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Para mi marido, mis hijas y mis nietos con todo mi cariño ya que ellos son mis mejores comensales y mis mejores críticos.

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1.- Introducción………………………………….. 4 2.- Breve historia de la gastronomía…………….. 7 3.- La gastronomía en los textos literarios………. 12 4.- La gastronomía mediterránea………………....15 5.- La cocina de las comarcas castellonenses…… 17 6.- Recetas ………………………………………. 22 7.- Bibliografía………………………………….. 71

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1.-Introducción

Cuando Pili nos dijo que debíamos hacer un trabajo para fin de curso enseguida pensé que mi tema sería la gastronomía de Castellón y empecé a escribir recetas en el ordenador. ¡Oh infeliz de mí!, cuando se las entregué a Pili me dijo que el trabajo no debía consistir sólo en las recetas sino que tenía que investigar sobre los orígenes de la gastronomía en general y de las características de las recetas del Mediterráneo y de Castellón y sus pueblos en particular.

Se me vino el mundo encima. Estuve a punto de volverme atrás, aquello

de investigar no sabía cómo lo solucionaría porque a mí lo que me gusta es cocinar. En cuanto a la informática, ¿cómo iba a apañármelas con el ordenador? ¿ qué haría yo si estaba empezando a familiarizarme con él? Seguí adelante y aquí está el resultado: un poco de historia, la dieta mediterránea y hasta recetas que aparecen en la literatura en el siglo XIII.

¿Por qué he elegido la gastronomía? Cuando era pequeña, tendría unos ocho años, mi madre me ponía una

silla para poder llegar a la mesa donde tenía “la pastera”, un recipiente de madera para enseñarme a hacer el pan. La verdad, no creo que me venga la afición a la cocina desde tan pequeña, porque a esa edad, más bien era por obligación que por devoción.

En aquella época nos obligaban a hacer las cosas aunque no nos

gustaran, también hice corte y confección (porque a mi madre le gustaba mucho coser), me bordé el ajuar a mano también sin saber porqué, pero bueno a lo que íbamos, está claro que a mi lo que más me gustaba era cocinar. A los 18 años me compré mi primer libro de cocina, pues justo al lado de donde trabajaba se encontraba la Papelería Librería de Emilio Ballester, en la calle General Mola, un libro muy sencillo y fácil de entender. En este recetario he puesto algunas de sus recetas, las primeras que leí.

Después de casada y de formar una familia numerosa, tuve que guisar

por obligación y para muchos de edades y gustos diferentes, no debía repetir muy a menudo los menús para que todos estuvieran contentos, así que me las tuve que ingeniar para aprender recetas nuevas, unas veces de alguna vecina, que por cierto fue la que me enseño la famosa “olleta de la Plana”, se sentaba junto a la mesa camilla que tenía junto a la ventana con una madera y se ponía a cortar las verduras, una de las veces se me ocurrió preguntarle qué hacia y me contó su receta preferida, hará de esto unos cuarenta años aproximadamente; también a las amigas preguntaba por sus platos preferidos, a alguna cocinera

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que me encontraba en el mercado, jóvenes cocineras que trabajaban para familias “pudientes” de Castellón; mi recetario se iba completando con alguna receta de la abuela paterna de mi marido y de mi madre, (era especialista en paellas hechas con leña y sus monas también eran famosas), ahora ya tiene cerca de 91 años y ya no se acuerda de las recetas, afortunadamente las tenía ya recopiladas y forman parte de este recetario que es un poco el resumen de mis gustos, los gustos de mi familia y también de mi vida.

Y así, con paciencia y amor, es como he llegado a coleccionar estas

recetas. Todas las preparo con más o menos frecuencia. Espero que os gusten.

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La gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento, por lo tanto, la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Es pues, una actividad interdisciplinar que se ocupa entre otras cosas de: degustar, transformar, descubrir, narrar, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar alimentos.

A la gastronomía se vinculan bellas artes como las ciencias sociales, las ciencias naturales e incluso las ciencias exactas.

El gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia.

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2.- Breve historia de la gastronomía

En un primer periodo, el hombre fue vegetariano como lo eran los primates que se alimentaban de frutos, bayas, tubérculos, hojas, etc. En algún momento que nos es desconocido, aprovechó su habilidad para atrapar animales con los que ampliar su carta alimenticia.

Hay que suponer que este nuevo tipo de alimentación, por necesidad o

por apetencia preferente, se convirtió en imprescindible porque - según los paleantropólogos- una de las primeras aplicaciones de la incipiente inteligencia del “homo faber”, el hombre artesano, fue la de aplicarse para encontrar, descubrir o hacer un útil capaz de abatir animales o bestias de pluma, pelo o escamas.

El descubrimiento del fuego lleva al hombre a un segundo estadio,

porque al aplicar este nuevo elemento a los alimentos se consiguió engrandecer el sentido del gusto.

El fuego llevó consigo la invención de recipientes de cerámica cocida

para proteger los alimentos de la combustión y guardar ciertos líquidos. En el Neolítico la vida del hombre cambió cuando se hizo sedentario

(810.000 a.C.). De aquellos hombres han quedado muchos testimonios de cómo vivían. Podemos admirarlos en nuestras tierras, en El Maestrat, a través de las pinturas rupestres de los abrigos de Tírig.

La fijación de un lugar fijo como residencia tuvo sus consecuencias

inmediatas porque el hombre limita su actividad depredadora alrededor de su habitáculo, el control del espacio hace que nazca en el hombre el sentido del dominio y de la propiedad, la agresividad humana queda limitada a una espacio vital, fuera del cual deja de agredir.

El hombre comienza a luchar por dominar la naturaleza, para obtener de

ella lo que precisa para subsistir: es el origen de la ganadería o domesticación de ciertos animales, y de la agricultura.

Conocemos algunos de los alimentos que ya utilizaban aquellos

antepasados, alimentos que aún se consideran básicos como el trigo (5000 d.C.), el arroz (2000 a.C.) el sorgo, el mijo, el centeno, etcétera.

En la civilización griega, una de las más avanzadas de la antigüedad, el

arte culinario experimentó un progreso importante. Las leyendas de Kadmus cuentan que el fundador de Tebas e inventor del alfabeto griego, de joven había

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trabajado como cocinero en el palacio de Sedón Ateneus y luego revela el nombre de siete cocineros cuya celebridad competía con la de los siete sabios: Aghis de Rodas, especialista en la preparación de pescados con hierbas aromáticas, Aphtonietes, inventor de las salchichas; Nerus de Kios, Kariades de Athenas, Labrisas, Athynmos y Aristón fueron los otros cocineros. Sus salsas completaban y complementaban las carnes de cabrito, de cordero o de ternera (Ribés Pla, 1989: 45).

Los griegos fueron un pueblo de comerciantes y marineros, el mar estaba

presente siempre en su dieta. He aquí alguno de sus platos preferidos: legumbres y carnes, patos y ocas, carne de caza, pescados de la bahía de Salónica. Para freir ciertas especies de pescado empleaban de manera exclusiva el aceite de oliva del norte del Peloponeso; las anguilas de Kopak las cocían con hierbas aromáticas, especialmente el hinojo; consumían langostinos, diversos tipos de gambas, erizos de mar y mejillones, entre otras especies. Como aperitivo y entremés consumían aceitunas en salazón de Ática; eran muy conocidos los higos de Ática, las manzanas de Eubbe y los membrillos de Corinto, además importaban dátiles de Fenicia y ciruelas de Siria. La miel y la leche de cabra ya las utilizaban para pastelería.

Se atribuye la elaboración del pan a Theorion, ciudadano griego de

Siracusa. Era conocida también la fama de los cocineros de Sibaris, una ciudad de la península del Peloponeso, de ahí la palabra sibarita para definir a la persona que se deleita con los manjares exquisitos (Ribés Pla, 1989: 51).

Muchos libros de recetas de cocina se perdieron en el incendio de la

biblioteca de Alejandría (48 a.C.) tras la entrada triunfal de César, fue restaurada y nuevamente destruida el año 391 d. C., todavía se conserva un libro, el Deipnosophistes, en la Biblioteca Nacional de Atenas.

La cultura romana también dió importancia a la gastronomía, su dieta

estaba formada por “pulmentum” que consistía en una sopa hecha de trigo pelado, queso, aceitunas maduras y cebollas crudas. De los cartagineses aprendieron a cocinar la “alica”, hecha con queso, miel y huevos. Pronto asumieron las recetas de los griegos y con las nuevas conquistas adoptaron y adaptaron recursos alimenticios, productos y recetas de las nuevas tierras. Son conocidos los excesos que cometían los romanos en algunas de sus fiestas.

Pasamos al siglo VII d.C. y a San Isidoro, que en su obra Etymologiae,

en el último libro, habla del arte de la cocina, de los recipientes para almacenar alimentos, de los útiles de la cocina, etc.

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Los árabes difundieron durante el siglo XII el cultivo del azúcar desde

Bengala y el delta del Tigris, además de la utilización de las especias, la almendra y el azúcar.

Mientras que el El llibre de cuina del valenciano Sent Seví, del siglo

XIV, nos cuenta recetas de la Valencia de la época. Francesc Eiximenis escribe sobre el comportamiento en la mesa de los nuevos ciudadanos, los burgueses y el Llibre de Coch de Maese Robert, cocinero de Fernando de Aragón, hijo natural de Alfonso el Magnánimo que gobernó Nápoles des de 1458 a 1494, despertó tanto interés que se tradujo al castellano alrededor del 1500.

Maese Robert comenta detenidamente desde cómo se tiene que preparar

una mesa, escanciar las bebidas, cómo se tiene que facilitar el lavado de manos, cómo colocar los platos en la mesa, trinchar los alimentos, etc. Gracias a este libro conocemos algunas recetas de la época.

Con la Cruzadas se fortalece el comercio de las especias que,

procedentes de la India, retrasaban los procesos de fermentación de algunos productos y que, además, solían repeler a los insectos.

La incorporación masiva de especias marcó un hito en las costumbres culinarias europeas y sin duda fue una de las razones del comercio más importante durante la baja Edad Media.

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Durante estos siglos, en prácticamente todas las tierras, se comían legumbres: espinacas, guisantes secos, lentejas; hortalizas: espinacas, berenjenas, cardos, cebollas, ajos, acelgas, coles... y todas las variedades de calabaza.

La carne que se comía se obtenía de la caza y de la cría de animales

domésticos. En cambio, el consumo de pescado era muy abundante en las zonas costeras y prácticamente desconocido en las zonas del interior excepto en las cercanías de los ríos donde se solían comer variedades de agua dulce como la trucha. En los menús de nobles y reyes, la trucha en salazón era un manjar muy apreciado.

Los descubrimientos de finales del siglo XV y del XVI significaron

también descubrimientos importantes en la gastronomía como: el maíz, los tomates, los pimientos, las patatas, bananas, judías y otros muchos productos de ultramar.

El maíz no sólo se ha utilizado siempre como excelente pienso para el

ganado de todas clases, sino que en forma de harina se ha usado en la alimentación humana. Aunque, posiblemente, el alimento más importante que conocimos a raíz del descubrimiento de América sea la patata, el tubérculo, la raíz procedente de la zona andina americana donde aparecía espontáneamente. Los españoles la importaron como planta meramente ornamental, tal como hacían los incas, los franceses aseguran que fue Parmentier el descubridor de la potencialidad nutritiva de la patata. La conquista facilitó la extensión de su cultivo a México y, en el litoral atlántico, en Virginia.

En la Italia del siglo XVI, se constata por primera vez la preocupación

por la calidad y la variedad de los alimentos. Día a día crece la fama de algunos productos como las salchichas de Bolonia, el jamón relleno de Modena, las tortas de Ferrera, el “codognate” de Regio, el “gnochi” de Piezenza, los mazapanes de Siena, los pulpos y el hígado encebollado de Venecia entre otros.

Y en el siglo XVII aparecen los destilados de espíritu de vino o alcoholes

para producir licores y en el mismo siglo llegan y se popularizan el café y el chocolate.

De la Francia del setecientos son los famosos “pâte de foie gras” de

Toulouse, los “pâtes” de atún de Toulon, el pastel de cabeza de jabalí cocido de Troyes, la “choucroute” de Estrasburgo que explica Menón en el libro Cuisinière burgeoise (1782).

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En España, concretamente en Barcelona, Juan de Altamiras publica Nuevo arte de cocina (1758) en el que aparecen recetas como la “Costrada de carne y huevos”, “almondiguillas de ranas”, sopas y caldos.

En el siglo XIX fueron perfeccionándose algunas recetas y los burgueses

empezaron a preocuparse por sus menús y por comer en restaurantes para distinguirse de aquellas clases sociales que no podían pagarlos.

En la segunda mitad del siglo XX, la gastronomía ocupa un lugar

destacado en el gusto y en las relaciones sociales y, a finales de siglo, se convierte en una especie de moda, al tiempo que se habla de nouvelle cuisine, la cocina de creación, la nueva cocina, y ya en el siglo XXI contemplamos la moda de la cocina fusión, la importancia de la dieta mediterránea y los cocineros alcanzan una popularidad parecida a los artistas.

Así las cosas, los cursos de cocina, los libros, recetarios, programas de

televisión, restaurantes, bocaterías, pizzerías y un sin fin de cafeterías han invadido los espacios de sociabilidad y la mayoría de asuntos importantes o no, políticos, económicos y acontecimientos familiares se suelen celebrar alrededor de una buena mesa y un buen menú.

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3.- La gastronomía en la literatura

Diversas artes como la pintura con sus bodegones, los relieves escultóricos, ornamentaciones en la cerámica y la literatura han mostrado las virtudes de productos y platos, o los han vituperado.

Nos sería imposible mostrar la gran cantidad de autores y textos que

desde la antigüedad han escrito sobre costumbres, platos, productos. Gracias a ellos conocemos cómo y qué comían nuestros antepasados y cuáles son los platos preferidos de otras culturas.

Hemos seleccionado como muestra cinco textos de diversos periodos y

en las dos lenguas que se hablan en nuestra tierra. Empezaremos por un fragmento de Ramon Llull, escritor mallorquín del

siglo XIII i XIV que en su afán por adoctrinar al buen cristiano no duda en aleccionar a los padres de los alimentos que deben tomar sus hijos pequeños, entre los cuales se encuentra el flaó, el dulce más conocido y típico de Morella, la receta del cual tenemos en la última parte del libro. He aquí las palabras de Ramon LLull:

Quan Blanquerna tingué vuit anys, son pare Evast l’envià a l’escola [...] Un dia Aloma donà a son fill Blanquerna, abans que anara a l’escola dematí, un esmorzar de carn rostida i després li donà un flaó perquè se’l menjara en l’escola si li venia sabor de menjar. Quan Evast, son pare, ho sabé, représ en gran manera a Aloma, i li va dir que als infants no se’ls ha de donar esmorzar, sinó pa solament perquè no s’avesen a ser golosos ni llépols i perquè no perden el sabor en taula quan és hora de dinar; perquè per menjar pa a soles, els infants no hi troben tal sabor que no s’acostumen, i no se’ls ha de donar ni pa si ells no el demanen. De totes les coses de menjar, Blanquerna fou acostumat a menjar de tot, per tal que no s’habituàs a una vianda més que a altra; i li fou prohibit el vi fort o massa aigualit i fortes salse que li destruïren el calor natural.

Ramon Llull, Blanquerna, ed. 62, adaptació.

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El Arcipreste de Hita (siglo XIV) nos permite conocer qué alimentos eran importantes en la dieta de la época cuando nos relata su encuentro con la séptima dama: la serrana vaquera, chata de malangosto: Me hizo entrar mucha aína en su venta, con enhoto; y me dio hoguera de encina, mucho conejo de Soto, buenas perdices asadas, hogazas mal amasadas y buena carne de choto. De vino bueno un cuartero, manteca de vacas, mucha, mucho queso de ahumadero, leche, natas y una trucha; después me dijo: -¡Hadeduro! comamos de este pan duro, luego haremos una lucha”. Arcipreste de Hita, Libro de Buen Amor, editorial Castalia (1995),

p. 178.

El recuerdo del sabor de una magdalena del escritor francés Marcel Proust revolucionó la llamada literatura psicológica y su imagen se ha utilizado últimamente hasta en la publicidad.

Otros autores como Laura Esquivel han mostrado a través de la

literatura, en concreto con el libro Como agua para chocolate (1994), la influencia de la gastronomía en la vida. El texto que luego se adaptó al cine tuvo un gran éxito. En su libro, la gastronomía está directamente relacionada con el carácter de los personajes y los sucesos que les ocurren. Doce recetas, una para cada mes del año, conforman la estructura del libro.

Seguidamente transcribimos un fragmento de la receta del mes de enero:

Tortas de Navidad Ingredientes 1 lata de sardinas ½ chorizo 1 cebolla orégano 1 lata de chiles serranos 10 teleras

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Manera de hacerse: La cebolla tiene que estar finamente picada. Les sugiero ponerse un pequeño trozo de cebolla en la mollera con el fin de evitar el molesto lagrimeo que se produce cuando uno la está cortando. Lo malo de llorar cuando uno pica cebolla no es el simple hecho de llorar, sino que a veces uno empieza, como quien dice, se pica, y ya no puede parar. No sé si a ustedes les ha pasado pero a mí la mera verdad sí. Infinidad de veces. Mamá decía que era porque yo soy igual de sensible a la cebolla que Tita, mi tía abuela. Dicen que Tita era tan sensible que desde que estaba en el vientre de mi bisabuela lloraba y lloraba cuando ésta picaba cebolla; su llanto era tan fuerte que Nacha, la cocinera de la casa, que era medio sorda, lo escuchaba sin esforzarse. Un día los sollozos fueron tan fuertes que provocaron que el parto se adelantara. Y sin que mi bisabuela pudiera decir ni pío, Tita arribó a este mundo prematuramente, sobre la mesa de la cocina, entre los olores de una sopa de fideos que estaba cocinando, los del tomillo, el laurel, el cilantro, el de la leche hervida, el de los ajos y, por supuesto el de la cebolla.

Laura Esquivel, Como agua para chocolate (1994), ed. Salvat, p. 9

Y así seguiríamos con una lista interminable de escritores y textos con el

tema de la gastronomía como título (Gunter Gras con su novela El rodaballo) o como pretexto: Josep Pla, Néstor Luján, Antonio Tabucchi, Manuel Vázquez Montalbán y el escritor valenciano Manuel Vicent suelen utilizar en sus ensayos o novelas elementos gastronómicos. O personajes que aluden directamente a sabores, platos, gustos como el caballero andante don Quijote de la Mancha, autores y personajes hacen referencia a sus preferencias gastronómicas.

Manuel Vicent (Vilavella, 1936) comenta en su último libro Comer y beber a mi manera (2006) que comer “es el acto más íntimo que existe” o también “somos lo que comemos”. Sobre este libro asegura el autor que “no es un libro de cocina sino un libro literario alrededor de los pequeños placeres de la vida” y añade “comer es un acto místico, convierte cualquier cosa en ti mismo”.

Por lo que respecta a las últimas investigaciones culinarias dice “la tortilla deconstruida o las croquetas de humo están muy bien como algo diletante, posmoderno. Pero la verdadera investigación surge de la escasez. De esas infinitas madres anónimas que de la nada hacen obras de arte”.

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4.- La gastronomía mediterránea La gastronomía de un país ha sido la labor más necesaria de todo ser

humano. Está basada en uno de los trabajos más elementales de la subsistencia y la alimentación. Y, por eso, se ha tenido que llevar a cabo con el ingenio necesario para hacerlo, mezclando lo que nos da la tierra, el mar y la caza de donde se vive y se procrea.

Nuestra cocina, como todas las cocinas, ha tenido su evolución. No es

difícil comprobarlo, las generaciones de nuestros antepasados han visto como los productos han cambiado y las recetas han tenido que modificarse adaptándose a los nuevos tiempos, pero se puede decir sin ninguna duda que la mayoría de ellas, aunque transformadas por el tiempo, son tal y como se cocinaban en los tiempos de nuestros bisabuelos. En algunos casos, partiendo de antiguas recetas, han sido magistralmente modernizadas haciéndolas más vistosas o suavizando las salsas evitando así cambiar ciertos condimentos.

Para analizar estos temas, generalmente, se toma como base una libreta de

cocina de una familia y ampliando lo que se ha podido recoger y que nunca había estado escrito, nos daremos cuenta que aquí es donde se encuentra la verdadera cocina popular, esa cocina repetitiva en cada estación del año por necesidad, variada en sus productos y normalmente de calidad, la cual por ser plato común, se transmite de generación en generación.

Como hemos dicho, estas recetas de la cocina popular, casi nunca las

encontramos escritas (olleta de la Plana, arroz con calabaza, hervido, arroz caldoso etc…) porque aparte de su sencillez y cotidianidad, la que sabía y sabe de la cocina es la mujer, encargada de guisar, así como de otras labores del hogar. Su educación era, hasta hace muy poco tiempo, muy limitada y muy frecuentemente menospreciada, pero su paciencia hizo de este quehacer diario un constante ejercicio de la memoria, transmitiendo por vía oral y por la enseñanza práctica, generación tras generación, de sus conocimientos para que no se perdieran.

La cocina de los diversos países de la cuenca Mediterránea tiene mucho en común. Fernando Gallard escribió en su tesis doctoral, Alicante, Alimentación y Cocina (1991) que la similitud de climas y cultivos, así como de costumbres, desde Grecia y Roma son, en este aspecto como en el más amplio de la cultura, las verdaderas precursoras de la cocina española antigua que pronto recibe la influencia de sus invasores bárbaros, por el norte, quienes introducen la sencillez y la rudeza características de la cocina visigótica antecesora de nuestra cocina medieval como hemos visto en el segundo apartado.

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Añadamos a esta tesis de Gallard la fundamental influencia en las cocinas Mediterráneas y desde luego en la comunidad Valenciana de los productos importados de Europa tras el descubrimiento de América y la colonización posterior.

Efectivamente, gran parte de nuestra cocina popular presenta un antes y

un después de tal hito histórico. Se podría asegurar que el pimiento, el tomate, la judía, la habichuela y la patata, revolucionaron y enriquecieron el modo de alimentarse, y por lo tanto de la cocina y la gastronomía. Como aquí no vamos a teorizar (las croquetas debían de tener hueso para que pudiéramos llevar la cuenta de las que comemos) ironizó Ramón Gómez de la Serna, podemos segmentar la cocina de la comunidad Valenciana atendiendo al medio físico, económico, geográfico y climático en tres apartados: huerta, litoral, secano/ montaña.

La verdad culinaria más evidente es el dominio de los arroces en la mayor

parte de la comunidad y entre ellos en primer termino la “paella” que más que una receta es un tema de controversia y discusión puesto que todo el mundo defiende la que considera que es la receta canónica por excelencia. Ramón Gómez de la Serna también sentenció al respecto: “frente a una paella el hombre se cree Dios del mar y la tierra”.

La singularidad de esta gramínea, lo que la hace superior a otras, es su

capacidad de absorción del caldo (a menudo simple agua) del sofrito, cuando lo hay y de las materias primas que la acompañan. Pero no sólo vamos a hablar del arroz, en esta zona Mediterránea se pueden cocinar gran variedad en pescados: suquets de peix, zarzuela, anuaetes de rap, polpet en ceba, sardines en escabeche y un etcétera casi infinito de platos exquisitos.

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5. -La cocina en las comarcas Castellonenses

La mayoría de las comarcas de Castellón son muy parecidas en el modo

de guisar pero como hemos apuntado anteriormente por su situación geográfica también tienen sus diferencias, así pues las podemos clasificar en cocina de secano, de huerta y de litoral.

Las comarcas de cocina de secano las encontramos en el interior de la

provincia como por ejemplo en el Alcalatén. En Alcora se guisan las patatas a “la alcorina”, les Coques malfetes, el rotllo de pascua, el panquemao; en Atzeneta, el tombet de conejo con caracoles, els rotllets de anís, els mostatxons, la coca con higos y pasas, turrones, mazapán y embutidos; en Costur, el conejo tornat a l’oli y l’arrop i tallaetes.

En Figueroles, carne de toro al tombet, el rollet tou, els prims, els

rosegons, els almendraos; en Lucena, la olleta, el arroz con alubias y nabo, las monas de pascua, los pastelitos de boniato y de cabello; en Useres el típico tombet de les Useres que más adelante os explicaré como se hacía, olla variada de verduras, pastas de prim y coca de codony.

En l’Alt Maestrat, Albocàsser destaca por su carne asada a la brasa,

pasteles de boniato y coca celestial; Benasal por su tombet de Benasal (con cordero y pollo), la olla, cuajada, pasteles rellenos, rollos de anís y almendrados y Culla por su conejo con robellones, rollos de anís y rollos tous y en Vistabella, la sopa de pastor, la conserva de cerdo, pastissets (de boniato y cabello) y rollos de anís.

La trufa es una de las especies mas preciadas que hay en el mercado,

nosotros la hallamos en el Maestrat y els Ports, es muy buena para las carnes, para el cordero trufado, el conejo, la gallina, el lomo en fin hasta para hacer una tortilla.

A Morella (Els Ports) ofrecen su perdiz escabechada, cordero relleno y

trufado, albóndigas de Morella, flaons rellenos de requesón que ya aparecen en los textos de Ramon Llull en el siglo XIII como hemos visto anteriormente.

