PASTELARIA EXEL

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    11-Jul-2015
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Tcnicas de Produo e Servio Hoteleiro Pastelaria Professor: Elias Silva Alunos: Daniela Costa, Joo Diogo Ferreira e Filipe Oliveira. Grupo n 2 DGH PL Ano lectivo: 2011/2012

Pastel de Nata e Outros Produtos Pasteleiros

IntroduoNesta aula aprendemos a fazer quatro diferentes tipos de doces: pastis de nata, queijadas de vora, queijadas de coco e quiches. Vamos falar um pouco sobre a histria de cada um destes maravilhosos bolos.

Pasteis de NataEm 1837, Belm (Lisboa), Monges do Mosteiro dos Jeronimos comeam a vender pastis de nata, afim de ganhar dinheiro, numa pequena pastelaria contgua ao mosteiro. Naquela poca, Lisboa e Belm eram ligadas por embarcaes a vapor. A presena do Mosteiro e a Torre de Belm atraiam muitos turistas que ficavam admirados pela beleza e bom sabor que estes tinham: Pastis de Belm. No entanto devido Revoluo Liberal o mosteiro fechou, e o chefe pasteleiro vendeu a receita ao empresrio portugus proprietrio da Fbrica dos Pastis de Belm. Desde ento, aqui se vem produzindo os pastis, confeccionando cerca de 15.000 pastis por dia. A receita, conhecida apenas pelos mestres pasteleiros mantm-se igual at aos dias de hoje. Actualmente, na maioria dos cafs de Portugal possvel comprar pastis de nata, provenientes da indstria de pastelaria, mas os originais continuam a ser os da pastelaria de Belm (apenas estes podem ser denominados Pastis de Belm). O Pastel de Nata foi eleito uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal. Assim pode-se dizer, que os Pastis de Nata so um simbolo da nossa cultura portugus, sendo como uma joia gastronmica do nosso povo, como o vinho do porto, o cozido portuguesa e o fado.

Queijadas de voravora uma cidade portuguesa, capital do distrito de mesmo nome, que fica na regio do Alentejo. A ocupao humana bem antiga, tendo sido ocupada por povos de cultura celta, antes da chegada dos romanos. Por longos sculos, toda a populao foi nutrida por deliciosos doces, entre eles a Queijada de vora. outra daquelas queijadas que surgiram nos conventos portugueses com a chegada de muito acar vindo do Brasil onde a quantidade astronomica de ovos e o queijo de ovelha so necessarios para tornar esta receita nica.

Quiche Lorraine

Embora actualmente a quiche seja um prato tradicional da culinria francesa, a sua origem alem, do reino medieval de Lothringen. Mais tarde os franceses batizaram de "Lorraine". A palavra quiche vem do alemo "kuchen", que significa "torta". A quiche Lorraine original nasceu no sculo XVI e era uma torta aberta recheada com creme feito de leite e ovos acrescido de bacon fumado. Somente depois foi acrescentado queijo quiche Lorraine. Adicionando cebolas obtm-se a quiche alsaciana. A quiche tornou-se popular na Inglaterra logo aps a Segunda Guerra Mundial e nos Estados Unidos, na dcada de 1950. Hoje pode-se encontrar uma grande variedade de quiches, desde a original quiche Lorraine, at aqueles com cogumelos, espinafres ou salmo.

Codificao Nome

Massa folhada - Pastel de Nata

Continente

Europa

Pas Portugal Pores

Regio Classe

Tempo Preparao

Tempo Confeco

N.

Produto Quantida Unidade Custo de L/Kg/Uni Farinha T55 gua fria Sal fino Banha 0.500 0.260 0.007 0.100 Total kg LT kg kg kg 4.50 3.21 0.48

Custo Total 0.24

Observaes

1 2 3 4 5

Margarina Folhados 0.250

1.13 0.32 1.69

N. 1 2 3 4

Aco Amassar Descansar Misturar

Produto farinha, sal, gua massa Margarina folhados Banha

Observaes at obter um preparado homogneo 20 min. no frio at ficar homognea e macia

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Dividir Estender Passar Dobrar Estender Passar Dobrar Estender Passar Enrolar

gordura massa uma parte da gordura massa uma parte da gordura massa

em partes iguais em rectngulo pela massa com o auxilio de uma esptula numa volta simples novamente em rectngulo pela massa com o auxilio de uma espatula numa volta simples em rectngulo

a restante gordura massa levar ao frio embrulhado em pelicula e descansar

15

Cortar

rolos da massa

em rodelas

16

Colocar

rodelas da massa

no fundo das formas

17

Abrir

o folhado e deixar descansar

Codificao Nome

Creme Pastel de Nata

Continente

Europa

Pas Portugal Pores

Regio Classe

51

Tempo Preparao

Tempo Confeco

N.

Produto Quantida Unidade Custo de L/Kg/Uni

Custo Total

Observaes

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total

Agua (1) Acar

0.500 1.000

Kg Kg un Kg L Kg Kg L Kg Kg 3.65 18.25 23.00 0.70 0.48 4.95 0.90

0.00 0.90 0.23 0.70 0.04 0.37 0.00 0.91 0.02 3.17

Casca de Limo 1 Pau de canela 0.010 Leite gordo Farinha T55 Maizena Agua (2) Gemas 1.000 0.075 0.075 0.150 0.250

Extracto de Baunilha 0.001

N. 1 2 3 4 5 6 7 8

Aco Ferver

Produto gua (1) Aucar Casca de limo Pau de canela Farinha T55 Farinha maizena gua (2)

Observaes

durante 2 minutos e arrefecer

Misturar

parte, at ficar sem grumos juntar em fio ao preparado da farinha, mexendo sempre

Ferver

Leite

9 10 11 12

Juntar Juntar

Calda de aucar Gemas Extracto de baunilha

Deixar arrefecer um pouco

mexendo sempre j com o folhado aberto

Encher

Formas

13

Levar

ao forno a 320C, 6 minutos

Codificao Nome

Massa de Queijadas

Continente

Europa

Pas Portugal

Regio

Evra

Pores Tempo Preparao

10

Classe

Tempo Confeco

N.

Produto Quantida Unidade Custo de L/Kg/Uni Farinha T55 Agua fria Sal Fino Margarina de massas 0.250 0.065 0.004 Kg Lt Kg Kg Kg 0.90 2.30 4.50 0.89

Custo Total 0.22 0.00 0.14 0.34 0.70

Observaes

1 2 3 4 5

Ovos (1 unidade) 0.060 0.075 Total

N. 1 2 3 4 5

Aco Amassar Juntar Amassar descansar forrar

Produtofarinha, manteiga e sal

Observaes muito bem Ligar bem e deixar descansar at obter um preparado homogneo num formato bola, tapado as formas

gua e ovos a massa a massa com a massa

Codificao Nome

Queijadas de Evra

Continente

Europa

Pas Portugal Pores

Regio Classe

Evra

21

Tempo Preparao

Tempo Confeco

N.

Produto Quantida Unidade Custo de L/Kg/Uni Acar Requeijo Canela Farinha T55 0.270 0.340 0.002 0.100 Kg Kg Kg Kg 0.89 8.95 24.20 0.72

Custo Total 0.24 3.04 0.05 0.07

Observaes

1 2 3 4

5 6 7 8 9

Manteiga Ovos Gemas pas. Sal Fino

0.100 0.120 0.150 0.003

Kg Kg Kg Kg Kg

3.96 2.30 4.48 0.60 1.55

0.40 0.28 0.67 0.00 0.33 5.08

Massa de queijadas 0.210 Total

N. 1 2 3 4 5

Aco Passar Misturar

Produto Requeijo ovos e gemas past.

Observaes partido aos bocadinhos por um peneiro Reservar Reservar e juntar aos restantes ingredientes reservar (mexer com uma vara)

Misturar Farinha, acar, canela manteiga derreter juntar e mexer todos os ingredientes

6

estender

massa de queijadas

at ficar com poucos milimetros de espessura

7

cobrir

formas

como a massa muito fina, pode-se enrola-la no proprio rolo cobrindo as formas como um tapete

8

vincar

massa

retirar os excessos (aparas)

9

encher

formas

com a ajuda do saco pasteleiro, colocar o creme

10

levar a cozer a 190 C

preparado

dentro das formas com a massa (por +/- 40 minutos)

Codificao Nome

Queijadas de coco

Continente

Europa

Pas Portugal Pores

Regio Classe

Tempo Preparao

Tempo Confeco

N.

Produto Quantida Unidade Custo de L/Kg/Uni Acar leite Manteiga ovos coco ralado 0.225 0.260 0.125 0.300 0.190 Kg Kg Lt Kg Kg Kg Kg 0.89 1.29 0.70 5.56 2.35 4.95 1.45

Custo Total 0.20 0.01 0.18 0.70 0.71 0.94 0.41 3.14

Observaes

1 2 3 4 5 6 7

rala de 1/2 limo 0.007

massa de queijadas 0.280 Total

N. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Aco Ferver Juntar Juntar Misturar Juntar Descansar Juntar Encher Cozer

Produto Leite Raspas de Limo Manteiga Coco ralado Acar Preparado do leite Preparado Ovos Formas Queijadas

Observaes

quando o leite estiver bem a ferver parte ao coco, deixar absorver

quando o preparado estiver frio forradas com a massa queijadas a 200C

Nome

Quiche Lorraine

Continente

Europa

Pas Pores

Frana 10

Regio Classe

Tempo Preparao

Tempo Confeco

N.

Produto Quantida Unidade Custo de L/Kg/Uni Natas lquidas 0.500 LT 3.30

Custo Total 1.65

Observaes

1

2 3 4 5 6 7 8 9 10

Ovos Sal fino Pimenta Azeite Cebola Bacon Cogumelos Chourio Tabaco

0.150 0.003 0.001 0.020 0.050 0.200 0.250 0.080 0.002 Total

Kg Kg Kg LT Kg Kg Kg kg kg

2.35 0.75 1.90 3.00 0.40 3.60 1.45 5.60 2.80

0.35 0.002 0.002 0.06 0.02 0.72 0.36 0.45 0.01 3.62

N. 1 2 3 4 5 6 7 8

Aco cortar

Produto cebola bacon

Observaes meias luas brunesa 5mm no azeite deixar arrefecer

refogar misturar

preparado natas ovos sal e pimenta papel de seda

estender

numa forma de quiche com 25cm diametro

9

Estender

massa

numa forma de quiche com 25cm diametro

10

Colocar

pedaos de bacon

no fundo da tarte

11 12