PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI EKSTRAK … · Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari...

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI EKSTRAK

BUNGA ROSELLA TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

MINUMAN FUNGSIONAL PISANG-ROSELLA

MUHAMAD RIVQI ZAELANI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Penambahan

Konsentrasi Ekstrak Bunga Rosella terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional

Pisang-Rosella adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum

diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang

berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain

telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi

ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor. Bogor, November 2014

Muhamad Rivqi Zaelani

I14100045

ABSTRAK

MUHAMAD RIVQI ZAELANI. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Ekstrak

Bunga Rosella terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Pisang-

Rosella. Dibimbing oleh EVY DAMAYANTHI.

Bunga rosella dan buah pisang memiliki potensi sebagai bahan dasar

minuman fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari

penambahan berbagai konsentrasi ekstrak bunga rosella terhadap aktivitas

antioksidan minuman fungsional pisang-rosella. Penelitian ini merupakan

penelitian eksperimental, yang terdiri dari 2 tahap. Tahap pertama merupakan

penelitian pendahuluan untuk mempelajari konsistensi minuman dengan berbagai

rasio pisang dan ekstrak rosella secara kualitatif. Tahap kedua merupakan penelitian

utama untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ekstrak rosella terhadap sifat fisik,

kimia, dan organoleptik minuman fungsional. Pembuatan minuman pisang ini

dicampur dengan ekstrak rosella yang terdiri dari 3 taraf, yaitu 15%, 20%, dan 25%.

Hasil penelitian menunjukkan kisaran kandungan kalium dan natrium dari ketiga

perlakuan sebesar 85.85-99.66 mg/100 g dan 20.18-28.85 mg/100 g. Aktivitas

antioksidan pada ketiga perlakuan sebesar 604.47-790.92 mg vit C/100 g (AEAC).

Kandungan total fenol pada ketiga perlakuan sebesar 685.17-927.52 mg TAE/100

g. Pemilihan formula terpilih berdasarkan beberapa kriteria penilaian. Kriteria

penilaian tersebut adalah nilai keseluruhan hedonik, aktivitas antioksidan, dan total

fenol pada produk. Formula terpilih dalam penelitian ini adalah produk dengan

konsentrasi ekstrak rosella sebesar 20%.

Kata kunci: antioksidan, bunga rosella, kalium, minuman fungsional, pisang

ABSTRACT

MUHAMAD RIVQI ZAELANI. Additional influences of concentration extract

rosella flower to antioxidant activity in banana-rosella functional drink. Supervised

by EVY DAMAYANTHI.

Rosella flower and banana are highly potential as major component in

functional drink making process.The aim of this research was to study the additional

effects of rosella flower extract in various concentration toward antioxidant activity

in banana-rosella functional drink. This research was experimental research,

consisted of two stages. The first stage was preliminary research to learn about

liquid consistency various banana and rosella extract ratio qualitatively. The second

stage was main research to study the influence of extract rosella concentration on

physical, chemical and organoleptic properties. There are three standards used in

banana-rosella drink making process, 15%, 20% and 25%. The result showed a

range of potassium and sodium content of the three treatments were 85.85-99.66

mg/100 g and 20.18-28.85 mg/100 g. Antioxidant activity in the third treatment was

604.47-790.92 mg vit C/100 g (AEAC) and the content of a total of phenol on third

treatment was 685.17-927.52 mg TAE/100 g. The determination of the selected

formula was based on some criteria, those are total value of hedonic levels,

antioxidant activity, and total phenol content on product. The selected formula in

this research is a product with 20% concentration of the rosella extract.

Key words: antioxidant, banana, functional drink, potassium, rosella flower

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI EKSTRAK

BUNGA ROSELLA TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

MINUMAN FUNGSIONAL PISANG-ROSELLA

MUHAMAD RIVQI ZAELANI

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Gizi

dari Program Studi Ilmu Gizi pada

Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Konsentrasi Ekstrak Bunga Rosella

terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Pisang-

Rosella

Nama : Muhamad Rivqi Zaelani

NIM : I14100045

Disetujui oleh

Prof Dr Ir Evy Damayanthi, MS

Pembimbing

Diketahui oleh

Dr Rimbawan

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-

Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Shalawat serta salam penulis

sampaikan kepada baginda besar Nabi Muhammad SAW yang telah menjadi

penerang dan suri tauladan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan

sejak bulan Mei 2014 ini ialah pengembangan produk, dengan judul Pengaruh

penambahan konsentrasi ekstrak bunga rosella terhadap aktivitas antioksidan

minuman fungsional pisang-rosella.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Prof. Dr. Ir Evy Damayanthi MS selaku dosen pembimbing skripsi yang

telah banyak memberikan bimbingan, saran, dan dukungan dalam penulisan

karya ilmiah ini.

2. Bapak Dr. Rimbawan selaku dosen pembimbing akademik yang telah

memberikan bimbingan, saran, dan pengalaman dalam menjalani studi.

3. Ibu Dr. Ir. Sri Anna Marliyati MS selaku dosen pemandu seminar dan penguji

yang telah memberikan nasehat dan evaluasi terhadap penulisan karya ilmiah

ini.

4. Kedua orangtua tercinta (Sukardi dan Eti Suryati), kakak dan adik tersayang

(Upit Puspitawati, Titin Suhartini, Yuyun Yuningrum, Nurul Ainy), serta

seluruh keluarga atas kasih sayang, doa, nasihat, dukungan, semangat, dan

pengertian kalian sehingga penulis dapat terus berjuang dalam menyelesaikan

skripsi ini dengan sebaik mungkin.

5. Pak Mashudi, Ibu Rizqi, Ibu Antin, Pak Taufik dan Ibu Endang atas bantuannya

dalam proses penelitian.

6. Kirana Fajar Rahmah sebagai pendamping penelitian yang paling setia dalam

berjalannya penelitian ini.

7. Kepada para saudara Ats Tsabat yang telah berjuang bersama dan saling

mendoakan dari SMA, serta keluarga KASKEMAH BEM FEMA.

8. Sahabat-sahabat tersayang yang telah memberikan bantuan dan motivasinya :

Kirana Fajar Rahmah, Riana Pangestu Utami, Ramadhini, M Enra Sujanawan,

Putu Rossi Tya Lestari, Ramadhani.

9. Rekan-rekan seperjuangan yang telah membantu penulis dalam melakukan

penelitian: Kadek, Novi, Imelda, Ine, Rizky Ichwansyah, Rizki A. Thoif,

Zahra, dan Evi.

10. Keluarga besar Gizi Masyarakat 47 seperjuangan yang penuh semangat, kakak-

kakak GM44, GM45, GM46, adik-adik GM 48, GM 49, dan semua pihak yang

tidak bisa disebutkan satu persatu.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, November 2014

Muhamad Rivqi Zaelani

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL iv

DAFTAR GAMBAR iv

DAFTAR LAMPIRAN iv

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 2

Manfaat Penelitian 2

METODOLOGI 2

Waktu dan Tempat 2

Alat dan Bahan 2

Prosedur Penelitian 3

Rancangan Percobaan 5

HASIL DAN PEMBAHASAN 6

Formulasi Minuman 6

Sifat Fisik Minuman 6

pH (keasaman) 6

Warna 7

Sifat Kimia Minuman 9

Kadar air dan abu 9

Kadar kalium dan natrium 10

Total fenol dan aktivitas antioksidan 11

Sifat Organoleptik Minuman 13

Pemilihan Produk Minuman Terpilih 16

Karakteristik produk minuman terpilih 16

Kandungan gizi produk terpilih per takaran saji 16

SIMPULAN DAN SARAN 17

Simpulan 17

Saran 18

DAFTAR PUSTAKA 18

LAMPIRAN 22

RIWAYAT HIDUP 34

iv

DAFTAR TABEL

1 Persentase ekstrak rosella 3

2 Contoh komposisi bahan pembuatan minuman pisang-rosella 4

3 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap pH pada minuman

pisang-rosella 7

4 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap pengukuran warna

dengan kromameter pada minuman pisang-rosella 8

5 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap kadar air dan kadar

abu pada minuman pisang-rosella 9

6 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap kadar kalium dan

natrium pada minuman pisang-rosella 10

7 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap total fenol dan

aktivitas antioksidan minuman pisang-rosella 11

8 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap uji hedonik minuman

pisang-rosella 13

9 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap persentase penerimaan

minuman pisang-rosella 14

10 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap rata-rata nilai mutu

hedonik minuman pisang-rosella 15

11 Kandungan gizi produk minuman pisang-rosella per 200 g 17

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir pembuatan minuman pisang-rosella 4

2 Produk minuman pisang-rosella 6

3 Produk terpilih (ekstrak rosella 20%) 16

DAFTAR LAMPIRAN

1 Uji mutu hedonik 22

2 Uji hedonik 23

3 Dokumentasi penelitian 24

4 Prosedur analisis penelitian 25

5 Hasil uji statistik 29

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Dewasa ini telah diketahui bahwa salah satu zat aktif yang bermanfaat bagi

kesehatan adalah antioksidan. Antioksidan adalah komponen dalam pangan yang

melindungi sel tubuh dari bahaya yang disebabkan oleh radikal bebas (ADA 2010).

Secara umum, senyawa yang berpotensi sebagai antioksidan berkaitan erat dengan

manfaatnya bagi kesehatan, termasuk perlindungan dari serangan penyakit. Hasil

penelitian yang dilakukan oleh Vinson dan kawan-kawan menunjukkan bahwa

lebih dari 100 jenis makanan mengandung antioksidan, termasuk sayuran, buah-

buahan, kacang-kacangan, rempah-rempah, minyak, dan minuman (Winarsi 2011).

Salah satu bahan yang memiliki kandungan antioksidan adalah bunga

rosella. Bunga rosella memiliki kandungan antioksidan tinggi yang mampu

menangkap radikal bebas penyebab kanker (Mangan 2009). Sementara itu gossy

peptin anthocyanin dan glucoside hisbiscin yang terkandung di dalamnya dapat

mencegah tekanan darah tinggi (Purwaningrum et al. 2008; Mangan 2009).

Selain bunga rosella, buah pisang juga mengandung antioksidan. Selain

antioksidan yang tinggi terkandung dalam pisang, pisang juga memiliki kadar

kalium yang tinggi dibandingkan buah segar lainnya (Selby 2005). Kalium

merupakan salah satu zat gizi mikro yang dapat mempengaruhi tekanan darah pada

tubuh seseorang. Menurut Muliyati et al. (2011), seseorang yang mengonsumsi

makanan berkalium tinggi akan mengurangi terjadinya hipertensi. Keefektifan

makanan kaya akan sumber kalium dalam menurunkan tekanan darah sudah

dilakukan oleh banyak penelitian (Kumar et al. 2012).

Buah pisang kaya akan vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi kesehatan

(Suyanti & Supriyadi 2008). Oleh karena itu, buah pisang dapat diolah atau

dimanfaatkan menjadi produk makanan ataupun minuman kesehatan. Begitu juga

bunga rosella yang telah dimanfaatkan sebagai salah satu bahan dasar pembuatan

produk minuman (Hastuti 2012). Dengan kata lain, bunga rosella dan buah pisang

dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan minuman fungsional.