Y en El Baix Maestrat i La Plana, en las poblaciones del litoral, los

platos con pescado son los más suculentos y atractivos. En la comarca del Alto Mijares encontramos en Cortes de Arenoso, el

trufado de gallina, la olla, los higos albardados, el mostillo de miel; en Montanejos, la olla variada del terreno, el conejo a la montañesa, los

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mazapanes y turrones artesanos; en Algimia d’Almonacid, los grilletes, dulce cargado de miel que se parece a las hojas de higuera, pinganos, torta que se prepara con higos y nueces y la popular olla; en Altura, la ollica del pueblo, todas ellas muy parecidas, elaboradas con patatas, acelgas, cardo, careta, morro de cerdo, garreta de cordero y morcilla, chuletas empanadas y la torta de la reina. En Bejís, la olla, el cocido, el rollo de San Blas y pasteles de Navidad o Caudiel con su olla, el embutido casero, los fideos guisados con cordero y yemas de huevo y almendra, mientras que en Jérica, la mona se hace rellena de longaniza y lomo, la rosca, la sopa de ajos cocida de picadillos de verdura, paella de siega y dulces de huevo con nieve y Viver con su guisado de cordero, gachas, la ollica, monas saladas, roscas con nueces y almendras clavadas y pasteles de boniato.

Hay otros platos que se cocinan en casi todas las comarcas con distintas

variantes: las pelotas de Navidad (se llaman así porque según la costumbre solo se comen en esas fechas), hay varias recetas de ellas, en el recetario encontrareis una de las de aquí de Castellón, pero cada pueblo las hace de distinta manera, en algunos pueblos no les ponen sangre, por lo tanto cambia el sabor y hasta el color de estas famosas pelotas.

En la Plana, l'olla de la Plana, suele hacerse con todas las verduras que hay

en el mercado, aunque antes los ingredientes variaban según la época del año, teniendo en cuenta lo que habíamos plantado en la huerta familiar y como no había tanta verdura, añadíamos morcilla, pata de cerdo, oreja, una garreta de cordero, un hueso de jamón, cardos o cardets, patatas, garbanzos o alubias y col de hoja, según la época. Los cardets se plantaban en la pared que separaba un huerto del otro, en los pueblos se siguen viendo aun.

En Almassora, una de las poblaciones de la Plana Alta, tienen mucha importancia sus fiestas de Santa Quiteria. El día de la patrona, después de la multitudinaria misa solemne y siguiendo una vieja costumbre, sus vecinos guisan las calderas de arroz, el plato típico de ese día. El asunto tiene su razón de ser en la segunda de las siete obras de misericordia “dar de comer al hambriento” si ése fue el origen, actualmente “les calderes” se han convertido en un acto multitudinario para toda la población y sus visitantes.

Pero el plato rey es la paella, una de las comidas más típicas de Castellón y provincia, con sus variantes de carne, de marisco o de verduras. Antiguamente y aun hoy día es la comida preferida de los domingos y festivos y en algunos pueblos también los jueves, hasta en los restaurantes.

En cuanto a los quesos de nuestra provincia, se fabrican en Catí, San

Mateo, Benassal, Alquerías Niño Perdido y Almassora, más bien son quesos

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tiernos de leche de cabra y oveja. También el requesón es muy bueno para hacer postres, sobre todo en Morella lo utilizan para hacer “els flaons”, postre típico de la población y también la cuajada.

Por lo que respecta al oro líquido, el aceite, también tenemos un aceite

de muy buena calidad en la Sierra de Espadán, Sierra de Engarcerán, l'Alcalatén, Baix Mastrat y otras poblaciones del interior de Castellón.

Cabe destacar el vino de Les Useres, donde se hace el Macameu, un vino

de mesa que “no está nada mal”. En Xert encontramos la destilería de Segarra que hace uno de los coñacs y brandys más caros de España; en Benicàssim el vino Moscatel y el licor Carmelitano, aunque la fiebre urbanística nos deja cada día menos tierra para cultiva la uva moscatel antaño tan preciada.

La almendra también es otro de los productos que tenemos en nuestras

comarcas, la variedad marcona es una de las mejores para hacer turrones, tartas, para los aperitivos, ya sea fritas o asadas, tostadas o crudas constituyen un aperitivo magnífico y sabroso. Verdaderamente vivimos en “la millor terreta del món” y aún estoy repasando la mitad de nuestros productos.

Por lo que respecta a las carnes, el cordero es una de las carnes mas

apreciadas de nuestra provincia. Antiguamente había cantidad de rebaños con sus pastores y la verdad es que aquella carne estaba muy buena, yo tuve la suerte de consumir aquel cordero porque un hermano de mi madre heredó la carnicería de mi abuela. Los corderos se criaban en el corral, se mataban y de allí al plato ¡que carne!... eran otros tiempos.

En cuanto al cerdo, también tenemos cantidad de granjas en la provincia,

claro que no es lo mismo que antes que se criaban en el corral de la misma casa, haciendo todos los años la típica matanza, comiendo las cortezas, el hígado y haciendo el embutido propio, chorizos morcillas longanizas, (añoranza, tal vez, al recordar aquella infancia en el pueblo con mis abuelos).

Y no digamos de la riqueza tan grande que tenemos en la pesca,

empezando por los langostinos que se pescan desde Vinaroz, Peñíscola, Castellón y Burriana, es una de las especies que mejor sabor tienen de España. Estos sabrosos langostinos se pueden guisar de infinitas maneras. No solo son los langostinos, el salmonete, la pescadilla, la peluda, los lenguados, el rape, las doradas, la sepia, los calamares, el pulpo, los pescados de roca como la araña, los serranos, la churiola, els cabuts, los cangrejos las galeras, los boquerones, las sardinas, y un largo etcétera.

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De la fertilidad de nuestras tierras, bien sean de secano o de regadío obtenemos una gran calidad de hortalizas, como las patatas de secano, (de Vistabella), las habas, las alcachofas, tienen mucha fama las de Benicarló, con D.O., tomates de ensalada, de colgar, de pera, judías, bajocons o judiones, guisantes, coliflor, col de hoja, lechugas, escarolas, espinacas, acelgas, cebollas, berenjenas, pimientos, calabacines, calabaza dulce, esa calabaza típica de aquí, que antiguamente veíamos en los balcones, es muy rica para guisar, para asar, y así seguiríamos con una larga enumeración de productos y platos.

En cuanto a la fruta tenemos las naranjas, una de las principales riquezas

de nuestra zona, aunque ahora más bien el que se lleva la palma es el azulejo. Cultivamos varias clases de ellas, la mandarina, clementina, navel, navelate, sin menospreciar las cerezas de Salsadella, de la parte de Segorbe, que son riquísimas en su variedad, los melones de Moncofar y Chilches, nísperos, albaricoques, ciruelos, codonys, higos, peras, palosantos y muchas más variedades.

En cuanto a repostería tenemos tanta, que las recetas que he puesto son una

pequeña muestra de nuestra gran variedad. Una de ellas, de las más antiguas que se preparaban, son los buñuelos de higos, pues ya las hacía mi abuela y según ella su abuela también. Las torrijas o “llesquetes de pa en ou”, las preparaban antiguamente para aprovechar el pan que sobraba y se endurecía y encima están... ¡ buenísimas!

Els pastissets de boniato o cabello de ángel es un postre típico de Navidad,

era, ya que ahora, lo encontramos todo el año en las pastelerías y hornos, pudiéndolos degustar siempre cuando queramos, pero a mi particularmente me gusta hacerlos, naturalmente, por Navidad.

Las monas típicas de la Pascua son parte de la tradición festiva aunque les

ocurre lo mismo que a los pasteles de boniato, cada vez las encontramos con mayor frecuencia en hornos y pastelerías en otras fechas que la de Pascua. Recuerdo cuando era pequeña, cuando íbamos a merendar y nos hacían una mona, como un rollo grande y un huevo duro, con colores, y cuando llegaba la hora de la merienda, lo sacábamos de la mona y lo rompíamos en la frente del amiguito o de la amiguita que teníamos más próximo, ¡vaya gracia! ¿no? En resumen, en un mismo día se puede comer un arroz caldoso de pescado y alcachofas en Benicarló y cenar la sopa de almendra, típica del interior, digamos que en Traiguera, sólo con recorrer unos pocos kilómetros y llegar al Alt Maestrat, su alimentación y su cocina, se basan en el cordero, los cereales, las legumbres, las hortalizas, las diferentes ollas con cerdo y embutidos y no

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falta desde luego el arroz y las pelotas. Una cocina poderosa y que “resucita” a cualquiera. Empezamos, pues, con las recetas.

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6.- Recetas “La verdadera investigación surge de la escasez. De esas infinitas madres anónimas que de la nada hacen obras de arte” Manuel Vicent.

ENTRANTES ENSALADA DE CEBOLLA Ingredientes: 1 cebolla o 2 pequeñas, troceaditas a cuadritos muy pequeños, 1 huevo duro igualmente troceado, una lata de atún y aceite de oliva. Preparación: Troceamos, la cebolla y la ponemos unos 30 minutos con bastante sal, para que pierda un poco la acidez. Luego la colamos la ponemos en una fuente junto con el huevo, la lata de atún, habiendo escurrido el aceite de la misma y por último le ponemos el aceite de oliva. Removemos todos los ingredientes para que se mezclen y ya está lista para servir. ENSALADA DE SEPIA Ingredientes: 6 sepias medianas 6 huevos 300 gr. de gambas rayadas rojas, sin pelar 6 palitos de cangrejo, 4 pepinillos y mayonesa Preparación: Se pone una cacerola al fuego con agua y sal, se corta la sepia muy pequeña. Cuando empieza a hervir el agua se echa la sepia y que hierva 7 minutos, a continuación se echan las gambas peladas y cuando empiecen a hervir se apaga el fuego se escurren y se dejan enfriar. A continuación se le añaden los huevos troceados, los palitos de cangrejo y se mezclan bien con la mayonesa. Para finalizar se rallan por encima los pepinillos.

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ENSALADA DE VERANO Ingredientes:

Lechuga, tomates, cebolla, pepino y aceitunas partidas.

Aliño: aceite de oliva, vinagre y sal. ENSALADA VARIADA Ingredientes:

Lechuga, escarola, tomate, cebolla, espárragos, huevos, atún, rábanos, aceitunas verdes y negras enteras. Aliño: aceite de oliva, vinagre y sal.

“ESGARRAT” O ESCALIBADA Ingredientes: 3 pimientos grandes 3 berenjenas ajos, sal y aceite Preparación: Se asan al horno los pimientos y las berenjenas. Cuando están asados se pelan y se cortan los pimientos a tiras pequeñas y las berenjenas a trozos. Se les añade los ajos trinchados, se riega con aceite y se sala al gusto. Según la costumbre, el “esgarrat” se puede mezclar con trocitos de bacalao, de atún o mojama. TOMATES RELLENOS Ingredientes: 6 tomates de ensalada maduros y duros 2 cebollas pequeñas 1 pimiento morrón, atún, mayonesa y aceitunas rellenas

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Preparación: Se vacían los tomates quitando la parte de arriba, se ponen boca abajo para que suelten todo el caldo. A continuación, se corta la cebolla muy pequeña, se le echa abundante sal para que no pique, se enjuaga, se cuela y se mezcla con el atún y la mayonesa. Con esta mezcla se rellenan los tomates. Los adornaremos colocando encima el pimiento a tiritas y una aceituna rellena.

SOPAS Y CALDOS OLLETA DE LA PLANA Ingredientes: 150 gr. de alubias, 2 carlotas, 150 gr. judías, 150 gr. espinacas, 150 gr. de acelgas, 200 gr. de calabaza dulce, 150 gr. de calabacín, 1 hueso de jamón y 1 patata. Sofrito: 1cebolla, 1 tomate, taquitos de jamón, pimentón y una cucharada de harina sal y aceite. Preparación: Las alubias tienen que estar preparadas en remojo desde el día anterior. Se ponen en la olla exprés las alubias, el hueso de jamón (que no esté rancio) con todas las demás verduras, cortadas muy pequeñas. A los 20 minutos se le echa el sofrito que habremos hecho aparte con abundante aceite de oliva, se deja que hierva unos cinco minutos y ya está lista para servir. Esta misma olla se puede hacer sin sofrito ni hueso de jamón, simplemente con un chorro de aceite y azafrán y entonces la llamaríamos “olleta de ayuno”. OLLA DE COL Ingredientes:

250 gr. de alubias, un kilo de col, un cucharón de aceite, patatas, dos huesos de cerdo, un trocito de jamón, dos morcillas de cebolla, sal y azafrán.

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Preparación: Si las alubias son secas las pondremos a remojo la noche anterior. Pondremos todos los ingredientes en la olla exprés durante 20 minutos excepto las morcillas que las añadiremos al final cuando esté todo cocido, pues de lo contrario se desharían. Pasados los 20 minutos se saca de la olla y ya está lista para servir. POTAJE DE GARBANZOS Ingredientes: 150 gr. de garbanzos (sin hervir) 150 gr. de espinacas, un huevo duro, 5 o 6 almendras, un diente de ajo, azafrán y aceite. Preparación: Se ponen a hervir los garbanzos, las espinacas, el aceite, la sal y el azafrán. A los 20 minutos, cuando esté cocido, se le añaden los demás ingredientes machacados en el mortero. Se dejan hervir los garbanzos con la “picaeta” unos tres minutos más y listos para comer. PUCHERO Ingredientes:

200 gr. de garbanzos, un brazo de cordero, un trozo de ternera, un trozo de pollo o de gallina, un trozo de tocino, dos huesos de ternera, dos huesos de cerdo, media pata de cerdo, un hueso de jamón (que no esté rancio), 8 morcillas de cebolla y arroz, un chorizo jabuguito u otro para guisar, dos carlotas, 200 gr. de espinacas, cinco cardos y cinco patatas.

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Preparación: Si los garbanzos son secos tienen que ponerse a remojo la noche anterior. Ponemos todos los ingredientes en la olla exprés unos 20 minutos (excepto las morcillas que las añadiremos cuando esté todo cocido). Del caldo hacemos una sopa o bien de tiburones, de fideos, al gusto. A continuación desmenuzaremos la carne que serviremos en una fuente y en otra, sacaremos los garbanzos con la demás verdura.

SOPA DE ALMENDRA Ingredientes:

175 gr. de almendra molida, una cebolla, 350 gr. de pollo y verduras: carlota, apio, patata, judías, tomate…

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Preparación: En una olla exprés pondremos a hervir el pollo con las verduras unos veinte minutos. Aparte, en otra cacerola, sofreiremos la cebolla rayada, a continuación la almendra y añadiremos litro y medio del caldo anterior. Dejaremos hervir la mezcla unos 10 minutos más. SOPA DE FLAN Ingredientes:

2 huesos de ternera un hueso de jamón 250 gr. de gallina, un puerro, dos carlotas, 2 cardos, nabo, chiribía y apio, 200 gr. de ternera, 5 huevos y 2 litros y medio de agua.

Preparación: Se ponen todos los ingredientes en una olla exprés unos 20 minutos, se saca un litro del caldo aproximadamente al que añadiremos los cinco huevos batidos. La mezcla la pondremos en flaneras individuales o en una grande. A continuación pondremos los flanes al horno al baño de maría, unos 20 o 25 minutos. Seguidamente con la carne haremos unas albóndigas muy pequeñas, las pasaremos por clara de huevo (que habremos reservado de los cinco huevos) y las freímos. Se sirven unas 6 albóndigas y un flan por cada comensal ¡Está riquísima! SOPA MEDITERRANEA Ingredientes:

1 rape de dos kilos, 1 kilo de sepia, 1 kilo de mejillones, medio kilo de gambas, 150 gr. de jamón, un puerro, cuatro tomates, dos zanahorias, dos cebollas, laurel, tomillo, coñac, un vaso de vino blanco, ajos, perejil, harina y huevo duro.

Preparación: Se pone a hervir agua con los desperdicios del pescado, los puerros, las zanahorias, la cebolla, el laurel, el tomillo y el vasito de vino blanco durante 15

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o 20 minutos. En una cacerola aparte se fríen todas las verduras rayadas o cortadas muy pequeñas durante unos 7 minutos. Luego se echa la sepia cortada a cuadritos otros 7 minutos, el rape también cortado del mismo modo, otros 7 minutos, las gambas y el jamón 5 minutos más y se le añade una cucharada sopera de harina. El caldo tiene que quedar muy espeso. A los 5 minutos se le echa el ajo y el perejil picado junto con el caldo que habrán soltado los mejillones (que hemos hecho aparte al vapor). Los mejillones se añaden cortados o enteros, al gusto, y por último se echa un poco de coñac. Al servirlo se echa por encima el huevo troceadito ¡Esta riquísima!

ARROCES

ARROSSEJAT Ingredientes: 1.500 gr. de pescado variado del conocido como Morralla, muy variado, 1 patata, una cebolla, un trozo de pimiento rojo, una hoja laurel, pimentón dulce, aceite, sal, 250 gr. de cigalas o langostinos,

500 gr. de calamares y 4 dientes ajos.

Preparación:

En una olla se sofríe la patata, la cebolla, el pimiento, el pimentón, éste último con cuidado que no se nos queme, y se le añade el agua. Cuando empiece a hervir le añadiremos el pescado y que hierva unos quince minutos. En una paella, se sofríen las cigalas, las reservamos, en el mismo aceite sofreímos los calamares, los reservamos y a continuación los ajos, por último sofreiremos el arroz. Se añaden los demás ingredientes, un poco de azafrán y cuando casi está en su punto se ponen las cigalas por encima. La cocción del arroz es de unos 15 minutos. Nota: Los mismos ingredientes y la misma preparación nos puede servir para la fideuà.

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ARROZ A BANDA Ingredientes:

1 pulpo de kilo, 1 escorpa, 1 rape, 2 caballas, 3 serranos, 3 arañas. Se pueden añadir cualquier tipo de pescado de roca más. 1 kilo de patatas, una cebolla, laurel, pimentón, azafrán y ajoaceite 500 gr. de langostinos o cigalas 500 gr. calamares y ajoaceite.

Preparación: En una olla sofreiremos el pulpo troceado (a éste le habremos dado una paliza, de unos 20 mazazos con la maza del mortero para que este más tierno) junto con la patata troceada, la cebolla, el pimentón y el azafrán. Añadiremos el agua, a los veinte minutos añadiremos el pescado y lo dejaremos hervir unos diez minutos más. En una paella sofreiremos los langostinos y, como en la receta anterior, por último sofreiremos el arroz. Cuando echemos el agua añadiremos un poco de ajoaceite. Serviremos primero las patatas con el pescado y el ajoaceite y por último el arroz. (La cocción de estos arroces es siempre la misma, 15 minutos). ARROZ CALDOSO CON COLIFLOR

El arroz caldoso se puede hacer con diversos ingredientes: de pescado, de carne, de verduras, de entre todas las variedades ésta es mi preferida: arroz con coliflor y frutos del mar. Ingredientes:

250 gr. de coliflor, 2 tomates maduros, 2 sepias medianas, 1 pimiento verde, 4 ajos tiernos, 6 galeras, 1 rape de unos 350 gr. 250 gr. de mejillones, 150 gr. de chirlas, arroz, aceite, azafrán sal y agua.

Preparación:

En una cazuela se sofríen las galeras, las reservamos, a continuación freiremos las verduras, luego la sepia y el rape y, por último, el tomate rallado. Añadiremos el agua y a los 15 minutos añadiremos el arroz (un puñado por

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cada comensal), los mejillones y las chirlas. La cocción tiene que ser de unos 12 minutos aproximadamente, pues conviene sacarlo del fuego “al dente” o de lo contrario como tarde un poco algún comensal, se nos pasará el arroz.

ARROZ CON CALABAZA AL HORNO Ingredientes:

200 gr. de calabaza dulce, 150 gr. de costilla de cerdo o de tocino papada, 5 dientes de ajo (con piel), 2 tomates maduros rallados, 4 morcillas de cebolla y arroz, aceite, arroz y azafrán

Preparación:

Ponemos todos los ingredientes en crudo en una cazuela de barro (2 puñados de arroz por persona), el arroz también lo podemos medir con tazas. Se añade el doble de agua que de arroz. Se mete en el horno a 250 grados unos 25 minutos y ¡listo para comer! ENGRAVÀ DE TORDOS

Ingredientes: 12 tordos, 500 gr. de costilla de cerdo, 500 gr. de espinacas, 250 gr. de alubias cocidas, un manojo de ajos tiernos, 2 tomates maduros, 2 dientes de ajo, perejil, arroz, aceite y azafrán.

Preparación:

En una paella se sofríen los tordos, la costilla, los ajos tiernos, las espinacas y el tomate rallado. Se le añade agua y se deja hervir unos veinte minutos. Seguidamente se echa el arroz, el azafrán, las alubias y a los 15 minutos aproximadamente se le añade la picada de ajo y perejil y se deja en el fuego 5 minutos más. El arroz no debe quedar seco, si conseguimos un punto “meloso” estará más sabroso.

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PAELLA DE CARNE Ingredientes:

½ conejo, ½ pollo, 250 gr. de costilla, 600 gr. de alcachofas, 250 gr. de bajocons o judiones, 250 gr. de judías blancas o verdes, 1 pimiento rojo o verde, 3 tomates maduros, 5 dientes de ajos, aceite, azafrán, sal y arroz. Optativo: Se le pueden añadir caracoles de montaña y por Navidad pelotas. También se puede preparar con pato, guisantes con piel y sin ella.

Preparación: Si hacemos la paella con fuego de leña tendremos encendido el fuego con anterioridad. Se prepara todo el condimento, se sala la carne y cuando lo tenemos todo preparado, ponemos la paella al fuego, echamos el aceite con moderación y empezamos a sofreír la carne hasta que quede muy dorada. A continuación sofreiremos la verdura. Cuando esté el sofrito (según dicen un buen sofrito es lo principal de la paella), añadiremos el agua y a los veinte minutos aproximadamente echaremos el arroz, esperaremos unos quince o veinte minutos más y ya está lista para comer, (siempre es bueno dejarla reposar unos minutos antes de servir).

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PAELLA DE MARISCO Ingredientes:

250 gr. de cigalas, 500 gr. de mejillones, 250 gr. de calamares, 250 gr. de chirlas, 150 gr. de bajocons o judiones, 125 gr. de judías tiernas blancas, 500 gr. de alcachofas, ½ pimiento rojo, 3 dientes de ajo, 2 tomates maduros, azafrán, aceite, sal y arroz.

Preparación:

Se ponen los mejillones a hervir (este es el caldo que luego añadiremos al arroz). En la paella se sofríen las cigalas, se reservan, a continuación la verdura, luego los calamares y se le añade el caldo. A los 15 minutos se le añade el arroz, las chirlas y cuando casi está hecho se le añaden las cigalas y los mejillones sin la cáscara. Tiempo de cocción 15 minutos. PIMIENTOS CON ARROZ Ingredientes:

300 gr. de magro picado, 150 gr. de jamón a taquitos 5 dientes de ajo, bastante perejil trinchadito, 1 Kg. de

tomate triturado, 12 pimientos medianos, dos puñados de arroz por pimiento, aceite y sal.

Preparación:

En una sartén bastante honda se sofríe el magro, los ajos, el perejil y el tomate. Cuando estos ingredientes estén sofritos se le echa el arroz dándole unas vueltas hasta que lo absorba el tomate. Aparte habremos vaciado los pimientos de semillas y los rellenamos con la preparación anterior, los tapamos con el pedúnculo y los colocamos en la bandeja de horno untada con un poco de aceite. Los taparemos con papel de aluminio y los meteremos en el horno a 250 º de 45 a 60 minutos, dándoles la vuelta cada 15 minutos. Cuando estén a mitad de cocción les quitaremos el papel de aluminio. Si os gustan los pimientos os encantará este plato.

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Pimientos con arroz

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HUEVOS

HUEVOS AL PLATO Ingredientes: 4 huevos, 125 gr. de guisantes ya cocidos, 4 láminas de jamón, 4 trozos de chorizo, 250g.de tomate, aceite y sal. Preparación:

En una sartén freiremos el tomate triturado, a continuación lo echaremos en cuatro fuentecitas que hay especiales para horno redondas. A un lado pondremos un montoncito de guisantes, una lámina de jamón, el chorizo y el huevo, lo meteremos en el grill del horno, que habremos calentado previamente unos diez minutos y listo para comer.

TORTILLA DE PATATA Ingredientes:

500 gr. de patatas, 6 huevos, aceite y sal. Preparación:

En una sartén a fuego moderado y con el aceite caliente, se echan las patatas, que habremos cortado muy delgadas, moviéndolas y picándolas con la paleta (si se prefiere también pueden dejarse enteritas) y cuando estén fritas se les escurre el aceite. Se baten los huevos, se sazonan y se echan sobre las patatas, procurando que queden bien empapadas. Se les dará las vueltas necesarias para que cuaje el huevo. A esta tortilla también se le puede añadir, cebolla ó pimiento junto con las patatas.

TORTILLA PAISANA Ingredientes: 2 carlotas, 100 gr. de judías redondas, 100 gr. de guisantes, 100 gr. de jamón, 4 huevos, agua, sal y aceite.

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Preparación: Se cortan las carlotas y las judías a cuadritos pequeños, se meten en una cacerola con agua y sal unos veinte minutos, cuando estén cocidas se escurren y se echan junto con los huevos batidos y se hace la tortilla.

TORTILLA TRES PISOS

Ingredientes:

500 gr. de alcachofas, 250 gr. de patatas, 200gr. de gambitas o 1 lata de atún de 150 gr., 3 tomates maduros, pepinillos, 6 huevos, aceite y sal.

Preparación: En una sartén freiremos las patatas cortadas muy finas, cuando estén fritas las echaremos junto con dos huevos que tendremos batidos y prepararemos la primera tortilla que colocaremos en una fuente redonda. A continuación freiremos las alcachofas cortándolas en trozos pequeños, las mezclaremos con los dos huevos, haciendo la segunda tortilla que pondremos encima de la primera tortilla de patata. Luego freiremos las gambas peladas y realizaremos con los huevos batidos la tercera de las tortillas que pondremos encima de las otras dos. Aparte, freiremos el tomate, troceado muy picado, y cuando obtengamos una salsa fina la echaremos encima de las tortillas. Adornaremos las tortillas que tendrán forma de tarta con los pepinillos cortados a lo largo, haciendo, si se quiere, algún dibujo. PESCADOS

ALBONDIGAS DE BACALAO

Ingredientes:

250 gr. de bacalao sin espinas, 500 gr. de patatas, dos huevos, piñones, ajos, perejil, canela y pimentón.

Preparación:

El bacalao se prepara en migajas y se deja en remojo para desalarlo. Pelamos las patatas y las ponemos a cocer. En un mortero picaremos un diente de ajo y el perejil, añadiremos a esta mezcla el bacalao escurrido. Cuando estén

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cocidas las patatas las chafamos y las añadimos a la mezcla anterior haciendo con todo una pasta a la que añadiremos un huevo y la yema del segundo. Reservamos la clara para rebozar las albóndigas, añadiremos también los piñones y las especias.

Finalmente se van cogiendo pellizcos de pasta, se hacen bolas y después de pasarlas por la clara batida, se van friendo. ANOAETA DE RAPE

Ingredientes: 1 rape de 2 kilos, 5 o 6 almendras peladas, 2 rebanadas de pan, 3 dientes de ajos, 1 tomate maduro, guindilla y pimentón dulce, aceite y sal.

Preparación:

En una cazuela de barro se pone el rape troceado, aparte se sofríen los demás condimentos, añadiendo el hígado del rape, todo esto se pica en un mortero añadiéndolo al rape cuando esté casi hecho. También se le pueden añadir unas patatas, almejas, etc.

Tiempo de cocción de 20 a 25 minutos.

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BOQUERONES FRITOS Ingredientes: 500 gr. boquerones, sal aceite, vinagre, agua y harina. Preparación:

Limpiamos y salamos los boquerones, los ponemos en un recipiente de plástico, los cubrimos de agua y les ponemos un buen chorro de vinagre. Los dejamos tapados en la nevera unas cinco horas. Antes de freírlos los escurriremos, los enharinaremos y los freiremos con abundante aceite. Podemos dejarlos en la nevera de un día para otro (saben más a vinagre).

CALAMARES RELLENOS Ingredientes:

12 calamares medianos, 2 cebollas, 2 huevos duros, piñones, aceite, 5 dientes, de ajos, pimentón y una copa de coñac.

Preparación:

En una sartén freiremos la cebolla cortada pequeña, las patas de los calamares y los piñones, cuando el sofrito esté en su punto añadiremos los huevos duros trinchados. Con esta mezcla rellenaremos los calamares, los cerraremos con un mondadientes, los freiremos con bastante aceite con los ajos enteros. Cuando estén casi hechos le añadiremos el pimentón y el coñac para que cojan el gusto durante unos minutos. Cocción de 20 a 25 minutos. DORADA AL HORNO Ingredientes:

1 dorada de 1 kilo o 2 de medio kilo, 1 kilo de patatas, 2 cebollas, piñones, aceite, pimentón sal y un limón

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Preparación:

En una fuente de horno ponemos el aceite, las cebollas, las patatas cortadas de medio centímetro aproximadamente, los piñones, el pimentón, un poco de caldo de pescado y la introducimos al horno. A los veinte minutos se le añade la dorada rociada previamente con un poco de limón y aceite hasta que esté en su punto. La dejaremos en el horno aproximadamente unos 12 minutos más.

LANGOSTINOS CON ALCACHOFAS Ingredientes:

500 gr. de langostinos, 500 gr. de alcachofas, aceite y sal.

Preparación:

Se sofríen los langostinos, muy poco, vuelta y vuelta y se sacan del fuego. Luego se echan las alcachofas troceadas pequeñas, cuando estén de color dorado se vuelven a poner los langostinos dándoles una vuelta con las alcachofas.

LANGOSTINOS CON CEBOLLA

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Ingredientes:

500gr. De langostinos, una copita de coñac wisky, aceite, 2 cebollas grandes y sal.

Preparación:

Se sofríen los langostinos igual que en la receta anterior, se reservan. Se sofríe la cebolla, cortada alargada, cuando esté dorada, se vuelven a poner los langostinos, se rocían con el coñac y se flambean.

MERLUZA RELLENA Ingredientes:

1 merluza, 200 gr. de champiñones o robellones, 200 gambas, 125 gr. jamón, 2 dientes de ajos, el zumo de un limón y caldo de pescado.

Preparación:

Prepararemos la merluza, aproximadamente de kilo y medio, abierta por la mitad sin cortar del todo, quitaremos las espinas, la salaremos y la pondremos abierta en una fuente de horno.

Aparte, freiremos en una sartén los champiñones, las gambas peladas, el jamón a taquitos y los dientes de ajos a láminas. Añadiremos todos estos ingredientes dentro de la merluza, la doblaremos y le echaremos por encima el zumo del limón y el caldo*. Colocaremos la fuente en el horno con el grill y la base a 250 grados durante 20 o 25 minutos.

Caldo de pescado: Lo elaboraremos con la cabeza y las espinas de la merluza, un poco de aceite y sal.

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PULPO CON CEBOLLA Ingredientes:

1 kilo de pulpos (pequeños), 2 cebollas, 2 dientes de ajo, unas hojas de laurel, pimentón y un chorrito de vinagre, bastante aceite y sal

Preparación:

Se ponen en una cazuela todos los ingredientes a la vez, poco a poco se va cociendo el pulpo hasta que se absorba toda su agua, únicamente tiene que quedar el aceite. SARDINAS EN ESCABECHE Ingredientes:

1 kilo de sardinas medianas, 3 dientes de ajo, pimienta negra, laurel, vinagre, pimentón y abundante aceite.

Preparación:

Una vez limpias de cabezas, tripas y saladas, freiremos las sardinas en una sartén. Después de fritas las colocaremos en una cazuela de barro y cuando estén fritas se baja el fuego. Freiremos los ajos cortados en láminas. Añadiremos el laurel, la pimienta, el pimentón y por último le echaremos un buen chorro de vinagre. Cubriremos las sardinas y les daremos un hervor de unos cinco minutos. (Si se hacen de un día para otro están mucho mejor). SARDINAS REBOZADAS Ingredientes:

1 kilo de sardinas, 1 latita de pimiento morrón, sal, harina, un huevo, aceite y sal.

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Preparación:

Se limpian las sardinas quitando la cabeza, las tripas y la espina. Ponemos una tirita de pimiento entre dos sardinas, las pasamos por harina y huevo y las freímos. Al sacarlas las pondremos en una fuente encima de papel de cocina para que absorba el aceite y ya están listas para servir. SEPIA REBOZADA Ingredientes: 1 kilo de sepia, sal, harina, aceite, ajos, limón y perejil. Preparación:

Limpiamos la sepia, la cortamos a tiritas irregulares, le ponemos un poco de sal y la rociamos con unas gotas de limón Seguidamente la escurrimos, la ponemos, dentro de una bolsa con harina, para que se impregne mejor, y la freiremos con poco aceite. Antes de servirla le echaremos por encima la salsa verde.

Salsa verde: Picamos en el mortero un poco de sal, un diente de ajo, perejil, zumo de medio limón y el aceite.

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SEPIA “BRUTA” Ingredientes:

1 kilo de sepia, sal, ajos, vinagre y aceite. Preparación:

Se limpian las sepias quitando la barquita solamente y enjuagándolas con cuidado hasta retirar la arena que puedan tener (también se pueden preparar quitándoles las tripas, pero no están tan sabrosas). En una cazuela se ponen las sepias, los ajos fileteados y un poco de vinagre. ¡Está sabrosísima! Tiempo de cocción unos 15 minutos. ZARZUELA Ingredientes:

500 gr. de calamares 1 kilo de merluza o rodaballo, 250 gr. de langostinos, 250 gr. de cigalas, 500 gr. de mejillones, 1 kilo de rape, tres tomates, cebolla, azafrán, canela, laurel, pimentón, harina y aceite.

Preparación:

Los pescados se limpian de pieles y espinas. Se fríe una cebolla más bien grande, cuando está dorada se echan los tomates maduros y rallados. Cuando las cebollas y los tomates están a medio freír se echan los calamares cortados en aros, removiéndolo bien hasta que se acabe de freír el tomate. Entonces se echa un poco de agua que cubra los calamares para que estos no se peguen, y se deja cocer unos quince minutos. A continuación, se añade la salsa que habremos elaborado con el azafrán, la canela, una hoja de laurel y un poco de pimentón dulce o picante, a gusto.

A continuación se le echan los mejillones abiertos, después de quitarles media cáscara, el rape, a los diez minutos la merluza, a los diez minutos más se le añaden las cigalas y los langostinos. Dejamos cocer quince minutos toda la mezcla, se echa el caldo que han soltado los mejillones en su cocción que habremos colado previamente, así como un ajo o dos y el perejil machacados en el mortero. En una sartén se fríe una cucharada de harina que se añade a la salsa. Dejamos cocer unos cinco minutos más y ya está lista para servir.

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CARNES ALAS DE POLLO AL LIMON Ingredientes: 6 alas de pollo, aceite, sal, 1 limón y 4 dientes de ajos secos.

Preparación: Quitamos los extremos de las alas de pollo y las partimos en dos, las salaremos y las meteremos en una cazuela hasta que estén muy doradas. Le echaremos el zumo de limón, las dejaremos unos seis minutos más y ya estarán listas para comer. ALBONDIGAS DE CARNE Ingredientes: 250 gr. de ternera picada, 250 gr. de magro picado, piñones, canela perejil, ajos, un trozo de miga de pan impregnado de leche, 2 huevos. Para la salsa picaremos: un tomate, 2 dientes de ajo, piñones, media hoja de laurel, sal, una cucharada de harina, un poco de agua y aceite. Preparación: Mezclamos todos los ingredientes, los ajos troceaditos muy pequeños, añadimos un huevo entero, una yema del segundo huevo del que reservaremos la clara. Con toda la masa hacemos unas bolas no muy grandes, las rebozamos con la clara que habíamos reservado y las freímos en una sartén. Una vez fritas las dejaremos aparte en una fuente.

En una cazuela de barro echaremos la salsa que tenemos preparada en el mortero y a los 7 minutos echaremos las albóndigas junto con el aceite en que las hemos frito unos 7 minutos más.

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CHULETAS DE CABRITILLO Ingredientes:

1 kilo de chuletas, harina, huevo, pan rallado, aceite y sal.

Preparación:

Se salan las chuletas, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se fríen con abundante aceite. Este plato se puede acompañar con cualquier guarnición, con patatas paja, con alcachofas fritas con ajos tiernos...etc. CONEJO AL HORNO Ingredientes: 1 conejo, aceite, sal, 3 dientes de ajos perejil y limón. Preparación:

Se sala el conejo, se pone en una fuente de horno. Aparte se pican los ajos con el perejil y la sal. Se llena el mortero de aceite y el zumo del limón, se echa por encima del conejo, dejándolo macerar durante una hora o una hora y media. A continuación lo pondremos al horno fuerte, tapándolo con papel de aluminio durante una hora. A la media hora de cocción le quitaremos el papel de aluminio para que se dore. CONEJO CON CARACOLES Ingredientes:

1 conejo, 12 caracoles de montaña, 500 gr. de magro de cerdo y ternera picados, 5 almendras, 2 dientes de ajos perejil, ñora tomillo, romero,

laurel y un vasito de vino blanco. Preparación:

En una cazuela de barro se sofríe el conejo hasta que esté muy dorado. A continuación se le echan los caracoles con su caldo. Aparte habremos hecho las albóndigas en forma de bolitas pequeñas y las freiremos, una vez fritas las echaremos a la cazuela y por último echaremos el resto de la salsa que habremos picado en el mortero junto con el vino blanco, lo dejaremos unos diez minutos más y listo para servir.

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CONEJO CON TOMATE Ingredientes:

1 conejo de kilo, un pimiento verde, 1 kilo de tomates maduros, 2 dientes de ajos, sal y aceite.

Preparación:

Cortamos el conejo en trozos pequeños y lo dejamos dorar en una cazuela con aceite, añadimos el pimiento troceado. Después de darle unas vueltas añadimos el tomate troceado junto con los ajos trinchados, se deja cocer unos veinte minutos a fuego lento y ya está a punto.

CORDERO CON PATATAS Ingredientes:

1 paletilla de cordero troceada, 1 kilo de patatas, 2 cebollas, tomillo, romero, laurel, pimentón, pimienta, aceite, sal y 1 vasito de vino blanco

Preparación:

En una bandeja de horno pondremos primero las cebollas cortadas a rodajas, las patatas también a rodajas no muy gruesas, encima la carne, salpimentada, las demás especias, un poco de agua, el vino y lo meteremos en el horno unos 30 minutos (También se le pueden añadir unas morcillas). CORDERO MECHADO Ingredientes:

1 pierna de cordero deshuesada, 2 huevos duros, 100 gr. de jamón, 200gr. de magro tierno, 3 dientes de ajo, 1 vasito de jerez, aceite de oliva, pimienta, sal. Guarnición: 4 patatas, verduras del tiempo o robellones.

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Preparación:

Se pelan y cortan los ajos, los huevos duros, se trocea el jamón y el magro. Se mezclan estos ingredientes y se rellena la pierna de cordero deshuesada y previamente salpimentada, una vez mechado el cordero, se ata con hilo de cocina y se coloca en una bandeja. A continuación, y mientras el horno se calienta, se pelan y cortan las patatas, y se colocan en la bandeja junto con el cordero, se rocía el conjunto con un chorrito de aceite y el vasito de jerez y se asa en el horno durante una hora a 200 grados. Antes de servir, se retira el hilo de cocina y se corta el cordero en rodajas, que se colocan en el plato junto a la guarnición y el jugo del asado. CROQUETAS DE POLLO Ingredientes: Medio pollo, aceite, sal, agua, 1 cebolla, harina, 100 gr. de jamón y leche. También, se pueden hacer con la carne del puchero que haya sobrado. Preparación: En una cacerola pondremos el pollo y la sal. Cuando esté tierno lo desmenuzaremos o lo trituraremos. Aparte, haremos una bechamel muy espesa, echaremos la carne en la bechamel y cuando la pasta se enfríe iremos haciendo las croquetas en forma de bolitas o alargadas. Rebozaremos las croquetas con pan rallado, huevo batido y otra vez con pan, seguidamente las freiremos con abundante aceite. Bechamel: se sofríe la cebolla rallada, el jamón troceado, se echa una cucharada sopera o dos, según la cantidad que se quiera hacer, de harina, se le va echando la leche poco a poco hasta que la crema quede muy espesa. LOMO CON LONGANIZAS Ingredientes: 8 filetes de lomo de dos colores (está más tierno), 8 longanizas, 1 kg. de tomates maduros, 2 dientes de ajos, sal y aceite.

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Preparación:

Se pelan y se cortan los tomates a trocitos muy pequeños. En una cazuela, se calienta el aceite y se fríen los trozos de lomo y después las longanizas. Se añade el tomate y los ajos cortados en láminas, se deja cocer a fuego lento unos veinte minutos. LOMO CON TRUFAS Ingredientes:

2 kilos de lomo de caña, leche, 3 cebollas, 2 trufas, 1 hoja de laurel, aceite y sal.

Preparación:

Se ata el lomo, se sofríe en una olla dándole dos o tres vueltas, se le echan los demás ingredientes y se cubre por la mitad de leche. Cuando esta cocido se le quita el hilo (esto se hace cuando esta frío). Se corta el lomo en lonchas muy finas, se colocan en una fuente. Antes de servir se les echa por encima la salsa de la cocción del lomo triturada. Cocción en olla exprés: 12 minutos.

PELOTAS DE NAVIDAD Ingredientes:

1 kilo de magro picado con 2 higaditos, 2 hogazas de pan rallado, la sangre de un pollo o un bote de sangre (se puede comprar en el mercado), 4 yemas de huevo, 2 manojos de ajos tiernos o 3 dientes de ajos secos trinchaditos, piñones, perejil

y hierbabuena. Preparación:

En una sartén se rehogan los piñones, los ajos, el perejil y el magro

picado. Cuando la mezcla está fría se mezcla con el pan rallado y la sangre. Se le añaden las yemas y se hacen las pelotas. Seguidamente se pasan por las claras batidas y se dejan en una bandeja para que se sequen un poco.

Observación: el pan se compra dos o tres días antes para que esté duro. Estas pelotas se llaman de Navidad porque es costumbre añadirlas al arroz de ese día, también son muy buenas servidas con un caldo de carne.

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POLLO CON VERDURAS Ingredientes:

1 pollo, 2 carlotas, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 tomate, 1 cebolla, unos granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 1 copita de coñac, aceite y sal.

Preparación:

En una cacerola se pone a freír el pollo troceado, cuando está a medio hacer se le echan todas las verduras troceadas, las especias y se dejan unos veinte minutos más. Por último se le echa el coñac, siete minutos más de cocción y listo para comer. SOLOMILLO CON HOJALDRE Ingredientes:

1 solomillo entero, una lata de foie gras, sal, pimienta y 1 lámina de hojaldre. Para la salsa: 2 carlotas, 1 cebolla, 1 tomate, media manzana, laurel y un poco de vino y de agua.

Preparación:

En una fuente de horno extendemos el hojaldre, lo pinchamos y le ponemos el solomillo salpimentado y envuelto con el foie gras. Lo tapamos haciéndole un agujerito pequeño en el centro. Lo volvemos a pinchar y lo pintaremos con huevo antes de meterlo en el horno durante 25 minutos.

Aparte coceremos la salsa y cuando esté echa la pasaremos por el pasapurés o la batidora y la pondremos en una salsera. Cocción de la salsa 20 minutos. SOLOMILLO RELLENO Ingredientes:

1 solomillo de cerdo abierto como un libro, 1 tortilla francesa, 2 cortadas de jamón o de beicon, 2 longanizas, 1 pimiento morrón, perejil, 2 cebollas y 1 vasito de vino blanco.

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Preparación:

Rellenaremos el solomillo abierto y salpimentado con la tortilla, el jamón, las longanizas abiertas, el pimiento y por último el perejil, lo cerramos con palillos y lo sofreímos por los dos lados. A continuación le echamos la cebolla cortada a lo largo. A los quince minutos echaremos el vino para que hierva unos diez minutos más. TERNERA RELLENA Ingredientes:

12 filetes de ternera, de tapa o de cadera, 250 gr. de magro picado, 1 huevo duro, 1 lata de pimiento rojo, 100 gr. de jamón o beicon, piñones, perejil, 250 gr. de cebollas francesa, 2 zanahorias 250 gr. de bajocons o judiones, nuez moscada y 1 copita de jerez.

Preparación:

Se hace una masa con el magro, el huevo, el pimiento, el jamón, los piñones y el perejil. Se rellenan los filetes, se cosen con palillos y se sofríen en una cazuela de barro. A los veinte minutos se le echan los demás ingredientes que deben cocer durante veinte minutos más. Al final de la cocción se añade la copita de jerez.

Esta receta también se puede hacer con un trozo de ternera más grande, y entonces la ataremos con hilo de cocina.

“TOMBET” DE USERES Ingredientes:

1 pierna de cordero, sal, aceite, azafrán, 3 dientes de ajo y agua.

Preparación:

En una olla pondremos el aceite, a continuación cortaremos la carne a tacos, la salaremos y la sofreiremos dándole cuatro vueltas, la cubriremos con agua para que se vaya cociendo durante una hora aproximadamente (tendremos a mano agua caliente por si se evaporara el caldo para ir echando);

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cuando esté tierna le añadiremos los tres ajos que habremos machacado en el mortero junto con el azafrán. Es muy importante la picada de ajos, ya que si sobrase y se vuelve a calentar, no está tan sabroso.

Esta receta, antiguamente, se cocinaba en las carnicerías y las vecinas lo encargaban y se lo llevaban a casa o a los bares, entonces no había restaurantes en el pueblo. TORDOS FRITOS Ingredientes: 6 tordos, una cabeza de ajos, sal y aceite. Preparación: Limpiaremos, salaremos y partiremos los tordos en dos. Primero reiremos los ajos, procurando que no se quemen, y los retiraremos del fuego. En el mismo aceite freiremos los tordos con poco fuego y cuando la carne esté dorada, añadiremos los ajos que teníamos fritos. Sugerencias: hay varias maneras de prepararlos: con ajos tiernos, con cebolla, con alcachofas y también flambeados con coñac. VERDURAS VERDURAS Y COQUES ALCACHOFAS AL HORNO Ingredientes: 6 alcachofas, ajos, pimentón, aceite y sal Preparación:

Se corta el tronco de las alcachofas para que se mantengan encima de una superficie, la iremos chafando para que se habrán las hojas. Con las hojas hacia arriba las meteremos en una cazuela con un poco de agua. En el centro de las alcachofas pondremos los ajos trinchaditos, la sal, el pimentón y el aceite. Las meteremos en el horno, en el centro, a 250 grados.

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Cocción: 50 minutos aproximadamente.

BERENJENAS RELLENAS Ingredientes:

4 berenjenas, 250 gr. de magro picado, pimienta y nuez moscada, queso rallado. Para la bechamel:

1 cebolla, jamón, harina, leche. Preparación:

Se parten las berenjenas por la mitad, se hacen unos cortes y se les pone un poco de sal. Se meten en el horno y cuando están asadas se vacía la pulpa y se mezcla con la carne que ya tendremos sofrita y la bechamel. Con esta pasta se rellenan las berenjenas. Se pone el queso rallado por encima y se meten al horno a gratinar unos 15 minutos. También se pueden rellenar con gambas, rape, o con el relleno que se prefiera. COCA DE TOMATE Ingredientes: 1 kilo y medio de tomate entero, 2 latitas de pimiento morrón, 3 latitas de atún, 2 huevos duros, piñones, perejil, aceite, sal y 1 huevo Para la masa: 1 vaso de agua de aceite y otro de agua, harina, la que admita(tiene que quedar bien blandita)una pizca de sal, un poco de zumo de limón o coñac. Preparación:

Se sofríe el tomate, cuando está frito se le van echando los demás ingredientes troceados, se deja enfriar el sofrito y se cuela. A continuación se prepara la masa: haremos una base muy fina que trabajaremos sobre un papel de barba untado de aceite. Extenderemos la masa con el rodillo de madera y la pondremos en la bandeja del horno, seguidamente pondremos el relleno sobre la masa y taparemos toda la superficie con otra base.

La cubierta la pintaremos con el huevo, la pincharemos por encima y meteremos la coca en el horno a 250 grados (grill y base)

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Cocción: 25 a 30 minutos.

COCA DE ESPINACAS Ingredientes: 800 gr. de espinacas congeladas, si son frescas 1250 gr., 6 longanizas, 150 gr. de jamón a taquitos 2 huevos duros, aceite sal y 1 huevo para acarar. Preparación: En un recipiente hondo pondremos a hervir las espinacas con un poco de sal unos 10 minutos, las escurriremos y las sofreiremos en una sartén. A continuación extenderemos la mitad de la masa, que ya tendremos hecha, sobre un papel de barba (tal y como lo hemos hecho en la receta anterior), pondremos las espinacas, las longanizas troceadas, los huevos a rodajas los tacos de jamón y si se quiere también le podemos añadir piñones. Tapamos el relleno con la otra base que pincharemos con un tenedor, acararemos o pintaremos con el huevo batido. La meteremos en el horno a 250 grados de 25 a 30 minutos.

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HABAS “AL TOMBET” Ingredientes: 1 kilo de habas (ya peladas) 4 morcillas de cebolla y arroz, 4 longanizas, 4 ajos tiernos, aceite y sal. Preparación:

Se sofríen los ajos, las longanizas y las morcillas (estas las sacaremos para que no se deshagan). A continuación sofreiremos las habas sin escurrirlas del todo, rectificaremos de sal, pondremos la tapadera de la cazuela al revés con agua y de vez en cuando les daremos la vuelta hasta que estén cocidas. Tiempo de cocción 20 minutos. HABAS CON CHIPIRONES Ingredientes: 1 kilo de habas ( ya peladas) 500 gr. de chipirones, 6 ajos tiernos, aceite y sal. Preparación:

Se hacen exactamente igual que la receta anterior. Sólo que aquí se echan los chipirones, limpios de su tinta y barquita, y a los 15 minutos de cocción de las habas. Se les da unas vueltas unos 10 minutos más y listas para servir. JUDIAS VERDES “AL TOMBET” Ingredientes:

1 kilo de judías, 2 tomates maduros, 2 dientes de ajo, perejil, sal, pimienta blanca, 4 cortadas de beicon ahumado o jamón a trocitos, aceite y una taza de agua.

Preparación:

En una cazuela se ponen todos los ingredientes en crudo, con la tapadera de la cazuela al revés llena de agua. De vez en cuando se le van dando la vuelta a las judías hasta que estén cocidas.

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Cocción de 20 a 25 minutos a fuego medio. MENESTRA DE VERDURAS Ingredientes:

500 gr. de judías, 250 gr. de guisantes, 2 zanahorias, 200 gr. de coliflor, 500 gr. de alcachofas, aceite, sal agua, 1cebolla grande y 150 gr. de jamón a taquitos.

Preparación: En una cacerola con agua y sal pondremos a hervir toda la verdura cortada durante veinte minutos. Aparte, en otra cacerola, sofreiremos la cebolla rallada junto con el jamón, escurriremos la verdura y le daremos unas vueltas alrededor de diez minutos más y ya está la menestra lista para servir. PATATAS RELLENAS Ingredientes: 500 gr. patatas, 250 gr. magro picado, 2 dientes de ajo perejil, 1 pimiento asado, piñones, pimienta y nuez moscada. Preparación: En una cacerola pondremos las patatas a hervir con la piel. Cuando estén cocidas, las pasaremos por el pasapurés y las dejaremos enfriar. Aparte, freiremos la carne con las especias, añadiremos el pimiento asado, dejándolo enfriar. Seguidamente, nos mojaremos las manos con agua, y nos pondremos en una mano un poco de patata, dándole forma de nido y lo iremos rellenando con la mezcla obtenida anteriormente dándole la forma, redonda o alargada, como se prefiera y las pondremos en una fuente. Cuando las tengamos todas preparadas, las pasaremos por harina y huevo y las freiremos con abundante aceite.

Se pueden acompañar con una fritada de verduras o simplemente con tomate frito.

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PISTO Ingredientes: 1 calabacín, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 berenjena, 2 patatas medianas, 3 tomates maduros, sal y aceite. Preparación: En una cazuela se pone a freír el tomate troceado muy pequeño a fuego lento. Aparte, en una sartén, freiremos las patatas a cuadritos, a continuación los pimientos, el calabacín y por último la berenjena. Cuando esté todo frito, lo echaremos en la cacerola junto con el tomate, le daremos una vuelta y ya está listo para servir. SALSAS AJOACEITE Ingredientes: Aceite, 3 ajos, sal y si se quiere también se puede hacer con 1 huevo. Preparación: Se pelan los ajos, se machacan en un mortero con un poco de sal, hasta que consigamos una pasta fina. Cuando estén totalmente machacados los ajos, se va echando el aceite en un chorrito muy fino removiendo sin parar con la maza de madera del mortero y siempre en la misma dirección, haciendo que la pasta suba y vaya espesando hasta el punto que no caiga. SALSA ROMESCO Ingredientes: 5 almendras peladas, 2 dientes de ajos, 1 tomate, un trocito de guindilla, sal, azafrán, aceite y vinagre.

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Preparación: En una sartén freiremos las almendras, los ajos y el tomate, seguidamente picaremos estos ingredientes en el mortero y le añadiremos el aceite vinagre y sal. SALSA VINAGRETA Ingredientes: 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 1 huevo cocido, perejil, aceite, vinagre y sal. Preparación:

Se trocea la cebolla muy pequeña, a continuación el huevo, aparte picaremos en el mortero los ajos el perejil echaremos el aceite, el vinagre, la sal y por último pondremos la cebolla y el huevo. POSTRES TORTAS Y “COQUES” COCA MALFETA Ingredientes:

2 huevos, 250 gr. de harina, 250gr. de azúcar, 2 papeles de gaseosa (uno de cada color) o en su defecto un sobre de levadura royal, 1 vaso pequeño de leche y 1 de aceite.

Preparación: Se montan las claras a punto de nieve, se añade el azúcar, las yemas, las gaseosas, la leche y por último el aceite. Pondremos la masa en una lata sobre un papel de barba. Le pondremos un puñado de azúcar por encima y la meteremos al horno unos 30 minutos.

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DESCÁRREGA Ingredientes: 250g. de almendra, 250g. de azúcar, 3 huevos, 2 obleas medianas, frutas confitadas y nueces. Preparación: Se mezcla la almendra y el azúcar con dos huevos, se amasa bien, y la masa se pone encima de las obleas. Se pintan con un huevo batido y se adorna por encima con los frutos y nueces. Las obleas se ponen encima de un papel de barba y se meten encima de la bandeja del horno unos 25 minutos, con cuidado de que no se quemen pues las masas de almendra que no llevan harina son muy delicadas. FLAN DE REQUESÓN Ingredientes: 6 huevos, 600 gr. de requesón y 300 gr. de azúcar. Preparación: Se baten todos los ingredientes con la batidora, echamos la masa en un molde acaramelado que meteremos al horno, al baño de maría, unos 25 minutos. De todos modos antes de sacarlo lo pincharemos para ver si está en su punto. “PRIMS” CON HIGOS Ingredientes:

500 gr. de higos secos, 100 gr. de levadura, 2 huevos, 1 taza de leche, 1 taza de azúcar, 1 taza de aceite y harina.

Preparación: En un recipiente hondo se baten los huevos y se les va añadiendo la leche, el aceite y la levadura. Seguidamente añadiremos la harina poco a poco hasta que quede una masa muy blandita. A continuación añadiremos los higos, cortados a trocitos, y taparemos la masa dejándola reposar. Después haremos porciones de forma alargada o de media luna dejándolas unos minutos más en

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reposo para que aumenten de tamaño. En ese momento se pintan con huevo, se espolvorean con azúcar y se meten en el horno. Cocción: 20 o 25 minutos aproximadamente. Si se tiene ocasión de llevarlos al horno de una panadería, siempre quedarán mejor. TARTA DE FRESA Ingredientes: 200 gr. de harina, 1 cucharadita de levadura royal, 1 huevo, 75 gr. de mantequilla o margarina, 75 gr. de azúcar (3 cucharadas soperas) y limón rallado, 500 gr. de fresones. Para la crema pastelera:

1 huevo, 3 cucharadas soperas de azúcar, 1 cucharada sopera de harina maicena ó harina de trigo normal (aunque queda más fina con la primera), 1 vaso y medio de leche, una corteza de limón, vainilla o canela, eso es al gusto. Para la gelatina: 2 láminas de cola de pescado, 3 cucharadas de azúcar, 1 vaso de agua grande, una corteza de limón y 3 fresones.

Preparación: Primero haremos la masa y la pondremos en un molde redondo, si es posible desmontable, la meteremos en el horno (previamente le habremos puesto unos garbanzos para que no se levante la masa).

A continuación haremos la crema pastelera: en un cazo batiremos primero el huevo, luego añadiremos el azúcar, la harina, la leche y el limón. Pondremos al fuego esta mezcla sin dejar de removerla, siempre hacia el mismo lado hasta que espese, la echaremos por encima de la masa cocida y cuando la crema esté fría pondremos los fresones partidos por la mitad si son grandes y si son pequeños o medianos, enteros. A continuación cuando esté bien frío le echaremos la gelatina muy fría y sin cuajar. Seguidamente meteremos la tarta en el frigorífico.

Mientras, para preparar la gelatina, pondremos la cola de pescado a remojo unos minutos para que se ablande. En un cazo pondremos el agua, la corteza de limón y las fresas, cuando tome color, quitaremos las fresas y la corteza de limón, y añadiremos las tres cucharadas de azúcar y la cola de pescado unos cinco minutos más. Esta tarta también se puede hacer de manzana, de frutos secos y kiwi.

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TARTA DE REQUESON Ingredientes:

4 huevos, 150 gr. de azúcar, 250 gr. de nata y 500 gr. de requesón. Para la masa . 1 tacita de aguardiente, 2 de aceite, un poco de azúcar y harina (muy blandita).

Preparación: Se baten los huevos con el azúcar, la nata y el requesón. Untaremos con mantequilla una lata de unos 3 a 5 cm. de alto y la forraremos con una capa de masa muy fina y la meteremos a hornear un poco. A continuación pondremos la mezcla de la nata y el requesón encima de la masa y la volveremos a meter en el horno a temperatura media. Para saber si está cocida la tarta la pincharemos con un palillo. Conviene que no esté demasiado cocida.

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TORTA DE ALMENDRA Ingredientes: 12 huevos, 500 gr. de azúcar, 500 gr. de almendra. Preparación: Se montan las claras a punto de nieve, una vez montadas, se le va añadiendo el azúcar sin dejar de batir para obtener una masa consistente, después se le añaden las yemas y por último la almendra molida. Enharinaremos un molde redondo, echaremos la masa y lo pondremos al horno (si tenemos ocasión de llevarlo al horno de una panadería, siempre se cuece, mejor). Luego le damos la vuelta y ponemos azúcar glas por encima, también se puede adornar con merengue. Para elaborar el merengue utilizaremos las claras del huevo montadas a punto de nieve. TORTA DE ALMENDRA Y PATATA Ingredientes: 8 huevos, 350 gr. de almendra molida, 700 gr. de azúcar, 700 gr. de patatas ya peladas (1 kg. con piel) y 1 limón. Preparación:

Se mezclan las yemas con el azúcar (es mejor amasar con las manos), después de trabajados los ingredientes, se añade la almendra y la patata, que habremos hervido y picado previamente con un tenedor, el limón rallado y por último, se añaden las claras montadas a punto de nieve. En un molde forrado con papel de barba echaremos la pasta y lo meteremos en medio del horno, que tendremos encendido en las dos posiciones, arriba y abajo a 225 grados unos 25 minutos. Cuando saquemos la tarta del horno la dejaremos enfriar, le daremos la vuelta encima de una bandeja, y la espolvorearemos por encima con azúcar glas. Si no queremos elaborar el azúcar glas lo podemos adquirir en los supermercados. TORTA CELESTIAL Ingredientes:

360 gr. de almendra, 360 gr. de azúcar, 4 huevos, 200 gr. de calabazate y una oblea grande.

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Preparación: En un cuenco mezclaremos la almendra el azúcar y las claras de 3 huevos (siempre con las manos mojadas con agua, para que no se nos pegue la masa). Una vez bien mezclados los ingredientes, haremos dos bolas y las allanaremos con las manos encima de un papel de barba mojado con agua. Daremos a la masa una forma redonda y la echaremos encima de la oblea que a su vez la habremos puesto encima de otro papel de barba un poco doblado. Le añadiremos el calabazate rallado y las tres yemas con una cucharadita de azúcar por encima, la taparemos con la otra mitad, la pintaremos con el huevo batido, la pincharemos, si queremos, podemos hacer unos dibujos por encima, con un poco de pasta que tendremos reservada. Metemos la torta en la bandeja del horno unos 25 minutos sin dejar de prestarle atención por si se quema, porque su cocción es muy delicada. TORTA DE FLAN Ingredientes: 8 huevos, 11 cucharadas soperas de azúcar, 750 ml. de leche, 175 gr. de almendra y una corteza de limón. Preparación: En una cacerola honda pondremos al fuego la leche con cinco cucharadas de azúcar y la corteza del limón. Cuando empiece a hervir la sacaremos y la mezclaremos con cinco huevos que ya tendremos batidos aparte; esta mezcla la echaremos dentro de un molde acaramelado con tres cucharadas de azúcar.

Aparte, montaremos tres claras a punto de nieve, que mezclaremos con las yemas y el azúcar restante, esta masa la echaremos encima del flan y la coceremos al baño de maría en el horno unos 25 minutos, luego a la hora de servirlo le daremos la vuelta en una fuente redonda. TORTA DE MANZANA Y CODONY Ingredientes: 3 manzanas grandes (siempre depende de la bandeja que utilizaremos), 1 medida de aceite, 1 de agua, 50 gr. de levadura de panadería y anisetes. Si la hacemos con codonys, necesitaremos 4 piezas.

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Preparación: En una cacerola pondremos el agua, el aceite, la levadura y pondremos la mezcla un momento al fuego hasta que esté tibia, a continuación echaremos los anisetes y la harina que trabajaremos hasta que quede muy blandita. Taparemos la masa con un paño de cocina unos minutos y cuando la masa suba, la pondremos en la lata del horno, allanándola con las manos Seguidamente pondremos la manzana o “els codonys”, cortada muy fina a gajos. Prepararemos una mezcla con una cucharada de harina, aceite con la cual la untaremos la torta con un pincel. Seguidamente la espolvorearemos con azúcar por encima, al gusto, la meteremos al horno a fuego fuerte arriba y abajo unos 25 minutos y lista para comer.

Torta de manzana y codony

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REPOSTERIA BRAZO DE GITANO Ingredientes:

4 huevos, 4 cucharadas de azúcar, 4 cucharadas de harina y limón rallado.

Preparación: Se montan las claras a punto de nieve, luego se le añade el azúcar, el limón rallado, las yemas y por último la harina. Se extiende la masa sobre un papel (de barba) y se mete en el horno. Cuando se saca del horno se pone encima de otro papel untado de azúcar y cuando esta frío, se rellena con crema o nata. BUÑUELOS DE HIGOS Ingredientes: Agua, harina, levadura e higos secos. Preparación: Se pone el agua junto con la levadura al fuego, hasta que esté tibia (la medida del agua, siempre dependerá de los higos que se quieran hacer), por ejemplo para unos 30 higos, 2 vasos de agua. Si sobrase no hay problema, se coge una cuchara sopera y se hacen buñuelos) a continuación se saca del fuego, se le va echando harina, sin dejar de moverla, hasta que se quede como un hilo cogido del tenedor. Entonces, pondremos la masa encima de un cazo con agua muy caliente, la taparemos hasta que suba. Aparte tendremos los higos secos preparados, les quitaremos el rabo y los abriremos, si son pequeños los uniremos por la mitad y si son grandes colocaremos uno en cada buñuelo. Pondremos un recipiente hondo al fuego con abundante aceite, iremos pasando los higos por la masa y los echaremos en el recipiente procurando que no se peguen. (Observación, esta masa hay que trabajarla bastante).

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CLARIANES Ingredientes: 400 gr. de azúcar, 400 gr. de almendra y 4 claras de huevo. Preparación: Cortaremos la almendra a trocitos, la tostaremos un poco al horno y la dejaremos enfriar. Batiremos las claras a punto de nieve, le añadiremos el azúcar y seguiremos batiendo. A continuación añadiremos la almendra, removeremos un poco la masa, la pondremos a cucharadas dentro de moldes de papel que pondremos al horno, a fuego medio, durante unos diez minutos. FLAN DE HUEVO Ingredientes: 1 litro de leche, 6 cucharadas soperas de azúcar, 1 corteza de limón. Preparación:

En una cacerola pondremos al fuego, la leche, el azúcar con la corteza de limón, hasta que hierva. Aparte, batiremos los huevos y los pondremos en un recipiente, colaremos la leche sin dejar de remover para que no se cuajen los huevos.

Caramelo: en un cazo pondremos 3 cucharadas soperas de azúcar, cuando caramelice lo colocaremos en las flaneras individuales o en una flanera o molde grande. A continuación meteremos la flanera en una fuente de horno

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honda, con agua muy caliente hasta la mitad y las coceremos en el horno unos 20 minutos (este método de cocción se denomina al baño de maría). FLAONS (típicos de Morella) Ingredientes:

2 vasos de los de agua de aceite, vaso y medio de anís y medio de moscatel, 6 cucharadas soperas de azúcar y 1 kilo de harina. Para el relleno: 4 huevos, 800 gr. de azúcar, 400 gr. de 400 gr. de almendra, 1 kilo de requesón y medio limón rallado, (las claras montadas a punto de nieve).

Preparación: Para la masa: pondremos los ingredientes en un recipiente e iremos añadiendo la harina poco a poco hasta formar una masa blandita, la sacaremos del recipiente y la seguiremos trabajando bastante en el banco de cocina, luego la dejaremos en el recipiente otra vez para que repose un poco. Para el relleno: mezclaremos las yemas con el requesón, el azúcar, la almendra y por último las claras. Luego, haremos unas bolitas del tamaño de un huevo, las aplastaremos dándoles forma de “pastissets”, les pondremos una cucharada del relleno, los doblaremos haciéndoles un cordoncito por los bordes, los pintaremos con huevo y les pondremos encima una mezcla de azúcar con canela en polvo, que ya tendremos preparada. Cocción: al horno a 225 grados unos 20 minutos (dejar enfriar en la lata antes de servir). LIONESAS Ingredientes:

1 tacita de café de aceite, 2 de agua, 1 corteza de limón, una pizca de sal, 125 gr. de harina y 3 huevos.

Preparación: Se pone el aceite, el agua, la sal y una corteza de limón en el fuego, cuando empieza a hervir se le añade la harina, se saca del fuego y cuando esté tibio, se le van añadiendo los huevos uno a uno hasta formar una masa

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homogénea. Luego, se pone en una lata de horno a cucharaditas, dejando espacio para que no se peguen, durante 20 minutos. Cuando estén frías se abren, se rellenan con una crema pastelera o con nata, se espolvorean por encima con azúcar glas o con chocolate caliente de repostería. (La crema pastelera es la misma de la receta de las pelotas de fraile). MONAS DE PASCUA Ingredientes:

1 taza grande de huevos, 1 taza de aceite, 1 taza de azúcar, 1 taza de agua, levadura (de panadería), 1 limón rallado y harina. Para el relleno: confitura de boniato, de cabello de ángel, nocilla o sencillas con frutas confitadas por encima y con huevo duro.

Preparación: Se baten los huevos en un recipiente, a continuación se añade el azúcar, el agua un poco tibia en la cual habremos deshecho la levadura y por último añadiremos la harina poco a poco, teniendo en cuenta que la pasta no debe quedar demasiado dura, es decir tiene que trabajarse mucho hasta que se suelte de las manos. Se deja reposar tapándola con un paño hasta que suba. Preparamos una bandeja de horno poniendo unas cuantas obleas y encima de cada una un poco de pasta que se allana y donde se coloca un poco de relleno. Con otro montoncito de pasta haremos una bola, la aplastaremos y haremos la capa de cada mona. Se dejan nuevamente en reposo y finalmente se pintan por encima con huevo, se espolvorean de azúcar y ya se pueden meter en el horno hasta que queden doradas. Cocción: unos 20 minutos siempre depende de la temperatura que esté el horno. PASTELES DE BONIATO O DE NAVIDAD Ingredientes:

1 medida de anís mezclado con moscatel, 2 medidas de aceite que no estén llenas del todo, harina, azúcar, 1 huevo y para el relleno confitura de boniato ó cabello de ángel.

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Preparación:

En un recipiente se pone el vino moscatel y el anís, el aceite y se amasa, añadiéndole poco a poco harina, la que pueda admitir para que quede blanda la pasta. Se hacen bolas pequeñas del tamaño de un huevo pequeño y se chafan encima de papel, hacemos redondeles de unos diez centímetros de ancho. Ponemos encima una cucharada de confitura, doblamos el papel con la pasta y tapamos el relleno y pellizcaremos un poco los bordes. Cuando estén tapados los pastelitos, los pintamos con huevo y los espolvoreamos con azúcar antes de meterlos en el horno, unos 16 minutos aproximadamente. PELOTAS DE FRAILE Ingredientes:

4 tacitas de azúcar, 4 tacitas de agua, 2 tacitas de aceite, 2 huevos y bastante levadura, harina la que admita, la pasta tiene que estar muy blandita. Para el relleno: haremos una crema pastelera, con 1 huevo, 3 cucharadas soperas de azúcar, 1 cucharada de harina maicena, una corteza de limón y 1 vaso y medio de leche. Esta crema es la misma que hemos preparado para la tarta de fresas.

Preparación: En un recipiente pondremos el agua tibia con la levadura, a continuación añadiremos los huevos, el aceite y el azúcar sin dejar de remover la mezcla, a continuación añadiremos la harina hasta conseguir una pasta homogénea. Nos untaremos las manos con aceite y haremos unas bolas del tamaño de un huevo, las pondremos en una lata untada con aceite y las dejaremos reposar hasta que aumenten de tamaño. Pondremos un recipiente hondo en el fuego con abundante aceite y freiremos las pelotas hasta que queden doradas. Cuando enfríen las partiremos por la mitad y les pondremos la crema, finalmente las pasaremos con abundante azúcar. REBANADAS CON HUEVO O TORRIJAS Ingredientes: Pan, leche, huevos, canela y azúcar.

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Preparación: Se corta el pan en rebanadas de un centímetro y medio se meten en un recipiente, aparte meteremos en el fuego un cazo con leche, azúcar y un poco de canela en rama, calentamos la mezcla y la echamos encima de las rebanadas de pan. Cuando están bien empapadas las pasaremos por el huevo batido y las freiremos con abundante aceite. Les daremos la vuelta y cuando las sacamos, las espolvoreamos con un poco de azúcar y canela en polvo. ROLLOS DE SAN JOSÉ Ingredientes:

3 huevos, 250 gr. de azúcar, 5 medias cáscaras de aceite, 3 limonadas de papel, ralladura de limón y la harina que admita.

Preparación:

En un recipiente pondremos los huevos, el azúcar, el aceite, la ralladura del limón y las gaseosas. Mezclaremos todos los ingredientes y añadiremos la harina poco a poco hasta conseguir una masa blandita. Seguidamente haremos unas bolitas y las iremos poniendo en una fuente con azúcar, untaremos un dedo con aceite lo meteremos dentro de la bolita le daremos la vuelta hasta conseguir la forma de rollo y los iremos poniendo en una lata untada de aceite. Finalmente los hornearemos de 25 a 30 minutos. HELADOS BLOQUE HELADO Ingredientes:

250 gr. de bizcochos de lengüeta (16 unidades) 100gr. de azúcar, 4 huevos, 250 gr. de nata y vainillina.

Preparación:

Se acaramela un molde de plum-cake y se adhieren los bizcochitos, aparte se baten las yemas con el azúcar y las claras a punto de nieve y por último se añade la nata. No olvidemos de añadir la media cucharadita de

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vainillina. Se vierte la mezcla sobre el molde forrado con las lengüetas y se pone al congelador 24 horas. Se desmolda con un cuchillo y con la ayuda de una espátula.

CAFÉ HELADO Ingredientes: 1 litro de café, 7 / 8 cucharadas de azúcar y 3 cortezas de limón. Preparación: Preparamos el café con la cafetera exprés o 3 cafeteras Oroley de 6 tazas, añadimos el azúcar junto con las cortezas de limón, lo removemos para que se disuelva bien el azúcar y cuando esté frío lo ponemos al congelador. DELICIAS DE LIMÓN Ingredientes:

6 yogures, 4 limones, 1 bote de leche condensada pequeño.

Preparación:

En un recipiente se mezclan los yogures con la leche, el zumo de los cuatro limones y la raspadura de dos de ellos. Seguidamente se van poniendo en recipientes pequeños (copas o vasos) y, a continuación, los meteremos en el frigorífico como mínimo unas tres horas. ESPUMA DE LIMÓN Ingredientes: 1 litro de leche, 6/7 cucharadas de azúcar, 1 limón entero troceado. Preparación: En un recipiente bastante hondo trituraremos todos los ingredientes lo máximo posible y pondremos la mezcla en el congelador. Podemos servirlo con una rodaja de limón, al gusto.

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GRANIZADO DE LIMÓN Ingredientes: 1 kilo de limones, agua, 200 gr. de azúcar. Preparación:

Se exprimen los limones, se mide la cantidad de zumo y se pone a macerar el doble de agua con la raspadura de dos limones unas dos horas. Colaremos, añadiremos el azúcar y el zumo de los limones y a continuación lo pondremos en el congelador. Observación: es conveniente removerlo para conseguir una mejor textura. LECHE MERENGADA Ingredientes: 1 litro de leche, 6 cucharadas soperas de azúcar, una corteza de limón y una ramita de canela en rama. Preparación:

En un cazo grande pondremos todos los ingredientes al fuego y cuando empiece a hervir lo sacaremos, enfriaremos, colaremos y pondremos en el congelador. Sacaremos la leche un poco antes de servirla y le añadiremos 2 claras de huevo montadas a punto de nieve, trituraremos y serviremos espolvoreada con canela en polvo al gusto. SORBETE DE CAVA Ingredientes: 1 botella de cava, 12 naranjas, 1 limón y 300 g. de azúcar. Preparación:

En una cacerola pondremos el cava junto con el azúcar y dos naranjas cortadas en juliana al fuego y cuando empiece a hervir lo sacaremos. Cuando se haya enfriado el líquido le añadiremos el zumo de las naranjas y el limón y a continuación lo pondremos en el congelador.

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7.- Bibliografía Agustí i Vicent, J. (2003): Cocina tradicional de Castellón, Castelló de la Plana, Diputación de Castellón, 2ª edición. Arcipreste de Hita, Libro de Buen Amor, Madrid, editorial Castalia (1995) Diversos Autores : “Leyendas y tradiciones de Castellón, Mediterráneo, Castellón de la Plana, PECSA. Diversos Autores (2007): “Gastronomía de la Comunidad Valenciana. La cocina comarca a comarca”, Levante. El Mercantil Valenciano, Ciro ediciones, S.A. Barcelona. Ribés Pla, R. (1989): Rodamons i tastaolles, Valencia, L’Esquer. Vicent, M. (2006): Comer y beber a mi manera, Madrid, Alfaguara. Esquivel, L. (1994): Como agua para chocolate, Barcelona, Salvat.

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Índice de recetas: Entrantes Ensalada de cebolla Ensalada de sepia Ensalada de verano Ensalada variada Esgarrat o escalibada Tomates rellenos Sopas y caldos Olleta de col Olleta de la Plana Potaje de garbanzos Puchero Sopa de almendra Sopa mediterránea Arroces Arrossejat – fideuà Arroz a banda Arroz caldoso con coliflor Arroz con calabaza al horno Engravà de tordos Paella de carne Paella de marisco Pimientos con arroz Huevos Huevos al plato Tortilla de patata Tortilla paisana Tortilla tres pisos Pescados Albóndigas de bacalao Anuaeta de rape Boquerones fritos Calamares rellenos Dorada al horno Langostinos con alcachofas Langostinos con cebolla Merluza rellena

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Pulpo con cebolla Sardinas en escabeche Sardinas rebozadas Sepia rebozada Sepia bruta Zarzuela Carnes Alas de pollo al limón Albóndigas de carne Chuletas de cabritillo Conejo al horno Conejo con caracoles Conejo con patatas Cordero con tomate Cordero mechado Croquetas de pollo Lomo con longanizas Lomo con trufas Pelotas de Navidad Pollo con verduras Solomillo con hojaldre Solomillo relleno Ternera rellena Tombet de les Useres Tordos fritos Verduras y coques Alcachofas al horno Berenjenas rellenas Coca de espinacas Coca de tomate Habas al tombet Habas con chipirones Judías verdes al tombet Menestra de verduras Patatas rellenas Pisto Salsas Ajoaceite Salsa romesco Salsa vinagreta

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Postres: Tortas y coques Coca malfeta Descárrega Flan de requesón Prims con higos Tarta de fresa Tarta de requesón Torta de almendra Torta de almendra y patata Torta celestial Torta de flan Torta de manzana y codony Repostería Buñuelos de higos Brazo de gitano Clarianes Flan de huevo Flaons Lionesas Monas de Pascua Pasteles de boniato o de Navidad Pelotas de fraile Rebanadas con huevo o torrijas Rollos de San José Helados Bloque helado Café helado Delicias de limón Espuma de limón Granizado de limón Leche merengada Sorbete de cava