Panificador Industrial -...
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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
PANIFICADOR INDUSTRIAL
PERFIL OCUPACIONAL Y
CONTENIDOS CURRICULARES Aplicable a partir del 201210
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CONTENIDOS CURRICULARES
CARRERA : PANIFICADOR INDUSTRIAL
PROGRAMA : APRENDIZAJE DUAL
Con la finalidad de uniformizar el desarrollo de la formación y capacitación profesional en la carrera
profesional de PANIFICADOR INDUSTRIAL a nivel nacional y dando la apertura para un mejoramiento
continuo, se autoriza la APLICACIÓN Y DIFUSIÓN del perfil ocupacional y contenidos curriculares.
Los Directores Zonales, Jefes de Centros y Unidades de Formación Profesional son los responsables de
su difusión y aplicación oportuna.
GERENCIA ACADÉMICA
DOCUMENTO APROBADO POR ELGERENTE ACADÉMICO DEL SENATI
N° de Páginas:……….….…...134...............……..… Firma:………………………..……………..………………….. Lic. Jorge Chávez Escobar Fecha: …………………..………………………..…………….
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Presentación
La oferta formativa del SENATI está de acuerdo a los cambios que ocurre en el proceso de los
sectores productivos. Este detalle es un desafío para las instituciones de formación profesional
que forman recursos humanos sobre la base de competencias y polivalencias en las diversas
ocupaciones, con el propósito de desarrollar sus capacidades para la identificación y aplicación
de las tecnologías en los distintos empleos.
El presente documento referido al Perfil Ocupacional, presenta de manera estructurada y
metodológica, las competencias necesarias para la actuación profesional del trabajador en un
determinado contexto del trabajo. La publicación forma parte de una serie de documentos
referidos a los perfiles ocupacionales, desarrollada en los diversos sectores industriales, para
facilitar las acciones de diseño curricular, formación y certificación de competencias en el
SENATI de acuerdo a las exigencias del mercado laboral.
El motivo de elaborar los perfiles ocupacionales, se origina de la necesidad de atender a las
empresas de servicio o de producción con recursos humanos que el mundo empresarial
requiere y que el SENATI pueda usar para sus labores de formación y de certificación de
competencias.
Para la obtención de los perfiles ocupacionales que tengan estas características se ha
trabajado con especialistas que están inmersos en el mundo laboral empresarial, facilitados por
profesionales del SENATI y con la participación de los comités consultivos empresariales
especializados quienes nos han proporcionado informaciones técnicas actualizadas de la
ocupación, nos han aprobado y validado los perfiles y se ha propiciado un intercambio de
informaciones con prospectiva en cuanto a las características del trabajador que se requiere
actualmente de acuerdo a las exigencias del mercado laboral nacional e internacional.
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Perfil Ocupacional
1. DATOS GENERALES
FAMILIA OCUPACIONAL INDUSTRÍA ALIMENTARIA CARRERA PANIFICADOR INDUSTRIAL NIVEL DE FORMACIÓN PROFESIONAL TÉCNICO OPERATIVO CÓDIGO CIUO 7512
2. DESCRIPCIÓN
El Panificador Industrial es un profesional técnico de la familia ocupacional de Industria Alimentaria, con capacidades para desempeñarse con autonomía en los diversos puestos de trabajo de la ocupación según los estándares de desempeño. Elabora diversos tipos de panes, pasteles y opera diversos equipos, máquinas, sistemas en línea y controla parámetros de procesos en la producción de productos de panificación en las diferentes empresas a nivel de panadería y panificación industrial.
3. COMPETENCIA PROFESIONAL
Realiza operaciones desde los procesos de preparación y acondicionamiento de insumos, materiales, equipos, elaboración y manufactura, envasado de producto final y mantenimiento básico de equipos. Controla parámetros de los procesos de producción, calidad de insumos y productos; siguiendo especificaciones y estándares de calidad e inocuidad, procedimientos, métodos y técnicas determinadas en los procesos productivos. Organiza equipos de trabajo y conduce diferentes líneas de producción. Aplica y cumple los procedimientos de los sistemas de gestión de la inocuidad (BPM, BPH y HACCP), Calidad, Seguridad, Salud ocupacional y medio ambiente a su nivel de operación en su puesto de trabajo.
4. COMPETENCIA TÉCNICA Controla calidad de insumos, aditivos, productos en proceso y producto final de
acuerdo a especificaciones técnicas. Dosifica insumos por tipo de producto y cantidad de producción según formulación
estandarizada. Elabora panes, pasteles, tortas y galletas, siguiendo los métodos y procedimientos
establecidos para cada línea de producción. Realiza la producción industrial de panes, pasteles y galletas operando máquinas,
equipos y sistemas en línea según los niveles tecnológicos de producción. Controla parámetros operacionales en el proceso de producción de productos de
panificación de acuerdo a normas técnicas o estándares, enfocado a la calidad del producto.
Manipula insumos, productos en proceso y productos finales aplicando los códigos, normas, reglamentos de higiene y sanidad de alimentos, acorde a los sistemas de gestión de inocuidad implementados.
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Realiza toda operación del proceso de producción teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente estandarizados en los sistemas integrados de gestión.
Gestiona recursos y servicios para la producción. Identifica desviaciones o fallas en el proceso y realiza acciones correctivas a su nivel. Realiza pruebas de desarrollo de productos a nivel experimental según indicaciones.
5. COMPETENCIA METÓDICA
Prepara y organiza sus actividades según programa de producción. Sistematiza información para consulta y auto aprendizaje. Toma decisiones con autonomía en su puesto de trabajo en el momento oportuno.
Se adapta a situaciones nuevas por cambios en la tecnología, sistemas de producción y organizacional.
Sigue procedimientos estandarizados y normados.
6. COMPETENCIA PERSONAL / SOCIAL
Trabaja en equipo en cualquier línea de producción Es disciplinado y cumple con su trabajo programado.
Aplica la creatividad en la ejecución de sus tareas. Capacidad de comunicación oral y escrita con los trabajadores y superiores para
mantener una correcta relación funcional. Es honesto, informa datos precisos y confiables a las diferentes áreas de la
organización. Es proactivo, supera las expectativas de trabajo. Asume con responsabilidad las buenas prácticas de manufactura y sistema de
gestión de la inocuidad en su puesto de trabajo y en otras áreas relacionadas a la producción.
Ejerce liderazgo en su puesto de trabajo.
7. ÁREAS DE RESPONSABILIDAD/TAREAS
7.1 PREPARA, INSUMOS, ENVASES Y MATERIALES
Organiza el área de recepción y pesado. Solicita al área de almacén los requerimientos de insumos y materiales
indicados por el panadero Apoya en la verificación de la calidad de los insumos y materiales. Recibe los insumos, envases, empaques y materiales y los ubica en su lugar
correspondiente. Selecciona frutas confitadas, frutos secos y semillas. Acondiciona para su uso. Pesa los insumos, aditivos para cada lote de producción por tipo de producto. Controla y verifica el peso de los insumos y aditivos. Prepara mezclas previas de insumos pesados según requerimientos para
pasar a producción.
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7.2 APOYA EN LA PREPARACIÓN DE MASAS BÁSICAS
Limpia y ordena el área de producción o elaboración de masas. Prepara masas básicas para panes y pasteles con la supervisión del
maestro panadero. Acondiciona, pesa y fracciona masas en porciones uniformes de acuerdo a
los pesos especificados. Moldea masas, deposita batidos y confecciona piezas según
especificaciones de tamaño y forma de acuerdo al molde y otras características.
Organiza y controla la distribución de piezas formadas en las bandejas y/o moldes.
Realiza preparaciones para rellenos, glaseados, encimados y decoraciones, de acuerdo a la planificación de la producción.
Controla la fermentación y desarrollo de la masa con la supervisión del maestro panadero
Realiza aplicaciones en masa fermentada.
7.3 APOYA EN EL HORNEADO DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
Limpia y acondiciona bandejas, moldes, caserines, planchas y coches del horno para la producción, de acuerdo a los procedimientos establecidos.
Organiza en los coches los productos a hornear según tamaño y tipo de masa.
Controla el horneado según indicaciones del maestro panadero. Prepara condiciones ambientales y de seguridad adecuada para retirar
productos del horno. Retira productos de los moldes y/o bandejas, teniendo en cuenta que el
área de trabajo se encuentre limpio y desinfectado. Realiza acabados y decoraciones simples de productos horneados de
acuerdo a lo establecido.
7.4 REALIZA Y CONTROLA LA PREPARACIÓN DE MASAS PARA DIVERSOS TIPOS DE PANES
Organiza la producción según orden de pedidos de productos de panadería. Realiza la dosificación de insumos y aditivos para la producción, prepara
requerimientos y solicita al área correspondiente. Verifica las condiciones de higiene del área, equipos e implementos. Verifica el funcionamiento de los equipos y maquinarias. Revisa que los instrumentos e implementos para el control estén calibrados. Prepara masa madre (pre-fermento) y esponjas especiales controlando los
parámetros operacionales. Prepara masas saladas, semidulces y dulces controlando parámetros en el
proceso. Controla las características específicas de fermentos y masas en cada fase
de su preparación.
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Verifica el peso de las fracciones de masa y la correcta confección de las piezas de acuerdo a los pesos especificados y según especificaciones del tipo de producto.
Selecciona y ajusta las condiciones de los sistemas de fermentación Controla la fermentación y desarrollo de la masa. Realiza innovaciones en la elaboración de masas ante cualquier cambio de
la calidad de la materia prima e insumos, o mejora en la calidad del producto y /o productividad.
7.5. REALIZA Y CONTROLA EL HORNEADO DE PRODUCTOS DE
PANIFIACCIÓN
Verifica el funcionamiento y condiciones del horno. Revisa cronograma de mantenimiento preventivo.
Selecciona y ajusta los componentes externos del sistema del horno. Organiza el sistema de horneado de acuerdo a requerimientos. Controla parámetros estandarizados de horneado (temperatura y tiempo)
para mantener los estándares de los productos. Revisa productos horneados y segrega productos defectuosos en soporte
con el área de calidad. Realiza innovaciones en el horneado de productos de panadería
proponiendo ajustes en los parámetros para hornear nuevos tipos de masas por cambios en la formulación o por mejora de algunas características específicas.
7.6 REALIZA Y CONTROLA EL ENFRIADO EMBOLSADO Y EMPACADO DE PRODUCTOS.
Limpia y desinfecta los equipos, mesas, cajas, estantería implementos y
ambientes de acuerdo a los procedimientos de limpieza. Selecciona y ajusta los elementos externos del sistema de enfriado para
mantener adecuadamente la temperatura en los cuartos de enfriado. Controla los parámetros de enfriado (temperatura, humedad relativa y tiempo)
Controla temperatura interna en el producto para evitar la pérdida de calidad en esa etapa.
Realiza operaciones de rebanado, embolsados, etiquetado y codificado. Organiza, en las estanterías y coches los productos empacados. Controla la rotación correcta de productos envasados, revisando el stock y
tiempo de vida de los productos
7.7 REALIZA Y CONTROLA LA PREPARACIÓN DE MASAS, PASTAS Y BATIDOS PARA PASTELES.
Organiza el área de trabajo, solicita requerimientos y servicios. Verifica el funcionamiento y condiciones de los equipos, instrumentos e
implementos para el control estén calibrados. Habilita, acondiciona y pesa los insumos según formulación del producto,
ajusta formulación según aplicación de los insumos.
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Prepara y conserva masas, pastas y batidos, identificados (rotulados) y controlando la rotación correcta.
Realiza mediciones de parámetros operacionales en el proceso y características específicas de las masas y batidos.
Controla la secuencia de preparación de masas en la producción. Verifica el peso de fracciones de masa y la correcta confección de las piezas
de acuerdo a los pesos especificados y según especificaciones de forma y tamaño del tipo de producto.
Controla el peso de rellenos y coberturas básicas utilizadas en la confección de las piezas de masas
Verifica el peso de batidos espumosos y cremosos depositados en moldes, planchas y caserines.
Realiza innovaciones en la elaboración de batidos, pastas y masas ante cualquier cambio de la calidad de la materia prima e insumos o mejora en la calidad del producto y /o productividad.
7.8 ELABORA PREPARACIONES PARA RELLENOS DULCES Y SALADOS DE PASTELES
Limpia y desinfecta equipos, implementos y utensilios. Habilita y acondiciona frutas, hortalizas y tubérculos. Controla mermas y
rendimientos. Acondiciona y conserva productos cárnicos y lácteos naturales y
procesados, controlando la cadena de frío. Prepara rellenos dulces y salados, jaleas, salsas, almíbar, cremas,
guarniciones Realiza pruebas de control en el proceso y producto preparado. Organiza la distribución por tipos de rellenos en los depósitos respectivos y
controla su conservación y calidad.
7.9 REALIZA Y CONTROLA EL HORNEADO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA
Selecciona y ajusta los componentes externos del sistema del horno. Organiza el sistema de horneado de acuerdo a las características de las
masas y batidos. Controla parámetros estandarizados de horneado (temperatura y tiempo)
para mantener los estándares de los productos de pastelería. Revisa productos horneados y segrega productos defectuosos en soporte
con el área de calidad. Realiza innovaciones en el horneado de productos de pastelería,
proponiendo ajustes en los parámetros para hornear nuevos tipos de batidos y masas por cambios en la formulación o por mejora de algunas características específicas.
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7.10 REALIZA ACABADOS, DECORACIÓNES DE PRODUCTOS HORNEADOS DE PASTELERÍA
Limpia y desinfecta mesa de trabajo, implementos y utensilios. Organiza y verifica la disponibilidad de insumos, productos intermedios y
preparaciones complementarias simples para el acabado de productos horneados.
Confecciona (arma) galletas, pasteles simples. Prepara y acondiciona glasés y coberturas para decoración. Abrillanta, glasea y realiza decoraciones simples de galletas y pasteles. Acondiciona prepara, conserva los componentes para la confección y
decoración de pasteles especiales. Confecciona tortas y pasteles especiales (Humedece bases, arma con
rellenos). Cubre, glasea y decora tortas y pasteles. Realiza decoración de detalle con colorantes, coberturas de chocolate y
caramelos Acaba el montaje de presentación de las tortas. Rotula, almacena y controla la conservación y la rotación correcta de
productos acabados. Apoya en el control y revisión de los porcentajes de relleno y productos
complementarios en la decoración según formulación y costos. Apoya en la organización y control de horas/hombres.
7.11 REALIZA PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Maneja los procedimientos de higiene personal. Realiza la limpieza y desinfección de equipos, instrumentos, implementos,
utensilios y ambientes de acuerdo a los procedimientos establecidos en el programa.
Realiza disposición de residuos sólidos de producción según procedimiento establecido para el manejo de residuos en el taller.
Apoya en la inspección de presencia de plagas en planta en coordinación con el área de calidad
Apoya en el control de otros programas de BPM .En coordinación con el área de calidad
Manipula y prepara productos de panificación aplicando métodos operativos que previenen la contaminación cruzada.
Apoya en el control de PCC en la elaboración de panes, pasteles y galletas, registrando las desviaciones y acciones correctivas en formatos establecidos.
Apoya a su nivel en la implementación de programas de BPH.
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7.12 REALIZA Y CONTROLA OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE MASAS PARA PANES, PASTELES Y GALLETAS
Prepara el área de trabajo y los recursos necesarios. Verifica el correcto funcionamiento de las máquinas, equipos e
instrumentos necesarios. Opera y controla máquina industrial de mezclado/ amasado y batido. Controla el desarrollo de la masa, pastas y batidos. Maneja equipos para dividir masas, pastas y/o depositar batidos. Opera y controla el equipo de boleado de masa y depositado en los moldes
(pirotines). Opera y ajusta la laminadora, formadora y troqueladora industrial de
acuerdo a la verificación aleatoria de las especificaciones de proceso. Realiza el revoque de piezas, coloca en los moldes y ubica en coches para
la fermentación. Ajusta los parámetros externos de la cámara de fermentación según
especificaciones de tipo de masa.
Controla el desarrollo de la masa en la cámara de fermentación. llenando el registro de control de datos de la fermentación de masas y piezas (Ingreso y salida, temperatura y humedad relativa).
Apoya al área de desarrollo de nuevos productos proporcionando información técnica de acuerdo a su nivel y experiencia para la experimentación a nivel de laboratorio.
Prepara a nivel de planta nuevos productos desarrollados bajo supervisión del jefe de producción y calidad.
7.13 REALIZA Y CONTROLA OPERACIONES DEL PROCESO INDUSTRIAL DE HORNEADO
Verifica el funcionamiento del equipo para la cocción de la masa, pastas y
batidos. Ajusta los parámetros de horneo y maneja el sistema de calentamiento de
los hornos industriales. Opera el sistema de alimentación (carga) y retiro del producto horneado del
horno. Controla el proceso de horneado, llenando registros de control de
horneado (cantidad de masa que ingresa, temperatura y tiempo). y verifica la cocción de masa/pastas y batidos. Realiza y controla la cocción en aceite de masas fermentadas y leudados. Controla características físicas y sensoriales de los productos horneados
según especificaciones indicadas. Segrega y dispone productos no conformes con el soporte del área de
calidad. Apoya en el control y seguimiento del horneado de nuevos productos en
experimentación.
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7.14. REALIZA Y CONTROLA OPERACIONES DEL PROCESO INDUSTRIAL DE ENFRIADO ACABADO Y ENVASADO.
Organiza el área de trabajo y prepara los recursos necesarios. Verifica el funcionamiento del equipo de enfriado y envasado en
coordinación con el área de mantenimiento. Desmolda productos horneados, organiza en coches y traslada a la zona de
enfriado. Opera y ajusta elementos externos del sistema de enfriado y congelado de
productos de panificación. Controla el proceso de enfriado y congelado de productos horneados. en
los cuartos de enfriado y cámaras de congelación, registrando los parámetros de temperatura, humedad relativa en los formatos de control en la línea de frio.
Opera y controla equipos de dosificación y aplicación de rellenos, glaseados, rebanado de productos horneados.
Revisa las condiciones de los envases y empaques. Opera y controla equipos de envasado, sellado y codificado Revisa aleatoriamente la hermeticidad del sellado de productos en conjunto
con el área de calidad. Revisa el codificado de productos envasados. Organiza en coches productos empacados para la entrega en planta al
área correspondiente.
7.15. REALIZA MANTENIMIENTO BÁSICO DE EQUIPOS Y MÁQUINAS DE PRODUCCIÓN.
Coordina acciones de mantenimiento correctivo con el área respectiva. Realiza limpieza de mantenimiento de los equipos de preparación de masa,
fermentación, horneado en coordinación con el área de mantenimiento. Apoya en el mantenimiento preventivo de máquinas y equipos de las
líneas de producción de panes, pasteles y galletas. Identifica signos de posibles fallas en los equipos y máquinas de acuerdo al
plan de mantenimiento predictivo. Prepara informes de desperfectos o fallas de equipos en conjunto con el
área de mantenimiento. Apoya al programa del mantenimiento productivo total en planta
(mantenimiento autónomo del equipo o máquina a su cargo de operación).
7.16. CONTROLA PARÁMETROS DE PROCESO INDUSTRIAL Y CALIDAD DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS FINALES
Inspecciona las características físicas y organolépticas de materia prima,
insumos para la recepción. Realiza análisis sensoriales y físicos de productos en proceso y producto
final en conjunto con el área de calidad. Revisa variables (parámetros operacionales) en el proceso de producción. y
elabora reportes de desperfectos /desviaciones del proceso. Toma de muestras para los análisis de control de calidad en laboratorio en
coordinación con el área de calidad. Controla características físicas y visco elásticas de masas, batidos y
pastas.
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Realiza ajustes básicos en el proceso en coordinación con el encargado de producción.
Verifica atributos de calidad de productos en proceso y final. Segrega productos no conformes en conjunto con el área de calidad. Registra parámetros operacionales de control de proceso y calidad de
productos y reporta al encargado de producción Apoya al área de calidad en la realización de análisis básicos de alimentos
en laboratorio.
7.17. APOYA EN LA OPERATIVIDAD DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN EN PLANTAS INDUSTRIALES
Realiza la verificación de la aplicación de los programas de BPM. Verifica el monitoreo de PCC’s de los Planes HACCP. Coordina con el área de calidad la frecuencia de control y liberación de
productos. Realiza capacitación en BPH para el personal operativo de producción.
Gestiona suministros y servicios para producción. Controla la ejecución de las órdenes de producción diaria.
Reporta Informes sobre anomalías en la producción y desviaciones de los parámetros de calidad de los productos.
Reporta rendimiento por lote de producción. Controla la aplicación de los instructivos de los sistemas de gestión. Apoya en la Identificación y evaluación de riesgos- IPER. Controla el uso de equipos de protección individual – EPI. Controla que los equipos cuenten con resguardos de seguridad y reporte
de condiciones sub estándar. Revisa hojas de seguridad de productos químicos y controla su aplicación
según indicaciones de uso. Realiza la charla de 5 minutos de seguridad (lección en punto) Controla el uso eficiente de recurso básico (agua, energía).
Verifica la disposición de residuos sólidos de acuerdo a las normas. Registra en los formatos de control de los sistemas de gestión y reporta al
área correspondiente. Participa en el equipo de mejora continua. Apoya en la implementación de programas BPM y Planes HACCP
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8. EQUIPAMIENTO BÁSICO
8.1 .MÁQUINAS Y EQUIPOS
Nº DENOMINACIÓN CANT.
OBSERVACIONES
1 Amasadora 2 u Tipo espiral o de brazos giratorios con dos velocidades
2 Rola 2 u También conocido como sobadora(equipo para refinar masa / laminar)
3 Divisora 2 u Con sistema mecánico , con división estándar de 30 unidades
4 Laminadora 1 u Tipo reversible (convencional)
5 Cámara de Fermentación 1 u Con tableros de programación y control de temperatura y humedad relativa
6 Hornos de racks 1 u Tipo coches rotativo con quemador a gas propano
7 Horno de piso 1 u Pisos de material refractario, horno por convección
8 Rebanadora reciprocante 1 u Rebanadora de cuchillas para pan de molde
9 Batidora 2 u Tipo Planetaria con sus tres agitadores(Paleta, canastilla, gancho)
10 Horno de coche o de bandejas
1 u Tipo estacionario (para productos de pastelería)
11 Ralladora 1 u Para rallar tubérculos
12 Mezcladora industrial (amasadora)
1 u Tipo vertical de brazos
13 Cubas de fermentación 2 u Transportables y con sistemas mecánicos 14 Divisora-boleadora. 1 u Tipo rotatoria 15 Moldeadora de masa 1 u Boleadora de banda 16 Boleadora cónica. 1 u
17 Extrusora de masas(Laminadora de pastas)
1 u Tipo rodillos múltiples giratorios
18 Formadora de barra. 1 u Equipo para formar baguete y pan de molde
19 Cabinas (cuartos) de fermentación
1 u Con sistemas de producción de vapor, calefacción electrónicos
20 Cámara de refrigeración 1 u Cámara de dos puertas
21 Cámara de fermentación controlada
1 u
22 Cámara de enfriamiento 1 u Sistema de producción y circulación de aire frio.
23 Cámara de congelados. 1 u
Equipo para conservación de productos congelados
14
24 Cámara de ultra congelación 1 u
Congeladores criogénicos( masas congelados , panes pre cocidos congelados
25 Faja transportadora 2 u Transporte de productos en proceso(bollos, productos horneados
26 Máquina depositadora 1 u Con sistema de dosificado y depositado con juego de boquillas intercambiable
27 Troqueladora. 1 u Cortadores o divisoras de cuchillas/moldes para masas y pastas
28 Horno túnel. 1 u Horno tipo serpentín ó faja transportadora
29 Rebanadora de cinta 1 u Cortado de pan de molde, biscochos en capas(laminas)
30 Selladora de bolsa. 2 u 31 Codificadora. 1 u 32 Coches rack. 4 u 33 Embolsadora de pan 1 u 34 Termo sellador. 1 u Sellado de bolsas de papel metálico 35 Dosificador de agua. 1 u Con válvulas reguladores
36 Enfriador de agua. 1 u Equipo con sistema de refrigeración, capacidad 50 litros
37 Tanques de cultivo de fermentos.
3 u
Tachos adecuados para conservación y reproducción de fermentos naturales, capacidad 10 litros
38 Mesa de de acero inoxidable. 4 u Mesas de 2m x 1,5 m x 0,70 m 39 Empacadora termo encogible. 1 u
40 Conservadora con refrigeración
2 u Vitrina de exhibición refrigerada
41 Empacadora al vacío 1 u 42 Equipo precinta dora 1 u 43 Carros porta bandejas. 4 u
44 Coches de transporte 4 u Coche con divisiones y tapas para transporte de insumos
45 Estantes de acero inoxidable. 4 u Organizadores de kit de instrumentos y utensilios
46 Envasadora de paquete primario.
1 u
47 Envasadora de paquete secundario (Pack).
1 u
48 Armadora de caja. 1 u 49 Horno Microonda 2 u
50 Balanza(bascula) 1 u Balanza digital , Capacidad hasta 50 kg sensibilidad de 25 g
51 Encintadora(Presintadora) 1 u 52 Paletizadora. 1 u
53 Balanza digital. 4 u Capacidad hasta 5 Kg / con sensibilidad de 0,1 g
54 Molino manual 2 u
15
55 Cocina semi industrial 1 u 56 Freidora semi industrial 1 u Con canastillas escurridora 57 Foto torta 1 u 58 Proyector de imagen(diseños) 2 u
59 Soplete 2 u Equipo a gas propano para flamear productos
60 Aerógrafo 2 u Equipo para colorear tortas
61 Maquina lavadora 2 u Equipo de limpieza de pisos con escobillas intercambiables
62 Compresor 1 u Limpieza de equipos 63 Aspiradora 1 u Aspirar polvos
64 Equipo de lavado por aspersión
1 u Con juego de mangueras y pistones intercambiables
65 Potenciómetro 1 u Equipo de laboratorio, Para medición de pH, conductiva
66 Determinador de humedad 1 u Equipo de laboratorio Equipo con lámpara infrarrojo
67 Texturometro 1 u Equipo para medición de textura de miga 68 Luminometro 1 u Equipo de control de higiene
69 Balanza de precisión 1 u
Equipo de laboratorio, Capacidad hasta 200 g con sensibilidad de 0, 1 g
70 Estufa eléctrica 1 u Equipo de laboratorio Con termostato hasta 120 °C
71 Farinógrafo 1 u
Equipo de laboratorio para control de calidad de harinas y masas
72 Mixógrafo 1 u
73 Alveógrafo 1 u
74 Falling Number 1 u
75 Consistógrafo 1 u
76 Extensógrafo 1 u
77 Glutomatic 1 u
78 Amilógrafo 1 u
79 Reofermentografo 1 u
80 Panvolumenometro 1 u Equipo para medir volumen especifico de productos horneados
81 Balanza analítica 1 u Sensibilidad de 0,001 g
82 Modulo para panificación experimental.
2 u
Kit compuesto de amasadora, batidora, de 5 Litros de capacidad, horno de 2 bandejas e mini implementos.
83 Equipo atomizador Botellas con sistema de aspersión dosificado
84 Equipo informático 1 u Laptop, proyector multimedia ecram
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8.2 Herramientas e Instrumentos
Nº DENOMINACIÓN CANT. OBSERVACIONES
1 Termómetro digital. 4 u Con punta de metal rango de -50 °C a 150 °C
2 Higrómetro. 1 u Medición de humedad relativa 3 pH metro digital. 1 u Medir pH en proceso 4 Pirómetro. 1 u Rango de temperatura de 50 a 500°C 5 Refractómetro digital. 1 u Medir concentración de azúcar 6 Cronómetro. 1 u 7 Probeta graduada. 4 u 8 Buretas graduada 4 u 9 Pipetas graduada/aforada 4 u
10 Picetas 4 u Capacidad de 500 ml 11 Placa petri 12 u
12 Kits para determinación de cloro residual.
2 kit
13 Kit para acidez titulable(TTA) 2 kit 14 Kit de análisis microbiológico 2 kit 15 KIT para determinar bromatos 2 kit
16 Kit para medir densidad específico de batidos.
4 kit
17 Kit para análisis cloro total 2 kit 18 Kit para análisis sensorial 4 kit Compuesto de menaje y utensilios 19 Papel filtro 2 cajas 20 Embudo de vidrio 4 u 22 Pie de rey o calibrador 2 u
Herramienta de mantenimiento
23 Tacómetros 2 u 24 Multitester 2 u 25 Vacuómetro 2 u 26 Micrómetro 2 u 27 Caja de herramienta. 2 u
28 Desarmadores. 2 juegos 29 Llave francesa. 2 juegos 30 Llave Stilson. 2 juegos 31 Martillo. 2 juegos 32 Alicate. 2 juegos 33 Llave rachet. 2 juegos 34 Lave de boca. 2 juegos 35 Llave de corona. 2 juegos 36 Llave Allen. 2 juegos
37 Soporte universal y nueces(abrazaderas)
2 juegos Equipo de laboratorio
38 Juego de espátulas. 4 juegos 39 Brochas. 4 u 40 Rodillos de acero inoxidable. 4 u
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41 Corta pizza. 4 u 42 Corta masa 4 u 43 Tijeras. 4 u 44 Navajas. 4 u 45 Cuchillos de cocina 4 u 46 Cuchillos de serrucho 4 u 47 Marcadores de masa. 4 u 48 Reglas de acero. 4 u 49 Paletas 4 u 50 Juego de cucharones 2 jugos 51 Bailarina. 4 u
52 Caserines (moldes) para pan de molde
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53 Moldes/planchas especiales para batidos y pastas
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54 Juego de moldes individuales. 4 juegos 55 Bandejas de acero inoxidable. 24 u 56 Atomizador manual 4 u Piceta o balón con dosificador manual 57 Tamizador o cernidor 2 u 58 Juego de tazones ó bols. 4 juegos
59 Juego de ollas de acero inoxidable
2 juegos
60 Coladores de acero inoxidable 4 u 61 Cacerolas(sartenes) 4 u
62 Juego de jarras medidora de acero inoxidable
4 juegos
63 Espumaderas 4 u 64 Fuentes de acero inoxidable 16 u 65 Jabas/Tachos 16 u 66 Batidor de globo. 4 u
67 Kit para decoración de tortas 4 kits de
cada uno
Kit para decorar tortas con masa elástica, chocolate, cremas batidas, glasees
68 Paletas 4 u 69 Tabla de picar 4 u 70 Rallador 4 u 71 Kit chocolatero 4 u Kit para elaborar adornos de chocolate
72 Videos(instrumentos educativos) 6 u Para enseñar, BPH, BPM, producción de panes ,pasteles y galletas
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8.3 Materiales e Insumos
Nº DENOMINACIÓN CANTIDAD OBSERVACIONES
1 Papel tisú 1 caja
2 Papel manteca 100 pliegos
3 Papel Kraf 50 pliegos
4 Pisos de torta 60 u
5 Envases y empaques 500 u de cada uno
Envases de bolsas de polipropileno, cajas, bolsas de papel metálico)
6 Pirotines o capacillos 1 millar
7 Materiales de limpieza
5 kg/ detergente 6 u de cada material
Detergentes, trapeadores, secadores
8 Materiales de desinfección 4 litros Desinfectantes
9 Materiales de control de vectores 2 kg Productos químicos
10 Equipos de protección(guantes protector de calor)
12 u
11 Maquetas(para decorar tortas) 60 u
12 Harina de trigo y sucedáneos 3000 kg en total
Varios tipos de cereales/ leguminosas
13 Germen de trigo 50 kg
14 Salvado de cereales 100 Kg
15 Grasas y aceites vegetales 500 kg
16 Azúcar granulada e impalpable 800 kg
17 Fécula de maíz 50 kg
18 Levadura y fermentos 100 kg Levadura fresca
19 Sal 60 kg
20 Leche 80 kg Leche en polvo
21 Huevo 300 kg
22 Dulces de leche(manjar blanco y fudge)
150 kg
23 Crema pastelera 25 kg Crema en polvo
24 Jalea y mermeladas 80 kg en total
Varios tipos
25 Embutidos 10 kg
26 Productos lácteos 25 kg Quesos
27 Hortalizas y tubérculos 20 kg en total
Varios tipos
28 Frutos secos 3 kg en total Varios tipos
29 Frutas secas y confitados) 6 kg en total Varios tipos
30 Chips de chocolate 4 kg
31 Cremas Chantilly 50 litros
19
32 Aceituna y derivados 5 kg
33 Frutas frescas 10 kg en total
Varios tipos
34 Conserva de frutas 10 tarros
en total Varios tipos( durazno, marrasquinos ,piña
35 Carne de pollo y res 32 kg en
total
36 Cobertura de chocolate 5 kg Varios tipos
37 Jarabes y almíbar/ licor 2 kg/1 Litro Varios
38 Confites multicolores 1 kg
39 Colorantes 100 g en total
Colorante en polvo, diferentes colores
40 Esencias 4 litros en total De varios aromas y sabores
(8 tipos) 41
Saborizantes, aromatizantes y potenciadores de sabor
2 Litros en total
42 Conservantes 500 g
Aditivos alimentarios
43 Coadyuvantes tecnológicos(enzimas)
250 g
44 Leudantes químicos 2 kg
45 Acidulantes 1 kg
46 Neutralizadores 1 kg
47 Premix de vitaminas y minerales 500 g
48 Antioxidantes 500 g
49 Concentrados proteicos 2 kg
50 Edulcorantes 1 kg
51 Mejoradores de masa 5 kg
52 Emulsionantes. 2 kg
53 Cloruro de sodio 1 kg
Reactivos Químicos
54 Acido láctico 500g
55 Yoduro de potasio 100 g
56 Acido sulfúrico 500 ml
57 2 propanol (alcohol iso propílico) 1 litro
58 Azul de bromo fenol 100 ml
59 Hidróxido de potasio 500 g
60 Bicarbonato de sodio 500 g
61 Hidróxido de sodio 500 g
62 Pirocatecol 100 ml
63 Fenolftaleína. 100 ml
64 Agua destilada 5 litros
20
9. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS
Fundamentos básicos de higiene de alimentos, programas de BPM y principios de HACCP.
Manipulación y conservación de productos alimenticios. Sistema internacional de unidades de medidas (longitud, volúmenes, masa,
temperatura, tiempo) conversiones de unidades, cálculos porcentuales y proporciones.
Características principales, selección y manejo de los equipos de panificación (línea de panes, línea de pasteles y galletas).
Interpretación de fichas técnicas y especificaciones de productos, envases y empaques.
Características y función de los ingredientes mayores y menores (aditivos químicos y funcionales) en panificación.
Métodos de preparación de masa madre y pre fermentos y aplicación en la elaboración de panes.
Métodos de panificación, etapas y fases del proceso de elaboración de panes: Mezclado/amasado, fermentación, formado/moldeado, horneado, enfriado y embolsado/empacado.
Tecnología de masas congeladas, fermentación controlada y panes pre cocidos Características y función de los ingredientes en pastelería (pastas, masas dulces,
galletas, batidos). Métodos de mezclado y procesos de elaboración de productos de pastelería y
galletería. Sistemas de producción de panes y pasteles. Panes, pasteles y galletas. Tipos y variedades(clasificación por tipo de masa) Normas técnicas de productos de panificación. Dosificación (formulación) de ingredientes por tipo de producto. Control de parámetros en el proceso de elaboración de panes, pasteles y galletas
(desde la recepción de insumos hasta el empacado de productos final). Control de calidad de materia prima e insumos (ingredientes), productos en proceso
y producto final: Métodos tradicionales, pruebas simple, pruebas físicas de masas y Conservación de productos de panificación: Ensayos de vida útil Conocimientos básicos de envases y empaques. Aspectos nutricionales y bondades saludables de productos de panificación. Costos y presupuesto básico. Conocimientos básicos sobre normas de calidad, normas de gestión del medio
ambiente y de los impactos ambientales, seguridad industrial y enfermedades ocupacionales.
Mantenimiento preventivo – correctivo básico. Herramientas básicas de Gestión. Planificación y Organización del puesto de trabajo. Informática básica. Control de producción (productividad y rendimiento). Elaboración de informes y reportes.
21
10. APTITUDES PERSONALES (FÍSICAS Y PSÍQUICAS) 10.1 Físicas:
No alérgico.
Trabajo de pie Resistencia al calor Resistencia para manipular cosas pesadas Físicamente sano(no discapacitado) Condiciones sensoriales óptimas (5 sentidos) Coordinación visor y motora
10.2 PSÍQUICAS:
Buena estabilidad emocional(no depresivo) Tolerancia a la presión Buena actitud. Pensamiento sistémico Creatividad, iniciativa
11. ENTORNO LABORAL Y PROSPECTIVA
Por la competencia y el dominio de la ocupación el panificador industrial está en condiciones de desempeñarse como técnico en las siguientes empresas:
Pequeñas panaderías y pastelerías. Pequeñas pastelerías Panificadoras medianas en la línea de panes, pasteles y galletas. Panificadoras industriales. Proveedores de insumos y servicios para la industria de panificación.
PROSPECTIVA:
En el Perú el pan artesanal como alimento se consume desde hace mucho tiempo ya a inicios de los años 80 este producto tuvo una gran mejoría tanto en calidad y productividad al difundirse nuevas tecnologías, sacándole brillo a las recetas de la exquisitez del paladar peruano aquí y hacia el exterior con gran éxito y aceptación. Pero por más de 10 años la mayoría de panaderías artesanal y semi artesanal y las pocas panificadoras industriales tuvieron un crecimiento muy restringido porque principalmente atendían a la demanda local y nacional. En estos últimos años en el país el sector panificación a razón de los cambios estructurales de la economía nacional, apertura de nuevos mercados y auge de nuestra gastronomía se viene desarrollando positivamente debido a la demanda de nuevos tipos de panes, pasteles y bizcochos por un lado y por otro lado a la revaloración de los productos tradicionales típicos como los panes sucedáneos con granos andinos y frutos exóticos, panetón, turrón doña Pepa , alfajores; galletas y panes fortificados y otros.
22
Los reportes estadísticos de consumo de panetones indican que en estos últimos años se viene incrementando entre 20 a 25 % por año respectivamente, así tenemos por ejemplo en el 2010 el mercado total de panetones a nivel nacional fue de 28 millones (3.5 por familia), 24 millones elaborados a nivel industrial y 4 millones en panaderías, algunas de ellas de manera informal. El consumo y la producción nacional del panetón representaron un mercado valorizado en aproximadamente US$65 millones, los responsables de esta producción, son las grandes empresas panificadoras, las cadenas de supermercados y las panaderías, siendo las primeras las principales exportadoras. El consumo nacional de panetones se realiza principalmente en Navidad y fiestas patrias; lo mismo ocurre en el mercado internacional, debido a la presencia de gran cantidad de peruanos en el extranjero. Entre los principales mercados de destino son Estados Unidos y Venezuela, constituyéndose en los primeros de nuestras exportaciones con el 44,67 y 25,83% respectivamente a la fecha. En este contexto se observa que las panificadoras industriales son las que viene aprovechando esta oportunidad del crecimiento de la demanda de productos de panificación para mercados muy exigentes. Por lo tanto están optando por mejorar su tecnología y/o introducir nuevas tecnológicas emergentes en las líneas de producción y control de la calidad e inocuidad de los alimentos. También esta oportunidad está abriendo puertas a las MYPES panificadoras pero todavía tienen mucho por recorrer para convertirse en empresas competitivas. Por todo lo expuesto y sumado a las nuevas tendencias y exigencias de calidad, inocuidad y beneficios saludables en los productos industrializados en el futuro se seguirán dando cambios tecnológicos oportunos también en este sub sector de la industria de panificación. Por lo tanto se requiere personal técnico formado para el manejo de sistemas de producción a diferentes escalas, manejo de métodos y técnicas de control de parámetros en cada fase del proceso, conocimiento de normas y códigos de higiene de alimentos a fin de obtener productos uniformes de calidad e inocuo, así como exige el mercado a todo nivel.
23
CARRERA: PANIFICADOR INDUSTRIAL NIVEL: TÉCNICO OPERATIVO
12.. UNIDADES DE CALIFICACIÓN (puestos de trabajo)
Realiza prácticas de higiene en la preparación y
manipulación de alimentos
Realiza y controla la preparación de
masas para diversos tipos de
panes
Realiza y controla la preparación de masas, pastas y
batidos para pasteles
Realiza y controla operaciones del
proceso de elaboración industrial de masas para
panes, pasteles y galletas
Controla
parámetros de proceso industrial
y calidad de materia prima y
productos finales
Prepara
materia prima,
insumos y
materiales
Realiza y controla
el horneado de productos de panificación
Elabora
preparaciones para rellenos dulces y
salados de pasteles
Realiza y controla
operaciones del proceso industrial
de horneado
Apoya en la operatividad de los
sistemas de gestión en plantas
industriales
Apoya en la
preparación de masas básicas
Realiza y controla el enfriado embolsado
y empacado de productos
Realiza y controla
el horneado de productos de
pastelería
Realiza y controla operaciones del
proceso industrial de enfriado acabado
y envasado
Apoya en el horneado de productos de panificación
Realiza acabados, decoraciones de
productos horneados de
pastelería
Realiza mantenimiento
básico de equipos y máquinas de
producción
Auxiliar en Panadería
Panadero
Pastelero
Operador de Máquinas
Industriales de Panificación
Controlista en Panificación Industrial
PANIFICADOR INDUSTRIAL
INICIO
24
12.1. AUXILIAR EN PANADERÍA
El auxiliar en panadería es personal operativo calificado de la ocupación de panificador industrial, preparado para manipular alimentos adecuadamente, realizar diferentes operaciones básicas en el proceso de producción de productos de panadería en diferentes niveles de producción de panes y pasteles del sub sector panificación de la industria de alimentos.
COMPETENCIA TÉCNICA
Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos de higiene y sanidad de alimentos vigentes.
Recibe insumos y materiales verificando la concordancia con las especificaciones técnicas indicadas en las hojas de producción.
Realiza operaciones de pesado, acondicionado de insumos según indicaciones y especificaciones de producción.
Prepara los equipos, máquinas y materiales según orden de producción. Realiza operaciones básicas del proceso de preparación de masas,
fermentación y horneado, apoyando en el control de parámetros, además teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente.
ÁREAS DE RESPONSABILIDAD QUE AGRUPA
Realiza prácticas de higiene en la preparación y manipulación de alimentos.
Prepara, insumos, envases y materiales. Apoya en la preparación de masas básicas
Apoya en el horneado de productos de panificación.
12.2. PANADERO
El panadero es personal operativo calificado de la ocupación de panificador industrial, preparado para manipular alimentos adecuadamente, realizar todas las operaciones del proceso de producción de productos de panificación en diferentes niveles de producción del sub sector de panificación de la industria de alimentos.
COMPETENCIA TÉCNICA
Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos de higiene y sanidad vigentes.
Prepara diferentes tipos de masa madre y pre fermentos, controlando parámetros de fermentación y su aplicación adecuada en la preparación de masas.
Elabora todo tipo de masas fermentadas para panes aplicando métodos, controles y sistemas de producción acorde a los niveles tecnológicos.
25
Controla el sistema de horneado según los tipos de masa y producto. Organiza y acondiciona el ambiente y equipos para realizar el enfriado,
embolsado de productos según especificaciones de presentación y tiempo de vida (duración).
Realiza operaciones del proceso de producción teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente.
ÁREAS DE RESPONSABILIDAD QUE AGRUPA
Realiza y controla la preparación de masas para diversos tipos de panes Realiza y controla el horneado de productos de panificación. Realiza y controla el enfriado, embolsado y empacado de productos.
12.3. PASTELERO
El pastelero es personal operativo calificado de la ocupación de panificador industrial, preparado para manipular alimentos adecuadamente, realizar todas las operaciones del proceso de producción de productos de pastelería en diferentes niveles de producción del sub sector de panificación de la industria de alimentos.
COMPETENCIA TÉCNICA
Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos de higiene y sanidad vigentes.
Elabora diferentes tipos de masas y pastas aplicando métodos, técnicas y controlando parámetros de extensibilidad y plasticidad según el tipo de producto y su aplicación en la pastelería.
Prepara batidos cremosos y espumosos aplicando métodos de mezcla y controlando la gravedad específica y consistencia según tipo de producto y su aplicación en pastelería simple y decorada.
Controla el sistema de horneado según los tipos de masa, pasta batidos y producto.
Prepara productos intermedios para rellenos y glaseados de pasteles aplicando técnicas de cocción y tratamientos de conservación de acuerdo al tipo de producto.
Realiza acabados de presentación de pasteles, y decora tortas según diseño, aplicando técnicas, arte y creatividad en la presentación.
Realiza todas las operaciones del proceso de producción de pasteles teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente.
ÁREAS DE RESPONSABILIDAD QUE AGRUPA
Realiza y controla la preparación de masas, pastas y batidos para pasteles. Elabora preparaciones para rellenos dulces y salados de pasteles. Realiza y controla el horneado de productos de pastelería. Realiza acabados y decoraciones de productos horneados de pastelería.
26
12.3. OPERADOR DE MÁQUINAS INDUSTRIALES DE PANIFICACIÓN
El operador de máquinas industriales de panificación es un personal operativo calificado de la ocupación de Panificador industrial, preparado para conducirse con autonomía de acuerdo a las exigencias de los estándares de desempeño. Opera diversos equipos, máquinas de producción de la línea de panificación, pastelería y galletería en el sub sector de panificación industrial de la industria de alimentos.
COMPETENCIA TÉCNICA
Realiza la preparación de masas, pastas, batidos operando máquinas y equipos industriales en sistemas de producción en línea.
Realiza la preparación de masas, pastas, batidos operando y controlando máquinas y equipos industriales en sistemas de producción en línea.
Controla los sistemas de horneado industrial según tipo de masa y características del producto.
Opera y controla los sistemas de enfriado, envasado de productos horneados según formatos de presentación.
Coordina y realiza el mantenimiento autónomo de las máquinas y equipos a su cargo en la línea de producción según programa de mantenimiento productivo total.
Realiza toda operación del proceso productivo en línea teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente estandarizados en los sistemas integrados de gestión.
ÁREAS DE RESPONSABILIDAD QUE AGRUPA
Realiza y controla operaciones de los procesos de elaboración industrial de masa para panes, pasteles y galletas.
Realiza y controla operaciones del proceso industrial de horneado. Realiza y controla operaciones de los procesos industriales de enfriado
acabado y envasado. Realiza mantenimiento básico de equipos y máquinas de producción.
12.2. CONTROLISTA DE PROCESOS Y CALIDAD DE PRODUCTOS
El controlista de procesos de panificación industrial es personal operativo calificado de la ocupación Panificador industrial, preparado para manipular alimentos adecuadamente, realizar diferentes operaciones de control de parámetros en el proceso de producción industrial y control de calidad e inocuidad de ingredientes y productos en el sub sector panificación de la industria de alimentos.
COMPETENCIA TÉCNICA
Controla calidad de ingredientes y aditivos, productos en proceso y producto final de acuerdo a especificaciones y normas técnicas, aplicando técnicas de inspección y evaluación físico y sensorial.
27
Controla parámetros operacionales estandarizados en el proceso de producción de alimentos de acuerdo a límites establecidos, enfocado a la calidad e inocuidad del producto.
Realiza análisis y pruebas básicas de laboratorio siguiendo los procedimientos e indicaciones determinadas.
Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos de higiene y sanidad de alimentos y acorde a los sistemas de gestión de inocuidad implementados.
Realiza toda operación teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente estandarizados en los sistemas integrados de gestión.
Registrar datos y reporta informe. ÁREAS DE RESPONSABILIDAD QUE AGRUPA
Controla parámetros de proceso industrial y calidad de materia prima y productos finales.
Apoya en la operatividad de los sistemas de gestión en plantas industriales.
28
13. EMPRESAS Y ESPECIALISTAS PARTICIPANTES
Nº EMPRESAS NOMBRE Y APELLIDOS
1 BARLETA S.A. Norma Jessica COLCHADO MARCO
2 BARLETA S.A. Milagros Araceli ZUMAETA LUCANO
3 PRODUCTOS UNION Guido ANGLAS HURTADO
4 INCASUR Madeleine ARAUZO
5 PASTELERÍA SAN ANTONIO SAC Judy RAMIREZ PERALTA
6 PIEROS DEL PERÚ SAC William PINAZO P
7 LA CASA DEL ALFAJOR Lilia CHAFALOTE R
8 LA CASA DEL ALFAJOR Cindy MARTÍNEZ
9 LESAFFRE PERU SAC José PALACIOS
10 GUSTOS DEL PERU SAC Silvia GUZMÁN A.
11 GUSTOS DEL PERU SAC Carlos MUÑOZ CH.
12 PASTELERIA SAN ANTONIO Ruth M CANGAHUALA FLORES
13 PASTELERÍA WILTON’S SAC Doris CHING
14 LA INDUSTRIA DEL PASTEL SAC Marielena ACOSTA
15 PANIFICADORA EL GRAN MOLINO SAC
Celestino PERALTA
29
FAMILIA OCUPACIONAL INDUSTRÍA ALIMENTARIA CARRERA PANIFICADOR INDUSTRIAL NIVEL DE FORMACIÓN PROFESIONAL TÉCNICO OPERATIVO CÓDIGO CIU0 7512
Del 30 de Abril al 04 de Mayo de 2012, la Junta de Empresarios y Profesionales del Sub Sector industrial- Panificación, en consulta con sus especialistas, revisaron los contenidos del perfil Ocupacional “Panificador Industrial”, con la finalidad de analizar la pertinencia, emitir opinión técnica y validar la misma como documento base para elaborar los diseños curriculares, realizar la formación/capacitación y posterior certificación de trabajadores de esta ocupación.
Los Especialistas que suscribe, en representación de las empresas del sector, después de una revisión exhaustiva validan y dan fe que el perfil ocupacional está de acuerdo a la realidad actual, señala las tareas que el trabajador de esta ocupación realiza y comprometen su apoyo constante al SENATI para la actualización y reajuste permanente, adecuándolas a las exigencias y al avance de la tecnología en esta ocupación.
Lima, 04 de mayo del 2012
N° Apellidos y Nombres Cargo en la empresa Firma
ACTA DE VALIDACIÓN DEL PERFIL OCUPACIONAL
30
ESQUEMA OPERATIVO
ESTRUCTURA CURRICULAR
PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
CUADO PROGRAMA
HOJA DE PROGRAMACIÓN
PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL
31
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32
TALLER/ LABORATORIO
TECNOLOGÍA/ TEORÍA
SCIU 122 Matemática 84 84SCIU 123 Física y Química 63 63SCIU 124 Dibujo Técnico 63 63SPSU 828 Lenguaje y Comunicación 42 42SCOU 131 Inglés 252 252SINU 123 Informática Básica 42 42SPSU 829 Técnica y Métodos de Aprendizaje Investigativo 42 42SPSU 753 Desarrollo Personal 21 21SPSU 754 Taller de Liderazgo y Desarrollo de la Inteligencia Emocional 21 21LPID 201 Manipulación Higiénica de Alimentos 32 10 42LPID 202 Elaboración de Panes Básicos 144 45 189LPID 203 Elaboración de Pasteles Básicos 128 40 168LPID 204 Mantenimiento de Máquinas de Panificación 32 10 42SPSU 801 Técnicas de la Comunicación Oral 21 21SPSU 802/814 Técnicas de la Comunicación Escrita 21 21SPSU 701 Desarrollo Humano I 21 21SPSU 702 Desarrollo Humano II 21 21CGEU 101/111 Introducción a la Calidad Total 21 21CGEU 102/112 Herramientas de Calidad Total 21 21CGEU 163/164 Seguridad e Higiene Industrial 42 42LPID 205 Inglés Técnico 21 21LPID 301 Seminario de Complementación Práctica I 128 128
LPID 302Elaboración de Panes con Nuevos Procesos Tecnológicos
180 35 215
LPID 303 Envasado de Productos de Panificación 52 10 62LPID 304 Elaboración de Pasteles Especiales de Masas y Pastas 78 15 93
LPID 305Elaboración de Pasteles Especiales de Batidos Cremosos y Espumosos
104 20 124
LPID 306 Preparación y Decoración Especial de Tortas 130 25 155CGEU 121/125 Mejora de Métodos del Trabajo I 21 21LPID 401 Seminario de Complementación Práctica II 128 128LPID 402 Producción Industrial de Panes Pasteles y Galletas 104 28 132
LPID 403Envasado y Empacado Industrial de Productos de Panificación
78 21 99
LPID 404Operatividad y Mantenimiento Preventivo de Máquinas de Panificación Industrial
154 42 196
LPID 405 Control de Calidad y de Procesos en Panificación 130 35 165LPID 406 Sistema de Gestión en la industria 78 21 99
CGEU 122 Mejora de Métodos del Trabajo II 21 212898
NOTA: En los cursos transversales, por ejemplo SPSU 802/814, el primer código (SPSU-802) corresponde a la Modalidad Presencial y el segundo código (SPSU-814) a la Modalidad Virtual.
NIVEL: TÉCNICO OPERATIVO
SEMESTRE MATERIA CURSO TÍTULO DEL CURSODURACIÓN (HORAS) TOTAL
HORAS POR CURSO
TOTAL HORAS POR SEMESTRE
ESTRUCTURA CURRICULARPROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL
CARRERA: PANIFICADOR INDUSTRIAL (LPID)