Minuman fungsional merupakan salah satu pangan fungsional yang dapat

dikonsumsi dan memiliki manfaat bagi tubuh manusia. Potensi yang dimiliki oleh

berbagai minuman fungsional harus selalu dikembangkan terutama untuk

peningkatan kesehatan masyarakat. Salah satu potensi yang dimiliki oleh minuman

fungsional adalah khasiat untuk kesehatan dan kebugaran (Widowati 2011; Winarti

& Nurdjanah 2005). Herold (2007) mengemukakan bahwa tren minuman

fungsional sedang diminati oleh konsumen karena dipercaya berkhasiat bagi

kesehatan. Menurut Nirmala (2012), masyarakat masa kini menjaga kesehatan

dengan cara mengonsumsi makanan dan minuman sehari-hari. Minuman

merupakan salah satu bentuk pangan fungsional yang dirasa praktis dan

mengandung zat aktif pangan lebih banyak daripada makanan yang diolah.

Sejak lama pemanfaatan olahan bahan pangan menjadi makanan dan

minuman dipergunakan dalam memenuhi kebutuhan zat gizi yang diperlukan

tubuh. Selain itu, pembuatan minuman dengan bahan dasar tertentu juga dapat

meningkatkan diversifikasi pangan. Di sisi lain, pisang dan bunga rosella

merupakan bahan pangan yang masih belum dioptimalkan pemanfaatannya di

2

Indonesia dan mempunyai potensi di bidang kesehatan. Oleh karena itu, pembuatan

minuman dengan bahan dasar pisang dan bunga rosella dapat menjadi minuman

fungsional yang diduga bisa menjadi obat antihipertensi dan dapat meningkatkan

diversifikasi pangan.

Tujuan Penelitian

Tujuan Umum

Mempelajari pembuatan dan penambahan berbagai konsentrasi ekstrak

bunga rosella terhadap aktivitas antioksidan pada minuman fungsional pisang-

rosella.

Tujuan Khusus

1. Mempelajari pembuatan minuman fungsional pisang rosella.

2. Menganalisis pengaruh penambahan ekstrak bunga rosella terhadap sifat

fisik (pH dan warna), sifat kimia (kadar air, abu, natrium, kalium, total

fenol, dan aktivitas antioksidan), dan sifat organoleptik minuman fungsional

pisang-rosella.

3. Menentukan formula minuman fungsional pisang-rosella yang terbaik.

Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan mampu memberikan alternatif solusi dalam

mengonsumsi makanan sebagai obat, khususnya pada penderita hipertensi. Selain

itu, diharapkan penelitian ini mampu memberikan kontribusi positif terhadap

masyarakat, pemerintah, dan perusahaan yang bergerak di bidang industri pangan

agar dapat menyediakan produk sesuai dengan permasalahan gizi yang ada.

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan September 2014

di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Penilaian Organoleptik, dan

Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan Program Studi Ilmu Gizi, Departemen

Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Laboratorium PAU, Departemen Ilmu

Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian, yaitu alat pembuatan minuman

pisang-rosella, analisis sifat fungsional dan kimia minuman pisang-rosella. Alat

yang digunakan dalam pembuatan minuman pisang-rosella adalah timbangan,

3

blender, baskom, pisau, gelas plastik, kukusan, panci, timbangan analitik, dan

timbangan. Alat yang digunakan dalam analisis sifat fisik dan kimia adalah tanur

pengabuan, cawan porselen, desikator, penjepit cawan, oven, dan timbangan

analitik, instrumen AAS, alat-alat gelas khusus untuk analisis AAS, hot plate atau

penangas uap, oven, desikator, kertas saring Whatman No. 42, erlenmeyer, labu

takar, tabung reaksi, pH meter, dan alat penguji warna merk MINOLTA CR 310.

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan yang

digunakan dalam pembuatan minuman, serta bahan-bahan untuk analisis sifat fisik

dan kimia. Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan minuman adalah pisang

ambon dan kelopak bunga rosella yang diperoleh dari Pasar Anyar dan penjual

rosella, Bogor. Bahan-bahan lainnya dalam pembuatan minuman adalah air, gula

(sukralosa), dan garam.

Prosedur Penelitian

Penelitian ini dibagi ke dalam dua tahap, yaitu tahap pertama merupakan

penelitian pendahuluan dan tahap kedua merupakan penelitian utama. Penelitan

pendahuluan terdiri dari trial and error untuk mempelajari terkait konsistensi

minuman dengan berbagai rasio pisang dan ekstrak rosella secara kualitatif.

Penelitian utama untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ekstrak rosella terhadap

sifat fisik (pH dan warna), kimia (kadar air, abu, natrium, kalium, aktivitas

antioksidan, dan total fenol), dan organoleptik (hedonik, mutu hedonik, dan

persentase penerimaan) minuman fungsional pisang-rosella. Kemudian melakukan

pemilihan produk dan menganalisis kandungan gizi produk terpilih.

1. Formulasi pembuatan minuman

Formulasi pada pembuatan minuman ini didasarkan pada konsistensi cairan

minuman pisang-rosella yang dihasilkan dan konsentrasi dari ekstrak bunga rosella.

Berdasarkan kekentalan cairan minuman yang dihasilkan dari perbandingan buah

pisang dan ekstrak rosella yang digunakan (1:1, 1:2, dan 1:5), maka diperoleh

kekentalan yang diinginkan, yaitu pada perbandingan buah pisang dan ekstrak

rosella sebesar 1:5. Pada Tabel 1 dapat dilihat persentase ekstrak rosella.

Tabel 1 Persentase ekstrak rosella

Bahan Ekstrak Rosella

15% (b/v) 20% (b/v) 25% (b/v)

Bunga rosella (g) 150 200 250

Air (ml) 1000 1000 1000

Kemudian menentukan konsentrasi dari ekstrak bunga rosella dan

didapatkan konsentrasi mulai dari 15%, 20%, dan 25%. Pemberian ekstrak rosella

dibagi ke dalam 3 taraf, yaitu (F1) ekstrak rosella 15%, (F2) ekstrak rosella 20%,

dan (F3) ekstrak rosella 25%. Batas bawah diestimasi telah mengandung

antioksidan dan dapat mempertahankan warna minuman. Ekstrak rosella tersebut

dibuat dengan cara masing-masing bunga rosella direndam dalam air sebanyak

1000 ml dan dipanaskan selama 10 menit (Hastuti 2012), kemudian hasilnya

disaring. Konsistensi cairan dan konsentrasi tersebut dihasilkan dari proses trial-

4

error untuk mencari ketahanan warna cairan minuman yang tepat. Pada Tabel 2

dapat dilihat contoh komposisi bahan pembuatan minuman fungsional pisang-

rosella

Tabel 2 Contoh komposisi bahan pembuatan minuman pisang-rosella

Bahan Berat (g) Persentase (%)

Ekstrak rosella 200 83.3

Pisang 40 16.7

Sukralosa 0.02 0.01

Garam 0.12 0.05

2. Pembuatan minuman pisang-rosella

Proses pembuatan minuman pisang dimulai dari pemilihan pisang dengan

kualitas yang baik. Kemudian pisang yang telah dipilih, dicuci, dan dibersihkan,

lalu dikupas. Kemudian pisang dipotong sebesar 1 ruas jari, lalu diblansir dengan

menggunakan uap panas selama 8 menit. Setelah itu, pisangdan ekstrak rosella

(masing-masing konsentrasi mulai 15%, 20%, dan 25%) dimasukkan ke dalam

blender. Kemudian dicampurkan dengan garam dan sukralosa, lalu dilakukan

pemanasan, dan dimasukkan dalam kemasan gelas plastik.

Gambar 1 Diagram alir pembuatan minuman pisang-rosella

3. Analisis fisik dan kimia dari setiap formula

Setiap formulasi produk akan dilakukan analisis fisik dan kimia. Analisis

fisik yang dilakukan, yaitu pada aspek pH dan warna. Analisis kimia yang diamati

pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kalium, natrium, total fenol, dan

Pisang dipilih dengan

mutu baik

Pembersihan dan pengupasan

Pencampuran pisang dengan ekstrak bunga

Rosella di dalam blender

Diitambahkan sukralosa dan garam, lalu Dilakukan pemanasan

Dituang dalam wadah gelas

tertutup

Minuman pisang-rosella

Bunga rosella ditimbang dan dibersihkan

dengan air mengalir, kemudian direbus

dengan air selama 10 menit

(pada setiap konsentrasi 15%, 20%, dan 25%)

Disaring hingga menghasilkan air

ekstrak rosella, lalu ditiriskan.

Dilakukan pengirisan dan

pengukusan (blansir) 8 menit,

5

aktivitas antioksidan. Analisis fisik dan kimia setiap produk dilakukan dengan dua

ulangan.

Pengujian pH menggunakan pH meter (Maitimu et al. 2012) dan pengujian

warna mengggunakan chromameter (Misnawi 2011; Santoso, Basito, Rahadian

2013). Penetapan kadar air dan kadar abu dengan metode SNI 01 2891 1992 (Uji

makanan dan minuman), penetapan kadar kalium dan natrium dengan metode

Spektrofotometri Serapan Atom atau Atomic Absorbance Spektrofotometri (AAS)

(Nielsen 2010), penentuan total fenol dengan metode Folin-Ciocalteu (Malangngi

et al. 2012), penentuan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Molyneux

2004), dan analisis proksimat lengkap kandungan gizi pada produk terpilih (AOAC

1980). Seluruh prosedur analisis disajikan pada lampiran 4.

4. Uji sifat organoleptik minuman

Tahapan selanjunya menguji sifat organoleptik formula minuman pisang

menggunakan uji hedonik dan uji mutu mutu hedonik (Susiwi 2009). Uji

organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan suatu

produk agar dapat diterima oleh panelis (konsumen). Uji ini dilakukan oleh 39

orang panelis semi terlatih. Parameter yang diuji pada uji hedonik (uji kesukaan),

meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa dari produk yang dihasilkan. Metode

hedonik ini, panelis diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan.

Skor yang digunakan adalah 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka),

dan 5 (sangat suka).

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan, yaitu dengan

menambahkan ekstrak bunga rosella ke dalam minuman pisang dengan 3 taraf

perlakuan sebagai berikut: 15%, 20%, dan 25%. Peubah respon dari penelitian ini

adalah sifat fisik, kimia, dan organoleptik minuman pisang-rosella. Model linier

rancangan tersebut adalah sebagai berikut :

Yij = µ + Ti + εij

Keterangan :

Yij = Peubah respon minuman karena pengaruh formula minuman

perlakuan ke- i dengan ulangan ke-j

µ = Nilai rataan umum

Ti = Pengaruh formula minuman pada taraf ke-i terhadap peubah

respon

i = Taraf konsentrasi ekstrak rosella (i=15%, 20%, dan 25%)

j = Ulangan (j = 1, 2)

εij = Kesalahan penelitian karena pengaruh taraf ke-i peubah respon

pada ulangan ke-j

6

Pengolahan dan Analisis Data

Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan Micrososft Excel 2013.

