PENGARUH LAMA PERENDAMAN KAPUR SIRIH DAN SUHU …repository.unpas.ac.id/39830/1/PENGARUH LAMA...
Transcript of PENGARUH LAMA PERENDAMAN KAPUR SIRIH DAN SUHU …repository.unpas.ac.id/39830/1/PENGARUH LAMA...
PENGARUH LAMA PERENDAMAN KAPUR SIRIH DAN SUHU PENGGORENGAN TERHADAP KARAKTERISTIK KERIPIK NANAS
MENGGUNAKAN MESIN VACUUM FRYER
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Akhir
Jurusan Teknologi Pangan
Oleh :
Tella Apriliany Rusly
14.302.0339
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2018
PENGARUH LAMA PERENDAMAN KAPUR SIRIH DAN SUHU PENGGORENGAN TERHADAP KARAKTERISTIK KERIPIK NANAS
MENGGUNAKAN MESIN VACUUM FRYER
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Akhir
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh:
Tella Apriliany Rusly
14.302.0339
Menyetujui:
Pembimbing I Pembimbing II
(Dr. Ir. Yudi Garnida, MP.) (Ir. Hj. Ina Siti Nurminabari, MP. )
i
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR.................................................................. i
DAFTAR ISI................................................................................ iii
DAFTAR TABEL........................................................................ v
DAFTAR GAMBAR................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN............................................................... x
I. PENDAHULUAN........................................................... 1
1.1. Latar Belakang Penelitian............................................... 1
1.2. Identifikasi Masalah........................................................ 4
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian........................................ 4
1.4. Manfaat Penelitian........................................................... 5
1.5. Kerangka Pemikiran........................................................ 5
1.6. Hipotesis Penelitian......................................................... 10
1.7. Waktu dan Tempat Penelitian......................................... 10
II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................. 11
2.1. Buah Nanas...................................................................... 11
2.2. Air Kapur Sirih................................................................ 14
2.3. Garam.............................................................................. 15
2.4. Minyak Goreng................................................................ 16
2.5. Keripik Nanas.................................................................. 17
2.6. Penggorengan Vakum...................................................... 18
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN................... 20
3.1. Bahan dan Alat Penelitian................................................ 20
3.1.1. Bahan yang Digunakan................................................ 20
3.1.2. Alat yang Digunakan................................................... 20
ii
3.2. Metode Penelitian.............................................................. 21
3.2.1. Rancangan Perlakuan................................................... 22
3.2.2. Rancangan Percobaan................................................... 22
3.2.3. Rancangan Analisis....................................................... 24
3.2.4. Rancangan Respon........................................................ 25
3.3. Prosedur Penelitian............................................................. 26
3.3.1. Penelitian Pendahuluan................................................. 26
3.3.2. Penelitian Utama........................................................... 31
3.4. Jadwal Penelitian................................................................ 37
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN..................................... 38
4.1. Penelitian Pendahuluan....................................................... 38
4.1.1. Hasil Penelitian Pendahuluan dan Uji Organoleptik...... 38
4.2. Penelitian Utama................................................................. 42
4.2.1. Respon Kimia................................................................ 43
4.2.2. Respon Fisik.............................................................. 46
4.2.3. Respon Organoleptik................................................. 48
4.2.4. Penentuan Produk Terpilih........................................ 55
V. KESIMPULAN DAN SARAN................................. 58
5.1. Kesimpulan..................................................................... 58
5.2. saran................................................................................ 59
DAFTAR PUSTAKA.......................................................... 60
LAMPIRAN........................................................................ 64
iii
Intisari
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh lama
perendaman larutan kapur sirih dan suhu penggorengan terhadap karakteristik
keripik nanas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan pola faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu lama
perendaman dalam larutan kapur sirih dan faktor kedua yaitu suhu
penggorengan. Faktor pertama terdiri dari tiga taraf yaitu perendaman 5 jam
(S1), 10 jam (S2), dan 15 jam (S3), sedangkan faktor kedua memiliki tiga taraf
yaitu suhu penggorengan 85°C (P1), 90°C (P2), dan 95°C (P3), masing-masing
sampel diulangi tiga kali, setiap faktor memiliki 9 sampel sehingga didapatkan
27 unit percobaan.
