan tidak berasa tiwul.

Kata kunci : brownies, tepung terigu, tepung tiwul, serat.

Page 4: PENGARUH PROPORSI TEPUNG TIWUL DAN TEPUNG TERIGU …eprints.unram.ac.id/8117/1/ARTIKEL ILMIAH-RISMA... · beraroma khas tiwul, warna coklat kehitaman dan tidak berasa tiwul. Kata

1

PENDAHULUAN

Seiring dengan perkembangan

pengetahuan di bidang gizi dan kesehatan,

kesadaran masyarakat akan kesehatan serta

pentingnya nilai gizi dalam makanan

menyebabkan kebutuhan akan pangan

berkualitas meningkat juga. Makanan berkualitas

diharapkan dapat menunjang terciptanya

generasi bangsa yang sehat (Sirajuddin, 2015).

Selain dari makanan pokok, ketersediaan zat-zat

gizi juga bisa berasal dari makanan selingan atau

cemilan (snack). Cemilan adalah makanan yang

dikonsumsi di antara waktu makan utama.

cemilan yang ada di pasaran umumnya hanya

merupakan sumber energi karena bahan

utamanya adalah tepung, gula dan lemak.

Cemilan tersebut umumnya rendah akan

berbagai komponen seperti serat serta mineral

yang berperan penting bagi kesehatan. Cemilan

yang sehat tidak hanya kaya akan energi, tetapi

sebaiknya juga mengandung serat, aneka

vitamin dan mineral yang penting untuk

kesehatan. Salah satu makanan ringan yang

sedang menjadi trend adalah brownies (Husna,

2014).

Brownies merupakan kue bertekstur

lembut dan padat, berwarna cokelat kehitaman

dan memiliki rasa khas cokelat (Suhardjito,

2006). Brownies juga dapat bersifat fungsional

bila di dalam proses pembuatannya ditambahkan

bahan yang mempunyai aktivitas fisiologis

dengan memberikan efek positif bagi kesehatan

tubuh, misalnya brownies yang diperkaya

dengan serat, kalsium atau provitamin A

(Muchtadi dan Wijaya, 1996 ).

Seperti yang diketahui, brownies

umumnya dibuat dari bahan baku utama yaitu

tepung terigu. Fungsi terigu sebagai pembentuk

kerangka kue yang diperoleh dari gluten yang

terdapat pada terigu (Suhardjito, 2006). Terigu

di Indonesia diperoleh dari impor dan memiliki

harga relatif mahal. Terigu merupakan produk

impor karena gandum sulit tumbuh di Indonesia

(Nurbaya dan Estiasih, 2013). Hasil impor

gandum di Indonesia akan terus mengalami

peningkatan, sementara bahan baku lokal

melimpah. Oleh karena itu perlu adanya

alternatif pengganti terigu salah satu upaya

untuk mengatasi ketergantungan impor terigu

pemerintah membuat program diversifikasi

pangan yaitu dengan memanfaatkan potensi

pangan lokal dari kelompok umbi-umbian

(Wahid, 2009).

Tiwul merupakan salah satu makanan

setengah basah setengah padat yang merupakan

hasil pengukusan tepung singkong dan dilakukan

pengolahan lebih lanjut dengan pengeringan

atau dibuat produk tiwul instan. Tiwul memiliki

kandungan serat yang baik. Menurut Almatsier

(2003), beberapa jenis serat terdapat dalam

umbi-umbian dapat menurunkan kolestrol darah

tanpa mengabsorpsi asam empedu. Serat

mempunyai efek mengikat zat-zat organik seperti

asam empedu dan kolestrol sehingga

menurunkan jumlah asam lemak di dalam

saluran pencernaan. Pengikatan empedu oleh

serat juga menyebabkan asam empedu keluar

dari siklus entherohepatik, karena asam empedu

yang disekresi ke usus tak dapat diabsorpsi

tetapi terbuang ke dalam feses. Selain

kandungan makronutrien dan kandungan

mikronutrien yang lengkap pada tiwul instan,

menurut Hasan (2011), tiwul juga memiliki

indeks glikemik yang rendah yaitu sebesar 29

yang tergolong rendah dengan IG (<55) berarti

berguna untuk membina kesehatan, mencegah

obesitas dan mengurangi resiko penyakit

degeneratif.

Seiring dengan perkembangan zaman,

produk tiwul kini dapat ditemukan dalam bentuk

instan dan praktis dengan berbagai variasi rasa

seperti gula merah, pandan, coklat dan tiwul

juga saat ini dapat dijadikan sebagai bahan

pensubstitusi produk misalnya pada jenis kue

dan roti. Penggunaan tepung tiwul sebagai

bahan subtitusi tepung terigu pada pembuatan

brownies dengan cara mengubahnya menjadi

tepung tiwul diharapkan dapat menjadi alternatif

dan menghasilkan brownies yang sama dengan

brownies yang menggunakan tepung terigu

karena kandungan tepung tiwul ini hampir sama

dengan terigu (Suhardjin, 2006). Kelebihan dari

tepung tiwul yaitu tidak mengandung gluten.

Gluten pada tepung terigu dapat memicu

berbagai penyakit, diantaranya obesitas,

penuaan dini, gangguan pencernaan (Wijayanti

et al., 2015). Hal ini juga memicu masyarakat

untuk mengurangi produk yang mengandung

gluten.