Data hasil uji organoleptik hedonik dan mutu hedonik dianalisis dengan uji statistik

menggunakan uji Kruskal-Wallis. Data dari persentase penerimaan produk, analisis

sifat fisik, dan kimia, selanjutya akan dilakukan uji ragam (ANOVA) yang

selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan apabila terdapat pengaruh yang signifikan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Formulasi Minuman

Bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman ini terdiri dari bahan

utama dan bahan tambahan. Bahan utama yang digunakan adalah buah pisang dan

ekstrak bunga rosella, sedangkan bahan tambahan berupa garam dan sukralosa.

Formulasi yang dilakukan untuk pembuatan minuman ini terdiri dari rasio

perbandingan jumlah pisang dan taraf ekstrak rosella yang digunakan. Pemilihan

rasio jumlah buah pisang dan air ekstrak rosella yang digunakan adalah dengan

perbandingan 1:5. Berdasarkan rasio tersebut menunjukkan konsistensi minuman

yang sesuai, yaitu cair. Kemudian untuk taraf konsentrasi rosella ditentukan dengan

estimasi akan bertahan dalam memberikan warna pada minuman. Ketiga taraf

tersebut adalah ekstrak rosella 15%, 20%, dan 25%. Berdasarkan taraf konsentrasi

15% itu sudah dapat mempertahankan warna merah pada minuman, karena jika

taraf konsentrasi 10% tidak dapat mempertahankan warna merah. Sedangkan pada

taraf konsentrasi 25% dijadikan taraf konsentrasi sebagai batas atas, karena warna

yang dihasilkan cenderung pekat dan hampir gelap. Bahan tambahan yang berupa

sukralosa dan garam ditambahkan sebanyak 0.01% dan 0.05% (Nirmala 2012) dari

total minuman. Sukralosa dan garam diberikan sebagai pemberi dan pemantap rasa

pada minuman.

Gambar 2 Produk minuman pisang-rosella

Sifat Fisik Minuman

pH (keasaman)

Pembuatan minuman pisang-rosella ini memiliki keasaman atau pH pada

hasil akhir pembuatannya. Pengukuran keasaman pada ketiga formulasi minuman

7

akan dilakukan. Berikut merupakan data hasil pengukuran pH pada ketiga minuman

yang akan disajikan pada Tabel 3 di bawah ini.

Tabel 3 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap pH pada minuman

pisang-rosella

Konsentrasi rosella pH ekstrak rosella pH pada minuman pisang-rosella

15% 2.57 3.30a

20% 2.51 3.14b

25% 2.46 2.95c

Keterangan :

Huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang nyata (p<0.05)

Berdasarkan Tabel 3 pengukuran pH pada minuman di atas menunjukkan

bahwa terjadi penurunan pH ketiga minuman dengan penambahan ekstrak rosella.

Hasil pengukuran pH pada minuman dengan konsentrasi ekstrak rosella 15%

didapatkan hasil sebesar 3.30. Hasil pengukuran pH pada minuman dengan

konsentrasi ekstrak rosella 20% sebesar 3.14 dan pada pH minuman dengan

konsentrasi ekstrak rosella 25% sebesar 2.95. Ketiga hasil pengukuran pH pada

minuman selanjutnya dilakukan uji ragam. Hasil uji tersebut menerangkan bahwa

terdapat pengaruh yang nyata (p<0.05) pada penambahan ekstrak rosella terhadap

pH minuman dan terdapat perbedaan yang signifikan (p<0.05) antara penambahan

ekstrak rosella terhadap pH minuman yang dihasilkan.

Terlihat dari tabel pengukuran pH minuman dapat disimpulkan bahwa

produk minuman yang dihasilkan tergolong asam dengan kisaran pH 3. Menurut

Trisnanto dalam Gaaniyati (2011), berdasarkan pH-nya, minuman dengan pH

kurang dari 4.6 disebut acidic juice. Merujuk kepada nilai pH ekstrak rosella murni

yang dibandingkan dengan nilai dari pH pada produk minuman jadi, terlihat bahwa

terjadi penurunan pH pada ekstrak rosella murni dan pH pada minuman dengan

perbedaan konsentrasi. Hal ini menunjukkan bahwa sumber dari rasa asam karena

adanya penambahan ekstrak rosella yang menjadikan minuman menjadi asam.

Minuman dengan pH yang asam diduga dapat mempertahankan kandungan

bahan aktif yang terdapat di dalamnya, sehingga dapat mengoptimalkan manfaat

atau kekuatan dari bahan aktif tersebut. Penelitian Sari et al. (2005); Hayati et al.

(2012); Hwang dan Ki (2013) menunjukkan bahwa pada pH dibawah 4.5 dapat

menstabilkan warna antosianin. Namun, konsumsi minuman asam perlu

diperhatikan dengan hati-hati, dikarenakan minuman asam dapat menyebabkan

beberapa kerugian, seperti erosi gigi. Proses demineralisasi enamel adalah rusaknya

hidroksi apatit gigi yang merupakan komponen utama enamel akibat proses kimia

(Gaaniyati 2011).

Warna

Produk minuman yang telah dihasilkan dilakukan uji sifat fisik, yaitu berupa

uji warna. Uji warna dilakukan untuk melihat deskripsi warna yang dihasilkan dan

melihat adanya pengaruh dari taraf yang diberikan pada warna yang dihasilkan.

Berikut hasil uji sifat fisik warna dapat dilihat pada Tabel 4.

Berdasarkan Tabel 4 terlihat bahwa pada warna produk dengan konsentrasi

ekstrak rosella 15% memiliki nilai Hue sebesar 10.74, berdasarkan diagram Munsel

nilai pada kisaran ini memiliki warna Red-Purple (RP) atau merah-keunguan.

8

Begitu pula dengan warna produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% dan

produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% yaitu memiliki nilai Hue sebesar

11.98 dan 13.69. Berdasarkan nilai Hue tersebut terlihat bahwa penambahan

berbagai ekstrak Rosella pada minuman mengakibatkan semakin meningkatnya

nilai Hue sehingga mendekati nilai batas atas Red-Purple (RP) pada diagram

Munsel. Namun uji beda menggunakan uji ragam menunjukkan tidak adanya

pengaruh yang nyata (p>0.05) dengan perbedaan penambahan berbagai konsentrasi

ekstrak rosella terhadap nilai Hue pada minuman.

Tabel 4 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap pengukuran warna

dengan kromameter pada minuman pisang-rosella

Konsentrasi

rosella

L a b Hue Croma Penampakan

visual

15% 30.08a 18.84a 3.56a 10.74a 19.17a Merah pudar

20% 26.86a 21.01a 4.47a 11.98a 21.48a Merah Cerah

25% 33.73a 27.25a 6.70a 13.69a 28.07a Merah pekat

Keterangan :


Minuman produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% memiliki nilai L

(kecerahan) terkecil dan produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% memiliki

nilai L yang terbesar. Nilai kecerahan ini merupakan tingkat kecerahan pada skala

0 (putih) hingga 100 (gelap) (Polat & Caliskan 2008); (Crissoto et al. 2010). Setiap

perlakuan tidak memiliki pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap nilai L

(kecerahan), ini bisa terjadi karena minuman yang dihasilkan tidak berupa minuman

dengan larutan yang homogen (suspensi).

Berdasarkan nilai kromatik yang dipengaruhi oleh nilai a dengan kisaran -a

(hijau) hingga +a (merah) dan nilai b dengan kisaran –b (biru) hingga +b (kuning),

menghasilkan nilai C terbesar pada formula produk dengan konsentrasi ekstrak

rosella 25% dan nilai terkecil pada produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15%.

Walaupun terjadi kenaikan warna atau kepekatan warna dengan ditambahkannya

ekstrak rosella mulai yang terkecil pada formula produk dengan konsentrasi ekstrak

rosella 15% hingga penambahan berbagai ekstrak rosella yang terbesar pada

formula dengan konsentrasi ekstrak rosella 25%, perlakuan perbedaan penambahan

berbagai konsentrasi ekstrak rosella pada minuman ini tidak berpengaruh nyata

(p>0.05) pada warna kromatik tersebut. Peningkatan kepekatan warna pada setiap

penambahan berbagai konsentrasi ekstrak rosella ini diduga karena peningkatan

kadar antosianin dan penurunan pH yang mempengaruhi warna pada setiap produk

(Supiyanti et al. 2010).

Peningkatan antosianin ini dapat terlihat dari peningkatan warna dalam

produk yang semakin pekat dengan peningkatan nilai kromatiknya. Berdasarkan

keadaan pH pada Tabel 4 terlihat bahwa penambahan konsentrasi ekstrak rosella

akan menurunkan nilai pH. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh

Kristie (2008), bahwa peningkatan pH akan mengakibatkan memudarnya warna

antosianin yang dihasilkan. Di samping itu penelitian Ali et al. (2013) menunjukkan

bahwa meningkatnya konsentrasi antosianin pada ekstrak rosella menghasilkan

warna yang semakin pekat.

9

Sifat Kimia Minuman

Minuman pisang-rosella merupakan produk minuman yang dibuat berbahan

dasar buah pisang dan ekstrak rosella. Kombinasi dari buah pisang dan bunga

rosella ini diharapkan bisa menjadi minuman fungsional yang bermanfaat. Analisis

kandungan gizi produk minuman ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar

kalium,dan kadar natrium. Selain itu, dilakukan pula analisis terhadap aktivitas

antioksidan yang terkandung dalam minuman yang dapat mendapat mereduksi

radikal bebas yang dinyatakan dalam AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant

Capacity).

Kadar air dan abu

Air merupakan komponen terbesar dalam pembuatan produk minuman,

kadar abu dapat mempresentasikan seberapa besar kandungan mineral padasebuah

produk pangan. Berikut merupakan hasil pengujian kadar air dan kadar abu dalam

produk minuman pisang-rosella.

Tabel 5 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap kadar air dan kadar

abu pada minuman pisang-rosella

Konsentrasi rosella Kadar Air (bb) Kadar Abu (bk)

15% 95.15%a 3.31%a

20% 95.05%a 2.49%a

25% 95.14%a 3.42%a

Keterangan :


Berdasarkan Tabel 5, dapat diketahui kadar air untuk formula produk

dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% sebesar 95.15%, formula produk dengan

konsentrasi ekstrak rosella 20% sebesar 95.05%, dan formula produk dengan

konsentrasi ekstrak rosella 25% sebesar 95.14%. Kadar air yang tinggi pada produk

terjadi karena bentuk produk adalah minuman, kemudian pengenceran yang terjadi

dari penambahan ekstrak rosella yang lebih tinggi dari pada pisang yang

dicampurkan. Perbandingan pisang dan ekstrak rosella adalah 1:5. Hasil uji ragam

dengan menggunakan ANOVA menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh yang nyata

(p>0.05) yang disebabkan oleh perlakuan yang diberikan.

