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Tcnicabsica
pastillaj
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Utensilios para la elaboracin de pastilla
Para iniciar el trabajo de preparar chocolates
necesitaremos algunos utensilios bsicos quepodemos encontrar en tiendas especializadas yventa de insumos pasteleros, necesitaremos:
UTENSILIOS PARA MEDIR
*Pesa o balanza desde 1gr.
*Set de tazas medidoras para slidos
*Taza medidora para lquidos
*Set de cucharas medidoras
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UTENSILIOS PARAMEZCLARY PREPARAR.
*Bowls/recipientes de varios tamaos,
preferiblemente de acero inoxidable,vidrio para microondas
*Cernidor/tamizador
*Esptulas de goma para mezclar y rasparlos recipientes sin desperdiciar nada.
*Esptulas metlicas para emparejar lasmezclas, para raspar, fraccionaringredientes, levantar la torta.
*Rasqueta plstica *Batidora elctrica de stand con buena
potencia
*Batidora elctrica manual: prctica paramezclas poco voluminosas y no tanpesadas
*Batidor varillas metlicas, para batirclaras, crema y mezclar batidosesponjosos en forma envolvente.
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Moldes Existen varias clases ,derefractarios, tefln, desechablepapel Encerado.Papel aluminio para forrar los mms altura. Tambin se puede
tapar los moldes y evitar que seel bizcochoPapel Parafinado o encerado
Bases para desmoldar
Rejilla para enfriar
Papel film envolver las tortas y c
Manga pastelera y boquillas: pencontrar mangas pasteleras ddesechables, ms higinicas. Latela necesitan mayor cuidado.las boquillas, existen muchos mconseguir efectos distintos lisa, para dar distintos efectos inclusdetalles pequeos.
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Estecas y bolillos: para elaborar
detalles en la masa de fondant
y recortar con precisin la masa, son
indispensables. Suelen ser de plstico o
de metal y existen varios modelosdependiendo de los efectos que
queramos conseguir. Suelen venderse en
packs.
Alisador: se usa en el fondant cumple el
efecto de aplanar totalmente el fondant
puesto, por ejemplo, sobre un bizcocho.
Pincel: para humedecer la masa y poder
trabajarla de mejor, tambin se utilizan
para realizar acabados a flores y tortas,
para hacer algunas tcnicas de pintura
sobre los pasteles y figuras.
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Rodillo: generalmente es de
silicona totalmente liso y
permite estirar la masa de
fondant sin problemas. Existen
de diferentes medidas para
distintos tamaos de masa
fondant.
Otros materiales
dibujos sofisticad
superficie del fon
mejor son los rodtexturizados que
impreso el detalle
por el fondant; pa
figuras variadas c
lunas, estrellas, se
cortadores o cortnormales. Tambi
rotuladores de tin
comestible con lo
bonitos mensajes
fondant.
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Elaboracin de pastillajeEl pastillaje es una decoracin de azcar, que se elabora con diferente
dependiendo de la receta y su uso final, por lo que brevemente descri
tipos mas usados.
El ingrediente principal es el azcar flor, impalpable o polvo, dependie
marca recibe otros nombres. El resto de ingredientes hace variar su te
tiempo de secado.
Estas decoraciones son de larga duracin y se pueden obtener variadacolores algo muy parecido a la porcelana en frio, de hecho las tcnica
herramientas tambin son similares.
Para pegar las piezas en un principio se utiliza caramelo pero debido a
algunos lugares existe el problema de la humedad ambiental se puede
real
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Ingredientes bsicos
Azcar flor, impalpable, glas, polvo: molido hasta
formar un polvo impalpable mezclado con un 3%
de almidn para evitar que se transforme unbloque.
CMC: carboximetil celulosa, hidrato de carbono
que se utiliza en las pastas por que brinda a las
masas cuerpo, firmeza y elasticidad, debe ser
comestible y se consigue en las casas
especializadas.
Glucosa: se extrae principalmente del maz y es de
fcil absorcin, se utiliza el jarabe de glucosa y es
para evitar la recristalizacin del azcar y aporta
plasticidad a pastillaje y fondant.
Gelatina: extrada de huesos, cartlago, se presenta
en polvo y hojas y se utiliza para estabilizar los
productos.
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Glicerina: se define como jarabe d
incoloro que se utiliza para que las
este tipo no endurezcan.
Goma arbiga: extrada de la acac
como estabilizante de las masas
Goma tragacanto: se obtiene del t
astragalus( hierba de la familia de
leguminosas) impide la formacin
de azcar y se utiliza como estabilcremas.
Manteca vegetal: grasa de origen
animal y su funcin es hidratar la
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Pastillaje Filipino Pasta de azcar perfecta para hacer las paredes de cast
etc.
Ya que al secar queda muy dura y queda muy bien para
construccin que necesite firmeza. No se puede usar pa
tortas por su dureza, ni para modelar porqu no tiene e
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Pastillaje Mexicano
Pasta de azcar para elaborar piezas curvas como torre
son muy resistentes al secarse y no se recomienda para
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Pasta Goma: ideal para realizar flores, imitar tela y molde
figuras menores, endurece por fuera pero se mantiene t
dentro.
Pasta para modelar: se elabora con fondant adicionado d
le proporciona mas elasticidad.
Glas real: SE utiliza para elaborar flores y tambin para p
piezas, escribir y hacer detalles utilizando una boquilla, e
varios tipos y depende de su uso.
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Fondant
Es la masa elstica de azcar que sirve para forrar o cubrir
dependiendo del pas es el nombre que se le atribuye y ta
conocido como almbar que se le aade glucosa, su caract
principal es la elasticidad y lo lisa que queda al cubrir un p
bizcocho, y la posibilidad de modelarse.
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Elaboracin de figuras Como se menciona anteriormente para la elaboracin d
modelar utilizaremos pasta de goma o fondant adiciona
Las figuras que primero realizaremos son:
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Otras figuras
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Como usar la manga y algunasboquillas
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Forrar con fondant y decorar