Paper Bioquímica calidad del pan

EVALUACIÓN DE LOS EFECTOS DE LOS INGREDIENTES Y DEL HORNEO EN LA CALIDAD DEL PAN

José Eduardo Burgos [email protected]

Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Universidad Técnica de Ambato. Laboratorio de Bioquímica. Docente: Ing. Milton Ramos MS, Ph. D. Ayudante: Egda. María Fernanda

Garcés. Sexto “U”-Alimentos.Ambato – Ecuador

RESUMEN

Se establecieron las diferencias organolépticas en panes elaborados a partir de dos harinas en dos procedimientos uno sencillo con ingredientes básicos y otro complejo que incluía otros ingredientes para conocer como aportaba cada ingrediente en la calidad y aceptabilidad de los productos realizados, además se evaluaron otras características físicas como son la simetría entre otras, para lo que se usaron como materias primas harina de trigo en sus dos modalidades integral y refinada o blanca y fueron sometidas a los mismos procedimientos en laboratorio dando resultados distintos.

Palabras claves: Diferencias organolépticas, panes, harinas, ingredientes, calidad, aceptabilidad, propiedades físicas.

INTRODUCCIÓN

El pan como tal se elabora exclusivamente con harina, agua, sal y levadura. Una de las diferencias entre los muchos tipos de pan que existen es el tipo de cereal utilizado para elaborar la harina: el trigo es el más común, pero también pueden utilizarse otros como la avena y la cebada.Pero la diferencia entre el pan común o pan blanco y el pan integral o moreno es que en este último se ha conservado la cubierta del grano del cereal, llamada salvado, para la elaboración de la harina.Por tanto en el pan integral no se ha producido un proceso de refinado de la

harina, cosa que en el pan blanco sí sucede. El que el grano conserve la cubierta para hacer la harina tiene consecuencias nutricionales, y es un aporte extra de vitaminas, minerales y fibra.Además, el pan integral, debido al salvado proporciona ciertas características organolépticas:

El pan tiene un olor más fuerte y ácido, aunque agradable.

El color es más oscuro y la corteza más gruesa, lo que hace que se proteja la miga de pan y el tiempo de conservación se alargue.

Si el pan ha sido elaborado con levadura natural, el salvado se ablandará y no se notará en la textura, pero si se ha mezclado con harina blanca puede que nos encontremos con fragmentos de salvado.

Los ojos del pan (agujeros de la miga), son de tamaños desiguales, cosa que no sucede en el pan blanco, donde la miga es más uniforme debido a la mayor extracción de la harina.

OBJETIVO

Comparar las características sensoriales del pan elaborado a partir de harina de trigo refinada y harina de trigo integral y la influencia de ciertos ingredientes sobre el producto final mediante los sentidos.

Método

Efectos del tipo de harina y del horneo en la calidad sensorial del pan

Se pesó 20g de harina de trigo.

Se añadió 12g de agua a la harina.

Se amasó hasta lograr elasticidad.

Se dividió la masa en dos porciones de igual peso.

Se boleó cada una de las porciones.

Se colocó una bola de masa en la bandeja y horneó a 200°C durante 15min.

Se midió los diámetros de las masas horneada y no horneada.

Se repitió el procedimiento anterior con la harina de trigo integral.

Se observó los efectos del tipo de harina y del horneo en la calidad sensorial del pan, en términos de color de corteza, aspecto exterior, simetría, tamaño, color y textura de miga, y aceptabilidad.

Efectos de los ingredientes y del horneo en la calidad sensorial del pan básico

Se pesó los ingredientes de acuerdo a la formulación típica:Tabla 1: Formulación típica

Ingrediente Porcentaje en base a la harinaHarina 100Agua 60Sal 2Levadura 3Azúcar 4Grasa 2

Fuente: Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos

Se mezcló la harina, la azúcar y la sal.Se añadió agua y mezcló los ingredientes.Se agregó levadura previamente disuelta en una porción de agua caliente, y se mezcló.Se agregó la grasa.