Kadar air dalam minuman ini termasuk tinggi, hingga mencapai 95%. Hal

ini karena sampel berasal dari produk cair, sehingga kadar air dapat mempengaruhi

mutu dan kualitas produk. Menurut Angkasa (2011), kadar air berpengaruh

terhadap mutu dan daya simpan suatu produk, makin tinggi kadar air suatu bahan

makin mudah rusak.

Selain kadar air, analisis kadar abu pun dilakukan. Kadar abu merupakan

bagian yang erat hubungannya dengan kandungan mineral dalam suatu produk atau

bahan pangan (Angkasa 2011). Dapat diketahui kadar abu untuk formula produk

dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% sebesar 3.31%, formula produk dengan

konsentrasi ekstrak rosella 20% sebesar 2.49%, dan formula produk dengan

konsentrasi ekstrak rosella 25% sebesar 3.42%. Hasil uji ragam dengan

menggunakan ANOVA menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh yang nyata

(p>0.05) yang disebabkan oleh perlakuan yang diberikan.

10

Kadar kalium dan natrium

Kalium dan natrium merupakan zat gizi mikro yang diperlukan oleh tubuh

manusia. Peranan kedua zat gizi mikro tersebut menjadi salah satu bagian

terpenting dalam kinerja tekanan darah dalam tubuh. berikut merupakan hasil

pengujian kadar kalium dan natrium dalam produk minuman pisang-rosella.

Tabel 6 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap kadar kalium dan

natrium pada minuman pisang-rosella

Konsentrasi rosella Kadar Kalium (mg/100 g) Kadar Natrium (mg/100 g)

15% 93.48a 28.85a

20% 85.85a 20.18a

25% 99.66a 24.24a

Keterangan :


Berdasarkan Tabel 6, diketahui bahwa kadar kalium pada formula produk

dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% sebesar 93.48 mg/100 g, formula produk

dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% sebesar 85.85 mg/100 g, dan formula

produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% sebesar 99.66 mg/100 g. Kadar

kalium yang terkandung dalam minuman bersumber pada kandungan kalium pada

buah pisang, karena berat atau jumlah pisang yang dijadikan bahan dasar

pembuatan minuman ini jumlahnya sama pada setiap formula. Hasil uji ragam

dilakukan terhadap kadar kalium minuman dengan menggunakan ANOVA yang

menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang nyata (p>0.05) yang disebabkan

oleh perlakuan yang diberikan.

Sedangkan untuk kadar natrium diketahui bahwa kadar natrium pada

formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% sebesar 28.85 mg/100 g,

formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% sebesar 20.18 mg/100 g,

dan formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% sebesar 24.24 mg/100

g. Kadar natrium yang terkandung dalam minuman bersumber pada kandungan

natrium pada buah pisang dan garam yang diberikan sebagai pemantap rasa, karena

berat atau jumlah pisang dan garam yang diberikan pada pembuatan minuman ini

jumlahnya sama pada setiap formula. Hasil uji ragam dilakukan terhadap kadar

natrium dalam minuman dengan menggunakan ANOVA yang menunjukkan bahwa

tidak terdapat pengaruh yang nyata (p>0.05) yang disebabkan oleh perlakuan yang

diberikan.

Kadar natrium pada produk minuman ini termasuk rendah jika

dibandingkan dengan produk minuman komersial. Kadar natrium yang terkandung

dalam minuman rata-rata sebesar 24 mg/100 ml. Menurut Gaaniyati (2011),

kandungan mineral, khususnya natrium dalam produk komersial rata-rata sebesar

39.57 mg/100 ml. Menurut BPOM (2011) menyatakan bahwa batas klaim minuman

sangat rendah natrium adalah memiliki persyaratan tidak lebih dari 0.04 g per 100

g produk, sehingga pada produk minuman ini dapat diklaim sebagai minuman yang

sangat rendah natrium karena mengandung natrium sebesar 0.024 g per 100 g

produk minuman.

Kadar kalium lebih besar daripada kadar natrium dalam produk minuman

ini. Menurut FDA, konsumsi bahan pangan yang merupakan sumber kalium yang

baik dan rendah natrium bisa menurunkan resiko darah tinggi dan stroke. Kalium

11

juga dapat menjaga kenormalan cairan didalam tubuh dan keseimbangan elektrolit

dalam sel. Namun, pada minuman ini belum memenuhi syarat sebagai minuman

sumber kalium atau tinggi kalium menurut BPOM (2011)

Total fenol dan aktivitas antioksidan

Uji total fenol dilakukan untuk melihat seberapa besar kandungan bahan

aktif yang terdapat dalam suatu bahan pangan (Malangngi 2012), sedangkan

aktifitas antioksidan pada minuman pisang rosella untuk melihat persentase

kemampuannya (Molyneux 2004), kemudian melihat besar kemampuan mereduksi

radikal bebas yang setara dengan vitamin C (AEAC) (Ascorbic Acid Equivalent

Antioxidant Capacity).

Tabel 7 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap total fenol dan aktivitas

antioksidan minuman pisang-rosella

Konsentrasi

rosella Total Fenol (mg TAE/100 g)

Aktivitas Antioksidan

(%) AEAC (mg vit C/100 g)

15% 685.17a ± 73.518 33.28a±1.951 604.47a ± 279.414

20% 825.77a ± 44.384 41.29a±1.829 790.92a ± 343.299

25% 927.52a ± 368.767 30.26a±3.779 719.08a ± 61.423

Keterangan :


Berdasarkan Tabel 7 di atas diperoleh bahwa rata-rata kadar total fenol

terkecil terdapat pada produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15%, yaitu sebesar

685.17 mg TAE/100 g. Rata-rata kadar total fenol pada produk dengan konsentrasi

ekstrak rosella 20% sebesar 825.77 mg TAE/100 g dan rata-rata kadar total fenol

pada produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% memiliki rata-rata kadar total

fenol tertinggi, yaitu sebesar 927.52 mg TAE/100 g. Hasil yang diperoleh

dinyatakan sebagai ekuivalen standar asam tanat (Tanat Acid Equivalent/TAE).

Selanjutnya dilakukan uji ragam terhadap kadar total fenol pada ketiga formula

minuman. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ekstrak

rosella tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0.05) pada kadar total fenol

minuman tersebut. Akan tetapi dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa penambahan

konsentrasi ekstrak rosella akan meningkatkan kadar total fenol yang terkandung di

dalam minuman.

Fenol merupakan kelompok senyawa kimia yang ditemukan sangat luas

pada tanaman. Senyawa ini memiliki ciri khas yakni memiliki gugus fenol pada

molekulnya, dan berperan dalam memberi warna pada tumbuhan. Senyawa fenol

antara lain terdiri dari flavonoid dan asam fenolat (Wrasiati et al. 2011). Antosianin

merupakan bagian dari senyawa dalam flavonoid yang dapat memberikan efek

warna merah pada tanaman (Einbond et al. 2003; Raghvendra et al. 2011). Menurut

penelitian yang dilakukan oleh Eveline et al. (2014) menunjukkan bahwa dalam

bunga rosella terdapat kandungan senyawa fenolik. Hal ini juga dikemukakan oleh

Alfian & Susanti (2012); Puspitowati et al. (2012); bahwa pada uji adanya senyawa

fenolik pada bunga rosella memberikan hasil yang positif.

Kekuatan mereduksi yang setara dengan vitamin C (AEAC) untuk formula

produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% menunjukkan bahwa produk

memiliki rata-rata kekuatan mereduksi setara dengan 604.47 mg vit C/100 g dan

12

rata-rata aktivitas antioksidan sebesar 33.28%. Formula produk dengan konsentrasi

ekstrak rosella 20% menunjukkan bahwa produk memiliki rata-rata kekuatan

mereduksi setara dengan 790.92 mg vit C/100 g dan rata-rata aktivitas antioksidan

sebesar 41.29%. Formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25%

menunjukkan bahwa produk memiliki rata-rata kekuatan mereduksi setara dengan

719.08 mg vit C/100 g dan rata-rata aktivitas antioksidan sebesar 30.26%. Hasil uji

ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak rosella yang diberikan

tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai AEAC produk minuman. Pada

penelitian yang dilakukan oleh Permana et al. 2012 dalam minuman fungsional

bubuk kulit buah manggis mempunyai nilai AEAC sebesar 1 972 mg vit C/ 100 g.

Hal ini menunjukkan bahwa minuman pisang-rosella memliki nilai yang lebih

rendah. Tetapi jika dibandingkan dengan minuman bekatul awet yang memiliki

nilai AEAC sebesar 28.74 mg vit C/ 100 g pada penelitian yang dilakukan oleh

Damayanti et al. 2010, minuman pisang-rosella memiliki nilai AEAC yang lebih

besar.

Penelitian yang dilakukan oleh Widyanti et al. (2014) menunjukkan bahwa

kandungan antioksidan dapat memberikan efek terhadap penurunan tekanan darah

sebagai antihipertensi secara tidak langsung. Hal ini juga ditunjukkan oleh

penelitian Sulastri & Liputo (2011) menunjukkan bahwa konsumsi antioksidan

dapat mempengaruhi salah satu ekspresi gen yang dapat mempengaruhi tekanan

darah pada masyarakat Minangkabau.

Peningkatan nilai AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant capacity)

sebagai kemampuan yang setara dengan vitamin C dalam mereduksi radikal bebas

terlihat pada peningkatan konsentrasi ekstrak rosella yang diberikan, namun terjadi

penurunan pada produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25%. Hal ini berbeda

dengan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, bahwa peningkatan aktivitas

antioksidan dapat dilakukan dengan cara meningkatkan konsentrasi dalam sampel

minuman (Angkasa 2011). Hal ini juga dinyatakan oleh Lin et al. (2010) yang

menyatakan bahwa kemampuan menangkal radikal bebas dari ekstrak methanol

daun Perilla frutescens bergantung pada dosis atau konsentrasi ekstrak, semakin

tinggi konsentrasi semakin tinggi kemampuannya.

Penurunan hasil aktivitas antioksidan yang diakibatkan oleh lamanya proses

pemanasan karena perbedaan profil gelatinasi pati pada minuman pisang-rosella

dipengaruhi oleh keadaan asam (pH) pada setiap minuman. Profil gelatinisasi

tersebut mempengaruhi nilai viskositas (kekentalan) minuman yang dihasilkan,

karena proses pemasakan minuman hanya dilakukan oleh kondisi visual

(penglihatan) untuk menentukan viskositas yang diinginkan. Menurut Hung et al.

(2013); Vatanasuchart et al. (2012); Arvanitoyannis et al. (2008) buah pisang

mengandung pati yang terakumulasi di dalamnya.

