PENGARUH JENIS BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP MUTU … NOVI NIA DWIYANTI.pdf · Bakteri asam laktat...

PENGARUH JENIS BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP MUTU SOSIS IKAN NILA

(Oreochromis niloticus)

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI


) FERMENTASI SELAMA PENYIMPANAN

ARTIKEL ILMIAH

OLEH

NOVI NIA DWIYANTI

J1A014081


UNIVERSITAS MATARAM

MATARAM

2018

i


SUHU DINGIN


1

PENGARUH JENIS BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP MUTU SOSIS IKAN NILA (Oreochromis niloticus) FERMENTASIPADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN

THE EFFECT OF LACTIC ACID BACTERIA ON THE QUALITY OF FERMENTED TILAPIA SAUSAGE

(Oreochromis niloticus) AT LOW TEMPERATURE STORAGE

Dwiyanti, N.N1)., Nazaruddin2)., Handayani, B.R.2)*

1) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri-Universitas Mataram 2)Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri-Universitas Mataram

Email: [email protected]

ABSTRACT The aim of this study was to determine the effect of lactic acid bacteria on the quality of

fermented tilapia sausage (Oreochromis niloticus) at low temperature storage. The method used in this study was experimental method with completely randomized design (CRD) which consist of 4 treatments namely Lactobacillus plantarum, L. acidophilus, L. casei and L. rhamnosus. Parameters observed were chemical quality (pH and moisture content), organoleptic quality (appearance, odor, flavor and texture) and microbial quality (total of lactic acid bacteria and total fungi). Chemical and organoleptic data were analyzed by analysis of variance at 5% significance level by using software co-Stat and difference data were tested further by test Honestly Significant Difference (HSD), while microbial data were analyzed with a descriptive method. The results showed that the type of lactic acid bacteria significantly affected the quality of pH and moisture content on 16 days storage, but did not affect on 0 and 8 days storage. Treatment of lactid acid bacteria maintained the organoleptic quality of appearance, odor, flavor and texture at 16 days storage at low temperature. The highest number of lactid acid bacteria and low number of fungi were discovered at 16 days storage. The use of L. plantarum was able to maintain the quality of tilapia fish sausages with a pH value of 4,47, the water content of 49,19%, with a level of appearance, smell, taste and texture were preferred by panelists, total lactic acid bacteria 2,28 × 106 CFU/gram and total fungi <1.0 × 102 CFU/gram. Therefore, L. plantarum is recommended as the best treatment to maintain the quality of fermented tilapia sausage and extend the self life up to 16 days storage at low temperature. Keywords: Lactic Acid Bacteria, Sausages, Tilapia.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bakteri asam laktat terhadap mutu sosis ikan nila (Oreochromis niloticus)fermentasi selama penyimpanan suhu dingin. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu factor yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu L. plantarum, L. acidophilus, L. casei, dan L. rhamnosus. Parameter yang diamati yaitu mutu kimia (pH dan Kadar Air), mutu organoleptik (kenampakan, bau, rasa dan tekstur) dan mutu mikrobiologi (Total Bakteri Asam Laktat dan Total Kapang). Data hasil pengamatan kimia, organoleptik dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat dan apabila terdapat beda nyata maka diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan data mikrobiologi dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan jenis bakteri asam laktat memberikan pengaruhterhadap mutu pH selama penyimpanan 16 hari dan memberikan pengaruh terhadap mutu kadar air pada penyimpanan 16 hari, namun tidak berpengaruh terhadap penyimpanan 0 dan 8 hari.Perlakuan jenis bakteri asam laktat mampu mempertahankan mutu organoleptik kenampakan, bau, rasa, tekstur selama penyimpanan 16 hari pada suhu dingin dan menghasilkan total bakteri asam laktat yang semakin meningkat selama penyimpanan 16 hari serta total kapang yang sangat rendah. PerlakuanL. plantarum merupakan perlakuan yang terbaik karena mampu mempertahankan mutu sosis ikan nila dengan nilai pH 4.47, kadar air 49.19%, tingkat kesukaan kenampakan, bau, rasa dan tekstur yang rata-rata agak disukai panelis, total bakteri asam laktat 2.28 × 106 CFU/gram dan total kapang<1.0 × 102 CFU/gram yang aman dikonsumsi selama penyimpanan 16 hari. Perlakuan penambahan L. plantarum

mailto:[email protected]

2

direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik yang dapat mempertahankan mutu sosis ikan nila sampai penyimpanan 16 hari pada suhu rendah. Kata Kunci: Bakteri Asam Laktat, Ikan Nila, Sosis.

PENDAHULUAN

Sosis merupakan salah satu jenis produk olahan daging yang memiliki bentuk yang spesifik yaitu berbentuk bulat dan panjang (Hadju, 2010). Bahan baku yang umumnya digunakan pada pembuatan sosis yaitu dari bahan daging. Jenis daging yang paling banyak digunakan dalam pembuatan sosis adalah daging ayam dan daging sapi. Pembuatan sosis dilakukan untuk dengan tujuan untuk penganekaragaman pangan, terutama bahan pangan yang berbahan baku daging dan meningkatkan daya simpan dari daging ayam dan daging sapi yang umumnya mudah mengalami kerusakan (Ismanto, 2012). Menurut Nisa (2016) sosis daging memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti protein yaitu sebesar 14,5 %, kandungan energi 452 kkal, dan karbohidrat 2,3%. Namun sosis daging juga memiliki beberapa kelemahan antara lain memiliki (1) memiliki kandungan lemak yang tinggi yaitu sebesar 5,98% (otot Longissimus dorsi) dan 5,87% (otot Biceps femoris) yang berakibat terjadinya kolesterol sebesar 81,39 mg/100 g daging (otot Longissimus dorsi) dan 83,39 mg/100 g daging (otot Biceps femoris) (Sujarwanta, 2016). Selain itu (2) sosis daging juga memiliki harga bahan baku yang relatif tinggi dan sulit dijangkau oleh masyarakat menengah kebawah. Oleh karena itu pembuatan sosis dengan bahan baku lain sangat perlu dilakukan, salah satunya yaitu dengan menggunakan ikan (Nisa, 2016). Pengolahan sosis ikan merupakan salah

satu upaya diversifikasi produk perikanan karena ikan mempunyai daya simpan yang rendah dan cepat mengalami kebusukan.Umumnya ikan memiliki kandungan protein yang tinggi, lemak yang rendah dan mudah mengalami kerusakan (Widodo, 2008). Menurut Marpaung dan Asmaida (2011) beberapa jenis ikan yang dapat digunakan pada pembuatan sosis antara lain ikan patin, ikan lele, ikan tongkol dan ikan nila. Berdasarkan jenis-jenis ikan tersebut, ikan nila memiliki potensi yang tinggi untuk diolah menjadi sosis karena memiliki kandungan protein sebesar 17,5% dan kandungan lemak sebesar 4,7% dengan rasa yang spesifik, daging padat, mudah didapatkan dan memiliki harga yang relatif

murah (Ardita, 2015). Pengolahan ikan nila menjadi produk sosis dapat meningkatkan nilai ekonomisnya dan menambah olahan ikan nila yang saat ini hanya masih diolah dalam bentuk fillet (Isnawati, 2015). Sosis yang banyak beredar dipasaran