IV 840
TOTAL
I 630
II 630
III 798
33
PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
34
PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL
OCUPACIÓN: PANIFICADOR INDUSTRIAL
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
II SEMESTRE
N° OPERACIONES OPERACIONES
EJECUTADAS
OPERACIONES
FALTANTES SEMINARIO
1 Vestir uniforme de trabajo
2 Identificar las estaciones de higienización de manos y calzados
3 Lavar y desinfectar calzados
4 Lavar y desinfectar manos
5 Controlar temperatura de los alimentos
6 Acondicionar para almacenar y conservar
7 Controlar los parámetros de conservación
8 Preparar y verificar las condiciones de protección y seguridad de los equipos
9 Controlar niveles de cloro libre en agua potable
10 Preparar soluciones para el lavado y desinfección
11 Limpiar y desinfectar equipos
12 Limpiar y desinfectar materiales y equipos de L y D
13 Registrar datos en los formatos de reportes
14 Preparar equipos y materiales apropiados para la limpieza y desinfección
15 Preparar soluciones para el lavado y desinfección de pisos, canaletas
16 Limpiar techos, ventanas y paredes
17 Limpiar y desinfectar pisos y canaletas
18 Inspeccionar las zonas críticas de las instalaciones, equipos, almacenes
19 Inspeccionar señales de presencia de plagas
35
20 Aplicar la acción de corrección
21 Acondicionar depósitos para la segregación
22 Identificar y segregar residuos sólidos
23 Retirar los residuos sólidos del área de producción
24 Limpiar y desinfectar los depósitos
25 Verificar condiciones sanitarias de las instalaciones, equipos, materiales
26 Identificar la distribución de áreas
27 Identificar el flujo de proceso productivo que se sigue para prevenir la contaminación cruzada
28 Preparar desinfectantes para frutas y hortalizas
29 Limpiar y desinfectar hortalizas, frutas y huevos
30 Habilitar y conservar insumos hasta su uso
31 Solicitar requerimientos de insumos
32 Verificar características y seleccionar insumos
33 Pesar insumos
34 Limpiar zona de trabajo
35 Identificar elementos principales para la puesta en funcionamiento de los equipos
36 Operar máquinas, equipo e implementos
37 Manejar instrumentos de medición
38 Mezclar insumos
39 Lavar masa
40 Calcular % de gluten húmedo y comparar resultados
41 Calcular insumos
41 Amasar insumos
43 Calcular factor de fricción
44 Identificar períodos del amasado
36
45 Calcular temperatura de agua y cantidad de hielo
46 Pesar masa
47 Dividir masa
48 Bolear masa
49 Formar masa
50 Controlar la fermentación de la masa
51 Graficar curvas de fermentación
52 Controlar reposo de pre fermento
53 Evaluar características de pre fermento
54 Conservar pre fermento
55 Fermentar masa
56 Barnizar masa
57 Hornear pan
58 Enfriar pan
59 Evaluar características del pan
60 Cortar masa
61 Limpiar y desinfectar equipos y máquinas
62 Laminar masa
63 Hojaldrar masa
64 Decorar masa
65 Preparar pasta de chirimoya
66 Mezclar insumos en varias etapas
67 Rebanar pan
68 Embolsar pan
69 Elaborar requerimientos de insumos
70 Verificar características de insumos
71 Pesar (insumos, masa. pasta)
37
72 Acondicionar insumos
73 Limpiar zona de trabajo
74 Amasar insumos
75 Formar pastón
76 Evaluar características de la pasta
77 Preparar crema pastelera
78 Formar buñuelo de manzana
79 Preparar crema de queso
80 Preparar relleno de acelga
81 Formar pasteles de pasta hojaldre con rellenos
82 Barnizar
83 Hornear
84 Rellenar pasteles hojaldrados
85 Preparar pasta quebrada
86 Evaluar características de la pasta
87 Preparar crema de limón
88 Batir merengue suizo
89 Preparar crema base para frutas
90 Formar pie/manzana/ limón
91 Preparar relleno de carne/espinaca/brócoli
92 Formar pasteles con rellenos salados
93 Preparar granos y especias
94 Formar rosquita/palitos de turrón /alfajor/empanada de boda
95 Controlar temperatura interna de cocción de pasteles con relleno
96 Preparar brillo y abrillantar
97 Preparar miel de turrón limeño
38
98 Armar planchas de turrón
99 Componer alfajores
100 Preparar crema
101 Cubrir con crema
102 Manguear crema
103 Acondicionar frutas fresca
104 Preparar batido de merengue/ pionono/bizcochuelo/bizcotela /chiffon /magdalenas
105 Controlar peso específico de batidos
106 Depositar/manguear batidos
107 Empacar suspiros
108 Preparar almíbar
109 Preparar crema chantillí
110 Preparar merengue italiano
111 Componer(formar) piononos, pasteles y tortas de bizcochuelo
112 Decorar pasteles y torta de bizcochuelo con crema chantillí y merengue italiano
113 Conservar pasteles y tortas decoradas
114 Acondicionar frutos secos
115 Preparar batido cremoso para queques/torta de chocolate/brownis
116 Formar torta de piña
117 Elaborar glasé real
118 Componer(formar )tortas a base de queques
119 Decorar queques y tortas de chocolate
120 Calentar mezcla para cocadas
121 Formar/depositar mezcla de cocadas
122 Preparar azúcar invertido a punto de caramelo
39
123 Preparar masa de budín
124 Preparar crema volteada
125 Preparar leche asada
126 Preparar mousse de gelatina
127 Formar torta helada tradicional
128 Conservar torta helada
129 Medir tensión eléctrica
130 Medir resistencia eléctrica
131 Desmontar mecanismos
132 Limpiar restos de masa y grasa de mecanismos
133 Lubricar mecanismos
134 Montar mecanismos
135 Retirar fajas usadas
136 Limpiar y engrasar mecanismos
137 Colocar fajas nuevas
138 Limpiar sarro
139 Medir el estado de las resistencias eléctricas
140 Desmontar quemador de combustible
141 Limpiar partes del quemador
142 Cambiar tobera y calibrar electrodos
143 Montar partes del quemador
144 Instalar el quemador de combustible
40
PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL
OCUPACIÓN : PANIFICADOR INDUSTRIAL
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
III SEMESTRE
N° OPERACIONES OPERACIONES
EJECUTADAS
OPERACIONES
FALTANTES SEMINARIO
1 Calcular insumos
2 Pesar insumos
3 Mezclar insumos
4 Reposar pre fermentos (poolish)
5 Amasar insumos
6 Reposar masa en bloque
7 Formar piezas de masa
8 Fermentar masa
9 Hornear pan
10 Evaluar textura del pan
11 Limpiar y desinfectar equipos y máquinas
12 Pesar masa
13 Dividir masa
14 Bolear masa
15 Precocionar pan
16 Enfriar/congelar pan
17 Reposar pre fermento (masa madre)
18 Acondicionar insumos frescos
19 Laminar masa
20 Barnizar masa
41
21 Enfriar pan
22 Reposar prefermento (esponja/fermento láctico)
23 Remojar granos
24 Decorar masa con granos
25 Embolsar pan
26 Decorar masa con harinas sucedáneas
27 Preparar fermentaciones en varias etapas
28 Decorar masa con grageas y almíbar
29 Enfriar/calentar masa para fermentación controlada
30 Limpiar el área de enfriado y empacado
31 Acondicionar el área de enfriado y empacado
32 Verificar y adecuar las condiciones ambientales para el enfriado y empacado
33 Organizar ambientes del almacén de productos terminados
34 Ordenar los formatos respectivos en cada área y/o sección para el control de productos
35 Calcular insumos/dosificación
36 Pesar insumos
37 Preparar masa
38 Dividir masa
39 Bolear masa
40 Formar masa
41 Controlar la fermentación
42 Hornear masas
43 Controlar parámetros en el enfriado de productos horneados
44 Limpiar y desinfectar rebanadora
45 Rebanar pan de molde/queque
42
46 Embolsar y sellar productos horneados
47 Empacar productos horneados
48 Codificar productos empacados
49 Registrar y remitir los formatos de producción.
50 Almacenar productos según lote de producción
51 Controlar salida y entrada de productos
52 Preparar pasta
53 Preparar batidos
54 Armar turrón
55 Armar alfajores
56 Cortar turrón
57 Mezclar y amasar
58 Formar base de pizza
59 Fermentar
60 Preparar salsa de tomate
61 Preparar guarniciones de pizza
62 Cubrir base de pizza con guarniciones
63 Hornear
64 Formar donuts
65 Formar churros españoles
66 Freír
67 Rellenar donuts
68 Decorar donuts y churros
69 Registrar reportes de producción
70 Preparar pasta choux
71 Formar (lionesas, relámpagos, cisnes, profiteroles)
72 Rellenar pasteles de pasta choux
43
73 Preparar miel de azúcar (punto de caramelo)
74 Elaborar pasta de chocolate
75 Elaborar crema muselina
76 Elaborar pasta filo
77 Preparar hilos de caramelo
78 Decorar (cisnes, lionesas, relámpagos)
79 Armar tortas de profiteroles (saint honoré, croque boche)
80 Preparar pasta quebrada
81 Cubrir moldes con pasta
82 Preparar rellenos
83 Componer pye de frutos secos
84 Componer cheese cake y tartaletas
85 Formar empanadas
86 Decorar pye y tartaletas
87 Elaborar pasta hojaldre
88 Preparar relleno de pollo y champiñones
89 Formar empanada de pollo y champiñones
90 Preparar relleno para enrollado de carne
91 Formar enrollado de carne, jamón y queso, espárragos
92 Formar bandas para jesuitas
93 Preparar relleno jesuita
94 Formar jesuita
95 Formar pastel de castaña o almendra
96 Formar strudell de manzana
97 Formar quiches
98 Formar tartas
44
99 Formar tartaletas
100 Decorar tartaletas
101 Preparar batido de pionono
102 Formar plancha de pionono bicolor
103 Hornear pasteles
104 Armar y decorar pasteles de pionono
105 Preparar batido de chiffón
106 Depositar batido de chiffón y marmolear
107 Preparar batido de bizcochuelo
108 Preparar crema chantilly
109 Decorar pasteles y tortas de bizcochuelo
110 Registrar reportes de producción
111 Preparar batido de queques
112 Depositar batidos de queques y marmolear
113 Decorar torta selva negra
114 Preparar ganache (relleno y cubierta)
115 Decorar torta sacher
116 Decorar muffins
117 Acondicionar ingredientes, mezclas en baño maría (fundir, diluir, combinar o cocinar)
118 Formar filigranas de cobertura o caramelo
119 Formar figuras geométricas en malla de cobertura o pasta choux
120 Formar bases de encaje
121 Formar bucles o lágrimas
122 Formar cimitarras de chocolate
123 Formar lazos y tirabuzones
124 Formar planchas marmoleadas
45
125 Formar virutas y caraque
126 Formar cigarrillos
127 Escarchar y cristalizar frutas
128 Formar bases con caramelo/marmoleado
129 Formar hebras doradas
130 Formar jaula de caramelo
131 Formar hilos de caramelo
132 Elaborar pastas (choux, tulipas, pasta para estarcir)
133 Formar tulipas
134 Preparar masa de tejas de encaje
135 Formar diseños con fruta fresca
136 Formar chips de frutas duras
137 Preparar praliné
138 Preparar nougatine
139 Preparar biscuite
140 Formar torta papillón
141 Formar soufflé de frutas
142 Formar bavaroise de guindones
143 Preparar maná
144 Formar torta maná
145 Preparar crema de fresa
146 Formar tortas tres leches
147 Preparar crema inglesa
148 Preparar crema de sabayón
149 Formar zuppa inglesa
150 Formar crocante nougat
151 Formar encanelados
46
152 Preparar ganache (relleno y cubierta)
153 Formar operetas
154 Formar torta praliné
155 Preparar cake hindú
156 Formar torta hindú
157 Preparar pasta quebrada
158 Formar brusselina de chocolate/canela
159 Preparar bizcotelas
160 Preparar mousse
161 Formar charlotte de frutas/chocolate
162 Preparar pulpa de fruta
163 Formar terrina
164 Formar pionono helado
165 Preparar crema especial damero
166 Formar damero helado/especial
167 Preparar bavaroise de frutas
168 Formar mousse pisco sour
169 Preparar mousse armonía
170 Formar pecado de chocolate
171 Preparar bicuit
172 Preparar crema princesa
173 Formar isla fantasía
174 Preparar base de galletas
175 Preparar crema pastelera
176 Formar crocante de aguaymanto
177 Formar delicia de lúcuma
178 Formar torta mousse de pionono
47
179 Formar rupay mousse
180 Elaborar crema de mascarpone
181 Formar tiramistsú
182 Preparar cheese cake base/con frutos
183 Formar chees cakes con frutos
184 Preparar pasta azucarada
185 Formar chees cake al horno
186 Formar el pie de frutas
187 Preparar manjar de yemas
188 Formar suspiro limeño
189 Preparar mousse con jugo de frutas
190 Preparar mousse de copas
191 Formar mousse de manjar
192 Preparar budín diplomático
193 Decorar budín diplomático
194 Formar budín de melocotones
195 Formar flan de coco
196 Formar flan de sémola a la parisién
197 Formar quindín brasileño
198 Preparar crema de manteca
199 Cubrir y alisar
200 Decorar contorno de torta
201 Colorear(teñir)crema de manteca
202 Manguear adornos decorativos en la torta(flores)
203 Preparar Bizcochuelo
204 Preparar merengue Suizo
205 Preparar crema chantillí
48
206 Armar la torta
207 Delinear contorno de plantilla de Figuras/caretas
208 Preparar glasé de azúcar
209 Colorear glasé de azúcar
210 Decorar contorno de torta con glasé de colores.
211 Decorar plantilla de caretas sobre la torta
212 Preparar adorno de papel para la base de la torta
213 Decorar caretas y contorno de torta
214 Aplicar acabados de presentación de torta
215 Preparar masa elástica para modelar.
216 Colorear masas.
217 Modelar formas básicas
218 Retocar y dar acabados a los modelados.
219 Preparar masa elástica de flores
220 Elaborar centros de flores.
221 Elaborar flores de 1 pieza
222 Elaborar accesorios para bouquets
223 Armar bouquets.
224 Elaborar pétalos lizos.
225 Elaborar pétalos rizados.
226 Alambrar hojas.
227 Armar flores de piezas sobrepuestas
228 Alambrar piezas de flores
229 Armar flores de piezas alambradas
230 Preparar masa elástica para forro
231 Forrar con masa elástica.
232 Decorar con adornos básicos.
49
233 Aplicar acabados en la decoración
234 Preparar queque
235 Preparar masa de pastillaje
236 Formar adornos en pastillaje.
237 Pintar adornos de pastillaje.
238 Empacar adornos de pastillaje
239 Modelar formas especiales
240 Dar acabado a los muñecos con modelados especiales
241 Preparar flores especiales
242 Preparar centros de flores especiales
243 Pintar flores especiales.
244 Armar flores especiales
245 Elaborar accesorios para bouquets flores especiales
246 Armar bouquets flores especiales
247 Preparar glasé especial.
248 Medir y señalar los puntos, marcas para la decoración
249 Decorar aplicando glasé de azúcar con boquillas especiales
250 Delinear figuras de detalle.
251 Preparar adornos finos con aplicaciones de detalle y sellos decorativas
252 Formar torta hindú
253 Medir, proporcionar el contorno de la torta
254 Colocar y pegar los adornos en el contorno de la torta
50
PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL
OCUPACIÓN : PANIFICADOR INDUSTRIAL
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
IV SEMESTRE
N° OPERACIONES OPERACIONES
EJECUTADAS
OPERACIONES
FALTANTES SEMINARIO
1 Revisar orden de producción y preparar equipos e implementos
2 Revisar y seleccionar tabla de formulación de productos
3 Ajustar elementos de control de dosificadores y balanzas
4 Dosificar ingredientes y aditivos alimentarios solidos y líquidos
5 Organizar y rotular productos dosificados
6 Registrar formatos de dosificación
7 Enviar al área de producción
8 Elaborar informe de salida de ingredientes dosificados
9 Limpieza y desinfección de equipos de proceso
10 Verificar dosificación de ingredientes
11 Mezclar ingredientes de pre fermentos
12 Mezclar y amasar ingredientes de masa de panes
13 Controlar parámetros operacionales del proceso de mezclado, amasado y características de la masa
14 Controlar reposo, fermentación de masas
15 Dividir, bolear, formar masas y controlar características de piezas formadas.
16 Refrigerar , congelar piezas de masa y controlar parámetros operacionales del proceso
17 Congelar panes pre cocido y controlar parámetros operacionales del proceso
51
18 Controlar los proceso de fermentación normal y controlada
19 Registrar hojas de control de proceso
20 Registrar datos de producción y elaborar informes
21 Mezclar ingredientes para pastas
22 Batir ingredientes de espumas
23 Controlar parámetros operacionales del proceso de mezclado, batido y características de la pasta y espumas
24 Refrigerar pastas y controlar parámetros operacionales
25 Laminar, troquelar pastas y controlar parámetros operacionales
26 Formar, moldear, rellenar pastas y controlar parámetros operacionales
27 Depositar batidos y controlar los parámetros operacionales
28 Mezclar ingredientes para masa y pastas
29 Controlar parámetros operacionales del proceso de mezclado y características de la masa y pastas
30 Laminar, troquelar, extruir, cortar, depositar y controlar características de las piezas formadas
31 Revisar hojas de control de proceso de la producción de masas
32 Inspeccionar los sistemas de cocción
33 Configurar temperatura ,tiempo y velocidad de transporte del producto en el horno
34 Controlar parámetros operacionales del proceso de horneado de masas de panes, pasteles y galletas
35 Controlar el enfriado de productos horneados
36 Rellenar, cubrir, glasear productos horneados
37 Inspeccionar las condiciones del área de envasado y empacado
38 Revisar la orden de producción y especificaciones del envase
52
39 Coordinar los requerimientos de envases y empaques
40 Inspeccionar las condiciones higiénico sanitario de los envases y empaques
41 Evaluar propiedades físicas de envases
42 Registrar datos de control.
43 Revisar orden de envasado de producto
44 Revisar las hojas de control de proceso de los productos
45 Verificar especificaciones técnicas del producto para el envasado.
46 Controlar el proceso de rebanado de panes
47 Seleccionar el tipo de envase(formato) para alimentar al equipo
48 Verificar la correspondencia del envase con el producto
49 Configurar las variables del sistema de envasado en línea
50 Vigilar el proceso de envasado y controlar parámetros operacionales.
51 Verificar la calidad del envasado
52 Controlar el codificado de los productos
53 Inspeccionar y verificar la correspondencia de información con datos de producción en el codificado.
54 Segregar productos no conformes
55 Registrar datos de producción y elaborar informe
56 Registrar datos de producción y elaborar informe
57 Revisar orden de empacado y paletizado de productos envasados
58 Verificar especificaciones técnicas del producto envasado.
59 Seleccionar el tipo de empaque
60 Verificar la correspondencia del empaque con el
53
producto envasado
61 Configurar las variables del sistema empacado
62 Vigilar el proceso de empacado, paletizado y controlar parámetros operacionales.
63 Revisar orden de producción
64 Revisar tablas de formulación de productos para la producción
65 Inspeccionar estado de componentes del equipo de dosificación
66 Configurar las cantidades en el dosificador
67 Controlar la dosificación
68 Limpiar y desinfectar el sistema de dosificación
69 Aplicar lubricantes en los elementos de rotación
70 Revisar especificaciones de mezcla de ingredientes o productos
71 Inspeccionar estado de componentes para la transmisión de movimiento
72 Verificar alimentación eléctrica, neumática y hidráulica
73 Verificar arranque y parada de equipo
74 Configurar tiempo y velocidad de mezclado y amasado
75 Controlar el mezclado y amasado
76 Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes elementales de operación
77 Inspeccionar unidad hidráulica, nivel de aceite, fugas de aceite hidráulico, regular presión de trabajo, verificar el manómetro
78 Configurar dosificación de masa para la división
79 Configurar la velocidad y tiempo de boleado
80 Regular el espolvoreador de harina
81 Vigilar el suministro continuo de masa a la tolva
82 Comprobar el peso de las piezas divididas
54
83 Inspeccionar estado de los elementos de laminado
84 Regular cabezal o rodillo de laminado
85 Controlar el moldeado de pieza
86 Vigilar el suministro continuo de moldes
87 Vigilar la operación de depositado en los moldes
88 Inspeccionar estado de rodillos y cortadores
89 Regular medidas operacionales y ajustar los cortadores.
90 Controlar el laminado y troquelado
91 Inspeccionar estado de los sistemas de producción de calor y frio -calor
92 Configurar temperatura ,humedad relativa, tiempo y vigilar la fermentación normal
93 Configurar temperaturas y vigilar la fermentación controlada(refrigeración -fermentación)
94 Configurar temperaturas y vigilar la congelación de masas y panes pre cocido.
95 Controlar el punto de batidos
96 Configurar volumen de batido en la dosificadora y controlar el depositado en las planchas o moldes
97 Inspeccionar estado de los sistemas de calentamiento, rotación y vaporización
98 Configurar temperatura, tiempo.
99 Cargar o alimentar horno
100 Controlar el horneado: Medir temperatura
101 Descargar productos horneados
102 Inspeccionar estado de los sistemas de enfriamiento y transporte
103 Configurar temperaturas en las fases de enfriado.
104 Controlar el enfriado del pan: Medir temperatura
105 Descargar productos enfriados
106 Inspeccionar estado de los elementos de la
55
rebanadora o cortadora.
107 Ajustar los espacios entre bandas o cambiar estructuras de cuchillas
108 Inspeccionar estado de los sistemas de transporte de producto, envases, dosificación y sellado
109 Calibrar volumen, peso a envasar.
110 Cambiar formato de envasado
111 Inspeccionar los elementos de la codificadora y configurar datos
112 Inspeccionar los sistemas de la máquina empacador
113 Realizar ajuste y /o cambio de formato en la máquina empacadora.
114 Controlar el empacado y codificado respectivo
115 Inspeccionar estado de cubas y canastillas intercambiables y medir el nivel de aceite en la cuba
116 Configurar temperatura, tiempo, regular el flujo de gas y vigilar la cocción
117 Cargar y descargar, aceite, productos y aceite usado
118 Inspeccionar estado de los sistemas de dosificación, depositado y cubierta
119 Regular dosificador y vigilar el glaseado, cubierta y baño de pasteles y galletas
120 Cambiar boquillas depositadoras según tipo de producto.
121 Preparar materiales e instrumentos
122 Preparar muestra para análisis
123 Analizar atributos sensoriales
124 Determinar humedad.
125 Analizar color.
126 Determinar el contenido de gluten.
127 Realizar pruebas reológicas y visco elásticas
128 Medir pH
56
129 Analizar acidez
130 Analizar índice de malta
131 Elaborar reportes de los análisis efectuados
132 Analizar atributos sensoriales de la levadura
133 Analizar atributos sensoriales de la sal
134 Analizar atributos sensoriales de las grasas
135 Analizar atributos sensoriales de huevo
136 Analizar atributos sensoriales leche en polvo.
137 Analizar atributos sensoriales de esencias y saborizantes
138 Analizar atributos sensoriales del agua
139 Analizar la dureza total.
140 Analizar cloro total
141 Analizar cloro residual libre
142 Analizar acidez titulable en masa fresca
143 Analizar acidez titulable en masa fermentada
144 Analizar acidez titulable en prefermentos
145 Determinar volumen especifico de pan
146 Medir dureza(textura) de miga
147 Medir fracturabilidad de corteza
148 Analizar los atributos sensoriales de panes y bizcochos
149 Determinar acidez titulable en panes
150 Determinar el factor de extensión
151 Medir dureza(textura) de galletas
152 Determinar acidez titulable en galletas
153 Revisar ordenes de pedidos de insumos
154 Verificar mediante inspección visual el estado de los insumos, envase, y especificaciones de
57
producción
155 Inspeccionar la característica físicos sensoriales
156 Registrar las fichas de recepción
157 Elaborar reportes e informes de recepción o devoluciones
158 Verificar la dosificación de ingredientes
159 Controlar la calidad sanitaria del agua/ hielo
160 Controlar temperaturas. Ambiente, ingredientes líquidos
161 Verificar el desarrollo de gluten en la masa
162 Controlar la temperatura final de masa
163 Controlar pH de masa y batidos
164 Tomar muestras para laboratorio
165 Controlar la gravedad especifica de batidos
166 Verificar la consistencia de pasta y masas
167 Registrar datos en los formatos o gráficos respectivos
168 Controlar la consistencia y fuerza de la masa
169 Verificar el peso de las piezas
170 Verificar la fuerza de las bolas
171 Controlar el tiempo de reposos de las bolas
172 Inspeccionar la simetría, fuerza y el tamaño de las barras formados
173 Controlar la temperatura de las barras/bollos
174 Controlar en la cámara de fermentación la temperatura y humedad relativa.
175 Verificar el volumen de las barrar /bollos alcanzado en la fermentación
176 Controlar el tiempo de fermentación
177 Realizar cortes sobre las piezas(bollos, barras) fermentada
58
178 Controlar el tiempo de inyección de vapor
179 Controlar temperatura interna de cocción de barras/bollos/discos/moldes
180 Controlar tiempo de cocción
181 Verificar el estado de la cocción.
182 Controlar temperatura interna en el producto en procesos de enfriado
183 Inspeccionar la calidad sanitaria de los envases
184 Controlar la dosificación de persevantes externos
185 Verificar la correspondencia del envase y el producto a envasar
186 Verificar la hermeticidad del sellado de envases
187 Inspeccionar la codificación de información correspondiente al lote de producción
188 Inspeccionar las condiciones de ambiente, instalaciones, equipos y operatividad higiénica para la producción de alimentos
189 Verificar procedimientos e instrucciones especificados en los programas BPM, POES
190 Monitorear (vigilar) puntos críticos de control establecidos en el PLAN HACCP
191 Capacitar al personal operativo en BPM y POES
192 Sistematizar información registrada y preparar informe.
193 Inspeccionar las condiciones de ambiente, instalaciones, equipos relacionados a la contaminación
194 Verificar procedimientos e instrucciones especificados en los programas de manejo de residuos sólidos, efluentes, uso racional de recursos
195 Monitorear (vigilar) calidad de agua residuales
196 Capacitar al personal operativo en medidas preventivas de control de la contaminación
197 Capacitar al personal operativo en medidas preventivas de control de la contaminación
198 Verificar procedimientos e instrucciones especificados en los programas de prevención de accidentes, prevención de la salud ocupacional.
199 Monitorear (vigilar) cumplimiento de las Normas de seguridad establecidas
200 Capacitar al personal operativo en medidas preventivas de seguridad industrial
59
ESTUDIOS GENERALES
PRIMER SEMESTRE
60
FORMACIÓN BÁSICA
SEGUNDO SEMESTRE
61
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificación IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Auxiliar en Panadería MÓDULO FORMATIVO: Manipulación higiénica de Alimentos
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CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificación IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Auxiliar en Panadería MÓDULO FORMATIVO: Manipulación higiénica de Alimentos
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-29
HO
-30
1 HT-01
2 HT-02
3 HT-03
4 HT-04
5 HT-05
6 HT-06
7 HT-07
Operación Nueva
Operación Repetida
Disgrega y acopia residuos sólidos
Prepara alimentos seguros (inocuos) teniendo en cuenta la contaminación cruzada
Realiza la higienización de las manos y calzados
Conserva y manipula alimentos controlando factores que acondicionan el desarrollo microbiológico
Limpia y desinfecta equipos, máquinas e instrumentos del área de producción
Limpia y desinfecta pisos, paredes, canaletas, techos, ventanas, ventiladores
Inspecciona presencia de plagas en el área de producción
62
CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificación Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Auxiliar en Panadería Módulo Formativo: Manipulación higiénica de Alimentos Semestre: II Objetivo Específico: Al concluir el Módulo Formativo el participante estará en condiciones de manipular alimentos, realizar operaciones de limpieza - desinfección de acuerdo los procedimientos, normas, códigos y reglamentos de higiene vigentes que permitan prevenir la contaminación de los alimentos y demás aplicar Normas de Seguridad y Salud en el Trabajo y actuando de manera responsable con la protección del medio ambiente.
SEMANA CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES
Semana 1
PROYECTO /TAREAS DE
APRENDIZAJE OPERACIONES
TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Tarea 01:
Realiza la higienización de las manos y calzados aplicando procedimientos recomendados en la normativa vigente.
Vestir uniforme de trabajo
Identificar las estaciones de higienización de manos y calzados y verificar si cuentan con los elementos de higiene
Lavar y desinfectar calzados
Lavar y desinfectar manos
Higiene alimentaria: Cadena alimentaria,
manipulador de alimentos. Alimento: Características, funciones Fuentes de contaminación, tipos de Contaminación
de alimentos (peligros). Microrganismo: Clasificación, Bacterias indicadoras
de contaminación: Entero bacterias, aerobios mesó filos.
Enfermedades transmitidas por los alimentos-ETAs Hábitos y Recomendaciones de higiene personal Uniforme de trabajo: Características, importancia
del uso de uniforme de trabajo. Estaciones de higienización (Maniluvios y
pediluvios): características. tipos, ubicación Jabones y desinfectantes: Características, tipos Métodos y procedimiento de lavado y desinfección
de manos y de calzados. ¿Cuándo lavarse las manos y desinfectar
calzados? Programa de control de higiene personal (como
parte de las BPM). Control de higienización de superficie viva
(verificación de lavado de manos)
Norma Sanitaria de Fabricación, Elaboración y
Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería –RM Nª1020-2012 MINSA-
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas –DS Nº 007-98 –SA
Código de Principios de Higiene de Alimentos – Codex Alimentarius
Elaboración de carteles ilustrativos relacionados a la higiene personal.
Uso racional de los recursos: Agua, energía eléctrica.
Uso racional de productos de lavado de manos. Normas de seguridad industrial en el área de
producción: uso de las señaléticas. Guía técnica para el análisis microbiológico de
superficies en contacto con los alimentos y bebidas-RM-461-2007-MINSA.
Ejecuta lavado de manos, aplicando procedimiento estandarizado
- Sigue paso a paso el lavado y desinfección de manos
- Diferencia y aplica los métodos de lavado de manos.
Interpreta las normas y códigos de
higiene personal. - Analiza y explica la
información e interrelaciona con los procedimientos establecidos de higiene personal.
Interpreta indicadores de higiene
- Identifica microrganismo patógeno provenientes del hombre, presentes por falta de higiene.
63
SEMANA CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES
Semana 1
PROYECTO /TAREAS DE
APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Tarea 02:
Conserva y manipula alimentos controlando factores que acondicionan el desarrollo microbiológico.
Controlar temperatura de los alimentos.
Acondicionar para almacenar y conservar.
Controlar los parámetros de conservación.
Alimentos: Clasificación según grado de perecibilidad Factores que acondicionan el desarrollo de microrganismos:
Extrínsecos e intrínsecos. Conservación de alimentos: Formas de conservación, condiciones
necesarias, control de temperatura, zona de peligro. Almacenamiento de alimentos: Condiciones y parámetros de
control.
Termómetros: tipos, unidades de
medida Norma Sanitaria de Fabricación,
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería –RM Nª1020- 2012 MINSA-
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas –DS Nº 007-98 –SA
Uso racional de energía eléctrica. Refrigerantes: Tipos, impacto
ambiental.
Conserva alimentos adecuadamente.
- Reconoce el grado de perecibilidad de los alimentos
- Interpreta los resultados de la medición de temperatura.
Identifica los factores extrínsecos que favorecen el desarrollo de microrganismos.
- Determina condiciones apropiadas de conservación de alimentos.
Interpreta normas y reglamentos sobre conservación y manipulación de higiene de alimentos.
Tarea 03: Limpia y desinfecta Amasadora, batidora, sobadora ,cámara de fermentación, cámaras de frio implementos, instrumentos del área de producción de panes .
Preparar y verificar las condiciones de protección y de seguridad de los equipos.
Controlar nivel de cloro libre en agua potable
Preparar soluciones para el lavado y desinfección
Limpiar y desinfectar equipos.
Limpiar y desinfectar materiales y equipos de limpieza y desinfección
Registrar en los formatos de reportes de control de limpieza y desinfección de equipos
Higienización: Definición Limpieza: Definición, métodos, mecanismos de limpieza,
productos de limpieza ,selección de productos de limpieza según la naturaleza de los residuos, concentraciones de uso
Soluciones de limpieza: Cálculos de la concentración, Preparación de la solución, formas de aplicación para la limpieza.
Desinfección: Definición, métodos, tipos de desinfectantes, concentraciones de uso, factores que afectan la eficacia de los desinfectantes.
Soluciones de desinfectante: Cálculos de la concentración (ppm), preparación de solución para la desinfección, formas de aplicación.
Procedimientos de operación estándar de saneamiento (POES): Limpieza diaria y periódica de equipos.
Criterios a tener en cuenta para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección (Programa de limpieza y desinfección como parte de BPM).
Plan Maestro de limpieza de equipos. Control de higienización de superficie inertes (verificación de limpieza y desinfección de equipos).
Norma Sanitaria de Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería –RM Nª1020- 2012 MINSA-
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas –DS Nº 007-98 –SA
Normas consolidadas de inspección-Programas pre requisitos y de seguridad de los alimentos-2010- AIB International -EEUU
Reglamentó de calidad del agua para consumo humano- DIGESA
Hoja de Datos de Seguridad de Materiales / Hoja de Seguridad Química (MSDS / CSDS)
Manual de equipos e instrumentos
Limpia y desinfecta
adecuadamente los equipos de panificación.
- Sigue el procedimiento estandarizado-POES
- Aplica el plan maestro de limpieza de equipos
- Interpreta los datos de la concentración para la preparación de soluciones para la limpieza y desinfección
Interpreta normas y reglamentos sobre limpieza y desinfección en procesamiento de alimentos
64
SEMANA CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES
Semana 2
PROYECTO /TAREAS DE
APRENDIZAJEOPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Tarea 04:
Limpia y desinfecta pisos, paredes, canaletas, techos, ventanas, ventiladores del área de producción. de panes
Preparar equipos y materiales apropiados para la limpieza y desinfección.
Preparar soluciones para el lavado y desinfección de pisos, canaletas
Limpiar techos, ventanas y paredes
Limpiar y desinfectar pisos y canaletas
Limpiar y desinfectar materiales y equipos de limpieza y desinfección
Registrar en los formatos de reportes de control de limpieza y desinfección de instalaciones
Métodos de limpieza y desinfección de instalaciones interiores de áreas de producción.
Equipos, herramientas para limpieza de pisos
Procedimientos de operación estándar de saneamiento(POES):Limpieza diaria y periódica
Plan Maestro de limpieza de instalaciones interiores
Control de higienización de ambientes (verificación
de limpieza y desinfección)
Reglamento Sanitario para las actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas y Establecimientos Comerciales, Industriales y de Servicios DS Nº 022-2001-SA / R.M. N° 449 -2001-SA-DM
Técnicas de muestreo para el control higiénico de ambientes
Normas consolidadas de inspección-Programas pre requisitos y de seguridad de los alimentos-2010- AIB International –EEUU
Hoja de Datos de Seguridad de Materiales / Hoja de Seguridad Química (MSDS / CSDS)
Limpia y desinfecta adecuadamente las instalaciones e infraestructura.
- Sigue el procedimiento estandarizado-POES
- Aplica el plan maestro de limpieza de instalaciones
- Interpreta los datos de la hoja de seguridad de los químicos que emplean para la desinfección
Interpreta el reglamento sobre actividades de saneamiento ambiental en plantas industriales
Tarea 05: Inspecciona área de producción de ´panes para detectar señales de presencia de plagas
Inspeccionar las zonas críticas de las instalaciones, equipos, almacenes del área de proceso
Evaluar señales de presencia de plagas.
Registrar y reportar al encargado
Aplicar la acción de corrección.
Plagas: Definición, Clasificación, tipos Plagas más comunes en
establecimiento de alimentos: Características morfológicas. reproducción, comportamiento.
Daños ocasionados por las plagas. Enfermedades asociadas con las
plagas. Signos o señales que determinan la
presencia de las plagas Materiales e instrumentos para la
detección de señales de plagas. Procedimientos para la inspección,
vigilancia, búsqueda de evidencias Métodos de control de plagas Manejo integrado de plagas.
- Medidas preventivas - Medidas de Control. - Medidas de erradicación
Programa de control de plagas
Plaguicidas(pesticidas): Características, composición química, clasificación de plaguicidas, aplicación, toxicidad(DL50)
Plaguicidas autorizados por DIGESA/permitidos por la agencia de protección Ambiental- EPA – EEUU
Hoja de Datos de Seguridad de Materiales / Hoja de SeguridadQuímica (MSDS / CSDS) de los plaguicidas.
Norma Sanitaria para trabajos de desinsectación, desratización, desinfección, limpieza y desinfección de reservorios de agua, limpieza de ambientes y de tanques sépticos. RM: N° 449.2001-SA-DM
Métodos de aplicación de plaguicidas Equipos de protección personal para la aplicación de
plaguicidas Medidas de seguridad para el manejo y control de plaguicidas
(productos químicos) Dispositivos internos y externos para el monitoreo de plagas Sistemas de control de dispositivos de monitoreo de plagas:
Mapeo y registros de control Normas consolidadas de inspección-Programas pre requisitos
y de seguridad de los alimentos-2010- AIB International –EEUU
Inspecciona los ambientes críticos siguiendo el procedimiento estandarizado
- Reconoce los ambientes y situaciones donde pueden circular las plagas.
- Reconoce señales de presencia de plagas
Reporta información al sistema o al área correspondiente.
- Interpreta los resultados de la inspección y compara con los estándares de control.
- Evalúa los señales de presencia de plagas
Realiza acciones de corrección - Comprende el impacto
que puede causar contaminación cruzada de los alimentos
65
SEMANA
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTO /TAREAS DE
APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 2
Tarea 06:
Segrega residuos sólidos generados en el área de producción de panes
Acondicionar depósitos para la segregación
Identificar y segregar residuos solidos
Retirar los residuos sólidos del área de producción.
Limpiar y desinfectar los depósitos
Registrar en los formatos de reporte.
Residuos sólidos:-Definición, clasificación y tipos. Impacto en la producción de alimentos
Segregación de residuos solidos Acondicionamiento y almacenamiento de residuos solidos Tratamiento y disposición final de los residuos. Programa de control de disposición de residuos solidos Verificación del control de manejo integral de residuos
Ley General de Residuos Sólidos - Ley 27314
Reglamento de la Ley General de Residuos Sólidos - D.S. N° 057-
2004/PCM Norma Técnica Peruana NTP
900.058.2005.- INDECOPI Instrucción Operativa SEN- IO-05 –
Manejo Integral de Residuos Reglamento de “ Control y vigilancia
Sanitaria de Alimentos y bebidas” Impacto de la generación de residuos
sólidos. Inventario y Valorización de los residuos
generados Alternativas de aprovechamiento de los
residuos solidos Reutilización Producción de compost/Humus. Producción de gas metano. Obtención de Bioalcohol. Reciclaje. Medidas de seguridad en el manejo de residuos sólidos
Segrega adecuadamente residuos sólidos en el área de producción siguiendo los procedimiento estandarizado
- Identifica los tipos de residuos solidos
- Interpreta la norma técnica para segregación de residuos
- Comprende el impacto que puede causar una contaminación cruzada de los alimentos
Semana 2
Tarea 07:
Prepara alimentos seguros (inocuos) teniendo en cuenta la prevención de la contaminación cruzada.
Verificar condiciones sanitarias de las instalaciones, equipos, materiales.
Identificar la distribución de áreas
Identificar el flujo de proceso productivo que se sigue para prevenir la contaminación cruzada
Controlar el cloro residual en agua potable
Preparar desinfectante para frutas y hortalizas
Limpiar y desinfectar hortalizas, frutas y huevos.
