EFECTOS DE LOS INGREDIENTES EN LA FUERZA GELIFICANTE DE LA GELATINALizeth Johanna Rodrguez OrtizJos Eduardo Burgos MayorgaJoha_r1510@hotmail.comBurgos_jos@yahoo.comFacultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos. Universidad Tcnica de Ambato. Laboratorio de Bioqumica de Alimentos II. Docente: Ing. Geoconda Garcia: Egda. Mara Fernanda Garces. Sexto U-Alimentos.Ambato EcuadorResumenLa gelatina tiene como caracterstica principal su poder gelificante usado en varios campos los principales la medicina, y la alimentacin, sin embargo este poder gelificante puede variar en su fuerza debido a la adicin de ciertos ingredientes que en la prctica sern probados para conocer como influyen en este poder gelificante de una manera positiva o negativa, para este hecho se usaron tres componentes gelificantes como objeto de estudio muestras de pectina, gelatina fleischmann, gelatina gelada que luego de su disolucin fueron expuestas a jugo de pia enlatado y jugo de pia natural, y luego de cierto periodo se evaluaron los resultados.IntroduccinLas propiedades gelificantes de la gelatina dependern de la intensidad del gel, que se especifica en la industria de la gelatina en gramos Bloom de acuerdo con el mtodo del cientfico americano Oscar T. Bloom. Adems, estas propiedades son dependientes del tiempo y temperatura de gelificacin, fusin y la viscosidad.La propiedad ms importante de la gelatina es su capacidad de formar geles termorreversibles. Esta caracterstica no es slo tecnolgica, sino tambin de importancia econmica y, por lo tanto, una cualidad importante de la gelatina. El poder gelificante es medido en gramos Bloom - que es la solidez de un gel de 6 2/3 % despus de 17 horas de almacenamiento a 10 grados Celsius.El valor Bloom de las gelatinas comerciales est entre 60 y 300 Bloom. La solidez del gel depende no slo del valor Bloom sino tambin de la concentracin de la gelatina utilizada. A continuacin un modelo que muestra el valor bloom bajo, medio y alto de la gelatina.Las gelatinas de alto valor Bloom son recomendadas para muchas aplicaciones. Estas ofrecen ventajas tales como: Puntos ms altos de fusin y solidez Solidez rpida Aplicacin de pequeas cantidades Color ms claro Olor y sabor neutralEstas ventajas tambin son influenciadas en diversas medidas por factores que se derivan del manejo prctico de la gelatina. Estos incluyen, por ejemplo: La concentracin de la solucin de gelatina Temperatura Tiempo y temperatura de gelificacin Pretratamiento trmico y la duracin del tratamiento pH de la solucin La salinidadImportante para una calidad constante del producto final no es slo la seleccin correcta de la gelatina, sino tambin, de igual manera, el conocimiento de los factores influyentes mencionados.Probar la actividad enzimtica de la rennina sobre la leche para determinar que temperatura es ptima para la obtencin de suero y cuajada de la leche mediante la aplicacin de la enzima. Materiales y mtodosMateriales 10 gr pectina 1 gelatina sin sabor Gelada 1 gelatina sin sabor Fleischmann 200 gr de azcar 7 ml de concentrado de naranja enlatado 1 ml de jugo de limn 100 gr de pur de pia fresco 100 gr de pur de pia enlatado 7 ml de agua a temperatura ambiente 15 ml de agua hirviente 23 ml de agua congelada 3 vasos de precipitacin de 100 mlMtodosPreparado de la gelatina- Se agreg 1 gr de gelatina en los 7 ml de agua a temperatura ambiente y mantuvo la dispersin por 5 min.- Se adicion los 15 ml de agua hirviente a la dispersin gelatina/agua, y agit hasta que se disperse la gelatina.- Se mezclaron los ingredientes: 23 ml de agua congelada, 12.5 gr de azcar, 7 ml de concentrado de naranja enlatado y 1 ml de jugo de limnAplicacin de los tratamientos- Se dividi la gelatina en 3 vasos- Tratamiento 1: Se mantuvo el vaso 1 como control- Tratamiento 2: Se agreg al vaso 2 los 20 gr de pur de pia fresco. Se agit- Tratamiento 3: Se agreg al vaso 3 los 20 gr de pur de pia enlatado. Se agit- Se mantuvo los 3 vasos a temperatura ambiente por 3 horas- Se describi la apariencia (gelificacin) de los geles de gelatina- Se compar las apariencias de las 3 muestras- Se repiti el procedimiento utilizando la otra marca de gelatina sin sabor y pectina.Datos ObtenidosTabla 1: Resultados de los tratamientos aplicados luego del tiempo de gelificacin

