Papas nativas Papas nativas

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Papas nativasen la gastronomía

gourmet

UN DELICIOSO TESORO DE LOS ANDES

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Papas nativasen la gastronomía

gourmet

CEDINCO

Título “PAPAS NATIVAS EN LA GATRONOMÍA GOURMET”

“Centro de Desarrollo Integral de Comunidades” - CEDINCODirección: Jr. Pedro Gálvez N° 1974, El Tambo - HuancayoTelf.(064)064388534Correo: [email protected]: Ing. Irene Flores RebattaCorreo: [email protected]: “Gestión Sostenible de la cadena de Papas nativas en las comunidades de Huancavelica - Perú”

INSTITUTO CONTINENTALDirectora: Lic. Narda Ybáñez FloresEscuela de Gastronomía y Arte CulinarioCoordinación académica: Ing. Angela Mendoza CastroTeléfono: 064481430 anexo 6003Correo: [email protected]

AGROPIA“Central de Productores Agropecuarios para la industria Andina de Pazos”Tayacaja - Huancavelica

RECOPANAP“Red de Conservacionistas de Papas Nativas de Pazos”Tayacaja - Huancavelica

AUTOR: CEDINCO - INSTITUTO CONTINENTALProducido, Editado y Publicado por: CEDINCO – INSTITUTO CONTINENTALFotografías: CEDINCO - INSTITUTO CONTINENTALDiseño y diagramación: Impresión Arte Perú E.I.R.L.Primera Edición: Mayo, 2012Tiraje: 500 ejemplaresHecho el depósito legal en la biblioteca Nacional del Perú N° 2012-05938ISNB N°: 978-612-46199-0-8

Todos los derechos reservados, se prohíbe la reproducción total o parcial sin previa autorización.

Índice

EntradasCrema de papa con aromas de chupe verde 9Brazo de gitano con papa chaulina 11Ensalada de papas nativas al estilo oriental 13Erizos de papa rellenos con ceviche de trucha 15Crema de verduras con papas nativas 17Tortillas de papa con picadillo de carne 19Rolls de papas nativas al panko 21Papas en costra de hojaldre 23Piqueo de huayro macho y langostinos con sabor a Perú 25Conchitas a la parrilla con majado de papas 27Pulpo parrillero con papas chorreadas 29Napoleón de papa y tartare de trucha 31Camarones a la parrilla con chimichurri andino 33Bocaditos de papa con langostinos al ajillo 35Pudin de papas con verduras 37Langostinos crocantes con mango y papas negras 39Ensalada de cacho de toro con trucha crocante 41Trío de papas nativas y brochetas de cuy 43Ensalada caliente de papas nativas con tocino y yogurt 45Caballero dos sabores con pollito crocante 47Papa rellena bicolor 49Ensalada de pallares con papas nativas 51

Presentación 9

Platos de fondoPato confitado con salsa ácida de tamarindo y pastel de papas 55Trucha en salsa veracruz con crocantes de papa 57Lomo albardado con aromas de pachamanca 59Cordero enchichado con papas parrilleras y su salsa uchukuta 61Brochetas de cordero con dauphinoise pachamanquero 63Ñoqui de papa en salsa blanca y medallón a la parrilla 65Quiche andino de papa nativa y charqui 67

Postres y coctelesSuspiro del dulce cacho 89

Canastilla dulce de papa 91

Trío andino 93

Misky ensalada de papita nativa 95

Hojuelas dulces de papa nativa 97

Alfajores de papa 99

Canutitos dulces de papa 101

Otongo con chancaca y castañas 103

Tartita de papas nativa con fruta 105

Esferas nativas en miel de frutas 107

Buñuelos de papa con miel de chancaca 109

Pirámide de papa nativa y chocolate 111

Soufflé de papa nativa 113

Aspic papa nativa y orejones 115

Cielo serrano 117

Peruanita batida 119

Amor a la paccha 121

Batido nevado de papa 123

Glosario 124

Referencia de variedades de papas nativas según color de pulpa 126

Equipo técnico y colaboradores 127

Agradecimientos 128

Papas rústicas al ajillo con lomo al huacatay 69Nido nativo con cordero al palo confitado 71Cuy crocante con papas nativas a las dos texturas 73Filete de pollo con ensalada arropada de papa 75Cordero salteado con papas nativas 77Paisaje serrano 79Parrilla andina 81Tornillos de papa 83Puré de papas nativas con jamón 85

Hace sólo 10 años las papas grandes, lisas, casi sin ojos y sin colores en su interior, copaban los exhibidores de los mercados y supermercados y, la gente compraba sin mirar el nombre, porque ya se sabía que las papas sólo eran blancas o amarillas. Hoy, esa historia ha cambiado, está claro que las papas grandes son las de menor valor, tanto en términos nutricionales como gastronómicos; en estos tiempos hablar de “papas nativas” con formas de manos, frutas y animales, en cuyo interior encontramos colores vivos y que mientras más pequeñas resulten, son lo más parecidas a una pequeña joya, es algo cotidiano.

Hemos redescubierto un producto, olvidado en algún momento de nuestra historia, valorando la vertebralidad, que debió servir siempre para unir dos extremos que debieron caminar de la mano, el campo y la cocina, con sus principales protagonistas: el campesino y el cocinero.

Pese a que seguimos pensando que la alta cocina es pura creatividad del cocinero, hoy podemos asegurar que no es así y que en muchos casos el producto lo es todo; esto nos remite inmediatamente pensar en quienes estuvieron junto a la papa, cuidándola, desarrollándola con todo el amor y respeto que ésta se merecía. ¿Quiénes fueron los que cargaron con toda esa responsabilidad para que hoy henchidos de orgullo exclamemos al mundo que tenemos 4000 variedades de papas?. Pareciera que los “apus” los hubieran convocado, cual entrenador de selección nacional diciéndoles… y los convocados son… Rolando Gabriel, Lucio Hilario, Agustín Gabriel, Elmer Chávez, Elvis Romero, Espirita Guerrero, Cleto Romero, entre otros… y se pusieron la camiseta, jugaron un partido que les ha tomado toda una vida para salir vencedores y dejarnos como regalo el mejor de los legados, “las papas nativas de Huancavelica” a ellos, los campesinos todo el reconocimiento.

En este libro “Papas Nativas en la Gastronomía Gourmet” se da un excelente acercamiento entre el cocinero y el campesino de una misma zona, pues contiene una muy variada presentación de platos de piqueos, entradas, fondos y postres con explicaciones claras que pueden ser ejecutadas por cualquiera que desee experimentar una nueva experiencia y alternativa con papas. El desarrollo de las recetas se dio gracias al trabajo en convenio del Centro de Desarrollo Integral de Comunidades – CEDINCO, Agrónomos y Veterinarios sin Fronteras – AVSF, la Red de Conservacionistas de Papas Nativas de Pazos/Tayacaja/Huancavelica – RECOPANAP y el Instituto Continental del Huancayo – ICH así como el financiamiento del la Unión Europea – UE, Global Environment Facility – GEF – SGP –PNUD y el Instituto Continental de Huancayo.

FLAVIO SOLORZANO

Presentación

ENTRADAS6

CEDINCO

ENTRADAS 7

Entradas

ENTRADAS8

ENTRADAS 9

DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL

VALOR TOTALPOR PORCIÓN

UNIDAD

Energía 587.9 KcalProteína 21.1 g

Grasas 20.5 g

Carbohidratos 107.9 g

Fibra dietaria 25 g

Ceniza 6.2 g

VA L O R N U T R I C I O N A L

Crema de papa con aromas de chupe verde

Ingredientes

1 ½ poro (usar solo la parte blanca)

1 ½ kg papa nativa de pulpa blanca o crema

50 g mantequilla

3 litros caldo de pollo o agua

4 huevos

200 ml leche evaporada

1 atado hierbas para chupe verde (culantro, huacatay,

orégano, ruda, muña, paico y perejil)

c.n. sal

pan integral

[04 porciones]

Preparación

1. Cortar el poro en una fina juliana y lavarla.

2. En una olla, derretir la mantequilla y sudar el poro sin dar ninguna coloración.

3. Agregar el caldo de pollo o agua y las papas lavadas, peladas y cortada en trozos.

4. Dejar hervir por 30 minutos hasta que la papa esté cocida.

5. Llevar la preparación a la licuadora y procesarla hasta que esté cremosa.

6. En otra olla hacer hervir agua y colocar las hierbas deshojadas durante un par de minutos.

7. Escurrir las hierbas y licuarlas con un poco de agua fría.

8. Poner en la olla la crema de papa junto con las hierbas licuadas y dejar hervir.

9. Agregar la leche y rectificar la sazón.

10. Escalfar el huevo.

11. Acompañar con pan integral.

ENTRADAS10

ENTRADAS 11



UNIDAD


Grasas 21.3 g

Carbohidratos 5.5 g

Fibra dietaria 0.9 g

Ceniza 3.6 g


Brazo de gitano con papa chaulina

Ingredientes

200 g papa nativa de pulpa amarilla sancochada y

prensada.

1 palta fuerte cortada en láminas

150 g queso andino cortado en cubos de 1 cm

3 huevos

5 cebollitas chinas

4 hojas espinaca cortada en chifonada.

5 láminas tocino

sal, pimienta.

[04 porciones]

Preparación

1. En un bowl, mezclar el huevo, las colas de la cebollita china y la papa. Sazonar y preparar una tortilla grande.

2. Retirar la tortilla de la sartén y estirarla en una esterilla de bambú. Colocar encima la palta, el queso andino, la espinaca y el tocino.

3. Cerrar como si fuera un pionono y cortar en rodajas para servir.

ENTRADAS12

ENTRADAS 13



UNIDAD

Energía 230 KcalProteína 4.5 g

Grasas 14.6 g



Ceniza 3.9 g


Ensalada de papas nativas al estilo oriental

Ingredientes

150 g papa nativa de pulpa crema

50 g holantao

30 g ly chee

2 hojas col china

100 g tocino

100 ml jugo de naranja

20 ml vinagre de arroz

50 g azúcar

c.n. aceite de ajonjolí

½ cdta ajonjolí

[04 porciones]

Preparación

1. Sancochar las papas nativas y cortarlas en cuadrados de 2 cm.

2. Cortar el tocino en brunoise y sofreírlo en su propia grasa. Reservar.

3. Picar el holantao y la col china (parte blanca) en sesgo; blanquear y reservar.

4. Cortar el Ly chee en cuatro. Reservar.

5. Realizar un aliño con el vinagre de arroz, el jugo de naranja, aceite de ajonjolí y el azúcar.

6. Combinar todos los ingredientes y servirlos armoniosamente en un plato.

7. Bañar con el aliño al momento de servir.

ENTRADAS14

ENTRADAS 15



UNIDAD


Grasas 4.6 g



Ceniza 2.4 g


Ingredientes

Para la masa de papa y el erizo

200 g papa nativa de pulpa morada cocida y prensada.

