I. TTULO DE LA PRACTICAPARMETROS DE MADURES Y CALIDAD POS COSECHA DE TOMATE Y MANDARINA II. INTRODUCCIN El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservacin en fresco. De aqu que la distincin entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiolgica, madurez hortcola y madurez de consumo, as como la identificacin de estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicacin de la tecnologa pos cosecha.El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden Emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos ndices son muy importantes para la comercializacin en fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o estndares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.La madurez fisiolgica de los frutos frecuentemente est asociada a muchos cambios en su composicin qumica, y algunos de ellos pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los ms utilizados se encuentran: Grados Brix, pH, Acidez Titulable, Almidn y otros.III. OBJETIVOS Determinar los parmetros de madures y calidad pos cosecha de la Mandarina y Tomate.IV. MARCO TERICO 4.1. Definicin Los ndices de madures son una serie de parmetros cuyo determinacin permite conocer segn los casos, las caractersticas fsicas, fisiolgicas, qumicas y organolpticas de un fruto, algunos ndices son destructivos y solo permiten ser evaluados una nica vez sobre un fruto determinado, otro de tipo no destructivo y posibilitan tomar diversas medidas sobre un mismo fruto (Benites, 2001). 4.2. Procedimientos para la determinacin e a madurez de la fruta El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular.4.2.1. Indicadores no destructivosa) Edad del fruto b) Color de la superficie de fondo y de cobertura esto en intensidad y superficie cubiertac) Tamao de fruto obtencin de su medida en peso gramos y su calibre o dimetro ecuatorial (Benites, 2001). 4.2.2. Indicadores destructivos a) Firmeza de la pulpa se realiza con un penetometro de mano y/o electrnico expresado en Kg/cm2 y lb/pulgada2. b) Grados Brix. Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando un brixmetro o un refractmetro para grados brix, las lecturas registradas estn dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos. c) Slidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms frecuente determinar el contenido total de stos en porciento. Para ello se emplean instrumentos como el refractmetro de Abbe. Frecuentemente se consideran los Brix como equivalentes de los SST porque el mayor contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares, sin embargo es ms preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los brixmetros para obtener datos reales en trminos de SST. Tambin deben hacerse correcciones por la temperatura a la cual se realice la determinacin.d) Almidn. Los cambios en la distribucin del almidn en la pulpa de algunos frutos como las manzanas y peras, se puede medir usando una solucin de yoduro de potasio.e) Acidez Titulable. La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales, steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la prctica se toma como punto final ph = 8.5 usando fenolftalena como indicador. Bajo estas condiciones, los cidos orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y fenoles estn involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del producto vegetal, el cual vara dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en trminos de la cantidad del cido dominante. (Coleto, 1995) Relacin SST/Acidez. Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez son componentes muy prcticos en pos cosecha y la relacin que guardan constituye un ndice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de ctricos y uvas.4.3. Madurez y calidad del tomate La mnima madurez para cosecha se define en trminos de la estructura interna del fruto: las semillas estn completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto; el material gelatinoso est presente en al menos un lculo y se est formando en otros. Como se muestra en la figura

4.3.1. ndice de calidadLa calidad del tomate estndar se basa principalmente en la uniformidad de forma y en la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. El tamao no es un factor que defina el grado de calidad, pero puede influir de manera importante en las expectativas de su calidad comercial.a) Forma.Bien formado (redondo, forma globosa, globosa aplanada u ovalada, dependiendo del tipo).b) Color.Color uniforme (anaranjado-rojo a rojo intenso; amarillo claro). Sin hombros verdes.c) Apariencia.Lisa y con las cicatrices correspondientes a la punta floral y al pednculo pequeas. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de gato (catfacing), sutura (zippering), quemaduras de sol, daos por insectos y dao mecnico o magulladuras.d) Firmeza.Firme al tacto. No debe estar suave ni se debe deformar fcilmente debido a sobremadurez.4.3.2. Temperatura y atmosfera controlada a) Temperatura optima Verde Maduro: 12.5-15C (55-60F)Rojo Claro (Estado 5 de Color USDA): 10-12.5C (50-55F)Maduro Firme (Estado 6 de Color USDA): 7-10C (44-50F) por 3 a 5 dasLos tomates Verde Maduro pueden almacenarse a 12.5C (55F) por 14 das antes de madurarlos sin reduccin significativa de su calidad sensorial y desarrollo de color. La pudricin puede aumentar si se les almacena ms de dos semanas a esta temperatura. Despus de alcanzar el estado Maduro Firme, la vida de anaquel es generalmente de 8 a 10 das si se aplica una temperatura dentro del intervalo recomendado. Durante la distribucin comercial es posible encontrar que se aplican temperaturas de trnsito o de almacenamiento de corto plazo inferiores a lo recomendado, pero es muy probable que ocurra dao por fro despus de algunos das. Se ha demostrado que se puede extender la vida de almacenamiento del tomate con la aplicacin de atmsfera controlada (vese el apartado Efectos de las Atmsferas Controladas, AC).a) Temperaturas de Maduracin18-21C (65-70F); 90-95% HR para una maduracin normal, 14-16C (57-61F) para una maduracin lenta (por ejemplo, en trnsito).b) Dao por Fro (Chilling Injury).Los tomates son sensibles al dao por fro a temperaturas inferiores a 10C (50F) si se les mantiene en estas condiciones por 2 semanas o a 5C (41F) por un perodo mayor a los 6-8 das. Los sntomas del dao por fro son alteracin de la maduracin (incapacidad para desarrollar completo color y pleno sabor, aparicin irregular del color o manchado, suavizacin prematura), picado (depresiones en la superficie), pardeamiento de las semillas e incremento de pudriciones (especialmente pudricin negra, black mold, causada porAlternariaspp.). El dao por fro es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha.4.3.3. Humedad Relativa Optima90-95% La humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad pos cosecha y prevenir la prdida de agua (desecacin). Los perodos prolongados a humedades ms altas o la condensacin pueden incrementar las pudriciones de la cicatriz del pednculo y de la superficie del fruto.4.3.4. Tasa de RespiracinTemperatura13C (56F)15C (59F)18C (65F)20C (68F)

mL CO2/kgh1,210-3012-4015-6020-70

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kgh por 440 para obtener BTU/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da.NR - no recomendada por ms de unos das debido al dao por fro.4.3.5. Tasa de Produccin de EtilenoL/kgh a 10C (50F)4.3-4.9 L/kgh a 20C (68F)Los tomates son sensibles al etileno presente en el ambiente y la exposicin de los frutos Verde Maduro a este gas inicia su maduracin. Los tomates madurando producen etileno a una tasa moderada por lo que no deben almacenarse o transportarse con productos sensibles al etileno como las lechugas y los pepinos.4.3.6. MaduracinUna maduracin rpida ocurre a temperaturas entre 12.5-25C (55-77F); HR 90-95% ; etileno 100 ppm. Debe mantenerse una buena circulacin de aire para asegurar uniformidad en la temperatura del cuarto de maduracin y prevenir la acumulacin de CO2. El CO2(a ms del 1%) retarda la accin del etileno para estimular la maduracin.La temperatura ptima de maduracin que asegura buena calidad sensorial y nutricional es 20C (68F). A esta temperatura el desarrollo de color es ptimo y la retencin de vitamina C alta. Los tomates separados de la planta y madurados a temperaturas superiores a 25C (77F) desarrollan un color ms amarillo y menos rojo y son ms blandos.El tratamiento con etileno generalmente dura 24-72 h. Algunas veces se aplica un segundo tratamiento despus del re-envasado cuando se cosechan accidentalmente frutos verde inmaduros.4.4. Madurez y calidad de la Mandarina Color (amarillo, anaranjado y/o rojo) cubriendo un 75% de la superficie de la fruta, y un cociente de slidos solubles/acidez igual o mayor a 6.5.4.4.1. ndice de calidad Intensidad y uniformidad de color Tamao Forma Firmeza Ausencia de pudriciones Ausencia de defectos, incluyendo el dao por congelamiento y por fro, dao de insectos y cicatrices El sabor depende del cociente slidos solubles/acidez y de la ausencia de sabores desagradables

En la figura se muestra la tonalidad de color durante la maduracin 4.4.2. Temperatura optima 5-8C (41-46F) durante 2 a 6 semanas, dependiendo del cultivar, estado de madurez en la cosecha, y del uso de tratamientos para el control de pudriciones.4.4.3. Humedad relativa optima 90-95%4.4.4. Tasa de respiracinTemperatura5C (41F)10C (50F)15C (59F)20C (68F)

mL CO2/kgh2-43-56-1010-15

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kgh por 440 para obtener BTU/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da.4.4.5. Tasa de produccin de etileno