PEMBUATAN DAN ANALISIS NATA DE BANANA SKIN DENGAN STANDAR MUTU SNI 01-4317-1996
-
Upload
dina-luviyanti -
Category
Documents
-
view
629 -
download
23
description
Transcript of PEMBUATAN DAN ANALISIS NATA DE BANANA SKIN DENGAN STANDAR MUTU SNI 01-4317-1996
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN NATA DE BANANA SKIN DAN ANALISIS NATA
DE BANANASKIN DENGAN STANDAR MUTU
SNI 01-4317-1996
Laporan Tugas Akhir
Ditulis Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Dalam Menyelesaikan Studi
di SMK Analis Kimia Nusa Bangsa Bogor
Tahun Ajaran 2010-2011
Disusun Oleh:
1. Dina Luviyanti NIS : 070810007
2. Lita Juliawati Rahmah NIS : 070810013
3. Rahmaniar Agustina NIS : 070810015
YAYASAN PENGEMBANGAN KETERAMPILAN DAN MUTU
KEHIDUPAN NUSANTARA
SMK ANALIS KIMIA NUSA BANGSA BOGOR
2011
KATA PENGANTAR
Puji Syukur Kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
hidayahNya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja
Terpadu (PKT) yang berjudul “ Pembuatan Nata de Banana Skin dan Analisis
Nata de Banana Skin dengan Standar Mutu SNI 01-4317-1996”.
Laporan Praktik Kerja Terpadu (PKT) ini merupakan hasil tertulis dari
pelaksanaan Praktik Kerja Terpadu (PKT) yang dilaksanakan di Laboratorium
SMK Analis Kimia Nusa Bangsa Bogor dari tanggal. Laporan ini adalah satu
kegiatan yang harus dilakukan oleh siswa-siswi kelas XIII untuk memenuhi salah
satu syarat kelulusan di SMK Analis Kimia Nusa Bangsa Bogor.
Secara garis besar laporan ini berisi tentang proses pembuatan dan analisis
nata de banana skin yang berdasarkan pada Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-
4317-1996.
Dalam melaksanakan dan menyusun Laporan Praktik Kerja Terpadu ini,
penulis menyadari bahwa telah banyak menerima bantuan baik dukungan moral
maupun materi dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Ibu Rini Damayanti, S.Si selaku Kepala Sekolah SMK Analis Kimia Nusa
Bangsa Bogor.
2. Ibu Yulita Fetriany, S.Pd selaku Wakasek Kurikulum.
3. Bapak Djaeludin, B.Sc selaku pembimbing Praktek Kimia Terpadu yang
telah memberikan bimbingannya dan motivasi selama Praktek Kimia
Terpadu berlangsung.
4. Seluruh guru SMK Analis Kimia Nusa Bangsa Bogor yang telah
membimbing dan mendidik penulis.
5. Keluarga dari masing-masing anggota kelompok “NaNaNa”, yang telah
memberikan dukungan moril ataupun materil sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan praktek ini.
6. Teman-teman angkatan 10 yang saling berbagi ilmu dan pengalaman
selama menuntut ilmu di SMK Analis Kimia Nusa Bangsa Bogor.
7. Adik-adik kelas yang telah membantu dalam pemasaran produk
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh
karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun agar
penulis dapat memperbaikinya untuk penyusunan laporan yang akan datang.
Akhir kata, semoga Laporan Praktik Kerja Terpadu ini bermanfaat bagi
penulis pada khususnya dan bagi pembaca pada umunya.
Bogor, 2011
Penulis
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN.............................................................................. i
KATA PENGANTAR...................................................................................... ii
DAFTAR ISI.................................................................................................... iv
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang PKT.................................................................. 1
1.2. Maksud dan Tujuan PKT.......................................................... 1
1.3. Tinjauan Pustaka....................................................................... 2
1.3.1. Nata de Banana Skin....................................................... 2
1.3.1.1. Bibit Nata (Acetobacter Xylinum)...................... 5
1.3.2. Proses pada pembuatan nata............................................ 6
1.3.3. Parameter Mutu Nata de Banana Skin............................ 7
1.3.4. Syarat Mutu Nata dalam kemasan................................... 10
BAB II PEMBUATAN PRODUK DAN PROSES ANALISIS
2.1. Pembuatan Produk.................................................................... 11
2.2. Analisis Produk (SNI 01-4317-1996)
2.2.1. Jumlah gula..................................................................... 12
2.2.2. Serat Kasar...................................................................... 14
2.2.3. Cemaran Logam.............................................................. 15
2.2.4. Angka Lempeng Total..................................................... 16
2.3. Waktu Pelaksanaan................................................................... 18
BAB III PERHITUNGAN BIAYA USAHA
3.1. Biaya Produksi Nata de Banana Skin....................................... 19
3.2. Biaya analisis............................................................................ 21
3.2.1. Jumlah Gula.................................................................... 21
3.2.2. Serat Kasar...................................................................... 21
3.2.3. Cemaran Logam.............................................................. 22
3.2.4. Cemaran Mikroba............................................................ 23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Pembuatan Nata de Banana Skin..................................... 24
4.2. Hasil Analisis............................................................................ 24
4.3. Pembahasan................................................................................ 25
4.3.1. Pembuatan Nata de Banana Skin.................................... 25
4.3.2. Analisis Nata de Banana Skin......................................... 26
BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan.................................................................................. 31
5.2. Saran............................................................................................ 31
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Syarat Mutu Nata dalam Kemasan..................................................... 10
Tabel 2. Biaya Kebutuhan Bahan Pembuatan Nata de Banana Skin................ 20
Tabel 3. Biaya Kebutuhan Bahan Uji Jumlah Gula.......................................... 21
Tabel 4. Biaya Kebutuhan Bahan Uji Serat Kasar........................................... 21
Tabel 5. Biaya Kebutuhan Bahan Uji Cemaran Logam................................... 22
Tabel 6. Biaya Kebutuhan Bahan Uji Cemaran Mikroba................................. 23
Tabel 7. Formula Pembuatan Nata de Banana Skin......................................... 24
Tabel 8. Hasil Analisis Parameter Mutu Nata de Banana Skin........................ 24
Tabel 9. Hasil Data Pengamatan....................................................................... 31
DAFTAR LAMPIRAN
1. Bagan Analisis Mutu Nata de Banana Skin......................................... 34
2. Bagan Cara Kerja.................................................................................. 35
3. Pembuatan pereaksi.............................................................................. 40
4. Perhitungan........................................................................................... 44
5. Produk Nata de Banana Skin................................................................ 49
6. Bukti pembayaran................................................................................. 50
7. Formula Nata de Banana Skin
8. Jurnal Praktik Kerja Terpadu
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang PKT
Era globalisai membawa dampak yang besar bagi suatu Negara dan hanya
akan membawa kemasa depan yang lebih cerah bagi Negara yang secara sungguh-
sungguh mempersiapkan diri untuk menyongsongnya. Indonesia adalah salah satu
dari Negara tersebut, ini terlihat dari semakin majunya pembangunan di segala
sektor khusunya bidang industri. Agar kemajuan pembangunan ini berjalan lancar,
maka pemerintah berusaha meningkatkan sumber daya manusia dengan cara
mendirikan sekolah-sekolah kejuruan.
Pada zaman seperti ini kami dituntut untuk lebih aktif dan inovatif,
dikarenakan kemajuan teknologi yang sudah sangat berkembang pesat. Untuk
mengatasi masalah tersebut salah satunya yaitu siswa/i SMK Analis Kimia Nusa
Bangsa Bogor dididik untuk dapat berwirausaha sendiri, dan menanamkan sikap
menjadi seorang wirausahawan yang terampil, kreatif, inovatif dan disiplin.Maka
dari itu kami mengangkat tema tugas PKT dengan judul “PEMBUATAN DAN
ANALISIS NATA DE BANANA SKIN.”
Sesuai dengan program pendidikan SMK Analis Kimia Nusa Bangsa Bogor,
kegiatan PKT wajib dilaksanakan oleh seluruh siswa/i kelas XIII sebagai salah
satu syarat kelulusan.
1.2 Tujuan PKT
Adapun tujuan pelaksanaan Praktik Kerja Terpadu dengan judul Pembuatan
dan Analisis Natade banana skin adalah:
1. Untuk mengetahui cara pembuatan natade banana skin dan mengetahui
mutu natade banana skin yang dibuat dengan cara menganalisisnya sesuai
dengan SNI 01-4317-1996.
2. Dapat meningkatkan kemampuan dan keterampilan siswa-siswi untuk
berwirausaha sebagai bekal kerja dan pengetahuan yang sesuai dengan
program keahlian di bidang analisis.
1.3 Tinjauan pustaka
1.3.1 Natade banana skin
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellulosa, berbentuk
agar dan berwarna putih (luthana:2008). Pembentukan nata terjadi karena proses
pengambilan glukosa yang ada pada larutan gula oleh Acetobacter Xylinum.
Glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor (penciri
nata) pada membran sel. Prekursor ini kemudian diekskresikan keluar sel dan
terjadi polimerisasi oleh enzim polymerase membentuk selulosa.
Dalam pertumbuhan, bakteri pembentuk nata dipengaruhi oleh beberapa faktor,
antara lain;
1. Tingkat keasaman medium
2. Suhu fermentasi
3. Lama fermentasi
4. Sumber nitrogen
5. Sumber karbon
6. Konsentrasi starter
Sumber karbon dapat digunakan gula dari berbagai macam jenis seperti
glukosa, sukrosa, fruktosa, ataupun maltose dan untuk mengatur pH digunakan
asam asetat. Bakteri Acetobacter Xylinumakan merubah gula pada medium
menjadi selulosa. Acetobacter Xylinumdapat merubah 19% gula menjadi
selulosa.Selulosa yang terbentuk dalam media tersebut berupa benang-benang
yang bersama-sama polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus menebal
menjadi lapisan nata.
Satu terobosan baru yang baru-baru ini berhasil diteliti adalah pemanfaatan
kulit pisang menjadi natade banana skin.Namun, berdasarkan penelitian,
ditemukan bahwa ternyata limbah kulit pisang bisa dijadikan nata. Sayangnya, hal
ini kurang tersosialisasikan pada masyarakat luas. Padahal prospeknya cukup
bagus mengingat nata sudah menjadi salah satu makanan penutup favorit
keluarga. Oleh karena itu, kami mengangkat tema pembuatan natade banana skin
ini menjadi minuman aneka rasa. Kelebihan dari produk ini adalah dapat
memanfaatkan dan menambah nilai ekonomis dari kulit pisang. Pelaksanaan ini
bertujuan untuk mendeskripsikan pengolahan kulit pisang menjadi nata de
banana skin dan prosesnya sampai menjadi minuman aneka rasa dan
mendeskripsikan respon masyarakat terhadap keberadaan minuman aneka rasa
dari nata de banana skin tersebut.
Indonesia merupakan Negara agraris yang memiliki daerah sebaran pisang
yang luas, hampir seluruh wilayah Indonesia merupakan daerah penghasil pisang,
baik yang ditanam di ladang maupun yang terdapat dalam bentuk
perkebunan.Jenis pisang yang ditanam yaitu mulai dari pisang olahan (plantain)
dan pisang yang bernilai ekonomi yang tinggi. Sentra produksi di Indonesia
adalah Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatra Utara, Sumatra Barat,
Sumatra Selatan, Lampung, Kalimantan, Sulawesi, Bali, dan Nusa Tenggara Barat
(Prabawati, 2008).
Produksi pisang di Indonesia menempati peringkat tertinggi diikuti oleh
mangga pada urutan kedua dan jeruk di urutan ketiga. Pada tahun 2001 jumlah
produksi pisang di Indonesia mencapai 4.300.422 ton dengan kontribusi terbesar
dari daerah Jawa Barat (Sukabumi, Cianjur, Bogor, Purwakarta, Indramayu,
Cirebon, Serang) yaitu sebesar 1.431.941 ton, diikuti oleh Jawa Timur sebesar
700.836 ton, dan Jawa Tengah sebesar 522.261 ton. Pada tahun 2006, produksi
meningkat menjadi 5037.472 ton (Prabawati, 2008).
Penduduk Indonesia di berbagai daerah telah lama memanfaatkan buah
pisang sebagai salah satu sumber dan olahan pangan misalnya menjadi aneka kue
tradisional serta produk kuliner seperti pisang goreng dan pisang sale. Pengolahan
buah pisang rupanya tidak diikuti dengan pengolahan kulit pisang yang sangat
banyak jumlahnya. Jumlah kulit pisang cukup banyak yaitu kira-kira 1/3 dari buah
pisang yang belum dikupas. Hal tersebut sangat disayangkan mengingat limbah
kulit pisang mengandung beberapa nutrisi yang masih dapat dimanfaatkan lebih
lanjut menjadi suatu produk pangan misalnya Natade banana skin.
Limbah kulit pisang cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Natade
banana skin. Nutrisi yang terkandung dalam kulit pisang antara lain gula sukrosa
1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ (3,54 gr/l), serta adanya
senyawa pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) yang merupakan
senyawa yang dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil
nata(Acetobacter Xylinum). Adanya gula sukrosa dalam kulit pisang akan
dimanfaatkan oleh Acetobacter Xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber
karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang
membentuk Nata de banana skin. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba
(growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan
adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim
kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter Xylinum untuk menghasilkan
selulosa (Susanti, 2006). Pengembangan Nata de banana skin cukup berpeluang
besar karena selain menjadi alternatif penangangan limbah juga dapat
meningkatkan nilai ekonomi kulit pisang mengingat masih ada satu jenis nata
yang dipasarkan dipasaran, yaitu natade coco (nata dari air kelapa).Dengan
penawaran harga yang lebih murah dan variasi yang unik, maka natade banana
skin dapat diprediksikan mampu bersaing dengan natade coco.Rasa dari natade
banana skin berbeda dengan rasa dari natade coco.Natade banana skin memiliki
rasa tawar, sedangkan natade coco memiliki rasa khas kelapa.Rasa tawar inilah
yang menjadi nilai tambah tersendiri bagi natade banana skin, karena rasa hambar
dapat dipadu dan dicampur dengan perasa apapun, sehingga dapat menjadi nata
dengan rasa yang unik.Natade banana skin ini dapat dipasarkan dalam bentuk
nata atau dalam bentuk minuman nata yang memiliki rasa beraneka ragam. Selain
itujuga memiliki keunggulan lainnya, yaitu pisang dapat berbuah sepanjangtahun,
sehingga sangat mudah untuk mencari kulitnya dan memiliki kandunganprotein
12 mg dalam 100 gram nata, sehingga dengan mengkonsumsi natade banana skin
maka akan dapat memenuhi kebutuhan protein dalam tubuh kita.
1.3.1.1 Bibit Nata (Acetobacter Xylinum)
Bakteri Acetobacter Xylinum termasuk dalam kelompok genus
Acetobacter, yakni genus bakteri yang memiliki kemampuan mengubah etanol
(alkohol) menjadi asam cuka. Dalam proses itu, bakteri menggunakan oksigen.
Koloni Acetobacter bisa dengan mudah dikenali dengan medium tumbuh yang
mengandung kadar etanol 7%. Kalsium karbonat yang ditambahkan pada medium
tersebut akan memburamkan sebagian medium. Ketika koloni Acetobacter mulai
membentuk asam asetat, maka kalsium karbonat akan larut dan meninggalkan
daerah bening pada permukaan medium.
Bakteri ini berbentuk batang pendek atau kokus. Panjangnya sekitar 2 mikron
dengan permukaan berlendir, dan bisa membentuk rantai pendek terdiri dari 6-8
sel. Dilihat dari caranya memperoleh oksigen maka termasuk dalam kelompok
bakteri aerob, yakni bakteri yang memerlukan oksigen bebas.
Jika dilihat dari pewarnaan gram, bakteri ini termasuk dalam kelompok
bakteri gram-negatif, yaitu bakteri yang berwarna merah saat diamati dengan
mikroskop, karena saat pewarnaan gram, bakteri ini yang tidak mempertahankan
zat warna kristal violetnya. Biasanya, bakteri gram-negatif memiliki sistem
membran ganda, yakni membran plasma dan membran permeabel yang
menyelimuti membran plasma.Bakteri jenis ini memiliki dinding sel tebal yang
terletak di antara membran dalam dan membran luar.
Fase Pertumbuhan
Ada beberapa fase pertumbuhan dalam siklus bakteri Acetobacter Xylinum, di
antaranya adalah: fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan
eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju
kematian, dan fase kematian. Sel muda bakteri ini berwarna putih transparan,
sedangkan sel tua mengelompok membentuk rantai dan lapisan yang menyerupai
gelatin.
Fase adaptasi adalah fase di mana bakteri berada dalam medium baru.Saat itu,
bakteri tidak langsung tumbuh tapi menyesuaikan diri dulu dengan medium
tersebut.Pada fase ini, bakteri menjalani aktivitas metabolisme dan pembesaran
sel, tetapi belum bisa disebut fase pertumbuhan.
Jarak antara 0-24 jam semenjak fase adaptasi, bakteri memasuki fase pertumbuhan
awal, ditandai dengan aktivitas pembelahan sel dalam kecepatan rendah.
Selanjutnya, pada fase eksponensial, bakteri mulai mengeluarkan enzim ektra-
seluler-polimerase yang menyusun glukosa menjadi serat nata.Biasanya, fase ini
berlangsung pada hari ke-1 sampai ke-5.
Selanjutnya, nutrisi mengalami pengurangan sehingga bakteri memasuki fase
pertumbuhan lambat.Selain itu, sel sudah mulai tua dan pertumbuhannya
terhambat. Setelah terjadi keseimbangan antara jumlah sel tumbuh dan sel mati,
bakteri tersebut mengalami fase pertumbuhan tetap.Pada fase inilah matriks nata
banyak dibentuk.
Selanjutnya, bakteri mengalami fase menuju kematian saat nutrisi pada
medium tumbuh semakin berkurang bahkan nyaris habis, dan saat nutrisi benar-
benar habis bakteri pelan-pelan mengalami fase kematian.
1.3.1 Reaksi-reaksi kimia yang terjadi pada pembuatan Nata de Banana
Skin
Nata de banana skin dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada
permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain.
Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa,
namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah Acetobacter Xylinum.
Bakteri Acetobacter Xylinum termasuk genus Acetobacter. Bakteri Acetobacter
Xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air pisang yang
sudah diperkaya dengan karbon (C) dannitrogen (N), melalui proses yang
terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim
ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau
selulosa, dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut akan dihasilkan
jutaan lembar benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih
hingga transparan yang disebut sebagai nata.
Proses bagaimana sebenarnnya aktivitas dari Acetobacter Xylinum dalam
memproduksi nata de seperti diuraikan dibawah ini. Proses terbentuknya Nata de
Banana Skinadalah sel-selAcetobacter Xylinummengambil glukosa dari larutangula,
kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor padamembran
sel, dan keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi
selulosa diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa.
Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator sepertiCa2+,
Mg2+.Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor
membentuk selulosa.Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun
akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan
bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28° - 31°C. Bakteri ini sangat memerlukan
oksigen.Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glasial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun
untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan
dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain
bisa digunakan.
Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain: gula sukrosa
1,28%,sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/L, serta adanya
faktor pendukung pertumbuhan merupakan senyawa yang mampu
meningkatkanpertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter Xylinum).
Kandungan gizi natayang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut:
67,7% air, 0,2%lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, sedikit vitamin
B1, sedikitprotein, serta hanya 0,01 µgram riboflavin per 100 gramnya.
Reaksi yang terjadi pada fermentasi nata de banana skin oleh bakteri Acetobacter Xylinum yang
dikatalisis oleh enzim kinase yaitu:
Gambar 1. Reaksi fermentasi Nata de Banana Skin oleh Acetobacter Xylinum
1.3.2.1. Parameter Mutu Nata de Banana Skin
1. Keadaan bau, rasa, warna dan tekstur
Kriteria nata de banana skin yang ideal adalah yaitu berwarna putih
(cenderung transparan), beraroma khas, tekstur kenyal, dan ketebalan nata yang
baik adalah sekitar 12,12 mm..Dengan keadaan fisik yang baik, maka dapat
dipastikan kualitas nata yang dihasilkan pun baik.
2. Cemaran mikroba (Angka Lempeng Total)
Prinsip dasar analisis adalah pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah
contoh diinkubasikan dalam perbenihan yang cocok selama 24-48 jam pada suhu
35±1˚C, yang bertujuan untuk mengetahui jumlah bakteri yang ada dalam sampel.
Pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme dalam bahan (makanan),
akan menyebabkan perubahan-perubahan tertentu yaitu : perubahan yang bersifat
fisik dan dan kimiawi, sebagai contoh yaitu: konsistensi bahan menjadi lunak,
timbul gas atau aroma tertentu dan zat racun yang membahayakan. Jumlah
penyebaran bakteri/mikroorganisme pada bahan (makanan) yang sedang
mengalami pembusukan sangat bervariasi jumlahnya dan tidak sama jenis
(spesies) serta tergantung pada: varietas, habitat, susunan kimia, cara penanganan,
suhu penyimpanan, dll.
Pertumbuhan mikroorganisme yang membentuk koloni dapat dianggap
bahwa setiap koloni yang tumbuh berasal dari satu sel, maka dengan menghitung
jumlah koloni dapat diketahui penyebaran bakteri yang ada pada bahan. Jumlah
mikroba pada suatu bahan dapat dihitung dengan berbagai macam cara,
tergantung pada bahan dan jenis mikrobanya.
Analisis cemaran mikroba perlu dilakukan untuk nata de banana skin agar
dapat mengetahui seberapa sterilkah produk nata de banana skin dari proses
pembuatan hingga pengemasan. Berdasarkan SNI 01-4317-1996, banyaknya
jumlah koloni yang diperbolehkan dalam produk pangan nata dalam kemasan
adalah maks. 2,0 x 102 koloni/gr.
3. Serat Makanan
Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin dan zat lain yang belum
dapat diidentifikasi dengan pasti. Yang disebut serat kasar disini adalah
senyawaan yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun
binatang.
Didalam analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat
yang taklarut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu.
Langkah- langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :
1) Defatting, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel
menggunakan pelarut lemak.
2) Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan basa.
Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup
padasuhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari
pengaruh luar.Residu yang diperoleh dalam pelarutan menggunakan asam
dan basa merupakan serat kasar yang mengandung ± 97% selulosa dan
lignin, dan sisanya adalah senyawa lain yang belum dapat diidentifikasi
dengan pasti. Serat kasar sangatpenting dalam penilaian kualitas bahan
makanan karena angka ini menentukannilai gizi bahan makanan tersebut
4. Penentuan Kadar Gula (dihitung sebagai Sakarosa)
Penentuan sukrosa dapat langsung ditentukan jumlahnya dengan
refraktometer, selain itu dapat dianalisa dengan cara kimia yaitu dengan
menentukan gula reduksi yang dihasilkan setelah sukrosa dihidrolisisa dengan
asam atau dengan enzim. Penentuannya dapat secara luff schorl, Lane Eyenon,
Munson Walker, iodometri, atau cara enzimatis atau spektrofotometri. Hidrolisa
sukrosa akan dihasilkan 2 mol gula reduksi yang berupa fruktosa yang dapat
dituliskan sebagai berikut :
C6H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
Setelah diketahui jumlah gula reduksi yang dihasilkan dari hidrolisa
sukrosa maka dapat dihitung jumlah sukrosa yaitu dengan mengalikan dengan
suatu faktor sebesar 0,95. Faktor ini diperoleh dari perbandingan BM
sukrosadengan BM dua molekul gula reduksi.
Luff Schoorl
Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu :
1. Penentuan Cu tereduksi dengan I2
2. Menggunakan prosedur Lae-Eynon
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat
yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode
Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan
tingkat kesalahan sebesar 10%. Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang
terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari
penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh
dibedakan oleh pembuatan reagen yang berbeda. Pengukuran karbohidrat yang
merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schrool. Monosakarida akan
mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan
direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan
tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa
yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas
untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses
titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator
kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam
penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi
dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator.
I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2
akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena
itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan
amilum sebelum titik ekivalen. (Food Technology, 2010)
1.3.2 Syarat mutu nata dalam kemasan
Tabel 1. Syarat Mutu Nata dalam Kemasan
No Jenis Uji Satuan Persyaratan1 Keadaan1.1 Bau - Normal1.2 Rasa - Normal1.3 Warna - Normal1.4 Tekstur - Normal2 Bahan Asing - Tidak boleh ada3 Bobot Tuntas % Min. 504 Jumlah gula (dihitung sebagai
sakarosa)% Min. 15
5 Serat Makanan % Maks. 4,56 Bahan tanbahan makanan6.1 Pemanis buatan
- Sakarin Tidak boleh ada- Siklamat Tidak boleh ada
6.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
6.3 Pengawet (Na-Benzoat)
Sesuai SNI 01-0222-1995
7 Cemaran Logam:7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,27.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 27.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 5,07.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0*8 Cemaran Arsen(As) Maks. 0,19 Cemaran Mikroba:9.1 Angka Lempeng Total koloni/gr Maks. 2,0 x 102
9.2 Coliform APM/gr <39.3 Kapang koloni/gr Maks. 509.4 Khamir koloni/gr Maks. 50
(Sumber: SNI)
BAB II
PEMBUATAN PRODUK DAN PROSES ANALISIS
2.1 Pembuatan Produk
A. Prinsip
Dapat membuat produk Nata de Banana Skin dengan kualitas dan mutu
yang sesuai dengan SNI 01-4317-1996
B. Alat
1. Blender 6. Pisau
2. Loyang 7. Sendok
3. Kain Saring 8. Pengaduk Besi
4. Baskom 9. Kompor
5. Panci 10. Neraca Teknis
C. Bahan
1. Kulit pisang kepok putih 6. Bakteri Acetobacter Xylinum
2. Pupuk ZA 7. Air Bersih
3. Garam 8. Selasih
4. Gula 9. Sirup
5. Cuka
D. Cara Kerja
1. Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan.
