Penetapan Kadar Protein Dengan Metode Kjeldahl Hilda

7/22/2019 Penetapan Kadar Protein Dengan Metode Kjeldahl Hilda

1/13

PENETAPAN KADAR PROTEIN DENGAN METODE KJELDAHL

I. TUJUAN PERCOBAAN

-Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar protein dalam suatu bahan pangan-Mahasiswa dapat mengetahui kadar protein dalam bahan

II. ALAT DAN BAHAN

a. Alat yang digunakan

-Pemanas Kjeldahl yang dihubungkan dengan pengisap uap aspirator-Labu Kjeldahl Seperangkat-Alat distilasi Seperangkat-Erlenmeyer 3 buah-Buret 50ml 1 buah-Neraca analitik 1 buah-Kertas timbang 1 buah

b. Bahan yang digunakan

-Sampel : - Tepung Terigu Segitiga Biru 1 gr-Pereaksi: - Asam Sulfat (H2SO4)

-Kalium Sulfat (K2SO4)-Raksa Oksida (HgO)-Larutan Natrium Hidroksida-Natrium Tiosulfat (NaOH-Na2S2O3)

-Larutan Asam Borat (H3BO3) jenuh-Larutan Asam Klorida (HCl) 0.02N-Larutan Indikator metal merah-Indikator metil blue

III. DASAR TEORI


2/13

Protein (asal kataprotos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama")

adalahsenyawa organikkompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimerdarimonomer-monomerasam amino yang dihubungkan satu sama lain

dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan

kadang kala sulfursertafosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi

semua sel makhluk hidup dan virus.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan

dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan

sendisitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem

kendali dalam bentukhormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam

transportasi hara. Sebagai salah satu sumbergizi, protein berperan sebagai sumberasamaminobagiorganisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid,

danpolinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein

merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan

oleh Jns Jakob Berzeliuspada tahun 1838.

Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetikyang

dibawa DNAditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang

dilakukanribosom.[1]Sampai tahap ini, protein masih "mentah", hanya tersusun dari asam

amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki

fungsi penuh secara biologi.

Struktur

Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu),

sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat):
http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Yunanihttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_organikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Polimerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Monomerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_peptidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Nitrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sulfurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fosforhttp://id.wikipedia.org/wiki/Selhttp://id.wikipedia.org/wiki/Virushttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sitoskeletonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Antibodihttp://id.wikipedia.org/wiki/Hormonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gizihttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Organismehttp://id.wikipedia.org/wiki/Biomolekulhttp://id.wikipedia.org/wiki/Polisakaridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Lipidhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Polinukleotida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Makhluk_hiduphttp://id.wikipedia.org/wiki/Molekulhttp://id.wikipedia.org/wiki/J%C3%B6ns_Jakob_Berzeliushttp://id.wikipedia.org/wiki/1838http://id.wikipedia.org/wiki/Ekspresi_genetikhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kode_genetik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/DNAhttp://id.wikipedia.org/wiki/Transkripsihttp://id.wikipedia.org/wiki/RNAhttp://id.wikipedia.org/wiki/Translasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Ribosomhttp://id.wikipedia.org/wiki/Protein#cite_note-1http://id.wikipedia.org/wiki/Protein#cite_note-1http://id.wikipedia.org/wiki/Protein#cite_note-1http://id.wikipedia.org/wiki/Protein#cite_note-1http://id.wikipedia.org/wiki/Ribosomhttp://id.wikipedia.org/wiki/Translasihttp://id.wikipedia.org/wiki/RNAhttp://id.wikipedia.org/wiki/Transkripsihttp://id.wikipedia.org/wiki/DNAhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kode_genetik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Ekspresi_genetikhttp://id.wikipedia.org/wiki/1838http://id.wikipedia.org/wiki/J%C3%B6ns_Jakob_Berzeliushttp://id.wikipedia.org/wiki/Molekulhttp://id.wikipedia.org/wiki/Makhluk_hiduphttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Polinukleotida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Lipidhttp://id.wikipedia.org/wiki/Polisakaridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Biomolekulhttp://id.wikipedia.org/wiki/Organismehttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Gizihttp://id.wikipedia.org/wiki/Hormonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Antibodihttp://id.wikipedia.org/wiki/Sitoskeletonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Virushttp://id.wikipedia.org/wiki/Selhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fosforhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sulfurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Nitrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_peptidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Monomerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Monomerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Polimerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_organikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Yunani


