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Instituto Tecnológico Superior de Las Choapas
Ingeniería en Industrias Alimentarias
Pasteurización de leche
Enero 2012
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Pasteurización
Proceso térmico realizado con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener los alimentos:
BacteriasProtozoos
Mohos Levaduras
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Pasteurización
Proceso que altera lo menos posible la estructura física, componentes químicos y las propiedades organolépticas de los alimentos.
A tiempo prolongado a 62 – 65°C durante 30 seg.Rápida a 72-75°C durante 15 a 30 seg.Fuerte ó alta a 85°C durante 4 a 10 seg.
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Proceso de pasteurización
Transporte de leche cruda
3-6°C
0.13-0.14% acidez
Tanque de leche cruda
Tanque balanceador (clarificación)
Descremado
3.5% de grasaHomogenizadoPasteurizado
Tanque de almacenamiento
de leche pasteurizada
EnvasadoAlmacenamiento
y distribución
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NOM para leche pasteurizadaNorma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994.
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Etiquetado de leche
Fecha de caducidad, señalando con letra o número el día, mes y año.
Contenido de vitamina "A" (2000 UI)
Las leyendas "Manténgase en Refrigeración" o "Consérvese en Refrigeración".
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Envase y embalaje
Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y sensoriales.
EmbalajeSe debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución.
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Especificaciones sanitarias (microbiológicas)
Especificaciones limite máximo
Mesofílicos aerobios UFC/ml 30 000 Organismos Coliformes totales UFC/ml en planta 10 Organismos Coliformes totales UFC/ml en punto de venta 20 Salmonella spp* en 25 ml Ausente Staphylococcus aureus* en 25 ml Ausente Listeria monocytogenes* en 25 ml Negativo
* Se determinarán únicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria.