Patógenos de alimentos
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Principales microorganismos patógenos en alimentos.
M. En C. Luis Ramiro Caso Vargas.
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Aeromonas hyrophila Presente en todos
los ambientes de agua dulce.
Algunas especies causan enfermedades en peces y anfibios.
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Ocasiona enfermedades en humanos también.
Ingesta de peces o anfibios contaminados.
Ingesta de agua.
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Lesiones en peces y anfibios
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Lesiones en humanos.
Celulitis
Mionecrosis
Ecthyma Gangrenosum
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Alimentos asociados Pescados Carnes Ensaladas frescas. Leche bronca. Aves Agua potable.
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Otras Características.
No tolera concentraciones de sales > 5%.
Crece por encima de pH 6.
Temp. Óptima: 28°C.
Bacilo Gram +, catalasa +, oxidasa +, fermentador de glucosa.
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Bacillus cereus
Bacilo Gram +, anaerobio facultativo.
Crece a pH mínimos de 3-5
Temp. Óptima: 28-36°C.
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Síndrome diarreico. Los síntomas son parecidos a los de una
intoxicación por Clostridium perfringes. Dolor abdominal. Diarrea acuosa.
Se muestran de 6 a 15 horas después del consumo.
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Síndrome emético Se caracteriza por nausea y vómito.
Los síntomas aparecen de .5 a6 horas después del consumo de alimentos.
La duración de los síntomas es de menos de 24 horas.
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Alimentos asociados. Carnes, leche, verduras y pescado.
El síndrome emético se asocia generalmente con productos de arroz y otros productos con alto contenido de almidones como papas y pastas.
Mezclas de alimentos como salsas, pudines, sopas y ensaladas.
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Brucella
Bacilos ovalados.
Gram –
Catalasa +, oxidasa +
No móviles.
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Enfermedades Ocasiona la fiebre de malta.
Se contrae por estar en contacto con animales contaminados.
Granjeros, pastores, matanceros, veterinarios se encuentran expuestos.
Se contrae la enfermedad por consumir queso a partir de leche no pasteurizada.
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Campylobacter jejuni
Bacilo Gram-, curvo.
Relativamente frágil.Susceptible a cambios ambientales.
Microaerofílico.
Temp. Óptima: 37°C.
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Enfermedades asociadas. Gastroenteritis.
Diarrea acuosa o pegajosa con sangre (usualmente oculta).
Fiebre, dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y músculos.
Los síntomas se manifiestan de 2 a 5 días después de la ingesta y duran de 7 a 10 días.
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Alimentos asociados Pollo crudo y leche bronca.
Agua sin clorar.
Puede diseminarse a través de las moscas y ganado sano.
Contamina la carne durante el proceso de eviscerado.
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Clostridium perfringens Bacilo Gram +, formador de
esporas.
Anaerobio.
Temp. Óptima: 14°C.
pH: 6-7.5
Las esporas persisten en suelo, sedimentos y áreas sujetas a contaminación fecal y humana.
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Intoxicación por C. perfringens Dolores abdominales intensos y diarrea.
Los síntomas se presentan de 8 1 22 horas después del consumo.
Los síntomas son causados por una toxina.
La duración de los síntomas de 24 horas.
Se han reportado algunas muertes por deshidratación.
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Enteritis necrótica. Esta enfermedad es fatal.
La muerte es causada por infección y necrosis del intestino.
La dosis infectiva: mayor a 108.
La toxina producida en el intestino está asociada a la esporulación
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Listeria monocytogenes Bacilo Gram +. Móvil por flagelo. El 10% de los humanos
es portador de ésta bacteria.
Se ha encontrado en 37 especies de mamífero; 17 de aves y en algunos peces.
Puede ser aislada de suelo.
Es muy resistente: congelado, secado
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Alimentos contaminados Alimentos no-ácidos. Leche bronca. Quesos. Helados. Verduras crudas. Carne cruda. Su habilidad para crecer a 3°C le permite
contaminar alimentos refrigerados.
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Clostridium botulinum
Bacilo Gram +. Anaerobio. Produce una
neurotoxina. Se reconocen 7 tipo de
botulismo (A-G) Tipos A, B, E y F causan
botulismo en humanos, C y D en animales.
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Botulismo La enfermedad se produce por una
toxina.
La toxina es termolábil, se destruye calentando a 80°C por 10 min. o mas.
Es la toxina más potente que se conoce.
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Alimentos asociados La mayoría de los alimentos con pHs mayores
a 4.6.
Maíz enlatado, pimienta, frijoles verdes, sopas, espárragos, champiñones, aceitunas, espinacas, atún, pollo, carnes, jamón, salchichas langosta pescado ahumado
En general se asocia a alimentos enlatados y conservas.