Papel do Manipulador na Contaminação
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Universidade Federal Rural do Semi-ÁridoDepartamento de Ciências Animais – DCADisciplina: I.P.O.A.
PAPEL DO MANIPULADOR NA CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOSPAPEL DO MANIPULADOR NA
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsdbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg
INTRODUÇÃO
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Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsdbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg
Quem é o manipulador de alimentos?
Produz
VendeServe
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Manipulador
Transporta
Recebe
Prepara
Manual dos Manipuladores de Alimentos, SESC
O que é contaminação?
É o processo de contágio do alimento, quandoparasitas, substâncias tóxicas e microrganismosprejudiciais à saúde entram em contato com oproduto durante a sua manipulação e o seu preparo.
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produto durante a sua manipulação e o seu preparo.
ANVISA, 2004Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação - Resolução-RDC nº 216/2004
Microrganismos do manipulador
Externos
• Mãos• Pele• Cabelos
• Nariz
Fonte:http://naoqueroficarcareca.files.wordpress.com/2008/05/valderrama.jpg
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Internos
• Nariz• Garganta• Boca
Secreções
• Fezes• Urina• Suor• Saliva
Manual dos Manipuladores de Alimentos, SESC
Fonte:http://4.bp.blogspot.com/_hFeX6W16fL4/RqfWzovIAOI/A
AAAAAAAAHk/Sy7i-iFxvAg/s320/dedo-nariz.gif
Fonte:http://naoqueroficarcareca.files.wordpress.com/2008/05/valderrama.jpg
Doenças Transmitidas por Alimentos
�Causas
• Bactérias
• Vírus
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• Vírus
• Parasitas
• Substâncias tóxicas
ANVISA, 2004
Importância
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Importância
� MAPA e Ministério da Saúde
� Boas Práticas de Fabricação
� APPCC
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� APPCC
� Alimentos saudáveis
� Saúde pública
Fonte:http://www.appcc.senai.br/imagens/logao.jpg
Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsdbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg
Ordenha / FUNEP
PONTOS CRÍTICOS DE CONTAMINAÇÃO
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Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsdbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg
Fonte: Boas Práticas de Manejo –Ordenha / FUNEP
Carne - abate
Fonte:http://www.vendasdigital.com.br/lojav/images/abate.jpg
Fonte:http://www.terrastock.com.br/images/full/A0674.jpg
Corte e Desossa
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Fonte:http://www.terrastock.com.br/images/full/A0674.jpg
Fonte:http://www.terrastock.com.br/images/full/A1661.jpg
Esfola e Evisceração
Transporte
Pinto, 2008
Abate
� Esfola
• Habilidade do manipulador
• Pele dos animais
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• Pele dos animais
• Higiene dos instrumentos
� Evisceração
• Não romper as vísceras
Fonte: Jean Berg
Pinto, 2008
Abate
� Transporte
• Danos físicos
• Riscos biológicos
Fonte:http://www.atarde.com.br/arquivos/2008/02/24207.jpg
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• Riscos biológicos
� Corte e Desossa
• Higiene dos instrumentos
Pinto, 2008
Produtos Cárneos
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Conservas Embutido Caldo de carne
Charque
RIISPOA
Leite - ordenha
� Ordenha manual
• Higiene das mãos do manipulador
• Utensílios limpos
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• Utensílios limpos
• Lavagem do úbere e tetos
• Posição correta para ordenha
Rosa, 2009
Fonte:http://2.bp.blogspot.com/_IK6RCryEdYY/SMwHfeGC3WI/AAAAAA
AACGo/Xyt9WuUDPBU/s400/ordenha_cabra_portugal_porreiro.jpg
Derivados do leite
� Higiene do manipulador
� Utilização de máscaras, toucas,
luvas e aventais
Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40
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Fonte:http://www.cersel.com/?
Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40
Ovos
� Processo mecanizado
� Pouca influência do manipulador
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Fonte:http://menoscaloriasmaisvida.files.wordpress.com/2008/08/ovos.jpg
Investigações epidemiológicas
Toxinfecçõesalimentares
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Consumo direto
confeitariasalimentares
Andrade, 2004
Meios de contaminação
Galinhas
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Cascas dos ovos
manipulaçãoAndrade, 2004
Pescado
� Higiene do manipulador
� Utilização de máscaras, toucas,
luvas e aventais
19 Fonte: Modelo EmaterTilápias
Manipulador de pescado
Equipamento de Proteção Individual
NR-6
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Equipamento de Proteção Individual
• à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.
Prazeres, 2008
PORTARIA SVS/MS nº 326 - 7.5
obrigatório
•Antes;• Uso de sanitários;•
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Avisos
Forma correta
obrigatório•Manipulação de materiais contaminados.
Prazeres, 2008
Mel
� Higiene do manipulador
� Utensílios limpos
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Fonte:http://imagem05.vilamulher.terra.com.br/interacao/original/54/mel-proibido-para-bebes-54-61.jpg
Pontos Críticos de Controle
Recepção Descristalização Fechamento
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Seleção de fornecedores e do treinamento e educação dos
manipuladoresOsachlo, 2007
Dificuldades dos manipuladores
• Dificuldade de compreender • Adquirido
Vícios• Conseqüências da
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compreender conteúdos
Escolaridade
• Adquirido durante o trabalho
da contaminação
Falta de conhecimento
Germano, 2003
Comercialização
Fonte:http://3.bp.blogspot.com/_Zv0sFnH5r44/RdzBbsbqTgI/AAA
AAAAAAEA/m_XV8ugHTG4/s400/Feira+de+carne+de+porco.jpg
Fonte:http://afinsophia.files.wordpress.com/2009/03/feira-do-peixe.jpg
Fonte:http://urutau.proderj.rj.gov.br/imprensa_im
agens/EditaImprensa/fotos/peixes001.jpg
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Fonte:http://www.webermaq.com.br/imgs/87.gif
Fonte:http://veja.abril.com.br/idade/exclusivo/conheca_pais/japao/galeria_atual/galeria/02.jpg Fonte:
AAAAAAEA/m_XV8ugHTG4/s400/Feira+de+carne+de+porco.jpg
Fonte:http://files.myopera.com/sertanejo/blog/100_1477.JPG
Fonte:http://afinsophia.files.wordpress.com/2009/03/feira
Fonte:http://koneteollisuus-data.com/ktdata/OtherProducts/images/Cheese_Cutter_Device_Cutting_Cheese.jpg
Fonte:http://urutau.proderj.rj.gov.br/imprensa_im
agens/EditaI
Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsdbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg
Ordenha / FUNEP
Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
REGULAMENTAÇÃO26
Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsdbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg
Fonte: Boas Práticas de Manejo –Ordenha / FUNEP
Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Anvisa� Resolução RDC nº 216 de 15 de Setembro de 2004
�Controle de saúde dos funcionários
• Exames médicos
• Laboratoriais
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• Laboratoriais
• Admissionais
• Revisionais
• Demissionais
Fonte:http://2.bp.blogspot.com/_H-u6pjhQTCc/R1G02VYdnwI/AAAAAAAAA68/JA6hFiPunOM/s320/sick_resize.gif
ANVISA, 2004
Anvisa�Manipuladores que apresentem
• Lesões
• Sintomas
– Licença médica
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– Licença médica
ANVISA, 2004
Fonte:http://www.homeofficeandschool.com/retainedImages/wbBandaid-Finger.jpg
Fonte:http://4.bp.blogspot.com/_MCx1mwu0Fr0/SJtplcGp3mI/AAAAAAAABvM/6rzlNGbORDI/s400/cozinheiro+distraido.jpg
Anvisa�Higiene pessoal
• Uniformes limpos
• Roupas adequadas
• Unhas curtas e limpas
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• Unhas curtas e limpas
• Barba feita
ANVISA, 2004
Fonte:http://lezio.junior.zip.net/images/cozinheiro.jpg
Anvisa�Os manipuladores não devem
• Fumar
• Falar desnecessariamente
• Cantar, assobiar
Fonte:https://eolio.web.virginia.edu/Qfolio/1/EDIS542/2006Fal
l-1/cs/UserItems/resources/jeb4sp_sneeze-k-17.jpg
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• Cantar, assobiar
• Espirrar, tossir
• Cuspir
• Manipular dinheiro
• Comer durante o trabalho
ANVISA, 2004
Fonte:http://www.garagedooropeners.us/240sx/chef_smoking.jpg
Anvisa�Os manipuladores devem
• Usar cabelo preso e protegido
• Ter unhas sem esmalte
• Retirar os adornos pessoais e maquiagem
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• Retirar os adornos pessoais e maquiagem
ANVISA, 2004Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Anvisa�Os manipuladores devem lavar as mãos:
• Antes de iniciar a atividade ou antes de entrar nas áreas de processamento
• Após usar o banheiro
• Na mudança de atividade lavar-maos-11.jpg
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• Na mudança de atividade
• Ao tocar partes do corpo
• Após espirrar ou tossir
• Após mexer com lixo
• Após tirar ou antes de colocar
um novo par de luvas
• Após comer ou beberANVISA, 2004
Fonte:http://saude.abril.com.br/imagens/0315/med-lavar
Anvisa� Lavar as mãos:
• Utilizar água corren-
te para molhar as mãos
• Esfregar a palma e o
dorso da mão com sa-
Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
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dorso da mão com sa-
bonete
• Enxaguar bem com
água corrente
• Secar com papel-toalha
• Esfregar as mãos com
anti-sépticoANVISA, 2004
Anvisa�Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados em assuntos tais como:
• Higiene pessoal
• Manipulação higiênica dos alimentos
-e-qualificacao-de-professores.jpg
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• Manipulação higiênica dos alimentos
• Doenças transmitidas por alimentos
ANVISA, 2004
Fonte:http://anfalpet.org.br/portal/images/stories/imagens/imagens_oticias/large-capacitacao-
Anvisa�Visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores
35ANVISA, 2004