Habitar y conservar insumos hasta su uso.
Inocuidad de alimentos: Definición, impacto en la salud del consumidor.
Contaminación de alimentos: Fuentes externos y Fuentes internos de contaminación en la producción de alimentos, Medidas preventivas. Medidas de control
Ubicación e infraestructura del establecimiento de alimentos Distribución de área e instalaciones sanitarias Contaminación cruzada: Definición, tipos de contaminación cruzada,
medidas preventivas, Flujo de procesos. Diseño y construcción sanitario de equipos e instalaciones. Microrganismos presentes en productos frescos Procesos de acondicionado, habilitado de materias primas e insumos
enfocado a la reducción de contaminación. Métodos de desinfección de frutas y hortalizas Desinfectantes recomendados para frutas y hortalizas: concentración
y formas de aplicación Prácticas de almacenamiento y conservación de alimentos para
prevenir la contaminación cruzada. Programa de control de proceso Inocuidad de los alimento: Control en el proceso productivo bajo sistema HACCP
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas –DS Nº 007-98 –SA
Normas consolidadas de inspección-Programas pre requisitos y de seguridad de los alimentos-2010- AIB International –EEUU
Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano RM N° 615. 2003-SA/DM.
Reglamentó de calidad del agua para consumo humano- DIGESA
Prácticas de cultivo de frutas y hortalizas
Manejo post cosecha de frutas y hortalizas.
Manipula alimentos adecuadamente aplicando las medidas preventivas y de
control establecidas. - Comprende la importancia de
producir alimentos inocuos - Aplica técnicas de reducción y
protección de la contaminación de alimentos
Identifica flujos de proceso que previene la contaminación cruzada
- Reconoce la secuencia de operaciones del proceso desde la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento del producto final.
Identifica la distribución de áreas de un estabelecimiento de procesamiento de alimentos.
- Reconoce y diferencia áreas sucias de áreas limpias.
66
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificación IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Auxiliar en Panificación MÓDULO FORMATIVO: Elaboración de Panes Básicos
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CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificación IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Auxiliar en Panificación MÓDULO FORMATIVO: Elaboración de Panes Básicos
N°CodHT TAREAS
CodHO H
O-0
1
HO
-02
HO
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HO
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HO
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HO
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HO
-31
HO
-32
HO
-33
HO
-34
HO
-35
HO
-36
HO
-37
HO
-38
1 HT-01
2 HT-02
3 HT-03
4 HT-04
5 HT-05
6 HT-06
7 HT-07
8 HT-08 Prepara diversos tipos de panes de masa salada
9 HT-09 Prepara diversos tipo de panes de masa semidulce
10 HT-10
11 HT-11
Operación repetida
Operación nueva
Prepara panes y bizcochos con procesos de fermentación larga
Identif ica, selecciona y prepara materia prima e insumos para producir panes
Maneja máquinas, equipos e implementos de panif icación
Separa (obtiene) gluten de harina de trigo y determina su calidad
Prepara panes variando porcentajes de insumos y evalúa su inf luencia en la calidad
Prepara diversos tipos de panes de masa dulce
Prepara masa e identif ica las fases del amasado y controla la temperatura de la masaPrepara masas y controla los tiempos de fermentación con diferentes cantidades de fermentoPrepara diferentes tipos de prefermentos (masa madre, esponja masa, esponja líquida o poolish)
67
CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Auxiliar en panificación Módulo Formativo: Elaboración de panes básicos Semestre: II Objetivo Específico: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de identificar las características de los insumos, conocer sus funciones, calcular para su dosificación, elaborar diversos tipos de panes salados, semidulce y dulce de calidad, aplicando el método adecuado y controlando los parámetros de proceso determinados de acuerdo a las características del tipo de pan, medidas de higiene, sanidad , normas de seguridad y salud en el trabajo, además actuando de manera responsable con el medio ambiente.
SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS /
TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 3
Tarea 01
Identifica , selecciona y prepara materia
prima e insumos para producir panes
Solicitar requerimiento de
insumos Verificar características
y seleccionar insumos
Pesar insumos Limpiar zona de trabajo
Insumos: Definición, clasificación,
características, físicas, químicas y sensoriales
Especificaciones técnicas (Fichas técnicas de insumo).
Conservación, almacenamiento y manipulación.
Porcentaje panadero, cálculos Equipos para pesado: Características
y manejo Formatos (Hojas) de control de
producción: ordenes de producción, pedido de materiales.
Sistema métrico. Conversiones de
unidades, cálculos Fuerza, masa Condiciones del almacén Técnicas de almacenamiento Rotación de productos
almacenados(PEPS, PPPS) Recomendaciones de parámetros de
almacenamiento Recomendaciones de seguridad en
la manipulación de los insumos Manejo adecuado de
residuos(disgregación).
Pesa insumos verificados y seleccionados
Reconoce las características de los insumos
Calcula los requerimientos de insumos de acuerdo a las especificaciones de producción
Aplica técnicas de conservación ,
almacenamiento y manipulación de insumos Interpreta y valora parámetros
recomendados. Identifica las características de
perecibilidad de los insumos.
Tarea 02:
Maneja máquinas, equipos e
implementos de panificación
- Identificar elementos principales para la puesta en funcionamiento. -Operar máquinas, equipos e implementos - Manejar instrumentos de medición
Equipos, máquinas de panificación,
características, tipos, capacidades, funcionamiento: Amasadoras, hornos, cámara de fermentación, cámaras de refrigeración.
Implementos, instrumentos de mediciones, características, usos, funcionamiento: Termómetros , higrómetros, pH metro
Manual de funcionamiento de
máquinas y equipos Recomendaciones de Seguridad en
el manejo de maquinarias Accidentes de trabajo, causas. Uso racional de energía Medidas preventivas de generación
de residuos. Normas de higiene de equipos
Opera adecuadamente máquinas y equipos
Identifica los elementos principales de funcionamiento
Aplica los cambios y controles durante el funcionamiento.
68
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJECRITERIOS DE
EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS /
TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 3
Tarea 03: Realiza la obtención de gluten de harina de trigo y determina su calidad
-Pesar muestras -Medir volumen de agua -Mezclar -Lavar masa -Calcular cantidad de gluten húmedo y comparar resultados con los estándares.
Cereales: Principales tipos de trigos, características, composición química
El trigo: Clasificación, estructura del grano, composición química, molienda del trigo.
Harinas: Definición, clases, control de calidad, enriquecimiento, propiedades reológicas, composición química, tratamiento de la harina.
Acidez y pH de la harina. Conservación de la harina. Gluten: Definición Características reológicas y
visco elásticas, Composición química, tipos de proteína
Método de obtención de gluten Pruebas de determinación de gluten Índice panadero de gluten Comparación de los valores obtenidos con los
índices panaderos Procedimiento para la determinación de gluten
húmedo Funciones principales del gluten
Peso: Definición, unidades de peso Calculo de porcentaje: Equipos e instrumentos de control de
calidad de gluten Uso racional del recurso agua Disgregación respectivas de residuos
sólidos Normas técnicas de harinas Especificaciones técnicas de calidad
de harinas
Obtiene gluten húmedo de harinas de trigo Sigue el procedimiento de lavado de
gluten. Reconoce las características visco
elásticas del gluten
Selecciona el tipo de harina para la panificación de acuerdo a los valores de gluten especificado
Interpreta los valores estándar de
contenido de gluten por tipo de harina y compara con los resultados obtenidos experimentalmente.
Identifica el tipo de harina por el contenido y calidad de gluten húmedo.
Tarea 04: Prepara masa identificando las fases del amasado y controlando la temperatura de masa
- Calcular insumos - Pesar insumos - Amasar insumos -Calcular factor de fricción -Identificar períodos del amasado -Controlar desarrollo de gluten. - Medir temperatura de masa -Calcular temperatura de agua y cantidad de hielo
Panificación. Etapas del proceso: Amasado , fermentación y horneado
Sistemas de mezclado( métodos) Método directo, ventajas y desventajas Amasado: Definición, etapas o
períodos, cambios que sufre la masa en cada período.
Factores que influyen en el tiempo de amasado, ventajas y desventajas
Factor de fricción: Definición, determinación Fuerza de rozamiento, tipos de fuerza de
rozamiento, coeficiente de rozamiento. Cálculo de la temperatura de agua y la cantidad
de hielo. Importancia del control de temperatura de
masa Defectos comunes que causa el amasado
incorrecto. Agua: Tipos de agua, calidad de agua en
panificación Harina: Absorción de agua y calidad de proteína Tipos de masa según el grado de hidratación. Tipos de amasadoras artesanales Función del agua.
Proteína: Estructura de la proteína de
la harina de trigo, clasificación, desnaturalización de la proteína, factores.
Tratamiento de agua Pruebas de absorción de agua Calor, calor específico, capacidad
calorífica. Temperatura: Definición, Escala
relativa y absoluta Tipos de termómetros Recomendaciones de seguridad en el
manejo de la amasadora Uso adecuado de energía eléctrica. Disgregación de residuos sólidos.
Identifica los períodos del amasado cuando prepara masa. Controla y reconoce los cambios de las
características visco elásticas de la masa durante el desarrollo del gluten.
Relaciona los periodos del amasado con el punto óptimo de la masa.
Controla temperatura en el punto de desarrollo de la masa. Reconoce el punto óptimo de desarrollo
de masa Interrelaciona los valores de la
temperatura obtenida en el punto óptimo de masa , con los estándares de temperatura para cada tipo de masa, para analizar su variación y aplicar la acción correctiva
Identifica causas de un amasado incorrecto Reconoce las características de una
masa sobre amasado Compara los resultados de temperatura de la
masa con estándares de temperatura.
69
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJECRITERIOS DE
EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS /
TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 4
Tarea 05:
Prepara masas y controla los tiempos de fermentación con diferentes cantidades de levadura.
- Calcular insumos - Pesar insumos. - Amasar - Pesar masa - Dividir masa - Bolear masa - Formar masa - Controlar la fermentación de la masa - Graficar curvas de
fermentación: cantidad de levadura Vs tiempo de fermentación
Fermentación: Definición, tipos, condiciones de temperatura y humedad relativa de la cámara de fermentación, métodos de fermentación, cambios físicos, químicos y bioquímicos
Curva de fermentación: Graficas de fermentación Interpretación y aplicación de las curvas de
fermentación para casos prácticos de producción Determinación de la cantidad de levadura para un
tiempo requerido de fermentación Levadura: Concepto, organismos eucarióticos,
tipos de levaduras, control de calidad de la levadura, reproducción, efecto con la altitud, almacenamiento, actividad enzimática de la levadura, autolisis, equivalencias entre diferentes tipos de levadura, funciones principales.
Magnitudes: Concepto. Tipos de magnitudes: Directa e
inversa, aplicación Papel milimetrado simple: Usos Uso de escuadras Uso de regla universal con bisel
perimetral recto curvilínea Uso de lápiz técnico
Construye grafica de curvas de fermentación Controla el proceso de fermentación y
recopila datos. Traza la curva de fermentación según
los datos obtenidos en las pruebas prácticas
Interpreta y determina la relación entre el, porcentaje de levadura y el tiempo de fermentación de masas. Reconoce gráficamente una relación
proporcional indirecta (menor porcentaje de levadura mayor tiempo de fermentación)
Determina extrapolando en la gráfica la cantidad de levadura según el tiempo y condiciones de fermentación Determina los tiempos de fermentación
según la orden de producción Identifica el tipo de masa a preparar. Maneja la regulación de regulación de
la temperatura y humedad relativa de la cámara de fermentación
Identifica diferentes tipos de levadura Reconoce las levaduras de acuerdo a
su presentación Conserva las levaduras de acuerdo a su
porcentaje de humedad.
Tarea 06: Prepara diferentes tipos de pre fermentos (masa madre, esponja masa, esponja masa líquida o poolish)
- Calcular insumos -Pesar Insumos -Mezclar insumos -Acondicionar y
controlar el reposo de pre fermentos
-Evaluar características de los pre fermentos
- Controlar la conservación
Pre fermentos: Definición, ventajas, desventajas, función
Tipos de pre fermentos Microrganismos de pre fermento: Levaduras y
bacterias, clasificación, tipos de fermentaciones por bacterias.
Desarrollo del pre fermento: Condiciones (temperatura ambiente y en frío).
Preparación , variación del porcentaje de levadura y sal según la temperatura de la estación
Control y evaluación de pre fermentos. Pasos para dosificar insumos de método directo
a métodos indirectos con pre fermentos. Acidez y pH del pre fermento Conservación y regeneración de pre fermentos. Dosificación de pre fermentos en la preparación
de masas.
Regla de tres: Propiedades,
aplicación Porcentaje panadero: Propiedades,
interpretación, aplicación. Proporciones, aplicación Refrigeración y refrigerantes Técnicas de higienización de los
materiales Efectos de la contaminación
ambiental por refrigerantes Residuos orgánicos, aprovechamiento
Elabora pre fermentos tomando en cuentas
las condiciones de desarrollo Aplica porcentaje panadero para el
cálculo de pre fermentos Reconoce las características óptimas
de los pre fermentos Maneja la conservación y regeneración
de pre fermentos Usa y repone las proporciones de insumos para la
producción constante de pre fermentos.
70
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 4
Tarea 07: Prepara panes variando porcentajes de insumos y evalúa su influencia en la calidad
Masas patrón Masas con diferentes
porcentajes de sal Masas con diferentes
porcentajes de azúcar Masas con diferentes
porcentajes de grasas Masas con diferentes
porcentajes de mejorador Masas con diferentes
porcentajes de emulsionante
- Calcular insumos - Pesar insumos - Amasar - Pesar masa - Dividir masa - Bolear masa - Formar masa - Fermentar masa - Barnizar pan - Hornear pan - Enfriar pan - Evaluar características del pan
Defectos o problemas técnicos de
calidad del pan: Apariencia externa e interna, posibles causas y soluciones
Herramientas y técnicas de evaluación.
Criterios de puntuación de panes Explicación de la puntuación y
valoración Sistematización de los resultados de
las pruebas.
Normas Técnicas de panes Estándares de evaluación sensorial de panes
Segregación de residuos sólidos de acuerdo a las instrucciones SEN IO 05- SENATI.
Uso de elementos de seguridad de los de amasado y refinado(guardas)
Recomendaciones de manejo de equipos con mecanismo de fajas y poleas
Uso de equipos de protección personal: Lentes de protección y guantes para altas temperaturas
Reconoce las características del pan
cuando se varía el porcentaje de insumos en la dosificación Identifica la función de los principales insumos en panificación Evalúa atributos de los pan de
acuerdo a un criterio de puntuación
Compara los resultados del pan con la función que desempeña cada insumo.
Semana 5
Tarea 08: Prepara diversos tipos de panes de masa salada
-Pan francés -- -Pan árabe -Pan roseta -Baguette/baguettino -Ciabatta clásica -Ciabatta hojaldre -Pan campesino
- Calcular insumos - Pesar insumos - Amasar - Hojaldrar masa - Pesar masa -Dividir masa -Bolear masa -Formar masa -Fermentar masa -Cortar masa -Hornear pan -Limpiar máquinas y equipos -Desinfectar máquinas y
equipos.
Pan: Definición, historia, materias
primas, variedades de pan. Panes de masa salada: Definición ,
clasificación, características externas e internas del pan de masa salada, tiempo de vida útil
Propiedades reológicas de la harina para panes de masa salada.
Proceso de método directo: Definición, ventajas, desventajas, procedimiento.
Sal: Definición, porcentaje de usos, propiedades físicas, composición típica de las sales refinadas, funciones.
Efecto de la ósmosis y presión osmótica sobre la actividad de la levadura.
Segregación de residuos sólidos de
acuerdo a las instrucciones SEN IO 05- SENATI.
Uso de elementos de seguridad de los de amasado y refinado(guardas)
Recomendaciones de manejo de equipos con mecanismo de fajas y poleas
Uso de equipos de protección personal: Lentes de protección y guantes para altas temperaturas
Manejo de formatos de producción Cálculo de costos directos de
producción Manipulación higiénica de productos
terminados.
Elabora panes de masa salada de
acuerdo a las especificaciones indicadas. Utiliza harinas adecuadas para
elaborar masas saladas de acuerdo a sus especificaciones o propiedades reológicas.
Aplica fórmulas y procedimiento estandarizadas de elaboración de panes salados y crocantes
Controla los parámetros del proceso.
Semana 6
71
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS /
TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 7 Tarea 09: Prepara diversos tipos de panes de masa semidulce -Pan de yema -Pan hamburguesa -Pan chalaco -Pan italiano -Pan coliza -Pan carioca de leche -Grissinos -Croissant -Brioche -Pan emolientero
- Calcular insumos - Pesar insumos - Amasar -Laminar masa - Hojaldrar masa - Pesar masa - Dividir masa - Bolear masa - Formar masa - Fermentar masa - Barnizar masa - Decorar masa - Hornear pan. - Enfriar pan - Limpiar máquinas y equipos - Desinfectar máquinas y equipos.
Panes de masa semidulce: Definición,
clasificación, características externas e internas del pan, tiempo de vida útil del pan.
Propiedades reológicas de la harina para panes de masa semidulce.
Mejorador de masa: Definición, composición básica, porcentajes de uso, funciones principales.
Influencia del porcentaje de mejorador en la fórmula de panes de masa semidulce.
Leche: Definición, clasificación, composición química, proteínas de la leche, lactosa de la leche, funciones principales, control de calidad de la leche, pH y acidez de la leche, tipos de leche, equivalencias entre diferentes tipos de leche, porcentajes de uso.
La historia del croissant. Margarina hojaldre, punto de fusión.
Segregación de residuos sólidos de
acuerdo a las instrucciones SEN IO 04- SENATI.
Uso de elementos de seguridad de los de amasado y refinado(guardas)
Recomendaciones de manejo de equipos con mecanismo de fajas y poleas
Uso de equipos de protección personal: Lentes de protección y guantes para altas temperaturas
Manejo de formatos de producción Cálculo de costos directos de producción Manipulación higiénica de productos
terminados. Normas Técnicas de panes dulces.
Elabora panes de masa semidulce de
acuerdo a las especificaciones indicadas. Utiliza harinas adecuadas para
elaborar masa semidulce de acuerdo a sus especificaciones o propiedades reológicas.
Aplica fórmulas y procedimiento estandarizadas de elaboración de panes semidulces
Controla los parámetros del proceso.
Semana 8
Semana 9
Tarea 10: Prepara diversos tipos de panes de masa dulce - Bizcochos simple - Bizcocho con pasta de chirimoya -Bollería -Bizcocho con relleno( zepellín, enrrollado de canela) - karamanduca
-Calcular insumos - Pesar insumos - Amasar --Laminar masa - Pesar masa - Dividir masa - Bolear masa - Formar masa - Fermentar masa - Barnizar masa -Preparar pasta chirimoya -Preparar crema pastelera - Decorar masa - Hornear pan. - Enfriar pan - Decorar pan
Panes de masa dulce: Definición,
clasificación, características, tiempo de vida útil del pan.
Propiedades reológicas de la harina para panes dulces.
Azúcar: Definición, clasificación, tipos, grados de dulzor, punto de fusión , densidad del azúcar
Grados Brix: Definición, cálculos. Caramelización e inversión del azúcar Funciones principales del azúcar. Condiciones de almacenamiento. Porcentajes de usos. Influencia del porcentaje de azúcar en la
fórmula de panes de masa dulce.
Enzimas: Definición, clasificación, tipos,
función, factores que afectan las reacciones enzimáticas, aplicación de las enzimas en panificación, ventajas, funciones.
Segregación de residuos sólidos de acuerdo a las instrucciones SEN IO 04- SENATI.
Uso de elementos de seguridad de los de amasado y refinado(guardas)
Recomendaciones de manejo de equipos con mecanismo de fajas y poleas
Uso de equipos de protección personal: Lentes de protección y guantes para altas temperaturas
Manejo de formatos de producción Cálculo de costos directos de producción Manipulación higiénica de productos
terminados.
Elabora panes de masa dulce de acuerdo
a las especificaciones indicadas. Utiliza harinas adecuadas para
elaborar masa dulce de acuerdo a sus especificaciones o propiedades reológicas.
Aplica fórmulas y procedimiento estandarizadas de elaboración de bizcochos
Controla los parámetros del proceso.
Semana 10
72
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE
APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 11
Tarea 11: Prepara panes y bizcochos con procesos de fermentación larga
-Pan de molde -Bizcochos(rosca de canela rosca vienesa, chancay, bizcocho del 28) - Panetón tradicional
- Calcular insumos - Pesar insumos - Mezclar insumos - Reposar pre fermentos - Amasar - Pesar masa - Dividir masa - Bolear masa - Formar masa - Fermentar masa - Cortar masa - Hornear pan - Enfriar pan - Rebanar pan - Embolsar pan
Grasas alimentarias: Definición, tipos,
propiedades, rancidez, punto de fusión porcentajes de uso.
Conservación de la grasa Influencia del porcentaje de grasa en la
fórmula de panes de masa dulce. Huevos en panificación: Definición,
composición química, control de la frescura, emulsionantes naturales del huevo, ovoproductos, conservación, porcentajes de uso, funciones.
Emulsionantes: Definición, efectos de los emulsionantes, tipos, dosificación mínima y máxima,
Influencia del porcentaje de emulsionante en las fórmulas de panes de masa dulce: alveolado, tiempo de vida en anaquel.
Teorías de envejecimiento del pan. Panetones: Definición, tipos, empaques,
deterioro físico y microbiológico. Evaluación sensorial de panetón Fruta confitada: Definición,
características, control de calidad Frutos deshidratados: Pasas de uva,
control de calidad.
Programa de producción :
Diagrama de Gantt Segregación de residuos sólidos
de acuerdo a las instrucciones SEN IO 04- SENATI.
Uso de elementos de seguridad de los de amasado y refinado(guardas)
Recomendaciones de manejo de equipos con mecanismo de fajas y poleas
Uso de equipos de protección personal: Lentes de protección y guantes para altas temperaturas
Manejo de formatos de producción
Cálculo de costos directos de producción
Manipulación higiénica de productos terminados.
Elabora panes y bizcochos siguiendo de masa salada de acuerdo a las especificaciones indicadas. Utiliza harinas adecuadas para
elaborar masas saladas de acuerdo a sus especificaciones o propiedades reológicas.
Aplica fórmulas y procedimiento estandarizadas de elaboración de panes
Controla los parámetros del proceso.
73
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Auxiliar en Panadería MÓDULO FORMATIVO: Elaboración de Pasteles Básicos
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CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Auxiliar en Panadería MÓDULO FORMATIVO: Elaboración de Pasteles Básicos
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1 HT-01
2 HT-02
3 HT-03
4 HT-04
5 HT-05
6 HT-06
7 HT-07
Operación Nueva
Operación Repetida
Elabora pasteles cremosos, aplicando el método de cremadoElabora productos de repostería, aplicando métodos combinados de mezcla, batido y cremado
Prepara materia prima. Insumos, equipos, instrumentos para elaborar productos de pasteleríaElabora pasteles con pasta hojaldre controlando los parámetros de formado y cocciónElabora pasteles con pasta quebrada controlando parámetros en la preparación de masa, formado y cocciónElabora cremas y decora aplicando técnicas de decoración de pastelesElabora pasteles esponjosos aplicando el método de batido espumoso
74
CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Auxiliar de panadería Módulo Formativo: Elaboración de pasteles básicos Semestre: II Objetivo Específico: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de identificar las características de los insumos, conocer sus funciones, elaborar diversos tipos de pasteles con masas, pastas, batidos básicos de calidad, aplicando métodos, técnicas adecuadas y controlando los parámetros de proceso determinados de acuerdo a las características del pastel, medidas de higiene, sanidad, normas de seguridad y salud en el trabajo, además actuando de manera responsable con el medio ambiente.
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/
TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
Semana 12
TAREA 01:
Prepara materia prima, insumos , equipos ,instrumentos para elaborar productos de pastelería
Elaborar requerimientos de insumos
Verificar características de insumos
Pesar insumos Acondicionar insumos Limpiar zona de trabajo
Pastelería: Concepto; división. La industria dela pastelería: Pastelería Comercial : concepto; tipos de masa y pastas
Insumos: Definición, clasificación, características físicas, químicas y sensoriales.
Conservación y manipulación de insumos. Fichas técnicas de insumos, interpretación
de la información. Técnicas de acondicionado de insumos. Manejo de formatos de órdenes de
producción. Máquinas – equipos implementos,
herramientas, instrumentos: Características; tipos, capacidades, manejo y mantenimiento.
Sistemas de unidades Porcentaje panadero, cálculo de insumos Regla de tres simple Recomendaciones de conservación de alimentos. Control de almacén: PEPS, PPPS Técnicas de almacenamiento: Rotulado, distribución de zonas. Limpieza y desinfección de almacenes. Condiciones sanitarias de almacenes de insumos y envases.
Recomendaciones sobre el manejo adecuado de herramientas de corte.
Clasificación de residuos sólidos Desinfectantes: Concentración de uso El medio ambiente y los impactos ambientales de las industrias de pastelería. Salud ocupacional: Posturas en el trabajo
Identifica y selecciona materia prima e
insumos Reconoce características sensoriales Interpreta ficha técnica
Acondiciona materia prima e insumos Aplica las especificaciones de uso Selecciona técnicas de
conservación Registra requerimientos en formatos de
pedidos de materiales Interpreta órdenes de producción Calcula cantidad de insumos.
75
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/
TAREAS DE APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
Semana 12
TAREA 02: Elabora pasteles con pasta hojaldre controlando los parámetros de formado y cocción
Masa hojaldre Milhojas Buñuelo de manzana Enrollado de hot dog Empanada de queso Pastel de acelga Cono Herraje Voul au vent Corbata y cangrejo Crissinos de queso /
de especias Orejas/ palmeras /
espirales Pajuelos Lengua escarchada
Amasar Formar pastón Evaluar características de la
pasta Formar milhojas Preparar crema pastelera Formar buñuelo de manzana Formar enrollado de hot dog Preparar crema de queso Formar empanada de queso Preparar relleno de acelga Formar pastel de acelga Formar cono Formar herraje Formar voul au vent Formar corbata Formar cangrejo Formar grissinos de queso Formar grissinos de especias Formar orejas Formar palmeras Formar espirales Formar pajuelos Formar lengua escarchada Barnizar Hornear pasta hojaldre Rellenar pasteles hojaldrados
Pasta Hojaldre: Concepto; características,
métodos de preparación, conservación. Técnica del laminado, tipos de pliegues en el
hojaldrado (dobleces). Harina, Grasas: Características , tipos , funciones
y dosificación Función de agente ácido en la pasta hojaldre. Huevo: Características, aplicación en baños de
cobertura. Flujo de proceso de elaboración de la pasta
hojaldre, controles y recomendaciones. Dulces para relleno: Concepto;
Características, tipos, especificaciones técnicas. - Dulce de leche - Jalea - Crema Pastelera.
Rellenos salados: Concepto; tipos; características, aplicaciones; flujo de proceso.
- Crema de Queso - Salsas cocidas (de hortalizas). - Salsa Blanca
Embutidos: Características, tipos especificaciones técnicas
Quesos: Características; tipos, clases, especificaciones técnicas.
Flujo de proceso de elaboración de tipos de pasteles.
Conservación d e pasteles
Temperaturas de fusión de los tipos de grasas.
Características reológicas de harina para hojaldre
Ácidos orgánicos: Cítrico tartárico
Refrigeración, congelación de pasta hojaldre
Recomendaciones de higiene en la manipulación, durante el decorado, traslado y presentación de los pasteles.
Costos de producción Seguridad e higiene laboral.
Condiciones inseguras, actos inseguros en el trabajo.
Ejecuta la producción de pasteles de pasta hojaldre según programa de producción.
Interpreta especificaciones de la ficha técnicas de pasteles y ordenes de producción.
Aplica métodos y procedimientos estandarizados de elaboración de pasteles
Controla parámetros estandarizados en el proceso.
Conserva insumos, productos intermedios y productos finales según la naturaleza de su composición y estado.
Semana 13
76
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/ TAREAS DE
APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
Semana 14
TAREA 03:
Elabora pasteles con pasta quebrada controlando parámetros en la preparación de la masa, formado y cocción
Pasta quebrada Pye de manzana Pye de limón Pastel de manzana Empanada de carne
/ pollo Pastel de brócoli Pastel de espinaca
y pollo Rosquitas Turrón limeño Alfajores Empanada de boda
Preparar pasta quebrada Evaluar características de la pasta Formar pye de manzana Preparar crema de limón Batir merengue suizo Formar pye de limón Preparar crema base para frutas Formar pastel de manzana Elaborar relleno de carne o pollo Pesar y dividir masa Bolear Formar empanadas Preparar relleno de brócoli Formar pastel de brócoli o espinaca y pollo Preparar relleno de espinaca y pollo Preparar granos y especias Formar rosquitas Formar barras de turrón Formar galletas de alfajores Formar empanada de boda Hornear pasteles de pasta quebrada Gratinar pasteles Controlar temperatura interna de cocción de
pasteles con rellenos Preparar brillo y abrillantar Preparar miel de turrón limeño Armar plancha de turrón Componer los alfajores
Pasta Quebrada: Concepto, métodos de elaboración, tipos, flujo de proceso.
Insumos: Características , porcentajes de uso
Influencia del frío sobre la pasta. Función del crémor tártaro en el
batido de claras. Carnes y derivados: características,
usos en la pastelería. Especias y condimentos:
Características sensoriales (color, olor); variedad.
Frutas y hortalizas: Características, usos en pastelerías.
Desinfección de hortalizas. Técnica del aderezado y cocción de
rellenos y salsas Inversión de azúcar: Glucosa y
fructuosa Controles en la cocción de azúcar:
Concentración, temperatura y acidez Flujo del proceso de elaboración de
pasteles. Inocuidad de alimentos: Control de
temperatura de cocción de rellenos, salsa y pasteles.
Conservación de pasteles con rellenos.
Mezcla: Concepto, mezcla sólida – grasa
Tabla peruana de composición de alimentos
Técnicas de formado Refrigeración de pastas Características de los
instrumentos de medición: Refractómetro, Peachimetro manual, cinta pH
Técnicas de conservación de carnes, huevos y vegetales
Tablas de temperatura de cocción de carnes, verduras, pastas
Seguridad en el trabajo: Peligros físicos, medidas preventivas. Programas de control
Segregación de residuos orgánicos
Ejecuta la producción de pasteles de pasta quebrada según programa de producción
- Interpreta especificaciones de la ficha técnicas de pasteles y ordenes de producción.
- Aplica métodos y procedimientos estandarizados de elaboración de pasteles
- Controla parámetros estandarizados en el proceso.
- Conserva insumos, productos intermedios y productos finales según la naturaleza de su composición y estado.
Semana 15
Semana 16
TAREA 04:
Elabora crema y decora aplicando técnicas de decoración de pasteles Técnicas de cubrir o
glaseado Técnicas de
mangueado
Calcular dosificación de insumos Pesar insumos Preparar crema Cubrir Manguear
Cremas: Definición, características, tipos, conservación y manipulación.
Técnicas de decoración: Cubrir, glasear y manguear
Kit básico para la decoración: características, manejo
Cambios físicos Peso específico de
mezclas. Medidas geométricas Arte y creatividad en la
decoración :Patrones de presentación Propiedades del acero inoxidable Los residuos sólidos en la Industria de pastelería Medidas preventivas para
trabajos manuales recurrentes
Prepara muestras de decoración de pasteles según diseño y forma de presentación
Reconoce la consistencia adecuada de la crema para cubrir y decorar.
Aplica técnicas de mangueado y alisado.
77
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/INDICADORES
PROYECTOS/ TAREAS DE
APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
Semana 16
TAREA 05:
Elabora pasteles esponjosos aplicando el método de batido espumoso Suspiros Pionono Pasteles a base de bizcochuelo Bizcotelas Chiffon Tortas a base
de bizcochuelo Magdalena
Acondicionar frutas Preparar batido de merengue francés Control de peso especifico Depositar batido de merengue(suspiros) Hornear suspiros Preparar batido de pionono Control de peso especifico Hornear piononos Formar piononos Decorar piononos Preparar batido de bizcochuelo Control de peso especifico Hornear bizcochuelos Preparar almíbar Preparar crema chantillí Control de peso especifico Preparar merengue italiano Control de peso especifico Formar pasteles de bizcochuelo Formar tortas de bizcochuelo Decorar pasteles y tortas de bizcochuelo
con crema chantillí y merengue italiano Conservar pasteles y tortas decoradas Preparar batido de bizcotela Control de peso especifico Formar bizcotelas Hornear bizcotelas Prepara batido de chiffon Control del peso especifico Hornear chiffones Preparar batido de magdalenas Control de pesos especifico Hornear magdalenas.
Pasteles tipo espuma: Definición, características productos de mayor demanda, métodos de preparación. Insumos: Características, tipos, funciones, porcentajes de usos
Método de determinación de peso específico en batidos Merengue: Concepto; características generales; tipos; métodos de preparación, control del peso específico; usos en la pastelería. Merengue Francés: Características específicas, método de preparación; puntos de control, peso
específico, aplicaciones; Flujo de proceso de elaboración de suspiros. Pionono: Características específicas, método de preparación; puntos de control, peso específico, variedades. Bizcochuelo: Características específicas, métodos de preparación; puntos de control, peso específico, variedades. Crema Chantillí: Concepto; características, tipos, método de preparación; puntos de control; peso especifico, conservación, flujo de proceso. Merengue italiano: características método de preparación, puntos de control. peso específico, aplicación, flujo de proceso Bizcotela: Características método de preparación; puntos de control, peso específico, flujo de proceso. Chiffon: Características, métodos de preparación, puntos de control peso específico, flujo de proceso, variedades. Magdalenas: Características, método de preparación, puntos de control, peso específico, flujo de proceso.
Proporciones. Peso específico: definición,
cálculos, Tabla de pesos específicos
de productos alimenticios Cadena de frio: Conservación
de productos perecibles. Cocción de azúcar:
Temperatura y puntos de caramelización
Métodos de desinfección de frutas
Salud en el trabajo: Riesgos de exposición a cambios de temperatura, medidas preventivas.
Medidas de seguridad en el manejo de batidoras
Tratamiento de residuos sólidos.
Disposición final de residuos sólidos.
Ejecuta la producción de
pasteles y tortas de batidos espumosos según programa de producción
Interpreta especificaciones de la ficha técnicas de pasteles, tortas y órdenes de producción.
Aplica métodos y procedimientos estandarizados de elaboración de pasteles y tortas
Controla parámetros estandarizados en el proceso.
Conserva insumos, productos intermedios y productos finales según la naturaleza de su composición y estado.
Semana 17
78
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/
TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
Semana 18
TAREA 06: Elabora pasteles cremosos aplicando el método de cremado
Queque frutado Torta de chocolate Queque inglés Torta de piña Brownies
Acondicionar frutos secos Preparar batido cremoso para
queque Hornear queque Elaborar glasé real Decorar queque con glasé real Formar tortas a base de queque Decorar torta de chocolate Depositar batido de queque
inglés Formar torta de piña Depositar batido de brownies Hornear brownies
Pasteles cremosos: características generales, productos con mayor demanda, métodos de preparación
Insumos y aditivos: Características; funciones; porcentajes de uso,
Especificaciones técnicas.
Queque: Características específicas; variedades, método de preparación, puntos de control, peso específico.
Flujo del proceso de elaboración de queque Glace Real: Concepto, características,
método de preparación, aplicación. Torta de chocolate: características, método
de preparación, puntos de control, peso específico.
Flujo de proceso de elaboración de la torta de chocolate.
Brownies: Características, método de preparación, puntos de control, peso específico.
Fenómenos físicos Cambios físicos en el horneado
de batidos cremosos Tratamiento de residuos sólidos
grasosos. Consumo de energía, impacto
ambiental, medidas de control. Medidas de seguridad en el
manejo de productos calientes
Ejecuta la producción de pasteles de batidos cremosos según programa de producción
Interpreta especificaciones de la ficha técnicas de pasteles y ordenes de producción.
Aplica métodos y procedimientos estandarizados de preparación batidos cremosos.
Controla parámetros estandarizados en el proceso.
Conserva insumos, productos intermedios y productos finales según la naturaleza de su composición y estado.
Semana 19
TAREA 07: Elabora productos de repostería aplicando método combinados de mezcla, batido y cremado
Cocadas Galletas de boquilla Budín Crema volteada Leche asada
Torta helada tradicional
Acondicionado de insumos Calentar mezcal para cocadas Formar/depositar mezcal de
cocadas Hornear cocadas Preparar batido cremoso para
galleta Manguear galletas de boquilla Hornear galletas Preparar azúcar invertido a punto
de caramelo. Preparar masa de budín Hornear budín Preparar crema volteado Preparar leche asada Preparar mousse de gelatina Formar torta helada tradicional Conservar torta helada
Pasta Seca: Concepto, características, métodos de preparación, productos de mayor demanda.
Cocada: Características, método de preparación; flujo de proceso de cocada
Flujo de proceso de galletas de boquilla.
Budín: Concepto, características variedades, flujo de preparación.
Flan: Concepto; tipos; variedad; flujo de preparación.
Torta Helada: Características; variedades; flujo de proceso.
Gelatina: Características; propiedades; aplicación en pastelería.
Colágeno, propiedades reológicas, productos comerciales
Temperaturas de conservación en frio de productos gelificados
Métodos de desinfección de equipos de frío.
Higiene en el reproceso y reciclaje de productos horneados:
Refrigerantes, impacto ambiental
Medidas de seguridad en la cocción de mezclas
Ejecuta la producción de productos de repostería según programa de producción
Interpreta especificaciones de la ficha técnicas de pasteles y ordenes de producción.
Aplica métodos y procedimientos estandarizados de elaboración
Controla parámetros estandarizados en el proceso.
Conserva insumos, productos intermedios y productos finales según la naturaleza de su composición y estado.
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CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: Industrias AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL: Tècnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Auxiliar en Panadería MÓDULO FORMATIVO:Mantenimiento de Máquinas de panificación
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CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: Industrias AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL: Tècnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Auxiliar en Panadería MÓDULO FORMATIVO:Mantenimiento de Máquinas de panificación
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1 HT-01
2 HT-02
3 HT-03 Desmonta y monta fajas de la amasadora-sobadora y batidora
4 HT-04
5 HT-05
Operación nueva
Operación repetida
Realiza desmontaje y montaje de mecanismos de la divisora de masa
Realiza mediciones eléctricas
Limpia el equipo hervidor de la cámara de fermentaciòn.
Limpia el quemador de combustible de un horno rotativo.
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CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificación Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Auxiliar de panadería Módulo Formativo: Mantenimiento preventivo de máquinas de panificación Semestre: II Objetivo Específico: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de realizar el mantenimiento preventivo de los equipos de panificación, aplicando las técnicas de limpieza, lubricación, ajustes básicos y control de funcionamiento de acuerdo a los manuales y especificaciones de cada equipo, siguiendo normas de seguridad y salud en el trabajo y actuando de manera responsable con el medio ambiente.
SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS / TAREAS DE
APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 20
Tarea 01: Realiza mediciones eléctricas
Medir tensión. Medir intensidad. Medir resistencia.
Instrumentos de medición eléctrica:
voltímetro, amperímetro, ohmímetro. Electricidad básica. Conductores y accesorios eléctricos. La ley de Ohm, aplicación Circuitos eléctricos: serie, paralelo y mixto.
.
Sistema de unidades de medidas, conversiones
Unidades de medición eléctrica. Cálculos, ejercicios de aplicación. Seguridad en el manejo de energía eléctrica
Primeros auxilios en caso de accidentes.
Importancia del uso de implementos de seguridad
Ejecuta mediciones de tensión,
intensidad y resistencia eléctrica. - Sigue el procedimiento para realizar la medición eléctrica
Identifica el estado de la energía eléctrica en los equipos. - Interpreta los parámetros de la ley
de Ohm. - Identifica los pictogramas de
seguridad
Tarea 02: Realiza desmontaje y montaje de mecanismos de la divisora
de masa.
Desmontar la divisora Limpiar cada elemento. Lubricar uniones Montar la divisora
Divisora: Concepto, clases. Máquina y mecanismos. Montaje mecánico. Lubricantes. Grasas y aceites de grado
alimentario. Elementos de unión mecánico. Herramientas manuales.
Elementos de protección personal: guantes, gafas, ropa de trabajo, zapato de seguridad.
Disposición de residuos sólidos. Normas de seguridad durante el uso de herramientas manuales.
Realiza limpieza de mantenimiento de
la divisora - Selecciona las herramientas
manuales. - Desmonta y monta los
mecanismos de la divisora. Aplica normas de seguridad.
- Identifica los equipos personales de seguridad
Tarea 03: Desmonta y monta fajas de la
amasadora-sobadora y batidora.
Retirar fajas usadas Limpiar y engrasar
mecanismos. Montar fajas nuevas.
Fajas, tipos, usos, tiempo de vida. Poleas, cálculo de velocidades. Rozamiento, rodajes, tipos y su lubricación.
Metrología. Normas de seguridad en trabajos con máquinas en movimiento.
Ajuste y potencia de fajas. Cálculos de longitud de fajas.
Ejecuta el desmontaje y montaje de
fajas. -Diagnostica el estado de las fajas.
Identifica la codificación de las fajas.
81
SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS / TAREAS DE
APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 21
Tarea 04: Limpia el equipo hervidor de la cámara de fermentación.
Limpiar sarro. Medir el estado de las
resistencias eléctricas.
Resistencias eléctricas, clases y utilización. Potencia eléctrica. Agua, propiedades físicas y químicas
dureza.
Normas de seguridad para el trabajo con energía eléctrica.
Tratamiento de agua. Disposición de residuos sólidos generado de la limpieza.
Realiza la limpieza de mantenimiento
de del hervidor - Ejecuta el desmontaje y montaje
del equipo hervidor. - Identifica los parámetros
eléctricos en las resistencias eléctricas.
- Cuantifica los resultados eléctricos.
Tarea 05: Limpia el quemador de combustible de un horno rotativo.
Desmontar quemador de
combustible. Limpiar partes del
quemador. Cambiar tobera y calibrar
electrodos. Montar partes del
quemador. Instalar el quemador de
combustible.
Horno: Sistemas de calentamiento Combustibles, clases, capacidad calorífico, calor, presión, temperatura Combustión , tipos, reacciones Quemadores de combustible, clases. Intercambiadores de calor y su función. Ductos para gases de combustión. Controles automáticos del quemador de
combustible.
. Empaquetaduras, clases y uso. Seguridad en la instalación del quemador. .
Disposición de residuos generados del mantenimiento de quemadores.
Realiza la limpieza de
mantenimiento de quemadores de horno
- Ejecuta el desmontaje y montaje del quemador de combustible.
- -Sigue los procedimientos de regulación del quemador.
- Diagnostica el estado físico del intercambiador de calor.
Evaluación
82
FORMACIÓN ESPECÍFICA
TERCER SEMESTRE
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CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL:Industria AlimentariaCARRERA: Panificación IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Panadero MÓDULO FORMATIVO: : Elaboración de panes con nuevos procesos tecnológicos
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CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL:Industria AlimentariaCARRERA: Panificación IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Panadero MÓDULO FORMATIVO: : Elaboración de panes con nuevos procesos tecnológicos
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1 HT-01
2 HT-02
3 HT-03
4 HT-04
5 HT-05
6 HT-06
7 HT-07
Operación Nueva
Operación Repetida
Panes regionales típicos con prefermentos (esponja) y fermentación en varias etapas Panes salados y dulces con prefermentos (poolish/esponja) y proceso de fermentación en varias etapas y fermentación controlada
Panes salados con prefermentos (poolish)
Panes con prefermentos (poolish) controlando el proceso de cocción y precocción
Panes con prefermentos (masa madre) controlando el proceso de formado y aplicando técnicas de moldeado
Panes funcionales con prefermentos (esponja) y fermentos lácticos (masa ácida) controlando el amasado y la fermentación
Panes con prefermentos (esponja) controlando la dosificación de harinas sucedáneas del trigo
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CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificación Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Panadero Módulo Formativo: Elaboración de panes con nuevos procesos tecnológicos Semestre: III Objetivo Específico: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de elaborar panes especiales utilizando, pre-fermentos, granos y harinas sucedáneos del trigo, vegetales frescos, aplicando dosificaciones, procesos tecnológicos apropiados que permitan rescatar las características naturales, mejorar el valor nutritivos y bondades saludables de los diversos tipos de panes. Así mismo aplicando medidas de higiene, sanidad, normas de seguridad y salud en el trabajo y actuando de manera responsable con el medio ambiente.
SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS / TAREAS
DE APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
Semana 1
Tarea 01: Prepara panes salados con pre fermento (poolish) controlando los procesos de fermentación:
Panes de corteza crocante Ciabatta
campestre Ciabatta con
aceituna Ciabatta andina Ciabatta con
ajonjolí
Calcular insumos Pesar insumos Mezclar insumos Reposar pre fermentos Acondicionar insumos
frescos Amasar Reposar masa en bloque Formar masa Pesar unidad de masa Fermentar piezas de
masa Hornear pan Evaluar textura del pan Limpieza y desinfección
de equipos , ambiente de trabajo
Pan ciabatta: Definición, historia, características Absorción de agua en la masa para ciabatta Poolish : Dosificación, aplicación, función Fermentación: Bacterias lácticas y acéticas; desarrollo
del sabor y aroma del pan. Proceso de elaboración del, pan ciabatta Textura y alveolado del pan ciabatta. Conservación
Presión: Definición, tipos,
unidades Relación entre la presión
y la temperatura. Métodos de sanitación de
cuartos de cultivos Recomendaciones de
seguridad en la manipulación de cortadores
Elabora panes de corteza crocante de
acuerdo a las especificaciones indicadas. Utiliza la cantidad adecuada de
pre-fermento según el tipo de harina.
Aplica la dosificación y procedimiento estandarizados de elaboración
Controla parámetros de fermentación del poolish y masa
Tarea 02: Prepara panes salados con pre fermento (poolish) controlando el proceso de pre cocción y cocción. Panes pre cocido:
Francés, Baguette
Formar masa Pre cocinar Enfriar/ congelar Conservar pan pre cocido Evaluar textura del pan Limpieza y desinfección
de equipos , ambiente de trabajo
Características del pan pre cocido. Características de los insumos y aditivos para pan pre
cocido Proceso de elaboración del pan pre cocido Control de la fermentación del pan pre cocido Control de la pre-cocción Refrigeración /Congelación Técnicas de conservación del pan pre cocido
Temperatura, calor
especifico Cambios físicos y
biológicos Normas técnicas
internacionales de pan pre cocido
Recomendaciones de seguridad en el manejo de hornos
Elabora panes pre-cocidos de acuerdo a las especificaciones técnicas el producto. Utiliza insumos y aditivos
adecuados para panes pre cocidos.
Sigue el procedimiento establecido.
Controla los parámetros de pre cocción y cocción.
85
SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS / TAREAS
DE APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 2
Tarea 03: Prepara panes con pre fermento(masa madre) controlando el proceso de formado y aplicando técnicas de moldeado Panes con hortalizas fresca:
Pan con zanahoria
Pan con espinaca Pan con orégano Pan con cebolla
Calcular insumos Pesar insumos Mezclar insumos Reposar pre fermentos Acondicionar insumos
frescos Amasar Laminar masa Pesar masa Formar masa Fermentar masa Barnizar masa Hornear pan Enfriar pan
Panes con vegetales, características, presentación y
mercado Masa madre : Preparación, conservación y aplicación Hortalizas: definición, clasificación, control de calidad en
recepción y durante el almacenamiento en frío, temperaturas de almacenamiento, control de rotación de insumos perecibles ( PEPS)
Valor nutricional de las hortalizas utilizadas en los panes Proceso de elaboración: Criterios para el formado de
panes con hortalizas. Conservación de panes Normas Técnica Peruana de denominación de panes.
Métodos de limpieza y
desinfección de hortalizas, tablas de picar
Tipos de desinfectantes permitidos, dosificación, cálculos, preparación
Disgregación de residuos sólidos del proceso.
Elabora panes con hortalizas de
acuerdo a las especificaciones indicadas Utiliza los porcentajes óptimos de
cada tipo de hortaliza en función a su viabilidad tecnológica de producción de panes
Determina las formas adecuadas de presentación en función al tipo de hortaliza
Controla los parámetros de fermentación y cocción con relación a la calidad del producto.
Semana 3
Tarea 04: Prepara panes funcionales con pre fermento(esponjas )y fermentos lácticos(masa ácida) controlando el amasado y la fermentación
Panes funcionales:
Pan multicereal Pan multigrano Pan con salvado
y adición de fibras(pan pre-biótico)
Pan de kiwicha con omega
Pan fortificado Pan light Pan enriquecido
Calcular insumos Pesar insumos Mezclar insumos Reposar pre fermentos Remojar granos Amasar Pesar masa Dividir masa Formar masa Decorar masa Fermentar masa Barnizar masa Hornear pan Enfriar pan Empacar y conservar
Alimentos funcionales: definición, composición Panes funcionales: Definición, características,
bondades nutricional y beneficios para la salud, clasificación , tipos, mercado
Harinas de granos enteros o integrales, características Ingredientes funcionales: Omega 3, vitaminas,
minerales, fibras, proteínas aisladas, sal marina, azúcar, edulcorantes y grasa polinsaturados, antioxidantes, fito esteroles,
Fermentos (cultivos preparados). La fibra: Definición, clasificación, beneficios para la
salud, fuentes Definición: Prebióticos y pro bióticos. Reglamentación sobre panes integrales, panes
funcionales. Proceso de elaboración de panes funcionales:
parámetros de control en el amasado. Norma Técnica peruana 206.004 :Pan integral
Contaminación de cereales por, mico toxinas
Recomendaciones de condiciones de almacenamiento
cereales Tabla de composición
de alimentos peruano
Elabora panes funcionales de acuerdo
a las especificaciones técnicas indicadas Interpreta la ficha técnica del
producto. Reconoce los ingredientes
funcionales Identifica el punto de amasado Controla la fermentación y
cocción
86
SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS / TAREAS
DE APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 4
Tarea 05: Prepara panes con pre fermento( esponja) controlando la dosificación de harinas sucedáneos del trigo
Panes con sucedáneos : Pan con harina de
leguminosas Pan con avena Pan de quinua Pan de kiwicha Pan con cañihua Pan con harina de
tubérculos. Pan con variación de
porcentajes de sustitución de sucedáneos
Calcular insumos Pesar insumos Mezclar insumos Reposar pre fermentos Amasar Pesar masa Dividir masa Formar masa Decorar masa Fermentar pan Barnizar masa Hornear pan Enfriar pan Conservar pan
Panes con sucedáneos: Definición, variedades, tipos , demanda , tendencias
Harinas sucedáneas: Definición, Características, clasificación, valor nutritivo, niveles óptimos de sustitución
Fuentes de harina sucedáneos: -Tubérculos: Papa, oca, maca, camote, variedades, composición química y valor nutritivo, origen, rendimientos, procesamiento. -Leguminosas. Arveja, haba, soya -Cereales: Maíz, avena. -Granos andinos: Quinua, cañihua, kiwicha, formas de consumo, composición química y valor nutricional.
Composición nutricional de panes sucedáneos: Cálculos, manejo de tabla de composición química de alimentos.
Proceso de elaboración de panes sucedáneos. Aditivos alimentarios: Características, tipos, usos y
conservación Norma Técnica Peruana 205.040: Harinas sucedáneos.
Procesamiento de granos
Conservación de harinas sucedáneos
Producción nacional de cereales, leguminosas tubérculos
Impacto económico, social y ambiental de usos de harinas sucedáneos.
Evaluación de porcentajes de sustitución de harinas sucedáneos.
Elabora panes con harinas sucedáneas de acuerdo a las características del tipo de pan. Determina el porcentaje
adecuado de sustitución de harina sucedáneo por harina de trigo
Aplica el método de esponja-masa en la elaboración.
Controla los parámetros operacionales de fermentación y cocción.
Semana 5
Tarea 06: Prepara panes típicos regionales con pre fermentos(esponja) y fermentaciones en varias etapas Pan chapla de Ayacucho Pan wawa de Ayacucho y
Junín Pan Tres puntas de
Arequipa Pan chuta de Cuzco Pan de anís de
Junín(concepción) Pan marraqueta de Tacna Pan semita de Cajamarca Pan bollo de Jauja
Calcular insumos Pesar insumos Mezclar insumos Reposar pre fermentos Amasar Pesar masa Dividir masa Bolear masa Moldear masa Decorar masa Fermentar masa Hornear pan Enfriar pan Embolsar pan
Panes típicos: Historia, cultura gastronómica regional,
Características de los panes típicos. Ingredientes: hierbas aromáticas, semillas, frutos, confites,
fermentos típicos de cada región Métodos y Técnicas de preparación artesanal Harina de trigo nacional: Características físico químicos,
visco elásticas y reologicos, usos en panificación Proceso de elaboración con tecnología apropiada Control de parámetros en todas las etapas del proceso de
elaboración.
Producción de trigo
regional y nacional Molienda del trigo
nacional. Producción de harina
Agricultura orgánica Revaloración de productos
típicos Mercado potencial Tendencia por productos
regionales. Segregación de residuos
sólidos.
Elabora panes típicos regionales de
acuerdo a las características especificas del tipo de pan
Reconoce las características de
los ingredientes regionales.
Aplica adecuadamente la dosificación de ingredientes regionales.
Sigue el procedimiento apropiado en la preparación de cada tipo de pan regional.
87
SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS / TAREAS
DE APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 6
Tarea 07: Prepara panes salados y dulces con pre fermentos (Poolish/ esponjas ) y procesos de fermentación en varias etapas y fermentación controlada
Pan de molde blanco y variantes
Pan de molde con salvado (integral)
Bizcochos(Chancay, Bizcochos especiales )
Bollería Panetón especial
y variantes Pan francés y
baguette(con fermentación controlada)
Calcular insumos Pesar insumos Mezclar insumos Reposar pre fermentos Amasar Pesar masa Dividir masa Formar masa Fermentar masa Hornear pan Enfriar pan Embolsar pan Limpieza y desinfección
de equipos , ambiente de trabajo
Pan de molde: Características, requisitos según Norma
Técnica Peruana 206.004. Bizcocho: Características, requisitos según Norma
Técnica Peruana 206.002 Panetón: Características, tipos y variantes. Calidad de Insumos y aditivos para la preparación de
panes con fermentación controlada. Producción y conservación de pre fermentos Sistemas de fermentación controlada en la producción de
panes Sistemas de refrigeración y conservación de masas Procesos de elaboración de panes en varias etapas y
control de parámetros operacionales. Control de calidad: Evaluación de características físicas y
sensoriales de panes. Estándares de calidad e inocuidad de insumos y
productos de panificación. Defectos más comunes en la producción de panes por
fermentación controlada.
Tendencias del mercado
nacional e internacional de productos de panificación.
Innovación y desarrollo de productos
Programa de producción Costos de producción Ahorro de recurso
energético e hídrico Disposición de residuos
sólidos. Normas de seguridad en el
manejo de equipos de cocción
Normas de salud en el trabajo
Elabora panes dulces y salados de
calidad según las especificaciones técnicas indicadas para cada producto. Interpreta la ficha técnica de
productos y orden de producción Interpreta los estándares de
calidad e inocuidad Sigue el procedimiento
estandarizado para cada tipo de pan
Controla los parámetros operacionales en cada etapa/fase del proceso
Semana 7
88
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: Industrias AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL:Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: PANADERO MÓDULO FORMATIVO: Envasado de productos de panificación.
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CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: Industrias AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL:Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: PANADERO MÓDULO FORMATIVO: Envasado de productos de panificación.
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3 HT-03
Operación nueva
Operación repetida
Prepara panes especiales controlando los parámetros del proceso de enfriado y empacado
Organiza y acondiciona el área de enfriado y empacado de productos de panif icación.
Prepara pasteles controlando proceso de enfriado, acabado y empacado
89
CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificación Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Panadero Módulo Formativo: Envasado de Productos de Panificación Semestre: III Objetivo Específico: Al concluir el Módulo Formativo el participante estará en condiciones de realizar el envasado y empacado de productos de panificación de acuerdo al tipo de productos y envases, aplicando técnicas, controles, medidas de higiene, Normas de Seguridad y Salud en el Trabajo en el proceso de empacado; además actuando de manera responsable en la protección del medio ambiente.
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS
RELACIONADAS
Semana 8
Tarea 1:
Organiza y acondiciona el área de enfriado y empacado de productos de panificación.
.
Limpiar el área de enfriado y empacado Acondicionar el área de enfriado y
empacado Verificar y adecuar las condiciones
ambientales para el enfriado y empacado Organizar ambientes del almacén de
productos terminados Ordenar los formatos respectivos en cada
área y/o sección para el control de productos.
Importancia de la distribución de área en una
unidad de producción Requerimientos mínimos de condiciones del
área de enfriado, empacado y almacenamiento Equipos básicos, instrumentos de control
elementales en el enfriado y empacado Importancia de las medidas de higiene y
sanidad del área de productos horneados Métodos y técnicas de enfriado, empacado y
almacenado. Manejo de técnicas de control de rotación de
productos terminados en almacén.
Humedad relativa: Definición, medición, importancia del control.
Temperatura: Definición medición, grados, conversión de grados, importancia del control
Termómetros: Características, tipos, rangos.
Higrómetro: Características, tipos, rangos de medida.
Prepara las condiciones adecuadas para realizar el enfriado, empacado y almacenado de productos horneados.
- Controla parámetros para el enfriado
- Aplica métodos y técnicas de enfriado, empacado y almacenado
- Identifica y selecciona los formatos de control.
90
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 8
Tarea 2: Prepara panes especiales controlando los parámetros del proceso de enfriado y empacado Pan integral Pan de molde Chancay Bizcochos especiales Panetón
Calcular insumos/dosificación Pesar insumos Preparar masa Dividir masa Bolear masa Formar masa Controlar la fermentación Hornear pan Controlar parámetros en el enfriado de productos horneados Limpiar y desinfectar rebanadora Rebanar pan de molde Embolsar y sellar productos horneados Empacar productos horneados Codificar productos empacados Registrar y remitir los formatos de producción. Almacenar productos según lote de producción Controlar salida y entrada de productos
Productos empacados: Características, demanda, tendencias de presentación de productos de panificación, conservación
Envases y Empaques: Concepto, características tipos, variedades.
Rotulados de los productos: Información del producto, norma técnica de rotulado
Ventajas de empacar alimentos Parámetros de enfriado de productos Técnicas de rebanado de productos Preservantes: Características, tipos, dosificación,
técnica de aplicación, Métodos y técnicas de envasado y empacado Codificación/Trazabilidad de productos
empacados Parámetros de almacenamiento de productos
empacados Ensayos de vida útil de productos empacados
Residuos sólidos: Impacto ambiental de los envases
Tratamiento de residuos de envases y empaques
Medidas de seguridad en la manipulación de la rebanadora de pan, selladora de bolsas
Control adecuadamente el proceso de enfriado de productos horneados de acuerdo al procedimiento establecido.
- Identifica las condiciones del ambiente de enfriado
- Mide y registra temperatura interna de los productos.
Realiza el envasado y empacado correcto de productos horneados según las especificaciones de presentación.
- Interpreta las especificaciones de envasado del producto.
- Selecciona correctamente la correspondencia del envase con el producto.
- Identifica la información del lote de producción y la vida útil del producto para codificar en el envase.
Semana 9
Semana 9
Tarea 3: Prepara pasteles controlando proceso de enfriado, acabado y empacado Alfajores Queques Chiffon Galletas dulce Turrón Tipo Doña Pepa
Calcular insumos/dosificación Pesar insumos Preparar pasta Preparar masa Preparar batidos Hornear masa, pastas y batidos Controlar el enfriado de productos
horneados Armar turrón Armar alfajores Rebanar queques Cortar turrón Embolsar y sellar queques, chiffon, galletas Empacar y sellar turrón, alfajores Codificar productos embolsados y
empacados Registrar y remitir los formatos de
producción. Almacenar productos según lote de
producción Controlar salida y entrada de productos
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CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Pastelero MÓDULO FORMATIVO: Elaboración de Pasteles Especialesde Masas y Pastas
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CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Pastelero MÓDULO FORMATIVO: Elaboración de Pasteles Especialesde Masas y Pastas
N°CodHT TAREAS
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HO
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1 HT-01
2 HT-02
3 HT-03
4 HT-04
Operación Nueva
Operación Repetida
Pasteles de masa panadera controlando la consistencia de la masaPasteles de pasta choux controlando la precocción de las masaPasteles de pasta quebrada con rellenos especiales y decorados controlando la cocción de la pastaPasteles especiales de pasta hojaldre controlando la cocción de los rellenos
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CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Pastelero Módulo Formativo: Elaboración de pasteles especiales de masas y pastas Semestre: III
Objetivo Específico: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de elaborar diversos tipos de pasteles especiales de masas y pastas, con rellenos dulces y salados aplicando métodos, técnicas, creatividad y controlando los parámetros de calidad establecidos, medidas de higiene, sanidad, normas de seguridad y salud en el trabajo, además actuando de manera responsable con el medio ambiente.
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/INDICADORES
PROYECTOS/ TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS
RELACIONADAS
Semana 10
Tarea N° 1 Elabora pasteles de masa panadera controlando la consistencia de la masa.
Pizza( tradicional, fugazza hawaiana, americana, napolitana, vegetariana
Donuts Churros
españoles
Mezclar y amasar Formar base de pizza Fermentar Preparar salsa de tomate Preparar guarniciones de pizzas Cubrir base de pizza con guarniciones Hornear masas tipo panadera Formar donuts Formar churros españoles Freír Rellenar donuts Decorar donuts Decorar churros Registra reportes de producción.
Insumos: Características, tipos, especificaciones técnicas.
Pizza: Origen; concepto; tipos, variedades, flujo de proceso.
Donuts: Origen, concepto; características variedad; flujo de proceso.
Churros: Origen; concepto; variedad, flujo de proceso.
Fondant. Definición, características, método de preparación, variedades, tipos aplicación en pastelería
Formatos de reporte y control de producción .
Propiedades físico química de aceites comestibles. Cocción en aceite: temperatura de freído, degradación del aceite, frecuencia de renovación de aceite. Seguridad en el trabajo con aceite caliente Segregación de aceites usados o residual Segregación de residuos orgánicos Medidas preventivas de Control de emisiones de vapores de cocción.
Ejecuta la producción de pasteles masa panaderas según programa de producción Interpreta especificaciones
de la ficha técnicas de pasteles y ordenes de producción.
Aplica métodos , técnicas procedimientos , controla parámetros estandarizados en el proceso de preparación de masas panaderas
Conserva insumos, productos intermedios y productos finales según la naturaleza de su composición y estado
Tarea N° 2 Elabora pasteles de pasta choux controlando la pre cocción de la harina Lionesas Relámpagos Cisnes Saint honoré
Croquemboche
Preparar la pasta choux Formar( lionesas, relámpagos, cisnes,profiteroles Hornear pasta choux Rellenar pasteles de pasta choux Preparar miel de azúcar( punto caramelo) Elaborar pasta de chocolate Elaborar crema muselina Elaborar la pasta filo Hornear pasta filo Preparar los hilos de caramelo Decorar( cisnes, lionesas, relámpagos) Armar torta de profiteroles(Saint honoré croque
boche)
Pasta choux: Origen, características método de preparación; puntos de control, flujo de proceso. Crema pastelera: Características, métodos de preparación , tipos, aplicación Cocción de azúcar: puntos de cocción y consistencias. Técnicas de decoración Crema Muselina: Características, aplicación. Pasta Filó: Características; flujo de procesos, puntos de control.
Harina de trigo: Gelatinización: Cambios físicos.
Seguridad en el manejo de cocción de azúcar
Ejecuta la producción de pasteles pasta choux según programa de producción Interpreta especificaciones
de la ficha técnicas de pasteles y ordenes de producción.
Aplica métodos , técnicas procedimientos , controla parámetros estandarizados en el proceso de preparación de pastas.
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SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
Semana 11
Tarea N °3
Elabora pasteles de pasta quebrada con rellenos especiales y decorados, controlando la cocción de la pasta Pie fino semifrío Pie de fruto secos Tartaletas Cheese cake Empanada con diversos rellenos de mix de vegetales, mix de carnes
Preparar pasta quebrada Cubrir moldes con pasta Hornear pasta quebrada Preparar rellenos Componer pie semifrío fino Componer pie de frutos secos Componer Cheese Cake Componer tartaletas Formar empanadas Hornear empanadas rellenas Decorar pie y tartaletas Registra reportes de producción
Técnica de hornear pastas bases Frutos secos: Características;
composición química, tratamientos y usos.
Carnes: Clases, tipos, conservación,
Hortalizas: Clases, tratamiento térmicos (escaldado),
Condimentos y especias: características, tipos, funciones, tratamientos.
Frutas exóticas: Características, conservación, aplicación.
Pie semifrío: Origen características, flujo de proceso de elaboración.
Tartaletas: Origen, tipos, variedades, flujo del procesos de elaboración.
Calculo porcentual. Técnicas de corte de vegetales Seguridad en el horneado de los
pásteles. Conservación de pasteles calientes:
Tiempo y temperatura de conservación, condiciones higiénicas.
Conservación de pasteles en frío: Tiempo y temperatura y condiciones higiénicas
Ejecuta la producción de
pasteles de pasta quebrada según programa de producción Interpreta
especificaciones de la ficha técnicas de pasteles y ordenes de producción.
Aplica métodos, técnicas, procedimientos, controla parámetros estandarizados en el proceso de preparación de pasta quebrada.
Conserva insumos, productos intermedios y productos finales según la naturaleza de su composición y estado
94
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
Semana 12
Tarea N °4
Elaborar pasteles especiales de pasta hojaldre, controlando la cocción de los rellenos.
Empanada de pollo y champiñones
Enrollado de carne Enrollado de jamón y
queso Enrollado de esparrago Bandas Jesuita Pastel con frutos secos Strudell de manzana Quiches Tartas Tartaletas
Elaborar pasta hojaldre Preparar relleno de pollo y champiñones Formar empanada de pollo y champiñones Preparar relleno para enrollado de carne Formar enrollado de carne Formar enrollado de jamón y queso Formar enrollado de espárrago Formar bandas para Jesuitas Preparar relleno jesuita Formar jesuita Formar pastel de castaña o almendra Formar strudell de manzana Formar quiches Formar tartas Formar tartaletas Hornear pasta hojaldre Decorar tartaletas Registra reportes de producción
Pasta Hojaldre: Aplicación en la elaboración de pasteles especiales/Gastronomía
Champiñones: Concepto; características; aplicación.
Espárrago/alcachofa: Concepto, características, aplicaciones.
Técnicas de habilitación de frutas y hortalizas
Pasteles enrollados: Origen características, tipos, variedades, flujo de proceso
Strudell de manzana: Origen, características, variedades, flujo de proceso
Quiches: Origen, características. Tipos y variedades, flujo de proceso
Tartas(pasteles con rellenos especiales);origen, características, variedades
Tartaletas: Origen, características, variedades
Peligros de contaminación de pasteles horneados con rellenos y salsas.
Medidas preventivas de control de temperaturas de conservación de pasteles post producción
Segregación y disposición de residuos orgánicos y su impacto en el control de plagas.
Seguridad en el manejo de instrumentos punzo cortantes
Medidas preventivas de riesgos de trabajo de pie.
Ejecuta la producción de pasteles de pasta hojaldre según programa de producción Interpreta
especificaciones de la ficha técnicas de pasteles y ordenes de producción.
Aplica métodos , técnicas procedimientos , controla parámetros estandarizados en el proceso de preparación de pasta hojaldre
Conserva insumos, productos intermedios y productos finales según la naturaleza de su composición y estado
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CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Pastelero MÓDULO FORMATIVO: Elaboración de Pasteles Especiales de Batidos, Cremosos y Espumosos
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CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Pastelero MÓDULO FORMATIVO: Elaboración de Pasteles Especiales de Batidos, Cremosos y Espumosos
N°CodHT TAREAS
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HO
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HO
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1 HT-01
2 HT-02
3 HT-03
4 HT-04
5 HT-05
6 HT-06
Operación Nueva
Operación Repetida
Elabora postres complementarios de pastelería internacional, aplicando creatividad en su presentación
Elabora pasteles especiales con batidos espumosos, aplicando combinaciones y decoraciones
Elabora pasteles especiales con batidos cremosos, aplicando combinaciones y decoraciones
Elabora productos intermedios para la confección, decoración de pasteles y postres fríos de pastelería f ina
Elabora pasteles especiales de pastelería internacional, aplicando combinaciones de rellenos, cubiertas y decoraciones específ icas
Elabora postres fríos de pastelería internacional, controlando textura de los rellenos batidos y cubiertas
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CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Pastelero Módulo Formativo: Elaboración de pasteles especiales de batidos cremosos y espumosos Semestre: III
Objetivo Específico: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de elaborar diversos tipos de pasteles batidos, decorados con aplicaciones especiales de coberturas de chocolate, adornos de caramelo, cremas y colorantes ,aplicando métodos, técnicas, creatividad y controlando los parámetros de calidad establecidos, medidas de higiene, sanidad, normas de seguridad y salud en el trabajo, además actuando de manera responsable con el cuidado del medio ambiente.
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/ TAREAS DE
APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS
RELACIONADAS
Semana13
Tarea N° 1 Elabora pasteles especiales con batidos espumoso, aplicando combinaciones y decoraciones Pionono bicolor Chiffon marmoleado Pastes y tortas de
bizcochuelo
Preparar batido de pionono. Formar plancha de pionono bicolor. Hornear plancha de pionono. Armar y decorar pasteles de pionono. Preparar batido de chiffon. Depositar batidos de chiffon y marmolear Hornear chiffon Preparar batido de bizcochuelo Hornear bizcochuelo Prepara crema chantillí
Decorar pasteles y tortas de bizcochuelo Registrar reportes de producción
Ingredientes: Características, Funciones - Maicena
- Cobertura de chocolate - Aceite. - Jaleas
Crema chantillí: Características, tipos, controles en el batido. Diseños de decoración. Técnicas de decoración con cremas batidas, jaleas, coberturas Técnicas de coloreado. Instrumentos e Implementos específicos para decoración: Aerógrafo, proyector de imagen, kit de decoración. Ganache: Origen, métodos de preparación, puntos de control, aplicación Muffins: Origen, características, variedades método de preparación, conservación. Torta selva negra: Origen, características, decoración. Torta Sacher: Origen, características, decoración
Prácticas de conservación de pasteles decorados.
Cálculo de proporcion Colorantes:Clases . tipos,apliaccion en la decoración. Conservación de productos perecibles Tendencias del mercado de pasteles Importancia de la innovación en la presenatción de los pasteles.
Ejecuta la producción de pasteles y tortas de batidos espumosos y cremosos según programa de producción Interpreta información
de catálogos de tortas, ficha técnicas de pasteles y ordenes de producción.
Aplica métodos, técnicas procedimientos, controla parámetros estandarizados en el la preparación de batidos.
Conserva productos finales según la naturaleza de su composición y estado
Tarea N° 2 Elabora pasteles especiales con batidos cremosos, aplicando combinaciones y decoraciones. Queque ingles Muffins Queque marmoleado Torta selva negra Torta sacher
Preparar batido de queques Depositar batidos de queque y marmolear Hornear masas de queques Decorar torta selva negra Preparar ganache(relleno y cubierta) Decorar torta sacher Decorar muffins Registrar reportes de producción
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SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/ TAREAS DE
APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
Semana 14
Tarea N° 3
Elabora productos intermedios para la confección , decoración de pasteles y postres fríos de pastelería fina
Adornos a base de chocolate Aplicaciones a base de cocción de azúcar Adornos a base de pastas Frutas y frutos
secos acondicionados con azúcar. Praliné Nougatine
Acondicionar ingredientes, mezclas en baño maría (fundir, diluir, combinar o cocinar)
Formar filigranas de cobertura o caramelo Formar figuras geométricas en malla de cobertura o pasta choux
Formar bases de encaje Formar bucles o lágrimas Formar cimitarras de chocolate Formar lazos y tirabuzones Formar planchas marmoleadas Formar virutas y caraque Formar cigarrillos Escarchar y cristalizar frutas Formar bases con caramelo / marmoleado
Formar hebras doradas Formar jaula de caramelo Formar hilos de caramelo Elaborar pastas( choux, tulipas pasta para estarcir)
Formar tulipas Preparar masa de tejas de encaje Formar diseños con fruta fresca Formar chips de frutas duras Preparar praliné
Preparar nougatine Registrar reportes de producción
Pastelería Fina: Concepto; tipos de masa, variedades, demanda de pasteles. Adornos para acabados: Concepto; tipos, variedades Chocolate: Concepto, historia; características, variedades propiedades, especificaciones técnicas, recomendaciones generales para su aplicación en pastelería. Proceso de puesta a punto de las coberturas de chocolate (temperar). Escarchar - Cristalizar: concepto; técnicas; flujo de proceso Cocción de azúcar: Concepto, puntos de cocción (almíbar – miel - caramelo) concentración de azúcar grados BRIX; Fusión de azúcar (caramelización): Características; usos; defectos. Praliné/ Nougatine: Origen, características, insumos, método de preparación, puntos de control. Estarcido: Concepto, aplicación en pastelería Implementos, instrumentos de medición, para la preparación de productos intermedios Tulipas: origen, características, método de preparación, aplicación en la decoración de pasteles Ordenes de pedido: Formatos Catálogo de tortas: Tipos de muestrarios
Conversiones de unidades de medidas temperaturas (°F a°C). Tabla de concentración de azúcar y su relación con los : °BRIX, ° Baumé.y temperatura Punto de fusión y Puntos de cocción de azúcares. Medida de seguridad en la
cocción de azúcar para evitar quemaduras.
Primero auxilios en caso de quemaduras. Reglas de control y
manipulación de cocinas.
Prepara diversos adornos y productos complementarios para la decoración y presentación de pasteles y trotas según orden de pedido Reproduce muestras de
catálogos, revistas, ficha técnicas de pasteles y tortas decoradas
Aplica métodos, técnicas, creatividad procedimientos y controla parámetros s en la preparación de adornos de chocolate y azúcar.
Conserva los adornos según la naturaleza de su composición y estado
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SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/INDICADORES
PROYECTOS/ TAREAS DE
APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS
RELACIONADAS
Semana 15
Tarea N° 4
Elabora pasteles especiales de pastelería internacional, aplicando combinaciones de rellenos, cubiertas y decoraciones específicas.
Papillón Bavaroise de guindones Torta mana (bola de oro) Torta tres leches Zuppa inglesa Crocante nougat Encanelados Operetas Torta praliné Torta hindú
Brusselina de chocolate / canela
Preparar Biscuite Formar torta papillón Formar soufflé de frutas Formar bavaroise de guindones Preparar batido de pionono Hornear batido de pionono Preparar maná Formar torta maná Preparar crema de fresa Formar torta tres leches Preparar crema inglesa Prepara crema de sabayón Formar zuppa inglesa Formar crocante nougat Formar encanelados Preparar ganache (relleno y cubierta) Formar operetas Preparar crema chantillí Formar torta praliné Preparar cake hindú Formar torta hindú Preparar pasta quebrada Formar brusselina de chocolate / canela Registrar reportes de producción
Pastelería internacional: Características, tipos,
variedades, demanda nacional , tendencias de crecimiento
Soufflé: Origen, características, ingredientes funciones, métodos de preparación, puntos de control.
Babaroise: Origen , características, variedades, método de preparación, puntos de control
Mana: Origen, Características, método de preparación.
Leche: Tipos, características, función en pastelería aplicación, conservación
Crema inglesa: Origen, característica, método de preparación, aplicación
Crema Sabayón: Origen, método de preparación, aplicación
Fondant de chocolate: Método de preparación aplicación
Bis cuite: Origen, características, variedades, método de preparación, puntos de control
Crema de leche: Características, función en la pastelería; especificaciones técnicas, conservación.
Frutos secos; característicos, aplicación en postres. Postres especiales típicos: Origen, características,
ingredientes, métodos de preparación, controles en la preparación, formas de decoración, flujo de proceso.
Técnicas de decoración con coberturas.
Círculo , circunferencia Espesor (altura) Diámetro Cambios físicos en la preparación de rellenos Prácticas de higiene en el formado de los postres (tortas) Prevención de la Contaminación cruzada en la elaboración de los prostres fríos Refrigeración en la conservación de postre
Prepara pasteles semifríos de
pastelería fina internacional según orden de pedido.
Interpreta información de catálogos de postres semifríos, ficha técnicas de pasteles finos.
Aplica métodos, técnicas procedimientos, controla parámetros en los batidos y mezclas semifríos
Conserva productos acabados según su estructura
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SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/INDICADORES
PROYECTOS/ TAREAS DE
APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
Semana16
Tarea N° 5
Elabora postres fríos de pastelería internacional, controlando textura de los rellenos batidos y cubiertas.
Charlotte de frutas / chocolate
Terrina de frutas Pionono helado Damero helado /
especial Bavaroise de frutas Mousse pisco sour Mousse armonía Pecado de chocolate Isla fantasía Crocante de
aguaymanto Delicia de lúcuma Torta mousse de piononos
Rupay mousse Tiramisú Cheese cake con frutos Pie semifrío de frutas
Preparar bizcotelas Preparar mousse Formar charlotte de frutas / chocolate Preparar pulpa de fruta Formar terrina Preparar batido de pionono Hornear batido de pionono Formar pionono helado Preparar crema especial damero Formar damero helado / especial Preparar bavaroise de frutas Preparar biscuit Formar mousse pisco sour Preparar mousse armonía Preparar batido de bizcochuelo Hornear bizcochuelo Formar pecado de chocolate Preparar bicuit Preparar crema princesa Formar isla fantasía Preparar base de galletas Preparar crema pastelera Formar crocante de aguaymanto Preparar batido de queques Hornear masas de queques Formar delicia de lúcuma Formar torta mousse de pionono Formar rupay mousse Elaborar crema de mascarpone Formar tiramitsú Preparar cheesecake base / con frutos Formar cheesecakes con frutos Preparar pasta azucarada Hornear cheesecake Formar cheesecake al horno Preparar pasta quebrada
Formar el pie de frutas Registrar reportes de producción
Postres fríos internacionales. características, demanda nacional, tendencia.
Bizcotelas: Origen, características, método de preparación, puntos de control
Gelatina: Clases, Características, variedades, temperatura de refrigeración, textura, función en la pastelería especificaciones técnicas Mousse: Origen, características;
preparación, conservación. Crema princesa: Origen,
Características, método de preparación, puntos de control
Cheesecake: Origen, características; método de preparación.
Queso crema: Concepto; composición; propiedades; función; usos; especificaciones técnicas.
Crema mascarpone: Origen, características , método de preparación, aplicación
Pasta azucarada: Origen, características, aplicación
Postres fríos típicos: Origen, características, ingredientes, métodos de preparación, controles en la preparación, formas de decoración.
Sistema de unidades. Porcentaje. El ciclo de Carnot. Fundamentos de la refrigeración. Refrigerantes: Tipos, especificaciones, impacto ambiental Importancia de mantener la Cadena de frio: Temperaturas de refrigeración, Congelación Cambios físicos por tratamiento de frio: Solidificación, características(textura, cuerpo, durabilidad). Medidas de higiene en el proceso de elaboración de los rellenos, cremas y formado de los postres. Tratamiento térmico(Baño María): Concepto, Temperatura del baño, aplicación en pastelería
Prepara pasteles y postres fríos de pastelería fina internacional según orden de pedido.
Interpreta información de catálogos de postres fríos, ficha técnicas de pasteles.
Aplica métodos, técnicas procedimientos, controla parámetros en los batidos fríos
Conserva productos acabados en frio según su textura
100
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/INDICADORES
PROYECTOS/ TAREAS DE
APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
Semana16
Tarea N° 6
Elabora postres complementarios de pastelería internacional, aplicando la creatividad en su presentación.
Suspiro limeño Mousse de copas Mousse de manjar Budín diplomático Budín de melocotones Flan de coco Flan de sémola a la parisién Quindín brasileño
Preparar manjar de yemas Formar suspiro limeño Preparar mousse con pulpa de frutas Preparar mousse con jugo de frutas Preparar mousse de yogurt Preparar mousse de manjar Formar mousse de copas Formar mousse de manjar Preparar budín diplomático Decorar budín diplomático Formar budín de melocotones Formar flan de coco Formar flan de sémola a la parisién
Formar quindín brasileño Registrar reportes de producción
.
Mousse para copas: Características, textura, conservación. Modelos de copas. Técnicas en la decoración de copas. Coco rallado: Características, variedades, aplicaciones. Sémola: Características; aplicaciones. Flan: Características, tipos, proceso de
preparación y conservación Reciclado de productos de pastelería:
Cuidados y medidas de higiene Budín: Características, tipos y
variedades, proceso de preparación, puntos de control.
Sistemas de frio :Aplicación en la preparación y conservación Postres típicos nacionales e internacionales
Prepara postres especiales según orden de pedido.
Interpreta información de catálogos de postres, ficha técnicas.
Aplica métodos, técnicas, creatividad procedimientos y controla parámetros de calidad en los batidos y mezclas
Conserva productos acabados según su estructura y tipo de postre
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CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Pastelero MÓDULO FORMATIVO: Preparacion y decoracion especial de tortas
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CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Pastelero MÓDULO FORMATIVO: Preparacion y decoracion especial de tortas
N°CodHT TAREAS
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1
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1 HT-01
2 HT-02
3 HT-03
4 HT-04
5 HT-05
6 HT-06
7 HT-07
8 HT-08
9 HT-09
10 HT-10
11 HT-11 .
12 HT-12
13 HT-13 .
Operación Nueva
Operación Repetida
Elabora f lores de masa elástica, formando bouquet de varias piezas
Decora tortas en maquetas con cremas, aplicando decoraciones especiales.Decora tortas especiales con cremas, controlando la simetría y combinaciones de colores, adornos y acabados.Decora tortas en maquetas con glases, aplicando plantillado y decoración con boquillasDecora tortas aplicando plantillado y decoración con boquillasElabora adornos de masa elástica, modelando f iguras en tres dimensiones
Prepara adornos especiales de masa elástica para la decoración de tortas.
Decora maqueta con masa elástica y adornos básicos.
Decora torta de queque con masa elástica, controlando la combinación de colores y adornos de acuerdo al diseño.
Elabora adornos en pastillaje, controlando la textura
Elabora muñecos modelados de masa elástica controlando el perfil y acabado especialElabora adornos especiales de f lores, combinando con materiales decorativosRealiza acabados f inos con glasé de azúcar ,controlando la simetría y armonía en la decoración especial de tortas
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CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Pastelero Módulo Formativo: Preparación y decoración especial de tortas Semestre: III
Objetivo Específico: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de decorar diversos tipos de tortas con cubiertas, pastas, adornos y acabados especiales de acuerdo al motivo, aplicando métodos, técnicas, creatividad y controlando los parámetros de calidad establecidos, medidas de higiene, sanidad, normas de seguridad y salud en el trabajo, además actuando de manera responsable con el cuidado del medio ambiente.
SEMANA
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/
TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
Semana 17
Tarea N° 1
Decora tortas en maquetas con cremas, aplicando decoraciones especiales.
Preparar crema de manteca Cubrir y alisar (maqueta con cremas) Decorar contorno de torta Colorear(teñir)crema de manteca Manguear adornos decorativos en la torta(flores)
Tortas decoradas con cremas: Características, tipos, variedades, mercado nacional, tendencias de innovación por fechas festivas.
Cremas de cubierta de tortas: Tipos, variedades, ingredientes, métodos de preparación, controles.
Implementos, instrumentos y materiales para decoración de tortas
Diseño, de decoraciones de acuerdo a los motivos
Técnicas para cubrir y nivelar tortas. Colorantes :Características, tipos, solubilidad,
especificaciones técnicas, Teoría del color: Circulo cromático Técnicas de coloreado Crema de manteca: Características, aplicación,
conservación. Técnicas de mangueado de cremas. Conservación de productos decorados Merengue Suizo: Características, método de
preparación, puntos de control, aplicación.
Impacto ambiental de los residuos orgánicos (grasas) Técnicas de limpieza de residuos de grasas generados en el proceso. Higiene personal: Lavado de manos
Decora torta con cremas de
acuerdo al motivo y especificaciones indicadas.
- Interpreta las especificaciones para la decoración
- Controla el punto de la óptimo de la crema
- Aplica técnicas de alisado de superficie de la torta.
- Aplica técnicas de mangueado en la decoración de tortas
Tarea N° 2
Decora tortas especiales con cremas, controlando la simetría y combinaciones de colores, adornos y acabados.
Preparar Bizcochuelo Preparar merengue Suizo Preparar crema chantillí Armar la torta Cubrir y alisar Decorar contorno de torta Colorear(teñir)cremas Manguear adornos decorativos en la torta
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SEMANA
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/
TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
Semana 18
Tarea N° 3 Decora tortas en maquetas con glases, aplicando plantillado y decoración con boquillas Maqueta de torta Decorada.
Preparar crema de manteca Cubrir y alisar (maqueta con cremas) Delinear contorno de plantilla de Figuras/caretas. Preparar glasé de azúcar. Colorear glasé de azúcar Decorar contorno de torta con glasé de colores. Decorar plantilla de caretas sobre la torta
Acabar decoración aplicando glasé con boquillas Preparar adorno de papel para la base de la torta.
Tortas decoradas con glasé de azúcar:
Características, tipos, demanda. Glasé de azúcar: Características, ingredientes,
método de preparación, puntos de control técnicas de aplicación.
Implementos, instrumentos y materiales para decoración de tortas aplicando glasé
Diseño de decoraciones de tortas infantiles Técnicas de plantillado de figuras ,caretas o
Imágenes decorativas. Conservación de caretas plantillado Técnicas de decoración de caretas con
boquillas. Control de calidad en la decoración de tortas. Técnicas de confección de arreglos decorativos
con papel crepe y cintas Cuidados en el manejo de glasé de azúcar.
Proporciones. Unidades de medida: Metro Dibujo básico Figuras geométricas
Medidas de higiene e inocuidad de colorantes.
Impacto ambiental de los residuos de colorantes. Técnicas de limpieza de residuos de colorantes
generados en el proceso. Azúcar: Cambios con la humedad. Secado de glasé de azúcar
Decora torta con glasé de azúcar de acuerdo al motivo y especificaciones indicadas.
- Prepara el glasé en base al diseño de decoración y especificaciones de la torta
- Reconoce la consistencia adecuada para la aplicación del glasé.
- Aplica técnicas de plantillado de caretas
- Aplica técnicas de depositado de glasé
Tarea N° 4 Decora tortas aplicando plantillado y decoración con boquillas Tortas infantiles
Preparar bizcochuelo Preparar crema de manteca Preparar glasé de azúcar Preparar plantilla de careta Colorear glasé de azúcar según diseño de decoración Armar la torta Cubrir y alisar Decorar caretas y contorno de torta Aplicar acabados de presentación de torta
Semana 19
Tarea N° 5 Elabora adornos de masa elástica, modelando figuras en tres dimensiones Muñecos Animalitos Otros adornos
Preparar masa elástica para modelar. Colorear masas. Modelar formas básicas
Retocar y dar acabados a los modelados.
Adornos de masa elástica: Características, tipos, aplicación.
Masa elástica para modelado: Característica, ingredientes, método de preparación, puntos de control, conservación.
Azúcar impalpable: Características, tipos, granulometría, funciones, conservación.
Goma tragacanto: Características, variedades funciones, aplicación.
Glucosa: Características, funciones, aplicación. Glicerina: Características, funciones. Instrumentos: Tipos, formas de uso. Técnicas de modelado básico. Técnicas de pintado y retocado. Técnicas de conservación de productos
modelados.
Escultura de objetos Pintura: Características, tipos. Arte y diseño
Modela objetos de masa elástica según figuras, muestras o especificaciones
- Reconoce las características de la masa elástica
- Interpreta las especificaciones para el modelado de objetos.
- Aplica las técnicas de modelado, retocado, pintado.
104
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/
TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS
RELACIONADAS
Semana 19
Tarea N° 6 Elabora flores de masa elástica, formando bouquet de varias piezas Flores de 1 pieza Flores de pieza
superpuestas Flores de piezas
alambradas
Preparar masa elástica de flores Colorear masas Elaborar centros de flores. Elaborar flores de 1 pieza. Elaborar accesorios para
bouquets. Armar bouquets. Elaborar pétalos lizos. Elaborar pétalos rizados. Alambrar hojas. Armar flores de piezas
sobrepuestas Alambrar piezas de flores. Armar flores de piezas
alambradas.
Masa elástica para flores: Características,
ingredientes, método de preparación, puntos de control.
Flores de masa elástica: Características, tipos, variedades, aplicación.
Manteca vegetal: Característica, tipos, función, dosificación.
Instrumentos e implementos para formar flores. Técnicas para armar flores de 1 pieza. Técnicas para armar flores de piezas sobrepuestas Técnicas de alambrado de piezas. Bouquets: Características, tipos, técnicas de armado,
usos. Conservación de flores y bouquet de masas
elásticas.
Nociones de botánica: Clasificación de flores Medida preventiva en la manipulación de alambre Arte y creatividad en Florería.
Elabora bouquet de flores de
acuerdo al diseño de tortas. - Identifica la consistencia de la
masa de flores - Aplica las técnicas de formar
flores y armar bouquet
Tarea N° 7 Decora maqueta con masa elástica y adornos básicos. Maqueta decorada
Preparar masa elástica para forro Colorear masa elástica. Forrar con masa elástica. Decorar con adornos básicos. Aplicar acabados en la
decoración.
Tortas de masa elástica: Características, tipos y variedades, demanda, tendencias en la pastelería.
Masa elástica de forro: Características, ingredientes, método de preparación, conservación.
Diseño de decoración de tortas. Implementos e instrumentos para la decoración. Técnicas de coloreado de masa elástica. Técnicas de decoración básicas con masa
elástica. Conceptos de armonía en presentación de tortas. Técnicas de armado de estructuras de soporte para
torta. Técnicas de acabado en la decoración.
Proporciones Figuras geométricas Medidas de longitud Días festivos y motivos de celebración.
Decora maqueta de tortas de acuerdo a las especificaciones técnicas y diseño de decoración.
- Interpreta el diseño para la decoración
- Reconoce las características de la masa de forro
- Aplica técnicas en el armado y en la decoración de tortas
105
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/
TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS
RELACIONADAS
Semana 20
Tarea N° 8 Decora torta de queque con masa elástica, controlando la combinación de colores y adornos de acuerdo al diseño patrón. Torta decorada con masa elástica
Preparar queque Preparar masa elástica para
forro Colorear masa elástica. Forrar con masa elástica. Decorar con adornos básicos. Aplicar acabados en la
decoración.
Tortas de masa elástica: Características, tipos y variedades, demanda, tendencias en la pastelería.
Masa elástica de forro: Características, ingredientes, método de preparación, conservación.
Diseño de decoración de tortas. Implementos e instrumentos para la decoración. Técnicas de coloreado de masa elástica. Técnicas de decoración básicas con masa
elástica. Conceptos de armonía en presentación de tortas. Técnicas de armado de estructuras de soporte para
torta. Técnicas de acabado en la decoración.
Proporciones Figuras geométricas Medidas de longitud Días festivos y motivos de celebración.
Prepara y decora tortas de acuerdo a las especificaciones técnicas y diseño de decoración.
- Interpreta el diseño para la decoración
- Reconoce las características de la masa de forro
- Aplica técnicas en el armado y en la decoración de tortas
Tarea N° 9 Elabora adornos en pastillaje, controlando la textura y aplica en la decora tortas
Adornos decorativos
Preparar masa de pastillaje Formar adornos en pastillaje. Pintar adornos de pastillaje. Empacar adornos de pastillaje.
Adornos en pastillaje: Características, tipos, variedades de diseños, demanda en la pastelería.
Masa para pastillaje: Características, ingredientes, métodos de preparación aplicación.
Colapez: Características, funciones, dosificación Goma arábica, características, funciones, dosificación. Técnicas de moldeo de piezas de pastillaje Técnicas para pintar adornos de pastillaje.
Propiedades reológicas de las gomas. Conservación de pastillaje
Diseña y forma adornos en pastillaje de acuerdo al motivo seleccionado.
- Reconoce la consistencia y textura de la masa de pastillaje
- Aplica técnicas moldeado y pintado de adornos
Tarea N° 10 Elabora muñecos modelados de masa elástica controlando el perfil y acabado especial, y aplica en al decoración de tortas.
Prepara masa elástica para modelar
Colorear y matizar masa Modelar formas especiales Dar acabado a los muñecos con
modelados especiales.
Muñecos especiales: Características, tipos, diseños
emergentes, demanda y aplicación. Implementos específicos para el modelado Técnicas de modelado de formas especial de
muñecos. Técnicas de acabado especifico Creatividad en el diseño de decoración Empacado y conservación de los objetos modelados
Arte y diseño de objetos Serie de programas
infantiles emergentes
Modela muñecos con perfiles especiales de acuerdo a la forma representada en el diseño.
- Interpreta la estructura del perfil del muñeco
- Reconoce la textura de la masa para el moldeado
- Aplica técnicas para el modelado y acabado especifico
106
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/
TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
Semana 21
Tarea N° 11 Elabora adornos especiales de flores, combinando con materiales decorativos, y aplica en la decoración de tortas
Prepara masa elástica de flores Colorear y matizar masa Preparar flores especiales Preparar centros de flores especiales. Pintar flores especiales. Armar flores especiales. Elaborar accesorios para bouquets
flores especiales. Armar bouquets flores especiales.
Adornos de flores: Características tipos,
aplicación, demanda, tendencia.
Técnicas de armado de centros de flores Técnicas de armado de bouquets
especiales
Eventos especiales : Decoración de mesas.
Flores : Clasificación, relación con agasajos
Prepara adornos de flores especiales de acuerdo a las especificaciones indicadas - Reconoce la textura de la
masa de flores - Aplica técnicas para armar
flores y bouquets
Tarea N° 12 Realiza acabados finos con glasé de azúcar ,controlando la simetría y armonía en la decoración especial de tortas
Preparar glasé especial. Medir y señalar los puntos, marcas para
la decoración. Decorar aplicando glasé de azúcar
con boquillas especiales Delinear figuras de detalle.
Decoración fina con glasé: Características, tipos, aplicación.
Instrumentos e implementos para decoración fina de detalle.
Técnicas de formado de filigrana de glasé azúcar.
Técnicas de formado de bordes y líneas Conservación de glasé especial
Diseño de líneas y borde en la decoración de tortas
Acabar la decoración de tortas con acabados finos de glasé de azúcar.
- Reconoce la consistencia del glasé especial
- Aplica técnicas de delineado y decoración de bordes
Tarea N° 13 Prepara adornos especiales de masa elástica y aplica en la decoración de tortas
Preparar masa elástica especial. Colorear y matizar masa. Preparar adornos finos con
aplicaciones de detalle y sellos decorativas.
Preparar lazos ,cintas de masa elástica Medir, proporcionar el contorno de la
torta. Colocar y pegar los adornos en el
contorno de la torta.
Decoración fina con masa elástica: Características, tipos, aplicaciones. Masa elástica especial: Características,
ingredientes, método de preparación. Implementos y herramientas especiales Técnicas de preparación de adornos para
contorno de tortas Técnicas de preparación de cintas y lazos Conservación de adornos de masa
elástica especial.
Diseño de adornos Técnicas de grabado de dibujos
Acabar la decoración de tortas con adornos especiales de masa elástica.
- Reconoce la textura de la masa elástica - Aplica técnicas de grabado y
sellado en masa elástica. - Coloca en forma proporcional
los adornos en el contorno de la torta.
EVALUACIÓN SEMESTRAL
107
FORMACIÓN ESPECÍFICA
CUARTO SEMESTRE
108
109
CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Operador en panificación industrial Módulo Formativo: Producción Industrial de panes, pasteles y galletas Semestre: IV Objetivo Específico: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de realizar los procesos industriales en la producción de panes, pasteles y galletas, aplicando, métodos, técnicas, adaptando procesos tradicionales a nuevos sistemas de producción y controlando los parámetros operacionales. Así mismo aplicando medidas de higiene, sanidad, normas de seguridad y salud en el trabajo y actuando de manera responsable con el medioambiente.
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE
APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 1
Tarea 01:
Dosificar ingredientes para la producción industrial de panes, pasteles y galletas
Revisar orden de producción y
preparar equipos e implementos Revisar y seleccionar tabla de
formulación de productos Ajustar elementos de control de
dosificadores y balanzas Dosificar ingredientes y aditivos
alimentarios sólidos y líquidos. Organizar y rotular productos
dosificados Registrar formatos de
dosificación Enviar al área de producción Elaborar informe de salida de
ingredientes dosificados Limpieza y desinfección de
equipos de proceso.
Tipos de procesos de producción: Continua y
discontinua Programa y orden de producción Fichas técnicas de productos: Fórmulas y
proceso de elaboración. Tablas de producción por productos Equipos, implementos para dosificación de
ingredientes sólidos y líquidos. Importancia del programa de calibración de
equipos de medición Dosificación: Definición, métodos y técnicas,
procedimiento estandarizado Control de dosificación: Formatos, Fichas
Sistema métrico. Conversiones de
unidades, cálculos porcentuales , Fuerza, masa Recomendaciones de seguridad
en la manipulación de aditivos alimentarios.
Manejo adecuado de residuos sólidos(disgregación)
Dosifica adecuadamente ingredientes y
aditivos según formulación estándar y tabla de producción.
- Interpreta el programa y orden de producción.
- Selecciona la formulación y tabla de producción por tipo de producto
- Regula las variables de operación de los dosificadores y balanza
Organiza los ingredientes dosificados
según orden de producción - Identifica la secuencia de
producción por tipo de producto - Rotula contenedores con la
información correcta - Registra datos de control
SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES
110
PROYECTOS / TAREAS DE
APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 1
Tarea 02:
Realiza el proceso de producción industrial de pre fermentos y masas para diversos tipos de panes
Panes con proceso tradicional
Panes con proceso de fermentación controlada
Panes con proceso de masas congelados
Panes con proceso de pre cocción y congelación
- Masa salada(Pan de molde blanco/integral, panes funcionales, pizza)
- Masa dulce(paneton, bizcochos, bollería)
- Masa semi dulce(hamburguesa, Hot dog, donas)
Revisar orden de producción e inspeccionar maquinaria
Verificar dosificación de ingredientes.
Mezclar ingredientes de pre fermentos
Mezclar y amasar ingredientes de masa de panes
Controlar parámetros operacionales del proceso de mezclado y amasado y características de la masa
Controlar reposo, fermentación de masas
Dividir, bolear, formar masas y controlar características de piezas formadas.
Refrigerar , congelar piezas de masa y controlar parámetros operacionales del proceso
Congelar panes pre cocido y controlar parámetros operacionales del proceso.
Controlar los proceso de fermentación normal y controlada
Registrar hojas de control de proceso
Registrar datos de producción y elaborar informes
Limpieza y desinfección de equipos de proceso
Panes industriales: Características, tipos, clase, demanda actual, tendencias de consumo, Normas técnicas.
Ingredientes, aditivos y coadyuvantes tecnológicos en panificación industrial:
- Características físico químicas - Tipos y clases - Especificaciones técnicas específicas según su aplicación. - Función de ingredientes y formulaciones de panes - Usos: dosificación recomendada - Normas técnicas de calidad nacionales e internacionales
Pre-fermentos: Características, tipos, formulaciones ,métodos de preparación, conservación y aplicación en la producción industrial de panes
Etapas y fases del proceso de panificación industrial Tecnología de mezclado
- Mezclado: Definición - Métodos y fases de mezclado - Ventaja y desventajas de cada métodos - Tipos de amasado
Sistemas de preparación de masas: - Masa directas - Esponja masa - Fermentos líquidos - Otros
Tecnología de formado : - Formado: Definición - Métodos de formado
Fermentación - Definición - Ciencia de la fermentación - Efectos de la fermentación - Control de la fermentación y ajuste en al producción
Proceso de producción de panes industriales normales: - Diagrama de flujo del proceso - Descripción del proceso
Proceso de producción de panes con fermentación controlada: - Tecnología frio-calor - Diagrama de flujo del proceso - Descripción del proceso
Proceso de producción de panes congelados: - Tecnología de congelación - Diagrama de flujo del proceso - Descripción del proceso
Proceso de producción de panes pre cocidos congelados: - ventajas de productos congelados - Tipos de congelados - Diagrama de flujo del proceso - Descripción del proceso
Formatos y registros de control de proceso y producción
Sistema métrico. Conversiones de unidades.
Recomendaciones de seguridad en la manipulación de aditivos alimentarios. Manejo adecuado de residuos sólidos(Segregación)
Medidas de seguridad en el manejo de máquinas con elementos giratorios.
Innovación: Definición, etapas, tipos, plan de innovación y metodología
Desarrollo de productos: Concepto, estudio de mercado, tendencias de los consumidores, evaluación y factibilidad, planificación, experimentación.
Produce adecuadamente masas para diversos tipos de panes industriales de acuerdo a la orden de producción y especificaciones técnicas indicadas.
- Interpreta las especificaciones técnicas de tipo de masa.
- Identifica los métodos de mezclado
- Sigue el procedimiento adecuado de preparación de masa según tipo de pan
- Controla los parámetros estandarizados en el proceso de, mezclado fermentación, refrigeración y congelación.
- Reconoce las características del producto en proceso
Semana 2
SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/ INDICADORES
111
PROYECTOS / TAREAS DE
APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS
RELACIONADAS
Semana 3
Tarea 03:
Realiza el proceso de producción industrial de pastas, batidos para diversos tipos de pasteles
Batidos(queques, chiffon, bizcochuelo)
Pastas( danesa,alfajores, turrón, pie, hojaldre)
Crisinos
Revisar orden de producción e inspeccionar maquinaria
Verificar dosificación de ingredientes.
Mezclar ingredientes para pastas
Batir ingredientes de espumas
Controlar parámetros operacionales del proceso de mezclado, batido y características de la pasta y espumas.
Refrigerar pastas y controlar parámetros operacionales
Laminar, troquelar pastas y controlar parámetros operacionales
Formar, moldear, rellenar pastas y controlar parámetros operacionales
Depositar batidos y controlar los parámetros operacionales
Registrar hojas de control de proceso
Registrar datos de producción y elaborar informes
Limpieza y desinfección de equipos de proceso
Pasteles industriales: Características, tipos, clase, demanda actual, tendencias de consumo, Normas técnicas.
Pasteles de masas dulce: Características, tipos, variedades Pasteles batidos : Características, tipos, variedades Pasteles de pastas: Características, tipos, variedades Ingredientes, aditivos y coadyuvantes tecnológicos en pastelería
industrial: - Características físico químicas - Tipos y clases - Especificaciones técnicas específicas y aplicación. - Función de ingredientes , formulaciones de pastas, batidos
y masas - Usos: dosificación recomendada - Normas técnicas de calidad nacional e internacional
Etapas y fases del proceso de producción industrial de pasteles. Métodos de mezclado en pastelería
- Método simple - Método de varia etapas - Método de cremado - Método de batido - Método combinado - Método de azúcar y agua
Sistemas de mezcla para batidos ; - En una sola etapa - Varias etapas - Cremado - -Azúcar y agua
Balanceo de formulas para batidos; - Formulas de baja proporción - Formula de alta proporción
Control de características de batidos - Métodos de medición de gravedad específica - Tablas de referencia(escalas de gravedad específica)
Métodos de preparación de pasta hojaldre - Método Blitz - Método Scoth
Métodos de laminado , troquelado y formado: Proceso de producción industrial de pasteles batidos :
- Diagrama de flujo del proceso - Descripción del proceso
Proceso de producción industrial de pasteles de pastas: - Diagrama de flujo del proceso - Descripción del proceso
Proceso de producción industrial de pasteles de masa dulce: - Diagrama de flujo del proceso - Descripción del proceso
Formatos y registros de control de proceso y producción
Sistema métrico. Conversiones de unidades,
Gravedad específica: Definición, cálculos.
Recomendaciones de seguridad en la manipulación de aditivos alimentarios.
Manejo adecuado de residuos sólidos(Segregación adecuada)
Medidas de seguridad en el manejo de maquinas de alta velocidad de rotación (batidoras )
Medidas de seguridad en el manejo de maquinas de troquelado y corte
Produce adecuadamente masas para diversos tipos de pasteles industriales de acuerdo a la orden de producción y especificaciones técnicas indicadas. - Interpreta las
especificaciones técnicas de tipo de pastas, batidos.
- Identifica los métodos y etapas de mezclado
- Aplica el sistema de mezcla de acuerdo al tipo de producto
- Controla los parámetros estandarizados en el proceso de, mezclado depositado, laminado y troquelado
- Compara los valores de gravedad específica obtenida con los estándares para batidos
SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/ INDICADORES
112
PROYECTOS / TAREAS DE
APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 4
Tarea 04:
Realiza el proceso de producción industrial de masas , pastas para diversos tipos de galletas
Masa salada(galleta soda , cracker)
Masa dulce(Galleta Maria, vainilla, galletas rellenas y bañadas)
Revisar orden de producción e inspeccionar maquinaria
Verificar dosificación de ingredientes.
Mezclar ingredientes para masa y pastas
Controlar parámetros operacionales del proceso de mezclado y características de la masa y pastas
Controlar el reposo/ fermentación de masas
Laminar, troquelar, extruir, cortar, depositar y controlar características de las piezas formadas.
Registrar hojas de control de proceso
Registrar datos de producción y elaborar informes
Limpieza y desinfección de equipos de proceso
Galletas industriales: Características, tipos, clase, demanda actual, tendencias de consumo, Normas técnicas.
Ingredientes, aditivos y coadyuvantes tecnológicos en galletería industrial: - Características físico químicas - Tipos y clases - Especificaciones técnicas específicas según
su aplicación. - Función de ingredientes y formulaciones de
tipos de galletas - Usos: dosificación recomendada - Normas técnicas de calidad nacional s e
internacionales Etapas y fases del proceso de producción industrial
de galletas Sistemas de preparación de masas y pastas:
- Masa directas - Esponja masa - pH: Definición, método de medición,
instrumentos y equipos - Acidez total titulable (TTA):Definición, métodos
de determinación, equipos necesarios ,función de pH y Acidez, ,Norma técnica peruana, reguladores de acidez titulable
Tecnología de formado de piezas de masa : - Método laminado - Métodos de troquelado y corte - Métodos de extrusión - Métodos de depositado
Proceso de producción de galleta maría - Diagrama de flujo del proceso - Descripción del proceso
Proceso de producción de galleta soda - Diagrama de flujo del proceso - Descripción del proceso
Proceso de producción de galletas dulces - Diagrama de flujo del proceso - Descripción del proceso
Formatos y registros de control de proceso y producción.
Sistema métrico. Conversiones de
unidades, Recomendaciones de seguridad en la
manipulación de aditivos alimentarios. Segregación de residuos sólidos:
- Para Reciclado interno(recortes de galletas)
- Para Reproceso interno(recortes de galletas)
- Para desecho Medidas de seguridad en el manejo de
máquinas de troquelado y corte
Produce adecuadamente
masas para diversos tipos de galletas industriales de acuerdo a la orden de producción y especificaciones técnicas indicadas. - Interpreta las
especificaciones técnicas de tipo de pastas y masas
- Aplica el sistema de mezcla de acuerdo al tipo de producto
- Controla los parámetros estandarizados en el proceso de, mezclado laminado ,troquelado y corte
- Compara los valores de pH y acidez total titulable obtenida con los estándares para masas fermentadas
113
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS /
TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 4
Tarea 05:
Realiza el proceso la cocción de masas, pastas y batidos de panes, pasteles y galletas
Revisar hojas de control de
proceso de la producción de masas
Inspeccionar los sistemas de cocción
Configurar temperatura , tiempo y velocidad de transporte del producto en el horno
Controlar parámetros operacionales del proceso de horneado de masas de panes, pasteles y galletas
Controlar el enfriado de productos horneados
Rellenar, cubrir, glasear productos horneados
Registrar hojas de control de proceso
Registrar datos de producción y elaborar informes
Limpieza y desinfección de equipos de proceso
Tecnología de Cocción: - Cocción :Definición, - Métodos y tipos de cocción - Cambios físico químicos durante la cocción - Temperatura de cocción por tipo de masa, - Perfil de horneado
Sistemas de cocción de masas: - Cocción en Hornos, - Cocción en Freidoras - Tipos de hornos - Tipos de freidoras
Control de parámetros en la cocción - Temperatura - Tiempo - Vaporización.
Sistemas de enfriado de productos horneados - Enfriado por extracción de calor - Enfriado en aire acondicionado - Enfriado por ventilación
Control de parámetros del proceso de enfriado. - Temperatura - Humeada relativa - Tiempo
Jarabes: Características, métodos de aplicación Cremas dulces: Característica, formas de aplicación Coberturas: Características, técnicas de glaseado Formatos y registros de control de proceso y
producción
Sistema métrico. Conversiones de
unidades, Transferencia de calor Temperatura de bulbo húmedo y seco
- Medidas de control de emisiones de material particulado y gases de combustión y su impacto ambiental
Medidas de seguridad en el manejo de máquinas de producción de calor
Medidas preventivas de salud en trabajos de ambientes calientes
Manejo de residuos sólidos(aceites y grasas) generados del mantenimiento de equipos
Realiza la cocción adecuada
de masa de pan , pasteles y galletas masas de acuerdo a las especificaciones técnicas del tipo de masa - Interpreta las
especificaciones técnicas de tipo de masas, pastas y batidos
- Aplica el sistema de cocción correspondiente según tipo de producto
- Controla los parámetros estandarizados en el proceso de, cocción
- Reconoce los punto de cocción de los diversos productos
114
115
CONTENIDO CURRICULAR
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificación Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Operador en panificación industrial Módulo Formativo: Envasado y empacado industrial de productos de panificación Semestre: IV
Objetivo Específico: Al concluir el Módulo Formativo el participante estará en condiciones de realizar el envasado y empacado industrial de productos de panificación de acuerdo a las especificaciones técnicas del productos, envases y empaques, aplicando en el proceso, métodos, controles, medidas de higiene, Normas de Seguridad y Salud en el Trabajo; además actuando de manera responsable en la protección del medio ambiente.
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS
RELACIONADAS
Semana 5
Tarea 1:
Organiza el área de acabado, envasado, empacado y prepara los envases y empaques.
Inspeccionar las condiciones del área de
envasado y empacado Revisar la orden de producción y
especificaciones del envase Coordinar los requerimientos de envases y
empaques. Inspeccionar las condiciones higiénico
sanitario de los envases y empaques Evaluar propiedades físicas de envases Registrar datos de control.
Envases y Empaques: Concepto,
características físico químicos, clases, tipos, variedades, aplicación según tipo de producto, Normas técnicas de calidad, beneficios,
Técnicas y procedimientos de inspección de calidad de envases
Métodos de desinfección de envases Evaluación de las propiedades físicas
de envases.
Plásticos: definición,
características, estructura química, propiedades fisca químicas
Impacto ambiental de residuos de envases
Manejo de residuos de envases.
Prepara las condiciones adecuadas para realizar el envasado, empacado según los estándares determinados - Reconoce el flujo del proceso
y acondiciona los equipos en línea
Dispone envases de acuerdo a la orden de producción y especificaciones técnicas del tipo de producto. - Interpreta las especificaciones
técnicas del tipo de envase que corresponda al producto
- Identifica las características físicas del envase.
116
SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE
APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 5
Tarea 2:
Realiza el envasado industrial de productos de panificación(panes, pasteles y galletas)
Revisar orden de envasado de productos Revisar las hojas de control de proceso de
los productos Verificar especificaciones técnicas del
producto para el envasado. Controlar el proceso de rebanado de panes Seleccionar el tipo de envase(formato) para
alimentar al equipo Verificar la correspondencia del envase con
el producto Configurar las variables del sistema de
envasado en línea Vigilar el proceso de envasado y controlar
parámetros operacionales. Verificar la calidad del envasado Controlar el codificado de los productos Inspeccionar y verificar la correspondencia
de información con datos de producción en el codificado.
Segregar productos no conformes Registrar datos de control del proceso Registrar datos de producción y elaborar
informe
Envasado: - Definición - Ventajas y beneficios - Tipos de envasado
Métodos de envasado - Envasado normal - Envasado al vacío - Envasado en con gas inerte
Preservantes: Características, tipos, dosificación, técnica de aplicación en el envasado
Rotulado de los productos envasados: Información técnica , nutricional del producto, empresarial, Norma Técnica Peruana de rotulado
Codificación/Trazabilidad de productos empacados: Concepto, importancia, Normas
Residuos sólidos:
Impacto ambiental de los envases
Manejo de residuos de envases.
Medidas de seguridad en el manejo de equipos de corte, dosificado, llenado y sellado.
Envasa adecuadamente los de productos de panificación según las especificaciones determinadas para cada tipo de producto.
- Interpreta las especificaciones de envasado del producto.
- Selecciona correctamente la correspondencia del envase con el producto.
- Identifica la información del lote de producción en el codificado del envase
- Reconoce los defectos de envasado y segrega según procedimiento establecidos
Semana 6
Semana 7
Tarea 3:
Realiza el empacado y pale tizado de productos envasados de panificación(panes, bizcochos, pasteles y galletas)
Revisar orden de empacado y paletizado
de productos envasados Verificar especificaciones técnicas del
producto envasado. Seleccionar el tipo de empaque Verificar la correspondencia del empaque
con el producto envasado Configurar las variables del sistema
empacado Vigilar el proceso de empacado, paletizado
y controlar parámetros operacionales. Inspeccionar y verificar la correspondencia
de información con datos de productos envasados.
Segregar productos no conformes Registrar datos de control del proceso Registrar datos de producción y elaborar
informe.
Empacado:
- Definición - Ventajas y beneficios - Tipos de empacado - Técnicas de empacado
Paletizado: - Definición - Características - Ventajas y beneficios - Formas de paletizar - Técnicas de palitizado - Normas de pale tizado
Marcado y Rotulado de los empaques y
pallets: Tipo de información, Normas, códigos internacionales(Pictogramas).
Residuos sólidos: Impacto ambiental de los empaques
Manejo de residuos de empaques.
Medidas preventivas de seguridad en manejo equipos de empacado y
Paletizado y transporte (Montacargas)
Medidas preventivas de salud ocupacional en trabajos de carga pesada
Realiza adecuadamente el empacado y pale tizado de
productos envasados de acuerdo a las especificaciones de presentación establecida
- Interpreta las especificaciones de empacado y pale tizado de del producto envasados.
- Selecciona correctamente la correspondencia del empaque con el producto envasado
- Verifica la información correspondiente al producto y en el rotulado de los empaques
- Aplica técnica de paletizado para armar los pallets
117
118
CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo Semestre: IV Unidad de Calificación: Operador de máquinas en panificación Módulo Formativo: Operatividad y Mantenimiento preventivo de Máquinas de Panificación industrial Objetivo Específico: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de manejar y realizar el mantenimiento preventivo de máquinas, equipos de panificación industrial, aplicando principios y controles de funcionamiento de sistemas de operación de acuerdo a los manuales, técnicas de limpieza, lubricación, ajustes básicos, control de cambios según especificaciones de cada equipo y recomendaciones de las normas de seguridad industrial y salud ocupacional, así mismo actuando de manera responsable con el medio ambiente.
SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE
APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 8
Tarea 01: Opera equipo de dosificación de ingredientes y aditivos.
Revisar orden de producción Revisar tablas de formulación de productos para la
producción Inspeccionar estado de componentes del equipo de
dosificación Configurar las cantidades en el dosificador Controlar la dosificación. Limpiar y desinfectar el sistema de dosificación. Aplicar lubricantes en los elementos de rotación.
Ordenes de producción Tablas de formulación de producto
Manual de operaciones Equipos de dosificación: Características,
tipos, especificaciones técnicas Principios d e funcionamiento
- Mecanismos eléctricos - Mecanismos mecánicos - Mecanismos electrónicos
Técnicas de limpieza de mantenimiento Técnicas de lubricación en sistemas de
transmisión Plan de mantenimiento preventivo
Peso Volumen Densidad Conversión de unidades Lubricantes: características , tipos , calidad, usos
Normas de seguridad industrial
Maneja adecuadamente el
equipo dosificador siguiendo los procedimientos establecidos
- Identifica los elementos de los sistemas de control de dosificación
- Controla las variables del proceso de dosificación.
Tarea 02: Opera mezclador industrial de masa.
Revisar especificaciones de mezcla de ingredientes Inspeccionar estado de componentes para la
transmisión de movimiento. Verificar alimentación eléctrica. Verificar arranque y parada de equipo. Configurar tiempo y velocidad de mezclado y
amasado. Controlar el mezclado y amasado Limpiar y desinfectar el mezclador Aplicar lubricantes en los elementos de rotación Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes
elementales de operación
Mezcladoras horizontales de alta y baja velocidad: Fichas técnicas
Mezcladoras horizontales de taza estacionaria y taza inclinable
Mezcladoras verticales: Fichas técnicas Amasadora de brazos: características,
especificaciones técnicas Partes de las mezcladoras industriales Principios de funcionamiento de la
mezcladora industrial Mecanismos eléctricos Mecanismos mecánicos Sistemas de controles de
velocidad.
Movimiento, velocidad de rotación
Sistemas de transmisión de movimiento
Sistemas de protección de las máquinas
Medidas de seguridad en el manejo de equipos giratorios de alta velocidad.
Disposición de residuos solidos de la limpieza de mantenimiento.
Equipos de protección individual(EPI)
Opera adecuadamente equipos de mezclado de ingredientes de acuerdo al manual de técnico de manejo. Reconoce los elementos de control de variables Controla las variables de velocidad y tiempo del amasado.
Controla el punto de elasticidad de la masa
119
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE
APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 8
Tarea 03: Opera divisora y boleadora industrial de masa de pan
Revisar especificaciones del producto Verificar alimentación eléctrica. Inspeccionar unidad hidráulica, nivel de aceite, regular
presión de trabajo, verificar el manómetro Verificar fugas de aceite hidráulico. Verificar arranque y parada de equipo Configurar dosificación de masa para la división Configurar el tiempo de boleado Regular el espolvoreador de harina Vigilar el suministro continuo de masa a la tolva Comprobar el peso de las piezas divididas Limpiar y desinfectar Aplicar lubricantes en los elementos de rotación Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes
elementales de operación
Fichas técnicas de producto Divisora industrial de masa.
Especificaciones, Tipos de Partes de las divisora de masa Principio de funcionamiento de la divisora de
masa Mecanismos mecánicos Mecanismos eléctricos
Boleadora industrial de masa. Características, tipos de boleadora
Partes de las boleadora de masa Principio de funcionamiento de la boleadora
de masa Mecanismos mecánicos Mecanismos eléctricos
Manómetros: Característica, Tipos, especificaciones técnicas
Conversión de unidades de peso Medidas de seguridad en el manejo de equipos hidráulico Medidas de seguridad en el manejo de mecanismos de transporte
Opera adecuadamente la divisora y boleadora industrial de masas de acuerdo al manual de técnico de manejo.
- Reconoce los elementos de control de variables
- Controla las variables de dosificación y tiempo de boleado
Semana 9
Tarea 04: Opera modeladora o formadora industrial de piezas de masa de pan
Revisar especificaciones del producto Verificar alimentación eléctrica Inspeccionar estado de los elementos de laminado Regular cabezal o rodillo de laminado Controlar el moldeado de piezas Vigilar el suministro continuo de moldes. Vigilar la operación de depositado en los moldes Limpiar y desinfectar Aplicar lubricantes en los elementos de rotación Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes
elementales de operación
Modeladora industrial de piezas:
Características, tipos, partes principales, Principios de funcionamiento
Mecanismos mecánicos Mecanismos Eléctricos
Defectos en el formado mecánico de piezas.
Conversión de unidades de longitud
Medidas de seguridad en el manejo de equipos con elementos de rotación.
Opera adecuadamente moldeadora de piezas de acuerdo al manual técnico de manejo.
- Identifica los ajustes necesarios según tamaño de pieza
- Controla los defectos en el Formado, depositado
Tarea 05:
Opera laminadora y troqueladora industrial de masa de galleta
Revisar especificaciones del producto Verificar alimentación eléctrica. Inspeccionar estado de rodillos y cortadores Regular medidas operacionales y ajustar los
cortadores. Controlar el laminado y troquelado Limpiar y desinfectar el equipo, de acuerdo al
estándar establecido. Aplicar lubricantes en los elementos de rotación Realizar limpieza de mantenimiento, ajustes y
cambios básicos de elementos para la operación.
Laminadora de masa: Características, tipos,
especificaciones técnicas, partes principales del equipo
Troquel adora de masa: Características, tipos, especificaciones técnicas, partes principales del equipo
Partes principales del equipo Principio de funcionamiento:
- Mecanismos mecánicos - Mecanismos eléctricos
Conversión de
unidades de longitud. Medidas de seguridad
en el manejo de equipos de rotación y corte.
Opera adecuadamente la laminadora y troquel adora de masas de acuerdo al manual de técnico de manejo.
- Reconoce los elementos intercambiables para la operación
- Controla los ajustes necesarios en el laminado
- Controla las dimensiones del producto troquelado.
120
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS
DE APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 9
Tarea 06: Opera cámara de fermentación normal y equipo de frio-calor en la línea industrial de fermentación controlada ,congelado de masas y panes pre cocidos
Revisar especificaciones del producto Verificar alimentación eléctrica. Inspeccionar estado de los sistemas de
producción de calor y frio -calor Configurar temperatura , humedad relativa,
tiempo y vigilar la fermentación normal Configurar temperaturas y vigilar la
fermentación controlada(refrigeración -fermentación)
Configurar temperaturas y vigilar la congelación de masas y panes pre cocido.
.Limpiar y desinfectar equipo, de acuerdo al estándar establecido.
Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes elementales de operación.
Temperatura: Escalas de temperatura,
conversión unidades de temperatura Calor y flujo Calor sensible Calor especifico Cámaras de fermentación o equipos de
producción de calor húmedo: Características, tipos , especificaciones técnicas
Sistema de refrigeración y congelación Refrigerantes: Tipos, especificaciones Equipo con sistema de frio y calor:
características, tipos, ficha técnica Partes principales del equipo de
fermentación controlada y congelación Principio de funcionamiento de los
equipos de calor y frio: - Mecanismos electrónicos - Mecanismos eléctricos - Mecanismos de compresión - Sistemas de control de variables
Conversión de unidades
de temperatura y calor Medidas de seguridad en
el manejo de equipos de congelación y refrigeración.
Salud ocupacional: medidas preventivas de trabajo en frio y calor
Importancia del uso de EPI
Opera adecuadamente la
cámara de fermentación, equipos de refrigeración , congelación y sistemas combinados de frio y calor de acuerdo al manual de operaciones
- Identifica elementos de control de variables
- Controla parámetros operacionales
- Reconoce los cambios físicos en la masa.
Semana 10
Semana 10
Tarea 07:
Opera batidora y depositadora industrial de batidos de pasteles
Revisar especificaciones de ingredientes Inspeccionar estado de componentes para la
transmisión de movimiento Verificar alimentación eléctrica. Configurar tiempo y velocidad de batidos. Controlar el punto de batidos Configurar volumen de batido en la
dosificadora y controlar el depositado en las planchas o moldes
Limpiar y desinfectar equipo, de acuerdo al estándar establecido.
Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes elementales de operación
Aplicar lubricantes en los elementos de rotación
Batidora industrial: Características, tipos y clases ficha técnica, tipos
Partes principales de la batidora Principio de funcionamiento
- Mecanismos mecánicos - Mecanismos eléctricos - Mecanismos electrónicos - Sistemas de control de variables
Conversión de unidades de volumen
Gravedad especifica Medidas de seguridad en
el manejo de equipos con elementos giratorios de alta velocidad.
