PENGARUH ALAT PENYAJIAN DISPOSABLETERHADAPSISA MAKANAN PASIEN DI RUANG RAWAT INAP

RSUP DR. KARIADI SEMARANG

Tlurma Heryawantl pI, Endy Paryanto Prawlrohartono2, Toto Sudargo3

ABSTRACT

Background: Food service success relates to patientplate waste. Patient plate waste in Indonesia Hospitalscould be more than 25%. Cause of patient plate waste inHospital is lack of food and equipment quality. Almost of32,8%patients in 10 hospitals model in Indonesia clarifythat appearance, cleanliness, and equipment are good.Objective: The aims of theses research was to identifythe effect of serving utensils and the other factors to theplate waste.Methods: This was a Quasi Experiment study using preposttest with control. Study subject consisted of 45patients in the treatment group and 45 patients in thecontrol group. Data were analyzed descriptively andwhereas t-test, Fisher Exact test, Chi-Square wereperformed to differentiate the proportions and means intwogroups. The effect of several variables on plate wastewas calculated using logistic regression on analysis.Result: This study showed that no significant differenceof taste,appearance, attitude of the staff who serve meals,service timeliness, kind of food, kind of diseases andenvironment to patient plate waste (p> 0,05). There wasno significant effected of the serving disposable utensilson patient plate waste(p> 0,005).Conclusion: The type of serving disposable utensils wasno a significant factor effected the plate waste.

Keywords: Serving utensils, patient plate waste.

PENDAHULUAN

Penyelenggaraanmakanan merupakan salahsatusaranapenunjangdalam pelayanankesehatan.tujuanpenyelenggaraanmakanan untuk mencukupikebutuhanpasien terhadap gizi seimbang. Sekitar20-40% anggaran rumah sakit digunakan untukmakan. Keberhasilan suatu penyelenggaraanmakanan dapat dinilai dari ada tidaknya sisamakanan,sehingga sisa makanan dapat dipakaisebagai indicator untuk mengevaluasi kegiatanpenyelenggaraanmakanan di rumah sakit (1).

Sisa makanan pasien dapat dipengaruhi olehbeberapafaktorantara lain mutu makanan dan mutu

alat makan, karena penggunaan dan pemilihan alatmakan yang tepat dapat berpengaruh terhadappenampilan makanan (2).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuipengaruh alat penyajian makanan terhadap sisamakanan pasien. Berdasarkan uraian di atas makaada beberapa pertanyaan yang akan dijawab dalampenelitian ini yaitu:1. Apakah ada perbedaan sisa makanan pasien

menurut alat penyajian makanan?2. Apakah ada perbedaan sisa makanan pasien

menu rut cita rasa makanan, penampilanmakanan, sikap petugas penyaji makanan,ketepatan waktu penyajian makanan, jenismakanan, jenis penyakit dan lama hari rawat?

3. Apakah ada faktor-faktor yang mempengaruhisisa makanan?

BAHAN DAN METODE

Jenis penelitian ini adalah Quasy Experimentdengan rancangan pre post test with control untukmenilai pengaruh alat penyajian terhadap sisamakanan pasien. Lokasi penelitian di RSUP Dr.Kariadi dengan pertimbangan penampilan dankepraktisan alat penyaji makanan masih perlumendapat perhatian dan penelitian yang sejenisbelum pernah dUakukan. Kriteria pemilihanpenelitian adalah pasien rawat inap RSUP Dr.Kariadiyang berusia 17-60 tahun, dewasadan lamaperawatan lebih dari 2 hari. Besar sampel dihitungdengan rumus Lemeshow dan Lwanga dandiperoleh sampel sebesar 42 subjek (3). Alat yangdigunakan dalam penelitian ini adalah formulir vi-sual Comstock untuk memperoleh data sisamakanan pasien, serta kuesioner untuk mengetahuipersepsi pasien terhadap makanan yang disajikan.Timbangan makanan elektrik yang digunakan untukmenimbang berat makanan sebelum disajikan. Pro-gram statistik yang digunakan dalam pengolahan

I. RSUP Dr. Kariadi Semarang.2 RSUP Dr. Sardjilo Yogyakarta.

3 PaseaSarjana IKM, Fakultas Kedokleran UGM, Yogyakarta.

88 JURNAL GIZI KLlNIK INDONESIA, Volume 1 NO.2November 2004

dan analisis data adalah program SPSS 10 for Win-dows dengan analisis uji t-test, chi-Square danregresi Logistik.

HASIL DAN BAHASAN

Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Rumah Sakit Umum Pusat Dokter Kariadi

merupakanrumahsakit milik pemerintahpusat yangada di Kotamadya Semarang dengan luas tanah :t188.08 m2dan luas bangunan 75.074,88 m2.Kapasitastempat tidur sebanyak880 tt denganBOR50,94% yang tersebar pada 23 ruang rawat inap.Pasien rawat jalan yang berkunjung ke RSUP Dr.Kariadi :t 620 pasien per hari. Sedangkan jumlahpasien rawat inap sebanyak 21.610 (4). Sebagaisalah satu kegiatan penunjang, Instalasi gizimempunyai 4 kegiatan pokok yaitu: a) penyediaanlpengadaanmakanan;b) pelayanan gizi ruang rawatinap; c) penyuluhan/konsultasi dan rujukan gizi; d)penelitian dan pengembangan gizi terapan.

Hasil Penelitian Tahap Awal

Penelitian tahap awal dilakukan untukmengetahui tingkat homogenitas respondenterhadap makanan yang disajikan denganmenggunakan kuesioner. Penilaian tingkathomogenitas ini dilakukan pada seluruh respondenbaik kelompok perlakuan maupun kelompokpembanding sebelum dilakukan intervensi.

Uji validitas dan reliabilitas kuesioner penilaianpasien terhadap makanan yang meliputi citarasamakanan, penampilan makanan, sikap petugaspenyaji makanan, ketepatan waktu penyajianmakanan, menggunakan korelasi product momentdari Pearson, yaitu mencari korelasi tiap itemdengan nilai total. Item pertanyaan yang digunakanadalah yang memiliki nilai korelasi >0,3. Dalampengujian validitas ini semua pertanyaan dapatdipergunakan karena memiliki korelasi 0,3 (0,326-0,615). Hasil uji reliabilitas kuesioner menunjukkannilai Alpha 0,6984. Nilai reliabilitas ini menunjukkan

bahwa keandalan alat ukur dapat dipertanggungjawabkan.

Untuk menaksir sisa makanan pasien denganmenggunakantaksiranvisual skalaComstock6 point,pengumpulan data dilakukan 5 orang observer, 4orang bertindak sebagai penaksir dan satu orangbertugas sebagai penimbang makanan. Jumlahsampelpada tahappra penelitiansebanyak30 plato.Reliabilitas di antara observer bervariasi menurut

jenis hidangan dengan rentang 93-99 % (TabeI1).Karakteristik responden antara kelompok

perlakuan dan kelompok pembanding dilakukan ujihomogenitas, yaitu Chi-Square, untuk mengetahuikedua kelompok dalam kondisi setara. Perbedaanyang paling nyata tampak pada karakteristikresponden menurut jenis kelamin dan jenispekerjaan (p<O,05).Jadi karakteristik jenis kelamindan jenis pekerjaan tidak homogen. Sedangkankarakteristik responden yang lain seperti tingkatpendidikan, lama hari rawat, umur tidak berbedabermakna (p> 0,05). Ada perbedaan bermaknaantara dua kelompok berdasarkan jenis penyakit (p<0,05) sehingga jenis penyakit pada keduakelompok tidak homogen, sedangkan pada jenismakanan tidak ada perbedaan yang bermakna(p>O,05) sehingga kedua kelompok adalahhomogen (Tabel 2).

Karakteristik Responden Menurut Waktu Penyajian

Makanan, CitarasaMakanan, Penampilan Makanan,

Sikap petugas Penyaji Makanan (Pre-Test)

Penilaian waktu penyajian makanan, citarasa,penampilan makanan dan sikap petugas penyajimakanandilakukandenganuji Chi-SquaredanFisherExact.Ternyatatidak ada perbedaanyangbermakna(p >0,05) dalam hal ketepatan waktu penyajianmakan pagi, makan siang dan waktu penyajianmakan sore di rumah dan di rumah sakit baik

kelompokperlakuanmaupunkelompokpembanding.Begitu juga tidak ada perbedaan bermakna dalamhal citarasa makanan, penampilan makanan dansikap petugas penyaji makanan (p >0,05) (Tabel3).

