PATISSERIE BEI LEONARDI IN MÜNCHEN Frische und Kochkunst ... · PDF filePATISSERIE BEI...

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  • 10 FOOD PROFESSIONAL

    PAT I S S E R I E B E I L E O N A R D I I N M Ü N C H E N

    Frische und Kochkunst bis ins kleinste Dessert

    CATERING MANAGEMENT AUSGABE 04/2017

    Leonardi wurde im Jahre 2009 von Thomas Kisters gegründet. Alles be- gann mit dem Süddeutschen Verlag (SV), der im Jahr 2008 seinen Umzug mit rund 1.700 Mitarbeitern aus der Münchner Innenstadt in das Gewer- begebiet Steinhausen plante. Damit verbunden war der Anspruch, für die Mitarbeiter die kulinarische Vielfalt der Münchner Innenstadt zu erhal- ten. Hieraus entwickelte sich ein ei- genständiges Gastronomieprojekt, das aufgrund seines Erfolges bald als

    eigenständiger Caterer firmierte. Leo nardi beschäftigt heute in Mün- chen sowie einem Standort in Augs- burg rund 300 Mitarbeiter und be-

    treibt 15 Betriebsrestaurants und Kaffeebars. Als wesentlicher Bestandteil einer zukunftsorientierten Unterneh- menskultur setzt Leonardi auf eine Gastronomie, in der sich die Mitar- beiter und Gäste wohlfühlen und be- wusst gesund ernähren können. Des- serts gehören dazu. Sie sind Labsal für die Seele, und ein Genuss, der keinesfalls nur mit „S“ wie „süß“ und „Sünde“ verbunden ist. Frisch zube- reitete Cremes, Joghurts und Obstsa-

    late etc. schmecken nicht nur gut, sie spenden wertvolle Vitamine. Fertig- produkte sind bei Leonardi tabu. Ein Grund, warum das Unternehmen es

    auf dem umkämpften Markt ein wenig einfacher hat, qualifiziertes und engagier- tes Personal zu finden.

    Thomas Kisters: „Es spricht sich herum, dass Fachkräfte bei uns kreativ arbeiten können. Unser Pâtisserie- Team entwickelt und ver- feinert Rezepte der Back- kunst und der Pâtisserie speziell nach unseren Vor- stellungen und den Wün- schen der Kunden, mit dem Anspruch, alles von Grund auf 100 % frisch zu produzieren. Die meisten unserer Pâtissiers kön- nen auf eine Karriere in ver- schiedenen nam- haften Häusern zurückblicken und ihre Erfah- rungen in der täglichen Pro- duktion mit einbringen.“ Wobei das Ta- g e s g e s c h ä f t und die da- mit verbun-

    dene Logistik der Entfaltung eigene Grenzen setzen. Auf drei verschie- dene Desserts in Weckgläschen kon- zentrieren sich die mittlerweile acht Pâtissiers täglich in der Zentralback- stube (1.800 Gläser gesamt bei wech- selnden Rezepturen).

    Dazu kommen Joghurts, Müslis und Salate als Nachtisch oder für die Zwi- schenverpflegung sowie Gebäck für die Kaffeebars. Bei der Vielfalt an Desserts ist in der Regel eines mit

    dabei, das auch für Veganer geeignet ist. Besonders begehrt sind die köst- lichen Kuchen. Zunehmend bestel- len Gäste während der Woche Ku- chen, den sie dann am Freitag mit nach Hause nehmen. Auch auf Mee- tings und Konferenzen kommen klei- ne Snacks und Desserts sehr gut an. Zu Leonardis Kunden gehören große Firmen und Verlage.

    „Es wird wieder mehr miteinander gesprochen“, bilanziert Thomas Kis ters, „zur konstruktiven Atmo- sphäre in Meetings tragen Desserts, kleine Kuchen und Herzhaftes in Form von Flying Buffets m a ß g e b l i c h

    bei.“ Wenn Kunden anfragen und sich z.B. für ihre Feier Desserts oder frische Grillsaucen wünschen, dann geht das Leonardi-Team darauf ger- ne ein. Und zu Weihnachten sind die Aktionen mit Gans, Ente und fri- schem Kraut sehr beliebt. Das sind aber nur Gefälligkeiten, die der Kun- denbindung dienen. Kisters: „Den Bereich Veranstaltungs-Catering überlasse ich den vielen Spezialisten, die es hier im Münchener Raum gibt. Wichtig hingegen ist ein umfas-

    sendes Angebot an attraktiven Pro- dukten für die Zwischenverpflegung, Salate, Brote, Müslis etc. Denn hier gibt es starke Marktbegleiter wie Bäckereien, die ihre Palette immer weiter ausbauen.“ Hinzu kommt, dass die Kaffeebars in den Betrieben nicht so stark subventioniert werden wie die Restaurants. Umso überzeu- gender müssen Qualität und Atmo- sphäre sein. Das konsequent umge- setzte Konzept zahlt sich aus: Rund 25 % vom Gesamtumsatz erwirt- schaftet Leonardi mittlerweile mit den in der Pâtisserie gefertigten Spei- sen und Komponenten.Mit dem „Kulinarischen Ensemble“ von iSi

    lassen sich vielseitige Kreationen zubereiten. Im Mittelpunkt steht dabei der iSi Gourmet Whip 0,5 Liter. Er ist für kalte und warme An- wendungen geeignet und für die Herstellung von Desserts, Espumas, Suppen, Saucen, Sah- ne usw. einsetzbar. Flaschenkörper und Gerä- tekopf sind aus Edelstahl gefertigt. Der Geräte- kopf mit Silikon-Griffschutz und fixiertem Edel- stahl-Dosierventil macht eine einfache Dosie- rung auch bei Warmanwendungen mög- lich. Dazu erhalten die Gewinner die 42er Packung der neuen iSi Professio- nal Charger, mit denen sich die vor- bereiteten Speisen so intensiv auf- schlagen lassen, dass Profis bis zu 20 % an Produkt einsparen können.

    Der iSi Gourmet Whip arbeitet ohne Strom, und die zubereiteten Speisen bleiben mehrere Tage ohne Qualitäts- verlust im Kühlschrank haltbar. Außerdem bleiben die natürlichen Aromen der Grundzu-

    taten wesentlich intensiver, und der Geschmack kommt unverfälscht zur Geltung. Anregungen für tolle Anwendungen gibt das zum En- semble gehörende iSi-Kochbuch.

    Es umfasst 38 innovative iSi- Rezepte mit beeindruckenden Bildern, entwickelt von 34 Spitzenköchen, drei Mixolo- gen und einem Baris ta aus 18 Ländern weltweit. Ergänzt wird das kulinarische Ensem- ble durch zehn iSi-Sahnekap- seln, einer Reinigungsbürste,

    drei Tüllen, einem Ladege- räthalter sowie der Be- dienungsanleitung.

    Anmeldung zum Gewinnspiel unter www.catering.de/

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    iSi verlost 3x „Kulinarisches Ensemble“

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    Mit dem „Kulinarischen Ensemble“ von iSi lassen sich vielseitige Kreationen zubereiten. Im Mittelpunkt steht dabei der iSi Gourmet Whip 0,5 Liter. Er ist für kalte und warme An- wendungen geeignet und für die Herstellung von Desserts, Espumas, Suppen, Saucen, Sah- ne usw. einsetzbar. Flaschenkörper und Gerä- tekopf sind aus Edelstahl gefertigt. Der Geräte- kopf mit Silikon-Griffschutz und fixiertem Edel- stahl-Dosierventil macht eine einfache Dosie- rung auch bei Warmanwendungen mög- lich. Dazu erhalten die Gewinner die 42er Packung der neuen iSi Professio-

    bleiben mehrere Tage ohne Qualitäts- verlust im Kühlschrank haltbar. Außerdem bleiben die natürlichen Aromen der Grundzu-

    taten wesentlich intensiver, und der Geschmack kommt unverfälscht zur Geltung. Anregungen für tolle Anwendungen gibt das zum En- semble gehörende iSi-Kochbuch.

    Es umfasst 38 innovative iSi-

    Spitzenköchen, drei Mixolo- gen und einem Baris ta aus 18 Ländern weltweit. Ergänzt wird das kulinarische Ensem- ble durch zehn iSi-Sahnekap- seln, einer Reinigungsbürste,

    Foto: iSiFoto: iSi

    3 Fragen an Thomas Kisters

    1. Ein Dessert im Weckglas

    kostet bei Leonardi 1,10 bis 1,50 Euro, ein Stück Kuchen ca. 2,20 Euro. Wie schaffen Sie es, dass diese für Be-

    triebsrestaurants etwas hö- heren Preise akzeptiert

    werden?

    Erstens liegen wir damit immer noch unter den üblichen Markt- preisen. Zweitens haben wir den Vorteil, dass in München ohnehin alles etwas teurer ist. Aber letztlich überzeugen wir mit unserer Fri- sche und unserer Restaurant-Qua- lität. Bei dem einen oder anderen Kunden hat es ein Weilchen ge- dauert, bis sich die Einsicht ein- stellte, dass der Gast durchaus kri- tisch auf den Teller schaut und

    entscheidet, was schmeckt. Wenn ein Unternehmen seinen Mitar- beitern ein Betriebsrestaurant er- möglicht, in dem sie frische und leckere Speisen zu sich nehmen können, dann hat das viel mit Wertschätzung zu tun.

    2. Welche Trends beobachten bzw. verfolgen Sie im Be-

    reich Pâtisserie?

    Nudeln und Pizzateige aus eigener Fertigung sowie kräftige, frische Brote statt weicher Semmeln schmecken nicht nur gut, sie för- dern auch die Gesundheit. Salate, Quarkspeisen und Joghurts wer- den stark nachgefragt. Wir setzen eher auf frisch gepresste Säfte statt auf Smoothies. Richtig gute, haus- gemachte Kuchen sind nach wie

    vor begehrt. Zudem bieten wir je nach Saison diverse Strudelvarian- ten an, z.B. mit Äpfeln oder Erd- beeren.

    3. Veranstalten Sie zusammen mit Ihrer Pâtisserie attrak-

    tive Events für Firmen?

    Ja, zum Beispiel unsere Weih- nachtsbäckerei, die wir in diesem Jahr sicher wieder auf dem Pro- gramm haben. Das war ein sehr erfolgreiches Team-Event, das wir in Firmen anboten: Alle hatten Spaß an der handwerklichen Ar- beit, stärkten sich mit Glühwein, lernten eine Menge von unseren Pâtissiers und gingen anschlie- ßend stolz mit einer großen Menge selbst gebackener Plätzchen nach Hause.Thomas Kisters, Betriebswirt, Geschäftsführer

    der Leonardi GmbH & Co. KG.

    Acht spezialisierte Köche und Konditoren sorgen bei Leonardi von der Zentralbackstube aus für Qualität auf Restaurant-Niveau.

    25 % des Umsatzes kommen bei dem Münchener Caterer mittlerweile aus der Pâtisserie. (Von Ulrike Kossessa)

    1.800 Desserts in Weckgläschen, 1.000 Pizzateige, 400 Becher Müsli, Hunderte Joghurts und Säfte – täglich! Und damit ist das Leistungsspektrum der Leonardi-Pâtisserie nur zum Teil erfasst. Allein zur Faschingszeit kamen pro Tag rund 1.000 Krapfen hin- zu. Wie lässt sich ein derartiges Volumen mit Qualität und Fri- sche vereinbaren? „Bestens“, bestätigt Thomas Kisters, Ge- schäftsführer der Leonardi GmbH & Co. KG. „Bedingungslose Frische ist ein Bestandteil unseres Konzepts und umfasst alle Bereiche der Gastronomie.“

    speziell nach unseren Vor- stellungen und den Wün- schen