Peculiarità del controllo dei prodotti ittici nella ...
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Peculiarità del controllo dei prodotti ittici nella ristorazione
Paola Ferrari, Anna Padovani, Elisa GuerraArea di Sanità Pubblica Veterinaria dell’Az.USL di Ravenna
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1.RISTORAZIONE PUBBLICA: Approvvigionamento
Gamberi congelati Origine : ArgentinaContiene
antiossidante (metabisolfito di sodio)
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2. RISTORAZIONE PUBBLICA approvvigionamento
• Molluschi bivalvi congelati origine:Cile
• Molluschi bivalvi congelati origine:
• Oceano Pacifico
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3.RISTORAZIONE PUBBLICAapprovvigionamento
Molluschi cefalopodiOrigine:Atlantico centro-orientale
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4.RISTORAZIONE PUBBLICAapprovvigionamento
Nuove tipologieOrigine :Tailandia/Giappone
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5.RISTORAZIONE PUBBLICAapprovvigionamento
Crostacei congelatiOrigine:India/allevato in Vietnam
Contengono esaltatori di sapidità, agenti lievitanti, addensanti, stabilizzanti, conservanti, correttori di acidità
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6.RISTORAZIONEvalutazione qualitativa della materia prima
Valutazione della glassatura in filetti di halibut
Segni di disidratazione
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7.RISTORAZIONE COLLETTIVAapprovvigionamento
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8 .RISTORAZIONE COLLETTIVA
Tonno in pezziOrigine:Isole Mauritius
Cozze verdi sgusciate congelate
Origine: Nuova Zelanda
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9 .RISTORAZIONE COLLETTIVA conservazione prodotti finiti
Trasporto e conservazione piatti pronti a 65°C
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10.RISTORAZIONE COLLETTIVAapprovvigionamento
Nuove specie
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11.RISTORAZIONE RIDOTTA
GASTRONOMIA PRONTA
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12.RISTORAZIONE
• CONTENITORI ISOTERMICI PER BREVI TRASPORTI
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13. RISTORAZIONE
• FORNITURA DIRETTA DA PESCATORI
COMMERCIO ABUSIVO DI MOLLUSCHI BIVALVI
• CONGELAMENTO-RICONGELAMENTO
GESTIONE DEL “NON-SOMMINISTRATO”
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14. RISTORAZIONE COLLETTIVA“catena del caldo”
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15.RISTORAZIONE
RINTRACCIABILITA’
ADEMPIMENTI MINIMI:Elenco completo e aggiornato
dei fornitoriConservazione documentazione
di accompagnamento derrateConservazione etichette originaliElenco completo sedi di
somministrazione pasti, tipo e numero di pasti conferiti
Gestione delle emergenze
FORMAZIONE
E’ stato opportuno esonerare dalla formazione obbligatoria gli addetti alla lavorazione negli stand gastronomici?
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Grazie dell’attenzione