Tabel 1. Reliabilitas Antar Observer

Rellabllitas Antar ObserverJenls Hldangan

1 2 3 4 5Nasi 100 99 99 99 99Lauk Hewani 100 98 98 98.4 98,7Lauk Nabali 100 99 99,3 99 99Sayur 100 98 96 97 98Buah 100 95 94 93 98,8

Pengaruh Alat Penyajian Disposable 89

Tabel 2. Karakteristik Responden antara Kelompok Perlakuan dan Pembanding

KelompokVariabel Perlakuan Pembandlng l p

n % n .1.Jenis Kelamln 27,776 0.000

Laki-Iaki 35 77,8 10 22,2Perempuan 10 22,2 35 77,8

Pendidikan 2,781 0,595SO 6 13,3 3 6,7SLTP 6 13,3 5 11,7SLTA 22 48,9 21 46,7Akademi 5 11,1 10 22,2S1/Lebih 6 13,3 6 13,3

Jenis pekerjaan 13,257 0,040PNS 16 35,6 15 33,3Swasta 12 26,7 3 6,7Petani 5 11,1 1 2,2Lain-lain 12 26.7 26 57,8

LamaHari Rawat 45 8,04 45 8,91 0,385:t5,75 :1:3,35

Umur 45 45,22 45 42,27 0,295:t12,72 :t13,76

BentukMakanan 1,400 0,496-MakananBiasa 21 46,7 25 55,6-Makanan Lunak 9 20,0 10 22,2-Makanan Khusus 15 33,5 10 22,2Jenls Penyakit 8,316 0,004-Oegeneratif 22 48,9 9 20,0-Nondeg,eneratif 23 51,1 36 80,0

Tabel 3. Karakteristik Penilaian Responden Menurut Waktu PenyaJian Makanan, Citarasa Makanan,Penampilan Maknan, Sikap petugas penyaJi Makanan

KelompokVariabel Perlakuan Pembanding X2 P

n .1. n .1.

Waktu Penyajian Makan Pagi-Lebih cepat dari 35 77,8 34 75,6makanan RS 0,062 0,803

-Sama dengan makanan RS 10 22,2 11 24,4

Waktu penyaJian makan Siang. Lebih cepat darimakanan RS 1 2,2 5 11,1 0,203-Sama dengan makanan RS 44 97,8 40 88,9Waktu Penyajian makan Sore-Lebih cepat darimakanan RS 4 8,9 3 6,7

1,000-Sam a denganmakanan RS 41 91,1 42 93,3

Citarasa Makanan-Baik 39 86,7 42 93,3

0,485-Tidak Baik 6 13,3 3 6,7Penampilan Makanan-Baik 38 84,4 44 97,8

0,058-Tidak Baik 7 15,6 1 2,2

Sikap Petugas Penyaji Makanan-Baik 43 95,6 43 95,61,000-Tidak Baik 2 4,4 2 4,4

90 JURNAL GIZI KLiNIK INDONESIA, Volume 1NO.2November 2004

Perbedaan Sisa Makanan Antara Dua Kelompokdengan Alat Saji Konvensional (Pretest)

Sisa makanan pada awal penelitian dinilaiberdasarkansisa makanan selama 3 hari serta sisa

makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur,buah pada kelompok perlakuan dan kelompokpembanding. Alat saji yang digunakan keduakelompok adalah alat saji konvensional. Distribusisisa makanan dapat dilihat pada Tabel4.

Setelah dilakukan intervensi ternyata tidak adaperbedaan bermakna untuk sisa makanan selama3hari serta jenis makanan pokok, lauk hewani, lauknabati,sayurdan buah (p>O,05).Hal inimenunjukkanbahwa intervensi penggunaan alat saji disposableberpengaruh terhadap sisa makanan. Sedangkanperbedaan bermakna terdapat pada jenis makananlauk hewani (p<O,05). Penjelasan yang dapatmendukunghal iniadalahfaktorjenis kelamindimanabiasanyapasienperempuancenderung lebihselektif

Tabel 4. Perbedaan Sisa Makanan

Varlabel

Sisa Makanan Selama 3 hari (%)Sisa Makanan PokokSisa Lauk Hewani

Sisa Lauk Nabati

Sisa SayurRata-rata Sisa Buah

Perlakuan17,666727,777811,111111,111132,77780,0000

Median

Pembandlng29,444441,666,725,000027,222252,777838,3333

P

0,001'0,003'0,003'0,048'0,001'0,644

Keterangan: ' = bermakna (p<0,05)

Siladilihatsisa makananselama3 hari sebelum

intervensi antara kelompok perlakuan maupunkelompok pembanding terdapat perbedaan yangbermakna (p<O,05).Hal yang dapat menerangkanhal ini adalah dari hasil pengamatan pada waktupenilaian sisa makanan ternyata hampir sebagianresponden yang mempunyai sisa makanan adalahresponden yang mendapat makanan khusus,sedangkan sisa buah tidak bermakna (p>0,05).

dalammemilihmakanansehinggakemungkinanjenissayur lebih disukai daripada lauk hewani (5,6).

Setelah dilakukan intervensi, terjadi penurunansisa makanan selama 3 hari baik pada kelompokperlakuan maupun kelompok pembanding, terjadipenurunan sisa makanan selama 3 hari padakelompok pembanding dan perlakuan berturut-turutsebesar 7,78% dan 3,11% tetapi tidak berbedabermakna (p >0,05).

Penilaian Responden Menurut CitarasaMakanan, Penampilan Makanan dan SikapPetugas PenyajiMakanan(Post-Test)

Padatahapintervensi,respondenmenilaikembalicitarasa makanan, penampilan makanan dan sikappetugaspenyajimakanan.Setelahdilakukanuji FisherExacttemyatatidakadaperbedaanbermakna(p>O,05)pada penilaian responden menu rut penampilanmakanandansikappetugaspenyaji.Siladilihatsecarapersentase, ada perubahan penilaian penampilanmakanan (8,8%) pada kelompok perlakuan yangmenyatakanpenampilanmakananbaik (Tabel6).

Tabel 5. Perbedaan Sisa Makanan Menurut Alat penyaJlan

Hasil Penelitian Tahap Akhir

Perbedaan Sisa Makanan Antara Dua KelompokMenurut Alat Penyajian Makanan (Post-Test)

Pada tahap akhir penelitian, intervensi yangdilakukan adalah menggunakan alat saji disposablepada kelompokperlakuandan alat saji konvensionalpada kelompok pembanding. Sisa makanan dinilaiberdasarkan sisa makanan selama 3 hari serta sisa

makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur,buah (Tabel 5).

Varlabel

Sisa Makanan Selama 3 hari (%)Sisa Makanan PokokSisa Lauk Hewani

Sisa Lauk Nabati

Sisa SayurSisa Buah

Keterangan: ' = bermakna (p<0,05)

Perlakuan

17,666725,000012,777816,111127,77780,0000

Median

Pembandlng21,666733,333316,666716,666738,33330,0000

P

0,0530,0500,001'0,9030,1510,950

Pengaruh Alat Penyajian Disposable 91

Tabel6. Penllaian Responden Menurut Citarasa Makanan, Penampllan Makanan,dan Sikap Petugas Penyaji Makanan

Halinimenunjukkanbahwa perubahan alat sajidisposable dapat memberikan peningkatanpenampilanmakanan yang disajikan. Sedangkanpenilaianrespondenkelompok perlakuan maupunkelompok pembanding menyatakan citarasamakananbaik dan secara persentase ada pening-katanpenilaiancitarasa makanan pada kelompokperlakuansebanyak(11,1%). Makanan yang diolahdengancitarasa tinggi tetapi bila dalam penyajiantidak dilakukan dengan baik akan menyebabkannilai makanantidak berart; karena makanan yangditampilkan waktu disajikan akan merangsanginderapenglihatansehingga menimbulkan selerayangberkaitandengan citarasa (7).

Perbedaan Sisa Makanan Menurut Citarasa

Makanan, Penampilan Makanan dan SikapPetugas Penyaji Makanan (Post-Test)

Untuk mengetahui apakah ada pengaruh sisamakanan terhadap citarasa makanan, penampilanmakanan, sikap petugas penyaji makanan. Sisamakanan diukur menurut kategori penilaianbaikdantidakbaik. Perbedaansisa makananmenurutcitarasamakananyaitusebanyak12 (92,3%) respondenpadakelompokperlakuanyang mempunyaisisa makanan>25% dan 32 responden lainnya (100%) yangmempunyai sisa makanan ~25% menyatakancitarasa makanan baik. Begitu juga 17 (100%)responden kelompok pembanding yang mempunyaisisa makanan >25% dan 28 responden lainnya(100%) yang mempunyai sisa makanan ~25%menyatakan citarasa makanan baik (Tabel 7).

Variabel Perlakuan Pembandingn % n % p

Citarasa MakananBaik 44 97,8 45 100,0TidakBaik 1 2,2

Penampilan MakananBaik 42 93,3 44 97,8 0,616TidakBaik 3 6,7 1 2,2

Sikap Petugas PenyajlBaik 43 95,6 43 95,6 1,000TidakBaik 2 4,4 2 4,4

Tabel 7. Sisa Makanan Menurut Citarasa Makanan, Penampilan Makanan dan Sikap petugas Penyaji Makanan

Perlakuan PembandlngVaria bel Rata-rata Sisa Makanan p Rata-rata Sisa Makanan p

>25% 258f. >25% 25%Citarasa MakananBaik 12(92,3%) 32(100%) 17(100%) 28(100%)Tidak Baik 1(7,7%) 0 0 0