50 g harina

150 g papa nativa de pulpa morada rayada gruesamente

1 huevo

Para el relleno 300 g filete de trucha

4 limones

4 ramas culantro

1 ají limo

½ cebolla

[04 porciones]

Preparación

1. Cocer la papa y prensarla. Agregarle los 50 gr de harina, un poco de sal y amasar.

2. Paralelamente hacer un pequeño ceviche con la trucha, los limones, la cebolla picada en brunoise, culantro y ají limo picados finamente.

3. Rellenar las masas de papa con el ceviche, dejando un poco para decorar al final.

4. Una vez rellena la masa, pasar por harina, huevo batido y papa rayada, debe quedar con apariencia de erizos. Reservar.

5. Freír los erizos en abundante aceite y servir con un poco de ceviche.

Erizos de papa rellenos con ceviche de trucha

ENTRADAS16

ENTRADAS 17



UNIDAD


Grasas 35.4 g

Carbohidratos 41 g


Ceniza 2.4 g


Crema de verdurascon papas nativas

Ingredientes


1 zanahoria

1 nabo

150 ml crema de leche

sal y pimienta

5 tajadas pan molde

100 g mantequilla

hojitas de muña fresca picadas muy finamente

[04 porciones]

Preparación

1. Blanquear las papas nativas junto con la zanahoria y el nabo.

2. Colocar todo en una licuadora y colar.

3. Llevar esta preparación a una olla y agregar la crema de leche. Rectificar la sazón.

4. Servir acompañado de panes fritos en mantequilla y espolvorear la muña picada.

ENTRADAS18

ENTRADAS 19



UNIDAD


Grasas 28.6 g



Ceniza 3.5 g


Tortillas de papa con picadillo de carne

Ingredientes

100 g papa nativa de pulpa amarilla cocidas y prensadas

75 g harina

250 ml leche

3 huevos

carne de res

cebolla

ajos

pimiento

champiñones

crema de leche

[2 porciones]

Preparación

1. Colocar en un bowl la papa junto con la harina, leche y los huevos. Mezclar y obtener una masa semi líquida.

2. Calentar un chorrito de aceite vegetal o mantequilla en un sartén, agregar una cucharada de la masa y dejar cocinar.

Para el relleno

1. Realizar un aderezo base, agregar la carne picada, dejar cocinar hasta que quede tierna. Agregar el pimiento, champiñones y la crema de leche.

2. Colocar el relleno en las tortillas y disponer en un plato.

ENTRADAS20

ENTRADAS 21



UNIDAD


Grasas 80.7 g



Ceniza 1.7 g


Rolls de papas nativas al panko

Ingredientes

50 g papa nativa de pulpa blanca

queso fresco

arroz blanco cocido

jamón serrano

panko

aceite vegetal

[2 porciones]

Preparación

1. Pelar y cortar las papas en bastón, saltearlas en aceite, reservar.

2. Picar el queso y el jamón, en forma de bastones. Reservar.

3. Colocar el arroz en una esterilla de bambú, forrada de papel film.

4. Colocar en el centro la papa, el jamón y el queso. Enrollar.

5. Retirar el rollito con cuidado y pasarlo por harina, huevo y panko.

6. Freír en abundante aceite.

7. Cortar y servir.

ENTRADAS22

ENTRADAS 23



UNIDAD


Grasas 40.7 g



Ceniza 2.8 g


Papas en costra de hojaldre

Ingredientes

250 g papa nativa de pulpa blanca y roja

3 salchichas

2 limones

200 g tocino entero

sal y pimienta

Masa hojaldre

250 g harina

½ cucharada vinagre blanco

½ taza agua fría

1 pizca sal

200 g mantequilla para hojaldre

harina c.n

[08 porciones]

PreparaciónMasa hojaldre

1. En un bowl, mezclar el vinagre con agua fría y la sal, añadir la harina y formar una masa. Colocar en un film y llevar al refrigerador por una hora.

2. Retirar la masa del frío, estirarla con ayuda de un rodillo y colocar la mantequilla hojaldrada al centro.

3. Realizar tres dobleces, integrando la masa con la mantequilla.

4. Estirar hasta el grosor deseado. c.n harina. Reservar.

Relleno

1. Sancochar las papas nativas, pelarlas y hacerlas puré. Condimentar con sal y pimienta y luego, incorporar el tocino picado finamente.

2. Estirar la masa hojaldre, poner al centro la masa de papa y las salchichas enteras.

3. Envolver con la masa hojaldre y barnizar con huevo.

4. Llevar al horno hasta que la masa esté dorada.

5. Cortar en medallones y servir acompañado de un aliño de sal, limón y pimienta.

ENTRADAS24

ENTRADAS 25

Piqueo de huayro macho y langostinos con sabor a Perú

Ingredientes400 g langostinos

500 g papa nativa de pulpa roja1 tomate½ pepino

salperejil picado1 palta fuerte

Salsa huancaína200 g queso fresco

3 ajíes amarillo limpio20 ml aceite

120 ml leche evaporadasal

Salsa ocopa½ cebolla roja2 dientes ajo

¼ atado huacatay2 cucharadas aceite de oliva

2 ajíes amarillo½ ají panca

40 g maní tostado40 g pecana pelada

100 ml aceite vegetal½ lata leche evaporada1 rosquita de manteca

20 g parmesano

Ají de cocona4 cocona pelada y picada en daditos

3 ajíes charapita cortado finamente½ cebolla en fina brunoise

6 ramas culantro picado finamente3 limones

sal

[04 porciones]

Preparación

1. Lavar las papas y cortarlas en dados de 2cm de lado. Ponerlas a cocer en agua hirviendo. Cuando las papas estén cocidas, cortar la cocción poniéndolas en agua fría.

2. Mondar el tomate y cortarlo en cuadraditos. Pelar el pepino y cortarlo en dados.

3. En un bowl mezclar las papas, el tomate, pepino, perejil, aceite, sal y pimienta.

4. Limpiar los langostinos. Sazonarlos con sal y saltearlos.

5. Pelar y laminar la palta.

Para la salsa huancaína: Llevar todo a la licuadora, debe quedar cremosa.

Para la salsa ocopa:1. Saltear en el aceite de oliva la cebolla cortada,

los ajos enteros, el ají amarillo sin pepas y venas y cortado, el ají panca tostado y sin pepas, el huacatay, hasta que doren.

2. Colocar todo en la licuadora y agregar la leche, el maní tostado y pelado, las pecanas, el queso, las rosquitas y la leche. Licuar hasta que quede una salsa cremosa pero no espesa.

Para el ají de cocona: 1. Mezclar la cocona, el ají, la cebolla, el culantro,

agregar jugo de limón y sal.

2. Armar el plato.

VA L O R N U T R I C I O N A LDESCRIPCIÓN NUTRICIONAL


UNIDAD


Grasas 23.8 g



Ceniza 2.1 g

ENTRADAS26

ENTRADAS 27

Conchitas a la parrilla con majado de papas

Ingredientes

1 docena conchitas grandes

3 ramas culantro picado

2 ajíes limo picado

2 dientes ajo picado

aceite

2 limones

400 g papa nativa de pulpa morada

4 ramas culantro picado finamente

1 tomate en cuadraditos

1 ají amarillo en cuadraditos

sal

2 limones

hojas de lechuga

1 tomate

50 g alcaparras

aceite de oliva

3 ramas perejil picado

[04 porciones]

Preparación

1. Limpiar las conchitas y ponerlas a marinar con culantro, ají limo, ajo, aceite y sal.

2. Emparrillar las conchitas y al finalizar la cocción agregar un chorrito de limón.

3. Cocer la papa en agua con sal, pelarla y cortarla en rodajas para luego dorarla en aceite. Escurrir el aceite y majarla.

4. Mezclar la papa con el tomate, culantro, ají amarillo, sal y limón. Sazonar con las alcaparras, perejil, el aceite y sal.

5. Decorar con lechuga.



UNIDAD


Grasas 26.3 g



Ceniza 2.6 g


ENTRADAS28

ENTRADAS 29



UNIDAD


Grasas 28.9 g



Ceniza 4 g


Pulpo parrillero con papas chorreadas

Ingredientes

1 pulpo pequeño

aceite

sal

pimienta

30 g alcaparras

40 g aceitunas negras

350 g papas nativas de pulpa roja

25 g mantequilla

50 g queso mozarella rallado grueso

50 g queso andino rallado grueso

¼ cebolla blanca en pluma

[04 porciones]

Preparación

1. Estirar el pulpo sobre una mesa firme y cubrirlo con un plástico. Con ayuda de un rodillo o mazo, golpear el pulpo sin destrozarlo para ablandar sus tendones.

2. Ponerlo a cocer en agua con cebolla e hinojo por aproximadamente 40 minutos.

3. Colocar el pulpo en un bowl con un chorrito de aceite, sal, pimienta, alcaparras y las aceitunas. Dejar marinar por 30 minutos.

4. Poner una parrilla bien caliente y emparrillar el pulpo.

5. Cortar las papas por la mitad, rociarles mantequilla derretida y sal. Colocarlas en una placa y llevar al horno caliente por unos 30 minutos aproximadamente.

6. En cuanto la papa esté cocida espolvorearlos con los quesos y la cebolla, volver a poner en el horno por unos minutos más.

7. Armar el plato.

ENTRADAS30

ENTRADAS 31



UNIDAD

Energía 286 KcalProteína 27.7 g

Grasas 9.4 g



Ceniza 3 g


Napoleón de papa y tartare de trucha

Ingredientes

400 g papa nativa de pulpa blanco con azul

4 huevos

300 g trucha

5 g alcaparras

150 g mayonesa

1 limón

1 pimiento rojo morroneado

04 ramitas perejil

dill o eneldo

Preparación

1. Morronear el pimiento (ponerlo a fuego directo hasta que la piel se queme y salga con facilidad).

Para las tortillas1. Rayar la papa, mezclar con los huevos, un

poco de sal y el perejil picado.

2. En una sartén cocer la mezcla con un poco de aceite haciendo unas tortillas bien delgadas. Una vez cocidas, cortarlas en cuadrados del mismo tamaño.

Para el tartare1. Filetear la trucha y cortarla en cubos de un

centímetro y medio.

2. Mezclar con la mayonesa, eneldo o dill, las alcaparras, jugo de limón y el pimiento rojo cortado en tiras.

Armar el Napoleón de la siguiente manera:1. Primero una tortilla, luego tartare de trucha

y continuar en el mismo orden.

2. Decorar con mayonesa y pimiento. morroneado.

[04 porciones]

ENTRADAS32

ENTRADAS 33



UNIDAD


Grasas 50.9 g



Ceniza 4 g


Camarones a la parrilla con chimichurri andino

Ingredientes

400 g camarones

aceite

40 g ajo

hinojo

500 g papa nativa de pulpa roja

aceite

páprika

½ pimiento

¼ atado perejil picado

Preparación

1. Limpiar los camarones y marinarlos en aceite, ajo e hinojo para luego llevarlos a la parrilla. Emparrillarlos hasta que se pongan rojos.

2. Pelar las papas y cortarlas en láminas de 3 mm de espesor. Saltearlas delicadamente y darles la vuelta de vez en cuando hasta lograr que estén cocidas.

3. Al terminar la cocción de las papas, mezclar con pimientos morroneados; espolvorearles páprika y perejil picado finamente.

Para el chimichurri:

1. Cortar finamente la cebollita china, el culantro, perejil, huacatay, muña, orégano y mezclarlo con el aceite, agregar sal al gusto.

2. Armar el plato.

[04 porciones]

ENTRADAS34

ENTRADAS 35



UNIDAD


Grasas 23.9 g



Ceniza 3 g


Bocaditos de papa con langostinos al ajillo

Ingredientes

300 g langostinos

30 g ajo picado finamente

2 ajíes limo picado finamente

40 ml pisco

4 ramas culantro

aceite

sal

pimienta

500 g papa nativa de pulpa azul

mantequilla

brotes variados

2 limones

Preparación

1. Limpiar los langostinos.

2. Calentar una sartén con aceite. Saltear los langostinos junto con el ajo, el ají limo y el culantro durante 1 minuto. Agregar el pisco y flamear la preparación.

3. Cocer la papa al horno envuelta en papel aluminio durante 40 minutos. Luego pelarla y rallarla grueso. Mezclarla con un poco de mantequilla y sal.

4. Darle una bonita forma a la papa y dorar en mantequilla hasta obtener un bonito color dorado.

5. Armar el plato y decorar con los brotes, limón y sal.

[04 porciones]

ENTRADAS36

ENTRADAS 37


Pudin de papascon verduras

Ingredientes

300 g papa nativa de pulpa crema o amarilla

1 poro

½ zapallito italiano

150 g brócoli

1 zanahoria

150 g queso rallado

1 taza crema de leche

100 g mantequilla

4 huevos

sal y pimienta

Preparación

1. Derretir la mantequilla en una sartén y saltear todos los ingredientes sólidos.

2. Retirar del fuego y llevar todo a un procesador, agregando la crema de leche.

3. Sazonar con sal y pimienta.

4. Llevar la masa a un molde refractario y poner en el horno a baño María durante una hora.

5. Dejar enfriar en el mismo horno y servir.

[06 porciones]



UNIDAD


Grasas 46.9 g



Ceniza 3.5 g

ENTRADAS38

ENTRADAS 39


Langostinos crocantes con mango y papas negras

Ingredientes

200 g langostinos limpios

3 mangos

2 ajíes limo rojo

5 ramas culantro

2 huevos

200 g harina

200 g coco

sal

pimienta

aceite para freír


Preparación

1. Lavar y limpiar los langostinos.

2. Pasar los langostinos por harina, huevo y coco y luego freír en abundante aceite hasta que queden crocantes. Retirarlos sobre papel absorbente para quitarles el exceso de aceite.

3. Cortar los mangos en una macedonia.

4. Cortar finamente el ají y el culantro.

5. Mezclar el mango, el ají y el culantro.

6. Sazonar con una pizca de sal y un chorrito de aceite.

7. Cocinar las papas en abundante agua con sal.

8. Pelar las papas y cortarlas en dados. Dorar en la parrilla.

9. Armar el plato.

[04 porciones]



UNIDAD


Grasas 20.5 g



Ceniza 2 g

ENTRADAS40

ENTRADAS 41


Ensalada de cacho de toro con trucha crocante

Ingredientes

100 g papa nativa de pulpa azul cocidas

2 choclos sancochados

½ atado acelga

1 trucha

100 g hojuelas de maíz

2 limones

sal

50 ml aceite de oliva

tarwi

Preparación

1. Deshuesar la trucha y retirarle la piel. Cortarla en bastones sin dañar la carne; condimentar con sal, pimienta y jugo de limón, pasar por harina, huevo y hojuelas de maíz.

2. Freír y retirar sobre papel absorbente.

3. Colocar en un bowl la acelga, el tarwi, los choclos sancochados y las papas cortadas en rodajas. Agregar jugo de limón, sal y pimienta.

4. Armar el plato.

[2 porciones]



UNIDAD


Grasas 30.5 g



Ceniza 3.1 g

ENTRADAS42

ENTRADAS 43


Trío de papas nativasy brochetas de cuy

Ingredientes


100 g papa nativa de pulpa crema o amarilla


1 rama muña

250 ml leche

1 cuy

1 pimiento

½ piña

150 g mantequilla

sal, pimienta

1 cucharada sillao

palitos de bambú

Preparación

1. Preparar un puré con cada una de las papas, por separado. Aromatizar cada puré con muña. Reservar.

2. Picar la piña y el pimiento en cuadrados de 2 cm. Reservar.

3. Blanquear el cuy, deshuesarlo cortar en pequeños trozos, condimentar con sal y pimienta.

4. Colocar en cada palito de bambú, un trozo de carne de cuy, un trocito de piña y otro de pimiento, repetir la operación una vez más.

5. Llevar las brochetas a la parrilla.

6. Servir los purés armoniosamente y poner sobre ellos las brochetas.

[2 porciones]



UNIDAD


Grasas 21.4 g



Ceniza 7.9 g

ENTRADAS44

ENTRADAS 45


Ensalada caliente de papas nativas con tocino y yogurt

Ingredientes

100 g papa nativa de pulpa crema sancochada

100 g papa nativa de pulpa roja sancochada

100 g papa nativa de pulpa azul sancochada

250 g tocino entero

7 dientes ajo cortado en láminas

1 ají amarillo cortado en brunoise

250 ml yogurt de vainilla

zumo de un limón

sal y pimienta

Preparación

1. Sancochar las papas, pelarlas y cortarlas en cubos ( parmentier 1cm x 1 cm). Reservar.

2. Picar el tocino y sofreír en su propia grasa. Reservar.

3. Freír las láminas de ajo hasta lograr textura crocante. Reservar.

4. Cortar el ají en brunoise.

5. En un bowl, mezclar el yogurt de vainilla con el jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta.

6. Integrar todos los ingredientes y servir caliente.

[04 porciones]



UNIDAD


Grasas 30.9 g



Ceniza 4.8 g

ENTRADAS46

ENTRADAS 47

Caballero dos sabores con pollito crocante

Ingredientes

200 g papa nativa de pulpa blanco y rosado o azul

100 g aceitunas negras

100 g tocino frito y picado

2 limones

aceite para freír

1 cucharada chuño

3 ajíes limo color rojo cortado en brunoise

4 alitas de pollo

4 hojas lechuga crespa

150 ml leche

20 g mantequilla

30 g harina

Preparación

1. Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas. Condimentarlas con jugo de limón, aceite, sal y pimienta. Agregar las aceitunas picadas, el tocino y los ajíes. Amasar y darle forma de un rollito, cortarlo en forma de medallones, reservar.

2. Obtener piernitas separándolas de las alas de pollo, condimentarlas con sal y pimienta, pasarlas por chuño y freírlas en abundante aceite.

3. Hacer una salsa blanca.

4. Picar las hojas de lechuga en chifonada.

5. Armar el plato.

Salsa blanca

Fundir mantequilla, agregar una pequeña cantidad de harina, reposar y mezclar con la leche hasta obtener una salsa.

[04 porciones]



UNIDAD


Grasas 18.4 g



Ceniza 3.2 g

ENTRADAS48

ENTRADAS 49


Papa rellena bicolor

Ingredientes



½ cebolla

1 diente ajo

1 cucharadita ají panca

½ kg carne de cerdo picada

2 ramitas perejil

5 aceitunas negras

1 huevo

¼ kg harina

1 rocoto

1 ají amarillo

50 ml fondo de pollo

aceite para freír

sal, pimienta y comino

Preparación

1. Hacer un aderezo base con aceite, ajos y cebolla y el ají panca, cocer por 10 minutos, agregando un poco de fondo de pollo.

2. Agregar la carne de cerdo al aderezo y dejar cocer, rectificar la sazón y reservar.

3. Sancochar las dos variedades de papa, pelar y pasar por el prensapapas. Agregar una clara de huevo y unir las dos variedades de papa. Sazonar con sal y pimienta.

4. Darle forma a la masa para agregarle el relleno y sellar. Pasar por huevo y luego por harina. Freír en aceite caliente.

5. Servir caliente y acompañar con sarsa criolla.

[04 porciones]



UNIDAD


Grasas 26.2 g



Ceniza 4 g

ENTRADAS50

ENTRADAS 51

Ensalada de pallares con papas nativas

Ingredientes


200 g pallares remojados

150 g arvejas blanqueadas

5 ramitas culantro picado finamente

2 limones

sal y pimienta

2 ajíes limo color rojo

Preparación

1. Cortar las papas en cubos de 2 cm y blanquearlas.

2. Blanquear las arvejas y cocer los pallares.

3. Picar el culantro y el ají limo muy fino.

4. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y sazonar con sal y pimienta.