umumnya diolah dengan penambahan bahan pengawet. Jenis bahan pengawet yang ditambahkan pada pembuatan sosis yaitu menggunakan bahan pengawet nitrit (Rahmahidayati, 2014). Kelemahan dari penggunaan nitrit yaitu dapat membentuk nitrosamine yang bersifat toksik dan karsinogenik. Hasil reaksi nitrit seperti nitrosodimetilamin merupakan penyebab terjadinya kerusakan pada hati dan bersifat karsinogen yang memicu penyakit tumor (Effendi, 2015). Menurut Afrianti (2013) untuk mengganti penggunaan nitrit tersebut, cara lain yang dapat dilakukan untuk pengolahan sosis yaitu dengan cara fermentasi dengan menggunakan BAL seperti Lactobacillus plantarum. Menurut Setyorini (2010) Produk sosis segar yang diolah tanpa melalui proses fermentasi hanya memiliki daya simpan salama satu sampai dua hari pada suhu 4˚C. Sedangkan menurut Arief (2008) produk sosis yang mengalami proses pengolahan dengan fermentasi dapat bertahan selama 15 hari yang disimpan pada suhu ruang. Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri yang mampu mengubah karbohidrat menjadi asam laktat yang banyak ditemukan selama proses fermentasi makanan. BAL biasanya digunakan untuk fermentasi pada produk perikanan seperti ikan peda dan terasi dan produk sayuran seperti sauerkraut dan sawi asin.Jenis-jenis BAL yang banyak dimanfaatkan pada fermentasi sosis adalah dari genus Lactobacillus dan Pediococcus. Jenis BAL yang termasuk dari gnus Lactobacillus yaitu Lactobacillus curvatus, L. delbrueckii, L. paracasei, L. brevis, L. mesentroides, L. acidophilus, L. plantarum, Lactobacillus rhamnosus, L. farciminis, Cornobacterium divergens, sedangkan jenis BAL yang termasuk genus Pediococcus yaitu Enterococcus canakci (Elhag, 2015). Penambahan BAL pada fermentasi sosis memberikan keuntungan terhadap perubahan rasa dan tekstur pada sosis (Desniar, 2012).Menurut Emmawati (2015) BAL dapat

3

memproduksi komponen metabolit seperti asam organik, hidrogen peroksida, bakteriosin, dan komponen lainnya.Bakteriosin merupakan suatu péptida antimikroba yang dihasilkan bakteri asam laktat selama fase pertumbuhan eksponensial.Oleh karena itu bakteriosin mampu menghambat atau membunuh bakteri patogen sehingga dapat memperpanjang daya simpan serta meningkatkan keamanan pangan dari produk sosis (Sutrisna, 2015).

Beberapa jenis BAL yang digunakan untuk fermentasi sosis umumnya berasal dari genus Lactobacillus.Menurut Nisa (2016) Starter yang umumnya ditambahkan pada pembuatan sosis adalah Lactobacillus plantarum yang memiliki ketahanan terhadap asam dan termasuk jenis bakteri homofermentatif yang dominan menghasilkan asam laktat dalam jumlah besar. Menurut Harmain (2012) menggunakan Lactobacillus plantarum menghasilkan rasa sensori hedonik dengan atribut suka-netral dengan nilai kisaran pH 3,93-3,69. Sedangkan menurut Kusumawati (2012) Lactobacillus acidophilus dapat digunakan pada pembuatan sosis karena termasuk bakteri homofermentatif yang dapat tumbuh baik dengan oksigen maupun tanpa oksigen dan dapat hidup pada lingkungan yang sangat asam yaitu pada pH 4-5 atau dibawahnya dengan konsentrasi 2%.Menurut penelitian Ruiz (2013) menggunakan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium lactis pada sosis daging fermentasi menunjukkan peningkatkan pH dengan kisaran 4,71-5,73. Menurut penelitian Erkkila (2001) menggunakan L. rhamnosus pada sosis kering yang menyebabkan penurunan jumlah pH dari 5.6 menjadi 4.9-5.0, dengan uji sensori menunjukkan hasil yang lebih rendah dibandingkan dengan sosis kontrol. Sedangkan pada penelitian Setyorini (2010) menggunakan Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus casei pada sosis probiotik daging sapi dengan konsentrasi 2% yang menghasilkan nilai pH yaitu masing-masing sebesar 5,42 dan 5,48. Penerapan jenis bakteri asam laktat pada mutu sosis ikan nila belum pernah dilakukan.Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan mutu sosis ikan nila dengan menambahkan jenis bakteri asam laktat.

BAHAN DAN METODE

BAHAN Bahan-bahan yan digunakan yaitu ikan

nila, air es Merk Aqua, minyak makan Merk Filma, garam merk Daun, susu skim merk Lactona, tepung tapioka merk tiga mawar,

bawang putih merk jays, lada merk ladaku dan gula pasir merk Gulaku, media De Man Rogosa and Sharpe Broth (MRSB), De Man Rogosa and Sharpe Agra (MRSA), kultur Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei dan Lactobacillus rhamnosus.

METODE Persiapan Inokulum Bakteri Asam Laktat Proses persiapan inokulum bakteri asam laktat mengikuti Arief(2008) dengan carakultur murni isolat cair bakteri asam laktat yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram yaitu masing-masing sebanyak 1 mL dari kultur Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei dan Lactobacillus rhamnosus. Penyegaran

Isolat masing-masing Bakteri Asam Laktat yang telah diambil masing-masing sebanyak 1 mL menggunakan blue tip kemudian dilakukan penyegaran pada media De Man Rogosa and Sharpe Broth (MRSB) 9 ml dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 48 jam. Kultur kerja kemudian ditumbuhkan sebanyak 1 mL pada media De Man Rogosa and Sharpe Agar (MRSA) selama 48 jam pada suhu37°C kemudian dihitung populasinya, sehingga didapatkan koloni bakteri asam laktat yaitu 10-8-10-9 CFU/g untuk siap digunakan. Proses Pengolahan Sosis Ikan Nila

Proses pengolahan sosis ikan nila mengikuti prosedur Arief (2000) sebagai berikut: Daging ikan nila yang telah digiling sebanyak 6 kg kemudian dicampur dengan air es sebanyak 120 ml untuk mempertahankan suhu daging tetap rendah, ditambahkan minyak makan 600 ml, dan garam 240 g. Daging ikan nila kemudian ditambah lagi dengan susu skim 300 g, tepung tapioka 360 g, dan bumbu-bumbu seperti bawang putih, lada, dan gula pasir yang dilakukan secara cepat. Adonan yang telah tercampur rata kemudian dibagi per unit percobaan dengan berat masing-masing yaitu 40 g. Setelah dilakukan pembagian per unit percobaan kemudian ditambahan kultur starter yaitu Lactobacillus plantarum, Lactobacillus achidophilus, Lactobacillus casei dan Lactobacillus rhamnosus masing-masing dengan konsentrasi 2% (0,8ml) pada setiap adonan. Sampel yang telah tercampur dengan BAL kemudian dimasukkan kedalam casing atau selongsong. Sosis yang telah dimasukkan ke dalam casing atau selongsong kemudian

dilakukan proses fermentasi selama 48 jam pada suhu 37°C dengan pH 4.010-8 CFU/g. Sosis yang telah direbus kemudian disimpan pada suhu dingin 4° C selama 16 hari dan dilakukan analisa mutu kimia (Kadar Air dan pH), mutu organoleptik (Kenampakan, Bau, Rasa dan Tekstur) dan mutu Mikrobiologi (BAL dan Total Kapang) pada hari kedan ke-16.

Rancangan Percobaan

Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal fermentasi sosis dengan penambahan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang terdiri atas 4 spesies yaitu plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei dan Lactobacillus rhamnosus. Parameter yang diamati pada hari ke 0, 8 dan 16 hari pada suhu dingin terdiri dari: pH (6989.11-2004), Kadar Air (SNI 01mutu mikrobiologi (total BAL menggunakan metode tuang) (Fardiaz, 1992) dan total menggunakan metode sebar) (2334.7:2015), dan mutu organoleptik secara hedonik (kenampakan, bau, rasa dan tekstur) (SNI 2346:2011). Data organoleptik meliputi kenampakan, bau, rasa dan tekstur dinyatakan dalam skala numerik (hedonik: 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4= agak tidak suka, 5= netral, 6= agak suka, 7= suka, 8= sangat suka dan 9= amat sangat suka).

Analisis data

Data hasil pengamatan mutu kimia dan organoleptik dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf 5% mengunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan.Apabila ada perbedaan maka dilanjutkan dengan uji lanjut mengguBeda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5% (Hanafiah, 2010), sedangkan analisa mikrobiologi (total Bakteri Asam Laktat dan Total Kapang) dianalisa secara deskriptif.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Mutu Kimia Nilai pH

Perlakuan pengaruh jenis bakteri asam laktat memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap pH Sosis Ikan Nila selama penyimpanan 16 hari yang dapat dilihat gambar 1 berikut.

dilakukan proses fermentasi selama 48 jam 37°C dengan pH 4.0-5,0 dan Ʃ BAL

CFU/g. Sosis yang telah direbus kemudian disimpan pada suhu dingin 4° C selama 16 hari dan dilakukan analisa mutu kimia (Kadar Air dan pH), mutu organoleptik (Kenampakan, Bau, Rasa dan Tekstur) dan mutu Mikrobiologi (total

) pada hari ke-0, ke-8

Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap

fermentasi sosis dengan penambahan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang terdiri atas 4 spesies yaitu Lactobacillus

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus.

Parameter yang diamati pada hari ke 0, 8 dan hu dingin terdiri dari: pH (SNI06-

SNI 01-2354.2-2006), mutu mikrobiologi (total BAL menggunakan

) dan total Kapang menggunakan metode sebar) (modifikasi SNI

), dan mutu organoleptik secara hedonik (kenampakan, bau, rasa dan tekstur)

). Data organoleptik meliputi kenampakan, bau, rasa dan tekstur dinyatakan dalam skala numerik (hedonik: 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka,

, 6= agak suka, 7= suka, 8= sangat suka dan 9= amat sangat

Data hasil pengamatan mutu kimia dan organoleptik dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf 5% mengunakan softwareCo-Stat untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan.Apabila ada perbedaan maka

lanjut menggunakan Uji ) pada taraf nyata 5%

(Hanafiah, 2010), sedangkan analisa mikrobiologi (total Bakteri Asam Laktat dan

isa secara deskriptif.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Perlakuan pengaruh jenis bakteri asam laktat memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap pH Sosis Ikan Nila selama penyimpanan 16 hari yang dapat dilihat gambar

Gambar 1. Grafik Pengaruh Jenis Bakteri Asam Laktat terhadap Nilai pH Sosis Ikan Nila selama

Penyimpanan 16 Hari

Gambar 1 menunjukkan bahwa penyimpanan sosis ikan nila 0 hari pada perlakuan L. plantarum menunjukkan nilai pH yang berbeda nyata dengan perlakuan acidophilus, L. casei dan Perlakuan L. rhamnosus menunjukkan nilai pH yang paling tinggi sebesar 6,0. Hal ini dapat disebabkan karena metabolisme bersifat heterofermentatif sehingga tidak hanya menghasilkan asam laktat tetapi lain seperi CO2, etanol, asetaldehid dan diasetil, sehingga kemampuan L. rhamnosus menghasilkan asam laktat cenderung lebih sedikit, selain itu L. rhamnosus tumbuh optimal pada pH 6,4 sampai dengan 4,5 (Valik, 2008). Pada perlakmenunjukkan nilai pH yang paling rendah terhadap sosis ikan nila sebesar 5,3. Pada penelitian yang dilakukan oleh Harmain (2012) yang melakukan penambahan pada sosis ikan patin menunjukkan nilai pH pada penyimpanan hari ke 0 (Menurut Syachroni (2014) metabolisme plantarum bersifat homofermentatif yaitu hanya menghasilkan asam laktat saja, selain itu plantarum mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan hasil akhirnya ylaktat. Rendahnya nilai pH yang dihasilkan juga dapat disebabkan karena pertumbuhan bakteri asam laktat yang tinggi seperti pada perlakuan L. plantarum yang menghasilkan bakteri asam laktat yang paling tinggi sebesar 4,6 × 10CFU/g, sehingga memiliki nilai pH yang paling rendah. Menurut Prastyaharasti (2014) semakin banyak bakteri asam laktat yang tumbuh menyebabkan total asam meningkat dan nilai pH yang dihasilkan semakin rendah. Pada

5,3c 5,1c5,5b

5,2b

5,9a 6,0a

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0

0 hari 8 hari

pH

Lactobacillus plantarum Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus casei Lactobacillus rhamnosus

4

Grafik Pengaruh Jenis Bakteri Asam

Laktat terhadap Nilai pH Sosis Ikan Nila selama Penyimpanan 16 Hari

menunjukkan bahwa penyimpanan sosis ikan nila 0 hari pada

menunjukkan nilai pH yang berbeda nyata dengan perlakuan L.

dan L. rhamnosus. menunjukkan nilai pH

yang paling tinggi sebesar 6,0. Hal ini dapat disebabkan karena metabolisme L. rhamnosus bersifat heterofermentatif sehingga tidak hanya menghasilkan asam laktat tetapi juga senyawa

, etanol, asetaldehid dan diasetil, L. rhamnosus dalam

menghasilkan asam laktat cenderung lebih L. rhamnosus biasanya

tumbuh optimal pada pH 6,4 sampai dengan 4,5 (Valik, 2008). Pada perlakuan L. plantarum menunjukkan nilai pH yang paling rendah

sebesar 5,3. Pada penelitian yang dilakukan oleh Harmain (2012) yang melakukan penambahan L. plantarum pada sosis ikan patin menunjukkan nilai pH pada penyimpanan hari ke 0 yaitu sebesar 6,02. (Menurut Syachroni (2014) metabolisme L.

bersifat homofermentatif yaitu hanya menghasilkan asam laktat saja, selain itu L.

mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan hasil akhirnya yaitu asam laktat. Rendahnya nilai pH yang dihasilkan juga dapat disebabkan karena pertumbuhan bakteri asam laktat yang tinggi seperti pada perlakuan

yang menghasilkan bakteri asam laktat yang paling tinggi sebesar 4,6 × 105

miliki nilai pH yang paling rendah. Menurut Prastyaharasti (2014) semakin banyak bakteri asam laktat yang tumbuh menyebabkan total asam meningkat dan nilai pH yang dihasilkan semakin rendah. Pada

4,5d

5,2b5,0b

5,4a

4,8c

5,5a5,2a

8 hari 16 hari

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus rhamnosus

5

perlakuan L. acidophilus menghasilkan nilai pH sosis ikan nila sebesar 5,5, hal ini disebabkan karena L. acidophilus juga termasuk bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif sehingga hanya menghasilkan asam laktat sebagai produk akhirnya, sedangkan perlakuan L. casei merupakan bakteri asam laktat yang bersifat heterofermentatif yaitu tidak hanya menghasilkan asam laktat sebagai produk akhirnya tetapi juga senyawa yang lain, sehingga nilai pH yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan perlakuan L. rhamnosus yaitu sebesar 5,9. Berdasarkan jumlah bakteri asam laktat yang dihasilkan, L. casei dan L. rhamnosus menghasilkan bakteri asam laktat yang paling rendah yaitu sebesar <1,0 × 104 – 2,8 × 105 CFU/g.

Selama penyimpanan terjadi penurunan nilai pH Sosis Ikan Nila.Hal ini dapat disebabkan karena selama penyimpanan masih terjadi perubahan akumulasi asam laktat sebagai produk utama dari aktivitas bakteri asam laktat. Penurunan pH tertinggi sosis ikan nila terdapat pada perlakuan L. plantarum yaitu 4,5. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Harmain (2012) yang melakukan fermentasi pada sosis ikan patin menggunakan L. plantarum yaitu mengalami penurunan nilai pH dari 6,02-4,70. Penurunan nilai pH yang terjadi selama penyimpanan ditandai dengan semakin meningkatnya pertumbuhan bakteri asam laktat. Menurut Irianto (2013) penggunaan bakteri asam laktat selama proses fermentasi yang menyebabkan terjadinya pembentukan asam laktat maupun asam asetat dapat menurutnkan pH sampai pada tingkat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Kadar Air

Perlakuan pengaruh jenis bakteri asam laktat memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air Sosis Ikan Nila panya penyimpanan 16 hari, tetapi tidak berbeda nyata pada penyimpanan 0 dan 8 hari, dapat dilihat gambar 2.

Berdasarkan gambar 2 bahwa penyimpanan sosis ikan nila 0 dan 8 hari memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada semua perlakuan. Perlakuan L. rhamnosus menunjukkan nilai kadar air yang paling tinggi sebesar 59,2%. Menurut valik (2008) bahwa L. rhamnosus selama proses fermentasi tidak hanya menghasilkan asam laktat tetapi menghasilkan beberapa senyawa lain, sehingga kemampuan dalam menghasilkan asam laktat lebih rendah yang menyebabkan

daya mengikat airnya lebih rendah dan kadar air yang dihasilkan lebih tinggi. Pada perlakuam L. plantarum menunjukkan nilai kadar air yang paling rendah sebesar 57,5%. Pada penelitian yang dilakukan Hadju dan Yelnetty (2010) pada sosis sapi menunjukkan nilai kadar air sebesar 71,90%. Menurut Kurniawan (2008) dalam Larasati (2017) bahwa penambahan L. plantarum pada sosis ikan nila mampu memproduksi asam laktat sehingga pertumbuhan asam laktat akan mengakibatkan daya mengikat air tinggi sehingga kandungan air sosis ikan nila rendah. Akan tetapi nilai kadar air yang dihasilkan antar perlakuan tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan karena bahan baku utama yang digunakan pada produk sosis ini adalah ikan nila yang memiliki kadar air sebesar 79,44% (Suryanto, 1994), dengan penambahan ikan nila dan konsentrasi bakteri asam laktat yang sama pada setiap perlakuan sehingga menghasilkan kadar air yang hampir sama antar perlakuan.

Gambar 2. Grafik Pengaruh Jenis Bakteri Asam Laktat

Terhadap Nilai Kadar Air Sosis Ikan Nila Selama Penyimpanan 16 Hari

Selama penyimpanan terjadi penurunan

kadar air sosis ikan nila. Hal tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Hadju dan Yelnetty (2010) yang melakukan penelitian sosis sapi yang difermentasikan oleh L. plantarum dengan perlakuan penambahan sukrosa dan penyimpanan suhu dingin terjadi penurunan nilai kadar air sebesar 71,90%-61,32%. Penurunan kadar air disebabkan karena penguapan air pada suhu rendah yaitu pada suhu 4° C. Selain itu, air bebas yang terdapat dalam bahan pangan biasanya digunakan untuk pertumbuhan mikroba (Sopandi, 2014). Menurut Arief (2000) penurunan kadar air disebabkan oleh pH yang rendah yang dapat mengakibatkan daging mengkerut dan struktur daging akan saling berikatan kuat. Selain itu, penambahan gula dan

57,553,1

46,9c

58,3

53,6

47,3bc

58,9

53,7

48,9ab

59,2

53,3

49,2a

0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

0 hari 8 hari 16 hari

Kad

ar

Air



6

garam dalam bahan pangan dapat meningkatkan tekanan osmotik medium yang juga berimplikasi dengan rendahnya nilai kadar air (Soeparno, 2005 dalam Kusumawati, 2012). Menurut SNI 7755:2013 tentang syarat mutu sosis ikan yaitu dengan kadar air maksimal 68,0%, sehingga berdasarkan data yang didapatkan selama penyimpanan 16 hari oleh semua perlakuan terhadap nilai kadar air sosis ikan nila masih sesuai dengan standar yang telah ditetapkan, karena data yang dihasilkan dibawah standar SNI 7755:2013 yaitu berkisar antara 3,5-5,9. Mutu Organoleptik Kenampakan Perlakuan pengaruh jenis Bakteri Asam laktat terhadap kenampakan ikan pindang bumbu kuning selama penyimpanan 16 hari dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Grafik Pengaruh Jenis Bakteri Asam

Laktat Terhadap Kenampakan (Hedonik) Sosis Ikan Nila Selama Penyimpanan 16 Hari

Berdasarkan Gambar 3 menunjukkan

bahwa penyimpanan 0 hari memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kenampakan sosis ikan nila dikarenakan hasil untuk semua kenampakan dianggap sama yaitu 6dengan kriteria agak suka. Hal ini dapat disebabkan karena bahan yang digunakan pada pembuatan sosis ikan nila yang sama. Sehingga setelah dilakukan penambahan bakteri asam laktat, maka kenampakan yang dihasilkan akan tetap sama atau tidak berbeda nyata. Selain itu kenampakan sosis ikan nila yang tidak berbeda nyata juga dapat disebabkan karena pada hari ke 0 nilai kadar air yang dihasilkan untuk semua perlakuan yang sama atau tidak berbeda nyata yaitu sebesar 60%. Rerata nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan jenis

bakteri asam laktat L. plantarum sebesar 5,9 dengan kriteria (agak suka) dengan kenampakan kurang cemerlang. Menurut Kusumawati (2012) L. plantarum menghasilkan H2O2 yang tinggiselama fermentasi, sehingga warna produk yang dihasilkan lebih berwarna kusam atau kurang cemerlang dan nilai terendah terdapat pada perlakuan L. acidophilus sebesar 5,7 dengan kriteria (agak suka) dengan kenampakan kurang cemerlang. Kenampakan yang kurang cemerlang atau kusam pada sosis ikan nila dapat disebabkan karena proses perebusan pada daging ikan nila dan proses fermentasi yang dilakukan. Menurut Harmain (2012) menunjukkan tingkat kesukaan pada sosis ikan patin yaitu dengan atribut suka. Kenampakan yang dihasilkan pada sosis ikan patin terbentuk akibat dilakukannya proses pengasapan, sedangkan menurut Kusumawati (2012) menunjukkan tingkat kesukaan sosis daging sapi yaitu dengan atribut netral. Penyimpanan 8 hari memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap kenampakan sosis ikan nila.Perlakuan L. plantarum berbeda nyata dengan L. rhamnosus, L. acidophilus dan L. casei. Menurut Moniharapon (2014) perubahan nilai penampakan ditandai dengan adanya perubahan warna.Sosis ikan yang dihasilkan berwarna putih krem, tetapi seiring bertambahanya waktu penyimpanan warna sosis menjadi putih kecoklatan. Kenampakan yang berubah juga disebabkan karena semakin menurunnya jumlah kadar air dan meningkatnya jumlah bakteri asam laktat yang menyebabkan jumlah H2O2 yang semakin meningkat yang menghasilkan kenampakan yang pucat atau kusam. Rerata nilai tertinggi terdapat pada perlakuan L. plantarum sebesar 5,5 dengan kriteria (netral) dengan kenampakan agak kusam, sedikit berlendir dan nilai terendah terdapat pada perlakuan L. rhamnosus sebesar 4,4 dengan kriteria (agak tidak suka) dengan kenampakan agak kusam, sedikit berlendir. Menurut Harmain (2012) selama penyimpanan 8 hari menghasilkan tingkat kesukaan terhadap kenampakan sosis ikan patin yaitu dengan atribut netral.

Penyimpanan 16 hari memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kenampakan sosis ikan nila.Menurut Moniharapon (2013) perubahan nilai penampakan ditandai dengan adanya perubahan warna.Sosis ikan yang dihasilkan berwarna putih krem, tetapi seiring bertambahanya waktu penyimpanan warna sosis menjadi putih kecoklatan. Kenampakan

5,9

5,5a

4,3a

5,7

4,7b

4,2a

5,8

4,6b

3,8ab

5,8

4,4b

3,6b

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0


Ke

na

mp

ak

an



7

yang berubah juga disebabkan karena semakin menurunnya jumlah kadar air dan meningkatnya jumlah bakteri asam laktat yang menyebabkan jumlah H2O2 yang semakin meningkat yang menghasilkan kenampakan yang semakin pucat atau kusam. Perlakuan L. plantarum berbeda nyata dengan L. rhamnosus, tetapi tidak berbeda nyata dengan L. acidophilus dan L. casei. Rerata nilai tertinggi terdapat pada perlakuan L. plantarum sebesar 4,3 dengan kriteria (agak tidak suka) dengan kenampakan kusam, berlendir dan nilai terendah terdapat pada perlakuan L. rhamnosus sebesar 3,6 dengan kriteria (tidak suka) dengan kenampakan kusam, berlendir. Akan tetapi hasil yang didapatkan pada semua perlakuan terhadap kenampakan sosis ikan nila ± 4.Menurut Harmain (2012) selama penyimpanan 16 hari menghasilkan tingkat kesukaan terhadap kenampakan sosis ikan patin yaitu dengan atribut netral.

Bau

Perlakuan pengaruh jenis Bakteri Asam laktat terhadap bauikan pindang bumbu kuning selama penyimpanan 16 hari dapat dilihat pada Gambar 4.


terhadap Bau (Hedonik) Sosis Ikan Nila selama Penyimpanan 16 Hari


bahwa penyimpanan 0 hari memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap bau sosis ikan nila. Hal ini dapat disebabkan karena penggunaan bahan dan konsentrasi bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis ikan nila yang sama, selain itu konsentrasi dari bakteri asam laktat yang ditambahkan sama dan dihasilkan pada hari ke 0 masih rendah untuk

setiap perlakuan sehingga bau yang dihasilkan pada hari ke 0 menghasilkan bau yang sama untuk semua perlakuan. Rerata nilai tertinggi terdapat pada perlakuan jenis bakteri asam laktat L. casei sebesar 5,7 dengan kriteria (agak suka) yang memiliki bau kurang kuat spesifik jenis dan nilai terendah terdapat pada perlakuan L. rhamnosus sebesar 5,2 dengan kriteria (netral) yang memiliki bau kurang kuat spesifik jenis. Menurut Harmain (2012) menghasilkan tingkat kesukaan terhadap bau sosis ikan patin yaitu dengan atribut suka.Flavor pada sosis fermentasi daging berasal dari oksidasi lemak, asam lemak dan senyawa volatil hasil fermentasi seperti asam asetat, diasetil dan feniletanol, sedangkan menurut Kusumawati (2012) menunjukkan tingkat kesukaan sosis daging sapi yaitu dengan atribut netral. Penyimpanan 8 hari memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap bau sosis ikan nila.Perlakuan L. plantarum berbeda nyata dengan L. rhamnosus, tetapi tidak berbeda nyata dengan L. acidophilus dan L. casei.Hal ini diduga karena bau yang dihasilkan berhubungan dengan tingkat produksi asam laktat yang dihasilkan semakin meningkat.Bau yang dihasilkan disebabkan oleh senyawa-senyawa volatil yang terbentuk sehingga menimbulkan aroma asam yang khas (Prastyaharasti, 2014). Rerata nilai tertinggi terdapat pada perlakuan jenis bakteri asam laktat L. plantarum sebesar 5,2 dengan kriteria (netral) yang memiliki bau dominan bumbu, spesifik jenis kurang, dan nilai terendah terdapat pada perlakuan L. rhamnosus sebesar 4,5 dengan kriteria (agak tidak suka) yang memiliki bau dominan bumbu, spesifik jenis kurang. Menurut Harmain (2012) selama penyimpanan menghasilkan tingkat kesukaan terhadap bau sosis ikan patin yaitu dengan atribut suka. Menurut Ordones, dkk (2004) dalam Harmain (2012) bahwa asam laktat merupakan senyawa pembentuk flavor utama yang berperan penting pada produk fermentasi daging. Penyimpanan 16 hari memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap bau sosis ikan nila.Perlakuan L. plantarum berbeda nyata terhadap L. casei dan L. rhamnosus, tetapi tidak berbeda nyata dengan dengan L. acidophilus.Hal ini diduga karena bau yang dihasilkan berhubungan dengan tingkat produksi asam laktat yang dihasilkan.Bau yang dihasilkan disebabkan oleh senyawa-senyawa volatile yang terbentuk sehingga menimbulkan aroma asam yang khas (Prastyaharasti, 2014).Selain itu, jumlah bakteri asam laktat yang dihasilkan

5,6

5,2a

4,2a

5,6

4,7ab

4,1ab

5,7

4,8ab

3,5bc

5,2

4,5b

3,4c

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0


Ba

u



8

semakin meningkat pada penyimpanan hari ke 16. Rerata nilai tertinggi terdapat pada perlakuan L. plantarum sebesar 4,2 dengan kriteria (agak tidak suka) yang memiliki bau amis, apak dan nilai terendah terdapat pada perlakuan L. rhamnosus sebesar 3,4 dengan kriteria (tidak suka) yang memiliki bau amis, apak. Menurut Harmain (2012) selama penyimpanan menghasilkan tingkat kesukaan terhadap bau sosis ikan patin yaitu dengan atribut suka. Menurut Ordones, dkk (2004) dalam Harmain (2012) bahwa asam laktat merupakan senyawa pembentuk flavor utama yang berperan penting pada produk fermentasi daging.