Hasil penelitian menunjukan bahwa metode lama perendaman
menggunakan larutan kapur sirih memberikan pengaruh terhadap respon fisik
yaitu kerenyahan serta respon organoleptik yaitu rasa, aroma, tekstur, dan
warna. Suhu penggorengan memberikan pengaruh terhadap respon kimia yaitu
kadar air, respin fisik yaitu kerenyahan, dan respon organoleptik yaitu rasa,
aroma, tekstur, dan warna. Interaksi keduanya memberikan pengaruh terhadap
respon fisik yaitu kerenyahan, respon organoleptik yaitu aroma, tekstur, dan
warna.
Pengujian hasil penelitian utama meliputi respon kimia (kadar air,
kadar lemak, dan kadar abu), respon fisik (kerenyahan) dan respon
organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk keripik nanas yang
terbaik adalah perlakuan s1b2 (Konsentrasi larutan kapur sirih 3%) dengan
lama perendaman larutan kapur sirih 3 jam dan suhu penggorengan 90˚C.
Keripik nanas yang memiliki kadar air sebesar 2,94%, kadar abu 3,00%, kadar
lemak 24,60%, dan kerenyahan 43799,56 gf.
Kata Kunci: Keripik Nanas, Larutan Kapur Sirih, Suhu Penggorengan
iv
Abstract
The purpose of this study was to study the effect of soaking whiting
solution and frying temperature on the characteristics of pineapple chips. This study
uses a Randomized Block Design (RCBD) with a factorial pattern consisting of two
factors. The first factor is the soaking time in a whiting solution and the second
factor is the frying temperature. The first factor consisted of three levels: 5 hours
(S1), 10 hours (S2), and 15 hours (S3) soaking, while the second factor had three
levels, namely 85 ° C (P1), 90 ° C (P2) frying temperature. and 95 ° C (P3), each
sample was repeated three times, each factor had 9 samples so that 27 experimental
units were obtained.
The results showed that the immersion time method using whiting
solution had an effect on the physical response, namely crispness and organoleptic
response namely taste, aroma, texture, and color. The frying temperature has an
effect on the chemical response, namely water content, physical respiration, namely
crispness, and organoleptic response, namely taste, aroma, texture, and color. The
interaction of both gives an influence on the physical response, namely crispness,
organoleptic response namely aroma, texture, and color.
Testing of the main research results includes chemical response (moisture
content, fat content, and ash content), physical response (crispness) and
organoleptic response. The results showed that the best pineapple chips product was
treatment s1b2 (3% whiting solution concentration) with soaking time 3 hours
whiting solution and 90˚C frying temperature. Pineapple chips which have water
content of 2.94%, ash content 3.00%, fat content 24.60%, and crispness 43799.56
gf.
Keywords: Pineapple Chips, Betel Lime Solution, Frying Temperature
1
I. PENDAHULUAN
Bab ini menjelaskan tentang : (1) Latar Belakang Penelitian,
(2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan penelitian, (4) Manfaat Penelitian,
(5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu
penelitian.
1.1. Latar Belakang Penelitian
Buah-buahan merupakan komoditas pertanian yang banyak dibudidayakan
di Indonesia. Buah-buahan banyak mengandung vitamin, mineral, dan serat yang
bermanfaat bagi tubuh. Namun, buah-buahan sangat mudah rusak (perishable)
sehingga umur simpannya singkat. Bila tidak ditangani dengan baik, buah yang
telah dipanen akan mengalami perubahan fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau
mikrobiologis yang menyebabkan buah rusak atau busuk. Hal ini mengakibatkan
kehilangan hasil, penurunan produksi, dan kerugian (Shofa, 2012).
Buah nanas (Anannas Comosus (L)) merupakan jenis buah tropis yang
terdapat di Indonesia dan mempunyai penyebaran yang merata. Buah nanas dapat
tumbuh dan berbuah di dataran tinggi 1000 mdpl, yang memiliki ciri-ciri kulit
bersisik, daun menyirip seperti gergaji, dalam satu pohon hanya berbuah satu kali.
Daging buah nanas memiliki tekstur berwarna kuning dengan rasa manis yang
memiliki manfaat membantu masalah pada penyempitan pembulu darah yang
tertutup lemak, dan membantu pencernaan (Wahyuni, 2015).
2
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk meningkatkan umur simpan
buah. Pengolahan meningkatkan penganekaragaman pangan serta mengurangi
kehilangan hasil panen. Sebagian tanaman buah-buahan bersifat musiman atau
tidak berbuah sepanjang tahun. Pada saat musim panen, produksi buah melimpah,
namun di luar musim panen, buah sulit ditemukan. Kondisi tersebut menyebabkan
nilai ekonomi beberapa komoditas buah pada musim panen sangat rendah, bahkan
terkadang tidak memiliki nilai ekonomi sama sekali (Suparlan, 2012).
Salah satu produk olahan buah yang dapat dikembangkan dan mempunyai
pasar yang cukup baik adalah keripik. Keripik buah lebih tahan disimpan
dibandingkan buah segarnya karena kadar airnya rendah dan tidak lagi terjadi
proses fisiologis seperti buah segarnya. Pengolahan buah menjadi keripik perlu
dukungan teknologi sehingga kualitas yang dihasilkan dapat diterima konsumen.
Cara untuk menghasilkan makanan sehat tanpa mengubah bentuk aslinya adalah
dengan menggunakan teknologi penggorengan hampa (Suparlan, 2012).
Cara penggorengan keripik buah tergantung pada jenis buah dan tingkat
kandungan air buah. Bahan baku yang sangat potensial untuk diolah menjadi
keripik adalah buah nanas. Untuk buah-buahan yang kandungan airnya tinggi
seperti buah nanas penggorengannya dilakukan dengan menggunakan vacuum
fryer. Dengan berkembangnya teknologi penggorengan vakum, terdapat peluang
untuk menghasilkan keripik buah yang memiliki rasa dan aroma seperti buah
aslinya, tekstur renyah, serta nilai gizinya relatif dapat dipertahankan karena proses
penggorengan berlangsung pada suhu relatif rendah (Suparlan, 2012).
3
Dibandingkan dengan penggorengan secara konvensional, sistem vakum
menghasilkan produk yang jauh lebih baik dari segi penampakan warna, aroma dan
rasa karena relatif seperti buah. Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat
diturunkan menjadi 70−90°C karena penurunan titik didih minyak. Dengan
demikian, kerusakan warna, aroma, rasa, dan nutrisi pada produk akibat panas dapat
dihindari. Selain itu, kerusakan minyak dan akibat lain yang ditimbulkan karena
suhu tinggi dapat diminimalkan karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan
rendah (Massinai dkk., 2005).
Larutan kapur sirih digunakan untuk menguatkan jaringan irisan buah.
Larutan ini mengandung ion Ca⁺2 yang diperoleh dengan melarutkan CaCO3 (kapur
sirih). Larutan kapur sirih (Ca(OH2) dapat bereaksi dengan zat pektin sehingga
membentuk kalsium pektat. Kandungan zat pektin dalam buah mempengaruhi
kekerasan (tekstur) buah tersebut (Utami, 2004).
Perendaman dalam air kapur dalam pengolahan diharapkan dapat membuat
tahan lama dan mencegah timbulnya warna atau pencoklatan. Perendaman dalam
larutan kapur sirih dapat berfungsi sebagai pengeras atau memberi tekstur,
mengurangi rasa yang menyimpang sepat, getir dan cita rasa yang menyimpang
(Jarod, 2007).
Larutan kapur sirih juga dapat memperbaiki tekstur bahan segar. Teksturnya
menjadi lebih keras sehingga terjadinya transpirasi maupun respirasi dapat ditekan.
Perlakuan dengan kapur sirih dapat dilakukan dengan beberapa cara di antaranya
ialah perendaman dalam kondisi kamar, perendaman dengan tekanan hipobarik,
metode gradient, dan mengurangi tegangan permukaan. Perendaman bahan pada
4
kondisi kamar tidak menghasilkan perbedaan warna yang nyata antara buah yang
diberi perlakuan dan tanpa perlakuan (Satuhu, 1996).
Untuk mencegah hancurnya potongan buah selama dalam proses (misalnya
karena pemanasan), diperlukan tindakan pengerasan bahan. Untuk mengeraskan
bahan tersebut diperlukan kapur sirih sebanyak 1 sdm/liter air perendaman
(Suprapti, 2005).
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang di atas, masalah yang dapat diidentifikasi
untuk penelitian yaitu adalah:
1. Apakah lama perendaman kapur sirih berpengaruh nyata terhadap karakteristik
keripik nanas?
2. Apakah suhu penggorengan berpengaruh nyata terhadap karakteristik keripik nanas?
3. Apakah interaksi antara lama perendaman kapur sirih dan suhu penggorengan
berpengaruh nyata terhadap karakteristik keripik nanas?
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk diversifikasi produk pangan olahan
buah dari buah nanas sehingga dapat menambah nilai jual dan memperpanjang
umur simpan buah.
Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh lama perendaman
kapur sirih Ca(OH)2 dan suhu penggorengan terhadap karakteristik keripik nanas
(Ananas comosus L) menggunakan mesin vacuum fryer.
5
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini, yaitu :
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang olahan buah nanas berupa
keripik nanas yang dapat meningkatkan nilai jual buah nanas dan
memperpanjang masa simpannya.
2. Dapat dijadikan sebagai salah satu peluang usaha yang cukup cerah dalam
bidang industri pangan.
3. Memberikan pengetahuan bagi pihak-pihak yang membutuhkan serta instansi
terkait.
1.5. Kerangka Pemikiran
Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki
kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium, iodium, sulfur, dan khlor.
Selain itu juga kaya asam, biotin, vitamin B12, Vitamin E serta enzim bromelin
(Kurniawan, 2008).
Menurut SNI, keripik nanas adalah makanan yang dibuat dari daging buah
nanas, dipotong atau disayat, dan digoreng memakai minyak secara vakum. Robin
dalam Rahmadianto (2000) mengemukakan suatu metode pembuatan keripik dari
buah atau sayuran dengan metode penggorengan. Dalam proses ini buah dicuci,
dibelah, dan dipotong-potong dalam ukuran yang dikehendaki.
Menurut Abdul & Bachtiar (2004), kapur berfungsi untuk menguatkan
tekstur buah yang diolah menjadi manisan sehingga terasa lebih renyah. Perubahan
ini disebabkan adanya senyawa kalsium dalam kapur yang berpenetrasi ke dalam
6
jaringan buah. Akibatnya, struktur jaringan buah menjadi lebih kompak berkat
adanya ikatan baru antara kalsium dan jaringan buah.
Kapur yang digunakan dalam proses pengolahan buah-buahan, khususnya
dalam perendaman biasanya berbentuk susu kapur yang merupakan cairan putih
seperti susu yang mengandung kapur mati yang tersuspensi dalam air. Kapur ini
bersifat mengikat CO2 dan air (higrokopis) sehingga membentuk (CaOH)2.
Penggunaan air kapur dalam proses pengolahan bahan makanan membuat produk
khususnya dalam manisan, mempunyai konsistensi yang kokoh sehingga tidak
mudah hancur saat prose pemasakan (Sukim Prayitno, 2002).
Perendaman dalam air kapur dalam pengolahan keripik biji durian selama
4-5 jam diharapkan dapat mengurangi getah atau lendir, membuat tahan lama,
mencegah timbulnya warna atau pencoklatan. Perendaman dalam larutan kapur
sirih dapat berfungsi sebagai pengeras atau memberi tekstur, mengurangi rasa yang
menyimpang : sepat, getir dan cita rasa yang menyimpang (Jarod, 2007).
Menurut Suprapti (2005), proses pembuatan manisan dengan bahan baku
pisang pada saat dilakukan proses perendaman di dalam larutan kapur sirih, bisanya
ditambahkan kapur sirih dimana dalam 1 liter air ditambahkan kapur sirih sebanyak
2-3 gram. Fungsi penambahan kapur sirih ini adalah untuk memperkuat jaringan
pada buah. Menurut Satoso (2008), kapur sirih bisa digunakan untuk menaikkan
pH.
Rohima (1999), menyatakan bahwa rasa, tekstur dan aroma manisan terung
yang diberi perlakuan penambahan Ca(OH)2 dengan konsentrasi 2% dan lama
perendaman 12 jam memberikan hasil yang terbaik, sedangkan manisan terung
7
yang diberi perlakuan penambahan Ca(OH)2 dengan konsentrasi 3% dan lama
perendaman 12 jam memberikan manisan dengan penampakan terbaik.
Pengolahan buah menjadi manisan merupakan salah satu alternatif
pengolahan yang mempunyai banyak keuntungan yaitu lebih awet, ringan dan
volume lebih kecil sehingga dapat mempermudah pengemasan. Kendala yang
dihadapi dalam pembuatan manisan adalah tekstur buah yang lunak, oleh sebab itu
perlu adanya penanganan yaitu dengan dilakukan perendaman dalam larutan kapur
Ca(OH)2 dengan konsentrasi 1% sampai 3% selama 10 jam (Utami, 2005).
Penggorengan vakum dilakukan pada tekanan rendah, sehingga penguapan
dapat berlangsung cepat dan merata karena terdapat kesenjangan tekanan dan
kelembaban yang besar antara bagian luar dan bagian dalam bahan. Kerusakan
sikap sensoris produk juga dapat ditekan karena dalam kondisi vakum tidak
dibutuhkan suhu tinggi untuk penguapan air (Ketaren, 1998).
Cara penggorengan keripik yaitu proses penggorengan dengan cara seluruh
bagian yang digoreng terendam minyak panas. Proses penggorengan minyak harus
sampai selesai sehingga seluruh bahan terendam minyak. Tanda yang paling mudah
diamati adalah buih dalam minyak sudah tidak ada (tinggal buih halus) dan produk
menjadi getas yaitu mudah patah berarti proses telah selesai (Sulistyowati, 2001).
Pemanasan minyak goreng diatur pada suhu rendah (80°C -85°C) dengan
menggunakan bahan bakar Liquid Petrolium Gas (LPG). Untuk mempercepat
penggorengan dilakukan penyedotan kandungan air pada buah dengan cara
pemakuman. Pemakuman ini menggunakan pompa khusus, dengan tenaga listrik.
Suhu penggorengan terkontrol otomatis (80-85°C). Suhu yang terjaga rendah ini,
8
menjadikan keripik buah atau sayur menjadi tidak gosong sehingga warna sesuai
aslinya (Al arif, 2008).
Penggorengan vakum memerlukan waktu penggorengan 45,70 menit
(tergantung pada kondisi bahan baku) dan waktu untuk mencapai tekanan vakum ±
25 menit sehingga untuk satu kali proses diperlukan waktu sedikinya 70 menit.
Prinsip utama kerja alat ini adalah melakukan penggorengan pada kondisi vakum,
70 cmHg dibawah tekanan atmosfir normal. Kondisi Vaccum ini menyebabkan
penurunan titik didih minyak dari 110°C-200°C menjadi 80°C-100°C sehingga
dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, dan warna bahan seperti
mangga, nangka dan buah-buahan lainnya (Argo dkk., 2005).
Suryadi dkk (2016) dalam penelitiannya mengatakan bahwa perbedaan suhu
penggorengan vakum memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kehilangan
minyak dan kadar air sehingga berpengaruh terhadap nilai organoleptik yaitu
warna, kerenyahan, rasa dan penerimaan keseluruhan. Sementara itu Suprana
menyebutkan bahwa adapun faktor-faktor yang mempengaruhi hasil penggorengan
antara lain tebal tipis irisan nanas, lama penggorengan, kualitas minyak goreng,
peralatan dalam pembuatan keripik, dan pengemasan. Semakin lama waktu
penggorengan maka kadar air yang terkandung dalam keripik semakin berkurang
dan keripik yang dihasilkan semakin renyah. Semakin sedikit waktu penggorengan
maka kadar air yang teruapkan dalam keripik semakin berkurang dan keripik yang
dihasilkan semakin kurang renyah.
Menurut Jamaludin, dkk, (2011) suhu dan tekanan vakum mempengaruhi
tingkat kekerasan dan kerenyahan dari produk nangka, penguapan air serta
9
penurunan kadar pati selama proses penggorengan. Laju perubahan kadar air juga
mempengaruhi kerenyahan produk. Apabila kandungan air dalam padatan belum
konstan sebelum kadar air mencapai 15%, peningkatan nilai kerenyahan masih
rendah, namun apabila kandungan air dalam padatan mulai konstan atau di bawah
15% terjadi peningkatan kekerasan dan kerenyahan padatan yang tinggi sampai
akhir penggorengan.
Penelitian yang dilakukan oleh Iswari (2013) pada produksi keripik ubi jalar
Mentawai, diperoleh hasil suhu dan waktu penggorengan hampa berpengaruh nyata
terhadap warna (L dan b), kadar lemak, dan kadar pati keripik ubi jalar, peningkatan
suhu dan waktu penggorengan hampa akan meningkatkan kadar lemak dan
kekerasan. Suhu dan waktu terbaik hasil penggorengan hampa keripik ubi jalar
ialah suhu 100°C selama 25 menit.
Menurut Wijayanti dkk (2011) melakukan penelitian tentang kajian
rekayasa proses penggorengan hampa dan kelayakan usaha produksi keripik pisang
menperoleh hasil dan kesimpulan yaitu peningkatan suhu dan waktu penggorengan,
akan menurunkan kadar air, meningkatkan nilai kekerasan dan meningkatkan kadar
lemak dalam bahan. Mutu keripik pisang yang terbaik diperoleh pada suhu
penggorengan 80°C selama 60 menit.
Shofiyatun melakukan penelitian tentang optimasi proses penggorengan
vakum (vacuum frying) keripik daging sapi, diperoleh bahwa keripik daging sapi
terbaik diperoleh pada perlakuan suhu 90°C dan waktu 70 menit. Berdasarkan hasil
penelitian maka dapat disimpulkan kadar air, rendemen dan kekerasan menurun
10
dengan meningkatnya suhu dan waktu penggorengan, serta meningkatnya kadar
lemak dari keripik daging sapi.
Menurut Sudjudi (2000), melakukan penelitian utama pada penggorengan
hampa buah cempedak pada suhu 85, 90 dan 95°C dengan waktu penggorengan 25,
30 dan 35 menit dengan tekanan 10 cmHg diperoleh keripik cempedak terbaik pada
penggorengan ohampa pada suhu 90°C selama 30 menit.