Menurut Amin (2013), pH mempengaruhi proses gelatinisasi pada

amilopektin dan amilosa pada granula pati yang mempengaruhi suhu gelatinisasi

dan viskositas. Yulianto (2007) juga menyatakan bahwa tingkat viskositas dalam

nilai keasaman yang lebih rendah dari pH 4.5 dapat menyebabkan ketidakstabilan

(mudah terdegradasi). Ketidakstabilan tersebut diduga terjadi karena adanya

kesalahan dalam menentukan tingkat viskositas yang diinginkan pada proses

pemasakan, sehingga pada pemasakan produk minuman yang paling asam pada

konsentrasi ekstrak rosella 25% menjadi lebih lama yang kemudian menyebabkan

adanya peningkatan suhu pada proses pemasakan produk tersebut. Peningkatan

13

suhu dalam proses pemasakan minuman menjadikan efektifitas aktivitas

antioksidan dalam produk berkurang, sehingga menurunkan nilai aktivitas

antioksidan pada produk yang mempunyai tingkat keasaman lebih tinggi. Hal ini

juga dinyatakan oleh penelitian Angkasa (2011) yang menyatakan bahwa

antioksidan sensitif terhadap kenaikan suhu dan oksidasi sehingga berpengaruh

terhadap terjadinya penurunan aktivitas antioksidan.

Sifat Organoleptik Minuman

Dilakukan uji organoleptik pada produk minuman. Uji organoleptik

dilakukan pada panelis semi terlatih sebanyak 39 orang dan dilakukan 2 kali

pengulangan. Uji organoleptik ini dilakukan untuk mengetahui minuman yang

paling disukai oleh para panelis. Terdapat beberapa atribut yang digunakan dalam

penilaian uji organoleptik diantaranya adalah warna, aroma, tekstur, dan rasa. Nilai

keseluruhan diperoleh dari hasil penjumlahan setiap atribut aroma, tekstur, warna,

dan rasa dengan memberikan bobot pada masing-masing atribut tersebut. Bobot

untuk atribut aroma dan warna adalah 0.3 dan bobot untuk tekstur dan rasa adalah

0.2. Pemilihan bobot ini didasarkan pada atribut yang lebih dominan dalam daya

tarik dari produk minuman yang dibuat (berdasarkan pertimbangan peneliti).

Tabel 8 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap uji hedonik minuman

pisang-rosella

Konsentrasi

rosella

Aroma Tekstur Warna Rasa Keseluruhan

15% 4a 3c 3a 3a 3c

20% 4a 4a 4a 3b 4a

25% 4a 4b 4a 2c 3b

Keterangan :

Huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)

a. Aroma

Berdasarkan Tabel 8 untuk atribut aroma terlihat bahwa nilai modus

penilaian uji hedonik untuk produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% adalah

4, produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% adalah 4, dan produk dengan

konsentrasi ekstrak rosella 25% adalah 4. Hasil tersebut menunjukkan kisaran nilai

adalah 4. Nilai ini menunjukkan bahwa kisaran tingkat hedonik panelis adalah suka.

Hasil pengujian nonparametrik menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi pada

ketiga formulasi tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap

penilaian atribut aroma.

b. Tekstur

Berdasarkan atribut tekstur terlihat bahwa nilai modus penilaian uji

hedonik produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% adalah 3, produk dengan

konsentrasi ekstrak rosella 20% adalah 4, dan produk dengan konsentrasi ekstrak

rosella 25% adalah 4. Hasil tersebut menunjukkan kisaran nilai rata-rata dari 3

hingga 4. Nilai ini menunjukkan bahwa kisaran tingkat hedonik panelis mulai dari

biasa hingga suka. Hasil pengujian nonparametrik menunjukkan bahwa perbedaan

konsentrasi pada ketiga formulasi memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05)

terhadap penilaian atribut tekstur.

14

c. Warna

Berdasarkan atribut warna terlihat bahwa nilai modus penilaian uji hedonik

produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% adalah 3, produk dengan




biasa hingga suka. Hasil pengujian nonparametrik menunjukkan bahwa perbedaan

konsentrasi pada ketiga formulasi tidak memberikan perbedaan yang nyata

(p>0.05) terhadap penilaian atribut warna.

d. Rasa

Berdasarkan atribut rasa terlihat bahwa nilai modus penilaian uji hedonik

produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% adalah 3, produk dengan




tidak suka hingga biasa. Hasil pengujian nonparametrik menunjukkan bahwa

perbedaan konsentrasi pada ketiga formulasi memberikan perbedaan yang nyata

(p<0.05) terhadap penilaian atribut rasa.

e. Keseluruhan

Berdasarkan nilai modus keseluruhan yang diperoleh untuk produk dengan

konsentrasi ekstrak rosella 15% adalah 3, produk dengan konsentrasi ekstrak rosella

20% adalah 4, dan produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% adalah 3. Hasil

tersebut menunjukkan bahwa kisaran nilai rata-rata dari 3 hingga 4. Nilai ini

menunjukkan bahwa kisaran nilai keseluruhan hedonik panelis mulai dari biasa

hingga suka. Hasil pengujian nonparametrik menunjukkan bahwa perbedaan

konsentrasi pada ketiga formulasi memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05)

terhadap nilai keseluruhan hedonik.

Dilihat dari sebaran hasil uji hedonik dapat diketahui persentase penerimaan

panelis terhadap produk. Persentase penerimaan panelis merupakan perbandingan

jumlah panelis yang memilih nilai skala 3 (biasa), 4 (suka), dan 5 (sangat suka)

terhadap total panelis. Persentase penerimaan panelis terhadap produk minuman

disajikan pada Tabel 9.

Tabel 9 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap persentase penerimaan

minuman pisang-rosella

Konsentrasi

rosella

Aroma Tekstur Warna Rasa

15% 92.5%a 84.5%a 58%a 74.5%b

20% 96%a 93.5%a 93.5%b 63%ab

25% 89.5%a 97.5%a 89.5%b 37.5%a

Keterangan :


Berdasarkan aroma minuman persentase penerimaan yang paling tinggi

adalah produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% yaitu sebesar 96%,

sedangkan produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% yaitu sebesar 89.5% dan

produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% yaitu sebesar 92.5%. Berdasarkan

atribut tekstur persentase penerimaan dari yang paling tinggi hingga paling rendah

15

adalah produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% sebesar 97.5%, produk

dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% sebesar 93.5%, dan produk dengan

konsentrasi ekstrak rosella 15% sebesar 84.5%. Berdasarkan atribut warna

persentase penerimaan yang paling tinggi adalah produk dengan konsentrasi ekstrak

rosella 20% sebesar 93.5%, sedangkan produk dengan konsentrasi ekstrak rosella

15% dan produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% sebesar 58% dan 89.5%.

Berdasarkan atribut rasa persentase penerimaan yang paling tinggi adalah produk

dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% sebesar 74.5%, sedangkan produk dengan

konsentrasi ekstrak rosella 20% dan produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25%

adalah sebesar 63% dan 37.5%.

Dilihat dari hasil uji ragam diketahui bahwa penambahan berbagai

konsentrasi ekstrak rosella memberikan pengaruh yang nyata terhadap persentase

penerimaan panelis pada atribut warna dan rasa (p<0.05), tetapi tidak memberikan

pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap persentase penerimaan panelis pada atribut

aroma dan tekstur.

Seluruh atribut penilaian organoleptik selanjutnya dilakukan uji nilai mutu

hedonik untuk melihat asumsi deskripsi panelis. Berikut merupakan hasil dari uji

nilai mutu hedonik yang disajikan pada Tabel 10.

Tabel 10 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap rata-rata nilai mutu

hedonik minuman pisang-rosella

Konsentrasi Rosella Aroma Tekstur Warna Rasa

15% 4a 4c 3a 4a

20% 4a 4a 2a 2b

25% 4a 4b 2a 1c

Keterangan :

Huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)

Berdasarkan Tabel 10, nilai modus mutu hedonik minuman untuk atribut

aroma memiliki nilai 4. Hal ini menunjukkan bahwa aroma dari produk minuman

ini beraroma harum. Nilai modus mutu hedonik pada atribut tekstur memiliki

kisaran nilai sebesar 4. Hal ini menunjukkan bahwa tekstur dari produk minuman

ini bertekstur halus. Nilai modus mutu hedonik pada atribut warna memiliki kisaran

nilai sebesar 2 hingga 3. Hal ini menunjukkan bahwa warna dari produk minuman

antara pekat hingga biasa. Nilai modus mutu hedonik pada atribut rasa memiliki

kisaran nilai sebesar 1 hingga 4. Hal ini menunjukkan bahwa rasa dari produk

minuman tersebut antara sangat asam hingga manis.

Kemudian dilakukan uji non-parametrik untuk hasil dari seluruh mutu

hedonik tersebut. Tidak terdapat pengaruh yang nyata (p>0.05) pada penambahan

berbagai konsentrasi ekstrak rosella terhadap mutu hedonik pada atribut aroma dan

warna minuman, sedangkan untuk hasil uji pada atribut tekstur dan rasa terdapat

perbedaan yang nyata (p<0.05) pada penambahan berbagai konsentrasi ekstrak

rosella.

16

Pemilihan Produk Minuman Terpilih

Produk terpilih memiliki beberapa kriteria yang harus dipenuhi. Kriteria

yang diberikan pada proses pemilihan produk terpilih pada penelitian ini adalah

aktivitas antioksidan, uji hedonik (keseluruhan), dan total fenol pada minuman

(berdasarkan pertimbangan peneliti). Pada kriteria total fenol, produk minuman

yang memiliki kadar total fenol terbesar yaitu pada produk minuman dengan

konsentrasi ekstrak rosella 25%. Untuk kriteria aktivitas antioksidan, terlihat bahwa

aktivitas antioksidan terbesar ada pada produk minuman dengan konsentrasi 20%.

Berdasarkan efektifitas dari aktivitas antioksidan, maka yang dijadikan sebagai

produk terpilih adalah produk minuman pisang-rosella dengan konsentrasi ekstrak

rosella sebesar 20%. Selain itu produk tersebut mempunyai nilai keseluruhan

hedonik yang paling disukai.

Gambar 3 Produk terpilih (ekstrak rosella 20%)

Karakteristik produk minuman terpilih

Produk terpilih pada penelitian ini adalah produk dengan konsentrasi

ekstrak rosella 20%. Produk minuman dengan konsentrasi ekstrak rosella 20%

merupakan produk minuman yang memiliki kadar natrium terendah yaitu sebesar

20.18 mg/100 g, aktivitas antioksidan tertinggi yaitu sebesar 41.29% atau setara

dengan 790.92 mg vit C/100 g. Selain itu warna dari minuman tersebut memiliki

kepekatan atau kecerahan yang cukup. Dilihat dari nilai keseluruhan hedonik,

minuman dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% ini memiliki nilai keseluruhan

(hedonik) tertinggi, yaitu memiliki nilai modus 4 atau dapat diartikan disukai.

Kandungan gizi produk terpilih per takaran saji (200 g)

Produk terpilih selanjutnya dilakukan analisi terhadap kandungan gizi yang

terkandung di dalamnya. Berikut merupakan kandungan gizi yang terkandung

dalam produk minuman pisang-rosella per 200 g.

Berdasarkan Tabel 11, diketahui bahwa kandungan terbesar pada produk

minuman terpilih adalah air yaitu sebesar 190 gram. Kandungan energi pada produk

ini memiliki energi yang rendah, yaitu sebesar 36 Kal. Kandungan protein, lemak,

karbohidrat, dan serat kasar sebesar 0.5 gram, 0.02 gram, 8.7 gram, dan 0.05 gram.