Page 5: PENGARUH PROPORSI TEPUNG TIWUL DAN TEPUNG TERIGU …eprints.unram.ac.id/8117/1/ARTIKEL ILMIAH-RISMA... · beraroma khas tiwul, warna coklat kehitaman dan tidak berasa tiwul. Kata

2

Menurut penelitian Kamilah (2015),

menunjukkan subtitusi tepung tiwul berpengaruh

signifikan terhadap chiffon cake dan hasil terbaik

yakni subtitusi tepung tiwul instan 70% dan

tepung terigu 30%. Nilai gizi dari produk terbaik

adalah karbohidrat 9,22%, protein 4,84% dan

kalsium 12,75. Menurut penelitian Sari (2018),

menunjukkan bahwa subtitusi tepung tiwul

berpengaruh pada kriteria roll cake. Nilai gizi

dari produk roll cake tiwul terbaik dengan

perlakuan substitusi tepung tiwul instan 70%

dan tepung terigu 30% nilai gizi dari produk

terbaik adalah Protein 8,15%; Karbohidrat

45,84%; Lemak 7,90%; Serat 9,11%; Kadar air

28,95%; Kalsium 91,11. Oleh karena itu,

dilakukan penelitian ini untuk mengetahui

“Pengaruh Proporsi Tepung Tiwul dan Tepung

Terigu Terhadap Kadar Serat dan Organoleptik

Brownies Kukus”.

METODELOGI

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam

penelitian ini antara lain: bahan yang digunakan

tepung tiwul merk Istimewa yang diproduksi oleh

Ardan Jaya, Malang Jawa Timur, tepung terigu

merk kunci biru, gula pasir merk gulaku, telur

ayam, margarin merk blueband, SP merk

cendrawasih, vanilli merk cendrawasih, coklat

batang merk diamond, coklat bubuk merk

windmolen dan baking powder merk

cendrawasih, NaOH (standar p.a.) dan H2SO4

(standar p.a.).

Alat-alat yang digunakan dalam

penelitian ini antara lain: Alat yang digunakan:

dandang pengukus merk Jawa, mixer, kompor

merk Rinnai, timbangan digital merk kern,

ayakan, baskom, loyang, alumunium foil, Teflon,

stopwatch, spatula, sendok, cup kemasan, mika,

piring, oven, tanur, cawan porselin, tang

penjepit, thermometer, desikator, gelas ukur

1000 mL, erlenmeyer, kertas saring, piring

plastik, plastik kemasan, tanur, oven Memmert,

dekstruksi, labu bulb, cawan porselin, gelas

beker/gelas piala, pemanas air, tang penjepit,

pinset, tissue.

Metode

Metode yang digunakan dalam penelitian

ini adalah metode eksperimental yang

dilaksanakan di laboratorium.

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan Brownies Kukus

Adapun proses pembuatan brownies yang

dilakukan dalam penelitian adalah sebagai

berikut:

1. Persiapan Bahan Baku

Tahap penyiapan bahan baku dilakukan

penyiapan bahan dengan cara menyiapkan

bahan-bahan yang akan digunakan sebelum

ditimbang.

2. Penimbangan

Semua bahan ditimbang sesuai dengan

formula brownies kukus. Penimbangan bahan

harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi

kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.

Hindari pemakaian sendok atau gelas sebagai

takarannya.

3. Pelelehan cooking chocolate

Cara melelehkan coklat adalah :

a. Di potong kecil-kecil cooking

chocolate, dimasukkan ke dalam

pinggan tahan panas atau panci

kecil.

b. Diletakkan panci kecil diatas panci

yang lebih besar yang telah diisi air.

Dimasak dengan api kecil sambil

diaduk-aduk hingga leleh.

c. Dicampurkan coklat pada adonan

setelah hangat-hangat kuku.

4. Pencampuran (mixing)

Pencampuran merupakan suatu proses

pencampuran bahan sehingga semua bahan

tercampur rata. Telur dan gula dikocok sehingga

gula larut, gunakan kecepatan mixer no. 1 jaga

agar telur tidak sampai naik dan kental karena

akan membuat tekstur brownies kukus seperti

cake.

5. Pencetakan (panning)

Adonan yang sudah tercampur rata

dituang ke dalam cetakan yang telah diolesi

dengan margarin dan ditaburi tepung terigu atau

diolesi dengan margarine dan dasar Loyang

dialasi dengan kertas roti.

6. Pengukusan

Adonan yang sudah dituang ke dalam

cetakan kemudian dikukus selama 30 menit pada

suhu 100o C.

Page 6: PENGARUH PROPORSI TEPUNG TIWUL DAN TEPUNG TERIGU …eprints.unram.ac.id/8117/1/ARTIKEL ILMIAH-RISMA... · beraroma khas tiwul, warna coklat kehitaman dan tidak berasa tiwul. Kata

3

7. Pemotongan

Setelah dikeluarkan dari dandang,

tunggu sampai agak dingin kemudian lepaskan

brownies dari cetakan lalu dipotong sesuai

selera.

Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Rancangan percobaan yang digunakan

dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan percobaan faktor tunggal

yaitu penambahan Tepung Tiwul (T) dengan 6

perlakuan yaitu:

T0 = Tepung terigu 20,3% : Tepung Tiwul 0%

T1 = Tepung terigu 16,3% : Tepung Tiwul 4%

T2 = Tepung terigu 12,2% : Tepung Tiwul 8,1%

T3 = Tepung terigu 8,1% : Tepung Tiwul 12,2%

T4 = Tepung terigu 4% : Tepung Tiwul 16,3%

T5 =Tepung terigu 0% : Tepung Tiwul 20,3%

Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali

ulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan.

Data dari hasil pengamatan dianalisis

menggunakan analisis keragaman (Analysis of

Variance) pada taraf nyata 5% dengan

menggunakan software Co-Stat. Jika terjadi

perbedaan yang nyata pada hasil pengamatan

akan dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda

Nyata Jujur (BNJ) (Hanafiah, 2012).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

Mutu Kimia, Fisik dan Organoleptik

Tabel 1. Signifikansi Pengaruh proporsi

Tepung Tiwul Terhadap Kadar Air,

Kadar Abu dan Kadar Serat Kasar

Brownies.