3/13

Struktur tersier protein. Protein ini memiliki banyak struktur sekunderbeta-sheet dan alpha-helix yang sangat pendek. Model dibuat

dengan menggunakan koordinat dari Bank Data Protein (nomor 1EDH).

struktur primer protein merupakan urutan asam aminopenyusun protein yangdihubungkan melalui ikatan peptida (amida).Frederick Sangermerupakan ilmuwan yang

berjasa dengan temuan metode penentuan deret asam amino pada protein, dengan

penggunaan beberapa enzim protease yang mengiris ikatan antara asam amino tertentu,

menjadi fragmen peptida yang lebih pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan

bantuan kertas kromatografik. Urutan asam amino menentukan fungsi protein, pada tahun

1957, Vernon Ingram menemukan bahwa translokasi asam amino akan mengubah fungsi

protein, dan lebih lanjut memicu mutasi genetik.

struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asamamino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur

sekunder misalnya ialah sebagai berikut:

alpha helix (-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam aminoberbentuk seperti spiral;

beta-sheet(-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusundari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau

ikatan tiol (S-H);

beta-turn, (-turn, "lekukan-beta"); dan gamma-turn, (-turn, "lekukan-gamma").[4]

struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder.Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat berinteraksi

secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer,

trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.
http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_peptidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Frederick_Sangerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteasehttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Vernon_Ingram&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Mutasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Protein#cite_note-struk-4http://id.wikipedia.org/wiki/Protein#cite_note-struk-4http://id.wikipedia.org/wiki/Protein#cite_note-struk-4http://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_kovalenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_kovalenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Protein#cite_note-struk-4http://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mutasihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Vernon_Ingram&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Proteasehttp://id.wikipedia.org/wiki/Frederick_Sangerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_peptidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_amino


4/13

contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin.Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode: (1) hidrolisis protein

dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian komposisi asam amino ditentukan

dengan instrumen amino acid analyzer, (2) analisis sekuens dari ujung-N denganmenggunakan degradasi Edman, (3) kombinasi dari digesti dengan tripsin dan spektrometri

massa, dan (4) penentuan massa molekular dengan spektrometri massa.

Struktur sekunder bisa ditentukan dengan menggunakan spektroskopi circular

dichroism (CD) danFourier Transform Infra Red(FTIR).[6]Spektrum CD dari puntiran-alfa

menunjukkan dua absorbans negatif pada 208 dan 220 nm dan lempeng-beta menunjukkan

satu puncak negatif sekitar 210-216 nm. Estimasi dari komposisi struktur sekunder dari

protein bisa dikalkulasi dari spektrum CD. Pada spektrum FTIR, pita amida-I dari puntiran-

alfa berbeda dibandingkan dengan pita amida-I dari lempeng-beta. Jadi, komposisi struktur

sekunder dari protein juga bisa diestimasi dari spektrum inframerah.

Struktur protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini terdiri dari 40-

350 asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki satu domain. Pada protein

yang lebih kompleks, ada beberapa domain yang terlibat di dalamnya. Hubungan rantai

polipeptida yang berperan di dalamnya akan menimbulkan sebuah fungsi baru berbeda

dengan komponen penyusunnya. Bila strukturdomain pada struktur kompleks ini berpisah,

maka fungsi biologis masing-masing komponen domain penyusunnya tidak hilang. Inilah

yang membedakan strukturdomain dengan struktur kuartener. Pada struktur kuartener,

setelah struktur kompleksnya berpisah, protein tersebut tidak fungsional.

Kenyataannya, seluruh protein yang ada di dunia ini merupakan kombinasi dari dua puluh

macam asam amino, baik esensial maupun non esensial.

Kekurangan Protein

Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnya protein

menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa harus

sedikitnya mengonsumsi 1 g protein per kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan protein

bertambah pada perempuan yang mengandung dan atlet-atlet.

Kekurangan Protein bisa berakibat fatal:

Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)
http://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rubiscohttp://id.wikipedia.org/wiki/Insulinhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Edman&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Spektrometri_massahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=FTIR&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Protein#cite_note-6http://id.wikipedia.org/wiki/Protein#cite_note-6http://id.wikipedia.org/wiki/Protein#cite_note-6http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Keratinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Keratinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Protein#cite_note-6http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=FTIR&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Spektrometri_massahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Edman&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Insulinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rubiscohttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzim


5/13

Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit kekuranganprotein.[8]Biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang

namanya busung lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah

sehingga menimbulkan odem.Simptom yang lain dapat dikenali adalah:

hipotonus gangguan pertumbuhan hati lemak

Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat kematian.Sintese protein

Dari makanan kita memperoleh Protein. Di sistem pencernaan protein akan

diuraikan menjadi peptid peptid yang strukturnya lebih sederhana terdiri dari asam

amino. Hal ini dilakukan dengan bantuan enzim. Tubuh manusia memerlukan 9 asam

amino. Artinya kesembilan asam amino ini tidak dapat disintesa sendiri oleh

tubuh esensiil, sedangkan sebagian asam amino dapat disintesa sendiri atau tidak

esensiiloleh tubuh. Keseluruhan berjumlah 21 asam amino. Setelah penyerapan di usus

maka akan diberikan ke darah. Darah membawa asam amino itu ke setiap sel tubuh. Kodeuntuk asam amino tidak esensiil dapat disintesa oleh DNA. Ini disebut dengan

DNAtranskripsi. Kemudian karena hasil transkripsi di proses lebih lanjut

di ribosom atau retikulum endoplasma, disebut sebagai translasi.

Sumber Protein

Daging Ikan Telur Susu, dan produk sejenis Quark Tumbuhan berbji Suku polong-polongan Kentang

Studi dari Biokimiawan USA Thomas Osborne Lafayete Mendel, Profesor

untuk biokimia di Yale, 1914, mengujicobakan protein konsumsi dari daging dan

tumbuhan kepada kelinci. Satu grup kelinci-kelinci tersebut diberikan makanan protein
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kwasiorkor&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Protein#cite_note-8http://id.wikipedia.org/wiki/Protein#cite_note-8http://id.wikipedia.org/wiki/Protein#cite_note-8http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aszit&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Odem&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Lemah_otot&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hati_lemak&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Marasmushttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Peptid&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/DNAhttp://id.wikipedia.org/wiki/Transkripsihttp://id.wikipedia.org/wiki/Ribosomhttp://id.wikipedia.org/wiki/Retikulum_endoplasmahttp://id.wikipedia.org/wiki/Translasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Daginghttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Telurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Quarkhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tumbuhan_berbji&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Suku_polong-polonganhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kentanghttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Lafayete_Mendel&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kelincihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kelincihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Lafayete_Mendel&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kentanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Suku_polong-polonganhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tumbuhan_berbji&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Quarkhttp://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Telurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Daginghttp://id.wikipedia.org/wiki/Translasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Retikulum_endoplasmahttp://id.wikipedia.org/wiki/Ribosomhttp://id.wikipedia.org/wiki/Transkripsihttp://id.wikipedia.org/wiki/DNAhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Peptid&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Peptid&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Marasmushttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hati_lemak&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Lemah_otot&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Odem&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aszit&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Protein#cite_note-8http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kwasiorkor&action=edit&redlink=1


6/13

hewani, sedangkan grup yang lain diberikan protein nabati. Dari eksperimennya didapati

bahwa kelinci yang memperoleh protein hewani lebih cepat bertambah beratnya dari

kelinci yang memperoleh protein nabati. Kemudian studi selanjutnya, oleh McCay

dari Universitas Berkeleymenunjukkan bahwa kelinci yang memperoleh protein nabati,

lebih sehat dan hidup dua kali lebih lama.

Keuntungan Protein

Sumber energi Pembetukan dan perbaikan sel dan jaringan Sebagai sintesis hormon,enzim, dan antibodi Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel Sebagai cadangan makanan

Protein merupakan molekul yang sangat besar-atau makrobiopolimer- yang

tersusun dari monomer yang disebut asam amino. Ada 20 asam amino standar, yang

masing-masing terdiri dari sebuah gugus karboksil, sebuah gugus amino, dan rantai

samping (disebut sebagai grup "R"). Grup "R" ini yang menjadikan setiap asam amino

berbeda, dan ciri-ciri dari rantai samping ini akan berpengaruh keseluruhan terhadap

suatu protein. Ketika asam amino bergabung, mereka membentuk ikatan khusus yang

disebut ikatan peptida melalui sintesis dehidrasi, dan menjadi Polipeptida, atau protein.