Sedangkan kandungan mineral dalam minuman, yaitu kalium dan natrium sebesar

171.7 mg dan 40.36 mg. Kandungan total fenol sebesar 1 651.55 mg TAE dan

kekuatan antioksidan setara dengan 1 581.84 mg vit C.

17

Tabel 11 Kandungan gizi produk minuman pisang-rosella per 200 g

Komponen Satuan Jumlah

Energi Kal 36

Air g 190

Abu g 0.6

Protein g 0.5

Lemak g 0.02

Karbohidrat g 8.7

Serat kasar g 0.05

Kalium mg 171.7

Natrium mg 40.36

AEAC mg vit. c 1 581.84

Total Fenol Mg TAE 1 651.55

Konsumsi makanan kalium lebih tinggi dibandingkan dengan kadar natrium

dapat menutunkan terjadinya hipertensi (Muliyati et al. 2011). Penelitian Novadela

& Karbito (2012) menunjukkan bahwa pemberian minuman teh rosella dapat

menurunkan tekanan darah sistolik dan diastolik pada pasien hipertensi. Kandungan

antioksidan di dalamnya diduga dapat memberikan efek positif terhadap penurunan

tekanan darah. Konsumsi minuman pisang-rosella diharapkan bisa menjadi

minuman fungsional antihipertensi.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Penambahan berbagai konsentrasi ekstrak rosella terhadaphasil

organoleptik dan mutu organoleptik berdasarkan uji nonparametrik menunjukkan

bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap atribut aroma dan

warna, sedangkan pada atribut tekstur, rasa, dan nilai keseluruhan terjadi perbedaan

yang nyata (p<0.05). Berdasarkan uji ragam yang dilakukan pada sifat fisik (pH dan

warna), sifat kimia (kadar air, abu, kalium, natrium, total fenol, dan aktivitas

antioksidan), dan persentase penerimaan, terlihat bahwa tidak ada pengaruh yang

nyata (p>0.05) antara penambahan berbagai konsentrasi ekstrak rosella terhadap

nilai warna, kadar air, abu, kalium, natrium, total fenol, aktivitas antioksidan, serta

persentase penerimaan aroma dan tekstur. Tetapi terdapat pengaruh yang nyata

(p<0.05) antara penambahan berbagai konsentrasi ekstrak rosella terhadap nilai pH,

persentase penerimaan hedonik atribut warna dan rasa.

Pembuatan minuman pisang-rosella terbaik menggunakan rasio antara

pisang dan air esktrak rosella sebesar 1:5 dengan konsentrasi ekstrak rosella 20%.

Formula terpilih ini didasarkan pada perpaduan antara nilai keseluruhan hedonik

dan aktivitas antioksidan terbaik yang terdapat pada minuman. Produk terpilih ini

mempunyai kandungan kalium sebesar 171.7 mg/100 g, natrium sebesar 20.18

mg/100 g, total fenol sebesar 825.77 mg TAE/100 g, dan adanya aktivitas

antioksidan sebesar 41.29% yang setara dengan 790.92 mg vit C/100 g produk.

18

Produk minuman ini diduga dapat dijadikan sebagai minuman pencegah hipertensi

(antihipertensi).

Saran

Penelitian produk minuman pisang-rosella ini merupakan penelitian untuk

mencari formulasi terbaik, sehingga masih banyak aspek penilaian yang belum

diketahui. Produk minuman ini masih belum memiliki bentuk yang baik, sehingga

perlu adanya penelitian tentang pengaruh emulsifier terhadap produk minuman ini

untuk memperbaiki tampilannya. Selain itu, produk minuman ini memiliki kadar

air (aw) yang tinggi, sehingga ada kecenderungan untuk terjadinya pertumbuhan

bakteri. Produk ini juga merupakan produk alami yang belum terdapat penambahan

pengawet makanan di dalamnya, sehingga masih perlunya penelitian lanjutan

tentang pengujian umur dan daya simpan dari produk minuman ini. Produk

minuman ini juga sebaiknya dilakukan uji in vitro atau in vivo pada daya inhibisi

sebagai antihipertensi untuk melihat adanya pengaruh terhadap penurunan

hipertensi.

DAFTAR PUSTAKA

[ADA] American Dietetic Association. 2010. Antioxidants.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1980. Official Method of

Analysis of Association of Official Analytical Chemist. Ed ke-13. AOAC inc,

Airlington.

Alfian R, Susanti H. 2012. Penetapan kadar fenolik total ekstrak metanol kelopak

bunga rosella merah (Hibiscus sabdariffa Linn) dengan variasi tempat

tumbuh secara spektrofotometri. Jurnal Ilmiah Kefarmasian Vol 2 (1): 73-

80.

Ali F, Ferawati, Arqomah R. 2013. Ekstraksi zat warna dari kelopak bunga rosella

(study pengaruh konsentrasi asam asetat dan asam sitrat). Jurnal Teknik

Kimia. 19(1): 26-34.

Amin NA. 2013. Pengaruh suhu fosforilasi terhadap sifat fisikokimia pati tapioka

termodifikasi [skripsi]. Makassar (ID): Universitas Hasanuddin.

Angkasa D. 2011. Pengembangan minuman fungsional sumber serat dan

antioksidan dari daun hantap [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Arvanitoyannis IS, Mavromatis AG, Grammatikaki-Avgeli G, Sakellariou M.

2008. Banana: cultivars, biotechnological approaches and genetic

transformation. Int. J. Of Food Science and Technology. 43:1871-

1879.doi:10.11 11/j.1365-2621.2008.01766.x

[BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2011. Keputusan Kepala Badan

Pengawasan Obat dan Makanan Tentang Acuan Label Gizi Produk Pangan.

Jakarta (ID): BPOM RI.

Crissoto CH, Bremer V, Ferguson L, Crissoto GM. 2010. Evaluating quality

attributes of four fresh fig (Ficus carical.) cultivars harvested at two maturity

stages. HortScience. 45(4): 707-710.

19

Damayanthi E, Kustiyah L, Khalid M, Farizal H. 2010. Aktivitas antioksidan

bekatul lebih tinggi daripada jus tomat dan penurunan aktivitas antioksidan

serum setelah intervensi minuman kaya antioksidan. J. Gizi dan Pangan.

5(3): 205-210.

Einbond LS, Reynertson KA, Luo XD, Basile MJ, Kennelly EJ. 2003. Anthocyanin

antioxidants from edible fruits. Food Chemistry. 84(2004): 23-28.

doi:10.1016/S0308-8146(03)00162-6.

Eveline, Cahyana AH, Widjojo JR. 2014. Pengaruh jenis ampas rosella (Hibiscus

sabdariffa l.) dan metode hidrolisis terhadap komponen pangan fungsional.

Prosiding SNST . 1(1): 16-21.

Gaaniyati F. 2011. Aspek gizi dan pH berbagai minuman komersial [skripsi]. Bogor

(ID): Institut Pertanian Bogor.

Hastuti ND. 2012. Pembuatan minuman fungsional dari madu dan ekstrak rosella

(Hibiscus sabdariffa Linn.). Jurnal Teknologi Pangan. 3(1): 30-63.

Hayati EK, Budi US, Hermawan R. 2012. Konsentrasi total senyawa antosianin

ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.): pengaruh temperatur

dan pH. Jurnal Kimia. 6(2): 138-147.

Herold. 2007. Formulasi minuman fungsional berbasis kumis kucing (Orthosiphon

aristatusbl. Miq) yang didasarkan pada optimasi aktivitas antioksidan, mutu

citarasa dan warna [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Hung PV, Cham NTM, Truc PTT. 2013. Characterization of Vietnamese banana

starch and its resistant starch improvement. IFRJ. 20(1): 205-211.

Hwang ES, Ki KN. 2013. Stability of the anthocyanin pigment extracted from

aronia (Aronia melancocarpa). Korean J. Food Sci. Technol. 45(4): 416~421.

Kumar KPS, Bhowmik D, Duraivel S, Umadevi M. 2012. Traditional and

Medicinal Uses of Banana. J. of Pharmacognosy and Phytocchemistry. 1(3):

51-63.

Kristie A. 2008. Efek pencampuran ekstrak zat warna kayu secang dengan beberapa

sumber antosianin terhadap kualitas warna merah dan sifat antimikrobanya

[skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Lin ES, Ju Chou H, Kuo P-L, Huang YC. 2010. Antioxidant and antiproliferative

activities of methanolic extracts of Perilla frutescens. Journal of Medicinal

Plants Research. 4(6): 477-483.

Maitimu CV, Legowo AM, Al-Baari AN. 2012. Parameter keasaman susu

pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun aileru (Wrightia caligria). J.

Aplikasi Teknologi Pangan. 1(1): 7-11.

Malangngi LP, Sangi MS, Paendong JJE. 2012. Penentuan kandungan tanin dan uji

aktivitas antioksidan ekstrak biji buah alpukat (Persea americanaMill.). J.

MIPA Unsrat Online. 1(1): 5–10.

Mangan Y.2009. Solusi Sehat Mencegah & Mengatasi Kanker. Jakarta (ID):

Agromedia Pustaka.

Misnawi. 2011. Pengaruh fruktosa dan tepung tapioka terhadap sifat fisik dan

organoleptik cokelat batangan. J. Penelitian Kopi dan Kakao. 27(3): 216-229.

Molyneux P. 2004. The Ude of stable Free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH)

for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol. 26(2):

211-219.

Muliyati H, Syam A, Sirajuddin S. 2011. Hubungan pola konsumsi natrium dan

kalium serta aktifitas fisik dengan kejadian hipertensi pada pasien rawat jalan

20

di RSUP dr. Wahidin Sudirohusodo Makassar. Media Gizi Masyarakat

Indonesia. 1(1): 46-51.

Nielsen SS. 2010. Food Analysis Fourth Edition. New York (US): Springer.

Nirmala LC. 2012. Pengaruh intervensi minuman emulsi ready to drink minyak

bekatul-cokelat terhadap profil lipid plasma mahasiswa obes [skripsi]. Bogor

(ID): Institut Pertanian Bogor.

Novadela NIT, Karbito. 2012. Pengaruh pemberian teh rosellaterhadap tekanan

darah lansia dengan hipertensi. J. Kesehatan. 3(1): 15-20.

Permana AW, Widayanti SM, Prabawati S, Setyabudi DA. 2012. Sifat antioksidan

bubuk kulit buah manggis (Garcinia mangostanal.) instan dan aplikasinya

untuk minuman fungsional berkarbonasi. J. Pascapanen. 9(2): 88-95.

Polat AA, Caliskan O. 2008. Fruit characteristics of table fig (Ficus carica) cultivars

in subtropical climate conditions of the Mediterranean region. NZJCHS. 36:

107-115.

Purwaningrum CR, Rohmiati Z, Sadek NF, Haji DE, Wahyudi A. 2008. Pembuatan

La Rossa Syrup minuman herbal alami kaya antioksidan. Bogor (ID): Institut

Pertanian Bogor.