P a r a m e t e r S i g n i f i k a n s i

K a d a r A i r S

K a d a r A b u S

Kadar Serat Kasar S

Keterangan: NS= Non Signifikan S= Signifikan

Berdasarkan Tabel 1 menunjukkan

bahwa penambahan tepung tiwul memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar

air, kadar abu dan kadar serat kasar brownies.

Berdasarkan Tabel 2 menunjukkan

bahwa perlakuan penambahan Tepung Tiwul

memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap parameter fisik yaitu Daya Kembang

Tabel 3. Signifikansi Pengaruh Proporsi

Tepung Terigu dan Tepung Tiwul

Terhadap Warna, Aroma, Tekstur

dan Rasa Brownies.

P a r a m e t e r S i g n i f i k a n s i

Metode Hedonik Metode Skoring

W a r n a

Aroma

N S

NS

S

NS

T e k s t u r

Rasa

N S

S

S

S

Keterangan: NS= Non Signifikan S= Signifikan

Berdasarkan Tabel 3 menunjukkan

bahwa seluruh perlakuan penambahan tepung

tiwul memberikan pengaruh yang tidak berbeda

nyata terhadap warna, aroma dan rasa brownies

pada metode hedonik kecuali tekstur. Sedangkan

pada metode skoring, menunjukkan perlakuan

dengan penambahan tepung tiwul memberikan

hasil berbeda nyata terhadap tekstur, warna dan

rasa, tetapi tidak berbeda nyata terhadap dan

aroma brownies.

Pembahasan

Mutu Kimia, Fisik dan Organoleptik

Kadar Air

Perlakuan konsentrasi gel okra

memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap kadar air brownies (Tabel 1).

Hubungan proporsi tepung tiwul dengan kadar

air brownies yang dihasilkan dapat dilihat pada

Gambar 1.

Gambar 1. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung

Tiwul dan Tepung Terigu Terhadap

Kadar Air Brownies

Berdasarkan Gambar 1 menunjukkan

bahwa kadar air brownies yang diperoleh rata-

25,14 a 25,02 ab 24,95 b

24,46 c

23,00 d 22,78 e

21,5

22

22,5

23

23,5

24

24,5

25

25,5

T1 T2 T3 T4 T5 T6

Ka

da

r A

ir (

%)

Perlakuan

Kadar Air

Page 7: PENGARUH PROPORSI TEPUNG TIWUL DAN TEPUNG TERIGU …eprints.unram.ac.id/8117/1/ARTIKEL ILMIAH-RISMA... · beraroma khas tiwul, warna coklat kehitaman dan tidak berasa tiwul. Kata

4

rata antara 21,95 - 25,14%. Semakin tinggi

penambahan tepung tiwul maka kadar air

brownies yang di hasilkan semakin menurun.

Nilai kadar air terendah terdapat pada perlakuan

T5 yaitu substitusi tepung terigu 0% + tepung

tiwul 20,3% yaitu sebesar 21,95%. Penurunan

kadar air dikarenakan semakin tinggi

penambahan tepung tiwul maka semakin rendah

kadar air brownies. Perbedaan kadar air juga

disebabkan karena perbedaan kandungan

amilosa dan amilopektin pada bahan. Menurut

penelitian Pradipta (2015), kandungan amilosa

tepung terigu 28% dan amilopektin sebesar

72%. Sedangkan kandungan amilosa tepung

tiwul 27,38% dan amilopektin sebesar 72,62%

(Murtiningsih, 2012). Pati dengan kandungan

amilosa tinggi, memiliki kemampuan menyerap

air dan mengembang lebih besar karena amilosa

memiliki kemampuan membentuk ikatan

hidrogen yang lebih besar dari pada amilopektin.

Selain itu, pati dengan kandungan amilosa tinggi

bersifat kurang rekat dan kering, sedangkan pati

yang mengandung amilopektin yang tinggi

bersifat rekat dan basah (Hidayat et al, 2007).

Menurut Hartati dan Prana (2003) pati dengan

kandungan amilopektin tinggi sangat sesuai

untuk bahan roti dan kue karena sifat

amilopektin yang sangat berpengaruh terhadap

swelling properties (sifat mengembang pada

pati).

Selain itu, penurunan kadar air brownies

disebabkan adanya substitusi tepung tiwul,

sehingga menyebabkan penurunan jumlah gluten

dalam adonan brownies karena tepung tiwul

tidak memiliki kandungan gluten seperti tepung

terigu. Semakin rendahnya kandungan gluten

dalam adonan brownies menyebabkan pelepasan

molekul air saat pengukusan semakin mudah

karena selama proses pengukusan jumlah air

yang masuk kedalam granula pati semakin

banyak begitu pula sebaliknya semakin tinggi

kandungan gluten menyebabkan pelepasan

molekul air saat pengukusan semakin sulit.

Semakin lama pengukusan maka adonan

semakin elastis sebagai akibat proses

gelatinisasi. Hal ini sesuai dengan pendapat

Winarno (2008) bahwa pada saat terjadinya

gelatinisasi selama pengukusan, air bebas yang

awalnya berada diluar granula pati akan berdifusi

masuk kedalam pati. Air yang masuk kedalam

granula pati tidak dapat bergerak bebas karena

sudah berada dalam ikatan antar penyusun pati.

Jika dibandingkan dengan standar mutu

brownies yang menggunakan tepung terigu

menurut SNI 01-2981-1992, kadar air maksimum

16,78% (Saragih, 2011). Hal ini belum sesuai

dengan syarat mutu brownies karena hasil yang

diperoleh melebihi maksimum yang telah

ditentukan yaitu 16,78%.

Kadar Abu

Perlakuan proporsi tepung tiwul

memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap kadar abu brownies (Tabel 1).

Hubungan proporsi tepung tiwul dengan kadar

abu brownies yang dihasilkan dapat dilihat pada

Gambar 2.

Gambar 2. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung

Terigu dan Tepung Tiwul Tehadap

Kadar Abu Brownies

Berdasarkan Gambar 2 menunjukkan

pengaruh substitusi tepung tiwul terhadap kadar

abu brownies memberikan pengaruh yang

berbeda nyata. Nilai kadar abu terendah terdapat

pada perlakuan T0 (Tepung terigu 100% +

tepung tiwul 0%) yaitu 0,63. Nilai kadar abu

tertinggi terdapat pada perlakuan substitusi

tepung pada perlakuan T5 (Tepung terigu 0% +

tepung tiwul 100%) yaitu 1,81%. Semakin tinggi

substitusi tepung tiwul, maka semakin tinggi nilai

kadar abu. Hal ini disebabkan karena pengaruh

tepung tiwul terhadap kadar abu, sehingga

substitusi tepung tiwul dalam campuran tidak

menyebabkan terbentuknya endapan atau

agregat.

0,63 a

1,25 b 1,35 b

1,55 c 1,66 c

1,83 d

0,0000

0,2000

0,4000

0,6000

0,8000

1,0000

1,2000

1,4000

1,6000

1,8000

2,0000

T0 T1 T2 T3 T4 T5

Ka

da

r A

bu

(%

)

Perlakuan

Kadar Abu

Page 8: PENGARUH PROPORSI TEPUNG TIWUL DAN TEPUNG TERIGU …eprints.unram.ac.id/8117/1/ARTIKEL ILMIAH-RISMA... · beraroma khas tiwul, warna coklat kehitaman dan tidak berasa tiwul. Kata

5

Menurut Woolfe (1999), tingginya kadar

abu pada bahan menunjukkan tingginya

kandungan mineral sehingga semakin besar

tepung tiwul yang disubstitusikan akan

meningkatkan kadar abu brownies. Kadar abu

yang terkandung dalam masing-masing tepung

terigu dan tepung tiwul berkisar antara 0,7 dan

2%. Hal ini sesuai dengan penelitian Ligo (2016),

kadar abu pada Roti manis dengan bahan dasar

tepung terigu dan tepung kimpul yang di peroleh

menunjukan bahwa hasil kadar abu sampel

(Tepung terigu 100% : tepung kimpul 0%)

(kontrol) memiliki kadar abu terendah yaitu

0,55%, sedangkan sampel (30%:70%)

mengandung kadar abu tertinggi yaitu 1,83%,

hal ini menunjukan bahwa semakin banyak

tepung kimpul yang di tambahkan, maka kadar

abu yang di peroleh semakin tinggi. Kadar abu

yang kecil pada produk yang dihasilkan

disebabkan adanya proses pemanasan, sehingga

tidak menghasilkan zat organik (karbonat,

khlorida, sulfat dan nitrat) yang merupakan sisa

hasil pembakaran suatu bahan organik.

Menurut Winarno (2004) menjelaskan,

kadar abu adalah residu anorganik dari proses

pengabuan dan biasanya komponen yang

terdapat pada senyawa anorganik alami adalah

kalium, kalsium, natrium, besi, magnesium, dan

mangan. Semakin tinggi kadar abu dari suatu

bahan pangan menunjukkan tingginya kadar

mineral dari bahan tersebut.

Menurut Winarno (1992) menyatakan

jika bahan pangan mengandung mineral yang

tinggi digunakan untuk suatu produk makanan,

maka kadar abu yang dihasilkan juga semakin

tinggi. Produk brownies dengan penambahan

tepung tiwul telah memenuhi standarisasi yang

telah ditentukan SMI (Standar Mutu Indonesia)

karena kandungan abu pada brownies tersebut

kurang dari 3%. Dari semua perlakuan jika

dibandingkan dengan standar mutu brownies

yang menggunakan tepung terigu menurut SNI

01-2981-1992, kadar abu maksimum 2,4%

(Saragih, 2011). Hal ini sudah sesuai dengan

syarat mutu brownies karena hasil yang

diperoleh maksimum yang telah ditentukan yaitu

2,4%.

Kadar Serat Kasar

Perlakuan proporsi tepung tiwul

memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap kadar serat kasar brownies (Tabel 1).

Hubungan proporsi tepung tiwul dengan kadar

serat kasar brownies yang dihasilkan dapat

dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung

Terigu dan Tepung Tiwul Tehadap

Kadar Serat Brownies

Berdasarkan Gambar 3

menunjukkan bahwa kadar serat kasar brownies

tertinggi pada perlakuan T5 (0% tepung terigu +

20,3% tepung tiwul) yaitu sebanyak 3,5%

sedangkan kadar serat kasar terendah terdapat

pada perlakuan T0 (20,3% tepung terigu + 0%

tepung tiwul) sebanyak 2,25%. Semakin tinggi

penambahan tepung tiwul maka kadar serat

kasar yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini

dikarenakan tiwul memiliki kandungan serat

sebanyak 2,6 g per 100 g. Sehingga ketika

ditambahkan kedalam pembuatan brownies

maka kadar serat brownies juga akan meningkat.

Perlakuan substitusi tepung tiwul 0% (T0)

mendapatkan hasil nilai kadar serat kasar

terendah dengan persentase 2,25%. Hal ini

disebabkan karena pada perlakuan (T0) tidak

adanya substitusi tepung tiwul sebagai kontrol.

Pada perlakuan T5 substitusi tepung terigu 0% +

tepung tiwul 20,3% mendapatkan nilai kadar

serat kasar tertinggi dengan persentase 3,5%.

Hal ini dikarenakan penambahan tepung tiwul,

semakin banyak penambahan tepung tiwul pada

brownies kukus, maka semakin meningkat pula

kadar serat yang terkandung di dalamnya.

2,25 a 2,53 b

2,76 c 2,80 c 3,00 d

3,5 e

0,0000

0,5000

1,0000

1,5000

2,0000

2,5000

3,0000

3,5000

4,0000

T1 T2 T3 T4 T5 T6S

era

t K

asa

r (%

) Perlakuan

Serat Kasar

Page 9: PENGARUH PROPORSI TEPUNG TIWUL DAN TEPUNG TERIGU …eprints.unram.ac.id/8117/1/ARTIKEL ILMIAH-RISMA... · beraroma khas tiwul, warna coklat kehitaman dan tidak berasa tiwul. Kata

6

Serat kasar adalah bagian dari pangan

yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam kuat atau

basa kuat. Kadar serat dari bahan baku sebesar

2,6%. Kadar serat kasar dapat dikaitkan dengan

kadar air. Menurut Muchtadi (2010), salah satu

sifat serat adalah dapat mengikat air, dengan

demikian bahan yang tinggi serat juga memiliki

kadar air yang tinggi. Dengan adanya serat

dalam bahan makanan, dapat membantu

mempercepat sisa-sisa makanan keluar melalui

saluran pencernaan.

Adapun manfaat serat yang terdapat

pada makanan adalah menjaga kesehatan usus,

menurunkan kolesterol, mencegah diabetes,

mencegah serangan jantung dan

memperpanjang usia (Fathullah, 2013). Serat

pada bahan pangan bermanfaat bagi kesehatan

pencernaan dan membantu mencegah beberapa

penyakit. Serat-serat yang terdapat dalam bahan

pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat

positif bagi gizi dan metabolisme (Winarno,

2004).

Daya Kembang

Perlakuan proporsi tepung tiwul

memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap daya kembang brownies (Tabel 2).

Hubungan proporsi tepung tiwul dengan daya

kembang brownies yang dihasilkan dapat dilihat

pada Gambar 4.

Gambar 4. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung

Terigu dan Tepung Tiwul Tehadap

Daya Kembang Brownies

Berdasarkan Gambar 4 menunjukkan

bahwa nilai daya kembang brownies yang

dihasilkan berkisar antara 27,5 – 34,2%.

Brownies tanpa penambahan tepung tiwul

cenderung memiliki daya kembang lebih tinggi

dibanding brownies dengan menggunakan

tepung tiwul. Dimana semua perlakuan T0, T1,

T2, T3, T4, dan T5 menunjukkan terjadinya

penurunan daya kembang brownies. Pengaruh

proporsi tepung tiwul menunjukkan pengaruh

yang berbeda nyata. Nilai daya kembang

brownies tertinggi terdapat pada perlakuan T0

(Tepung terigu 20,3% + tepung tiwul 0%) yaitu

34,24% sedangkan nilai daya kembang terendah

terdapat pada perlakuan T5 (tepung terigu 0% +

tepung tiwul 20,3%) yaitu 34,2%. Semakin

tinggi penambahan tepung tiwul maka semakin

menurun nilai daya kembang brownies.

Pengaruh penambahan tepung tiwul

mempengaruhi penurunan daya kembang

brownies.

Proses pengembangan dalam brownies

kukus terjadi dengan menambahkan bahan

pembentuk CO2 yaitu baking powder. Gluten

yang terdapat pada adonan akan menahan CO2

sehingga adonan mengalami pengembangan.

Tetapi dengan penambahan tepung tiwul terjadi

penurunan daya kembang pada brownies kukus.

Hal ini disebabkan karena jumlah gluten pada

brownies yang semakin menurun dengan

bertambahnya jumlah tepung tiwul yang

ditambahkan dimana jumlah gluten pada terigu

protein rendah sebesar 53,0-55,0% (Astawan,

2006).

Tepung terigu sebagai bahan baku

utama pembuatan brownies, secara umum

diketahui memiliki kandungan amilosa yang lebih

tinggi bila dibandingkan tepung tiwul yang

digunakan dalam penelitian. Adanya perbedaan

kandungan amilosa ini dapat mempengaruhi

daya kembang brownies yang dihasilkan.

Brownies dari bahan baku beramilosa tinggi

cenderung memiliki rongga makin kecil atau

makin rapat. Hal ini disebabkan amilosa

mempunyai kemampuan membentuk kristal

dengan ukuran lebih besar, sehingga brownies

tidak dapat mengembang secara baik selama

pemanggangan berlangsung (Marsono, 1998).

Selain itu, pengembangan volume brownies juga

dapat disebabkan adanya kandungan air dan

nilai tekstur bahan.

75,96 a

73,94 b 73,93 b

72,93 c

68,99 d

66,94 e

62,0000

64,0000

66,0000

68,0000

70,0000

72,0000

74,0000

76,0000

78,0000

T1 T2 T3 T4 T5 T6

Day

a K

em

ban

g (%

)

Perlakuan

Daya Kembang

Page 10: PENGARUH PROPORSI TEPUNG TIWUL DAN TEPUNG TERIGU …eprints.unram.ac.id/8117/1/ARTIKEL ILMIAH-RISMA... · beraroma khas tiwul, warna coklat kehitaman dan tidak berasa tiwul. Kata

7

Penurunan daya kembang brownies

diduga disebabkan oleh berkurangnya jumlah

terigu yang mengandung gluten, gluten mampu

memerangkap dan menahan gas yang lebih baik

bila dibandingkan dengan tepung gembolo.

Buckle (1987), menyatakan bahwa gluten

adalah massa kenyal yang lengket yang

menyatukan komponen-komponen brownies

seperti pati dan gelembung gas untuk

membentuk dasar tekstur yang lunak. Dengan

adanya air dan reaksi mekanik, gluten akan

membentuk adonan yang elastis. Adonan akan

mengalami peregangan sehingga membentuk

lapisan (film) dan dengan adanya tekanan

membentuk gelembung gas. Pada waktu

pemanggangan gluten terkoagulasi dan

membentuk struktur setengah kaku (Matz,

1972). Oleh karena itu, penggunaan tepung

terigu menghasilkan daya pengembangan lebih

tinggi dibandingkan brownies yang tanpa

menggunakan tepung terigu.

Sifat Organoleptik

Warna

Hubungan proporsi tepung tiwul dengan

warna brownies yang dihasilkan dapat dilihat

pada Gambar 6.

Gambar 6. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung

Terigu dan Tepung Tiwul

Tehadap Warna Brownies

Gambar 6 menunjukkan hasil bahwa nilai

tertinggi diperoleh pada perlakuan T5 (tepung

terigu 0% + tepung tiwul 20,3%) yakni sebesar

4,45% merupakan perlakuan yang disukai oleh

panelis, sedangkan nilai terendah diperoleh pada

perlakuan T0 (20,3% tepung terigu + 0%

tepung tiwul) yaitu sebesar 3,95% . Hal ini

diduga karena panelis lebih menyukai warna

khas brownies yaitu coklat kehitaman.

Berdasarkan nilai purata dan analisis data

diperoleh nilai nonsignifikan untuk setiap

perlakuan yaitu tidak berbeda nyata antar

perlakuan baik hedonic maupun skoring.

Perbedaan warna pada brownies

disebabkan oleh adanya perbedaan penambahan

tepung tiwul pada masing-masing perlakuan.

Adanya bahan seperti bubuk coklat, coklat

batang, gula, tepung, margarin dan telur juga

berpengaruh pada terbentuknya warna dalam

pembuatan brownies (Omira, 2013). Selain

dipengaruhi oleh bubuk coklat, penambahan

tepung tiwul juga mempengaruhi warna pada

brownies yang dihasilkan. Semakin banyak

penambahan tepung tiwul maka warna pada

brownies akan semakin coklat. Menurut

Pulungan (2013), warna tepung singkong

memang berpengaruh terhadap warna produk

brownies yang dihasilkan, dimana semakin

banyak konsentrasi penggunaan tepung

singkong, warna brownies akan semakin coklat.

Adanya reaksi kimia non-enzimatis yang

terjadi selama proses pemanasan juga

berpengaruh terhadap warna brownies. Menurut

Fatimah (2016), timbulnya warna coklat pada

brownies juga dapat disebabkan oleh reaksi

pencoklatan (reaksi maillard) karena adanya

protein dan gula dalam bahan dasar pembuatan

brownies. Pada proses pengolahan, adanya

panas, gula dan asam amino dari protein

bereaksi dengan gugus aldehida atau keton dari

gula pereduksi dan menghasilkan warna coklat

(Melapa dkk, 2015 dalam Fatimah, 2016). Bahan

dalam brownies seperti telur memiliki kandungan

protein, sifat protein jika dipanaskan (kukus dan

panggang) akan berubah menjadi kecoklatan

sehingga mempengaruhi warna brownies

(Fatimah, 2016).

4.2.3.2. Aroma

Hubungan proporsi tepung tiwul dengan

aroma brownies yang dihasilkan dapat dilihat

pada Gambar 7.

4.4 a 4.35 a

4.4 a 4.4 a 4.45 a

4.55 a

3.95 b

4.1 ab

4.25 ab

4.4 ab 4.4 ab 4.45 a

3,6

3,7

3,8

3,9

4

4,1

4,2

4,3

4,4

4,5

4,6

T0 T1 T2 T3 T4 T5

Nila

i War

na

Perlakuan

Warna

Page 11: PENGARUH PROPORSI TEPUNG TIWUL DAN TEPUNG TERIGU …eprints.unram.ac.id/8117/1/ARTIKEL ILMIAH-RISMA... · beraroma khas tiwul, warna coklat kehitaman dan tidak berasa tiwul. Kata

8

Gambar 7. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung

Terigu dan Tepung Tiwul Tehadap

Aroma Brownies

Berdasarkan Gambar 7

menunjukkan bahwa nilai tertinggi diperoleh

pada perlakuan T1 (tepung terigu 16,3% + 4%

tepung tiwul) yaitu sebesar 4% dan merupakan

perlakuan yang paling disukai oleh panelis,

sedangkan nilai terendah diperoleh pada

perlakuan T3 dan T5 (8,1% tepung terigu +

12,2% tepung tiwul) yaitu sebesar 3,55% dan

(0% tepung terigu + 20,3% tepung tiwul)

merupakan perlakuan yang kurang disukai oleh

panelis. Hal ini diduga karena bahan dasar

tepung yang digunakan sebagai substitusi adalah

tepung tiwul. Tepung tiwul mempunyai aroma

yang khas akibat fermentasi singkong menjadi

gaplek/tepung singkong, sehingga aroma yang

muncul berbeda dengan brownies dengan bahan

dasar tepung terigu. Aroma secara mendasar

disebabkan oleh terbentuknya senyawa volatil

(asam asetat), non volatile (asam laktat) dan

karbonil (diasetil asetaldehid). Aroma lebih

banyak dipengaruhi oleh indera penciuman

(Winarno, 2002), sehingga semakin banyak

jumlah substitusi tepung tiwul yang digunakan

aroma khas tiwul akan dominan. Tiwul memiliki

aroma yang khas sehingga tidak semua panelis

menyukainya. Namun dari data yang diketahui

bahwa sebagian besar dari panelis menyukai

aroma khas tiwul. hal ini menunjukkan bahwa

penggunaan tepung terigu dan tepung tiwul

pada pembuatan brownies memiliki aroma yang

tidak berbeda nyata diantara semua perlakuan

dan sudah dapat diterima oleh panelis.

Tekstur

Hubungan proporsi tepung tiwul dengan

tekstur brownies yang dihasilkan dapat dilihat

pada Gambar 8.