PenampilanMakananBaik 11(84,6%) 31(96,6%)

0,19617(100%) 27(96,4%)

TidakBaik 2(15,5%) 1(3,1%) 0 1(3,6%)Sikap PetugasPenyajlBaik 13(100%) 30(93,8%) 16(94,1%) 27(96,4%) 1,00TidakBaik 0 2(6,3%) 1(5,9%) 1(3,6%) 0

92 JURNAL GIZI KLlNlK INDONESIA, Volume 1NO.2November 2004

Hal ini didukung dengan alasan respondenpada saat diklarifikasi oleh petugas, menyatakanbahwa makanan yang disajikan enak tetapi variasirasa pada makanan yang disajikan kurang sesuai.Sejalan dengan penelitian Wiboworini (8) dalam halmenu pilihan, ternyata meskipun sudah dilakukansurvei tentang makanan kesukaan tetapi karenaterbatasnya menu pilihan atau menu yang dipilihbukan makananyang paling disukai, sehingga tidakmemberikan kepuasan pada pasien.

Penilaian sisa makanan menurut penampilanmakanan,setelahdilakukan uji FisherExactternyatatidak ada perbedaan bermakna (p>0,05) sehinggapenampilan makanan tidak berpengaruh terhadapsisa makanan. Sedangkan pada kelompokpembanding yaitu sebanyak 27 (96,4%) respondenyang menyatakan penampilan makanan baikmempunyai sisa makanan ~25% dan 17 respondenlainnya (100%) mempunyai sisa makanan >25%.Hanya 1 (3,6%) responden yang mempunyai sisamakanan ~25% menyatakan penampilan makanantidak baik (Tabel 7).

Dalam hal penilaian sikap petugas penyajimenurut sisa makanan yaitu sebanyak 30 (93,8%)responden pada kelompok perlakuan yangmenyatakan sikap petugas makanan baikmempunyai sisa makanan ~25% dan 13 (100%)responden yang mempunyai sisa makanan >25%.Sedangkan pada kelompok pembanding sebanyak27 (96,4%) responden yang menyatakan sikappetugas penyaji makanan baik mempunyai sisamakanan ~25% dan 16 (94,1 %) responenmempunyai sisa makanan >25%, setelah dilakukanuji Fisher Exactternyata tidak ada perbedaan yangbermakna (p>O,05). Jadi tidak ada perbedaan

petugas penyaji makanan menurut responden padakelompok pembanding yang mempunyai sisamakanan banyak maupun mempunyai sisamakanan sedikit. Hal ini menunjukkan bahwa sikappetugas penyaji makanan tidak berpengaruhterhadap sisa makanan.

Perbedaan Sisa Makanan Menurut Bentuk Makan-

an dan Jenis Penyakit serta Lama Hari Rawat

Bentuk makanan dilihat dari tingkat makananbiasa, makanan lunak, makanan khusus. Setelahdilakukan uji dengan Chi-Square ternyata tidak adaperbedaan bermakna antara ketiga jenis makanan(p>O,05) (Tabel 8). Hal ini menunjukkan bahwaketiga jenis makanan tidak berpengaruh terhadapsisa makanan. Begitu juga untuk jenis penyakitternyataberbedabermakna (p<O,05),sehinggajenispenyakit degeneratif maupun non-degeneratifberpengaruh terhadap sisa makanan sedikitmaupun banyak. Rasa putus asa karena penyakityang diderita menyebabkan salah satu faktor tidakdapat menghabiskan makanan yang disajikan (9).

Lama perawatan kemungkinan dapat menjadisalah satu faktor terjadnya sisa makanan. Setelahdilakukan uji Fisher Exact ternyata tidak adaperbedaanbermakna (p>0,05) lama hari rawat padakelompok perlakuan yang mendapat perawatan >8hari maupun < 8 hari. Begitu juga pada kelompokpembanding, setelah diuji dengan Chi-Squaretidakada perbedaan bermakna (p>0,05) sisa makananmenurut lamanya hari rawat (Tabel 9). Jadi tidakada pengaruh sisa makanan menurut lama harirawat. Menurut Almasier ternyata lama hari rawattidak berpengaruh terhadap persepsi pasienterhadap makanan yang disajikan (10).

Tabel 8. Sisa Makanan Menurut Bentuk Makanan dan Jenis Penyakit

Varlabel pRata. rata sisa makanan selama 3 hari

> 25% ~ 25%

Bentuk MakananMakanan BiasaMakanan LunakMakanan Khusus

Jenis PenyakitDegeneratifNon-degeneratif

13 (43,3%)7 (23,3%)10 (33,3)

9 (20,0%)35(79,5%)

22 (47,8%)24 (52,2%)

7,462 0,006

33 (55,0%)12 (20,0%)15 (25,0%)

0,5661,138

Tabel 9. SisaMakanan Menurut Lama Hari Rawat

Lama HarlRawat

> 8 hari< 8 hari

Perlakuan

> 25% :!>25%

9(25,7%) 25(74,3%)4 (40%) 6 (60,0%)

P

0,441

Pembandlng> 25'/0 :!>25%

8(33.3%) 16(66,7%)9 (42,9%) 12(57,1%)

0,511

P

0,432

Perbedaan Sisa Makanan Menurut KetepatanWaktu Penyajian Makanan

Waktu penyajian makan merupakan faktoreksternal yang dapat menyebabkan terjadinya sisamakanan. Waktu penyajian yang tidak tepat dapatmenyebabkan berkurangnya selera untukmenghabiskan makanan yang disajikan. Setelahdilakukanuji Chi-Square dan Fisher Exact, ternyatatidak ada perbedaan bermakna (p>0,05) antaraketepatan waktu penyajian makan pagi, siang danmakan sore pada responden yang mempunyai sisamakanan sedikit maupun sisa makanan banyak(Tabel 10). Mereka menyatakan waktu penyajianmakanan di rumah lebih cepat maupun samadengan waktu penyajian makanan rumah sa kit. Halinisejalandengan penelitian Sumirah (1996) yangmengungkapkan bahwa waktu penyajian makanantidak memberikan banyak perbedaan terhadapjumlah makanan yang dapat diterima pasien (11).

Pengaruh Alat Penyajian Disposable 93

diteliti menyatakan kelengkapan, kebersihan danpenampilan alat makan baik.

Begitu juga ada hubungan bentuk makanandengan sisa makanan (p=0,035) dan merupakanfaktor protektif terhadap sisa makanan karenakemungkinan bentuk makanan mempunyai risikosisa makanan 2 kali lebih besar daripada bentukmakanan yang disajikan dengan alat disposable(OR = 2,089 C.I = 1,062-4,148).

Pada saat penelitian, responden kelompokperlakuan dimintai pendapatnya tentang alatpenyajian melalui kuesioner terbuka. Penilaianrespondententangalat penyajiansebeJumdilakukanintervensi (pretes~ adalah sebagai berikut:1) Apakah penampilan alat saji yang digunakan

saat ini memuaskan?

2) Sebanyak33 (73%) respondenyang menjawab'ya', menyatakanpenampilanalat sajimodelnyamenarik dan bonafid, tertutup dan bersih.

Tabel10. Sisa Makanan Menurut Ketepatan Waktu Penyajian Makanan

Variabel PRata-Rata Sisa Makanan Selama 3 hari

s 25% >25%Waktu Penyajian Makan PagiDlbandingkan Makanan RSLebihcepalSarna

Waktu Penyajian Makan SiangDlbandlngkan Makanan RSLebihcepalSarna

Waktu Penyajian Makan SoreDlbandingkan Makanan RSLebihcepalSarna

0,018 0,894

0,203

0.435

Faktor-Faktor Risiko yang Mempengaruhi SisaMakanan

Berdasarkanhasil uji dengan Regresi logistiksecaramultivariat yang tercantum pada tabel 11temyataadahubunganalat saji konvensionaldengansisamakanan(p=0,010) dan kemungkinan mempunyairisikosisa makanan2,648 kali lebih besar daripadaalatdisposable(OR = 2,468C.I = 1,240-4,912).

Hal ini berarti bahwa alat konvensional

kemungkinanmempunyai risiko 2 kali lebih besaruntuk terjadinya sisa makanan daripada alatpenyajian disposable. Jadi alat penyajiankonvensionalmempunyai risiko terhadap terjadinyasisamakanan.PenelitianAlmatsier(12) tahun 1995tentangprofil Instalasi Gizi dan persepsi terhadapmakanan di 10 calon rumah sakit panduan,menunjukkan bahwa hanya 32,7% pasien yang

Sedangkan sebanyak 12 (26,6%) respondenyang menjawab 'tidak' menyatakan alat sajikurang menarik dan tidak praktis, nasi tidaktertutup sehingga kadang dihinggapi lalat danalat bergantian dengan pasien lain sangatmenjijikkan.