Puspitowati OH, Ulfah M, Sasmito E. 2012. Uji aktivitas imunostimulator fraksi

airdari ekstrak etanol kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffaL.) terhadap

proliferasi sel limfosit mencit galur swiss secara in vitrobeserta identifikasi

kandungan kimianya. J. Ilmu Farmasi & Farmasi Klinik. 9(2): 23-31.

Raghvendra, Sharma V, Shakya A, Hedaytullah MD, Arya GS, Mishra A, Gupta

AD, Pachpute AP, Patel D. 2011. Chemical and potential aspects of

anthocyanins a water soluble vacuolar flavonoid pigments: a review. Int. J.

of Pharmacutical Sciences Review and Research. 6(1): 28-33.

Santoso EB, Basito, Rahadian D. 2013. Pengaruh penambahan berbagai jenis dan

konsentrasi susu terhadap sifat sensoris dan sifat fisikokimia puree labu

kuning (Cucurbita moschata). J. Teknosains Pangan. 2(3): 15-26.

Sari P, Agustina F, Komar M, Unus, Fauzi M, Lindriati T. 2005. Ekstraksi dan

stabilitas antosianin dari kulit buah duwet (Syzygium cumini). J Teknologi dan

Industri Pangan. 16(2): 142-148.

Selby A. 2005. Makanan Berkhasiat. Jakarta (ID): Erlangga.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1992. Uji makanan dan minuman. Jakarta (ID):

BSN RI.

Sulastri D, Liputo NI. 2011. Konsumsi antioksidan dan ekspresi gen eNOS3Alel-

786T>C pada penderita hipertensi etnik Minangkabau. MKB. 43(1): 1-9.

Supiyanti W, Wulansari ED, Kusmita L. 2010. Uji aktivitas antioksidan dan

penentuan kandungan antosianin total kulit buah manggis (Garcinia

mangostana L). Majalah Obat Tradisional. 5(2): 64-70.

Susiwi S. 2009. Penilaian Organoleptik. Bandung (ID): Universitas Pendidikan

Indonesia.

Suyanti, Supriyadi A. 2008. Pisang, Budi Daya, Pengolahan, dan Prospek Pasar

(edisi revisi). Jakarta (ID): Penebar Swadaya.

Vatanasuchart N, Niyomwit B, Wongkrajang K. 2012. Resistant starch content, in

vitro starch digestibility and physico-chemical properties of flour and starch

from Thai bananas. Maejo Int. J. Sci. Technol. 6(2): 259-271.

Widowati S. 2011. Potensi dan status minuman tradisional sebagai pangan

fungsional. Seminar Nasional Pangan Fungsional. Hlm 84-89.

21

Widyanti IK, Padaga MC, Wuragil DK. 2014. Pengaruh terapi Water Soluble

Extract (WSE) yogurt susu kambing terhadap kadar Malondialdehyde

(MDA) dan gambaran histopatologi jantung tikus (Rattus norvegicus) model

hipertensi induksi Deoxycorticosterone Acetate (DOCA)-Salt. Student

Journal Universitas Brawijaya. 1(4): 1-13.

Winarsi H. 2011. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas: Potensi dan Aplikasinya

dalam Kesehatan. Yogyakarta (ID): Kanisius.

Winarti C dan Nurdjanah N. 2005. Peluang tanaman rempah dan obat sebagai

sumber pangan fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. 24(2): 47-55.

Wrasiati LP, Hartati A, Yuarini DAA. 2011. Kandungan senyawa bioaktif dan

karakteristik sensoris ekstrak simplisia bunga kamboja (Plumeria sp.). J.

Biologi. 15(2): 39-43.

Yulianto K. 2007. Pengaruh konsentrasi natrium hidroksida terhadap viskositas

natrium alginat yang diekstrak dari Sargassum duplicatum J.G. Agardh

(phaeophyta). Oseanologi dan Limnologi di Indonesia. 33: 295-306.

22

LAMPIRAN

Lampiran 1 Uji mutu hedonik

UJI ORGANOLEPTIK

Nama :………………….. Tanggal :

Jenis Kelamin : L/P No Hp :

Produk : Minuman Pisang-Rosella

Di hadapan Anda disajikan sampel Minuman Pisang-Rosella. Berikan penilaian

Anda terhadap aroma, tekstur, warna, dan rasa dengan instruksi sebagai berikut:

1. Cicipilah sampel yang akan diuji.

2. Netralkan lidah dengan air putih sebelum mencicipi sampel yang

berikutnya, tunggu beberapa saat hingga benar-benar terasa netral.

3. Nyatakan pilihan Anda dengan memberi nilai dari 1 sampai 5 pada kolom

yang disediakan, sesuai dengan kategori nilai yang ada di bawah tabel.

4. Mohon TIDAK MEMBANDINGKAN antar sampel.

Uji Mutu Hedonik

Indikator Nomor Sampel

131 219 199 312 991 332

Aroma

Tekstur

Warna

Rasa

Berikut merupakan keterangan dari kategori penilaian untuk diberikan:

-aroma : -tekstur : -warna : -Rasa

Sangat wangi : 5 -sangat halus : 5 -sangat cerah : 5 -Sangat manis : 5

Wangi : 4 -halus : 4 -cerah : 4 -Manis : 4

Biasa : 3 -biasa : 3 -biasa : 3 -Biasa : 3

Apek : 2 -kasar : 2 -gelap : 2 -Asam : 2

Sangat apek : 1 -sangat kasar : 1 -sangat gelap : 1 -Sangat asam : 1

Komentar dan saran:

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

Terima kasih

23

Lampiran 2 Uji hedonik

UJI ORGANOLEPTIK

Nama :………………….. Tanggal :

Jenis Kelamin : L/P No Hp :

Produk : Minuman Pisang-Rosella

Di hadapan Anda disajikan sampel Minuman Pisang-Rosella. Berikan penilaian

Anda terhadap aroma, tekstur, warna, dan rasa dengan instruksi sebagai berikut:

1. Cicipilah sampel yang akan diuji.

2. Netralkan lidah dengan air putih sebelum mencicipi sampel yang

berikutnya, tunggu beberapa saat hingga benar-benar terasa netral.

3. Nyatakan pilihan Anda dengan memberi nilai dari 1 sampai 5 pada kolom

yang disediakan, sesuai dengan kategori nilai yang ada di bawah tabel.

4. Mohon TIDAK MEMBANDINGKAN antar sampel.

Uji Hedonik

Indikator Nomor Sampel

131 219 199 312 991 332

Aroma

Tekstur

Warna

Rasa

Berikut merupakan keterangan dari kategori penilaian untuk diberikan:

-sangat suka : 5

-suka : 4

-biasa : 3

-tidak suka : 2

-sangat tidak suka : 1

Komentar dan saran:

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

Terima kasih

24

Lampiran 3 Dokumentasi penelitian

25

Lampiran 4 Prosedur analisis penelitian

1. Prosedur pengamatan pH (nilai keasaman) (Maitimu, Legowo, Al-Baarri

2012)

Prosedur pengukuran adalah pH meter dinyalakan dan dicuci dengan

aquades, lalu dilap menggunakan kertas hisap. Pengukuran pH dilakukan

dengan memasukkan elektroda ke dalam minuman, kemudian dibaca nilai

pH yang tertera. Setiap kali pH meter selesai digunakan maka elektrodanya

dibersihkan seperti pada tahap awal pengukuran pH (Hadiwiyoto dalam

Maitimu, Legowo, Al-Baarri 2012)

2. Prosedur pengamatan terhadap warna (Misnawi 2011); (Santoso, Basito,

Rahadian 2013)

Produk atau sampel diletakkan pada tempat contoh dan dilakukan

pengukuran terhadap nilai L*, a* dan b*. Sebelum melakukan pengukuran

sampel, colourimeter terlebih dahulu dikalibrasi sesuai dengan petunjuk dan

spesifikasi alat. Pengukuran nilai L* menunjukkan tingkat kecerahan yang

merupakan kisaran warna hitam sampai putih. Nilai a* menunjukkan tingkat

kemerahan, sedangkan nilai b* menunjukkan tingkat kekuningan.

3. Prosedur analisis kadar air dan abu (SNI 01 2891 1992)

- Kadar Air

a. Timbang dengan seksama 1g-2g cuplikan pada sebuah botol timbang

bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan,

botol timbang dilengkapi dengan pengaduk dan pasir kuarsai kertas

saring berlipat;

b. Keringkan pada oven suhu 105"C selama 3 jam;

c. Dinginkan dalam eksikator;

d. Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.

Perhitungan:

Kadar air= W x 100%

W1

Dimana:

W adalah bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam g;

W1 adalah kehilangan bobot setelah dikeringkan, dalam g.

- Kadar Abu

a. Timbang dengan seksama 2g-3g contoh ke dalam sebuah cawan

porselen (atau platina) yang telah diketahui bobotnya, untuk contoh

cairan uapkan di atas penangas air sampai kering;

b. Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik pada

suhu maksimum 550̊C sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu

tanur dibuka sedikit, agar oksigen bisa masuk);

c. Dinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai bobot tetap.

Perhitungan:

Kadar abu=W1-W2 x 100%

W

Dimana:

26

W adalah bobot contoh sebelum diabukan, dalam g;

W1 adalah bobot contoh + cawan sesudah diabukan, dalam g;

W2adalah bobot cawan kosong, dalam g

4. Prosedur analisis mineral natrium dan kalium metode Spektrofotometri

Serapan Atom atau Atomic Absorbance Spektrofotometri (AAS) (Nielsen

2010)

Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak lebih kurang 5 g

dalam erlenmeyer

Ditambahkan H2SO4 10 ml dan HNO310ml dalam ruang asam dan

dibiarkan semalam

Erlenmeyer berisi larutan sampel dipanaskan perlahan-lahan sampai

berwarna gelap

Ke dalam erlenmeyer ditambahkan 5 ml HNO3dan pemanasan

dilanjutkan sampai warna tidak gelap lagi

Kemudian sampel ditambahkan akuades lalu didinginkan

Kemudian larutan disaring kedalam labu takar 50 ml dan ditera

dengan air bebas ion

Larutan siap diukur dengan spektrofotometri serapan atom dengan λ

yang sesuai dengan masing-masing mineral

27

5. Prosedur pengujian total fenol (Malangngi et al. 2012)

6. Prosedur pengujian aktivitas antioksidan (Molyneux 2004)

7. Prosedur analisis proksimat produk terpilih a. Kadar Air: sebanyak 1 gram sampel ditimbang dalam cawan.masukkan ke dalam

oven suhu 1050C, selama 8 jam, lalu timbang. Kadar air dihitung dengan rumus :

Kadar air = Bobot sample (segar-kering) x 100%

Bobot sample segar

b. Kadar Abu: sebanyak 1gram sample ditempatkan dalam cawan porselain lalu

dibakar sampai tidak berasap, kemudian diabukan dalam tanur suhu 600 0C selama

4 jam. lalu timbang.

Kadar Abu = Bobot Abu x 100%

Bobot sample

c. Kadar Lemak Kasar: Sebanyak 2 gram sample disebar di atas kapas yang beralas

kertas saring dan digulung membentuk thimble, lalu dimasukkan ke dalam labu

soxhlet. Kemudian ekstraksi selama 6 jam, dengan pelarut lemak berupa heksan

sebanyak 150 ml. Lemak yang terekstrak, kemudian dikeringkan dalam oven pada

suhu 100 0C selama 1 jam.

