pdf.nsc.ac.id · Web viewBAB V Membuat Pr o duk Pastry Dengan Adonan Cookies Pertemuan Ke 7 & 8...
Transcript of pdf.nsc.ac.id · Web viewBAB V Membuat Pr o duk Pastry Dengan Adonan Cookies Pertemuan Ke 7 & 8...
BAB VMembuat Produk Pastry Dengan Adonan Cookies
Pertemuan Ke 7 & 8
Tujuan : Melalui topik pembahasan ini anda dapat mempelajari ;
1. Definisi adonan cookies
2. Karakteristik dan kriteria hasil adonan cookies
3. Prosedur pembuatan adonan cookies
4. Membuat produk pastry dengan menggunakan
adonan cookies
Hasil Belajar: Setelah mempelajari topik ini, anda diharapkan dapat
membuat produk pastry dengan adonan cookies
1. Definisi Adonan Cookies
Cookies adalah salah satu jenis biskuit yang dibuat
dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila
dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat
(BSN, 1992). Secara umum bahan yang digunakan dalam
pembuatan cookies adalah terdiri dari tepung, gula, lemak,
liquid (cairan), telur, bahan tambahan lain (flavouring,
colouring, pengembang)
Pembuatan cookies tidak memerlukan gluten,
penggunaan terigu dengan kadar gluten tinggi justru
membuat tekstur menjadi padat dan keras. Cookies tidak
membutuhkan pengembangan yang optimal, sehingga
penggunaan gluten tidak dianjurkan. Tepung yang digunakan
63
bisa dari terigu maupun non-terigu, penggunaan terigu yaitu
dengan terigu protein rendah.
2. Kriteria Hasil Cookies
Kriteria produk cookies bermacam-macam
tergantung dari jenis cookies itu sendiri, namun secara
umum cookies harus renyah dan lembut ketika dimakan.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia mengatur tentang
syarat mutu cookies. Syarat mutu cookies yang digunakan
merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di
Indonesia berdasarkan SNI 01-2973-1992, seperti tercantum
pada tabel berikut ini
Kriteria Uji KlasifikasiKalori (Kalori/100 gram)Air Protein LemakKarbohidratAbuSerat kasarLogam berbahayaBau dan rasaWarna
Minimum 400 kkalMaksimum 5%Minimum 9%Minimum 9.5%Minimum 70%Maksimum 1.5%Maksimum 0.5%NegatifNormal dan tidak tengikNormal
3. Prosedur Pembuatan Cookies a. Metode Pencampuran Cookies
Pada saat proses pembuatan adonan, ada
persaingan pada permukaan tepung antara fase air dari
tepung dan lemak. Air dan larutan gula berinteraksi
dengan protein tepung untuk membentuk gluten
membentuk jaringan yang kuat dan plastis. Pada saat
64
beberapa lemak tertutup oleh tepung, jaringan ini
terputus, sehingga produk menjadi tidak keras setelah
dipanggang, dan mudah leleh di dalam mulut. Jika
kandungan lemak dalam adonan sangat tinggi, hanya
sedikit air yang diperlukan untuk membuat konsistensi
adonan sesuai yang diinginkan, gluten yang terbentuk
hanya sedikit, proses gelatinisasi juga berkurang
sehingga terbentuk tekstur yang sangat lembut. Selain itu
lemak juga turut berperan dalam menentukan rasa dari
cookies/biskuit. Selama pembentukan adonan waktu
pencampuran harus diperhatikan untuk mendapatkan
adonan yang homogen dan dengan pengembangan
gluten yang tidak diinginkan.
1) Metode Creaming
Metode pencampuran ini yaitu gula dan
lemak dicampu terlebih dahulu sehingga membentuk
krim yang homogen, kemudian ditambahkan bahan
lain.
Tabel 1. Langkah Kerja Metode Creaming
Langkah Kerja Penjelasan1. Gula dan lemak dicampur terlebih dahulu.
65
2. Dimixer sehingga terbentuk cream yang homogen
3. Tambahkan telur dan liquid (jika ada)aduk rata
4. Tepung yang sudah diayak, dimasukkan. Campur dengan menggunakan spatula, hindari menekan terlalu kuat adonan, agar tidak terbentuk gluten. Terbentuknya gluten menyebabkan tekstur cookies menjadi keras.
5. Masukkan bahan tambahan lain
2) One Stage Method
One stage method pada cookies hampir sama dengan one stage method pada metode pencampuran cake. Namun yang perlu diingat dalam pencampuran cookies tidak ditambahkan banyak air, sehingga untuk tercampur dengan rata lebih mudah dan singkat, tidak selama saat pencampuran cake.
Tabel 2. Langkah Kerja Metode One Stage Method
Langkah kerja Penjelasan
66
1. Timbang bahan dengan akurat. Pastikan semua bahan dalam suhu ruangan. Masukkan semua bahan dalam mixing bowl
2. Dengan menggunakan pengaduk padle aduk hingga semua bahan tercampur dengan rata,aduk dengan kecepatan rendah
3) Sanding Method
Sanding method adalah metode yang
biasanya digunakan dalam pembuatan pie/ short
dough. metode ini biasanya digunakan untuk
formula yang tidak menggunakan bahan liquid,
hanya menggunakan telur. Tabel 2. Langkah Kerja Metode Sanding Method
Langkah kerja Penjelasan1. Timbang bahan dengan
akurat. Pastikan semua bahan dalam suhu ruangan
2. Tempatkan semua bahan kering dan lemak pada mixing bowl.
67
3. Dengan menggunakan pengaduk padle. Aduk campuran tersebut hingga menyerupai pasir
4. Masukkan telur, aduk hingga adonan terbentuk
b. Metode Pencetakan Cookies
Cara pengolahan atau pencetakan cookies dapat dibagi atau
di klasifikasikan menjadi 6 jenis yaitu:
1) Molded cookies, yaitu adonan yang dibentuk/ cetak
dengan alat atau dengan tangan
Gambar 2. Molded Cookies
2) Pressed (Bagged) Cookies
Pressed cookies, yaitu adonan yang dimasukkan
kedalam pastry bag dan baru setelah itu disemprotkan
di atas loyang. Terbuat dari adonan lembut (soft dough),
adonan harus cukup lembut untuk dapat disemprotkan
melalui pastry bag, dan cukup kaku untuk menahan
bentuk yang diinginkan.
68
Gambar 3. Pressed Cookies
3) Bar Cookies
Bar cookies, yaitu adonan yang dimasukkan
kedalam loyang pembakaran yang sudah dialas kertas
roti dengan ketebalan ½ cm, dimasak setengah matang
lalu dipotong, kemudian dibakar kembali sampai
matang.
Gambar 4. Bar Cookies
4) Drop Cookies
Drop cookies adalah pencetakan cookies dengan
menggunakan scoop atau sendok, adonan di porsikan
dengan scoop, kemudian di drop diatas loyang.
Penempatan adonan cookies didalam loyang harus
memiliki jarak yang cukup, karena cookies akan
mengembang.
Drop cookies hampir sama dengan pressed
cookies terbuat dari adonan lembut (soft dough).
69
Sebenarnya metode ini dianggap sama dengan pressed
cookies. Dalam beberapa situasi menggunakan pastry
bag (pressed cookies) akan lebih cepat dalam
penanganan, dan memudahkan dalam kontrol bentuk
dan porsi (ukuran). Namun dalam beberapa situasi
menggunakanan scoop akan lebih memudahkan, seperti
saat adonan mengandung buah, kacang, coklat, maka
akan menyumbat pastry bag.
Gambar 5. Drop Cookies
5) Rolled Cookies
Rolled yaitu adonan cokies ditipiskan terlebih
dahulu dahulu, kemudian dicetak dengan menggunakan
cookie cutter. Dapat didekor sebelum pembakaran
dengan polesan telur atau taburan sprinkle colored
sugar, atau sesudah pembakaran dengan colored icing
(royal icing, atau fondant)
70
Gambar 6. Rolled Cookies
6) Ice box/ refrigerator,
Ice box memungkinkan untuk membuat cookies
yang multicolored dalam beberapa variasi seperti
checkerboard atau pinwheel cookies. Sebelum dioven
adonan cookies yang sudah dibentuk, kemudian
dibungkus dengan plastik dan dimasukkan kedalam
refigerator, dipotong sesuai selera dan keperluan
Gambar 7. Ice Box Cookies
c. Persiapan loyang, pemanggangan, dan pendinginan
Persiapan loyang, pemanggangan, dan
pendinginan yang tepat menciptkan produk cookies yang
berkualitas baik. beberapa hal yang wajib diketahui oleh
staff pastry yang profesional adalah sebagai berikut :
Persiapan Loyang Pemanggangan (Oven) Pendinginan
Gunakan loyang yang bersih dan rata (tidak melengkung dan brgelombang)
Alasi dengan kertas roti atau silikon, untuk menghilangkan penggunaan olesan lemak pada loyang
Kebanyakan cookies dipanggang dengan temperatur yang tinggi dan dalam waktu yang singkat
Suhu yang terlalu rendah saat pemanggangan meningkatkan
Kebanyakan cookies yang tidak menggunakan kertas roti harus diangkat dari loyang saat cookies itu masih hangat, atau akan menjadi
71
Persiapan Loyang Pemanggangan (Oven) Pendinginan
Penggunaan lemak pada loyang meningkatkan pengembangan (pelebaran) hasil cookies. Bisa dikontrol dengan pengolesan lemak dan ditambahkan taburan tepung untul mengurangi pengembangan cookies
Untuk cookies yang mengandung lemak tinggi dapat dioven tanpa menggunakan olesan lemak pada loyang.
pengembangan (pelebaran)dan produk mungkin akan keras, kering, dan warnanya pucat
Suhu yang terlalu rendah menurunkan pengembangan (pelebaran), dan mungkin akan menyebabkan gosong pada pada sisi pinggir dan bawah cookies, karena pemanggangan yang berlangsung lama.
Pemanasan akan tetap berlangsung pada saat loyang keluar dari oven, apabila cookies masih tetap diloyang dapat menyebabkan kegosongan.
Kematangan ditandai dengan warna. Bagian pinggir dan bawah cookies berubah warna menjadi keemasan .
Warna yang terlalu cokelat tidak diinginkan apabila adonan cookies sudah berwarna. Warna cokelat akan
menempel. Jika cookies
masik terlulu lembut (lembek), jangan diangkat dulu dari loyang, sampai cookies cukup keras untuk dapat diambil. Beberapa cookis lembut saat panas dan menjadikeras saat dingin.
Jangan mendinginkan cookies terlalu cepat, kemungkinan cookies akan mudah retak
Pastikan cookies benar-benar dingin sebelum disimpan.
72
Persiapan Loyang Pemanggangan (Oven) Pendinginan
menyembunyikan warna asli adonan
Cookies dengan adonan yang mengandung gula yang tinggi,mungkin pada permukaan bawah akan cepat menjadi gosong. Penggunaan dua loyang mungkin akan membantu.
d. Kesalahan dalam Pembuatan Cookies
Untuk dapat menghasilkan produk cookies yang
berkualitas, staff pastry harus dapat mengantisipasi agar
tidak terjadi kesalahan. Berikut adalah kesalahan yang
seringkali terjadi dalam pembuatan cookies :
Kesalahan PenyebabCookies keras Terigu protein tinggi
Terlu banyak terigu Terlalu sedikit lemak Pengadukan yang salah
Cookies rapuh/hancur
Pengadukanyang salah Terlalu banyakgula Terlalu banyak lemak Terlalu banyak bahan pengembang Terlalu sediki telur
Cookies kering Terlalu sedikit liquid Terlalu sedikit lemak Pemanggangan terlalu lama, dengan
suhu yang rendah
73
Kesalahan Penyebab Terlalu banyak tepung
Warna cookies kurang coklat (pucat )
Suhu pemanggangan terlalu rendah Kurang matang Terlalu sedikit gula
Warnacookies terlalu coklat
Suhu pemanggangan trlalu tinggi Pemanggangan terlalu lama Terlalu banyak gula
Cookies kurang beraroma
Bahan berkualitas rendah Tidak menggunakan flavoring Loyangnya yang digunakan kotor Bahan tidak diukur dengan benar
Cookies terlalu melebar
Suhu pemanggangan terlalu rendah Terlalu sedikit tepung Terlalu banyak gula Terlalu banyak bahan pengembang Proses creaming (pengadukan gula
dan lemak terlalu lama) Terlalu banyak cairan Olesan lemak pada loyang teralu
banyakCookies tidak melebar
Suhu pemanggangan terlalu tinggi Terlalu banyak tepung Menggunakan tepung terigu protein
tinggi Terlalu sedikit gula Terlalu sedikitbahan pengambangan Terlalu sedikit liquid
Cookie lengket pada loyang
Loyang telalu banyakolesanlemak Terlalu banyakgula
4) Membuat Produk Pastry dengan Menggunakan Adonan
Cookies
74
Aktifitas 1 : Praktikum Adonan Cookies
Name : Oatmeal Raisin Cookies Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :
No Ingredient Quantity
Unit Preparation
123456789101112
buttermargarinebrown sugarsalteggsvanila extractmilkflour (low protein)baking powderbaking sodaoatsraisin
12512550052252525375158312250
grgrgrgrgrgrgrgrgrgrgrgr Jika yang digunakan
adalah raisin kering, harus direndam dulu dengan air panas, kemudian ditiriskan
Method of cooking:1. Creaming method (lihat pada metode pencampuran
cookies)2. Campurkan oat bersama dengan bahan kering yang lain3. Campurkan raisin paling terakhir 4. Cetak dengan drop method (lihat pada metode
pencetakan cookies)5. Alasi loyang dengan kertas roti
75
6. Bakar dengan suhu 190oC selama 10-12 menit
Name : Chocolate Chip Cookies Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :
No
Ingredient Quantity
Unit Preparation
1234567891011
ButterMargarineGranulated sugarBrown sugarSaltEggsVanilla extractFlour (low protein)Baking sodaChocolate chipsPeanuts
757512012049053004300120
Grgrgrgrgrgrgrgrgrgrgr Cincang
Method of cooking: 1. Creaming method (lihat pada metode pencampuran
cookies)2. Campurkan chocolate chips dan peanut pada akhir
pengadukan adonan3. Cetak dengan drop method (lihat pada metode
pencetakan cookies)4. Alasi loyang dengan kertas roti 5. Bakar dengan suhu 190oC selama 10-14 menit
76
Name : Coconut Macaroons Date :Portion : Total cost :Size : Cost/ pax :Special Quest :
No Ingredient Quantity Unit
Preparation
12345
Egg WhitesCream of tartarSugarVanila extractMacaroon coconut
250262515500
grgrgrgrgr Pilih yang
unsweetened
Method of cooking:
1. Kocok gula dan cream of tartar hingga sedikit mengembang.
2. Bertahap sedikit demi sedikit tambahkan gula, sambil diaduk hingga telur mengambang dan kaku
3. Masukkan macaroon coconut, aduk balik dengan spatula.
4. Cetak dengan bagged method (lihat pada metode pencetakan cookies), buat bulatan cookies dengan diameter 2.5-4 cm, diatas loyang yang telah dilapisi kertas roti
5. Panggang dengan suhu 150oC selama 30 menit
77
Name : Parisians macarons Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :
No
Ingredient Quantity Unit
Preparation
12345
Powdered almondConfectioners sugarEgg whitesGranulated sugarFood colouring
12520010040
As desired
grgrgrgr
123456
Pistachio FillingHeavy creamButterGlucosePistachio pasteVanila extractMarzipan
752525751
200
grgrgrgrgrgr
Method of cooking:1. Campur almond bubuk dengan gula icing, dengan
blender2. Kocok putih telur hingga sedikit mengembang3. Bertahap sedikit demi sedikit tambahkan gula aduk
hingga kaku.
78
4. Masukkan kedalam adukan gula icing dan almond bubuk, aduk balik. Lakukan secara bertahap, 1/3 bagian.
5. Cetak dengan bagged method (lihat pada metode pencetakan cookies), buat bulatan cookies dengan diameter 4 cm, diatas loyang yang telah dilapisi kertas roti
6. Bakar dengan suhu 160oC selama 15-25 menit. Untuk mengetahui kematangan sentuh dengan ujung jari, bila sudah keras berarti telah matang, jika masih lembek lanjutkan proses pembakaran
7. Dinginkan, baru lepas dari kertas roti.
Pistachio filling 1. Campur krim, butter, dan glukosa. Panaskan, aduk
hingga tercampur rata. Dinginkan2. Tambahkan pistachio pasta dan vanila3. Dengan menggunakan mixer aduk marzipan hingga
lembut4. Masukkan campuran yang dimasak secara bertahap5. Aduk hingga menjadi lembut6. Filling didalam macaron dengan pastry bag.
79
Aktifitas 2 : Praktikum Adonan Cookies
Name : Ice Box Cookies Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :
No
Ingredient Quantity Unit Preparation
12345678
ButterMargarineGranulated SugarConfectioners sugarSaltEggsVanilla extractFlour (low protein)
2502502502508
1258
750
grgrgrgrgrgrgrgr
Method of cooking:1. Creaming method (lihat pada metode pencampuran
cookies)2. Bagi adonan menjadi 2, setengah bagian tambahkan pasta
cokelat.
80
3. Bentuk adonan, bungkus dengan plastik, dinginkan. 4. Potong adonan cookies setebal 6 mm5. Alasi loyang dengan kertas roti, bakar cookies dengan
suhu 190oC selama 10-12 menit.
Checkerboard Cookies 1. Adonan yang telah dibagi 2 yaitu coklat dan putih,
pipihkan menjadi betuk lembaran dengan ketebalan 2 cm.
2. Tumpuk kedua lembar adonan tersebut rekatkan dengan putih telur yang dikocok
3. Potong dengan ukuran 2 cm, kemudian tumpuk, rekatkan dengan putih telur
4. Potong dengan ketebalan 6 mm
Phinweel Cookies 1. Adonan yang telah dibagi 2 yaitu coklat dan putih,
pipihkan menjadi betuk lembaran dengan ketebalan 1 cm.
2. Tumpuk kedua lembar adonan tersebut rekatkan dengan putih telur yang dikocok
3. Dengan hati-hati gulung adonan sehingga menjadi bentuk silinder.
4. Potong dengan tebal 6 mm
81
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Capaian Pembelajaran
: Mahasiswa memahami konsep dan teori ilmu pastry, serta mampu mendemonstrasikan prosedur pembuatan kue (pastry) dengan kreatif dan inovatif sesuai dengan standart dapur pastry hotel
Kemampuan Akhir yang direncanakan
: Membuat produk pastry dengan adonan cookies
Alokasi WaktuPertemuan ke
::
2 X 150 menit (2X Pertemuan)7 & 8
Indikator : 5.1 Menjelaskan pengertian adonan cookies5.2 Menjelaskan karakteristik dan kriteria hasil adonan cookies5.3 Menjelaskan prosedur pembuatan adonan cookies5.4 Membuat produk pastry dengan menggunakan adonan cookies
Materi Pokok : - Adonan cookies
82
- Alat dan bahan dalam pembuatan adonancookies
- Prosedur pembuatan adonan cookies
- Beberapa resep produk pastry dengan menggunakan adonan cookies
Langkah Kegiatan :Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/AlatPertemuan ke 7Kegiatan Pendahuluan
1. Dosen membuka perkuliahan dengan menanyakan kepada mahasiwa tentang produk pastry (adonan cookies) yang pernah ditemui di pasaran maupun dihotel, dan meminta untuk menceritakannya
2. Dosen menjelaskan Tujuan Pembelajaran dan Materi Pokok yang akan dipelajari hari ini
Tanya –JawabCeramah
15’ Hasil pengalaman lapangan mahasiswa, Slide power point
Kegiatan Inti1. Dosen
menjelaskan materi tentang bahan, alat, dan produk pastry adonan cookies
2. Dosen memberikan
Ceramah, diskusi, tanya jawab
100’ Slide power point,Kertas pembagian uraian materi kelompok
83
bebarapa studi kasus dan meminta mahasiswa untuk memberikan pendapat
3. Dosen memberikan kesempatan untuk mahasiwa yang lain menanggapi atas pendapat dari temannya
4. Dosen memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya, dan dosen memberikan penjelasan
Kegiatan Penutup1. Dosen
memberikan penjelasan singkat sekaligus memberi kesimpulan
2. Dosen melakukan evaluasi dengan kuis (10 soal)
Tanya jawab,Evaluasi (tes objektif)
35’ Slide power point, Naskah kuis
Langkah Pembelajaran
Metode Waktu Sumber/Media/Alat
Pertemuan ke 8Kegiatan Pendahuluan
1. Dosen membuka perkuliahan dengan bertanya materi
Tanya –JawabCeramah
15’ Hasil pengalaman lapangan mahasiswa, Slide power point
84
perkuliahan minggu sebelumnya
2. Dosen menjelaskan Tujuan Pembelajaran dan Materi Pokok yang akan dipelajari hari ini
Kegiatan Inti1. Dosen
mendemonstrasikan membuat adonan cookies
2. Mahasiswa mempraktikkan untuk membuat produk pastry adonan cookies, dengan arahan dan bimbingan dosen
3. Mahasiswa mempresentasikan produk pastry yang dihasilkan, mahasiswa yang lain boleh bertanya dan memberikan pendapat
4. Dosen menguatkan dengan memberikan penjelasan
Ceramah, demonstrasi, praktikum
100’ Slide power point
85