Rasa Perlakuan pengaruh jenis Bakteri Asam laktat terhadap rasa ikan pindang bumbu kuning selama penyimpanan 16 hari dapat dilihat pada Gambar 5.


Terhadap Rasa (Hedonik) Sosis Ikan Nila Selama Penyimpanan 16 Hari


bahwa penyimpanan 0 hari memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap rasa sosis ikan nila. Hal ini berdasarkan nilai pH yang dihasilkan sehingga menurut panelis rasa pada penyimpanan 0 hari untuk semua perlakuan memiliki rasa yang hampir sama. Hasil yang tidak berbeda nyata dapat disebabkan karena konsentrasi bahan dan bakteri asam laktat yang ditambahkan untuk semua perlakuan sama. Rerata nilai tertinggi terdapat pada perlakuan jenis bakteri asam laktat L. acidophilus dan L. rhamnosus sebesar 6,4 dengan kriteria (agak suka) yang memiliki rasa kurang kuat spesifik produk. Jika dilihat dari nilai pH yang dihasilkan yaitu untuk

perlakuan L. acidophilus sebesar 5,5 dan L. rhamnosus sebesar 6,0 yaitu mendekati pH netral. Nilai terendah terdapat pada perlakuan L. casei sebesar 6,2 dengan kriteria (agak suka) yang memiliki rasa kurang kuat spesifik produk dengan nilai pH yang dihasilkan yaitu sebesar 5,9 yaitu mendekati pH netral. Sehingga hasil organoleptik rasa yang dihasilkan pada hari ke 0 menghasilkan hasil yang tidak berbeda nyata berdasarkan kriteria dan rasa yang dihasilkan dengan nilai pH yang mendekati pH netral.Menurut Harmain (2012) menghasilkan tingkat kesukaan terhadap rasa sosis ikan patin yaitu dengan atribut suka. Menurut Rantsiou, dkk (2005) dalamHarmain (2012) pada sosis fermentasi daging, selain menghasilkan asam laktat juga menghasilkan sedikit asam asetat, etanol, asetoin, karbondioksida dan asam piruvat yang menghasilkan flavor (aroma dan rasa) pada sosis, tergantung pada aplikasi kultur, substrat karbohidrat, sumber protein daging dan senyawa aditif yang digunakan. Penyimpanan 8 hari memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa sosis ikan nila.Perlakuan L. plantarum berbeda nyata dengan L. acidophilus dan L. casei, tetapi tidak berbeda nyata dengan L. rhamnosus. Hal ini dapat disebabkan karena terjadi degradasi beberapa senyawa seperti protein menjadi asam amino dan peptide oleh bakteri proteolitik, selain itu karena terjadinya penurunan pH yang menyebabkan total asam semakin meningkat, sehingga menyebabkan rasa yang semakin asam (Nisa, 2016). Rerata nilai tertinggi terdapat pada perlakuan L. plantarum sebesar 5,7 dengan kriteria (agak suka) yang memiliki agak masam dan nilai terendah terdapat pada perlakuan L. acidophilus dan L. casei sebesar 4,8 dengan kriteria (netral) yang memiliki rasa agak masam. Menurut Harmain (2012) selama penyimpanan menghasilkan tingkat kesukaan terhadap rasa sosis ikan patin yaitu dengan atribut netral. Penyimpanan 16 hari memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa sosis ikan nila.Perlakuan L. plantarum berbeda nyata dengan L. acidophilus, L. casei dan L. rhamnosus. Hal ini diduga disebabkan karena terjadi degradasi beberapa senyawa seperti protein menjadi asam amino dan peptide oleh bakteri proteolitik, selain itu karena terjadinya penurunan pH yang menyebabkan total asam semakin meningkat, sehingga menyebabkan rasa yang semakin asam (Nisa, 2016). Rerata nilai tertinggi terdapat pada perlakuan L. plantarum sebesar 4,75 dengan kriteria (netral) yang memiliki rasa masam dan nilai terendah

6,3

5,7a

4,8a

6,4

4,8b

4,1b

6,2

4,8b

4,0b

6,4

5,2ab

3,6b

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0


Ra

sa



9

terdapat pada perlakuan L. rhamnosus sebesar 3,6 dengan criteria (agak tidak suka) yang memiliki rasa masam. Menurut Harmain (2012) selama penyimpanan menghasilkan tingkat kesukaan terhadap rasa sosis ikan patin yaitu dengan atribut netral.

Tekstur Perlakuan pengaruh jenis Bakteri Asam laktat terhadap tekstur ikan pindang bumbu kuning selama penyimpanan 16 hari dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Grafik Pengaruh Jenis Bakteri Asam Laktat Terhadap Tekstur (Hedonik) Sosis Ikan Nila Selama

Penyimpanan 16 Hari

Berdasarkan gambar 6 menunjukkan

bahwa penyimpanan 0 hari memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap tekstur sosis ikan nila. Hal ini dapat disebabkan berdasarkan jumlah nilai kadar air yang dihasilkan oleh sosis ikan nilai yang tidak berbeda nyata atau sama dikarenakan jumlah bakteri pertumbuhan bakteri asam laktat yang masih sedikit pada hari ke 0 sehingga menghasilkan tekstur yang sama atau tidak berbeda nyata. Rerata nilai tertinggi terdapat pada perlakuan jenis bakteri asam laktat L. plantarum sebesar 6,3 dengan kriteria (agak suka) yang memiliki tekstur cukup padat dan kompak dan nilai terendah terdapat pada perlakuan L. rhamnosus sebesar 5,9 dengan kriteria (agak suka) yang memiliki tekstur cukup padat dan kompak. Menurut Harmain (2012) menghasilkan tingkat kesukaan terhadap tekstur sosis ikan patin yaitu dengan atribut suka. Komponen bahan sosis fermentasi ikan patin yang berkontribusi terhadap tekstur adalah pemakaian tepung tapioka, ISP, karagenan dan

susu skim, sedangkan menurut Kusumawati (2012) menunjukkan tingkat kesukaan sosis daging sapi yaitu dengan atribut netral. Penyimpanan 8 hari memberikan

pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap rasa sosis ikan nila. Hal ini dapat disebabkan berdasarkan jumlah nilai kadar air yang dihasilkan oleh sosis ikan nilai yang tidak berbeda nyata dan nilai pertumbuhan bakteri asam laktat yang tidak berbeda jauh antar perlakuan pada hari ke 8, sehingga menghasilkan tekstur yang sama atau tidak berbeda nyata. Rerata nilai tertinggi terdapat pada perlakuan jenis bakteri asam laktat L. casei sebesar 5,5 dengan kriteria kriteria (netral) yang memiliki tekstur agak lembek dan nilai terendah terdapat pada perlakuan L. rhamnosus sebesar 4,9 dengan criteria (netral) dengan tekstur agak lembek. Menurut Harmain (2012) selama penyimpanan menghasilkan tingkat kesukaan terhadap tekstur sosis ikan patin yaitu dengan atribut netral. Komponen bahan sosis fermentasi ikan patin yang berkontribusi terhadap tekstur adalah pemakaian tepung tapioka, ISP, karagenan dan susu skim.

Penyimpanan 16 hari memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa sosis ikan nila. Hal ini dapat disebabkan karena nilai kadar air yang dihasilkan pada sosis ikan nila yang berbeda nyata dan pertumbuhan bakteri asam laktat yang semakin meningkat yang menyebabkan struktur sosis ikan nila yang berubah sehingga kekompakan tekstur yang semakin rendah atau lembek. Perlakuan L. acidophilus berbeda nyata dengan L. plantarum, L. casei dan L. rhamnosus. Rerata nilai tertinggi terdapat pada perlakuan L. acidophilus sebesar 4,7 dengan kriteria (netral) dengan tekstur agak lembek dan nilai terendah terdapat pada perlakuan L. plantarumL. casei dan L. rhamnosus sebesar 3,5 dengan kriteria (tidak suka) dengan tekstur lembek. Menurut Harmain (2012) selama penyimpanan menghasilkan tingkat kesukaan terhadap tekstur sosis ikan patin yaitu dengan atribut netral. Komponen bahan sosis fermentasi ikan patin yang berkontribusi terhadap tekstur adalah pemakaian tepung tapioka, ISP, karagenan dan susu skim. Mutu Mikrobiologi Total Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Tabel 1 menunjukkan

bahwa pada penyimpanan 0 hari jumlah total bakteri asam laktat tertinggi pada perlakuan L. plantarum sebesar 4,6 × 105 CFU/g. Hal ini dapat disebabkan karena L. plantarum memiliki

6,3

5,0

3,5b

6,0

5,3

4,7a

6,2

5,5

3,5b

5,9

4,9

3,5b

0

1

2

3

4

5

6

7


Te

kstu

r



10

kemampuan untuk merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan hasil akhirnya yaitu asam laktat (Syachroni, 2014). Pada perlakuan L. casei dan L. rhamnosus menghasilkan total bakteri asam laktat yang paling rendah yaitu sebesar <1,0 × 104 – 2,8 × 105 CFU/g. Hal ini dapat disebabkan karena proses metabolisme yang dilakukan secara heterofermentatif, sehingga L. rhamnosus tidak hanya menghasilkan komponen asam laktat, tetapi menghasilkan komponen yang lain asetat, etanol dan karbondioksida (Yanti dan Dali, 2013). Tabel 1.Purata Pengaruh Bakteri Asam Laktat

Terhadap Total Bakteri Asam Laktat Sosis Ikan Nila Selama Penyimpanan 16 hari

Jenis BAL Total Bakteri Asam Laktat (CFU/g)

Lama Penyimpanan

0 8 16

L. plantarum 4,6 × 105 7,8 × 105 2,3 × 106

L. acidophilus 2,8 × 105 5,8 × 105 1,4 × 106

L. casei <1,0 × 104 – 2,8 × 105

4,2 × 105 1,6 × 106

L. rhamnosus <1,0× 104 – 2,8 × 105

3,2 × 105 6,0 × 105

Selamapenyimpanan terjadi

peningkatan jumlah bakteri asam laktat sosis ikan nila. Peningkatan jumlah bakteri asam laktat yang dihasilkan tidak terlalu jauh dengan jumlah bakteri asam laktat pada hari ke 0 dan 8, hal ini dikarenakan penyimpanan sosis ikan nila dalam refrigerator atau pada suhu dingin yaitu 4° C, sehingga selama penyimpanan tersebut pertumbuhan atau metabolisme bakteri asam laktat menjadi melambat (Hadju dan Yelnetty, 2010). Peningkatan jumlah bakteri asam laktat selama penyimpanan untuk semua perlakuan dapat disebabkan karena pH yang dimiliki oleh sosis ikan nila yaitu berkisar antara 5,0-4,0 atau pH asam. Bakteri asam laktat biasanya tumbuh pada pH asam. Menurut Prastyaharasti (2014) bahwa penurunan nilai pH dapat menyebabkan jumlah total asam meningkat sehingga jumlah bakteri asam juga mengalami peningkatan. pH juga merupakan faktor penting yang mempengaruhi kelangsungan hidup bakteri asam laktat. Menurut FAO/WHO (2001) bahwa syarat produk makanan probiotik yang memberikan manfaat kesehatan bagi inang yakni memiliki jumlah bakteri asam laktat106 – 108 CFU/g.

Total Kapang

Berdasarkan Tabel 2, total kapang pada semua perlakuan selama penyimpanan 0 dan 8 hari sangat rendah yaitu <1,0 × 102 CFU/g yaitu

dibawah standar pertumbuhan kapang. Hal ini dapat disebabkan karena sosis ikan nila diberikan perlakuan penambahan bakteri asam laktat yang merupakan mirkoba yang paling dominan pada sosis ikan nila, selain itu juga bakteri asam laktat terbagi menjadi dua jenis yaitu homofermentatif dan heterofermentatif.Reaksi fermentasi bakteri asam laktat secara homofermentatif pada sosis ikan nila menghasilkan asam laktat yang dapat berfungsi sebagai anti fungi.Menurut Rollan dkk (2010) asam laktat merupakan salah satu komponen dari bakteri asam laktat yang berperan sebagai anti fungi sehingga dapat menghambat pertumbuhan kapang. Tabel 2.Purata Pengaruh Bakteri Asam Laktat

Terhadap Total Kapang Sosis Ikan Nila Selama Penyimpanan 16 hari

Jenis BAL Total Kapang (CFU/g)

Lama Penyimpanan

0 8 16

L. plantarum <1,0× 102 <1,0× 102 <1,0× 102

L. acidophilus <1,0× 102 <1,0× 102 <1,0× 102 – 2,2 × 102

L. casei <1,0× 102 <1,0× 102 <1,0× 102 – 1,8 × 102

L. rhamnosus <1,0× 102 <1,0× 102 <1,0× 102 – 2,2 × 102

Selama penyimpanan terjadi

peningkatan pertumbuhankapang. Hal ini dapat disebabkan karena terdapat beberapa jenis kapang yang bersfiat psikrotrofik atau yang dapat tumbuh baik pada suhu lemari es dan terdapat kapang yang masih bisa tumbuh secara lambat pada suhu dibawah suhu pembekuan atau pada suhu -5° C sampai -10° C. Selain itu, pertumbuhan kapang dapat disebabkan berdasarkan nilai pH yang dihasilkan. Kapang biasanya tumbuh pada pH yang rendah yaitu pada pH 4,5 sampai 5,6 (Aini, 2015). Pada penelitian ini pada penyimpanan hari ke 16 menghasilkan nilai pH yaitu 4,5 sampai dengan 5,2.

KESIMPULAN

Jenis bakteri asam laktat memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai pH pada penyimpanan 0 hari, 8 hari dan 16 hari, akan tetapi memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar air pada penyimpanan 0 hari dan 8 hari, mampu mempertahankan mutu organoleptik dari parameter kenampakan, bau, rasa dan tekstur selama penyimpanan 16 hari pada suhu dingin dan menghasilkan total bakteri asam laktat yang sesuai dengan standar makanan probiotik FAO/WHO (2001), serta total kapang dibawah standar pertumbuhan kapang yaitu<1,0× 102 CFU/g. perlakuan L. plantarumdirekomendasikan sebagai perlakuan terbaik yang digunakan untuk meningkatkan mutu sosis ikan nila dilihat dari

11

nilai pH, kadar air, organoleptik, total BAL dan total kapang.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H. 2013.Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Aini, N. 2015.Media Alternatif untuk

Pertummbuhan Kapang Menggunakan Sumber Karbohidrat yang Berbeda.Naskah Publikasi. Universitas Muhammadiya Surakarta. Surakarta.

Ardita, N., Budiharjo, A., Sari, S.L.A.

2015.Pertumbuhan dan Rasio Konversi Pakan Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Prebiotik.Bioteknologi. 12(1): 16-21.

Arief I.I., R.R.A. Maheswari, T. Suryati.

Komariah. Rahayu, S. 2008. Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi Daging Sapi dan Domba yang Menggunakan Kultur Kering Lactobacillus plantarum 1B1 dengan Umur yang Berbeda.Media Peternakan. 31(1): 36-43.

Arief, I.I. 2000.Pengaruh Aplikasi Kultur Kering

dengan Beberapa Kombinasi Mikroba terhadap Kualitas Fisiko-Kimia dan Mikrobiologi Sosis Fermentasi.Thesis. Program Pasca Sarjana IPB. Bogor.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2004. Cara

Uji Derajat Keasaman (pH) dengan Menggunakan Alat pH Meter. SNI 06-6989.11-2004.Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Uji

Kimia- Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. SNI 01-2354.2-2006.Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional.2011. Petunjuk

Pengujian Organoleptik dan atau Sensori pada Produk Perikanan.SNI 2346-2011.Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2013. Sosis Ikan.

SNI 7755:2013. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2015. SNI 2334.7:2015. Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 7: Perhitungan Kapang dan Khamir Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Desniar. 2012. Karakteristik Bakteri Asam Laktat

dari Produk Fermentasi Ikan (Bekasam).Skripsi.Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Effendi, J., Mose, J. 2015.Obstetri Intervensi.

Sagung Seto. Jakarta. Elhag, A.B., Babiker, A.R.B., Mahdi, A.A. 2015.

The Prevalence of Lactic Acid Bacteria in Sausage at Khartoum State.International Journal of Science and Research. 4(11): 19-23.

Emmawati, A., Jenie, B.S.L.S., Nuraida, L., Syah,

D. 2015. Karakteristik Isolat Bakteri Asam Laktat dari Mandai yang Berpotensi Sebagai Probiotik.AGRITECH. 35(2): 147-155.

Erkkila, et.al. 2001. Dry Sausage Fermented By

Lactobacillus Rhamnosus Strains. International Journal of Food Microbiology. 64(1): 205-210.

FAO. 2001. Human Requirements: Report of A

Joint FAO/WHO Expert Consultation. Geneva: WHO Series.

Fardiaz, S. Mikrobiologi Pengolahan Pangan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor.

Hadju, R., Yelneti, A. 2010. Pengaruh

Penambahan Sukrosa dan Lama Penyimpanan Dingin Terhadap Kualitas Sosis Sapi Terfermentasi oleh Lactobacillus plantarum.Jurnal Ilmiah Sains. 10(1): 126-130.

Hanafiah, A. 2010.Rancangan Percobaan Teori

dan Aplikasinya.USP. Palembang. Harmain, R.M., Hardjito, L., Zahiruddin, W.

2012. Mutu Sosis Fementasi Ikan Patin (Pangasius Sp.) Selama Penyimpanan Suhu Ruang. JPHPI. 15(2): 80-93.

12

Irianto, H.E. 2013. Produk Fermentasi Ikan. Swadaya. Jakarta.

Ismanto, A. 2012.Pengaruh Bahan Pengikat

(Karagenan, Albumen dan Gelatin) dan Lemak Terhadap Komposisi Kimia, Kualitas Fisik dan Karakteristik Sensoris Sosis Sapi.Jurnal Teknologi Pertanian. 8(2): 69-74.

Isnawati, N., Sidik, R., Mahasri, G. 2015. Potensi

Daun Pepaya untuk Meningkatkan Efisisensi Pemanfaatan Pakan, Rasio Efisiensi Protein dan Laju Pertumbuhan Kelatif pada Budidaya Ikan Nila (Oreochromis niloticus).Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan.1(2): 121-124.

Kusumawati, A. 2012.Kualitas Fisik Dan

Organoleptik Pada Sosis Fermentasi Daging Sapi yang diberikan Kultur L. Plantarum 2C12 Atau L. Acidophilus 2B4.Skripsi.Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Larasati, E. 2017. Pengaruh Penambahan

Starter Lactobacillus plantarum pada Level dan Waktu Inkubasi Berbeda terhadap Karakteristik Kimia Dendeng Iris Fermentasi. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Marpaung, R., Asmaida. 2011. Analisis

Organoleptik pada Hasil Olahan Sosis Ikan Air Laut dan Air Tawar.Jurnal Ilmiah Universitas Batanghari Jambi. 11(3): 29-32.

Moniharapon, A. 2014.Teknologi Surimi dan

Produk Olahannya.Majalah Biam. 14(1): 16-30.

Nisa, A.K., Wardani, A.K. 2016.Pengaruh Lama

Pengasapan dan Lama Fermentasi Terhadap Sosis Fermentasi Ikan Lele (Clarias gariepinus). 4(1): 367-376.

Prastyaharasti, L., Zubaidah, E. 2014. Evaluasi

Pertumbuhan Lactobacillus casei dalam Medium Susu Skim yang Disubstitusi Tepung Beras Merah.Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 285-296.

Rahmahidayati, I., agustini, t.a., nur, M. 2014.

Pengaruh Penambahan Ozon Selama Penyimpanan Dingin Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas Ikan Nila Merah

(Oreochromis niloticus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(3): 16-22.

Rollan, G.C.L. Gerez., A.M. Dallagnol, M.I.

Torino and G. Font. 2010. Update in Bread Fermentation by Lactid Acid Bacteria. Formantec: 1168-1174.

Ruiz,et.al. 2013. Physicochemical,

Microbiological and Sensory Assessments Of Italian Salami Sausage with Probiotiic Potential. Scientia Agricola. 71(3): 204-211.

Setyorini, D., Arifin, M., Nurwantoro. 2010.

Karakteristik sosis Probiotik Daging Sapi Menggunakan Lactobacillus casei dan Bifidobacterium bifidum pada Lama Penimpanan yang Berbeda. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.

Sopandi, T dan Wardah. 2014. Mikrobiologi

Pangan (Teori dan Praktikum). CV. ANDI OFFSET. Yogyakarta.

Sujarwanta, R.O., Edy, S., Setiyono, Supadmo.,

Rusman. 2016. Kualitas Sosis Daging Sapi yang Difortifikasi dengan Minyak Ikan Kod dan Minyak Jagung dan Diproses Menggunakan Metode Pemasakan yang Berbeda.Buletin Peternakan. 40(1): 48-57.

Suryanto, S.R. 1994.Nila. Penebar Swadaya.

Jakarta. Sutrisna, R., Ekowati, C.N., Sinaga, E. 2015.

Pengaruh pH Terhadap Produksi Antibakteri oleh Bakteri Asam Laktat dari Usus Itik.Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. 15(3): 234-238.

Syachroni. 2014. Pengaruh Kombinasi Starter

Kultur Lactobacillus plantaum Dan Lactobacillus acidhophillus Terhadap Karakteristik Mikrobiologis Dan Kimiawi Pada Minuman Fermentasi. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Valik, L., Medvedova, A., Liptakova, D. 2008.

Characterization of The Growth of Lactobacillus rhamnosus GG in Milk at Suboptimal Temperatures. Journal of Food and Nutrition Research.47(2): 60-67.

PENGARUH JENIS BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP MUTU … NOVI NIA DWIYANTI.pdf · Bakteri asam laktat...

Documents

Transcript of PENGARUH JENIS BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP MUTU … NOVI NIA DWIYANTI.pdf · Bakteri asam laktat...