2. Disterilkan loyang dan koran melalui pemanasan oleh sinar
matahari.
3. Dikerok daging buah yang menempel pada kulit pisang bagian
dalam.
4. Ditimbang sebanyak 750 gram.
5. Ditambahkan air dengan perbandingan 1:2, lalu diblender hingga
halus.
6. Direbus air sebanyak 1000 ml untuk pencampuran nata.
7. Disaring dengan kain saring hingga diperoleh filtrat.
8. Dimasukkan kedalam panci lalu dipanaskan diatas kompor. Setelah
mendidih, ditambahkan 10 gram gula pasir, 3,3 gram pupuk ZA,
dan asam cuka atau asam asetat (hingga pH 3-4).
9. Dituangakan kedalam loyang yang telah disterilkan, lalu ditutup
dengan koran dan diikat. Setelah itu dibiarkan hingga dingin
(memeramnya selama ± 1 hari).
10. Setelah dingin, dilakukan inokulasi yaitu ditambahkan starter yang
berumur 5-6 hari kedalam loyang dan difermentasikan selama 10
hari.
11. Setelah 10 hari, nata dapat dipanen. Nata yang terbentuk diambil
dan dibuang bagian yang rusak (jika ada), lalu dibersihkan dengan
air kemudian direndam dengan air bersih selama 1 hari.
12. Pada hari kedua, rendaman diganti dengan air bersih dan direndam
lagi selama 1 hari.
13. Padahari ketiga, nata dicuci bersih dan dipotong bentuk kubus
kemudian direbus hingga mendidih dan air rebusan yang pertama
dibuang.
14. Nata yang airnya telah dibuang tersebut, kemudian direbus lagi
hingga bau asam cuka hilang.
2.2 Analisis Produk (SNI 01-4317-1996)
2.2.1 Jumlah gula sebagai sakarosa (metode Luff Schoorl)
A. Prinsip
Sakarosa dihidrolisis menjadi gula pereduksi. Jumlah gula pereduksi
ditentukan dengan cara seperti pada penetapan kadar gula pereduksi.
Hasil kali faktor kimia dengan selisih kadar gula sesudah dan
sebelum inversi menunjukan kadar sakarosa.
B. Alat
1. Labu Takar 100 ml 8.Termometer
2. Pipet Tetes 9.Buret
3. Erlenmeyer asah 250 ml 10.Bulp
4. Corong 11.Pemanas Listrik
5. Pipet seukuran 10 ml, 25 ml 12.Pendingin Tegak
6. Pipet ukur 5 ml, 10 ml 13.Neraca Analitik
7. Beaker glass
C. Bahan
1. Aquadest 7. H2SO4 25 %
2. Pb Asetat setengah basa 8. Na2S2O3 0,1 N
3. Na2HPO4 10 % 9. Larutan Luff schrool
4. HCl 25 % 10. Indikator PP
5. NaOH 30 % 11. Amilum 0,5 %
6. KI 20 %
D. Cara Kerja
1. Dipipet 50 ml hasil saringan pada penetapan gula pereduksi
kedalam beaker glass 100 ml.
2. Ditambahkan 5 ml HCl 25 %, dipasang termometer dan dilakukan
hidrolisis diatas penangas air. Apabila suhu mencapai 68-70ºC,
suhu dipertahankan selama 10 menit tepat.
3. Diangkat dan dibilas termometer dengan air lalu didinginkan.
4. Ditambahkan NaOH 30 % sampai netral (warna merah jambu)
dengan indikator fenol ftalin.
5. Dimasukkan larutan tersebut kedalam labu takar 100 ml.
6. Ditepatkan sampai tanda tera dengan air suling lalu dikocok.
7. Dipipet 10 ml larutan tersebut dan dimasukkan kedalam
erlenmeyer asah.
8. Ditambahkan 25 ml air sulingdan 25 ml larutan luff serta beberapa
butir batu didih.
9. Dihubungkan dengan pendingin tegak dan dipanaskan diatas
pemanas listrik.
10. Dipanaskan sampai 10 menit lalu diangkat dan segera didinginkan
dalam bak berisi es (jangan digoyang).
11. Ditambahkan 25 ml H2SO4 25 % dan 10 ml larutan KI 20 %.
12. Dititar dengan larutan Na2S203 0,1 N dengan larutan kanji 0,5 %
sebagai indikator.
13. Dilakukan dengan penetapan blanko dengan 25 ml larutan luff.
E. Perhitungan
% gula sesudah inversi =mg glukosa x Fpmg sampel
x 100%
% gula total = 0,95 x % gula sesudah inversi (sebagai sakarosa)
Kadar sakarosa = 0,95 x % gula (sesudah – sebelum inversi)
2.2.2 SeratKasar
A. Prinsip
Komponen-komponen organik yang terdapat setelah penghilang
protein kasar, lemak kasar dan karbohidrat larut. Serat kasar ini
ditetapkan dengan menghidrolisisnya dalam asam kuat encer dan
basa kuat encer sehingga karbohidrat, protein dan zat-zat lain dalam
makanan terhidrolisis. Kemudian disaring dengan vakum dicuci
dengan air panas berasam dan setelah itu dengan alkohol dan setelah
pengeringan terdapat residu berapa serat kasar.
B. Alat
1. Erlenmeyer 500 ml 6. Pemanas listrik
2. Pipet ukur 25 ml 7. Corong buchner
3. Pendingin tegak 8. Oven
4. Gelas ukur 50 ml 9. Vakum
5. Neraca analitik
C. Bahan
1. H2SO4 1,25 %
2. NaOH 3,25 %
D. Cara Kerja
1. Ditimbang 2,5 gram sampel.
2. Dimasukkan kedalam erlenmeyer 500 ml, lalu ditambahkan 50 ml
H2SO4 1,25%
3. Dididihkan selama 30 menit dengan pendingin tegak.
4. Ditambahkan 50 ml NaOH 3,25 % kemudian dididihkan kembali
selama 30 menit.
5. Ditimbang kertas saring dan dicatat bobotnya.
6. Disaring panas-panas dengan kertas saring (diketahui bobotnya)
dan corong buchner dengan vakum.
7. Dicuci dengan air panas yang dibubuhi H2SO4 1,25 %.
8. Dibilas dengan alkohol untuk memudahkan proses penyaringan.
9. Dimasukkan kertas saring kedalam oven dengan suhu 105ºC lalu
didinginkan.
10. Ditimbang kertas saring sampai didapatkan bobot tetap
E. Perhitungan
Kadar Serat Kasar = W2 – W1 x 100 %
Wº
Dimana : Wº =bobot sampel
W1 =bobot kertas saring
W2 = bobot kertas saring + residu
2.2.3 Cemaran Logam Pb2+ dan Cu2+
A. Prinsip
Sampel logam Pb2+ diendapkan dengan larutan K2CrO4 dengan
memberikan indikasi endapan berwarna kuning (+).Sampel logam
Cu2+ diendapkan dengan senyawa kompleks K4[Fe(CN)6] dengan
memberikan indikasi endapan coklat merah (+). Kedua sampel
dilarutkan terlebih dahulu dengan HNO3.
A. Alat
1. Tabung reaksi
2. Pipet tetes
3. Cawan porselen
4. Neraca analitik
5. Tanur
B. Bahan
1. Larutan HNO3
2. Larutan ammonium asetat
3. Larutan K2CrO4
4. Larutan K4[Fe(CN)6]
C. Cara Kerja
1. Ditimbang 20 gram sampel.
2. Dimasukkan kedalam cawan porselen, lalu diarangkan dengan
teklu.
3. Dimasukkan kedalam tanur untuk diabukan.
4. Disiapkan 2 buah tabung reaksi lalu dimasukkan sampel yang
telah menjadi abu tersebut.
5. Pada tabung reaksi yang pertama untuk uji Pb2+:
a. Ditambahkan larutan HNO3 untuk melarutkan.
b. Ditambahkan ammonium asetat dan larutan K2CrO4. Bila
terbentuk endapan berwarna kuning maka Pb2+ positif ada.
6. Pada tabung reaksi yang kedua untuk uji Cu2+:
a. Ditambahkan larutan HNO3 untuk melarutkan.
b. Ditambahkan larutan K4[Fe(CN)6]. Bila terbentuk endapan
coklat merah maka positif ada Cu2+.
2.2.4 Angka Lempeng Total
A. Prinsip
Perhitungan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam
perbenihan yang cocok selama 24-48 jam pada suhu 35±1ºC.
B. Alat
1. Autoklaf 8. Oven
2. Bunsen 9. Penangas air
3. Cawan petri 10. Pengaduk
4. Erlenmeyer 250 ml 11. Pipet ukur 1 ml, 10 ml
5. Inkubator 12. Tabung reaksi
6. Kapas, kasa, koran
7. Neraca analitik
C. Bahan
1. Air suling
2. Alkohol 70 %
3. Media PCA
4. Sampel Nata de Banana Skin
5. Pepton Water (PW)
D. Cara Kerja
1. Disiapkan alat dan bahan yang sudah disterilkan.
2. Disterilkan meja kerja dengan alkohol 70%.
3. Dibuka wadah kemasan yang telah dibersihkan dengan alkohol
70%.
4. Ditimbang 25 gram contoh kedalam erlenmeyer 250 ml yang telah
berisi 225 ml PW, homogenkan (Pengenceran 10-1).
5. Dipipet 1 ml daripengenceran 10-1, dimasukkan kedalam tabung
reaksi yang berisi 9 ml PW (Pengenceran 10-2).
6. Dilakukan pengenceran selanjutnya dengan langkah yang sama
yaitu dipipet 1 ml larutan pengenceran sebelumnya kedalam
tabung reaksi yang berisi 9 ml PW sampai pengenceran 10-3.
7. Dipipet 1 ml dari masing-masing pengenceran kedalam cawan
petri secara simplo dan duplo.
8. Dituangkan 15 ml PCA yang telah dicairkan bersuhu 45±1ºC
langsung setelah dipipet 1 ml dari tiap pengenceran, homogenkan.
9. Dikerjakan pemeriksaan blanko dengan mencampur 1 ml PW dan
15 ml media PCA pada cawan petri.
10. Dikerjakan pemeriksaan media dengan menuang 15 ml media
PCA kedalam cawan petri.
11. Dibiarkan hingga media membeku.
12. Dimasukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik kedalam
inkubator.
13. Diinkubasi selama 24-48 jam dengan suhu 35±1ºC.
2.3 Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan pratikum Praktik Kerja Terpadu (PKT) dimulai dari tanggal
03 Maret 2011 sampai 30 April 2011. Praktik dilaksanakan di
laboratorium SMK Analis Kimia Nusa Bangsa Bogor.Waktu pelaksanaan
pratikum yang lebih terperinci adalah sebagai berikut:
1. Membuat formula Nata de Banana Skin: 03 Maret–19 April 2011
2. Penentuan angka lempeng total: 26 April – 28 april 2011
3. Penentuan kadar gula (sebagai sakarosa): 27 april 2011
4. Penentuan serat kasar: 28 April 2011
5. Penentuan cemaran logam Cu2+dan Pb2+: 28 april 2011
6. Penjualan produk Nata de Banana Skin: 26 April 2011 dan 9 mei
2011.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pembuatan Nata de Banana Skin
Tabel 7. Formula Pembuatan Nata de Banana Skin
Bahan Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4Air bersih 800 mL 800 mL 1000 mL 1000 mLZA 0,0125 gram 0,0125 gram 3,3 gram 3,3 gramGula 10 gram 10 gram 10 gram 10 gramAsam asetat
0,5 mL 5 mL 5 mL 25 mL
Starter 10 mL 10 mL 1 botol untuk 7 kali pemakaian
1 botol untuk 6 kali pemakaian
Kulit Pisang
400 gram 400 gram 750 gram 750 gram
Hasil Terbentuk jamur, gagal fermentasi karena goyangan dan tidak mencapai pH 4
Terbentuk jamur, gagal fermentasi karena kurang steril dan pH tidak mencapai 4
Tidak ada jamur, namun tidak terbentuk nata.
BERHASILTerbentuk jaringan nata dan pH mencapai 4
4.2 Hasil Analisis
Tabel 8. Hasil Analisis Parameter Mutu Nata de Banana Skin
No. Kriteria Uji Satuan Hasil Syarat Mutu SNI
1. Organoleptika. Tekstur - 47,61% Normalb. Bau - 23,80% Normalc. Warna - 33,33% Normald. Rasa - 61,90% Normal
2. Kadar Gula (dihitung sebagai sakarosa)
%Simplo: 19,77Duplo: 19,82
Min. 15
3. Cemaran Logama. Cu2+ Mg/kg tidak ada Maks. 2b. Pb2+ Mg/kg tidak ada Maks. 0,2
4. Cemaran Mikroba (TPC) koloni/ml 7 x 101 Maks. 2,0 x 102
5. Serat Kasar % 1,80 Maks. 4,5
4.3 Pembahasan
4.3.1 PembuatanNata de Banana Skin
Salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan Nata de
Banana Skin yaitu kondisi peralatan serta ruangan yang cukup steril.Apabila
kondisi ruangan kurang steril sehingga memungkinkan sirkulasi udara berjalan
seperti biasa maka peluang untuk terjadinya kontaminasi pada nata yang
diproduksi cukup besar, begitu pula jika peralatan yang digunakan kurang steril maka juga
dapat menimbulkan kontaminasi kerusakan pada lapisan nata yang diproduksi.
Dalam proses fermentasi atau pemeraman sebaiknya menggunakan ruangan yang
gelap tanpa fentilasi udara agar cahaya dan udara tidak banyak yang masuk karena
cahaya dan udara berpengaruh terhadap kaulitas nata yang dihasilkan. Perlu
penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan kualitas nata untuk mendapatkan hasil
yang lebih baik dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur dan keamanan sehingga
dapat bersaing dipasaran yaitu dengan meneliti tentang kandungan nata kulit
pisang secara keseluruhan yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI )
no. 01-4317-1996 yaitu tentang Nata dalam kemasan.
Pemanasan air perasan kulit pisang bertujuan untuk mensterilkan bahan baku,
yang akan difermentasi, sehingga bakteri stater mampu untuk bertumbuh di media
air perasan kulit pisang. Sedangkan fungsi penambahan pupuk ZA ialah untuk
meningkatkan nutrisi dalam media untuk pertumbuhan bakteri selama fermentasi.
Aktivitas pembentukan nata berada pada kisaran pH antara 3,5 – 7,5. Asam asetat
glasial ditambahkan kedalam medium untuk menurunkan pH medium yang
optimum yaitu 4. Sedangkan, suhu yang sangat memungkinkan terjadinya
pembentukan nata dengan baik adalah pada suhu kamar antara 28–32°C. Dalam
praktikum ini asam asetat yang digunakan adalah asam cuka dapur dengan kadar
80%. Pada dasarnya asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%).
Akan tetapi, asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun
untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5–5,5 dibutuhkan
dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain
bisa digunakan. pH 4,5-5,5 adalah kondisi yang produktif untuk bakteri stater
berkembang biak dengan baik, sehingga kondisi ini perlu dijaga.
Dari hasil pengamatan fermentasi yang dilakukan selama 2 minggu, pada minggu
pertama pembentukan nata kurang begitu cepat, sehingga lapisan nata yang
terbentuk sangat tipis. Akan tetapi setelah mengalami fermentasi selama 2 minggu
nata de banana yang dihasilkan cukup baik, bahkan memiliki ketebalan dan massa
yang besar.
Proses pemasakan produk nata secara berulang ulang bertujuan untuk mematikan
bakteri yang masih aktif didalam produk nata, selain itu melarutkan kandungan
alkohol yang dihasilkan selama proses fermentasi oleh bakteri.
4.3.2 Analisis Nata de Banana Skin
1. Penentuan kadar gula (dihitung sebagai sakarosa)
Karbohidrat oleh asam sulfat akan dihidrolisis menjadi monosakarida dan
selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi
furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural atau hidroksi metil furfural
dengan alfa naftol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang
berwarna ungu. Apabila pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat
yang telah diberi alfa naftol melelui dinding gelas dan secara hati-hati maka
warna ungu yang terbentuk berupa cincin pada batas antara larutan
karbohidrat dengan asam sulfat.
Penentuan sukrosa ditentukan jumlahnya dengan luff schoorl, dari hasil
titrasi yang dilakukan diperoleh volume Na2S2O3 0,1 N sebanyak 28,50 ml
pada larutan blanko, dan 16,60 ml pada larutan sampel. Sehingga diperoleh
selisih diantara keduanya yaitu sebesar 11,90 ml. Berdasarkan tabel pada
lampiran, maka untuk volume 12,39 ml Na2S2O3 0,1 ml, maka kadar
sukrosa sebesar 31,28 ml. Maka kadar sukrosa dalam sampel diperoleh
19,77%. Dalam praktikum ini digunakan kulit pisang sebagai bahan baku
pembuatan Nata de Banana Skin. Kulit pisang yang digunakan adalah kulit
bagian dalam saja, hal ini untuk menjaga kualitas nata yang dihasilkan agar
lebih baik dan mempunyai kandungan glukosa yang tinggi.Selanjutnya kulit
pisang diblender untuk memudahkan praktikan untuk mendapatkan
kandungan karbohidrat yang tersimpan dalam kulit pisang. Dari hasil
penetapan kadar sukrosa dengan cara luff school didapatkan kadar sebesar
19,77%, dimana syarat mutu yang ditetapkan oleh SNI adalah minimal
15%. Maka kadar yang didapatkan masuk ke dalam nilai syarat mutu yang
ditetapkan oleh SNI.
2. Analisis Organoleptik
Warna
Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena
dapat membangkitkan selera makan. Warna dalam suatu makanan
yang di pasaran belum tentu aman, yang tidak baik untuk
dikonsumsi terlalu sering karena adanya residu logam berat pada zat
pewarna tersebut hingga berbahaya bagi kesehatan (F.G Winarno,
1992:183)
Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 21 panelis dari
sampel Nata de Banana Skin pada aspek warna dengan hasil 33,33%
memilih warna putih transparan. Perbedaan warna pada sampel
disebabkan oleh kandungan pektin yang berbeda didalam kulit
pisang yang digunakan. Semakin banyak jumlah kandungan pektin
(polisakarida struktual), warna yang dihasilkan akan semakin kusam
(Nanik Setyowati, 2004:4) hal ini terbukti dikarenakan nata dari
bahan dasar kulit pisang ambon kuning mempunyai kandungan
pektin 0,68%. Maka dari itu nata yang dihasilkan warnanya agak
putih (Putih agak transparan).
Aroma
Menurut Bambang Kartika (1988:10) aroma yaitu bau yang sukar
diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan
dalam menilai kualitas aromanya.Perbedaan pendapat disebabkan
tiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat
membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang
berlainan.
Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 21 panelis pada
aspek aroma dengan hasil 23,80% memilih aroma pisang terasa.
Perbedaan aroma pada Nata de Banana Skin disebabkan aroma jenis
kulit pisang tersebut yang berbeda. Semakin tajam aroma kulit
pisang yang digunakan maka aroma buah dari nata hasil eksperimen
yang dihasilkan akan ikut terasa aroma buahnya. Selain itu juga
yang diperkuat dengan adanya bahan tambah berupa gula pasir.
Rasa
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu
senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat
mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang
terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf (F.G
Winarno, 1992:204). Berdasarkan data hasil uji inderawi yang
dilakukan oleh 21 panelis pada aspek rasa dengan hasil 61,90%
memilih rasa manis.
Tekstur
Tekstur merupakan kenampakan dari luar yang dapat secara
langsung dilihat oleh konsumen sehingga akan mempengaruhi
penilaian terhadap diterima atau tidaknya produk tersebut.
Berdasarkan data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 21 panelis
pada aspek tekstur dengan hasil 47,61% memilih dengan tekstur
yang kenyal.
Perbedaan tekstur pada Nata de Banana Skin disebabkan oleh
kandungan pektin yang berbeda pada bahan dasar kulit pisang itu
sendiri. Kulit pisang yang mempunyai kandungan pektin yang tinggi
makan akan menghasilkan nata dengan tekstur cenderung lebih liat.
Hal ini terbukti dengan kandungan pektin dengan pisang yang
digunakan adalah pisang ambon kuning dengan kadar pektin sebesar
0,86% dengan tekstur agak kenyal.
3. Analisis Cemaran Mikroba (TPC)
Adanya mikroba pada suatu makanan dapat disebabkan oleh beberapa
faktor diantaranya; kondisi pembuatan yang kurang bersih dan
kemungkinan adanya kontaminasi dari luar. Oleh karena itu uji cemaran
mikroba ini perlu dilakukan untuk mengetahui adanya cemaran mikroba
yang terdapat pada produk yang diuji. Uji cemaran mikroba ini dilakukan
menggunakan metode TPC/ALT (Angka Lempeng Total). Dengan
menggunakan metode ini maka adanya bakteri-bakteri yang hidup dapat
diketahui.
Dalam produk yang dianalisa jumlah bakteri yang didapat yaitu 7x101
koloni, yang berarti jumlah yang didapat tidak masuk kedalam range bakteri
yang dihitung yaitu 30 – 300 koloni, dimana syarat mutu yang ditetapkan
oleh SNI adalah minimal 2,0x102. Maka kadar yang didapatkan masuk ke
dalam nilai syarat mutu yang ditetapkan oleh SNI.
4. Analisis Cemaran Logam
Cemaran logam ini ditetapkan secara kualitatif. Dalam produk ini logam-
logam yang akan diuji adalah logam Pb2+ dan Cu2+, karena logam-logam ini
termasuk jenis logam-logam yang tidak boleh ada dalam bahan makanan
sebab logam-logam ini berbahaya jika dikonsumsi. Berdasarkan uji yang
telah dilakukan dalam produk yang diuji ini tidak terdapat cemaran logam-
logam berbahaya tersebut.
5. Analisis Serat Kasar
Menurut Emma S Wirakusumah (2003:16), definisi serat (fiber) adalah
polisakarida non pati berupa karbohidrat komplek yang terbentuk dari
beberapa gugusan gula sederhana yang bergabung menjadi satu. Sedangkan
definisi yang kedua, serat adalah zat sisa yang tertinggal dalam kalor setelah
makanan dicerna atau setelah protein, lemak, vitamin, dan mineral dari
makanan yang berasal dari tumbuhan diserap.Sisa tersebut disebabkan
karena manusia tidak mempunyai enim yang dapat mencerna serat tersebut.
Serat terbagi menjadi dua, yaitu: serat kasar (Crude Fiber) adalah serat
tumbuhan yang tidak larut dalam air, misalnya selulosa, hemiselulosa, dan
lignin. Adapun serat yang larut dalam air adalah pektin dan gum.Sedangkan
istilah berikutnya ialah Dietary Fiber atau serat makanan yaitu semua jenis
serat yang tetap ada setelah pencernaan, baik serat yang larut dalam air
maupun serat yang tidak larut dalam air.Dari pernyataan diatas, maka Nata
de Banana Skin lebih sesuai menggunakan istilah serat kasar atau Crude
Fiber, karena berasal dari selulosa tumbuhan. (Lina, 2006)
Hasil analisis kandungan serat kasar pada sampel Nata de Banana Skin
adalah sebesar 1,80%. Dimana syarat mutu yang ditetapkan oleh SNI adalah
maksimum 4,5%.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Jadi, berdasarkan hasil analisis yang dilakukan pada produk Nata de Banana
Skin dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel 9. Hasil Data Pengamatan
No.
Parameter Hasil Syarat Mutu
1. Organoleptik Tekstur Kenyal NormalBau Bau pisang terasa NormalRasa Manis NormalWarna Putih transparan Normal
2. Gula (sebagai sakarosa) 19,77% Min. 15%3. Serat Kasar 1,80% Maks. 4,5%4. Cemaran Logam
Pb2+ - 0,2 ppmCu2+ - 2,0 ppm
5. Cemaran Mikroba 7 x 101 2,0 x 102
Dari analisis yang dilakukan, pada produk Nata de Banana Skin dapat
disimpulkan bahwa produk ini telah memenuhi syarat SNI 01-4317-1996.
5.2. Saran
1. Semoga kegiatan Praktek Kimia Terpadu ini dapat berjalan lebih baik
dengan fasilitas alat yang lebih baik.
2. Dapat menambahkan ruangan khusus untuk kerja selama Praktek Kimia
Terpadu ini berjalan.
DAFTAR PUSTAKA
Jannah, Miftahul. 2011. Pembuatan Nata de Coco. Jakarta:
Available[online]:<http://miftachemistry.blogspot.com/2011/03/pembuatan-
nata-de-coco.html> [25 April 2011]
Susanti, Lina. 2006. Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang terhadap Kualitas
Nata. Fakultas Teknik Negeri Semarang.
(http://digilib.unnes.ac.id/gsdl/collect/skripsi/index/assoc/HASH36cc.dir/
doc.pdf)
Anonim.2010. [Online]. Pembuatan nata dari limbah kulit pisang. Tersedia:
http://engineering-system.blogspot.com/2010/05/pembuatan-nata-dari-kulit-
pisang03.html.[25 Desember 2010]
Aminatul Maesyaroh, Dewi dkk. 2010. [Online]. Pemanfaatan nata de banana
skin menjadi minuman aneka rasa sebagai upaya cerdas untuk menambah
nilai ekonomis kulit pisang pada masyarakat di jalan Jombang I Malang
(Program Kreativitas Mahasiswa Universitas Negeri Malang). Tersedia:
karya-ilmiah.um.ac.id/../2923. [27 Desember 2010].
SNI 01-4317-1996. Nata dalam kemasan
Food Technology. 2010. Pembuatan Nata dari Limbah Kulit Pisang dengan
Penentuan Kadar Sukrosa. Available[Online]:<http://engineering-
system.blogspot.com/2010/05/pembuatan-nata-dari-limbah-kulit-
pisang_03.html> [3 mei 2011]