Gambar 8. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung

Terigu dan Tepung Tiwul Tehadap

Tekstur Brownies

Berdasarkan Gambar 8 menunjukkan

bahwa nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan

T1 (tepung terigu 16,3% + 4% tepung tiwul)

yaitu sebesar 4,15% dan merupakan perlakuan

yang paling disukai oleh panelis, sedangkan nilai

terendah diperoleh pada perlakuan T5 (tepung

terigu 0% + 20,3% tepung tiwul) yaitu sebesar

3,15% dan merupakan perlakuan yang kurang

disukai oleh panelis. Berdasarkan gambar 8

panelis cendrung lebih menyukai tekstur

brownies dengan konsentrasi tepung terigu lebih

banyak dibandingkan dengan tepung tiwul,

sehingga semakin banyak proporsi pengunaan

tepung terigu pada brownies maka tekstur

brownies semakin lembut dan disukai oleh

panelis. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan

tepung tiwul pada pembuatan brownies memiliki

tekstur yang kurang lembut dibandingkan

dengan yang tanpa tepung tiwul. Hal ini

disebabkan karena ukuran partikel tepung terigu

dengan tepung tiwul berbeda tepung terigu

memiliki ukuran yang lebih halus dibandingkan

dengan tepung tiwul. Hal ini menunjukkan

semakin banyak substitusi tepung tiwul maka

3.85 a 4 a 3.95 a 3.55 a 3.8 a

3.55 a 2.1 a

2.15 a 2 a

1.7 a 1.8 a 1.5 a

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

P0 P1 P2 P3 P4 P5

Nila

i Aro

ma

(%

)

Perlakuan

Aroma

4.1 a

4.05 ab

3.75 ab 3.95 ab

3.55 bc

3.05 c 4a

4.15 ab 3.55 abc

4 bcd 3.4 cd

3.15 d

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

P0 P1 P2 P3 P4 P5

Nila

i Te

kstu

r (%

)

Perlakuan

Tekstur

Page 12: PENGARUH PROPORSI TEPUNG TIWUL DAN TEPUNG TERIGU …eprints.unram.ac.id/8117/1/ARTIKEL ILMIAH-RISMA... · beraroma khas tiwul, warna coklat kehitaman dan tidak berasa tiwul. Kata

9

tekstur yang dihasilkan menjadi kasar akan

tetapi disukai oleh panelis dan sudah dapat

diterima oleh panelis.

Menurut Prinyawiwatkul (1997) dalam

Rasyda (2016), menyatakan bahwa tekstur

sangat dipengaruhi oleh kemampuannya untuk

mengikat air. Hal ini didukung oleh Arby dan

Sumarto (2015) dalam Rasyda (2016),

menyatakan bahwa tekstur sangant dipengaruhi

oleh kadar air, semakin rendah kadar air suatu

bahan maka semakin kompak dan padat tekstur

yang dihasilkan. Selain itu menurut follow (1990)

dalam Mayasari (2015), tekstur makanan yang

ditentukan oleh kandungan lemak, jumlah

karbohidrat (seluluosa, pati dan pektin) serta

protein. Perubahan tekstur dapat disebabkan

hilangnya kandungan air atau lemak, pecahnya

emulsi, hidrolisis karbohidrat dan koagulasi atau

hidrolisis protein.

Rasa

Hubungan proporsi tepung tiwul dengan

rasa brownies yang dihasilkan dapat dilihat pada

Gambar 9.

Gambar 9. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung

Terigu dan Tepung Tiwul Tehadap

Rasa Brownies

Berdasarkan Gambar 9 menunjukkan

bahwa nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan

T5 (0% tepung terigu + 20,3% tepung tiwul)

yaitu sebesar 4,45%, sedangkan nilai terendah

diperoleh pada perlakuan T0 (20,3% tepung

terigu + 0% tepung tiwul) yaitu 3,8%. Sehingga

pada gambar 9. menunjukkan bahwa substitusi

tepung tiwul mempengaruhi rasa brownies, Hal

ini diduga karena bahan yang digunakan adalah

tepung tiwul memiliki rasa khas yang kuat yakni

rasa khas gaplek. Hal ini di dukung oleh Sari

(2018), dalam penelitiannya mengenai roll cake

yang disubtitusi dari tepung tiwul yang

menyatakan bahwa jumlah tepung tiwul

berpengaruh terhadap rasa dari roll cake,

dimana semakin tinggi tepung tiwul yang

ditambahkan maka rasa roll cake akan semakin

terasa khas tiwul dan rasa brownies yang manis,

rasa manis brownies ini disebabkan karena

bahan baku dari tepung tersebut, tepung tiwul

ini memiliki rasa khas gaplek dan tepung tiwul

memiliki rasa yang manis karena adanya

penambahan gula pada tiwul tersebut, selain itu

rasa manis disebabkan karena adanya gula dan

coklat. Menurut Wahyudi (2008) dalam Fatimah

(2016), rasa manis pada coklat diperoleh dari

penambahan padatan gula dalam proses

formulasinya. Beberapa asam amino bebas

seperti glisin dan alanin serta beberapa peptida

juga memberikan rasa manis.

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan

pembahasan, maka dapat ditarik beberapa

kesimpulan yaitu perlakuan penambahan tepung

tiwul memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar,

daya kembang, aroma, rasa dan tekstur secara

deskriptif serta tekstur secara afektif tetapi tidak

memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap

rasa, warna, aroma secara afektif dan warna

secara deskriptif terhadap brownies. Perlakuan

T5 dengan penambahan tepung tiwul adalah

perlakuan terbaik dengan kadar air 22,79%,

kadar abu 1,81%, kadar serat kasar 3,08%,

Daya kembang 27,51%, tekstur agak lembut

serta warna, aroma dan rasa yang disukai

panelis.

Saran

Terbatas pada cakupan penelitian ini,

maka dikemukakan beberapa saran yaitu perlu

dilakukan penelitian lebih lanjut tentang tekstur

pada brownies sebaiknya menggunakan tepung

4.45 a

4.25 ab 4.2 ab 4.2 ab

4.1 ab 4.05 b

3.8 c

3.95 bc

4.05 bc

4.25 ab 4.3 ab

4.45 a

3,4

3,6

3,8

4

4,2

4,4

4,6

T0 T1 T2 T3 T4 T5

Nila

i Ras

a

Perlakuan

Rasa

Page 13: PENGARUH PROPORSI TEPUNG TIWUL DAN TEPUNG TERIGU …eprints.unram.ac.id/8117/1/ARTIKEL ILMIAH-RISMA... · beraroma khas tiwul, warna coklat kehitaman dan tidak berasa tiwul. Kata

10

tiwul yang lebih halus untuk menghasilkan

tekstur yang lebih lembut dan padat. Perlu

dilakukan penelitian lebih lanjut tentang

penggunaan margarin dan gula pada pembuatan

brownies sebaiknya mengurangi penggunaan

margarin dan gula atau mengganti gula pasir

dengan gula alami seperti stevia. Perlu dilakukan

analisa lebih lanjut terhadap kadar serat pangan

dan indeks glikemik (IG) pada produk brownies

tiwul.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Dian Rakyat : Jakarta.

Betari, K,D. 2016. Pemanfaatan Tepung Tiwul Tawar Instan Sebagai Subtitusi Tepung

Terigu Dalampembuatan Sus Kering. E-journal Boga. Volume 5. No. 1. Hal 168-

174.

Buckle KA, RA Edwards, GH Fleet dan M

Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh: H. Purnomo dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia

Press.

Direkorat Gizi Depkes RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Gratara Karya Aksara.

Fardiaz, S, 1996. Hidrokoloid Dalam Industri

Pangan. Dalam Risalah Bahan Tambahan Kimiawi. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Hamidah. S. (2008). Job Sheet Patiseri I. Yogyakarta: Fakultas Teknik Universitas

Negeri Yogyakarta.

Hidayat, B. 2016. Prospek Pengembangan dan

Teknologi Pengolahan Beras Siger (tiwul dan oyek yang telah dimodernisasi). UP

Politeknik Negeri Lampung. Bandar Lampung.

Ismayani, Y. 2006. Variasi Brownies Kukus dan Panggang. Kawan Pustaka : Jakarta.

Kamilah, S. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung

Tiwul Tawar Instan Terhadap Sifat Organoleptik Chiffon Cake. E-Journal Boga.

Volume 04. No. 3. Hal 1-8.

Ligo, H, J. Kandou, dan C. Mamuaja. 2016.

Pengaruh Subtitusi Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagitifolium) Dalam

Pembuatan Roti. Jurnal Teknologi pangan.

Rahmatiah. 2018. Studi Pembuatan Brownies Kukus Dengan Substitusi Tepung Daun

Singkong (Mannihot Utilissima). Skripsi. Universitas Hasanuddin Makassar.

Makassar.

Rukmana. R. 2000. Ubi Kayu Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.

Saragih I.P. 2011.Penentuan Kadar Air Pada

Cake Brownies Dan Roti Two In One Nenas Dan Es. Skripsi Sarjana, Fakultas Teknologi

Pangan, Sumatra Utara.

Sari, O.P.K. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Tiwul Instan Dan Metode Pencampuran

Bahan Terhadap Sifat Organoleptik Roll Cake. E-journal boga. Volume 07. No. 01.

Hal 74-84.

SNI. 1996. Tepung Singkong. Badan Standarisasi Nasional SNI No. 01-2997-2996. Jakarta.

Suhardjito, YB. 2005. Pastry dalam Perhotelan.

Yogyakarta: Andy Yogyakarta.

Suismono, 2001. Teknologi pembuatan tepung

dan pati ubi-ubian untuk menunjang

ketahanan pangan. Di dalam: Majalah Pangan Vol. X No. 37:37-49. Puslitbang

Bulog, Jakarta.

Sulistiyo, C. N. 2006. Pengembangan Brownies

Kukus Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) di PT. Fits Mandiri Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Triwhyuni, A. 2010. Uji Glukosa Dan

Organoleptik Kue Bolu Dari Penambahan

Tepung Gaplek Dan Bekatul. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta :

Surakarta.

Page 14: PENGARUH PROPORSI TEPUNG TIWUL DAN TEPUNG TERIGU …eprints.unram.ac.id/8117/1/ARTIKEL ILMIAH-RISMA... · beraroma khas tiwul, warna coklat kehitaman dan tidak berasa tiwul. Kata

11

Wahid, R.dan Martina. (2009). Pemanfaatan Komodita Pangan Lokal Sebagai Sumber

Pangan Alternatif di Papua. Jurnal Litbang Pertanian, 28(2): 54-62.

Wahyuningsih, R. 1990. Pengaruh Proporsi

Tepung Terigu dan Tepung Gayam (Inocarpus Endulis) terhadap Tingkat

Kesukaan Chiffon Cake. Skripsi. PKK FT UNESA : Surabaya.

Widanti, Y. A, dan Akhmad Mustofa. 2015. Karakteristik Organoleptik Brownies

Dengan Campuran Tepung Mocaf Dan

Tepung Ketan Hitam Dengan Variasi Lama Pemanggangan . JOGLO, Volume XXVII,

No.2

Widarti, A. 2005. Studi Eksperimen Pembuatan Brownies dengan Substitusi Tepung Pisang, Skripsi Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi. Fakultas Teknik. Universitas

Negeri Semarang.

Winarno, F. G. 2002. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Windrati. 2000. Teknologi Pengolahan Serealia Dan Komoditi Berkarbohidrat. Jurusan THP

Fakultas Teknologi Pertanian UNEJ.

Jember.

Windaryati, T, Herlina, dan A. Nafi. 2013.

Karakteristik Brownies yang Dibuat dari Komposit Tepung Gembolo (Dioscorea bulbbifera L.). Berkala Ilmiah PERTANIAN. 1 (2). 25-29.