3) Pendapat responden terhadap pertanyaantentang kebersihan alat saji makanan yangdigunakan saat ini, sebanyak 45 (100%)responden menyatakan alat saji cukup bersihkarena setelah digunakan langsungdibersihkan hanya kadang masih ada alat yangbau amis dan bau sabun.

4) Pendapat responden terhadap pertanyaannyaapakah alat saji yang digunakan saat ini dapatmembahayakan secara fisik? Ternyatasebanyak 6 (13,3%) responden yang menjawb

34 (77,3%) 35 (76,1%)10 (22,7%) 11 (23,9%)

1 (2,3%) 5 (10,9,%)43 (97,7%) 41 (89,1%)

2 (4,5%) 5 (10,9%)42 (95,5%) 41 (89,1%)

94 JURNAL GIZI KLlNlK INDONESIA, Volume 1NO.2November 2004

'ya' menyatakan alat pp,nyajian makananberbahaya bila piringnya pecah karena terlaluberat. Sedangkan 39 (86,6%) responden yangmenjawab 'tidak' menyatakan alat saji tidakmembahayakan karena terbuat dari stainlesssteel dan tidak tajam.

5) Pendapat responden terhadap pertanyaanapakah alat saji yang digunakan saat ini dapatmembahayakandari segi kesehatan? Ternyatasebanyak 9 (20%) responden yang menjawab'ya' menyatakan bahwa alat saji yangdigunakanbersih, tidak berkarat, tetapi bila alatdicuci kurang bersih dan dipakai oleh banyakpasienkemungkinantertular penyakit sehinggamembahyakanbagi kesehatan. Sedangkan 36(80%) responden yang menjawab 'tidak'menyatakan bahwa alat saji tidakmembahayakan dari segi kesehatan karenasteril dan tidak ada efek sampingan.

Penilaian responden tentang alat penyajiansetelah dilakukan intervensi (post-test) adalahsebagai berikut:1) Apakah penampilan alat saji yang digunakan

saat ini memuaskan? Sebanyak 41 responden(91,1%) yang menjawab 'ya' menyatakanbahwa alat saji lebih menarik, praktis, warnalebih cerah serta melindungi makanan darikuman. Kemasan makanan sekali pakaisehingga pasien tidak khawatir dengankebersihannya dan makanan dapat terlihat dariluar, desainnya menarik, modern dan nasi jadisatu dengan lauk-pauk. Sedangkan 4respond en (8,9%) yang menjawab 'tidak'menyatakan alat saji kurang menarik karenalubang tempat lauk-pauk terlalu kecil dankurang kuat.

2) Pendapat responden terhadap pertanyaantentang kebersihan alat saji makanan yang

Tabel 11. Faktor -faktor Rislko yang Mempengaruhi Sisa Makananyang Dlukur Secara Unlvarlat dan Multlvariat

Unlvarlat MultlvarlatVarlabel Odds

95%CI Odds Ratio 95%CIRatio

AlatBaru<!!> 1 1Larna 2,103 1,148-3,852 2,468 1,240-4,912CltarasaBaik@ 1 1Tidak Baik 0,952 0,259-3,500 0,815 0,167-3,969

Penampllan MakananBaik@ 1 1Tidak Baik 1,471 0,455-4,751 2,957 0,628-13,919

Sikap petugasBaik@ 1 1Tidak Baik 0,854 0,198-3,687 0,930 0,198-4,382

Waktu penyaJlan Makan PaglSarna dengan RS@) 1 1

Lebih Cepat dari RS 1,239 0,612-2,508 1,548 0,720-3,327

Waktu penyaJlan Makan SlangSarna dengan RS@ 1 1

Lebih Cepat dari RS 0,299 0,063-1,428 0,162 0,025-1,048

Waktu penyaJlan Makan SoreSarna dengan RS@) 1 1

Lebih Cepat dari RS 0,700 0,203-2,416 1,150 0,269-4,921

Jenls PenyakltDegeneratif@ 1 1

Non degeneratif 1,976 1,032-3,784 1,882 0,888-3,986Lama Hari Rawat< 8 hari<ID 1 1> 8 hari 0,882 0,484-1,606 0,805 0,419-1,548Bentuk MakananMakan Biasa@ 1 1Makan Khusus 1,560 0,858-2,835 2,089 1,062-4,148

digunakan saat ini, sebanyak 45 (100%)respondenmenyatakanalat saji baik dan bersihkarena tidak bau amis dan tidak berlendir,menyenangkantidak terkesan makanan rumahsakit, tidak bergantian dengan pasien lainkarenasekali pakai langsung buang, makanantertutuprapataman dari kuman.

3) Pendapat responden terhadap pertanyaanapakahalat saji yang digunakan saat ini dapatmembahayakansecara fisik? Ternyataseluruh(100%) responden yang menjawab 'tidak'menyatakanalat penyajian makanan ringan,praktiskarenaterbuat dari plastik. Memang alatsaji semacam itu yang saya inginkan setelahpakaibuangdantidak ada efeksampinganyangberbahaya.

4) Pendapat responden terhadap pertanyaanapakahalat saji yang digunakan saat ini dapatmembahayakandari segi kesehatan? Ternyatasebanyak 5 responden (11,1%) kelompokperlakuan yang menjawab 'ya' menyatakanbahwa alat saji yang digunakan terbuat daristyoform kurang baik untuk kesehatan dankarenahanyasatukalipakai tetapi pemborosan.Sedangkan 40 responden (88,9%) yangmenjawab'tidak' menyatakan bahwa alat sajiterbuat dari plastik dan tertutup sehinggakumantidak masuk.Alat dalam keadaan bersih

dan sekali pakai langsung dibuang sehinggatidakmenularkanpenyakit serta bahannyatidakmengandungzat berbahaya.

KESIMPULAN

Berdasarkan pada hasil penelitian pada BabIV,dapatdiambil kesimpulan:1. Tidak ada perbedaan bermakna pada sisa

makananpasien yang menggunakan alat sajidisposable. Secara persentase terjadipenurunan sisa makanan denganmenggunakanalat saji disposable.

2. Tidakada perbedaan bermakna sisa makananmenu rut Citarsa makanan, penampilanmakanan, sikap petugas penyaji makanan,ketepatan waktu penyajian, bentuk makan-an,lama hari rawat tetapi ada perbedaan ber-maknasisa makanan menurut jenis penyakit

3. Tidak ada hubungan penggunaan alat saji dis-posable dengan terjadinya sisa makanan.

pengaruh Alat Penyajian Disposable 95

SARAN

1. Untuk memberikan penampilan makanan dankepraktisan alat penyajian yang lebih higienis,alat saji disposable merupakan alat saji yangdapat digunakan sebagai alternatif alat sajimakanan pengganti.

2. Perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang alatsaji disposable untuk semua pasien rawat inapyang dihubungkan dengan efisiensi dana.

RUJUKAN

1. DepKes RI, 1991, 8uku Pedoman PelayananGizi Rumah Sakit. Jakarta.

2. Moehyi,5., 1992, Penyelenggaraan MakananInstitusi dan Jasa 80ga. PT.Gramedia.Jakarta

3. Lemeshow, 5., dan Lwanga, 1997. 8esarSampel dalam Penelitian Kesehatan.UGM.Press Yogyakarta.

4. RSUP Dr. Kariadi, 2001. Laporan TahunAnggaran 2000 - 2001. Semarang.

5. Deluco, D., and Cremer,M., 1990."Consumersperceptions of Hospital food and DietaryService," Journal of American DieteticAssociation Dec 90(12): 1711 - 1715.

6. Joewana, 5., dan Kusnanto, H., 1996 AnalisisKepuasan Pasien Rawat Inap TerhadapPelayanan Gizi di RSUD Purworejo. 8eritaKedokteran Masyarakat. XII (4): 157-162.

7. Moehyi, 5., 1992, Penyelenggaraan MakananInstitusi dan Jasa 80ga. PT.Gramedia.Jakarta.

8. Wiboworini B., 2000, Pengaruh Menu PilihanBerdasarkan Kesukaan Makan TerhadapTingkat Kepuasan Pasien Paviliun RSUD Dr.Moewardi Surakarta, Tesis, ProgramPascasarjana UGM, Yogyakarta.

9. Moehyi,5., 1992,pengaturan Makanandan DiitUntuk Penyembuhan Penyakit. PT.Gramedia.Jakarta.

10. Almatsier, 5., 1995, Profillnstalasi Gizi dan

Persepsi Terhadap Makanan di 10 GalonRumah SakitPanduan. Proyek PengembanganTenaga Kesehatan. Akademi Gizi Jakarta.

11. Sumirah, 1996, Kepuasan Pasien Rawat InapTerhadap Citarasa Makanan di RSUP Dr.Sardjito, Yogyakarta, Tesis, ProgramPascasarjana UGM, Yogyakarta.

12. Almatsier, 5., 1995. Profillnstalasi Gizi dan

Persepsi Terhadap Makanan Di 10 GalonRumah Sakit Panduan. Proyek PengembanganTenaga Kesehatan Akademi Gizi Jakarta.