Kadar lemak = Bobot lemak terekstrak x 100%

Bobot sampel

Sebanyak 0,1 mL ekstrak metanol dimasukkan dalam tabung reaksi

Ditambah 0,1 mL reagen Folin

Ciocalteu 50%

Lalu ditambah 2 mL larutan Na2CO3 2%

Selanjutnya campuran disimpan dalam ruangan gelap selama 30 menit

Dibaca absorbansi pada λ = 750 nm dengan spektrofotometer

UV-VIS

Hasilnya diplotkan tehadap kurva standar asam tanat yang dipersiapkan dengan cara sama

Sebanyak 5 ml ekstrak diambil 100 µl ekstrak sampel ditera dengan air bebas

ion sampai volume 1 ml, dicampur dengan vorteks

Ditambahkan 1 ml larutan DPPH 0.5 mM, dicampur dengan vorteks

Ditambahkan 3 ml air bebas ion, kemudian dicampur dengan vorteks

vorteks

Dibaca absorbansi pada λ = 517 nm pada menit ke-30 setelah

penambahan larutan DPPH

28

d. Kadar protein kasar: Sebanyak 0.25 gram sample, dimasukkan dalam labu kjeldahl

100 ml dan tambahkan selenium 0.25 gram dan 3 ml H2SO4 pekat. Kemudian

lakukan destruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) selama 1 jam, sampai

larutan jernih.setelah dingin tambahkan 50ml aquadest dan 20 ml NaOH 40%, lalu

didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi campuran

10 ml H3BO3 2% dan 2 tetes indicator Brom Cresol Green-Methyl Red berwarna

merah muda. Setelah volume hasil tampungan (destilat) menjadi 10 ml dan

berwarna hijau kebiruan, destilasi dihentikan dan destilasi dititrasi dengan HCL

0,1 N sampai berwarna merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap

blanko. Dengan metode ini diperoleh kadar Nitrogen total yang dihitung dengan

rumus:

%N = (S-B)x NHCL x 14 x 100%

w x 1000

ket. S : volume titran sample (ml); B: volume titran blanko (ml); w : bobot sample

kering (mg). Kadar protein diperoleh dengan mengalikan kadar Nitrogen dengan

Faktor perkalian untuk berbagai bahan pangan berkisar 5,18 - 6,38 (AOAC, 1980).

e. Kadar Serat Kasar : Sebanyak 1 gram sample dilarutkan dengan 100 ml H2SO4

1.25%, dipanaskan hingga mendidih lalu dilanjutkan dengan destruksi selama 30

menit.kemudian saring dengan kertas saring dan dengan bantuan corong

Buchner.residu hasil saringan dibilas dengan 20 - 30 ml air mendidih dan dengan

25 ml air sebanyak 3 kali. Residu didestruksi kembali dengan NaOH 1.25% selama

30 menit. Lalu saring dengan cara seperti di atas dan di bilas berturut-turut dengan

25 ml H2SO4 1.25% mendidih, 25 ml air sebanyak tiga kali dan 25 ml

alkohol.residu dan kertas saring dipindahkan ke cawan porselain dan dikeringkan

dalam oven 1300C selama 2 jam.setelah dingin residu beserta cawan porselain

ditimbang(A), lalu dimasukkan dalam tanur 6000C selama 30 menit, didinginkan

dan ditimbang kembali.(B)

Ket . Bobot serat kasar = W - W0

W = bobot residu sebelum dibakar dalam tanur

= A - (bobot kertas saring + cawan) : A : bobot residu + kertas sarimg +cawan

W0= bobot residu setelah dibakar dalam tanur

= B - (bobot cawan) : B : bobot residu + cawan

Kadar serat Kasar = bobot serat kasar x 100%

Bobot sample

f. Kadar Karbohidrat: Kadar karbohidrat total ditentukan dengan metode

carbohidrat by difference yaitu : 100% - (kadar air + abu + protein +

lemak). Kadar protein N free menunjukkan besarnya kandungan karbohidrat

yang dapat dicerna dari suatu bahan pangan. Dotentukan dengan cara 100%

- (kadar air + abu + lemak + protein + serat kasar).

29

Lampiran 5 Hasil uji statistik

1. Hasil uji ragam terhadap pH minuman ANOVA

pH

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .106 2 .053 208.049 .001

Within Groups .001 3 .000

Total .107 5

pH

Duncan

Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

Rosella 25% 2 2.9800

Rosella 20% 2 3.0675

Rosella 15% 2 3.2950

Sig. 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

2. Hasil uji ragam terhadap warna (fisik) minuman ANOVA

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

L Between Groups 47.158 2 23.579 1.594 .338

Within Groups 44.377 3 14.792

Total 91.534 5

A Between Groups 76.307 2 38.153 5.775 .094


Total 96.127 5

B Between Groups 10.423 2 5.211 4.249 .133


Total 14.102 5

Croma Between Groups 85.157 2 42.578 5.676 .096


Total 107.660 5

Hue Between Groups 8.845 2 4.423 2.129 .266


Total 15.077 5

30

3. Hasil uji ragam terhadap kadar air dan abu pada minuman ANOVA


KadarAbu Between Groups .000 2 .000 .132 .881


Total .003 5

KadarAir Between Groups .012 2 .006 .916 .489


Total .031 5

4. Hasil uji ragam terhadap kadar natrium dan kalium pada minuman ANOVA


KadarNa Between Groups 75.215 2 37.608 2.479 .231


Total 120.721 5

KadarKalium Between Groups 191.284 2 95.642 1.721 .318


Total 357.959 5

5. Hasil uji ragam terhadap total fenol dan aktivitas antioksidan minuman ANOVA


TotalFenol Between Groups 59234.336 2 29617.168 .620 .595

Within Groups 143366.472 3 47788.824

Total 202600.808 5

(AEAC) Aktivitas Antioksidan

Between Groups 35373.360 2 17686.680 .266 .783

Within Groups 199703.168 3 66567.723

Total 235076.528 5

(%) Aktivitas Antioksidan

Between Groups 129.994 2 64.997 9.080 .053


Total 151.468 5

31

6. Hasil uji nonparametrik terhadap hedonik minuman Ranks

Perlakuan N Mean Rank

Aroma Rosella 15% 78 119.01

Rosella 20% 78 126.65

Rosella 25% 78 106.85

Total 234

Tekstur Rosella 15% 78 96.79

Rosella 20% 78 134.18

Rosella 25% 78 121.53

Total 234

Warna Rosella 15% 78 125.37

Rosella 20% 78 123.56

Rosella 25% 78 103.57

Total 234

Rasa Rosella 15% 78 171.99

Rosella 20% 78 105.38

Rosella 25% 78 75.12

Total 234

Keseluruhan Rosella 15% 78 106.15

Rosella 20% 78 134.24

Rosella 25% 78 112.12

Total 234

Test Statisticsa,b

Aroma Tekstur Warna Rasa Keseluruhan

Chi-Square 3.966 14.353 5.430 89.959 9.346

Df 2 2 2 2 2

Asymp. Sig. .138 .001 .066 .000 .009

a. Kruskal Wallis Test

a. Grouping Variable: Perlakuan

32

7. Hasil uji ragam terhadap persentase penerimaan minuman ANOVA


PenerimaanWarna Between Groups 1512.333 2 756.167 46.296 .006


Total 1561.333 5

PenerimaanAroma Between Groups 42.333 2 21.167 2.352 .243


Total 69.333 5

PenerimaanTekstur Between Groups 177.333 2 88.667 2.728 .211


Total 274.833 5

PenerimaanRasa Between Groups 1434.333 2 717.167 10.812 .043


Total 1633.333 5

Penerimaan Warna

Duncan

Perlakuan N


1 2

Rosella 15% 2 58.0000

Rosella 25% 2 89.5000

Rosella 20% 2 93.5000

Sig. 1.000 .395


Penerimaan Rasa

Duncan

Perlakuan N


1 2

Rosella 25% 2 37.5000

Rosella 20% 2 63.0000 63.0000

Rosella 15% 2 74.5000

Sig. .052 .253


33

8. Hasil uji nonparametrik terhadap mutu hedonik minuman

Ranks

Perlakuan N Mean Rank

Aroma Rosella 15% 78 119.01

Rosella 20% 78 126.65

Rosella 25% 78 106.85

Total 234

Tekstur Rosella 15% 78 96.79

Rosella 20% 78 134.18

Rosella 25% 78 121.53

Total 234

Warna Rosella 15% 78 125.37

Rosella 20% 78 123.56

Rosella 25% 78 103.57

Total 234

Rasa Rosella 15% 78 171.99

Rosella 20% 78 105.38

Rosella 25% 78 75.12

Total 234

Test Statisticsa,b

Aroma Tekstur Warna Rasa

Chi-Square 3.966 14.353 5.430 89.959

Df 2 2 2 2

Asymp. Sig. .138 .001 .066 .000

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: Perlakuan

34

RIWAYAT HIDUP

Muhamad Rivqi Zaelani merupakan anak pertama dari pasangan Sukardi

dan Eti Suryati. Lahir di Jakarta 13 Desember 1991. Penulis menempuh pendidikan

SMA di SMA Negeri 90 Jakarta. Selanjutnya melanjutkan studi di Institut Pertanian

Bogor pada tahun 2010 melalui jalur undangan seleksi masuk IPB (USMI).

Selama perkuliahan, penulis aktif di beberapa organisasi meliputi anggota

dari UKM Tarung Drajat IPB, Himpunan Mahasiswa Ilmu Gizi 2012 (anggota

divisi keprofesian), Gizi Peduli 2011, serta Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas

Ekologi Manusia (Kepala Departemen Kajian Strategis dan Advokasi Mahasiswa).

Beberapa penghargaan yang pernah diraih antara lain sebagai Juara 2 Lomba

Nasyid tingkat Asrama TPB IPB (2010), Juara 1 Lomba Sepak Bola tingkat Asrama

Putra TPB IPB (2010), dan Juara 1 Lomba Debat Politik Ceria BEM TPB IPB

(2011).

Penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Ilmu Bahan Makanan

dan mata kuliah Evaluasi Nilai Gizi (2013), serta mata kuliah Kulinari dan Gizi

(2014). Bulan Juli-Agustus 2013 penulis mengikuti Kuliah Kerja Profesi (KKP)

yang bekerja sama dengan PT Arutmin Indonesia di Desa Hilir Muara, Kecamatan

Pulau Laut Utara, Kabupaten Kotabaru, Kalimantan Selatan. Penulis juga pernah

melaksanakan Internship Dietetic (ID) dengan kasus penyakit dalam (Diabetes

Melitus tipe 2, komplikasi TB Paru, dan Haemaptoe), kasus bedah (Appendix

Perforasi Peritonitis), dan kasus anak (Dengue Hemorrhagic Fever) di Rumah

Sakit Umum Daerah Cibinong, Bogor.

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI EKSTRAK … · Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari...

Documents

Transcript of PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI EKSTRAK … · Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari...