Pastörize Süt ile UHT Süt Arasındaki Farklar

Pastörize süt, TS 1018'e uygun çiğ sütlerin, doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen(hastalığa neden olan her türlü organizma ve maddeler) organizmanın tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesini salayacak şekilde, özel tesis ve cihazlarda ısıtılıp soğutulmasıyla elde edilir. Değişik pastörizasyon uygulamaları olmakla birlikte, Türkiye'de genellikle 12-16 saniye süre ile 72-80°C'lik ısı uygulaması yapılmaktadır. Tüketime kadar 10°C nin altında saklanmalıdır. Günlük süt olarak isimlendirilir. Günlük sütün uzun ömürlü süte kıyasla ısıya dayanıklı A, B6 ve B12 vitaminleri ile kalsiyum mineralini daha iyi koruduğu tespit edilmiştir.

Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir gereksiniminin varlığıdır. Satın alındığı yerde dâhil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulunma zorunluluğudur.Bu soğuk zincirin kırılmasının gerek mikrobiyolojik kaliteye gerekse de besin değerine zarar verebileceği bilinmeli ona göre tedbir alınmalıdır. Ayrıca bu sütler "günlük süt" olarak kabul edilmekte yani üretimden sonra iki gün içersinde tüketilmeler gerekmektedir.

UHT süt; çok özel ve oldukça pahalı teknolojik koşullarda sterilize edilerek (100°C üzerinde uygulanan işlemler) mikropsuz şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenerek elde edilmiş süt çeşididir. UHT yöntemiyle elde edilen süt, özel düzeneklerde 135-150 °C'de kısa sürede (2-6 saniye), plakalı/borulu değişik sistemlerle süte endirekt(dolaylı) buhar ya da nadir olarak buhar üzerine süt püskürtülmek suretiyle direkt ısıtılarak elde edilen içme sütü olup, homojenize edilmiş, her türlü patojen(zarar veren) mikroorganizmadan arındırılmış, genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür. Ülkemizde, yaygın biçimde kullanılan süte uygulanmakta olan yöntemlerden birisi olan UHT yönteminde genellikle 2-6 saniye süre ile 135-145°C'lik ısı uygulanarak bakteri sayısında %100 oranında azalma olduğu bilinmektedir. UHT sütlerin raf ömrü, ambalajı açılmadığı taktirde oda sıcaklığında 4-5 aydır. Oda koşullarında uzun süre saklanabilir. Uzak mesafelere sevki kolaydır. (Soğuk zincir gerektirmez). Homojenizasyon işlemi uygulandığından kaymak oluşumu olmaz ve ağızda daha hoş bir tat bırakır.

İşlem esnasında besin kayıpları :

İşlem %Tiamin %B6 Vitamini%B12

Vitamini% Folik asit

% C vitamini

% Lisin Aminoasid

% Kalsiyum

Pastörizasyon

<10 0 <10 <10 10 0.7-2.0 önemsiz

UHT 10 7-12 10 15 25 1.7-6,5 önemsiz

Ethem Ekinci

Besin Kimyası ve Analizleri II

Ethem Ekinci121675

Deney 1 - Basit Ekmek yapımı

Basit ekmek yapımını incelemek, görmek

Yaş maya : Ekmek ve hamur işleri yapımında yaş maya önceden aktif hale getirilebildiği gibi doğrudan parmaklar yardımıyla ufak parçalara ayrılarak (kırıklanarak) una karıştırılarak da kullanılabilir. Saccharomyces cerevisia mikroorganizmasıdır. Mayanın çoğalması için %2oranında şeker yeterlidir. basit ekmek yaparkende 15 gram şeker kullandık. Mayanın en iyi üreme sıcaklığı 27-30 C dir. Ekmeğin kabarması için Ph 6 olmalıdır. Hamur ekşirse süt katılması tavsiye edilir. Çünkü mayalanma sırasında laktik asit ve asetik asitim oluşmasına bağlı Ph düşer.

Un : Ekmeğin birinci derecede katkı maddesi.gliadin ve glutenin birleşerek gluten kompleksi oluştururlar. hamurun özü denir. ekmek yapımında gluten buğday unu su ile yoğrularak oluşturulur. Gluten hamura elastik yapısını verir.

Su : Hamur kitlesinin %40 ını oluşturur. undaki nişasta taneciklerinin şişmesini sağlar bu tanecikler jelatinize olur. Buğday unu suyu emerek elastik hale gelir. Fermantasyonu başlatır. en uygunu orta derece sertlikteki sulardır. maya için besin kaynağı oluşturur.hamurun homojen olarak dağılmasını sağlar. içinde bulunan mineraller gluteni kuvvetlendirir. deneyde 330 ml su kullandık.

Tuz : Ekmeğin lezzetini verir, hamurun fiziksel özelliklerini etkilemek ve gluteni kuvvetlendirmek, fermentasyonu sabitleştirmek,ekmeğin bozulmasını önlemek. %1,5 tuz kullanılır. hamurun gaz oluşumu gücünü düşürür, yabani maya ve bakterilerin çalışması sonucunda asitliği önler.

Şeker : Ekmek yapısında fermantasyon hızını, gaz oluşumunu ve hamurun yapısını etkiler. Hamurun fırında pişmesine hacim, şekil ve yumuşaklık bakımından da etkisi vardır. Kabuk rengi ve pişirme sırasında aroma maddeleri ile aroma oluşumunu sağlanır, mayanın CO2 ve alkololuşmasında kaynak görevi yapar.

Basit ekmeği laborutuvar da yaptık zaman kısıtlı olmasına rağmen iyiydi.

Deney-2 Sandviç Ekmeği

Yaş maya : Ekmek ve hamur işleri yapımında yaş maya önceden aktif hale getirilebildiği gibi doğrudan parmaklar yardımıyla ufak parçalara ayrılarak (kırıklanarak) una karıştırılarak da kullanılabilir. Saccharomyces cerevisia mikroorganizmasıdır. Mayanın çoğalması için %2oranında şeker yeterlidir. basit ekmek yaparkende 15 gram şeker kullandık. Mayanın en iyi üreme sıcaklığı 27-30 C dir. Ekmeğin kabarması için Ph 6 olmalıdır. Hamur ekşirse süt katılması tavsiye edilir. Çünkü mayalanma sırasında laktik asit ve asetik asitim oluşmasına bağlı Ph düşer.

Un : Ekmeğin birinci derecede katkı maddesi.gliadin ve glutenin birleşerek gluten kompleksi oluştururlar. hamurun özü denir. ekmek yapımında gluten buğday unu su ile yoğrularak oluşturulur. Gluten hamura elastik yapısını verir.

Su : Hamur kitlesinin %40 ını oluşturur. undaki nişasta taneciklerinin şişmesini sağlar bu tanecikler jelatinize olur. Buğday unu suyu emerek elastik hale gelir. Fermantasyonu başlatır. en uygunu orta derece sertlikteki sulardır. maya için besin kaynağı oluşturur.hamurun homojen

olarak dağılmasını sağlar. içinde bulunan mineraller gluteni kuvvetlendirir. deneyde 330 ml su kullandık.

Tuz : Ekmeğin lezzetini verir, hamurun fiziksel özelliklerini etkilemek ve gluteni kuvvetlendirmek, fermentasyonu sabitleştirmek,ekmeğin bozulmasını önlemek. %1,5 tuz kullanılır. hamurun gaz oluşumu gücünü düşürür, yabani maya ve bakterilerin çalışması sonucunda asitliği önler.

Sıvı yağ : nefis bir aroma ve lezzet katarlar. Bunun yanı sıra ekmeklerin tazeliklerini daha uzun süre korumlarını sağlarlar. Yağ ekmeğin hacmini geliştirir. Farkedilir derecede yumuşak tutar Kabuk yağ ile çok daha gevrek bir hal alır.Kabuk rengi daha parlak, cilalı güzel görünüşlü olur. Hamur fermantasyonu ve ekmek yapma tekniğinide şöyle etkiler Yağ maddesi yüksek devirli yoğurucularda hazırladığı zaman işleme özelliği artar Gluten özelliği bozulmaz Yapışma azalır ve elastikiyet gelişir Beslenme özelliği artar kalori değeri yükselir(%1 yağda %2,5-3 kal) Bayatlama geç olur.(Nişastanın su kaybını geciktirir)

Süt : Süt, süttozu, peyniraltı suyu tozu gibi süt ürünleri, besleyici özelliklere sahip olduklarından, ekmek hamuruna eklendiğinde, ekmeğin besleyici değerini de artırmaktadır. Ekmeğin besin değerini yükseltir Kabuk rengini geliştirir Su kaldırmasını artırır. Fermantasyon süresini kısaltır

Tereyağı : hamuru daha yumuşak ve daha nemli yapar. Çok taze ve açık sarı renkli olmalıdır. nefis bir aroma ve lezzet katarlar. Bunun yanı sıra ekmeklerin tazeliklerini daha uzun süre korumlarını sağlarlar.

Sandviç ekmeği yaparken zamanın kısıtlı olmasına rağmen uğraş ve azim ile mayayı etkin hale getirmeyi başarabildi isek de tam olarak olmadı ve ekmek istenilen zamanda pişmedidği için tam kıvamda olmadı. Sandiviç ekmeğinde süt olduğunda portein açısından zengin, yağ bulunduğundan kalorisi yüksektir. Tadı ise tatlıdır.

Deney - 3 Mısır Ekmeği Yapımı

Sıvı yağ : nefis bir aroma ve lezzet katarlar. Bunun yanı sıra ekmeklerin tazeliklerini daha uzun süre korumlarını sağlarlar. Yağ ekmeğin hacmini geliştirir. Farkedilir derecede yumuşak tutar Kabuk yağ ile çok daha gevrek bir hal alır.Kabuk rengi daha parlak, cilalı güzel görünüşlü olur. Hamur fermantasyonu ve ekmek yapma tekniğinide şöyle etkiler Yağ maddesi yüksek devirli yoğurucularda hazırladığı zaman işleme özelliği artar Gluten özelliği bozulmaz Yapışma azalır ve elastikiyet gelişir Beslenme özelliği artar kalori değeri yükselir(%1 yağda %2,5-3 kal) Bayatlama geç olur.(Nişastanın su kaybını geciktirir)

Tuz : Ekmeğin lezzetini verir, hamurun fiziksel özelliklerini etkilemek ve gluteni kuvvetlendirmek, fermentasyonu sabitleştirmek,ekmeğin bozulmasını önlemek. %1,5 tuz kullanılır. hamurun gaz oluşumu gücünü düşürür, yabani maya ve bakterilerin çalışması sonucunda asitliği önler.

Un : Ekmeğin birinci derecede katkı maddesi.gliadin ve glutenin birleşerek gluten kompleksi oluştururlar. hamurun özü denir. ekmek yapımında gluten buğday unu su ile yoğrularak oluşturulur. Gluten hamura elastik yapısını verir.

Su : Hamur kitlesinin %40 ını oluşturur. undaki nişasta taneciklerinin şişmesini sağlar bu tanecikler jelatinize olur. Buğday unu suyu emerek elastik hale gelir. Fermantasyonu başlatır.

Mısır Unu : Mısır unuda gluten yoktur.

Kabartma Tozu : Ekmeğin kabarmasını sağlar.

Yoğurt : besleyici özelliklere sahip olduklarından, ekmek hamuruna eklendiğinde, ekmeğin besleyici değerini de artırmaktadır. Ekmeğin besin değerini yükseltir Kabuk rengini geliştirir Su kaldırmasını artırır. Fermantasyon süresini kısaltır

Bağırsaklardaki sindirimi sağlayan villius denilen yapıların bozulmasına sebep olan ve dolayısıyla da yiyeceklerdeki besinin emilmesini engelleyen ve ince bağırsakta hasarlar oluşturan bir sindirim sistemi hastalığıdır. Mısır ununda gluten bulunmadığı için çölyak hastlarına tavsiye edilir. Diğer ekmeklerde gluten mevcuttur. Yapılan mısır ekmeği gayet güzel leziz olmuştur.

Deney - 4 Siyah Lahana ile Renk Deneyi

Yapılan lahana deneyinde lahanın suyu çıkarılmış ve antosiyonin olan kırmızı ve mor renki veren pigment ısıtılarak suya geçirilmiştir. Siyah lahana eklenen maddenin asit veya bazik olmasına göre rengi değişecektir. Fakat lab da bulunan sodanın kapağı bulanamadığı için ağzı açık kaldığı ve hava ile teması sonucunda soda eklediğinde değişim neredeyse olmamıştır. Asit eklendiğinde kırmızıya dönüşmüştür soda sağlam olsaydı rengi maviye döncekti.