1

BAB I

Pendahuluan

I.1 Latar belakang

Meningkatnya kegemaran masyarakat terhadap es krim di Indonesia

menuntut produsen es krim untuk menghasilkan es krim dengan kualitas yang

terjaga, agar dapat dikonsumsi dengan aman oleh masyarakat. Es krim merupakan

makanan yang menggunakan produk olahan susu (dairy product), lemak

teremulsi, gula, stabilizer (biasanya gelatin), dan emulsifier sebagai bahan dasar

pembuatannya. Penambahan zat aditif baik perasa pewarna, coklat, kacang, dan

toping lainnya dilakukan untuk menambah cita rasa pada produk akhir es krim

(Cobb, 1985).

Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan salah satu faktor untuk

memenuhi persyaratan produk yang bermutu, aman dikonsumsi agar dihasilkan

produk yang sesuai selera konsumen. GMP merupakan pedoman tentang cara-

cara produksi suatu produk yang baik pada seluruh rantai produksi mulai dari

persiapan material sampai konsumen akhir yang menekankan pengawasan

higienitas pada setiap tahap dalam produksi dan menyarankan pendekatan

HACCP (Hazard Analysis on Critical Control Point) yang bertujuan untuk

meningkatkan keamanan produk (Mortimore, 1994).

Proses penjaminan mutu (Quality Control) sangat diperlukan dalam industri

makanan karena produk tersebut akan dikonsumsi oleh manusia yang kemudian

komponen nutrisi di dalamnya akan diserap dan digunakan untuk proses

metabolisme tubuh. Proses ini meliputi penjaminan untuk bahan dasar, proses

produksi, barang jadi, dan proses pengemasan. Hal ini dilakukan agar kualitas

mutu produk tetap terjamin demi kepuasan konsumen dan peningkatan tingkat

penjualan.

Berdasarkan hal – hal tersebut, kerja praktek kali ini difokuskan pada

validasi proses produksi produk es krim di PT. Unilever Indonesia, Tbk.

Cikarang, JABABEKA. Khususnya pada pengamatan periode waktu simpan mix

2

es krim pada suhu (5,10, dan 15oC), validasi cleaning di area aging, dan verifikasi

pembersihan line produksi mesin benhill.

I.2 Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai selama pelaksanaan kerja praktek ini adalah:

1. Mengetahui periode simpan mix es krim yang diinkubasi pada suhu

(5,10, dan 15oC).

2. Validasi cleaning pada tangki aging di ruang aging mix es krim

3. Verifikasi higien pada area produksi line benhill

I.3 Waktu dan Tempat Kerja Praktek

Kegiatan kerja praktek ini dilaksanakan dengan bimbingan dari Quality

Control Manager Assistant Ice Cream Factory Unilever-Cikarang, Ibu Sri

Pudjawati dan analis mikrobiologi, Bapak Yusman, Bapak Nuzul, dan Bapak

Sulaiman. Kerja Praktek dilakukan selama dua bulan dimulai pada tanggal 1 Juni

2010 sampai dengan 31 Juli 2010. Berlokasi di Ice cream Factory PT. Unilever

Indonesia, Tbk. Cikarang JABABEKA. Kegitan harian dilaksanakan setiap hari

Senin – Jumat pukul 07.30 – 15.00 dan pada hari sabtu pukul 07.30 – 13.00.

3

BAB II

PROFIL PT UNILEVER CIKARANG JABABEKA INDONESIA, Tbk.

2. 1 Sejarah Berdirinya Unilever

Pada tahun 1885 di Inggris, William Hasketh Lever dan saudaranya, James

Darcy Lever, mendirikan perusahaan sabun yang bernama Lever Brothers.

Perusahaan ini memproduksi sabun cuci dengan merk Sunlight. Dengan teknik

pemasaran yang baik, perusahaan ini terus berkembang dan mulai memproduksi

sabun dengan merk Lux dan Lifebuoy.

Pada tahun 1927 di Belanda, terdapat perusahaan milik keluarga Anton

Jurgens yang telah berdiri sejak tahun 1868, dan memproduksi margarin.

Perusahaan ini kemudian bergabung dengan perusahaan margarin milik keluarga

Van den Bergh dan menamakannya „Margarine Unie‟. Cabang perusahaan di

Inggris dinamakan Margarine Union.

Lever Brothers dan „Margarine Unie‟ memperluas usahanya di daratan

Eropa. Keduanya membuat produk untuk konsumen dalam jumlah besar,

memiliki jalur distribusi yang luas dan menggunakan bahan baku yang sama. Pada

tanggal 1 Januari 1930, perusahaan margarin tersebut bergabung dengan

perusahaan Lever Brothers. Setelah bergabung, perusahaan tersebut berganti nama

menjadi Unilever. Berawal dari penggabungan tersebut, Unilever berkembang

menjadi perusahaan raksasa di dunia dengan 2 induk pimpinan, yaitu: Unilever

Ltd (pusat di London) dan NV Unilever (pusat di Rotterdam).

(Sumber: data profil PT. Unilever Indonesia, Tbk.)

2. 2 Logo Perusahaan

Logo PT. Unilever Indonesia, Tbk. dapat ditunjukkan pada Gambar 2.1 berikut.

Gambar 2.1 Logo PT. Unilever Indonesia, Tbk.

4

2. 3 Visi, Misi, dan Tujuan Perusahaan

VISI

• Menjadi yang pertama dan terbaik di kelasnya dalam memenuhi kebutuhan dan

aspirasi pelanggan.

• Menjadi yang terdekat di pasar bagi pelanggan dan pemasok.

• Menghilangkan kegiatan yang tidak bernilai tambah dari segala proses.

• Meningkatkan kepuasan kerja segala pihak.

• Bertujuan meningkatkan target bagi pertumbuhan yang menguntungkan dan sukses

dalam meberi imbalan di atas rata-rata bagi karyawan dan pemegang saham.

• Mendapatkan kehormatan karena integritas tinggi, peduli kepada masyarakat dan

lingkungan hidup.

MISI

Untuk menjadi pilihan pertama dari pelanggan, konsumen dan masyarakat

TUJUAN

Tujuan mendirikan Unilever adalah untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari setiap

anggota masyarakat dimanapun mereka berada, mengantisipasi aspirasi

2. 4 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. Unilever Indonesia, Tbk. memiliki kantor pusat yang terletak di Gedung

Graha Unilever, Jl. Gatot Subroto Kavling 15, Jakarta Selatan, serta dua lokasi

pabrik utama yang bertempat di Kawasan Industri Jababeka Cikarang dan

Rungkut Surabaya. Pabrik Unilever di Rungkut Surabaya adalah Pabrik Elida

Gibbs yang memproduksi bahan parfum dan sabun batang, sedangkan Pabrik

Unilever di Kawasan Industri Jababeka Cikarang terletak di tiga lokasi. Ketiga

plant pabrik tersebut di antaranya yaitu Food Factory yaitu pabrik yang

memproduksi makanan penyedap rasa, minuman serbuk serta pabrik es krim

Walls terletak di Jl. Jababeka IX Blok D No.1-29; NSD (Non Soap Detergent) and

HPC Liquid Factory yang memproduksi detergen dalam bentuk serbuk terletak di

Jl. Jababeka Raya Blok O; dan Skin Care Factory yang memproduksi produk

perawatan kulit dan sabun cair terletak di Jl. Jababeka Raya Blok U No. 14 – 16.

Perusahaan ini terbagi menjadi empat divisi besar, yaitu:

5

1) Divisi Es Krim

Pabrik ini berdiri pada tahun 1992 dengan produk tunggalnya berlabel

“Walls”. Divisi ini berlokasi tepat di sebelah pabrik TBB - SCC & C, Jababeka,

Cikarang. Salah satu produk Walls yang mencapai pasar internasional yaitu

Magnum Almond yang saat ini sudah mencapai pasaran Australia.

2) Divisi Home Appliances

Pabrik ini berlokasi di Jababeka, Cikarang Blok O. Pabrik ini dikategorikan

sebagai pabrik NSD (Non Soap Detergent). Sampai sekarang detergen merupakan

produk terbesar perusahaan dan telah membuktikan volume penjualan yang

meyakinkan. Di tahun 1970-an divisi NSD ini melipatgandakan volume

penjualannya dan sampai saat ini sabun pencuci pertama di Indonesia yang

menggunakan bahan NSD ini telah berhasil menjadi nomor satu di pasaran, yaitu

Rinso. Kapasitasproduksi pabrik NSD dengan produk Surf dan Rinso saat ini

mencapai 3000 ton/ minggu.

Disamping produk utama tersebut, terdapat produk-produk lain yang juga di

produksi Unilever di luar pabrik NSD, Cikarang, seperti Molto, Super Pel, Trika,

Refresh, Sunlight, dan produk detergen seperti OMO Biru, Super Busa, Vim,

Comfort, Demon Pine, Nobla, dll.

3) Divisi Personal Care

Pabrik ini terletak di Kawasan Industri Rungkut, Surabaya. Pada awal

pengakuisisian pabrik Dralle di Surabaya, Colibri, perusahaan hanya

memproduksi pasta gigi dengan merk “Pepsodent” dan tidak berminat untuk

meluaskan usahanya dengan memproduksi produk-produk toilet. Selain karena

perusahaan tidak memiliki pengalaman cukup untuk usaha – usaha itu, bahan

baku juga sulit dan konsumen saat itu lebih suka pada produk – produk impor dari

Inggris.

Setelah tahun 1977, kemampuan daya beli masyarakat meningkat dan

perusahaan melihat bahwa produk yang saat itu masih dianggap semi-mewah,

6

seperti produk-produk kecantikan dan shampo dapat terjangkau oleh kemampuan

masyarakat.

Pada Maret 2008, sebagian produksi di pabrik ini dipindahkan ke Cikarang

sehingga produk yang masih diproduksi di pabrik Rungkut Surabaya ini khusus

untuk produk parfum dan sabun batang. Berbagai jenis produk yang diproduksi

antara lain pasta gigi (Pepsodent dan Close Up), sabun mandi batang (Lux dan

Lifebuoy), Shampo (Sunsilk, Clear, Brisk), Parfum (AXE), serta rangkaian

produk perawatan bayi (Cuddle).

Sedangkan pabrik Personal Care yang berada di Cikarang dikhususkan

untuk produk perawatan kulit yaitu face care, body care, dan PW liquid yang

mengeluarkan merek dagang seperti Ponds, Citra, Vaseline, Dove, Lux, dan

Lifebuoy. Didirikannya pabrik ini di Cikarang, selain dikarenakan permintaan

pasar yang semakin meningkat, ditujukan juga untuk memperluas pangsa pasar

perdagangan ekspor ke luar negeri seperti Malaysia, Philippine, Singapore,

Thailand, Gulf, Pakistan, South Africa, Arabian, India, dan Vietnam.

4). Divisi Food

Divisi Food seperti yang telah dijelaskan bertempat di Kawasan Industri

Jababeka Cikarang ini terbagi menjadi dua divisi utama yaitu:

a. Divisi SCC & C (Spread Cooking Category & Culinary)

Dimulai dari tahun 1937, perusahaan ini mulai memproduksi margarin

dengan merk Blue Band dan memutuskan untuk menjadikannya sebagai produk

margarin nomor satu. Sejak itulah merk tersebut merupakan awal dari usaha

perusahaan memproduksi produk makanan.

Bagian divisi ini memproduksi produk-produk yang dapat dikonsumsi

langsung dan juga sebagai bahan dasar penunjang masakan, seperti Royco, Knorr,

Kecap Bango, Mie & Mie, Minyak Samin, Frytol, Lipton Ice Tea, Master Cake

Margarine, Vitello, Croma Korst, Croma Biscuit, Croma Cake, Croma Cromix,

Snow White, dll.

Selain untuk dikonsumsi rumah tangga, Unilever juga memproduksi produk-

produk untuk kalangan industri dan usaha. Salah satu contohnya Chicken Powder

untuk Mc Donald dan Kentucky Fried Chicken, serta Blue Band kemasan kardus.

7

Pabrik SCC & C ini merupakan pabrik dengan variasi produk yang paling banyak

jika dibandingkan dengan pabrik – pabrik Unilever lainnya.

b. Divisi TBB (Tea Bag & Beverage)

Divisi ini memproduksi bermacam teh dalam berbagai kemasan. Dengan

bahan baku dasar daun teh, sebagai contoh Sari Wangi, Lipton, Bussel, Choysa

dan Lan-Cho.

2. 6 Struktur Organisasi Divisi

Kantor pusat (Head Office) di Jakarta yang juga merupakan pusat

perencanaan dan pemasaran produk-produk Unilever Indonesia menggunakan

sistem organisasi garis lurus yang dikepalai oleh seorang pemimpin tertinggi yaitu

Direktur Utama. Khusus untuk pabrik Unilever, pimpinan dipegang oleh seorang

General Works Manager yang mempunyai tugas:

a. Memimpin dan membina hubungan dengan pegawai.

b. Menetapkan kebijakan-kebijakan perusahaan.

c. Mengkoordinir semua kegiatan produksi agar mencapai hasil yang maksimal.

Dalam menjalankan tugasnya, General Works Manager membawahi 7

orang manajer, yaitu Manajer Teknik (Technical Manager) bertugas dan

bertanggungjawab atas pengelolaan, lay out dan kinerja pabrik; Manajer

Personalia (Works Personel Manager) bertugas dan bertanggungjawab dalam

bagian administrasi kepegawaian, urusan rumah tangga, keuangan, pengadaan

Sumber Daya Manusia; Kepala Teknik (Chief Engineer) bertugas dan

bertanggungjawab atas pemeliharaan dan perbaikan proyek; Manajer

Pengembangan Senior (Senior Development Manager) bertugas dan

bertanggungjawab atas pengembangan perusahaan; Manajer Pengepakan

(Packaging Manager) bertugas dan bertanggungjawab dalam kelancaran dan

efisiensi proses pengepakan; Manajer kualitas (Quality Manager) bertugas dan

bertanggungjawab dalam pengawasan dan pengendalian mutu berdasar analisis

dan penelitian laboratorium, keadaan bahan baku, pengendalian proses dan

keadaan produk jadi; Manajer Perencanaan (IED/ Planning Manager) bertugas

8

dan bertanggungjawab dalam perencanaan program-program dalam usaha

pengembangan perusahaan; sedangkan untuk bagian engineering dipimpin oleh

seorang Plant Engineering yang bertugas di bawah Technical Manager. Bagian

engineering dibagi dalam dua divisi yaitu elektronik dan mekanik.

2.7 Ketenagakerjaan

Ada dua jenis tenaga kerja PT Unilever Indonesia Tbk. Cikarang yaitu staf

dan non staf. Staf terdiri dari kepala pabrik hingga kepala bagian, yaitu bagian

yang menjalankan manajemen perusahaan dan memiliki wewenang untuk

mengambil keputusan. Non staf terdiri dari karyawan tetap dan karyawan kontrak.

Karyawan tetap terdiri dari tiga golongan berdasarkan tanggungjawabnya, yaitu :

Golongan A : kelas 3-6, terdiri dari operator, packer dan gluer

Golongan B : kelas 7-9, terdiri dari fitter, supir dan mandor

Golongan C : kelas 10-16, terdiri dari supervisor, sekretaris, analis kualitas,

dan karyawan administrasi

Karyawan kontrak adalah karyawan dari berbagai perusahaan tenaga kerja

yang bekerjasama dengan PT Unilever Indonesia Tbk. Bagian produksi beroperasi

selama 24 jam sehari selama enam hari dalam seminggu. Dalam sehari ada tiga

sistem shift yang berlaku, yaitu :

Dinas pagi : pkl 6.00 – 14.00 dengan jam istirahat pkl 09.30 – 10.00

Dinas siang : pkl 14.00 – 22.00 dengan jam istirahat pkl 17.30 – 18.00

Dinas malam : pkl 22.00 – 6.00 dengan jam istirahat pkl 2.00 – 2.30

Jam kerja untuk dinas normal adalah pkl 7.30 – 15.00 untuk hari Senin

hingga Jumat sedangkan untuk hari Sabtu jam kerja dimulai pkl 7.30 – 12.30

dengan waktu istirahat yang sama.

9

BAB III

Pelaksanaan Kerja Praktek

3.1 Deskripsi aktivitas

Berdasarkan uraian yang telah dijelaskan pada latar belakang, tugas kerja

praktek kali ini melakukan pengamatan dan evaluasi proses terhadap persyaratan

Ice Cream Good manufacturing Practice (IC-GMP) dimana proses

pelaksanaannya mencakup:

1. Pengamatan periode inkubasi mix eskrim pada suhu (5, 10, dan 15oC),

dengan tujuan mengenumerasi jumlah mikroba setelah proses

pasteurisasi hingga mencapai 1000 cfu pada suhu inkubasi (5,10,dan

15oC).

2. Validasi proses pembersihan (cleaning) tangki aging pada ruang aging .

3. Hygiene verification, pada ruang produksi mesin Benhill.

Prosedur kegiatan yang dilakukan berdasarkan pada studi literatur dan

pedoman yang terdapat pada Unilever Method of Analysis (UMA). Berikut

merupakan diagram alir kerja praktek

Gambar 3.1 Diagram alir kerja praktek

Factory Induction

Pengamatan lapangan

Pengambilan sampel

Uji kontaminasi (pengamatan

lab)

Hasil pengamatan

Analisis aspek kontaminasi

10

Pengerjaan kerja praktek selama dua bulan ketika pengerjaan kerja praktek

dengan rincian jadwal kerja (timeline) sebagai berikut:

NO Deskripsi kerja JUNI JULI

1 2 3 4 1 2 3 4

1. Induction dan pengenalan lingkungan

kerja Unilever Ice cream Factory

2. Studi literature dan penentuan metode

kerja pengamatan

3. Pengambilan sampel mix

4. Analisa mikrobiologi sampel mix

5. Analisis data dan hasil pengamatan

6. Validasi cleaning (analisa

mikrobiologi)

7. Analisis data dan hasil pengamatan

validasi cleaning

7. Hygiene verification (analisa

mikrobiologi)

8. Analisis data dan hasil pengamatan

Hygiene verification

Tabel 3.1 Timeline kerja praktek

3.1.1 Factory Induction

Pengenalan pabrik dilakukan untuk melihat gambaran umum dari

skematisasi proses produksi di Pabrik es krim Unilever Cikarang sehingga dapat

ditentukan area pengamatan dan pengambilan sampel.

11

3.1.2 Penentuan metode kerja pengamatan

3.1.2.1 Metode penelitian penentuan periode simpan mix es krim pada suhu rendah

Diberikan tugas penelitian untuk mencari tahu periode penyimpanan mix es

krim pada suhu (5,10, dan 15oC). Perancangan metode kerja berpatokan pada

batas bawah kontaminasi mikroba (TVC) pada mix es krim menurut EU Comitee

sebanyak 1000 cfu (Richard, 2005). Mix es krim yang telah mencapai 1000 cfu,

dicatat periode penyimpanannya untuk masing – masih suhu inkubasi.

3.1.2.2 Metode validasi cleaning pada tangki aging

Metode validasi cleaning pada tangki aging di ruang aging 2 melaluli proses

swab sesuai dengan metode UMA 0362 (Microbiological examination of surface

contamination). Swab dilakukan pada dinding tangki aging dan dilanjutkan

dengan platting dari hasil swab.

3.1.2.3 Metode verifikasi higien pada mesin benhill

Metode verifikasi higien dilakukan pada mesin benhill yang terdapat di

ruang produksi. Teknik swab yang digunakan sesuai dengan metode UMA 0362

(Microbiological examination of surface contamination). Selanjutnya dilakukan

platting dari hasil swab untuk menumbuhkan mikroba yang telah disampling.

3.1.3 Pengambilan sampel

3.1.3.1 Pengambilan sampel penentuan periode simpan mix es krim pada suhu

rendah

Pengambilan sampel mix meggunakan gayung panjang yang sebelumnya

telah disterilisasi menggunakan Nobla dan spektrum untuk mereduksi kontaminasi

yang terdapat pada gayung (Hollbrock, 2000). Mix es krim ditempatkan pada

wadah container steril yang dapat menyimpan mix dalam wadah yang bebas dari

mikroba kontaminan. Selanjutnya mix dipisahkan untuk proses inkubasi pada

suhu (5, 10, dan 15oC).

12

3.1.3.2 Pengambilan sampel validasi cleaning pada tangki aging

Pengambilan sampel pada proses validasi cleaning dan verifikasi higien

dilakukan berdasarkan metode UMA 0362, dengan menggunakan cotton swab

steril yang sebelumnya telah dicelupkan pada diluent steril. Diluent steril yang

berfungsi melembabkan dan menempelkan mikroba yang terpadapat pada

permukaan alat. Pengambilan titik sampel pada tangki aging dilakukan dengan

cara melakukan gerakan zigzag sambil memutar alat swab sebesar 9x9 cm2.

(Hollbrock, 2000)

Spray ball

Titikswab

Gambar 3.2 Proses swab Gambar 3.3 Pengambilan titik swab

Selanjutnya alat swab dilarutkan dalam 9 ml diluent steril (quenching

agent). Quenching agent berfungsi untuk melarutkan dan melakukan pengenceran

mikroba yang telah menempel pada alat swab. Setelah dibuat pengenceran sesuai

dengan keadaan agar jumlah mikroba mudah untuk dihitung, larutan siap untuk

diinokulasi pada medium agar (Hollbrock, 2000),

Proses swab umumnya dilakukan setelah tangki aging dibersihkan. Hal

tersebut bertujuan untuk mengetahui efektifitas pembersihan tangki aging.

Pemilihan empat titik swab pada tangki bertujuan untuk mewakili keadaan tangki

setelah proses pembersihan.

Pengambilan sampel pada tangki aging dilakukan pada tanggal 24 dan 26

Juni 2010. Tangki di swab sebelum dan sesudah proses pembersihan. Swab

dilakukan pada dua tangki yaitu tangki nomor ( VS1540 & VS1580 ).

VS 1540

13

3.1.3.3 Pengambilan sampel pengecekan kualitas air pembersihan

Sampel air diambil dari tangki air yang berisi air panas, air deterjen, dan air

dingin (VS 120, VS140, VS 110). Sampel air diambil dengan cara menadah air

yang keluar dari keran tempat pengambilan sampel dibuka. Sampel air ditadah

dengan menggunakan container steril.

3.1.3.4 Pengambilan sampel verifikasi higien

Pengambilan sampel pada proses validasi cleaning dan verifikasi higien

dilakukan dengan menggunakan cotton swab steril yang sebelumnya telah

dicelupkan pada diluent steril. Diluent steril yang berfungsi melembabkan dan

menempelkan mikroba yang terpadapat pada permukaan alat. Titik pengambilan

sampel yang dipilih pada proses swab untuk mengamati efisiensi pembersihan

mesin setelah proses produksi selesai yaitu:

a. Rumah Teflon filler

b. Hopper sauce

c. Hopper dry matter

d. Pipa Y

e. Teflon filler.

Titik pengambilan sampel yang dipilih pada proses swab setiap 6 jam ketika

produksi berlangsung yaitu:

a. Filler (komposit 1 cotton swab untuk 6 filler)

b. Filler coklat (komposit 1 cotton swab untuk 6 filler)

c. Hopper dry matter (komposit 1 cotton swab untuk 6 filler)

d. Out freezer (komposit 1 cotton swab untuk 2 filler)

e. Drain hole

Selanjutnya alat swab dilarutkan dalam 9 ml diluents steril (quenching

agent). Quenching agent berfungsi untuk melarutkan dan melakukan pengenceran

mikroba yang telah menempel pada alat swab. Setelah dibuat pengenceran sesuai

dengan keadaan agar jumlah mikroba mudah untuk dihitung, larutan siap untuk

diinokulasi pada medium agar (Hollbrock, 2000).

14

Pengambilan sampel pada mesin benhill dilakukan sebelum mesin

dibersihkan dan setelah mesin dibersihkan. Tujuan dari pengambilan sebelum dan

sesudah pembersihan dilakukan agar diketahui efektivitas dari proses pembersihan

mesin. Selanjutnya pengambilan sampel dilakukan setiap 6 jam ketika proses

produksi berlangsung. Hal tersebut dilakukan karena ingin mengetahui kenaikan

jumlah mikroba yang terdapat pada mesin ketika proses produksi berlangsung.

3.1.4 Analisa mikrobiologi sampel

Analisa mikrobiologi untuk sampel yang telah diambil tergantung dengan

kebutuhan informasi yang ingin didapat. Digunakan metode TVC dan deteksi

Enterobacteriaceae dalam analisa mikrobiologi sampel. Metode TVC bertujuan

untuk mengetahui jumlah mikroba mesofil aerob pada produk makanan olahan

susu, dan deteksi Enterobacteriaceae bertujuan untuk mengetahui keberadaan

mikroba Enterobacteriaceae pada sampel yang diperiksa.

3.1.4.1 TVC

Prosedur dari TVC mengacu pada UMA 0318 tentang perhitungan mikroba

mesofil aerob. Digunakan medium PCA yang berasal dari merk Oxoid CM 325.

Persiapkan medium pertumbuhan mikroba dengan cara melarutkan medium

Oxoid dengan air aquades dan diautoklaf pada suhu 121oC selama 15 menit.

1 ml larutan dari hasil pengenceran dipipet pada cawan petri, dan 10 ml medium

steril dituangkan pada cawan petri. Setelah agar mengeras, cawan petri diinkubasi

terbalik pada suhu 37oC selama 48 jam. Koloni yang terbentuk pada agar di hitung

dan dicatat jumlahnya. (Hollbrock, 1998)

3.1.4.2 Deteksi Enterobacteriaceae

Prosedur dalam pendeteksian Enterobacteriaceae mengacu pada UMA 0333

yang bertujuan untuk mendapatkan mikroba yang dapat hidup dalam garam

empedu dan dapat memfermentasi glukosa. Medium yang digunakan untuk

mendeteksi yaitu VRBGA (violet red bile glucose agar).

15

1 ml larutan dari hasil pengenceran dipipet pada cawan petri, dan dituangkan 10

ml medium steril pada cawan petri. Setelah agar mengeras medium VRBGA

dituangkan kembali untuk menciptakan suasana anaerob pada cawan petri.

Selanjutnya cawan petri diinkubasi terbalik pada suhu 37oC selama 24 jam.

Koloni yang terbentuk pada agar (berwarna merah muda keunguan) di hitung dan

dicatat jumlahnya. (Hollbrock, 1998)

3.1.4.3 Analisa sampel periode simpan mix es krim pada suhu rendah

Dilakukan platting metode TVC dan deteksi Enterobacteriaceae setiap 4 jam

hingga jumlah koloni mikroba mencapai 1000 cfu. Pengambilan sampel setiap 4

jam berdasarkan pada kondisi di lapangan dimana inkubasi selama (>24 jam)

dapat meningkatkan jumlah mikroba hingga mendekati batas bawah toleransi

jumlah mikroba pada mix es krim (m =1000 cfu). Penghitungan jumlah mikroba

mesofil aerob dan Enterobacteriaceae yang terdapat pada mix dilakukan dengan

metode TVC dan deteksi Enterobacteriaceae.

3.1.4.4 Analisa sampel validasi cleaning

Analisa mikrobiologi pada proses validasi cleaning menggunakan metode

TVC dan deteksi Enterobacteriaceae. Hasil pengenceran swab pada dinding

tangki aging, diplatting dengan metode pour plate untuk metode TVC dan

Enterobacteriaceae menggunakan metode pour plate yang kondisinya diciptakan

anaerob.

3.1.4.5 Analisa sampel verifikasi higien

Analisa mikrobiologi pada proses validasi cleaning menggunakan metode TVC

dan deteksi Enterobacteriaceae. Hasil pengenceran swab pada dinding tangki

aging, diplatting dengan metode pour plate untuk metode TVC dan

Enterobacteriaceae menggunakan metode pour plate yang kondisinya diciptakan

anaerob.

16

3.2 Pengamatan dan analisis data

3.2.1 Penentuan periode simpan mix es krim pada suhu rendah

Berdasarkan hasil penelitian didapatkan data yang tercantum pada lampiran.

Berikut merupakan rangkuman hasil pengamatan pertumbuhan mikroba pada mix

es krim yang diinkubasi pada suhu (5,10, dan 15oC)

Tabel 3.2 Masa simpan mix es krim pada suhu 5o, 10

o, dan 15

oC

Gambar 3.4 Grafik masa simpan mix es krim pada suhu 5o, 10

o, dan 15

oC

Es krim merupakan medium pertumbuhan yang dapat mendukung

pertumbuhan mikroba, hal tersebut disebabkan karena mengandung banyak

nutrisi serta memiliki pH dengan kisaran 6-7 (HKSAR Government, 2001). The

National Food Administration (2006) menggolongkan kemungkinan jenis

mikroba yang dapat mencemari produk es krim yaitu B.cereus, L.monocytogenes,

Salmonella sp.

Suhu inkubasi (oC) 5

o 10

o 15

o

Lama inkubasi 480 jam 72 jam 36jam

480

7236

0

100

200

300

400

500

600

5o 10o 15o

TVC

Entero

Suhu inkubasi (oC)

Per

iode

inkubas

i (j

am)

Pengaruh suhu terhadap periode inkubasi mix es

krim

17

Dari hasil pengamatan periode simpan mix es krim pada suhu (5,10,dan 15oC).

Suhu 15oC mencapai 1000 cfu dalam waktu 36 jam. Suhu 10

oC mencapai 1000

cfu selama 72 jam. Suhu 5oC mencapai 1000 cfu dalam waktu 480 jam. Menurut

hasil pengamatan, semakin rendah suhu inkubasi mix es krim semakin lama waktu

yang dibutuhkan untuk mencapai 1000 cfu. Hal tersebut dapat dipengaruhi oleh

aktivitas enzimatik dari mikroba yang semakin lambat ketika diinkubasi pada

suhu rendah ( Ratkowsky, 1981). Menurut Capucino, faktor yang mempengaruhi

pertumbuhan mikroba yaitu: suhu, ketersediaan nutrisi, pH, kebutuhan oksigen,

dan salinitas (Capucino, 2005)

Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan oleh Nelson (1943), beliau telah

melakukan penelitian tentang perubahan jumlah mikroba pada penyimpanan mix

es krim. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, terjadi perubahan jumlah

mikroba dari 2500 cfu – 47,000,000 cfu selama 8 hari pada suhu inkubasi 15oC.

Pada suhu inkubasi 10oC perubahan jumlah mikroba dengan jumlah awal 2500

cfu setelah 8 hari menjadi 19,000,000. Untuk suhu inkubasi 5oC, jumlah mikroba

setelah diinkubasi selama 8 hari berubah dari 2500 cfu menjadi 470,000 cfu.

Untuk dapat membandingkan kecepatan pertumbuhan mikroba pada mix es

krim pada literatur (percobaan Nelson) dengan data hasil percobaan kali ini,

dilakukan perhitungan terhadap Generation Time (waktu yang dibutuhkan untuk

mikroba melakukan multiplikasi). Menurut Capucino perhitungan terhadap

generation time, yaitu:

N = (log b – log a)/log 2

GT = T/N

• N= Jumlah mikroba melakukan duplikasi

• Log b= Jumlah sel akhir

• Log a = Jumlah awal sel

• Gt = Generation time

• T = Durasi kenaikan populasi mikroba

Dari hasi perhitungan, mikroba yang diinkubasi pada suhu 5oC menurut hasil

percobaan memiliki GT selama 53,53 jam. Menurut literatur GT dari mikroba

18

pada 5oC (4,5 – 5,5

oC) selama 59,96 jam. Untuk suhu 10

oC (5,5-8,5

oC) menurut

literatur memiliki GT selama 14,89 jam. Menurut hasil percobaan GT tercapai

selama 7,9 jam. Pada suhu 15oC, (12,8 – 14,5

oC) menurut literatur, GT dari

mikroba sebesar 13,52 jam.

Perbedaan antara GT pada hasil percobaan dengan literatur wajar terjadi

karena terdapat perbedaan kondisi lingkungan antara tempat inkubasi mix serta

jenis komposisi mix yang diinkubasi. Hal tersebut menyebabkan jumlah dan

mikroba indigen yang terdapat pada masing – masing mix berbeda. Penyebab lain

perbedaan data pengamatan dengan literature adalah tempat inkubasi mix es krim.

Pada percobaan, tempat inkubasi mix es krim menggunakan waterbath chiller

(15o&10

oC) dan suhu inkubasi kulkas (±4,6

oC). Pada literatur mix es krim

diinkubasi pada kulkas standar yang fluktuasi suhunya tercatat pada kisaran

tertentu. Faktor lain yang menyebabkan pertumbuhan mikroba pada percobaan

lebih cepat dibandingkan dengan literature yaitu, pada percobaan digunakan

kontainer steril yang diisi dengan mix es krim. Ketika jumlah mix es krim mulai

berkurang. Kontainer steril terguling sehingga dapat berpotensi menjadi sumber

kontaminasi.

3.2.2 Validasi proses pembersihan (cleaning) tangki aging pada ruang aging

Inkubasi mix es krim pada ruang aging membutuhkan waktu yang lebih cepat

untuk mencapai 1000 cfu dibandingkan dengan data penelitian hasil percobaan,

pengaruh suhu terhadap lamanya penyimpanan mix es krim pada suhu (5,10, dan

15oC). Cepatnya pertumbuhan mikroba ketika diinkubasi pada ruang aging

dikarenakan terbentuknya biofilm pada dinding tangki. Kemunculan biofilm pada

tangki disebabkan oleh proses pembersihan yang kurang sempurna. Hal tersebut

memunculkan dugaan terdapat permasalahan pada proses pembersihan tangki

aging.

19

Berikut merupakan data hasil tes swab pada tangki aging yang terdapat di

ruang aging pada tanggal 25 Juni 2010 pada tangki VS 1540 dan VS 1580.

Gambar 3.5. Grafik hasil swab tangki VS1580

Gambar 3.6 Grafik hasil swab tangki VS1540

910

13000

1520

60

4300

2201040

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

1 2 3 4

TVC sebelum

CIP

Enterobacteriace

ae sebelum CIP

TVC setelah CIP

Enterobacteriace

ae setelah CIP

SWAB “1” tangki aging VS 1580 (24 Juni 2010)

Spray Ball

Cfu

/ml

1430

780

0

610

40 40 40 20

770710

0 1040 30 30 00

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1 2 3 4

TVC sebelum CIP

Enterobacteriaceae sebelum CIPTVC setelah CIP

Enterobacteriaceae sebelum CIP

SWAB “1” tangki aging VS 1540 (24 Juni 2010)

Spray Ball

Cfu

/ml

Swab "2" tangki aging VS 1540 (26 Juni 2010)

Cfu

/ml

20

Gambar 3.7 Grafik hasil swab tangki VS1540

Gambar 3.8 Grafik hasil swab tangki vs1580

Dari data hasil pengamatan, terdapat perbedaan jumlah mikroba setelah proses

pembersihan antara tanggal 24 dan 26 Juni 2010. Pada tanggal 24 Juni, setelah

proses pembersihan, nilai TVC dari hasil swab ada yang melebihi 1000 cfu/cm2

serta terdapat mikroba Enterobacteriaceae sp. pada tangki VS 1580 dan VS 1540.

910

1300

1520

30 20 10 00

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1 2 3 4

TVC sebelum CIP

Enterobacteriaceae sebelum CIP

TVC setelah CIP

Enterobacteriaceae setelah CIP

Swab "2" tangki aging VS 1540 (26 Juni 2010)

Cfu

/ml

Swab "2" tangki aging VS 1580 (26 Juni 2010)

Spray Ball

Cfu

/ml

1430

780

0

610

0 0 0 020 10 10 00 0 0 00

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1 2 3 4

TVC sebelum CIP

Enterobacteriaceae sebelum CIP

TVC setelah CIP

Enterobacteriaceae setelah CIP

Swab "2" tangki aging VS 1580 (26 Juni 2010)

Spray Ball

Cfu

/ml

21

Menurut data yang telah dipublikasi oleh Ice Cream Alliance and Ice Cream

Federation, Jumlah maksimum mikroba yang terdapat pada alat produksi pada

industri makanan yaitu

M M N C

APC 10 100 5 2

Coliform 0 10 5 2

E.coli 0 0 5 2

S.aureus 0 0 5 2

Listeria

monocytogenes

0 0 5 2

Tabel 3.3 Kriteria jumlah mikrobiologi pada permukaan yang kontak dengan

makanan (After ice cream alliance and ice cream federation, 1995)

Pada tanggal 26 Juni 2010, jumlah mikroba setelah proses pembersihan

jumlahnya berkurang dengan tidak lagi terdeteksi mikroba Enterobacteriaceae.

Selain itu, nilai dari hasil pemeriksaan TVC menunjukkan nilai yang rendah

dengan nilai cfu berkisar antara (<10 – 30 cfu). Perbedaan hasil swab antara

tanggal 24 dan 26 Juni menuntut untuk melakukan pemeriksaan terhadap kondisi

air yang digunakan dalam proses pembersihan tangki aging. Hasil pemeriksaan

kualitas air pada tangki aging menunjukkan data sebagai berikut,

22

Gambar 3.9 Grafik hasil pengecekan kualitas air

Dari hasil pengecekan kualitas air, pada tangki VS120 dilakukan penumbuhan

(inokulasi) secara duplo dengan hasil pengamatan 60 cfu dan 3600 cfu. Ketika

hasil tersebut di konsultasikan dengan bagian pemrosesan es krim, data pada

tanggal 24 Juni dan 26 Juni merupakan data yang mewakili keadaan di

lapangan.Karena pada tanggal 24 Juni terjadi ketidaksempurnaan pada proses

pembersihan tangki aging. Ketidaksempurnaan proses pembersihan dikarenakan

siklus pembersihan berlangsung dengan pre rinse (VS120)– deterjen(VS 140) –

pre rinse (VS120). Proses yang seharusnya terjadi ketika pembersihan tangki yaitu

air pre rinse (VS120) – deterjen (VS140) – dan post rinse (VS110) (Lelieveld,

2003). Ketidaksempurnaan proses pembersihan pada tanggal 25 Juni, disebabkan

karena adanya kerusakan salah satu alat yang mengatur aliran air yang masuk ke

dalam tangki. Menurut Lelieveld, agar suatu proses CIP dapat berjalan sesuai

kegunaanya yaitu membersihkan alat – alat yang digunakan dalam pemrosesan

makanan tanpa harus melepas dan merakit kembali alat. Sistem dari CIP tersebut

harus memiliki sistem yang sempurna dalam mengatur siklus CIP. Hal tersebut

mencakup pencegahan tidak tepatnya penjalanan CIP akibat kurangnya notifikasi

(peringatan) ketika terjadi kesalahan dalam menjalankan proses CIP. (Lelieveld,

2003)

0 60 020

3600

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

VS 110 VS 120 VS 140

TVC 1

TVC 2

Enterobacteriaceae1

Enterobacteriaceae2

Cfu

/ml

Pengecekan kualitas air

23

Selain itu menurut Lelieveld, faktor yang mempengaruhi efektifitas pembersihan

melalui proses CIP bergantung pada:

1. Waktu, umumnya dilakukan selama satu jam. Tetapi hal tersebut juga

dipengaruhi oleh jumlah dan konsentrasi cairan pembersih yang digunakan.

2. Suhu, pengaturan suhu pada suhu yang sesuai untuk menghilangkan kotoran.

Jika suhu yang digunakan terlalu tinggi, dapat “mematangkan” kotoran pada

dinding tangki. Akibatnya kotoran yang menempel sulit untuk dihilangkan.

Jika suhu yang digunakan kurang dari suhu optimal, maka dapat berakibat pada

berkurangnya efisiensi pembersihan sehingga kotoran tidak dapat dihilangkan

seluruhnya.

3. Konsentrasi (senyawa kimia dan pembersih). Konsentrasi yang terlalu

rendah atau terlalu tinggi tidak akan mengoptimalkan efisiensi sistem CIP.

4. Kekuatan mekanik fludia (laju alir senyawa pembersih). Agar proses

pembersihan berjalan secara efisien permukaan yang kotor harus dibersihkan

dengan konsentrasi senyawa kimia yang sesuai dan dengan kekuatan yang

memadai. Kekuatan mekanik yang baik untuk melakukan pembersihan

permukaan dapat dicapai jika kecepatan fluida (larutan pembersih) berada pada

kisaran 1,5-3m/s dengan waktu kontak yang tepat. Ketika pengamatan proses

CIP, belum ada alat yang dapat memantau laju alir larutan pembersih sehingga

tidak dapat dipastikan berapa laju alir yang bekerja selama proses pembersihan.

(Lelieveld, 2003)

Pada tanggal 26 Juni (swab ke dua), kerusakan tersebut telah berhasil

ditanggulangi dengan menangkap adanya kejanggalan dalan proses CIP. Setelah

sistem direparasi, hasil swab menunjukkan jumlah mikroba yang terdapat pada

permukaan berkisar antara (<10-30 cfu).

3.2.3 Hygien verification, pada ruang produksi mesin Benhill.

Proses produksi es krim cup di ruang produksi pada mesin Benhill diamati

efisiensi pembersihannya setelah selesai melakukan produksi. Setelah itu,

dilakukan swab setiap 6 jam untuk mengetahui kenaikan jumlah mikroba yang

24

terdapat pada mesin. Berikut merupakan data hasil swab mesin sebelum dan

setelah dilakukan pembersihan.

Gambar 3.10 Grafik hasil swab line Benhill sebelum & sesudah pembersihan

Dari data pengamatan, didaptkan informasi pada Housing Teflon filler dan

Teflon filler masih terdapat Enterobacteriaceae dengan jumlah (20 & 30 cfu). Hal

tersebut diikuti dengan hasil TVC yang cukup tinggi terdapat pada keduanya

dengan jumlah (1980 & 920 cfu). Nilai tersebut menurut literatur yang dipublikasi

oleh Ice Cream Alliance and Ice Cream Federation, jauh melampaui batas jumlah

mikroba (APC) yang diizinkan terdapat pada permukaan alat yang kontak dengan

produk makanan sebesar (m=10 cfu ; M=100 cfu). Untuk jenis koliform dan

E.coli sebesar (m= <10 cfu). Data yang lebih lengkap ditampilkan pada tabel 3.3.

Kemungkinan penyebab mikroba masih terdapat dalam jumlah yang cukup tinggi

pada keduanya dapat dikarenakan, bentuk dari filler yang mempunyai struktur

sulit untuk dapat dibersihkan secara keseluruhan. Penyebab lainnya dapat

disebabkan oleh penanganan alat yang telah dibersihkan kurang benar sehingga

memungkinkan mikroba untuk masuk dan mengkontaminasi alat tersebut.

Untuk data dari hasil swab setiap 6 jam dapat ditunjukkan sebagai berikut,

6400

16001200

10

2800

160 40

60

1980

20 30 10920

20 300

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

R. teflon filler

Hopper sauce

hopper dry

matter

Pipa Y Teflon filler

TVC sebelum cleaning

Enterobacteriaceae sebelum cleaning

TVC setelah cleaning

Enterobacteriaceae setelah cleaning

25

Gambar 3.11 Hasil swab “Filler & Out.Freezer”

Gambar 3.12 Hasil Swab “Hopper Chocolate & Hopper Dry matter”

Dari hasil pengamatan data yang terdapat pada gambar diatas, secara

keseluruhan terjadi kenaikan jumlah mikroba setiap dilakukan swab setiap 6 jam.

Tetapi kenaikan yang terjadi tidak drastis, hal tersebut ditunjukk pada alat yang

bersentuhan langsung dengan es krim jumlah mikroba tertinggi mencapai ±1010

cfu. Penurunan jumlah mikroba yang terjadi ketika proses berlangsung menurut

Hopper cokelat

0200400600800

10001200

Ente

roTV

CEn

tero

TVC

Ente

ro

TVC

Ente

ro

TVC

Ente

ro

TVC

Ente

ro

TVC

Ente

ro

TVC

14,00 21,00 03,00 09,00 15,00 21,00 03,008/7/2010

9/7/201010/7/2010

2050 60 300

50 30

30 10 40300

1010

120 20

Hopper cokelatHopper dry matter

Swab “Hopper Chocolate & Hopper Dry matter”

Filler

0

2000

4000

Ente

roTV

C

Ente

ro

TVC

Ente

ro

TVC

Ente

ro

TVC

Ente

ro

TVC

Ente

ro

TVC

Ente

ro

TVC

14,00 21,00 03,00 09,00 15,00 21,00 03,00

10 70 90 20 60 20

160

3960

20

3330

20120 40

Filler

outer freezer

Swab “Filler & Outer Freezer”

26

SOP yang dijalankan, jika mesin tidak beroperasi lebih dari 3 jam pembersihan

mesin harus dilakukan. Oleh karena itu, jumlah mikroba berkurang karena proses

produksi yang telah dilakukan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.

27

BAB IV

Kesimpulan dan Saran

4.1 Kesimpulan

1. Suhu inkubasi dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Berikut

merupakan periode simpan mix es krim untuk suhu inkubasi,

5oC : 480 jam

10oC : 72 jam

15oC : 36 jam

2. Dari hasil validasi cleaning, terdeteksi ketidaksempurnaan proses

pembersihan tangki sehingga dapat menyebabkan dinding tangki memiliki kondisi

awal dengan nilai TVC yang tinggi (700 – 1000 cfu) serta masih terdapat

Enterobacteriaceae (30 – 40 cfu). Ketika proses pembersihan telah kembali

normal, dinding tangki memiliki kondisi awal dengan nilai TVC (<10 – 30 cfu)

dan Enterobacteriaceae tidak terdeteksi keberadaannya pada dinding tangki (<10

cfu/ml).

3. Proses pembersihan mesin Benhill telah sesuai dengan prosedur cleaning

yang telah ditetapkan. Sehingga hasil swab pun menunjukkan jumlah mikroba

yang terdapat pada mesin masih berada dalam batas aman untuk melakukan

produksi.

4.2 Saran

1. Pengamatan untuk mengetahui periode simpan mix es krim pada suhu 5, 10,

dan 15oC perlu dilakukan pengulangan, agar data yang disajikan dapat dibuat

secara statistik.

2. Periksa sistem pembersihan pada tangki secara berkala, agar kerusakan pada

sistem dapat dicegah. Selain itu, melakukan pembersihan terhadap spray ball

secara berkala agar menghasilkan laju aliran yang besar sehingga dapat mengikis

biofilm secara optimal yang terdapat pada permukaan dinding tangki.

28

3. Diperlukan tempat penyimpanan terhadap alat – alat yang telah dibersihkan,

sebelum dirakit kembali pada mesin produksi. Hal tersebut bertujuan untuk

menghindari kontaminasi mikroba setelah alat dibersihkan.

4. Perlu dilakukan instalasi terhadap alat yang dapat memantau laju alir sistem

CIP (flowrate meter) sehingga sistem CIP dapat dipantau dengan lebih terpercaya.

5. Operator dari sistem CIP harus lebih tanggap dalam mendeteksi adanya

kejanggalan ketika proses CIP berlangsung. Sehingga ketidaksempurnaan proses

CIP dapat dihindarkan.

29

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1995. Code of Practices For the Hygienic Mannufacture of Ice Cream.

Ice Cream Alliance, Nottingham : United Kingdom

Cappucino, J and Natalie Sherman. 2005. Microbiology: Laboratory Manual . Ed

5th

. Benjamin Cummings: San Franscisco

HKSAR Government. 2001.. Microbiological Risk Assessment of Icecream. Risk

Assessment Studies, report no. 7. Food and Environmental Hygiene

Department, The Government of the Hong Kong Special Administrative

Region (HKSAR).

Holbrook, Roy. 2000. Micobiological Examination of Surface Contamination.

Unilever Research Coloworth: Netherlands

Holbrook, Roy. 1998. Counting Aerobic Mesophile. Unilever Research

Coloworth: Netherlands

Holbrook, Roy. 1998. Counting Enterobacteriaceae. Unilever Research

Coloworth: Netherlands

Lelieveld, H., L. M., Mostert M. A., Holah, J., and White, B., (2003), „Hygiene in

Food Processing – Overview: Chapters 11, 10 & 8‟ 1st edition. Woodhead

Publishing Limited: England.

National Food Administration. 2006. Microbial Hazard Analysis.

www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=5788. Tanggal akses: 18

Oktober 2006

Nelson, F.E. 1943. Changes in Bacterial Counts of Stored Ice Cream Mix.

Agricultural Experiment Station : Kansas

Ratkowsky, D.A., June Olley,T.A. McMeekin and A. Ball.. 1981. Relationship

Between Temperature and Growth Rate of Bacterial Cultures.

Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization and

Department of Agriculutural Science : Tasmania, Australia

30

S, Mortimore. Wallace, C. 1994. HACCP a Practical Approach. Chapman & Hall

: New York

Vicki, Cobb. 1985. The Scoop on Ice Cream. Little Brown:Boston

31

LAMPIRAN

Tabel 1. Pengaruh suhu terhadap lamanya penyimpanan mix es krim pada suhu inkubasi (5,10,

dan 15oC)

(t)

Platting Jumlah koloni

TVC Enterobacter

Tanggal Jam 5o 10o 15o 5o 10o 15o

0 10/6/2010 15,30 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

1 19,30 <10 <10 20 20 40 30 <10 <10 <10

2 23,30 10 40 <10 10 40 40 <10 <10 <10

3 11/6/2010 03,30 10 30 30 <10 60 260 <10 <10 <10

4 07,30 10 10 <10 10 40 60 <10 <10 <10

5 11,30 20 10 10 40 30 10 <10 <10 <10

6 15,30 10 10 10 30 40 50 <10 <10 <10

7 19,30 20 20 60 40 70 200 <10 <10 <10

8 23,30 60 50 60 <10 560 780 <10 <10 <10

9 12/6/2010 03,30 10 10 40 70 1550 944 <10 <10 <10

10 07,30 20 70 20 30 9200 7400 <10 <10 <10

11 11,30 10 20 10 20 <10 <10

12 15,30 <10 20 620 760 <10 <10

13 19,30 10 0 160 0 <10 <10

14 23,30 30 0 60 0 <10 <10

15 13/6/2010 03,30 20 20 360 80 <10 <10

16 07,30 30 20 50 70 <10 <10

17 11,30 10 40 960 720 <10 <10

18 15,30 40 100 1092 1464 <10 <10

19 19,30 10 20 <10 <10

20 23,30 10 20 <10 <10

21 14/6/2010 03,30 10 10 <10 <10

22

07,30 20 60 <10 <10

23

11,30 20 50 <10 <10

24

15,30 20 40 <10 <10

25

19,30 10 20 <10 <10

26

23,30 10 10 <10 <10

27 15/6/2010 03,30 30 50 <10 <10

28

07,30 60 20 <10 <10

29

11,30 30 30 <10 <10

31

15,30 50 10 <10 <10

32

19,30 40 20 <10 <10

33

23,30 20 20 <10 <10

34 16/6/2010 03,30 10 40 <10

35

07,30 30 20 <10

36

11,30 10 30 <10

32

37

15,30 10 30 <10

38

19,30 20 20 <10

39

23,30 20 40 <10

40 17/6/2010 03,30 10 10 <10

41

07,30 20 50 <10

42

11,30 40 20 <10

43

15,30 10 40 <10

44

19,30 20 40 <10

45

23,30 30 50 <10

46 18/6/2010 03,30 20 20 <10

47

07,30 20 20 <10

48

11,30 20 50 <10

49

15,30 20 20 <10

50

19,30 30 10 <10

51

23,30 40 50 <10

52 19/6/2010 03,30 60 20 <10

56

19,30 60 40 <10

57 20/6/2010 07,30 90 20 <10

62 21/6/2010 03,30 120 180 <10

63 23/6/2010 07,30 600 640 <10

64 26/6/2010 07,30 930 900 <10

65 30/6/2010 07,30 1000 1200 <10

66 2/7/2010 07,30 1800 2200 <10

Keterangan :

- Suhu plant : 11.7oC

- Suhu pasteurizer : 78.5oC

- Suhu glikol : 4.3oC

- Batch : 10016109

- VS tank : 1260

33

Tabel 2. Hasil swab 1 VS1580&VS 1540 tanggal 24 Juni 2010

Tabel 3. Hasil swab 2 VS1580&VS 1540 tanggal 26 Juni 2010

Tabel 4. Hasil Cek kualitas air CIP

Tabel 5. Hasil swab mesin Benhill sebelum dan setelah pembersihan

Tabel 6. Hasil swab mesin Benhill produksi es krim cup setiap 6 jam