PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS
description
Transcript of PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS
PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS
Contoh Tahapan Proses- Produksi Bahan Baku- Handling- Processing- Packaging- Distribusi
Pada setiap tahapan = CCPS yang mewakili bahaya physik, kimiawi, atau mikro dan biologi
Growing tanaman dan hewanAntibiotik ada batas pemberian sebelum disembelih
Menyebabkan alergi bagi konsumen
Pestisida waktu pemberian sebelum panenProcessor mengatur jumlah / jenis
FDA / USDA : Agen yang menentukan dan memeriksa ada atau tidak patogen
Mempunyai peraturan : spesifikToleransi O untuk Salmonella sp hysteria monocytogenes
Chemical LimitsBahaya bahan kimia:- Alami ada dalam produk- DitambahkanBahaya racun : aflatoxin, racun dari sea-food, adanya pb, Mercury (Hg), arsen
Racun atau bahan yang ditambahkan pestisida, insektisida, fungisida, herbisida, antibiotic
Aditip :Vitamin, pewarna, bahan pengawet, nitries
Bahan Kimiawi dan Bahan Kritis
BAHAN KIMIA BATAS KRITIS
Aqrid Chemicals Batasan untuk tanam
(pestisida, fungisida)
Fertilizer
Mycotoxin x toxin
(x - toxin) (Zo, ppb)
Toxin Sea Food
Elemen
(Pb, Hg, Zn) Peraturan
Processing Plan Company
(Cleaning aqua) policy
Food Aditive FDA
PHYSICAL
CCP Critical / mint
Metal Refection of3 / 32”
No Hazzard Metal
Magnet No Hazardons Metal
Screen Siza – Product
In good repair
APLIKASI HCCP
- Canned Mushrooms
- Slada
- French fries
- Chicken salad
PROSES FLOW CHART
Menciptakan proses Flow Chart yang akurat = Penting Critical Control Point dan batasan-batasan
Contoh-contoh penerapan HACCP-Sangat berbahaya = botuksin-pHnya tinggi = toksin oleh Staph. Anren-Toxin = dirusak oleh panas-HACCP Model
Mencegah pengembangan Enterotoxin dalam jamur segar
APLIKASI PRAKTIS DARI HACCP
DISKRIPSI DARI PRODUK- Semua informasi dari produk- Untuk membantu menganalisa resiko dan
menentukan CCPS- Nama produk, target pasar- Bagaimana produk digunakan- Jenis bahan pengemas- Instruksi label- Daftar ingrediens- Kebutuhan-kebutuhan untuk penanganan
Penaksiran Resiko
Kimia, Fisika dan Mikrobiologi
Mikrobiologi : NACMCF
National An Com. On Mic Criteria For Food
Oleh karena itu
HACCP program direncanakan untuk memonitor suhu, waktu bahan kimia yang dapat mengemankan bahan
Penentuan batas limits microbiologi dibutuhkan pada awal, khususnya produk baru.
CCPS Ideal
1. Kriteria didukung oleh hasil penelitian dan literatur
2. Kreteria spesifik
3. Teknologi untuk CCP mudah, murah
4. Monitoring kontinyu
5. Ada sejarah yang menyenangkan
6. Bahaya yang potensial dihambat
CCP – Kendali yang efektif
1. Pasteurisasi – hasil potongan = berspora
2. Kaleng yang bagus = korosip
3. Pendinginan 10oC / lebih rendah c. boulinum
4. Pengasaman pH = 4,6 – pertumbuhan potongan
5. Pengeringan – Aw = 0,86 atau lebih rendah - bakteri
Menentukan / Menciptakan Batasan untuk CCPS
Microbiological Limits- CCPS sangat perlu untuk mengendalikan :
Microbiological Hazard termasuk Parasit- Prosedure yang diperlukan harus direncanakan
sebagai berikut :
1.Merusak/menghilangkan/menurunkan/mengurangi kontaminasi Microorganisme
2. Memanfaatkan sifat-sifat/ Ciri-ciri intrinsic
3. Penambahan garam/Bahan pengawet
Implementasi HACCP di Industri HACCP harus menjadi bagian Integral
dari Program Pengendalian Mutu
Payung dari Program Quality Ass suaru company
Peraturan yang ditetapkan
Quality Product
Status
System
Mandatory
HACCP
Dibutuhkan
Legal
Voluntary
Quality
Control
Tipe Kendali CCP Regulatory CP
Kritis CP
Product safety ------------- Mandatiry
------------ HACCP ada dibawah PS
Tidak semua regulatory compliamenter masuk dlm HACCP sysron
Product quality ------------ Voluntary dan masuk dalam QC system
Bila CCPS ditentukan berada di luar kendali maka perlu action dan segera mengambil koreksi dalam system
Regulatory Control Points (RCPs) dan Control Points untuk pengeturan dan tidak termasuk dalam intensif Monitoring dan action
Hazard Audit
Critical operation
Potential risk Crirical Control Point
Preventive, Control monitoring
Product -Ahtrachose
-Pesticide res
-Black spot
-res, pest
-Injected dead free
-Surface moisture
Residu testing :
-Pruning
-Vertilation
Harvest
Sorting Packaging
-- fruit reject
Defective
Bruised/injurid
Maturty time for district
Production method
-Fact matter
-High temp
Harvest mature green 21% dry matter
Transport
Storage
Over ripe
Bruised
Ehtylene buil up
CA storage
Air movement
Home
Storage
Injure
Chiling injury
Off flavor
Low temp Maintain temp
Unripe 50oC
Ripe 0oC