[04 porciones]



UNIDAD

Energía 244.1 KcalProteína 15 g

Grasas 0.9 g



Ceniza 2.8 g

ENTRADAS52

CEDINCO

ENTRADAS 53

Platosdefondo

54 PLATOS DE FONDO

55PLATOS DE FONDO



UNIDAD


Grasas 310.1 g



Ceniza 11.3 g


Pato confitado con salsa ácida de tamarindo y pastel de papas

Ingredientes

2 piernas de pato

2 ramas huacatay

1,5 l aceite

400 ml caldo concentrado de pato

30 g tamarindo

100 g azúcar rubia

Pastel de papas

2 kg papa nativa de pulpa roja

400 g queso andino

7 huevos

1 tarro leche evaporada

80 g parmesano rallado

80 g ajonjolí

[2 porciones]

Preparación

1. Limpiar las piernas de pato de todo resto de plumas.

2. En una olla colocar las piernas de pato, las ramitas de huacatay y el aceite a una temperatura de 70º C por 6 horas. Controlar que la temperatura sea constante.

3. Reducir el caldo de pato a textura de glacé y agregar el tamarindo. Sazonar con sal y pimienta.

4. En cuanto las piernas estén cocidas, retirarle toda la grasa y rociarles el azúcar y quemarla con ayuda de un soplete. Inmediatamente rociar la salsa tamarindo para que se funda con el azúcar caliente.

Pastel de papas

1. Cocer las papas en agua con sal. Cuando las papas estén cocidas; escurrirlas, pelarlas y cortarlas en láminas para luego colocar en una fuente para el horno.

2. Armar el pastel en el siguiente orden: Una capa de papas, una capa de queso rallado, continuar hasta llenar la fuente.

3. Aparte, mezclar los huevos con la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Bañar el pastel de papas con esta preparación y espolvorearle el queso parmesano y el ajonjolí.

4. Llevar la fuente al horno por unos 30 minutos o hasta que la preparación se compacte y tenga un bonito color dorado.

5. Armar el plato.

56 PLATOS DE FONDO

57PLATOS DE FONDO



UNIDAD


Grasas 310.1 g



Ceniza 11.3 g


Trucha en salsa veracruz con crocantes de papa

Ingredientes

300 g filete de trucha50 ml aceite

1 cebolla blanca2 pimientos verdes

3 tomates80 g aceitunas verdes80 g aceitunas negras

orégano frescolaurel

hinojo

Crocantes de papa

500 g papas nativas (pueden usarse cualquier tipo de papa)

2 yemas3 ramas huacatay

2 ajíes limo80 g harina

2 huevos150 g quinua

aceite sal

pimienta blanca

[2 porciones]

Preparación

1. Sancochar las papas en agua con sal.

2. Pelar y prensar las papas, mezclarlas con las yemas y sazonar. Incorporar el huacatay y el ají limo, ambos picados finamente. Obtener una masa homogénea.

3. Cocer la quinua en agua con sal durante 12 minutos (evitar que la quinua se reviente). Escurrir y estirar la quinua sobre una placa para que seque.

4. Obtener croquetas con la masa de papa y pasarlas por harina, huevo batido y quinua.

5. Calentar el aceite y freír las croquetas hasta obtener un bonito color dorado. Poner sobre papel absorbente.

6. Sudar la cebolla en pluma con un chorrito de aceite sin dar color. Agregar el pimiento en juliana, el tomate pelado y despepitado, orégano, laurel e hinojo así como las aceitunas despepitadas. Dejar cocer lentamente. Sazonar con sal y pimienta.

7. Sazonar y emparrillar los filetes de trucha.

8. Armar el plato.

58 PLATOS DE FONDO

59PLATOS DE FONDO



UNIDAD


Grasas 79 g



Ceniza 14.1 g


Lomo albardado con aromas de pachamanca

Ingredientes

400 g lomo fino 4 lonjas tocino

pimienta sal gruesa

aceite de oliva 500 g papa nativa de pulpa

azulmarmaquilla

chincho

Japchi

300 g queso fresco ¼ unid rocoto

6 ramas huacatay o chincho 6 ramas culantro

agua sal

[2 porciones]

Preparación

1. En una olla de barro colocar la marmaquilla y el chincho con un chorrito de agua, acomodar las papas dentro y cubrir con un poco mas de hierbas. Llevar la olla al horno caliente por 50 minutos aproximadamente.

2. Cortar el lomo en medallones y albardar con lonjas de tocino. Marinar con pimienta, aceite de oliva y romero durante 20 minutos.

3. Llevar la carne a la parrilla y salar durante la cocción.

Para el japchi

4. Licuar el queso junto con el rocoto despepitado, el chincho, culantro, un chorrito de agua fría y sal. Procesar hasta obtener una salsa cremosa.

5. Armar el plato.

60 PLATOS DE FONDO

61PLATOS DE FONDO



UNIDAD


Grasas 33.6 g



Ceniza 3 g


Cordero enchichado con papas parrilleras y su salsa uchukuta

Ingredientes

1 pierna de cordero

800 ml chicha de jora

20 g ajo

50 g pasta de ají mirasol

sal

pimienta

aceite

500 g papa nativa de pulpa crema o blanca

romero fresco

chincho

1 rocoto

30 g maní

½ cebolla

1 sachatomate

[06 porciones]

Preparación

1. Deshuesar la pierna de cordero, salpimentar y armar un rollo con la ayuda de un pabilo. En una sartén calentar un chorro de aceite y sellar la carne hasta obtener un bonito color dorado. Retirar la carne y reservar.

2. En la misma sartén agregar la pasta de ají mirasol y cocerla lentamente. Desglasar con toda la chicha de jora.

3. En una asadera colocar la carne, bañarla con la chicha de jora y agregar el ajo entero y las ramas de romero. Llevar al horno por espacio de 45 minutos.

4. Una vez cocida la carne retirarla de la fuente y cortarla en medallones.

5. Reducir la chicha, hasta consistencia de salsa.

6. Blanquear las papas hasta un poco antes de lograr su cocción completa. Luego cortarlas en rodajas, agregarles un chorrito de aceite de oliva, romero y chincho; llevar a la parrilla para terminar su cocción.

No olvidar salar las papas.

Para la salsa uchukuta

1. En una sartén colocar un chorrito de aceite, los rocotos limpios, las hierbas deshojadas, el maní, la cebolla y el sachatomate.

2. Saltear hasta lograr cocer los ingredientes. Licuar con un poquito de agua y salar.

62 PLATOS DE FONDO

63PLATOS DE FONDO



UNIDAD


Grasas 115.6 g



Ceniza 15.3 g


Ingredientes

600 g carne de cordero

2 pimientos

2 cebollas blancas

1 zapallo italiano

1½ kg papa nativa de pulpa azul y blanco

sal

pimienta

5 dientes ajo

600 ml leche


huacatay

culantro

200 g queso ahumado rallado

[04 porciones]

Preparación

1. Limpiar y cortar la carne en dados de 20 g.

2. Limpiar el pimiento de pepas y venas. Cortar en dados del mismo tamaño que la carne.

3. Cortar la cebolla igual que el pimiento.

4. Cortar el zapallo del mismo modo sin pelarlo.

5. Ensartar la carne y las legumbres en palitos de brochetas.

6. Marinar las brochetas con aceite, tomillo, sal y pimienta.

7. Emparrillar las brochetas.

8. Pelar las papas y darles un hervor con la leche, la crema de leche, el ajo, las hierbas y sal.

9. En cuanto las papas estén al dente retirar el ajo y las hierbas y en una asadera alternar capas de papa con capas de queso ahumado. Verter la leche sobre las papas y terminar espolvoreando el queso ahumado.

10. Llevar la preparación al horno.

Brochetas de cordero con dauphinoise pachamanquero

64 PLATOS DE FONDO

65PLATOS DE FONDO



UNIDAD


Grasas 22.7 g



Ceniza 3 g


Ingredientes

180 g lomo de res

Para el ñoqui

150 g harina

50 g mantequilla

½ kg papa nativa de pulpa azul

2 yemas

Para la salsa blanca

300 ml leche

10 g harina

10 g mantequilla

50 g champiñones cortados en cuartos.

5 g tomillo

1 diente pequeño de ajo

50 g tocino

50 g queso parmesano

[04 porciones]

Preparación

1. Cocer las papas en abundante agua. Una vez cocidas prensarlas tres veces y reservar.

2. En un bowl, mezclar el puré de papas con la mantequilla, las yemas y la totalidad de la harina.

3. Amasar y darle forma con un tenedor. Cocer durante tres minutos en agua hirviendo.

4. Sofreír en aceite el tocino cortado en bastones, agregar el ajo finamente picado.

5. Una vez que esté de color dorado agregar el champiñón cortado en cuartos, terminamos la preparación agregándole la salsa blanca, el tomillo y el queso.

6. En una parrilla o grill, cocer el lomo sazonado con sal y pimienta.

7. Servir el lomo acompañado de la salsa blanca y los ñoquis salteados en mantequilla.

Salsa blanca

Fundir mantequilla, agregar una pequeña cantidad de harina, reposar y mezclar con la leche hasta obtener una salsa.

Ñoqui de papa en salsa blanca y medallón a la parrilla

66 PLATOS DE FONDO

67PLATOS DE FONDO



UNIDAD


Grasas 32.5 g



Ceniza 2.5 g


Ingredientes

Para la masa

250 g harina

100 g mantequilla

4 huevos

50 g azúcar

Para el relleno


100 g charqui

¼ litro leche

¼ litro crema de leche

4 huevos

perejil c.n.

2 ajíes amarillo

1 cebolla blanca

[08 porciones]

Preparación

1. Mezclar la mantequilla con la harina ayudándonos con los dedos hasta que tome la apariencia de arena.

2. Aparte mezclar los huevos con el azúcar y añadir a la preparación anterior. Amasar rápidamente y dejar reposar por 20 min. Hornear a 120 °C por 20 minutos.

3. Con ayuda de un rodillo, estirar la masa y colocarla en un molde para quiche. Hornearla a 180 °C por 20 min.

4. En una sartén guisar la cebolla y el ají amarillo cortado en juliana. Reservar.

5. Cortamos la papa en cubos de un centímetro y la salteamos en mantequilla.

6. Freír el charqui cortado en juliana hasta que este crocante.

7. En un bowl mezclar la leche, crema de leche, el guisado de cebolla y ají, los huevos, el charqui y sazonarlo con sal.

8. Rellenar el quiche previamente horneado con la mezcla anterior y llevar nuevamente al horno hasta que cuaje.

Quiche andino de papa nativa y charqui

68 PLATOS DE FONDO

69PLATOS DE FONDO



UNIDAD


Grasas 42.6 g



Ceniza 6.5 g


Ingredientes

12 papas nativas de pulpa roja

180 g lomo de res

50 g tocino

50 g champiñones

100 ml vino blanco

100 g queso parmesano

10 g orégano

4 ajíes amarillos

½ atado huacatay

30 g galleta de vainilla

½ cebolla

400 ml leche


sal y pimienta

[04 porciones]

Preparación

Para las papas rústicas al ajillo

1. Cocer las papas sin pelar durante 10 minutos.

2. Luego, hornear a 180 °C por 20 min. Una vez cocidas, cortar por la mitad a lo largo y con ayuda de una cuchara, retirar la papa cuidando de no romper la cáscara. Reservar.

3. Triturar la papa con un tenedor. Reservar.

4. En una sartén, hacer un aderezo con ajo y tocino y los champiñones.

5. Desglasar con vino y finalizar agregando orégano.

6. Mezclar esta preparación con la papa triturada y rellenar las cáscaras del paso 2. Llevar al horno.

Para el lomo al huacatay

1. Cocer el lomo en una parrilla sazonando con sal y pimienta.

2. Limpiar el ají amarillo y soasarlo junto a la cebolla. Retirar cuando tome color dorado y licuarlo junto al huacatay y las galletas de vainilla.

3. Llevar lo licuado a una sartén, agregar leche, crema de leche y queso parmesano. Dejar cocer por tres minutos.

4. Servimos el lomo en una cama de salsa, acompañando con una guarnición de papas rústicas y decorar con un poco de perejil.

Papas rústicas al ajillo con lomo al huacatay

70 PLATOS DE FONDO

71PLATOS DE FONDO



UNIDAD

Energía 1114.1 KcalProteína 41.2 gGrasas 91.5 gCarbohidratos 38 gFibra dietaria 6.8 gCeniza 5.9 g


IngredientesConfitado1.5 l aceite

½ kg costillar de cordero8 dientes ajo

100 ml cerveza negra1 rama culantro

1 rama huacatay1 rama romero

300 g carbóncn. sal, pimienta, comino

120 ml de chicha de jora, el jugo de medio limón.

Salsa 1 diente ajo

1 cucharada cebolla1 cucharadita ají panca

½ rama culantro3 hojas huacatay

50 ml cerveza negrac.n. sal, pimienta, romero

½ l fondo de cordero

Nido nativo5 papas nativa de pulpa de cada

color (roja, azul, blanca, blanca con azul, amarilla)

80 g requesón50 g queso andino

20 g tocino1 huevo

50 g queso mozzarella50 ml leche evaporada

50ml leche fresca1 diente ajo 1 ½ cebolla

[04 porciones]

PreparaciónConfitado1. Remangar los huesos de costillar, formando una corona

y bridar con ayuda de un pabilo.2. Macerar la carne con chicha de jora, ajo, limón, cerveza

negra, romero, sal, pimienta y comino.3. Retirar la carne y llevar a una fuente honda, colocar los

ajos amortajados, el culantro, huacatay, romero y el aceite ahumado.

4. Hornear durante tres horas a 60 °C.5. Aceite ahumado: Calentar el carbón y cuando

esté ardiente, sumergir en el aceite frío. Cerrar herméticamente para lograr el ahumado.

Nido nativo1. Pelar las papas con cuidado y hacer corte pelo con las

cáscaras.2. Llevar a freír con ayuda de un colador araña para

formar un nido crocante.3. Sancochar las papas peladas y alisarlas con cuidado de

no maltratarlas.4. Hacer un orificio en el medio de cada papa y rellenar

cada una con diferentes salsas.

Crema de quesos1. Licuar queso andino con leche evaporada, mezclar con

requesón y agregar leche hasta que tome consistencia.2. Variar el sabor de la crema según la siguiente

indicación:3. Rocoto al batán más crema de quesos.4. Aji amarillo al batán más crema de quesos.5. Huacatay, muña y ruda al batán más crema de quesos.6. Tocino crocante en brunoise y huevo menudo más

crema de quesos. Gratinar con una lámina de queso mozzarella.

SalsaEn una sartén dorar ajo y añadir la cebolla hasta sudar. Agregar el ají panca, la pasta de culantro, huacatay, la cerveza negra, chicha de jora, romero, sal, pimienta, comino y el fondo de cordero.

Servir en un plato tipo sombrero: 1. Colocar la salsa en la base del plato, poner encima la

corona confitada y dentro de la corona ubicar las papas con las diferentes cremas de quesos.

2. Decorar con el nido de pelos de papa.

Nido nativo con cordero al palo confitado

72 PLATOS DE FONDO

73PLATOS DE FONDO



UNIDAD


Grasas 5.3 g



Ceniza 5 g


Ingredientes

100 g papas nativas de diferentes colores de pulpa


1 limón

1 cebolla

sal, pimienta

2 ramas culantro

1 cuy mediano

2 ajíes limo de colores diferentes

Preparación

1. Sancochar las papas y pelarlas.

2. Tomar la mitad de las papas, pasarla por el pasapuré y darle textura de puré con la leche.

3. Tomar la otra mitad de la papa y hacerle un agujero al centro. Rellenar el agujero con el puré.

4. Cortar el cuy por la mitad y blanquearlo. Luego freír hasta lograr punto crocante.

5. Realizar una zarza con el ají limo, cebolla, culantro, limón, sal y pimienta.

6. Servir armoniosamente.

Cuy crocante con papas nativas a las dos texturas

[2 porciones]

74 PLATOS DE FONDO

75PLATOS DE FONDO



UNIDAD


Grasas 15 g



Ceniza 4.9 g


Ingredientes

150 g papa nativa de pulpa blanca y azul

1 choclo

200 g habas verdes

150 g olluco

150 g queso andino

½ pechuga de pollo

c.n. orégano seco

1 limón

2 tumbos

50 g mermelada de naranja

sal y pimienta

Preparación

1. Cortar las papas en láminas y blanquearlas. Reservar.

2. Sancochar el choclo, las habas y los ollucos por separado.

3. Picar el queso en cubos. Reservar.

4. Filetear la pechuga de pollo, condimentar con sal y orégano seco. Llevar a la parrilla.

5. En una molde pequeño, poner una capa de láminas de papas cubriendo las paredes del molde, enseguida colocar una capa de ollucos, choclo y habas. Terminar con una capa de queso picado en cubos. Retirar del molde y sujetar con una delgada tira de panca de choclo.

6. Aparte, mezcla el jugo de limón, con el jugo de tumbo y la miel de naranja, mezclar y bañar la ensalada.

7. Acompañar con el filete de pollo.

Filete de pollo conensalada arropada de papa

[04 porciones]

76 PLATOS DE FONDO

77PLATOS DE FONDO



UNIDAD


Grasas 24.8 g

Carbohidratos 7.4 g


Ceniza 1.9 g


Ingredientes


350 g cordero

3 hojas col china

15 unidades holantao

5 cebollas china

100 g frijolito chino

1 trozo kión

1 cucharadita sillao

1 cucharadita salsa de ostión c.n.

1 cucharadita chuño

sal y pimienta

2 cucharadas de aceite vegetal

30 ml fondo de pollo

Preparación

1. Cortar la papa en bastones y blanquearlas. Reservar.

2. Cortar el cordero en bastones, condimentarlo con sal, pimienta, sillao y salsa de ostión. Reservar.

3. Cortar la col china (solo la parte blanca) y el holantao en sesgo. Cortar la cebolla china en bastones.

4. Limpiar el frijolito chino. Cortar el kión en delgados bastones (corte fósforo).

5. Calentar un chorrito de aceite en un wok y saltear la carne de cordero.

6. Agregar el holantao, la col china, la cebolla china, el kión y seguir salteando.

7. Agregar el fondo, las papas y el frijolito chino, ligar con chuño y rectificar la sazón, servir.

Cordero salteado con papas nativas

[04 porciones]

78 PLATOS DE FONDO

79PLATOS DE FONDO



UNIDAD


Grasas 20.1 g

Carbohidratos 63 g


Ceniza 2.5 g


Ingredientes

1.5 kg Papa de pulpa amarilla.

50 gr. Ajonjolí

02 Huevo

50 gr. Harina

350 gr. Cordero

150 gr. Miel de abejas

01 Zanahoria

150 gr. Arvejas

100 gr. Coliflor

100 gr. Brócoli

50 gr de pasta de tomate

Sal y pimienta

Preparación

1. Sancochar las papas.

2. Pelar las papas, salpimentar y agregar clara de huevo. Amasar y darle forma de pera.

3. Pasar las peras de papa por ajonjolí y freírlas en abundante aceite.

4. Salpimentar el cordero, bañarlo con la miel de abejas y llevar al horno hasta que la carne quede tierna, luego retirar del horno y separar el jugo de la cocción.

5. En una olla, llevar el jugo de la reducción, añadirle pasta de tomate y llevar a fuego hasta obtener una salsa.

6. Blanquear la zanahoria, las arvejas, la coliflor y el brócoli. Reservar

7. Armar el plato.

Paisaje serrano

[04 porciones]

80 PLATOS DE FONDO

81PLATOS DE FONDO



UNIDAD


Grasas 35.5 g

Carbohidratos 29 g


Ceniza 2.6 g


Ingredientes


1 rocoto rojo molido

100 ml aceite

4 salchichas de pollo

1 trucha

150 ml cerveza negra

5 ramitas de berros

1 naranja

1 limón

50 ml miel

Preparación

1. Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas.

2. Agregar el rocoto molido a las papas y sazonar con aceite, sal y pimienta. Amasar y darle forma de salchicha.

3. Llevar las salchichas de pollo y las de papa a la parrilla.

4. Limpiar, deshuesar y filetear la trucha, condimentar con la cerveza, sal y pimienta.

5. Llevar los filetes a la parrilla.

6. Obtener las hojitas de los berros, lavar minuciosamente.

7. En un bowl, mezclar el jugo del limón, naranja y la miel de abejas. Bañar con este aliño, las hojas de berros.

Parrilla andina

[04 porciones]

82 PLATOS DE FONDO

83PLATOS DE FONDO

Ingredientes

½ kg papa nativa de pulpa blanca

½ taza crema de leche

100 g mantequilla

10 ramitas de perejil

½ cebolla blanca picada en brunoise.

100 g queso serrano seco

sal y pimienta

Preparación

1. Lavar las papas, pelarlas y tornearlas en forma de tirabuzón. Reservar.

2. Cocer a baño María los tirabuzones y mantenerlos calientes.

3. En una sartén, sofreir la cebolla con un trocito de mantequilla. Agregar la crema de leche y dejar cocer moviendo constantemente hasta que se forme una salsa, rectificar la sazón y reservar.

4. Aparte, saltear los tirabuzones de papa en mantequilla y agregarle el perejil picado para aromatizar.

5. Empomar la matequilla juntamente con el perejil picado y llevar a refrigerar por media hora. Luego, retirar del frío y estirar con ayuda de un rodillo, cortar dándole la forma deseada.

6. Para armar el plato, colocar tirabuzones de papa y bañar con la salsa del paso 3.

7. Espolvorear el queso rallado encima y colocar la lámina de mantequilla.

Tornillos de papa

[04 porciones]



UNIDAD


Grasas 16.2 g



Ceniza 5.6 g

84 PLATOS DE FONDO

85PLATOS DE FONDO



UNIDAD


Grasas 18.3 g


Fibra dietaria 4 g

Ceniza 1.3 g


Ingredientes

200 g papas nativa de pulpa crema o blanca.

150 g jamón del país entero

30 g ajonjolí negro tostado

5 ramitas de perejil picado finamente

30 g mantequilla

100 ml leche

5 colas de cebollita china picadas en chifonada.

sal, pimienta.

Preparación

1. Sancochar las papas, pelarlas y pasarlas por el pasapuré.

2. En una olla, derretir la mantequilla y agregar la papa prensada junto con la leche. Remover para evitar que se queme.

3. Salpimentar y añadir el jamón picado, ajonjolí, perejil y las colas de las cebollas picadas.

4. Puede servirse como guarnición.

Puré de papas nativas con jamón

[04 porciones]

ENTRADAS86

CEDINCO

ENTRADAS 87

Postresycocteles

88 POSTRES Y COCTELES

89POSTRES Y COCTELES



UNIDAD


Grasas 2.1 g



Ceniza 1 g


Suspiro del dulce cacho

Ingredientes

Manjar de papa

80 g cáscara de papa nativa de color azul

C.n. canela y clavo

250 ml agua

50 g azúcar


zumo de un limón

Merengue saborizado

30 g clara de huevo

80 g azúcar

200 g aguaymanto

[04 porciones]

Preparación

Manjar de papa

1. Licuar la cáscara de papa con agua, colar y llevar a una olla.

2. Añadir la canela y el clavo de olor; dejar que cocine y tome consistencia.

3. Agregar el azúcar, disolver por completo y añadir la leche junto con las yemas. Dejar cocer y antes de retirar del fuego, añadirle el zumo de limón.

Merengue saborizado

1. Llevar el aguaymanto a una vaporera por 10 minutos. Luego licuar y colar para obtener el zumo de aguaymanto (aproximadamente 100 ml).

2. Agregar el azúcar y llevar a fuego lento hasta que el almíbar tome punto hilo. Reservar.

3. Aparte, batir claras a punto nieve y agregar el almíbar de aguaymanto a 120 °C en hilo, hasta que enfríe el merengue, sin dejar de batir.

4. Decorar con un fruto de aguaymanto.




UNIDAD


Grasas 14.5 g



Ceniza 2.2 g


Canastilla dulce de papa

Ingredientes

70 gr. Harina

30 gr. Papa de pulpa blanca y roja sancochada y prensada

1 Huevo

30 gr. Almendras

100 gr. Helado de vainilla

200 gr Fruta de la estación

Aceite para freír

[02 porciones]

Preparación

Masa de fideos

1. En un bowl, mezclar la papa con la harina y el huevo. Amasar y pasar por un pasa pastas y cortar en forma de fideos largos.

2. Freír en aceite caliente, usando un colador para darle forma de canastilla. Retirar con cuidado para no romper.

3. Aparte, tostar las almendras y laminarlas.

4. Cortar las frutas en cubos pequeños

5. Para servir, colocar una bola de helado de vainilla acompañada de una porción de frutas y las almendras tostadas y laminadas.

6. Cerrar con la canastilla de papas.




UNIDAD


Grasas 8.7 g



Ceniza 2.5 g


Trío andino

Ingredientes

Ponche de habas:80 g habas secas

2 rajas canela entera3 unidades clavo de olor100 ml leche evaporada

30 g azúcar20 g clara de huevo1 cucharada azúcar

Ponche de papa:80 g papa nativa de pulpa

amarilla cocida y prensada.1 raja canela entera

1 unidad clavo de olor20 g azúcar

100 ml leche evaporada20 g clara de huevo1 cucharada azúcar

Concentrado½ onzas de licor de café2 onzas de café express

[2 porciones]

Preparación

Ponche de habas

1. Tostar las habas y dar un hervor de 30 minutos. Cambiar de agua y cocer con canela y clavo de olor hasta que las habas estén suaves.

2. Licuar, colar y llevar a fuego, agregando el azúcar y leche.

3. Retirar del fuego y agregar las claras batidas a punto nieve.

Ponche de papa

1. Calentar la leche con canela, clavo, azúcar. Dejar hervir y agregar la pasta de papa.

2. Retirar del fuego, colar y mezclar con las claras batidas a punto nieve y el azúcar.

Servir en una copa Irish coffe en el siguiente orden:

1. Colocar ½ oz. de Licor de café, luego 2 oz. de café pasado, agregar un poco de ponche de papa y finalmente ponche de habas.

2. Decorar con dos turbantes de chocolate.




UNIDAD


Grasas 29.4 g



Ceniza 0.99 g


Misky ensalada de papita nativa

Ingredientes

200 g papas nativas de pulpa azul, cocida y prensada

100 g harina

10 g polvo de hornear

50 g azúcar

50 ml leche

1 huevo

aceite vegetal


papaya

sandía

kiwis

pecanas

miel

[04 porciones]

Preparación

1. En un bowl, unir las papas CCECCORANI, con la harina, el polvo de hornear, leche, azúcar y el huevo, amasar.

2. Con ayuda de las manos, formar bolitas y freírlas en abundante aceite.

3. Aparte, bolear las frutas.

4. Bolear las papas TUCUPA ÑAWIN y cocerlas en un almíbar hasta que absorban el dulzor.

5. Acomodar las frutas y los dos tipos de papa en una copa o en un plato y bañar con miel.




UNIDAD


Grasas 69.8 g



Ceniza 0.4 g


Hojuelas dulcesde papa nativa

Ingredientes

30 g papas nativas de pulpa roja sancochadas y prensadas

70 g harina

10 g levadura fresca o polvo de hornear

chorrito de agua

aceite vegetal

mermelada de aguaymanto

mermelada de sauco

[02 porciones]

Preparación

1. En un bowl, unir la harina con la papa y la levadura.

2. Amasar y con ayuda de un rodillo extender la masa y cortar.

3. Freír en abundante aceite.

4. Armar el plato, armoniosamente y bañar con mermelada de aguaymanto y de sauco.




UNIDAD


Grasas 12.5 g



Ceniza 0.7 g


Alfajores de papa

Ingredientes

Masa70 g harina preparada

30 g papas nativas de pulpa roja sancochadas

1 pizca sal

95 g mantequilla

2 cucharadas azúcar

1 yema de huevo

Manjar de papa

200 ml leche

150 g azúcar blanca

150 gr papa nativas de pulpa blanca sancochadas y

prensadas

80 gr de azúcar impalpable

[08 porciones]

PreparaciónMasa1. Tamizar la harina y colocar en un bowl junto

con la sal, agregar la mantequilla fría y formar un arenado con ayuda de las manos.

2. Agregar la papa e incorporar el azúcar, mezclar bien. Agregar la yema.

3. Unir todos los ingredientes sin amasar demasiado. Llevar al frío durante media hora.

4. Estirar la masa, con ayuda de un rodillo hasta 3-4 mm de espesor y cortar círculos pequeños.

5. Colocar nuevamente en el frío. (Esto es muy importante ya que es una masa que tiene mucha mantequilla y si no está bien fría no mantendrá su forma al cocinarse).

6. Hornear en horno precalentado a 180°C, durante diez minutos aproximadamente o hasta que tome un ligero color dorado.

7. Retirar del horno y dejar enfriar.

Manjar de papa

1. Hervir la leche con el azúcar. Cuando rompa el hervor, agregar la papa sancochada y prensada.

2. Dejar cocer, moviendo constantemente hasta que tome punto, retirar y reservar.

Para el armado

Tomar dos galletitas y untar en una de ellas un poco del manjar de papa. Tapar con la otra galletita y espolvorearle azúcar impalpable.




UNIDAD


Grasas 90.2 g



Ceniza 2.8 g


Canutitos dulces de papa

Ingredientes

200 g papa nativas de pulpa amarilla o blanca

200 g harina

200 g mantequilla

200 ml aceite para freír

150 g manjar blanco

½ cucharadita canela en polvo

1 cucharadita azúcar en polvo

50 g mermelada de aguaymanto

aceite vegetal

[04 porciones]

Preparación

1. Hacer una masa con la harina y la papa sancochada. Estirarla con ayuda de un rodillo y darle forma de canutitos.

2. Freír los canutos en aceite caliente y retirar sobre papel absorbente.

3. Rellenar con manjar blanco y espolvorear con canela y azúcar en polvo.

4. Acompañar con mermelada de aguaymanto.




UNIDAD


Grasas 6.8 g

Carbohidratos 90 g


Ceniza 0.9 g


Otongo con chancaca y castañas

Ingredientes

Masa

150 g harina

50 g papa nativas de pulpa amarilla o crema sancochada y

prensada

1 cucharada levadura fresca

1 cucharadita azúcar

1 pizca sal

200 ml leche tibia

1 cucharadita polvo para hornear

Relleno

150 g azúcar

100 g castañas trituradas

50 g chancaca

100 ml leche

sal

[04 porciones]

Preparación

1. Mezclar la levadura con el azúcar, sal, un poquito de harina y una cucharada de leche fría. Amasar y dejar en un sitio cálido por 10 minutos para que leve.

2. En un bowl, tamizar la harina, agregarle la papa, el polvo de hornear y la mezcla del paso 1. Amasar. Agregar leche y dos cucharadas de agua caliente a la masa.

3. Trabajarla hasta obtener una masa homogénea. Dejar levar por una hora.

4. Dividir la masa en cuatro porciones, hacer un agujero al centro y poner un poco de relleno. Cerrar formando una esfera.

5. Cocer al vapor aproximadamente por 8 a 10 minutos.

Relleno

1. En una olla, colocar el azúcar, las castañas, la chancaca, la leche y la sal, revolviendo constantemente para que no se queme. Dejar cocer hasta lograr una textura tipo puré.

2. Retirar la preparación en un bowl y dejar enfriar.


Ingredientes

Masa azucarada

100 g mantequilla sin sal90 g azúcar en polvo

1 limón140 g harina

1 huevo1½ cucharada crema de

leche

Manjar de papa

200 ml leche150 g azúcar blanca

150 g papas nativas de pulpa blanca o crema sancochada y

prensada100 g chocolate bitter

50 g pecanas150 g fruta de la estación

30 ml jalea

[04 porciones]

Preparación

Masa azucarada

1. Mezclar el huevo y la crema.

2. Aparte en la batidora, mezclar la harina, el azúcar y la mantequilla hasta que esté granulada.

3. Agregar de a pocos la mezcla de los huevos y batir hasta obtener una mezcla homogénea.

4. Formar una bola y llevar al congelador unos 30 minutos.

5. Luego de ese tiempo, forrar moldes de tarta y ponerles papel manteca con frejoles para llevar al horno, esperar unos 15 minutos y retirar los frejoles para que la masa termine de cocer.

Manjar de papa

1. Hervir la leche con el azúcar. Cuando rompa el hervor, agregar la papa sancochada y prensada, dejar que tome punto, retirar y reservar.

2. Para cambiar de sabor al manjar colocar chocolate bitter.

3. Rellenar las tartaletas de masa azucarada con el manjar de papa, decorar con fruta de estación y pecanas. Bañar con un poco de jalea para darle brillo.



UNIDAD


Grasas 42.8 g



Ceniza 1.7 g


Tartita de papas nativa con fruta


Esferas nativas en miel de frutas

Ingredientes

300 g papas nativas de pulpa blanca ralladas

500 g azúcar

150 g ciruelos rojos grandes

5 mandarinas

5 kiwis

[04 porciones]

Preparación

1. Pelar las papas y rallarlas finamente.

2. Extraer el líquido de las papas, presionando con ayuda de un secador limpio.

3. Formar pequeñas esferas y llevar a cocción en almíbar.

4. Servir las esferas, bañándolas con la miel de las frutas.

Miel de frutas

Obtener el zumo de las frutas y agregarle azúcar blanca, llevar a fuego hasta que tome punto de almíbar, moviendo constantemente.



UNIDAD


Grasas 0.9 g



Ceniza 2.3 g





UNIDAD


Grasas 48.9 g



Ceniza 0.6 g


Buñuelos de papa con miel de chancaca

Ingredientes

30 g de papas nativas de pulpa azul, sancochada y

prensada

100 g harina

10 g polvo de hornear

50 g azúcar

50 ml leche

1 huevo

50 ml miel de abeja

200 ml aceite vegetal para freír

30 g trigo atómico

50 gr de fresa

[04 porciones]

Preparación

1. En un bowl, mezclar la papa junto con la harina, polvo de hornear, azúcar, leche y el huevo.

2. Amasar hasta lograr una textura suave y homogénea.

3. Formar bolitas con la masa y freírlas en abundante aceite caliente. Retirar en papel absorbente.

4. Cortar las fresas y servir junto con los buñuelos en una copa. Acompañar con trigo atómico y bañar con miel de abeja.




UNIDAD


Grasas 25.5 g



Ceniza 1.2 g


Pirámide de papa nativa y chocolate

Ingredientes

80 g papas nativas de pulpa azul, cocida y prensada

125 g mantequilla

180 g azúcar

2 huevos

40 g cocoa

10 g nuez moscada

250 g harina

1 cucharadita polvo de hornear

130 ml leche

100 g pecanas

Preparación

1. Cernir la harina con el polvo de hornear. Reservar.

2. En un bowl, empomar la mantequilla e incorporar el azúcar, cuando se obtenga una masa homogénea, añadir los huevos, uno a uno. Reservar.

3. En una olla, mezclar la papa con la cocoa, canela y la nuez moscada. Incorporar a la preparación anterior y amasar con ayuda de un batidor eléctrico. Agregar la harina junto al polvo de hornear y seguir batiendo hasta que no queden grumos.

4. Enmantequillar un molde y vaciar la preparación.

5. Hornear por 45 minutos.

6. Servir frío.

[08 porciones]




UNIDAD


Grasas 20.2 g



Ceniza 1.4 g


Soufflé de papa nativa

Ingredientes

100 g papas nativas de pulpa roja

3 huevos

70 g mantequilla

50 g harina

100 ml leche

150 g azúcar

30 ml mermelada de sauco

30 ml mermelada de naranja

Preparación

1. Sancochar la papa. Pelarla y prensar.

2. En una sartén, mezclar 50 g de mantequilla y 50 g de harina, agregar leche e incorporar el azúcar, las yemas y la papa.

3. Mezclar y retirar del fuego. Finalizar agregando las claras batidas a punto nieve.

4. Enmantequillar pequeños moldes refractarios y colocar porciones de la preparación anterior.

5. Hornear por 20 minutos y servir caliente, acompañando con mermelada de sauco y de naranja.

[04 porciones]




UNIDAD


Grasas 25 g



Ceniza 1.4 g


Aspic papa nativay orejones

Ingredientes

100 g papas nativas de pulpa roja sancochada y prensada

200 ml leche2 láminas colapez

50 g orejones30 ml coulis de tumbo

2 cucharaditas mermelada de sauco

Para el Coulis4 tumbos

50 g azúcar

Masa para la base de papa70 g harina preparada

30 g papas nativas de pulpa roja sancochadas y prensadas

1 pizca de sal, 95 g mantequilla,

2 cucharadas azúcar 1 yema de huevo

Preparación

Preparación del coulis1. Pelar los tumbos, licuarlos y colarlos.2. Colocar el jugo del tumbo en un olla y agregarle

azúcar, dejar hervir hasta que tome punto. Enfriar y reservar.

Preparación de la base de papa1. Tamizar la harina y colocar en un bowl, junto con

la sal. Mezclar.2. Agregar la mantequilla fría y enarenar. Luego,

agregar la papa, incorporar el azúcar y la yema. Unir todos los ingredientes sin amasar demasiado. Llevar a refrigerar durante media hora.

3. Retirar la masa del frío y estirar entre dos films (para que no se pegue) hasta 3-4 mm de espesor y cortar círculos pequeños. Llevar nuevamente al frío. (Esto es muy importante ya que es una masa que tiene mucha mantequilla y si no está bien fría no mantendrá su forma al cocinarse).

4. Cocinar en horno precalentado durante diez minutos aproximadamente o hasta que tome un leve color dorado. Retirar del horno, dejar enfriar.

Gelatina de papa y orejones1. Realizar una gelatina con trocitos de papa y

orejones y la lámina de colapez.2. Realizar otra gelatina con leche e incorporar la

mermelada de sauco.

Armar el postre de la siguiente manera:1. Poner en un plato una base de papa, colocar

encima la gelatina de leche con sauco y finalizar con la gelatina de papa y orejones.

2. Servir acompañado de coulis de tumbo.

[04 porciones]




UNIDAD


Grasas 0.1 g



Ceniza 0.8 g


Cielo serranoPropiedades: refrescante

Copa: Pera 12 oz.

Ingredientes

4 onzas extracto de papa nativa de pulpa blanca

1 onza curacao azul

¼ onza jugo de limón

1 onza jarabe de goma

12 cubos hielo

2 cucharadas azúcar blanca

1 unid. pacae

1 marrasquino rojo

2 pajillas

[01 copa]

Ornamento:

Crustas (azúcar blanca y jugo de limón), pacae y marrasquino rojo.

Observación:

Enfriar la cristalería.

Preparación

1. Verter en el vaso de la licuadora, el extracto de papa previamente tamizado. Agregar el curacao azul, jugo de limón, jarabe de goma y hielo.

2. Licuar por minuto y medio hasta lograr punto frozen.

3. Servir.




UNIDAD


Grasas 9.9 g



Ceniza 2.2 g


Peruanita batidaPropiedades: nutritivo

Método: Licuado

Copa: Pera 12 oz.

Ingredientes100 g papa nativa de pulpa

amarilla sancochada

4 onzas leche uht

2 onzas pisco italia

1 cucharada crema de coco

1 onza jarabe de goma

5 cubos hielo

1 lámina de papa peruanita

2 ½ onzas jugo de limón y jarabe de goma (sour mix)

1 cereza roja

2 pajillas

aceite para freír

[01 copa]

Ornamento:

Lámina de papa peruanita marinada en sour mix durante 2 horas. Cereza roja.

Observación:

Enfriar la cristalería y licuar a pulsos por tres veces.

Preparación

1. Pre mezclar la papa PERUANITA sancochada junto a la leche UHT. Procesar y tamizar 2 veces. Verter la mezcla en el vaso de la licuadora y agregar el Pisco Italia, crema de coco, jarabe de goma, hielo y licuar a pulsos.

2. Servir con ayuda del colador de gusanillo.




UNIDAD


Grasas 0.2 g



Ceniza 1.1 g


Amor a la pacchaPropiedades: Aperitivo

Método: Mixto (fricción y batido)

Copa: Martini 5 oz.

Ingredientes

1 ½ onzas pisco puro

10 pétalos de rosas rojas

2 cucharadas azúcar blanca

1 onza soda

2 papas nativas de pulpa amarilla sancochadas

5 cubos hielo

c/n tinte vegetal rojo y azúcar blanca.

1/2 onza licor de café

[02 porciones]

Ornamento:

Crustas (Tinte vegetal rojo y azúcar blanca). Pétalo de rosa roja.

Observación:

Enfriar la cristalería y batir por nueve segundos.

Preparación

1. Machacar las papas junto a los pétalos de rosas rojas y el azúcar blanca durante minuto y medio hasta lograr una mezcla con consistencia de almíbar, tamizar

2 veces.

2. Verter la mezcla en el vaso, agregar el pisco puro, la papa entera cortada en cuartos y hielo.

3. Batir y servir tamizando.




UNIDAD


Grasas 14.6 g



Ceniza 2.2 g


Batido nevado de papa

Ingredientes

3 bolas de helado de vainilla

1 tarro de leche evaporada

5 unid de papa de pulpa roja sancochadas y

peladas.

01 fresa

Para las crustas 01 papa nativa de

pulpa roja, sancochada y pelada.

500 ml. Leche

50 gr. de azúcar blanca

[04 porciones]

Preparación

Preparación de las crustas

1. Hervir la leche con el azúcar. Cuando rompa el hervor, agregar la papa sancochada y prensada.

2. Dejar cocer, moviendo constantemente hasta que tome punto, retirar y colocar en una manga pastelera para decorar el vaso. Dejar enfriar.

Preparación del batido

1. Colocar en la licuadora el helado, las papas y la leche. Llevar a máxima velocidad.

2. Presentar en un vaso y decorar con una fresa.

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GlosarioAderezo: Preparación compuesta de ajo y cebolla como base cocidas en un poco de aceite. Albardar (barda de tocino): Lonjas de tocino graso cortados muy finos de diferentes tamaños según el uso, se aplican para asar las pechugas de aves, las carnes magras, etc.Aro: Utensilio de cocina y pastelería hecho en acero. Existen en distintos tamaños que sirve como base de estofados, guisados y salsas. Sirven para moldear diversas preparaciones.Baño María: Recipiente que sirve para mantener las preparaciones calientes. Este recipiente se coloca sobre otro más grande conteniendo agua hirviendo.Blanquear: Operación que consiste en poner un manjar en agua fría y llevarlo al hervor o en agua hirviendo hasta cocer.Bridar: Coser o atar una carne para armarla dándole forma.Brunoise: Término francés con el que se denomina a las verduras cortadas en dados de 1 a 3 milímetros de grueso.C.n: Cantidad necesaria.Caramelizar: Obtener consistencia de caramelo.Chantilly: Crema de leche batida con azúcar. En la actualidad existen diversos productos envasados listos para batir o vienen ya como chantilly.Chifonada: Adaptación de la palabra francesa que significa lechuga finamente cortada.Cincelar: Cortar finamente verdura dándoles forma de filamentos. También se llama así a las incisiones poco profundas en el lomo de un pescado con el fin de facilitar su cocción.Clarificar: Operación que tiene por objeto limpiar las gelatinas, caldos, jugos, mantequilla y consomé mediante una clarificación.Cocer en un blanco: Forma de cocer la alcachofa. Consiste en sumergir la alcachofa en agua que la cubra y por cada litro de agua 25g de harina, 20g de mantequilla y el jugo de 1 limón. Concassé: Palabra francesa empleada muy frecuentemente y que significa tomate picado grueso. También se emplea para azúcar y hielo.Confitar: Forma prolongada de cocer diversos productos para cambiar la textura del mismo. Se cocina en abundante aceite de oliva, especias y hierbas aromáticas durante varias horas a fin de ablandar el producto y éste realce adquiriendo el sabor de las especias y hierbas.Consistencia deseada: Lograr la textura ideal. En el caso de salsa es llegar al punto napado. En el caso de carnes es lograr el término de cocción deseado. Ej. Término medio, cocido o bien cocido. Corn flakes: Hojuelas de maíz industrializadas.Coulis: Palabra francesa que significa jugo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la palabra con el nombre del mismo.Crocante: Lograr que la superficie de un producto tome una consistencia dura pero agradable al paladar y produzca ruido al romperse.

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Desglasar: Recuperar con ayuda de vino, agua, caldo u otro líquido el jugo de la carne que ha cristalizado en el fondo del recipiente en el que cuece.Deshuesar: Retirar los huesos con ayuda de un cuchillo.Dorar: Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en sartén o al horno.Empanizar: Pasar un alimento antes de freírlo o cocerlo por harina, huevo batido, pan rallado u otro elemento parecido al pan como corn flakes o panco.Enharinar: Pasar por harina.Estofado: Cocción de un alimento sin líquido de mojamiento.Estofar: Cocinar tapado a fuego lento sin mojamiento. Este método de cocción se aplica a todo tipo de carnes, aves, pescados, legumbres y frutas. Fritura: Materia grasa que sirve para freír diversos productos. Glasear:a) Rosear las viandas con sus propios jugos y meterlos en el horno para abrillantarlas. b) Poner un filete de pescado o cualquier otra vianda napada en la salamandra

(gratinadora) para decorarla rápidamente. c) Reducir el líquido de cocción y formar un tipo de jarabe para abrillantar algunas

legumbres. d) Usado en cocina y pastelería.Juliana: Verdura cortada en tiritas finas y alargadas. Por extensión se dice la carne cortada de ese modo.Macerar: Poner en un líquido frío algunas sustancias cuyos principios se quieran extraer.Marinar: Remojar carne o pescados durante un tiempo mas o menos prolongados en un líquido aromatizado, con el fin de darles un sabor agregado y volverlos más tiernos.Medallones: Corte transversal que se le da al lomo fino de manera que se obtienen carnes en forma cilíndrica.Poner a punto: Lograr la consistencia deseada, para poder servir una preparación.Procesar: Moler uno o varios productos con ayuda de un procesador o una licuadora. Pluma: Corte transversal que se le da a la cebolla, normalmente se usa para ensaladas.Realzar: Dar más fuerza o sabor a una preparación con ayuda de especias y hierbas aromáticas.Rectificar sazón: Corregir la sazón de una preparación. Aumentando hierbas y/o especias.Reducir: Concentrar o espesar un jugo, un puré o una salsa por medio de una cocción prolongada.Salsa: Líquido concentrado que acompaña a las carnes para realzar el sabor.Salsa Criolla: Preparación típica peruana a base de cebolla, tomate o ají y limón.Salsear: Verter la salsa sobre la preparación.Secar: Retirar el exceso de líquido que tanga un producto o una preparación con ayuda de papel toalla o llevando el producto al horno. Sellar: Empezar una cocción a fuego fuerte para obtener color. Soasar: Llevar el vegetal al fuego directo hasta que la piel este quemada por completo. Entonces retirar la piel con ayuda de agua. Se pueden soasar pimientos, ajíes, etc.Sudar: Poner los alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerle su jugo y éste conserve todo su valor nutritivo.

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REFERENCIA DE VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS SEGÚN COLOR DE PULPA

COLOR DE PULPA DE LA

PAPANOMBRES LOCALES DE LAS VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS

AMARILLO

Amarilla chilish, Amarilla del centro, Amarilla luntush, Amarilla pulush, Amarilla señorita, Amarilla tumbay, China luntush, Condorpa chaquin, Lima luntush, Pichihuayro, Puka piña, Camotillo gordo, Humantanga rojo, Limeña, Mashua papa Murucamotillo, Muruhuayro, Puka huamantanga, Puka huayro Yana murunqui, Yanacamotillo, Yanahuancuy, Yanahuayro, Yanahuecco Yanasuytu, Chaulina Peruanita, Yuraccma rojo.

BLANCO

Alianza, Aljupa ranin, Cancahuecco, Ccanchillo, Colpina, Cuchillo Paqui, Duraznillo, Huagalina, Huanquita, Liulishpa runtu, Lulas callhuay, Muru callhuay, Ñiña papa, Papa catorce, Pepino suito, Poccya, Puka durasnillo, Puka huecco, Pumamaqui rojo, Putis, Santo domingo, Sua huaccachi, Suytu, Suytucajamarquina, Talmish, Tucupañahui, Vacapa shullum, Yana piña, Yana tucupa ñahui, Yanacallhuay Yuraccallhuay.

CREMA

Acero suytu, Caramelo, Cresta de gallo, Cursinada, Huaytavaso, Lengua de vaca, Mishipa ranin, Muru Acacllupapechon, Murugaspar, Murupuka suytu, Muruyanapalta, Ñahuiro, Puka abuelita, Caballero, Puka callhuay, Puka murupalta, Ritipa sisan, Señorita niviesa, Señorita samba, Huamantanga, Shaposuytu, Turupa lulun.

MORADOAsno zapato, Caballupa runtun, Cacho de toro, Condorpa chaquin, Cuchipelo, Leona, Mishipamaquin o satanaspamaquin, Moraynera, Satanaspamaquin, Yana pulush, Yuraccma morado, Cceccorani.

ROJO Pajaritica, Puka huayro macho, Puka sonco, Puka tarma, Puka huayromacho, Pukina, Yuracc calhuay.

NOTA:Estas variedades pueden ser encontradas en tiendas, mercados, supermercados y ferias. Para mayores volúmenes solicitar a los teléfonos (064) 388534, 964505290, 986241483, Email: agropia100hotmail.com

Las variedades registradas sólo son una referencia, se puede usar cualquier papa nativa con el color de pulpa que corresponda.

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EQUIPO TÉCNICOONG. CEDINCO

Ing. Irene Flores Rebatta, Ing. Yanet Garay Flores, Ing. Israel Sandro Dávila Inga

AVSFIng. Edwin Gutiérrez Chullo

INSTITUTO CONTINENTALLic. Narda Ybáñez Flores, Ing. Angela Mendoza Castro

RECOPANAP - AGROPIASr. Elmer Chávez Pérez

COLABORADORESDocentes e instructores de la Carrera de Gastronomía y Arte Culinario – Instituto

Continental

Chef José Alfredo Velapatiño ÑufloChef Rafael Víctor Méndez Gave

Chef Carlos Gustavo Chuquimantari UrbinaChef Patricia Enma Grabiel Cosme

Chef Hugo Adito Palomino YupanquiBartender Carlo Daniel Valdez Barreto

Ing. Angela Mendoza CastroIng. Niccole Edith Rey CassiaIng. Jackie Huamán Martínez

Lic. Raúl Lino Esquivel

Estudiantes de la Carrera de Gastronomía y Arte Culinario – Instituto Continental

César Antonio Pacheco GuerraRosangela Sintia Pablo Solano

Katherine Raqui CerrónCésar Augusto Pariona Marcos

Juan Franco Palomino BustamanteAlex Iván Espinoza Ruiz

Susan Isabel Mendoza RosalesPaola Janeth León Sedano

Yosselin Katty Hinostroza MendozaDino Junior Timothy Blanco Bellido

Familias conservacionistas del distrito de Pazos

Rolando Gabriel, Lucio Hilario, Agustín Gabriel, Elmer Chávez, Elvis Romero, Espirita Guerrero, Cleto Romero, Carlos Hidalgo, Nely Escurra, César Salvatierra, Enrique Rojas, Américo Chuco, Benedicta Aysanoa, Sergio Quilca, Jorge Torres, Merardo Chahuaya,

Aquila Chahuaya, Enriqueta De La Cruz. Aquiles Gabriel.

AGRADECIMIENTO

A la Unión Europea - UE y a Global Enviromet Facyliti - Programa de Pequeñas Donaciones del GEF - PNUD; sin cuyo financiamiento no habría sido posible la realización de esta iniciativa.

This project is funded byThe European Union

CEDINCO

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