1.6. Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, maka dapat diperoleh hipotesis
yaitu :
1. Diduga lama perendaman kapur sirih berpengaruh terhadap karakteristik
keripik nanas.
2. Diduga suhu penggorengan berpengaruh terhadap karakteristik keripik nanas.
3. Diduga interaksi antara lama perendaman kapur sirih dan suhu penggorengan
berpengaruh terhadap karakteristik keripik nanas.
1.7. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus 2018 sampai dengan November
2018, bertempat di Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknik, Universitas Pasundan Bandung, Jl Setiabudhi No 193 Bandung dan
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Jalan KS. Tubun No.5, Cigadung,
Subang.
11
DAFTAR PUSTAKA
Ambarita, L. Setyohadi, L.N. Limbong. 2013. Pengaruh Variasi Lama
Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Biji
Durian. Universitas Sumatera Utara. Medan. Jurnal Rekayasa Pangan
dan Pert Vol. 1, No. 2. Tahun 2013.
Anisa, 2012. Karakteristik Gula Glukosa dari Hail Hidrolisa Pati Umbi Jalar
(Ipomoea batatas, L) dalam Upaya Pemanfaatan Pati Umbi-umbian.
Yogyakarta.
Arif, A. 2008. Pengaruh Lama Perendaman dalam Larutan Kapur terhadap
Mutu Manisan Terung. Institute of Agriculture INSTIPER, Yogyakarta.
Argo, D. B. 2005. Pengaruh Suhu dan Tekanan pada Keripik Buah dengan
Menggunakan Penggorengan Vakum. Departemen Teknologi Pertanian
USU, Medan.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI Keripik 01-0434-1996 Keripik Nanas.
Badan Standarisasi Nasional.
Bambang. K., Pudji. H., Wahyu. S., 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Penerbit Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah
Mada, Yogyakarta.
Barus, A. 2008. Agroteknologi Tanaman Buah-buahan. USU-Press. Medan.
Davideck, J;J. Velisek and J. Pokorny. (1990). Chemical Changes During Food
Processing. Elsevier. Amsterdam
Dewi. U. D. 2004. Karakteristik Fisik dan Nilai Ph Cochtai Buah Pepaya
Bangkok dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda pada Suhu
Ruang Pendingin.
Erwin. 2004. Uji Performasi Alat Penggorengan Vakum dan Alternatif
Perbaikan Desain pada Unit Pebangkit Tenaga Vakumnya. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Fatah, M. A. dan Bachtiar, Y. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah. Agromedia
Pustaka. Jakarta.
12
Fellows, P. (1990). Food Processing Technology : Principle and Practice. Ellis
Hoorwood Limited. New York.
Firdaus, M., Bambang, D. A. dan Harijono, 2001. Penyerapan Minyak pada
French Fries Kentang. Biosain 1(2): 76-85.
Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Penerbit
Tarsito, Bandung.
Herbagijandono. 2009. Nanas. Lab. Teknologi Pasca Panen, Balai Penelitian
Hortikultura. Lembang.
Iswari, N. M. C. 2013. Optimasi Suhu Dan Waktu Penggorengan Hampa
(Vacuum Frying) Dalam Produksi Keripik Ubi Jalar Mentawai.
Skripsi. Bogor: Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Jamaludin, R. B., Hastuti, P., dan Rochmadi. 2011. Model matematika optimasi
untuk perbaikan proses penggorengan vakum terhadap tekstur
keripik buah. Jurnal Teknik Industri 12 (1):82-89.
Jarod. 2007. Keripik buah. http://www.Forum Komuni kasi dan Konsultasi
Universitas Semarang.com (Diakses : 25 Mei 2018).
Kartika, B., H. Pudji., dan S. Wahyu. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. UGM, Yogyakarta.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI. Jakarta.
Krokida MK, Oreopolou V, Maroulis ZB, Marinos D. 2001. Colour changes
during deep far frying. J Food Eng. 48: 219–225.
Kurniawan, E.W. 2008. Laporan Penelitian Pembuatan Manisan Salak Kering.
Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Samarinda.
Manuoto, S, R. Poerwanto, dan K, Darma. 2003. Pengembangan Buah-Buahan
Unggulan Indonesia. Ringkasan Penelitian riset Unggulan Strategis
Nasional (RUSNAS). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Massinai, R. 2005. Pengolahan Sekunder Buah-buahan Menggunakan Vacuum
frying. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Kalimantan Tengah.
13
Muchtadi, Tien. R., Hariyadi, P., Ahza, A. B., 1988. Teknologi Ekstrusi. Penerbit
Institut Pertanian Bogor (IPB-Press), Bogor. Hal 30.
Nuraini, W. 2003. Optimasi Proses Pembuatan Keripik Labu Jepang
(Cucurbita maxima L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB,
Bogor.
Paramita, N. D. 1999. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa
(Vacuum Frying) terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Sawo
(Achras sapota L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Prayitno. 2002. Fungsi Air Kapur Dalam Pengolahan Makanan.
www.scribd.com/doc/115986702/Fungsi-AirKapur-Dalam-Pengolahan-
Makanan (Diakses : 20 Juni 2018).
Rahmadianto. 2000. Penggorengan Hampa Buah dan Sayur. IPB, Bogor.
Rohima, Ira Endah., (1999). Pengaruh Ukuran Buah Terung dan Konsentrasi Kapur
terhadap Manisan Terung. Tugas Akhir yang Tidak Dipublikasikan. Jurusan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
Rosyidin, D., Widati, A. S &Prakoso, J. 2008. Pengaruh Penggunaan Rumput
Laut terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Chicken Nuggets.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, (on line), vol3, nomor 1. Program
Studi Teknoilogi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Rukmana, R. 1999. Nanas Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta.
Satuhu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta
Shofa, S. 2012. Optimalisasi Waktu Pada Proses Pembuatan Keiripik Buah
Apel (Pyrus malus L) dengan Vacuum Frying. Universitas Diponegoro,
Semarang.
Shofiyatun, N. F. 2012. Optimasi Proses Penggorengan Vakum (Vacuum
Frying) Keripik Daging Sapi. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sudjudi, H. R. 2000. Mempelajari pengaruh suhu dan waktu penggorengan
hampa terhadap sifat fisik dan organoleptik keripik buah cempedak
(Artocarpus integer (Thunb) Merr). Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. IPB. Bogor
14
Sulistyowati, A. 2001. Membuat Kripik Buah dan Sayur. Jakarta. Puspa Swara.
Suparlan, 2012. Pengembangan Teknologi Pengolahan Makanan Ringan
(Vacuum Frying, Deep Frying dan Spinner) untuk Meningkatkan
Kualitas Makanan Olahan di Banjarnegara. Program Insentif Riset
Terapan:Banten.
Suprapti. 2005. Aneka Olahan Pisang. Kanisius, Yogyakarta.
Suryadi, R. A., dan L. A. Harahap. 2016. Uji suhu penggorengan keripik salak
pada alat penggorengan vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump.
J.Rekayasa Pangan dan Pert., 4 (1): 116121.
Wahyuni, R. 2012. Pengaruh Persentase dan Lama Perendaman dalam Kapur
Sirih (CaCH2) terhadap Kualitas Keripik Talas Ketan.
http://jurnal.yudharta.ac.id/wpcontent/2013/04/5-Reknawahyuni-
pengaruh-persentasedan-lama-perendaman-dalamkapur-sirih-caoh2-
terhadapkualitas-keripik-talasketan.pdf (Diakses : 25 Mei 2018).
Wijayanti, R. 2011. Kajian Rekayasa Proses Penggorengan Hampa dan
Kelayakan Usaha Produksi Keripik Pisang. Jurnal Keteknikan
Pertanian,25 (2).
Winarno, 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.