Se amasó los ingredientes hasta lograr una buena elasticidad.Se dividió la masa en porciones de 10g cada una.Se boleó cada una de las porciones.Se colocó las bolas de masa en una bandeja engrasada.Se fermentó las bolas a 32°C por 45min.Se horneó las bolas leudadas a 200°C durante 15min.Se repitió el procedimiento anterior con harina de trigo integral.Se midió los diámetros de los panes elaborados con las harinas de trigo y de trigo integral.Se observó los efectos del tipo de harina y del horneo en la calidad sensorial del pan, en términos de color de corteza, aspecto exterior, simetría, tamaño, color y textura de miga, y aceptabilidad.

RESULTADOS Y GRAFICOS

Tabla 1: Diámetros y pesos de la primera parte antes del horneado (AH) después de horneado (DH)

H. Int.

H. Int.

H. Blanca

H. Blanca

M1 M2 M1 M2A.H.

Ø 2,87 2,87 2,89 2,72

A.H.

W 15,76 16,71

15,12 15,38

D.H.

Ø 3,1 3,09 3,24 3,36

Elaborado por: José Burgos/2013Fuente: Laboratorio de Bioquímica

Tabla 2: Ingredientes usados con harina integral

Ingrediente Peso calculadoHarina 370gAgua 222mlSal 7,4gLevadura 11,1g

Azúcar 14,8gGrasa 7,4g


Tabla 3: Ingredientes usados con harina blanca

Ingrediente Peso calculadoHarina 379gAgua 227mlSal 7,58gLevadura 11,39gAzúcar 15,16gGrasa 7,58g


Tabla 4: Diámetros y pesos antes de horneado (AH) después de leudado (DL) luego de 20minutos de horneado (DH)

H. Int.

H. Int.

H. Blanca

H. Blanca

M1 M2 M1 M2A.H.

Ø 5,26

5,64 6,33 6,23

D.L. Ø 7,65

8,16 8,56 9,1

D.H.

Ø 7,65

8,2 9,57 9,54


Tabla 5: Calificación de colorCalificación Pan

integralPan Blanco

Muy blancoBlancoNi blanco ni pardo

X

Pardo XMuy pardo


Tabla 6: Calificación de texturaCalificación Pan Pan Blanco

integralMuy suaveSuave XNi suave ni duroDuro XMuy duro


Tabla 7: Calificación de olorCalificación Pan

integralPan Blanco

Muy desagradableDesagradableNi agrada ni desagradaAgradable XMuy Agradable X


Tabla 8: Calificación de saborCalificación Pan

integralPan Blanco

Muy desagradableDesagradableNi agrada ni desagrada

X

Agradable XMuy Agradable


Tabla 9: Calificación de simetríaPan Integral Pan Blanco

Asimétrico XSimétrico X


En los resultados observados en el producto elaborado (panes blancos y panes integrales) se apreció que la mayoría de los catadores tuvieron preferencia por el pan integral de acuerdo a las tablas de clasificación, sin embargo las características del pan blanco elaborado fueron también muy buenas, lo que

si ocasiono una diferencia grande en la calificación sensorial fue la diferenciación de la primera parte de la experimentación con la segunda parte de la experimentación en donde al haber agregado otros ingredientes a más de agua y harina se potenciaron ciertas características como fueron el sabor, el olor, la textura, la elasticidad, inclusive el esponjamiento y la suavidad del pan fue notoria en la segunda parte de la experimentación debido a que al haber agregado el procedimiento de leudado se permitió que el pan formará en su estructura pequeñas cavidades que alojaron el gas producido por las levaduras, siendo superior la calidad del pan en todos los sentidos al haber aumentado los ingredientes en la segunda parte de experimentación.

CONCLUSIONES

La harina integral produce un tipo de pan más duro, menos elástico, con diferente sabor al pan blanco debido a que es una harina en donde no se ha quitado la capa superficial del grano de trigo añadiendo fibra a la elaboración del pan lo que hace que se dificulte la expansión en el leudado, y dándole un amargor agradable al pan debido a la presencia de esta fibra-

BIBLIOGRAFÍA

Vitónica, alimentación, deporte y salud

Juan Lara, 17 de enero 2008www.vitonica.com/alimentos/diferencias-entre-el-pan-blanco-y-el-integral-vitaminas-minerales-y-fibra“Diferencias entre el pan blanco y el integral: vitaminas, minerales y fibra”.

ANEXOS

Figura 1: Pan blanco

Fuente: Laboratorio de Bioquímica

Figura 2: Pan integral


Figura 3: Panes blancos e integrales primera parte experimentación


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