Fuente: Laboratorio de Bioqumica de los AlimentosElaborado por: Burgos, J. Rodrguez, J. 2013Dnde: T1: ControlT2. Con adicin de pia frescaT3: Con adicin de pia enlatadaDiscusinLa gelatina y la pectina son agentes gelificantes provenientes de diferentes fuentes. La gelatina proviene de residuos animales hervidos con agua, mientras que la pectina de la pared celular primaria de clulas vegetales.Para analizar la capacidad de gelificacin de stos dos agentes gelificantes, se sometieron a pruebas empleando los mismos tratamientos, las gelatinas empleadas fueron de dos marcas comerciales: Fleischman y Gelhada y sin sabor.La fuerza de un gel es una medida del grado de dispersin que poseen las partculas del agente gelificante dentro del solvente.Adems de la temperatura que hace que se forme una red proteica ordenada (por lo que se emple agua caliente), la acidez es uno de los factores determinantes en la formacin de un gel, por esto se aaden los zumos de frutas cidas de limn y pia.Para que una pectina pueda gelificar es ptimo que exista un pH bajo de 3 a 3,5, por lo que se puede deducir que con la adicin de stos zumos de frutas no se logr conseguir un pH lo suficientemente bajo como para conseguir una gelificacin adecuada. Por esto en los 3 tratamientos la gelificacin es nula. En el caso de las gelatinas sin sabor, el empleo de frutas cidas como pia, kiwi, evita que haya una adecuada formacin del gel. Se observa que en los tratamientos empleando la pia como agente gelificante y con la adicin de pulpa de pia la dureza del gel desaparece en el caso de Gelhada y disminuye en el caso de Fleischman (con respecto al control).La acidez de la pia es proveniente de entre otros cidos, del cido ascrbico o vitamina C, sta es una vitamina termolbil que se pierde durante el procesamiento, sin embargo, para compensar las prdidas de acidez, en la industria se aaden otros cidos (como el ctrico) en los enlatados de frutas, esto produce un aumento de la acidez del producto final con respecto al fresco.Por este motivo se observa que en el tratamiento (gelatina Fleischman) con adicin de pia enlatada, el grado de gelificacin es menor que cuando se adiciona pulpa de pia fresca, debido a la mayor acidez que el producto procesado tiene, evitando la correcta formacin del gel.Los cambios de apariencia (formacin de grumos) en el caso de los tratamientos 3 son debido a la pulpa de pia enlatada empleada, caracterstica del producto procesado. Los cambios de color que se observan provienen nicamente del tipo de pulpa de pia empleado, el factor color no influencia en la dureza o grado de gelificacin.Conclusin El poder gelificante de la gelatina se ve afectado por la adicin de ingredientes que modifican su punto isoelctrico de tal manera que hacen imposible la desnaturalizacin de la protena de las soluciones de la gelatina a las condiciones normales de gelatinizacin, como sucede con la adicin de jugos de frutas ctricas que modifican el pH de la gelatina.Bibliografa MATHEWS et al, 2000. Anlisis de Alimentos. Octava Edicin. Editorial Interamericana McGraw- Hill. Mxico. pp. 123 127.

BOYER, M. 2000. Introduccin a la Bioqumica de Alimentos. Cuarta Edicin. Editorial Reverte S.A. Mxico D.F. pp. 57 61

GELITA. Improvingquiality of life. Propiedades viscoelsticas de las protenas. 2013. Disponible en: http://www.gelita.com/es/soluciones-y-productos/propiedades-viscoelasticas

CUESTIONARIO1. Cul es la relacin entre el punto isoelctrico de una protena y la viscosidad?El punto isoelctrico de una protena est relacionado a diversas propiedades fisicoqumicas de la macromolcula. En el punto isoelctrico, la protena no se orienta ni hacia el ctodo ni hacia el nodo en un campo elctrico, por sta razn la movilidad, conductividad, solubilidad, presin osmtica, estabilidad hacia agentes coagulantes y viscosidad presentan un mnimo en el punto isoelctrico.El mnimo en el caso de la viscosidad es fcilmente detectable por determinacin de las viscosidades de soluciones a diferentes pH.2. Describir los mecanismos de accin de cada variable en una gelatinaFuerza de gel: Es la medida de fuerza requerida para deprimir un cilindro de 12.7 mm de dimetro en la superficie de un gel de gelatina elaborado enfriando una solucin de 6.67% a 10C (50 F) durante 17 horas.Se determina en grados Bloom y est relacionado con la elasticidad mecnica del gel, es un criterio de clasificacin de las gelatinas.Peso molecular: Un gel es una macromolcula formada por miles de cadenas de aminocidos libres o encadenados entre s. Cada cadena tiene un peso molecular de entre 10 000 y varios cientos de miles de DaltonsViscosidad: A temperaturas superiores a 35C, el gel presenta una viscosidad de entre 1.5 y 5 mPa.s. Se mide en funcin al tiempo de escurrimiento de una solucin de gelatina de 6.67% a 60 C a travs de una pipeta estndar.Color, Turbidez y Olor: El color depende del tipo de materias primas utilizadas, el tratamiento y la extraccin de la gelatina. La turbidez se mide con un nefelmetro que determina la cantidad de luz dispersada en un ngulo de 90 por un gel de gelatina colocado en un tubo de ensayo iluminado a lo largo de su eje. El olor de la gelatina es evaluado por los tcnicos del laboratorio.Granulometra: Depende del tipo de aplicacin y la planta de fabricacin para obtener tamaos alternativos de partculas.Punto Isoelctrico: Es el pH en el cual las cargas positivas igualan a las cargas negativas y no existe movimiento en un campo elctrico.Residuo de ignicin: El contenido mineral de la gelatina se determina: en forma directa midiendo el Residuo de Ignicin: (Cenizas) o en forma indirecta: midiendo la Conductividad. (MATHEWS et al, 2000)3. Qu ingredientes que contengan una enzima proteoltica podran agregarse a un producto de gelatina?Se pueden aadir frutas como la manzana, papaya, guineo, frutilla, mandarina, guayaba y granadilla.4. En qu se diferencia la gelatina del colapez y de la pectina?El Colapez contiene albmina natural sin grasa ni hidratos de carbono o purina y colesterol. Cada lmina de colapez suele contener un 86% de albmina natural, un 12% de agua y un 2% de sales. Con un poder calrico de unas seis caloras. Obtenida a partir de las protenas de la cola de pescadoLa Gelatina es una protena compleja obtenida a base de residuos animales hervidos con agua que sirve como medio para unir los diferentes productos qumicos que forman la emulsin sensibleLa pectina son un tipo de heteropolisacridos, una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados que constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales.