ANALISA KIMIA AIR, MAKANAN, DAN MINUMANANALISIS ZAT ANTI GIZI

OLEH:I GUSTI AYU RESI PRADNYA DEWI(P07134013005)NI MADE AYU LARASHATI(P07134013019)A.A. AYU TRISNA PRADNYANDARI(P07134013028)CHRISTIAN NAFTALI RANNI(P07134013032)MARISSAH THAMRIN(P07134013049)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN DENPASARJURUSAN ANALIS KESEHATAN2015

ANALISIS ZAT ANTI GIZI1.1. DefinisiZat anti gizi adalah senyawa dalam bahan pangan yang dapat menghambat penyerapan zat gizi dalam tubuh dan dapat menurunkan nilai gizi bahan pangan. Zat gizi tersebut antara lain karbohidrat, mineral, protein, lemak, dan vitamin.Zat anti gizi yang terdapat dalam bahan pangan bermacam-macam dengan mekanisme penurunan zat gizi yang berbeda tiap masing-masing zat anti gizi. Zat anti gizi dapat dihilangkan dengan proses tertentu. Akan tetapi jika tidak dapat dihilangkan, efek zat anti gizi dapat diminimalkan salah satunya dengan cara mengkonsumsi bahan pangan lain yang meningkatkan penyerapan zat gizi.1.2. Macam-macam Zat Anti GiziMacam-macam zat anti gizi yaitu:1.2.1. Asam fitatAsam fitat mengikat mineral seperti zat besi, kalsium, magnesium, seng dan tembaga sehingga berpotensi mengganggu penyerapan mineral. Selain mengikat mineral, fitat juga dapat berikatan dengan protein sehingga menurunkan nilai cerna protein bahan.1.2.2. AntitripsinMekanisme antitripsin sebagai zat anti gizi yaitu menghambat kerja enzim tripsin sehingga pencernaan protein dalam tubuh yang diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan menjadi terganggu (Roos, et al, 2012).1.2.3. OligosakaridaKonsumsi oligosakarida yang berlebih dapat menyebabkan timbulnya gejala flatulensi, yaitu suatu keadaan menumpuknya gas dalam lambung.1.2.4. AntivitaminMekanisme antivitamin sebagai zat anti gizi yaitu menghambat penyerapan suatu vitamin dalam diet. Sebagian besar antivitamin bekerja dengan cara kompetisi langsung dengan vitamin.1.2.5. Asam Askorbat OksidaseAsam askorbat oksidase merupakan enzim yang mengkatalisis reaksi oksidasi asam askorbat dalam tubuh sehingga dapat menyebabkan defisiensi vitamin C.1.2.6. Asam OksalatAsam oksalat berikatan dengan zat besi dan kalsium dalam tubuh manusia membentuk senyawa yang tidak larut dan tidak dapat diserap tubuh. Hal ini tidak hanya menghambat penyerapan zat besi dan kalsium yang terdapat dalam bahan pangan yang mengandung oksalat itu sendiri, tetapi juga dari bahan pangan lain.1.2.7. LektinLektin dapat mengikat karbohidrat spesifik pada membran sel tubuh. Lektin juga mengikat karbohidrat dalam makanan yang dikonsumsi serta menghambat hidrolisis dan absorpsinya dalam usus, sehingga menurunkan produksi energi yang digunakan untuk pertumbuhan dan kegiatan lainnya.