PENDAHULUAN LEMAK, MINYAK DAN LILIN TERMASUK ... ... LEMAK DAN MINYAK PERBEDAAN ANTARA LEMAK ( FAT )...

Click here to load reader

  • date post

    09-Dec-2020
  • Category

    Documents

  • view

    16
  • download

    5

Embed Size (px)

Transcript of PENDAHULUAN LEMAK, MINYAK DAN LILIN TERMASUK ... ... LEMAK DAN MINYAK PERBEDAAN ANTARA LEMAK ( FAT )...

  • LIPIDA ( Fat and Oil )

    PENDAHULUAN

    LEMAK, MINYAK DAN LILIN TERMASUK GOLONGAN SENYAWA ORGANIK ESTER ALAM, YANG DIKENAL SEBAGAI KELOMPOK SENYAWA LIPIDA.

    LIPIDA TERSUSUN DARI UNSUR- UNSUR C, H, O KADANG- KADANG MENGANDUNG UNSUR N DAN P.

    LIPIDA BERSIFAT TIDAK LARUT DALAM AIR, TETAPI BERSIFAT LARUT DALAM PELARUT- PELARUT ORGANIK, SEPERTI ALKOHOL, ETER DAN KARBON TETRAKLORIDA.

  • STRUKTUR ATAU RUMUS BANGUN LIPIDA

    BERDASARKAN STRUKTUR ATAU RUMUS BANGUNNYA, LEMAK DAN MINYAK MERUPAKAN TRIGLESERIDA ATAU TRIASIL GLESEROL, YAITU SENYAWA TRIESTER TURUNAN GLISEROL ATAU TURUNAN ASAM KARBOKSILAT DENGAN STRUKTUR DAN RUMUS BANGUNNYA SBB :

    H O O ! !! !!

    H – C – O – C – R1 CH2 – O – C – R 1

    ! O ! O

    H - C - O - C – R2 ATAU CH - O - C – R2 ! O ! O

    H C - O - C – R3 CH2 - O - C – R 3

    !

    H

    SUATU TRI GLESERIDA ATAU TRIASIL GLISEROL

  • PENGGOLONGAN LIPIDA

    LIPIDA

    LEMAK LEMAK TURUNAN SEDERHANA KOMPLEK LEMAK

    LEMAK( FAT) MINYAK (OIL) FOSFO GLIKO STEROL ESSENSIIL Oil

    LIPID LIPID

    FOSFO FOSFO FOSFO

    GLESERIDA INOTISIDA MIOSIN

    LESITIN SEPHALIN PLASMOGEN

  • LEMAK DAN MINYAK

    PERBEDAAN ANTARA LEMAK ( FAT ) DAN MINYAK (OIL), ADALAH TERGANTUNG PADA MACAM ASAM LEMAKNYA.

    APABILA ASAM LEMAKNYA JENUH (TIDAK MENGANDUNG IKATAN RANGKAP) MAKA DISEBUT SEBAGAI LEMAK (FAT). SEBALIKNYA APABILA ASAM LEMAKNYA TIDAK JENUH (MENGANDUNG IKATAN RANGKAP) MAKA DISEBUT SEBAGAI MINYAK (OIL).

    H 0 H O

    H – C – O – C – C17H35 H – C – O – C – ( CH2)10 –CH3

    ! O ! O H - C – O - C – C17H35 H - C – 0 - C - ( CH2 )14 – CH3

    ! O ! O

    H C - O – C – C17H35 H - C – O - C – ( CH2)16 – CH3

    H H

    BEBERAPA RUMUS BANGUN LEMAK ATAU FAT

  • LEMAK SEDERHANA

    LEMAK SEDERHANA ADALAH GOLONGAN SENYAWA LIPIDA ,

    APABILA DIHIDROLISA ( DIPECAH ) AKAN DIHASILKAN ASAM

    LEMAK DAN GLISEROL SAJA.

    HIDROLISA

    LEMAK SEDERHANA + H2O ASAM LEMAK + GLISEROL

    APABILA SUATU LEMAK SEDERHANA DIHIDROLISA

    MENGHASILKAN SUATU ASAM LEMAK DAN GLISEROL MAKA

    DISEBUT FAT ATAU OIL.

    SEBALIKNYA APABILA LEMAK SEDERHANA DIHIDROLISA

    MENGHASILKAN SUATU ASAM LEMAK DAN ALKOHOL

    TINGKAT TINGGI, MAKA DISEBUT SEBAGAI LILIN.

  • RUMUS BANGUN MINYAK (OIL)

    H O H H H- C – O – C – (CH2)7 – C = C – (CH2)7 – CH3 0LEAT

    ! O

    H- C – O - C –(CH2)16 – CH3 STEARAT ! O

    H- C – O - C- (CH2)7 – CH= CH CH2CH=CH-(CH2)4CH3 LENOLEAT H

    LEMAK KOMPLEK ADALAH GOLONGAN SENYAWA LIPIDA, APABILA DIHIDROLISA DISAMPING DIHASILKAN

    ASAM LEMAKDAN GLISEROL, JUGA SENYAWA LAIN SEPERTI KARBOHIDRAT, ASAM PHOSPAT DAN PROTEIN. CONTOH : PHOSPOLIPID DAN GLIKOLIPID

    PHOSPOLIPID + H2O GLISEROL + ASAM LEMAK + H3PO4 + KARBOHIDRAT

    + SENYAWA N

    ASAM LEMAK

    ADALAH GOLONGAN ASAM ORGANIK ATAU ASAM KARBOKSILAT PENYUSUN LEMAK.

    BERDASARKAN MACAM IKATAN ANTAR ATOM C NYA, MAKA ASAM LEMAK DAPAT DIGOLONGKAN MENJADI DUA GOLONGAN :

    1. ASAM LEMAK JENUH

    2. ASAM LEMAK TIDAK JENUH

  • BERDASARKAN SIFAT NUTRISINYA

    BERDASARKAN SIFAT NUTRISINYA, ASAM LEMAK DAPAT

    DIGOLONGKAN MENJADI DUA GOLONGAN :

    1. ASAM LEMAK ESENSIIL

    2. ASAM LEMAK NON ESSENSIIL

    BERDASARKAN SIFAT VOLATILNYA

    BERDASARKAN SIFAT VOLATILNYA ASAM LEMAK

    DIGOLONGKAN MENJADI DUA GOLONGAN :

    1. ASAM LEMAK VOLATIL ( MUDAH MENGUAP)

    2. ASAM LEMAK NON VOLATIL ( TIDAK MUDAH MENGUAP).

  • SIFAT REAKSI ( SIFAT KIMIA )

    1. HIDROLISA

    O H H

    C15H31- C- O – C- H H- C -OH

    O ! O !

    C15H31- C –O- C- H + 3 H2O → 3C15H31- C- OH + H-C -OH

    O ! !

    C15H31- C– O–C-H H-C- OH

    H

    LEMAK ASAM LEMAK GLISEROL

  • 2. HIDROGENASI ( HARDENING )

    O H O H

    C17 H33 – C – O- C – OH C17 H35 – C – O- C - OH

    O ! Pt O !

    c17 H33 - C – O – C - OH + 3 H2 → C17 H35 - C - O- C- OH

    o ! O !

    17 H33 – C – O – C –OH C17 H35 - C – O–C- OH

    H H

    MINYAK LEMAK

  • RANCIDITY ( KETENGIKAN )

    RANCIDITY ATAU KETENGIKAN ADALAH PERISTIWA KIMIA DAN ENZIMATIS YANG MENIMBULKAN BAU TIDAK ENAK YANG TERJADI PADA LEMAK ATAU MINYAK.

    MAKANAN YANG MENGANDUNG LEMAK ATAU MINYAK, APABILA DIBIARKAN DALAM UDARA TERBUKA, PADA JANGKA WAKTU TERTENTU DAPAT MENIMBULKAN BAU YANG TIDAK ENAK ( RANSID/ TENGIK).

    ADA DUA MACAM KETENGIKAN

    1. HIDROLITIC RANCIDITY

    ADALAH RANCIDITY ATAU KETENGIKAN YANG TERJADI PADA LEMAK (LEMAK JENUH), YANG DISEBABKAN OLEH MIKROORGANISME ATAU ENZIMATIS. DIMANA ENZIM LIPASE YANG DILEPASKAN OLEH MIKROBA, MEMECAH ( MENGHIDROLISA) TRIGLESERIDA (FAT) MENJADI ASAM LEMAK DAN GLESEROL. TERUTAMA ASAM LEMAK YANG MENGANDUNG 4- 10 ATOM C.

  • 2. OKSIDATIVE RANCIDITY

    ADALAH KETENGIKAN YANG TERJADI PADA MINYAK (LEMAK

    TIDAK JENUH). YAITU PERISTIWA KETENGIKAN, KARENA ADANYA

    REAKSI OKSIDASI MINYAK MENJADI GLISEROL DAN ASAM LEMAK,

    TERUTAMA ASAM LEMAK YANG MENGANDUNG 4- 10 ATOM C ( ASAM

    LEMAK VOLATIL).

    SABUN

    SABUN DIHASILKAN DENGAN CARA REAKSI SAPONIFIKASI PADA

    LEMAK ATAU MINYAK. PADA PRINSIPNYA SABUN ADALAH GARAM

    DARI ASAM LEMAK. APABILA MENGGUNAKAN AGEN SAPONIFIKASI

    NATRIUM HIDROKSIDA, MAKA AKAN TERBENTUK SABUN KERAS

    (SABUN CUCI). APABILA MENGGUNAKAN KALIUM ATAU POTASIUM

    HIDROKSIDA, AKAN DIPEROLEH SABUN KALIUM YANG BERSIFAT

    LUNAK ( SABUN MANDI),

  • BILANGAN PENYABUNAN

    ADALAH BANYAKNYA mg KOH YANG DIBUTUHKAN UNTUK MENYABUN SATU GRAM LEMAK ATAU MINYAK.

    KARENA ADA TIGA IKATAN ASAM LEMAK YANG DIHIDROLISA , MAKA DIBUTUHKAN TIGA MOLEKUL KOH, UNTUK MENYABUN SATU MOLEKUL LEMAK ATAU MINYAK.

    H O H

    H – C – O – C- (CH2)14CH3 H- C - OH O !

    H - C – O - C – ( CH2)14CH3 + 3 KOH → H- C- OH + 3 CH3(CH2)14COOK O !

    H C - O - C - ( CH2)14CH3 H- C-OH

    H H MINYAK TRIPALMITIN SABUN