Asam nukleat (bahasa Inggris: nucleic acid) adalah makromolekul biokimia

yang kompleks, berbobot molekul tinggi, dan tersusun atas rantai nukleotida yang

mengandung informasi genetik. Asam nukleat yang paling umum adalah Asam

deoksiribonukleat (DNA) and Asam ribonukleat (RNA). Asam nukleat ditemukan pada

semua sel hidup serta pada virus. Asam nukleat dinamai demikian karena keberadaan

umumnya di dalam inti (nukleus) sel. Asam nukleat merupakan biopolimer, dan

monomer penyusunnya adalah nukleotida. Setiap nukleotida terdiri dari tiga komponen,

yaitu sebuah basa nitrogen heterosiklik (purin atau pirimidin), sebuah gula pentosa, dan

sebuah gugus fosfat. Jenis asam nukleat dibedakan oleh jenis gula yang terdapat pada

rantai asam nukleat tersebut (misalnya, DNA atau asam deoksiribonukleat mengandung

2-deoksiribosa). Selain itu, basa nitrogen yang ditemukan pada kedua jenis asam nukleat

tersebut memiliki perbedaan: adenina, sitosina, dan guanina dapat ditemukan pada RNA

maupun DNA, sedangkan timina dapat ditemukan hanya pada DNA dan urasil dapat
http://id.wikipedia.org/wiki/University_of_California,_Berkeleyhttp://id.wikipedia.org/wiki/University_of_California,_Berkeley


7/13

ditemukan hanya pada RNA. Asam deoksiribonukleat, lebih dikenal dengan DNA

(bahasa Inggris: deoxyribonucleic acid), adalah sejenis asam nukleat yang tergolong

biomolekul utama penyusun berat kering setiap organisme. Di dalam sel, DNA umumnya

terletak di dalam inti sel. Secara garis besar, peran DNA di dalam sebuah sel adalah

sebagai materi genetik; artinya, DNA menyimpan cetak biru bagi segala aktivitas sel. Ini

berlaku umum bagi setiap organisme. Di antara perkecualian yang menonjol adalah

beberapa jenis virus (dan virus tidak termasuk organisme) seperti HIV (Human

Immunodeficiency Virus). Asam ribonukleat (bahasa Inggris:ribonucleic acid, RNA)

adalah satu dari tiga makromolekul utama (bersama dengan DNA dan protein) yang

berperan penting dalam segala bentuk kehidupan. Asam ribonukleat berperan sebagai

pembawa bahan genetik dan memainkan peran utama dalam ekspresi genetik. Dalam

dogma pokok (central dogma) genetika molekular, RNA menjadi perantara antara

informasi yang dibawa DNA dan ekspresi fenotipik yang diwujudkan dalam bentuk

protein.

Protein memiliki beberapa sifat yang besar sekali pengaruhnya terhadap bahan

makanan seperti:

- Perbedaan rasa dan tekstur dari berbagai jenis daging (ayam, sapi, kambing,dan sebagainya) disebabkan terjadinya kombinasi dari asam-asam amino dalam

pembentukan molekul protein.

- Konfigurasi protein dapat diubah dengan perlakuan fisik maupun kimia,misalnya putih telur yang terdenaturasi oleh pemanasan air susu akan menghasilkan

crude dengan penambahan asam.

- Protein dapat mengalami degradasi yaitu pemecahan molekul kompleksmenjadi molekul yang lebih sederhana. Hasil degradasi protein berbentuk sebagai

berikut: protease-pepton-polipeptida-peptida-asam amino-amoniak-unsur N.

Kadar protein dalam penetapan ini didefinisikan sebagai suatu senyawa

nitrogen yang terdapat dalam contoh diubah menjadi ammonium sulfat, ammonia

yang dihasilkan dari penambahan Natrium Hidroksida (NaOH) yang didestilasi diikat

suatu asam,kemudian kadar nitrogen yang diperoleh dikalikan suatu angka factor.

Penetapan kadar protein berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan

konversi nitrogen menjadi ammonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk

ammonium sulfat. Larutan dibuat menjadi basa dan ammonia diuapkan untuk


8/13

kemudian diserap dalam larutan Borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat

ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan HCl 0,02N, kemudian kadar

nitrogen yang diperoleh dikalikan suatu angka factor.

IV. PROSEDUR KERJA1. Menimbang sample sebanyak 1 gram lalu memindahkannya kedalam labu

kjeldahl.

2. Menambahkan 1,90,1gr K2SO4, 4010mg HgO, dan 12,00,1ml H2SO4, serta 20ml H2O.

3. Menambahkan beberapa butir batu didih, lalu memanaskannya sampai mendidihselama 15 menit dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan.

Melakukan percobaan dilemari asam menggunakan alat destruksi dengan unit

penghisapan uap.

4. Mendinginkan campuran, lalu menambahkan sejumlah air sekitar 30ml (sambilmembilas labu Kjeldahl).

5. Memindahkan isi tabung kedalam alat distilasi. Mencuci dan membilas labu 5-6kali dengan 1-2ml air lalu dipindahkan dalam labu distilasi.

6. Meletakkan erlenmeyer yang berisi 5ml larutan H3BO3 dan 2 tetes indicator dibawah condenser. Ujung tabung condenser harus terendam dalam larutan H3BO3.

7. Menambahkan 8-10ml larutan NaOH-Na2S2O3, kemudian melakukan distilasisampai tertampung kira-kira 15ml distilat dalam Erlenmeyer.

8. Membilas tabung condenser dengan air dan menampung bilasannya dalamErlenmeyer yang sama.

9. Mengencerkan isi Erlenmeyer sampai kira-kira 50ml, kemudian dititrasi denganHCl 0,02N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu.

10.Melakukan langkah yang sama untuk blanko.


9/13

V. ANALISA PERCOBAANBerdasarkan percobaan yang telah dilakukan yaitu Analisa Protein dapat dianalisa

bahwa Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat pada bahan pangan selain

lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur C,

H, O, dan N. protein dapat mengalami perubahan-perubahan yang di sebabkan beberapa hal

seperti denaturasi karena pemanasan, terkoagulasi karena pengasaman, dan menimbulkan

warna coklat karena beraksi dengan gula reduksi.

Analisa protein dapat dilakukan dengan metode kualitatif dan metode kuantitatif.

Pada praktikum ini akan dilakukan penentuan kadar protein dalam bahan pangan dengan

menggunakan metode kjedahl. Prinsip Metode kjedahl yaitu protein dan komponen organik

dalam sampel akan didestruksi dan hasil destruksi akan dinetralkan melalui proses destilasi.

Destilat kemudian di tampung dan di titrasi dengan NaOH. Proses selanjutnya perhitungan

menggunakan rumus dibawah ini :

% N

% Protein = % N X faktor konversi

Tahapan pertama penentuan kadar protein ini yaitu destruksi, destruksiproteinmeliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier

protein. Sampel sebanyak 1 g ditimbang, kemudian ditambahkan 0,04 g HgO dan 0,9

g K2SO4 sebagai katalis. Destruksi merupakanproses pengubahan N protein menjadi

ammonium sulfat. Proses ini berlangsung selama sampel yang ditambah dengan katalisator

direaksikan dengan H2SO4pekat dan dididihkan di atas pemanas labu Kjeldahl. Penambahan

asam sulfat dilakukan dalam ruang asam untuk menghindari S yang berada di dalam protein

terurai menjadi SO2 yang sangat berbahaya. Setelah penambahan asam sulfat larutan menjadi

keruh. Asam sulfat pekat berfungsi untuk mendestruksi protein menjadi unsur-unsurnya,

sedangkan katalisator berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dan menaikkan titik

didih asam sulfat. Tiap 1 gram K2SO4 menaikkan titik didih 30C.

Dari proses ini semua ikatan N dalam bahan pangan akan menjadi ammonium sulfat

(NH4SO4) kecuali ikatan N=N; NO; dan NO2. Ammoniak dalam asam sulfat terdapat dalam

bentuk ammonium sulfat. Pada tahap ini juga menghasilkan CO2, H2O, dan SO2 yang

terbentuk adalah hasil reduksi dari sebagian asam sulfat dan menguap.Reaksi yang terjadi

selama destruksi: HgO +H2SO4 HgSO4 + H2O


10/13

2HgSO4 Hg2SO4 + SO2 +2On

Hg2SO4 + 2H2SO4 2HgSO4 + 2H2O + SO2

(CHON) + On + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4 + SO2

Katalisator

Proses pemanasan dilakukan 2 jam sampai larutan jernih.Larutan yang jernih

menunjukkan bahwa semua partikel padat bahan telah terdestruksi menjadi bentuk partikel

yang larut tanpa ada partikel padat yang tersisa. Larutan jernih yang telah mengandung

senyawa (NH4)2SO4 ini kemudian didinginkan supaya suhu sampel sama dengan suhu luar

sehingga penambahan perlakuan lain pada proses berikutnya dapat memperoleh hasil yang

diinginkan.

Selanjutnya pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia

(NH3).Prinsip destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaan titik

didih. Dari hasil destruksi protein, labu destruksi didinginkan kemudian dilakukan

pengenceran dengan penambahan aquades. Pengenceran dilakukan untuk mengurangi

kehebatan reaksi bila ditambah larutan alkali. Larutan dijadikan basa dengan menambahkan

10 mL NaOH 60%, lalu corong ditutup dan ditambahkan aquades setengah bagian. Sampel

harus dimasukkan terlebih dahulu kedalam alat destilasi sebelum NaOH, karena untuk

menghindari terjadinya superheating. Fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan

suasana basa karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam

Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam

standar. Untuk menampung NH3 yang keluar, digunakan asam borat dalam erlenmeyer

sebanyak 15 mL dan telah ditambahkan indikator Toshiro (Metil Merah + Metil Biru),

menghasilkan larutan berwarna biru tua. Indikator ini digunakan untuk mengetahui asam

dalam keadaan berlebih. Hasil destilasi (uap NH3 dan air) ditangkap oleh larutan H3BO3 yang

terdapat dalam labu erlenmeyer dan membentuk senyawa (NH4)3BO3. Senyawa ini dalam

suasana basa akan melepaskan NH3. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka

diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam borat. Penyulingan

dihentikan jika semua N sudah tertangkap oleh asam borat dalam labu erlenmeyer atau hasil

destilasi tidak merubah kertas lakmus merah serta menghasilkan larutan berwarna hijau


11/13

jernih. Ujung selang dibilas dengan aquades, agar tidak ada ammonia yang tertinggal di

selang.Reaksi yang terjadi:

(NH4)SO4 + NaOH Na2SO4 + 2 NH4OH

2NH4OH 2NH3 + 2H2O

4NH3 + 2H3BO3 2(NH4)2BO3 +H2

Kemudian larutan dalam erlenmeyer dilakukan titrasi. Titrasi merupakan tahap akhir

pada penentuan kadar protein dalam bahan pangan ini. Banyaknya asam borat yang bereaksi

dengan ammonia (N) dapat diketahui dengan volume HCl 0,02 N yang dibutuhkan destilat.

Titik akhir titrasi dihentikan sampai larutan berubah warna menjadi abu-abu.Selisih jumlah

titrasi blanko dan sampel merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.

VI. KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

- Analisis protein dengan Metode Kjeldahl terdiri dari beberapa tahapan yaitu:destruksi, destilasi, dan titrasi.

- Penentuan protein menurut Kjeldahl disebut juga penentuan kadar proteinkasar (crude protein)


12/13

DAFTAR PUSTAKA

Jobsheet. 2013. Buku Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. POLSRI :

Palembang

http://id.wikipedia.org/wiki/Protein

http://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/kadar-penentuan-kadar-protein-metode.html

http://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.html
http://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/kadar-penentuan-kadar-protein-metode.htmlhttp://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/kadar-penentuan-kadar-protein-metode.htmlhttp://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.htmlhttp://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.htmlhttp://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.htmlhttp://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/kadar-penentuan-kadar-protein-metode.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Protein


13/13

Gambar Alat

Penetapan Kadar Protein Dengan Metode Kjeldahl Hilda

Documents

Transcript of Penetapan Kadar Protein Dengan Metode Kjeldahl Hilda