Opera adecuadamente la batidora de acuerdo al manual de operaciones.
- Reconoce los elementos de control de variables
- Controla las variables de volumen, velocidad y tiempo
- Controla el punto de de batido
121
SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS
DE APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 11
Tarea 08: Opera hornos industriales de panificación(producción continuo)
Revisar especificaciones del producto Verificar alimentación eléctrica. Inspeccionar estado de los sistemas de
calentamiento, rotación y vaporización Configurar temperatura, tiempo. Cargar o alimentar horno Controlar el horneado: medir temperatura Descargar productos horneados Limpiar y desinfectar el equipo, de acuerdo al
estándar establecido. Aplicar lubricantes en los elementos de
rotación Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes
básicos de elementos para la operación.
Orígenes del horno Tipos de horno industriales,
especificaciones técnicas Métodos de transferencia de calor:
Conducción, radiación y convección Sistemas de calentamiento. Sistemas de control de variables Principios de funcionamiento del horno:
Mecanismo mecánicos Mecanismo eléctricos Mecanismo electrónicos
Equipo des moldeadora: Características, tipos, especificaciones técnicas, partes del equipo.
Principios de funcionamiento de al des moldeadora
Mecanismos mecánicos Mecanismo electrónicos
Conversión de unidades de calor y temperatura
Medidas de seguridad en el manejo de equipos de cocción en producción continua
Emisiones gaseosas de combustión: Medidas de control de emisiones
Importancia del usos de EPI Salud ocupacional: mediadas
preventivas de trabajos en calor
Opera adecuadamente hornos de producción continua de acuerdo al manual técnico de manejo. Reconoce los elementos
de control de variables Monitorea las variables
de temperatura y tiempo Identifica el punto de
horneado para realizar la descarga
Semana 12
Tarea 09: Opera equipo de enfriado industrial de productos de panificación
Verificar alimentación eléctrica. Inspeccionar estado de los sistemas de
enfriamiento y transporte Configurar temperaturas en las fases de
enfriado. Controlar el enfriado del pan: Mide
temperatura Descargar productos enfriados Limpiar y desinfectar el equipo, de acuerdo al
estándar establecido. Aplicar lubricantes en los elementos de
rotación
Evaporación y Condensación Extracción de aire Ventilación Aire acondicionado Equipo de enfriamiento de pan:
Características, tipos, especificaciones técnica, partes y componentes
Funcionamiento del equipo de enfriado Mecanismo mecánicos Mecanismo eléctricos Sistema de control de
variables
Cambios físicos Presión: Unidades de medida Métodos de purificación de
aire
Opera adecuadamente
equipos de enfriado de panes de acuerdo al manual técnico de manejo.
Identifica los sistemas del equipo
Reconoce los elementos de control de variables
Controla el punto optimo de enfriado.
122
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE
APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 12
Tarea 10: Opera rebanadora, envasadora codificadora y empacadora industrial de productos de panificación(panes, galletas y pasteles)
Revisar especificaciones del producto Verificar alimentación de energía eléctrica, neumática,
hidráulica. Inspeccionar estado de los elementos de la
rebanadora o cortadora. Ajustar los espacios entre bandas en la rebanadora
ó cambiar estructuras de cuchillas Inspeccionar estado de los sistemas de transporte de
producto, envases, dosificación y sellado Calibrar volumen, peso a envasar. Cambiar formato de envasado. Inspeccionar los elementos de la codificadora y
configurar datos Inspeccionar los sistemas de la máquina empacadora Realizar ajuste y /o cambio de formato en la máquina
empacadora. Controlar el empacado y codificado respectivo Limpiar y desinfectar el equipo, de acuerdo al
estándar establecido. Aplicar lubricantes en los elementos de rotación Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes
básicos de elementos para la operación.
Rebanadora o cortadora de pan:
Características, tipos, partes del equipo, especificaciones técnicas
Principios de funcionamiento de la rebanadora: Mecanismos mecánicos Mecanismos eléctricos Mecanismos electrónicos
Envasadora: Características, tipos, partes del equipo, especificaciones técnicas
Principios de funcionamiento del equipo de envasado: Mecanismos neumáticos Mecanismos electrónicos Mecanismos de cambios de
formato Sistemas de codificación. Codificadores por inyección de
tinta. Codificadores térmicos.
Empacadora: Características, tipos, especificaciones técnicas.
Principios de funcionamiento del equipo de empacado: Mecanismos mecánicos Mecanismos eléctricos Mecanismos de cambios de
formato
Sistemas neumáticos/mandos
neumáticos Interruptores de seguridad Mecanismos de protección
cuchillas en rotación. Recomendaciones de seguridad
en el manejo de equipos de rebanado de pan, envasado y empacado.
Opera adecuadamente equipos de rebanado, envasado, codificado y empacado de acuerdo al manual de técnico de manejo. Reconoce los elementos
de cada sistema Identifica los elementos
necesarios para hacer ajustes y cambios para la operación según requerimiento.
Reconoce los defectos en el rebanado, envasado y empacado
Identifica fallas en el codificado.
123
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS
RELACIONADAS
Semana 13
Tarea 11: Opera equipos de cocción (freidora)industrial de pasteles
Revisar especificaciones del producto Verificar alimentación de energía, gas Inspeccionar estado de cubas y canastillas
intercambiables y medir el nivel de aceite dentro del recipiente
Configurar temperatura, tiempo, regular el flujo de gas y vigilar la cocción de los productos
Cargar y descargar, aceite, productos y aceite usado
Verificar la válvula de alimentación de gas al apagar el equipo
Limpiar y desinfectar el equipo, de acuerdo al estándar establecido.
Realizar limpieza de mantenimiento de quemadores y válvulas.
Aceite: Características, punto de humeo Cocción en aceite: temperaturas, cambios
físicos químicos. Gas: tipos, características físico químicas. Freidora industrial: Características, tipos,
partes del equipo, especificaciones técnicas.
Principios de funcionamiento de la freidora industrial: Mecanismos mecánicos Mecanismos eléctricos
Área y Volumen de tanques Conversión de unidades de
temperatura y volumen Cuidados en el manejo de
combustibles (gas propano) Medidas de seguridad en el
manejo de equipos de cocción en aceite en producción continua
Primeros auxilios en quemaduras
Residuos sólidos : Segregación de residuos ( aceite usado), impacto ambiental
Emisiones gaseosas de combustión: Medidas de control de emisiones
Importancia del uso de EPI Salud ocupacional: Medidas
preventivas de trabajos en calor.
Opera adecuadamente
freidora industrial de acuerdo al manual técnico de manejo. Reconoce el nivel de
aceite para la cocción Ajusta el flujo de gas con
relación a la temperatura de cocción según tipo de producto
Identifica el punto de cocción de los productos
Tarea 12: Opera equipos industriales de glaseado , cubierta y depositado de crema, glasé de chocolate en pasteles y galletas
Revisar especificaciones del producto. Inspeccionar estado de los sistemas de
dosificación, depositado y cubierta Verificar alimentación de energía eléctrica,
neumática. Regular dosificador y vigilar el glaseado,
cubierta y baño de pasteles y galletas Cambiar boquillas depositadoras según tipo
de producto. Limpiar y desinfectar equipo, de acuerdo al
estándar establecido. Realizar limpieza de mantenimiento y
ajustes básicos de elementos para la operación.
Aplicar lubricantes en los elementos de rotación
Cremas y glasees: Características,
consistencia, manejo industrial Maquina recubridora : Características,
tipos, especificaciones técnicas, componentes
Maquina Dosificador-Decorador Características, tipos, especificaciones
técnicas, componentes Maquina depositadora de cremas de
relleno Características, tipos, especificaciones
técnicas, componentes Principios de funcionamiento :
Mecanismos mecánicos Mecanismos eléctricos Mecanismos electrónicos
Salud ocupacional: medidas preventivas de trabajo en ambientes fríos y ruido
Importancia del uso de EPI (tapones de oído)
Residuos sólidos: segregación de residuos orgánicos
Opera adecuadamente
recubridoras, dosificador -decorador y depositadoras de acuerdo al manual de técnico de manejo. Reconoce los elementos
de dosificación de glasé y cremas
Reconoce la consistencia de cremas y glasé para alimentar al dosificador. Identifica defectos en el
glaseado, recubierto y depositado y hace corrección inmediato
124
CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
125
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Controlista en Panificación Industrial Módulo Formativo: Control de calidad y de procesos en panificación Semestre: IV Objetivo Específico: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de realizar análisis básicos de control de calidad de insumos, productos terminados, controlar parámetros en el proceso de producción de productos de panificación, aplicando, técnicas, métodos, estándares de calidad e inocuidad, medidas de higiene, normas de seguridad y salud en el trabajo, además actuando de manera responsable con el medio ambiente.
SEMANA CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS / TAREAS DE
APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS
RELACIONADAS
Semana 14
Tarea 01: Realiza análisis físicos, reológicos y visco elásticos básicos de control de calidad de harina de trigo
Humedad Color Cantidad de gluten Calidad de gluten Índice de malta(Falling
Number) pH Acidez
Preparar materiales e
instrumentos. Preparar muestra para
análisis Analizar atributos sensoriales Determinar humedad. Analizar color. Determinar el contenido de
gluten. Realizar pruebas reológicas y
visco elásticas Medir pH Analizar acidez Analizar índice de malta Elaborar reportes de los
análisis efectuados
Calidad: Concepto, características, atributos, importancia de la calidad de materia prima, insumos, productos en proceso y producto final.
Harina de trigo: Tipos, variedades, parámetros de calidad, Norma Técnica Peruana: NTP: NTP 205.027:1986 Harina de trigo de uso doméstico e industrial
Control de calidad: Fases , tipos Muestra: Concepto, selección, técnicas de
muestreo, rotulación, conservación Análisis sensorial de harina: Concepto, atributos
sensoriales(color, textura , sabor , olor), instrumentos de control, métodos, técnicas, procedimientos de análisis
Análisis físicos químicos de harina: Fundamentos, parámetros (Humedad, color acidez, pH, cenizas, proteína, índice de malta) instrumentos y equipos, métodos y procedimientos de análisis , Norma Técnica Peruana: NTP: NTP 205.027:1986 Harina de trigo de uso doméstico e industrial
Análisis reológicos y visco elásticos de harina: Fundamentos, parámetros (contenido de gluten, calidad de gluten) equipos e instrumentos, métodos y procedimientos para las pruebas, Graficas de Farinograma, alveograma, extensograma.
Técnicas de procesamiento de datos: Reportes de resultados.
Ácidos orgánicos Acidez y alcalinidad :
concepto, determinación pH. Concepto Materia: Propiedades físicas,
químicos, Cambios físicos cambios químicos.
Medidas de seguridad en el manejo de equipos instrumentales
Manejo de Fichas de seguridad de sustancia químicas- MSD
Determina la calidad de la harina realizando los análisis adecuadamente de acuerdo a los procedimientos establecidos. - Selecciona la muestra
adecuada - Aplica el método
adecuado para cada análisis.
- Identifica los parámetros de análisis.
- Interpreta las gráficas de farinogramas, alveogramas
- Reconoce los valores de los parámetros de cada tipo de harina
- Clasifica la harina para panes, pasteles y galletas.
126
SEMANA
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 15
Tarea 02: Realiza análisis sensoriales de control de calidad de insumos en panificación.
Color Sabor Textura Dureza Apariencia Consistencia Aroma
Preparar materiales e instrumentos. Preparar muestra para análisis Analizar atributos sensoriales de la
levadura. Analizar atributos sensoriales de la sal Analizar atributos sensoriales de las
grasas Analizar atributos sensoriales de azúcar Analizar atributos sensoriales de huevo Analizar atributos sensoriales leche en
polvo. Analizar atributos sensoriales de
esencias y saborizantes Elaborar reportes de los análisis
efectuados.
Evaluación sensorial: Concepto, los sentidos como herramienta de análisis, atributos organolépticos, propiedades y aspectos más relevantes, metodología de evaluación, métodos y técnicas de muestreo, análisis y evaluación, tablas de uso frecuente en evaluación sensorial, procesamiento de datos, importancia de la calidad de los insumos.
Levadura: Tipos, parámetros de calidad levaduras. levadura industrial para panificación. definiciones y requisitos:NTP 209.180:1981 (revisada el 2012) .NTP 209.152:1981/NTP 209.153:1981 (revisada el 2012)/NTP 209.154:1981 (revisada el 2012)
Grasas: Tipos, parámetros de calidad, NTP 209.012:1984 margarinas, NTP 209.002:1982 mantecas
Sal: Tipos, parámetros de calidad, NTP, Normas del Codex Alimentarias
Azúcar: Tipos, parámetros de calidad, NTP 207.003:1981 azúcar refinado. Huevo: Clasificación, tipos, parámetros de calidad.
NTP 011.219:1983 huevos de gallina. requisitos generales
Leche en polvo: Tipos, parámetros de calidad NTP 202.005:2002 leche y productos lácteos. leche en polvo.requisitos.3a.ed
Esencias y saborizantes: Clasificación, tipos, parámetros de calidad, Norma técnica peruana-NTP, Normas del códex alimentarias.
Estadística básica Cuerpo Humano:
Sentidos, cualidades, grado de percepción, factores de personalidad y actitud en la evaluación sensorial, condiciones del ser humano
Técnicas de selección y formación de evaluadores(jueces)
Determina la calidad sensorial de los insumos según los estándares de atributos sensoriales para cada insumo. - Reconoce los
atributos de color, sabor ,textura, aroma
- Aplica adecuadamente los métodos y técnicas de análisis sensorial.
- Interpreta normas técnicas y compara con los resultados de los análisis.
Tarea 03: Realiza análisis físicos químicos y organolépticos de control de calidad de agua potable
pH Sabor Olor Color Dureza total Cloro residual
libre Cloro total
Preparar materiales e instrumentos. Preparar muestra para análisis Analizar atributos sensoriales del agua. Medir pH Analizar la dureza total. Analizar cloro total Analizar cloro residual libre Elaborar reportes de los análisis
efectuados.
Agua: Características, Clasificación, tipos. Tratamiento
de potabilización. Agua potable: Características físico químico y
microbiológicos, parámetros de calidad NTP 214.003:1987: Requisitos de agua
potable. Reglamento de calidad de agua para consumo
humano DS. N°031-2010-SA. Análisis físico químico: Métodos de análisis de
dureza, cloro total, Cloro residual libre. Análisis microbiológico: Métodos y técnicas de
análisis Tratamiento de agua potable: Ablandamiento,
Desinfección química, control sanitario del agua.
Sistemas de distribución de agua potable
Almacenamiento de agua : cuidados y conservación
Ahorro del recurso agua
Determina la calidad físico química de agua potable según los parámetros de calidad. - Interpreta los limites
máximos permitidos de parámetros físico químicos y microbiológicos
- Aplica adecuadamente los métodos y técnicas de análisis rápidos.
SEMANA CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN/
127
PROYECTOS / TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS
RELACIONADAS INDICADORES
Semana 16
Tarea 04: Realiza análisis de acidez en masas, frescas, masas fermentadas y pre fermentos en la producción de panes y galletas
Preparar materiales, reactivos, soluciones e instrumentos.
Preparar muestra para análisis
Medir pH en masa, masa fermentadas, pre fermentos
Analizar acidez titulable en masa fresca
Analizar acidez titulable en masa fermentada
Analizar acidez titulable en prefermentos
Elaborar reportes de los análisis efectuados
pH: Definición. Medio ácido y medio básico Acidez total titulable (ATT): Definición.
- Función de la acidez en la masa fermentada - Variación de pH en la harina, masa, pre fermentos y productos
horneados. Equipos e instrumentos: Características tipos, usos en la determinación
del pH y ATT Procedimientos para tomar las lecturas de pH Métodos y técnicas para el análisis de acidez titulable.
- Relación entre de pH y ATT. Interpretación y aplicación
Parámetros de pH y ATT en masa, pre fermentos, estándares según la Norma Técnica Peruana (NTP)
- NTP 205.039:1975 (Revisada el 2011):Harinas - Codex alimentarius.
Química inorgánica: - Preparación de
soluciones, Normalidad
- Potencial de hidrogeno
- Análisis volumétrico, titulación
Manejo de MDS de reactivos químicos.
Medidas de seguridad en la realización de los análisis.
Determina la acidez de masa fermentadas, pre fermentos siguiendo el, procedimiento estandarizado. - Interpreta los
parámetros de pH y acidez en las NTP de harinas, Codex alimentarius
- Aplica adecuadamente los métodos y técnicas de análisis y mediciones
Tarea 05 Realiza análisis físicos , sensoriales y microbiológicos de control de calidad panes y bizcochos
Análisis físico: Volumen especifico, humedad, pH, acidez. Dureza de la miga Fracturabilidad de la corteza
Análisis sensorial: Color, olor, sabor, textura, simetría
Análisis microbiológicos: Hongos y levaduras(Mohos), Coliformes totales, E.Coli, Recuento total de Aerobios, Staphylococcus, Salmonella
Preparar materiales,
reactivos, soluciones e instrumentos.
Preparar muestra para análisis
Determinar volumen especifico de pan
Determinar humedad Medir pH Medir dureza(textura) de
miga Medir fracturabilidad de
corteza Analizar los atributos
sensoriales de panes y bizcochos
Determinar acidez titulable en panes
Analizar microrganismos viables. Elaborar reportes de los análisis efectuados
Características físicas externas e internas del pan. Microbiología de alimentos: Definición, ecología microbiana,
microrganismo indicadores, métodos y técnicas de análisis microbiológico, Características microbiológicos del pan.
Deterioro del pan por contaminación microbiana: Tipos de mohos y bacterias, fuentes de contaminación de hongos, condiciones para el crecimiento de hongos, medidas de control para prevenir el deterioro.
Equipos e instrumentos para los análisis: - Texturómetro o Durómetro, Panvolumenometro: Partes principales, principio
de funcionamiento, cubos, probetas, balanzas. Parámetros de calidad de panes , bizcochos
- NTP206.002:1981(Revisada el 2011):Requisitos de bizcocho - NTP206.004.1988, Pan de molde, Pan blanco y pan integral y sus
productos tostados - NTP 206.009:1976(Revisada el 2011) requisitos de baguette - NTP206.005:1976(Revisada el 2011) requisitos pan de yema - NTP 206.006:1976 (Revisada el 2011): Extracción y preparación de
muestra de panes. NTP 206.011:1981 (Revisada el 2011):Humedad NTP 206.008:1976 (Revisada el 2011) Acidez titulable en productos de panadería.
Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. RM N° 591-2008/MINSA
Parámetros de evaluación sensorial de panes. AIB- EEUU
Presión, definición,
clasificación Fuerza, definición,
tipos Masa: Definición,
medición Volumen: Definición,
unidades, dispositivos para medir volumen, volumen especifico
Densidad: Definición, medición, unidades
Operaciones básicas de matemática
Determina las características, fisco químico, sensorial y microbiológico del pan, según las normas. criterios y parámetros de calidad - Identifica las normas
de calidad nacional e internacional
- Aplica adecuadamente los métodos y técnicas de análisis y mediciones
128
SEMANA CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS / TAREAS
DE APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 17
Tarea 0 6 Realiza análisis físicos , sensoriales de control de calidad de pasteles batidos
Análisis físico: Volumen especifico, humedad, pH, acidez, textura(dureza)
Análisis sensorial: Color, olor, sabor, textura, simetría
Preparar materiales, reactivos, soluciones e instrumentos.
Preparar muestra para análisis Determinar volumen especifico Determinar humedad Medir pH Medir dureza(textura) de miga Analizar los atributos
sensoriales Determinar acidez titulable en
pasteles Elaborar reportes de los análisis
efectuados
Características físicas externas e internas de pasteles. Características microbiológicas. Parámetros de calidad de pasteles - NTP 205.047:1981 (Revisada el 2011) Muestreo de bizcochos y
galletas - NTP 206.011:1981 (Revisada el 2011):Humedad de bizcocho y
galletas - NTP 206.013:1981 (Revisada el 2011) Acidez de bizcocho y
galletas - Parámetros de evaluación sensorial de pasteles. AIB- EEUU
Determina las características, fisco químico y sensorial de pasteles, según las normas. criterios y parámetros de calidad - Identifica las normas de
calidad nacional e internacional
- Aplica adecuadamente los métodos y técnicas de análisis y mediciones
Tarea 07: Realiza análisis físicos , sensoriales de control de calidad de galletas
Análisis físico: Humedad, pH, acidez, factor de extensión, textura(dureza),índice de peróxido
Análisis sensorial: Color, olor, aroma, sabor, textura
Preparar materiales, reactivos, soluciones e instrumentos.
Preparar muestra para análisis Determinar el factor de
extensión Determinar humedad Medir pH Medir dureza(textura) de
galletas Analizar los atributos
sensoriales Determinar acidez titulable en
galletas Elaborar reportes de los análisis
efectuados.
Características físicas de galletas Características microbiológicas Parámetros de calidad de galletas - NTP 206.001:1981 (Revisada el 2011) requisitos de galletas - NTP 205.047:1981 (Revisada el 2011)Muestreo : Galletas - NTP 206.011:1981 (Revisada el 2011):Humedad de bizcocho y
galletas - NTP 206.014:1981 (Revisada el 2011): pH en galletas - NTP 206.013:1981 (Revisada el 2011) Acidez de galletas
- NTP 206.016:1981 (Revisada el 2011)Peróxido en galletas
Determina las características, fisco químico y sensorial de galletas, según las normas. criterios y parámetros de calidad - Identifica las normas de
calidad nacional e internacional
- Aplica adecuadamente los métodos y técnicas de análisis y mediciones.
129
SEMANA
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE
APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS
RELACIONADAS
Semana 17
Tarea 8 Realiza controles en la recepción de materia prima e insumos según los procedimientos estandarizados
Revisar ordenes de pedidos de insumos Verificar mediante inspección visual el
estado de los insumos, envase, y especificaciones de producción.
Inspeccionar la característica fiscos sensoriales.
Registrar las fichas de recepción. Elaborar reportes e informes de recepción o
devoluciones.
Medidas de control: Inspección visual Fichas técnicas de insumos. Estándares de calidad de los insumos: tabla
patrón de especificaciones y características. Formato para el control de recepción
insumos: Modelos, conservación y vigencia
Recepciona materia prima e insumos que cumplen con las especificaciones y características establecidas - Reconoce las
características físicas y organolépticas aceptables
- Interpreta la tabla patrón de especificaciones para la recepción o rechazo de los insumos
Tarea 09:
Realiza controles en el proceso de preparación de masa, batidos, pastas.
Verificar la dosificación de ingredientes Controlar la calidad sanitaria del agua/ hielo Controlar temperaturas. Ambiente,
ingredientes líquidos Verificar el desarrollo de gluten en la masa Controlar la temperatura final de masa Controlar pH de masa y batidos Tomar muestras para laboratorio Controlar la gravedad especifica de batidos Verificar la consistencia de pasta y masas Registrar datos en los formatos o gráficos
respectivos Elaborar reporte y /o informes
Fichas técnicas productos Programas de control de proceso: Diagrama de
operaciones del proceso de preparación de masa, batidos y pastas, procedimientos e instructivos de control.
Principios básicos de control estadístico de procesos: Gráficos de control, componentes del gráfico de control, pasos para establecer un gráfico de control. Formatos para registros de datos: Tipos,
modelos procedimientos de registros, conservación y vigencia
Medidas de
seguridad en las mediciones y toma de muestra
Controla adecuadamente los parámetros operacionales estandarizados en la etapa preparación de masa, siguiendo los procedimientos establecidos. - Identifica los puntos de
control. - Aplica los métodos y
técnicas de evaluaciones y mediciones
130
SEMANA
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE
APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 18
Tarea 10. Realiza controles en el proceso de la división, formado de piezas de masa.
Controlar la consistencia y fuerza de la masa.
Verificar el peso de las piezas Verificar la fuerza de las bolas Controlar el tiempo de reposos de
las bolas Inspeccionar la simetría, fuerza y
el tamaño de las barras formados
Registrar las fichas de control. Elaborar reportes e informes
Parámetros de consistencia y fuerza de la masa/Bolas/Barra Parámetros de pesos de los formatos estandarizados. Parámetros de simetría y medidas del tamaño estandarizados
de las piezas. Programas de control de proceso: Diagrama de operaciones
del proceso de división, boleado, reposos y formado, procedimientos e instructivos de control y ajustes.
Principios básicos de control estadístico de procesos: Gráficos de control, componentes del gráfico de control, pasos para establecer un gráfico de control.
Formatos para registros de datos: Tipos, modelos, procedimientos de registros, conservación y vigencia.
Medidas de
seguridad en el manejo de equipos en movimiento con altas revoluciones.
Controla parámetros operacionales estandarizados en la etapa de dividido, boleado y formado, siguiendo los procedimientos establecidos. - Identifica características de la
masa para ser maquinado adecuadamente.
- Interpreta las medidas de las barras indicadas en las especificaciones.
Tarea 11:
Realiza controles en el proceso de fermentación.
Controlar la temperatura de las
barras/bollos. Controlar en la cámara de
fermentación la temperatura y humedad relativa.
Verificar el volumen de las barrar /bollos alcanzado en la fermentación.
Controlar el tiempo de fermentación
Registrar las fichas de control. Elaborar reportes e informes
Parámetros de temperatura y humedad relativa en la fermentación
Parámetros de volumen estandarizados por tipo de formato. Parámetros de tiempos de fermentación (tablas y/o curvas de
fermentación) por tipo de masa estandarizados. Técnicas de prueba de volumen final en la fermentación Programas de control de proceso: Diagrama de operaciones
del proceso de fermentación, procedimientos e instructivos de control y ajustes.
Formatos para registros de datos: Tipos, procedimientos de registros.
Medidas de seguridad en ambientes calientes y húmedos
Controla parámetros operacionales
estandarizados en la etapa de fermentación, siguiendo los procedimientos establecidos. - Identifica los puntos de
control. - Interpreta tablas de
fermentación - Aplica técnicas de
evaluaciones y mediciones
SEMANA CRITERIOS DE
131
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS /
TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS
RELACIONADAS
Semana18
Tarea 12. Realiza controles en el proceso de cocción de masa de panes, pasteles y galletas.
Realizar cortes sobre las
piezas(bollos, barras) fermentada
Controlar temperatura de cocción
Controlar el tiempo de inyección de vapor
Controlar temperatura interna de cocción de barras/bollos/discos/moldes
Controlar tiempo de cocción. Verificar el estado de la
cocción. Registrar las fichas de control. Elaborar reportes e informes.
Técnicas de aplicación de cortes en bollos, barras, moldes de masas fermentadas.
Cambios físicos, químicos y biológicos en la cocción de masas fermentadas y no fermentados.
Perfil de cocción (horneado) de panes pasteles y galletas. Parámetros de temperatura y tiempo de cocción (tablas de cocción
por tipo de formato) Parámetros de tiempos de inyección de vapor. Técnicas para terminar el estado de cocción de masa Indicadores de cocción (características sensoriales estandarizadas) Programas de control de proceso: Diagrama de operaciones del
proceso de cocción (en horno y/o aceite) procedimientos e instructivos de control y ajustes.
Principios básicos de control estadístico de procesos: Gráficos de control, componentes del gráfico de control, pasos para establecer un gráfico de control.
Formatos para registros de datos: Tipos, modelos, procedimientos de registros, conservación y vigencia.
Medidas de seguridad en manejo de equipos de cocción como hornos y freidoras.
Controla parámetros operacionales estandarizados en la etapa de cocción siguiendo los procedimientos establecidos. - Identifica los parámetros
de control según tipo de masa y tamaño
- Aplica técnicas de verificación de la cocción
- Reconoce los indicadores de cocción.
Tarea 13: Realiza controles en el proceso de enfriado, envasado y empacado.
Controlar la temperatura de enfriado.
Controlar temperatura interna en el producto en procesos de enfriado.
Determinar humedad del producto enfriado.
Inspeccionar la calidad sanitaria de los envases
Controlar la dosificación de persevantes externos
Verificar la correspondencia del envase y el producto a envasar
Verificar la hermeticidad del sellado de envases.
Inspeccionar la codificación de información correspondiente al lote de producción
Registrar las fichas de control. Elaborar reportes e informes
Métodos y técnicas de determinación de humedad en productos horneados. NTP 206.011:1981 (Revisada el 2011):Humedad
Parámetros de temperaturas de enfriado(tablas de enfriado según tipo de masa y tamaño de producto)
Perfil de enfriado de panes, pasteles y galletas. Técnicas de evaluación de la hermeticidad del sellado de los
envases Técnicas de inspección de códigos de producción( información de
trazabilidad) Programas de control de proceso: Diagrama de operaciones del
proceso de enfriado, envasado y empacado procedimientos e instructivos de control y ajustes.
Principios básicos de control estadístico de procesos: Gráficos de control, componentes del gráfico de control, pasos para establecer un gráfico de control.
Formatos para registros de datos: Tipos, modelos, procedimientos de registros, conservación y vigencia.
Medidas de
seguridad en equipos de transporte, envasado y sellado
Controla los parámetros
operacionales estandarizados en esta etapa enfriada, envasada y empacada, siguiendo los procedimientos establecidos. - Identifica puntos de control - Identifica la
correspondencia de los envases.
- Aplica los métodos y técnicas de control, verificación e inspección.
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CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificación Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Controlista en Panificación Módulo Formativo: Sistemas de gestión en la industria Semestre: IV Objetivo Específico: Al concluir el Módulo Formativo el participante estará en condiciones de realizar controles y monitoreo de los programas y medidas de control operacional de los sistemas implantados en la industria de alimentos según requisitos especificados en cada norma, aplicando herramientas de gestión y procedimientos de recopilación de información de la operatividad de los sistemas.
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE
APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana19
Tarea 1:
Controla y monitorea la operatividad de programas, planes de gestión de la inocuidad relacionados al proceso productivo.
Inspeccionar las condiciones de ambiente,
instalaciones, equipos y operatividad higiénica para la producción de alimentos
Verificar procedimientos e instrucciones especificados en los programas BPM, POES
Monitorear (vigilar) Puntos críticos de control establecidos en el PLAN HACCP
Capacitar al personal operativo en BPM y POES
Sistematizar información registrada y preparar informe.
Gestión de calidad Calidad: Definición, requisitos, evolución Gestión de la calidad: Definición, enfoque, Principios de la gestión de la calidad Sistema de gestión de la calidad Beneficios de la gestión de la calidad Documentación y registros
ISO 9001:2008: Objetivos Requisitos Estructura de la norma Documentación y registros
Gestión de la inocuidad de alimentos Inocuidad: Definición Evolución de la inocuidad Normas de seguridad alimentaria Marco legal de gestión de la inocuidad Beneficios de la gestión de inocuidad Documentación y registros
ISO 22 000:2005 Antecedentes Alcance Elementos claves : Comunicación interactiva Programa Prerrequisitos de Higiene Principios de HACCP Sistema de gestión Estructura de la norma Documentación y registros
Informática: Programas
básicos. Estadística básica Liderazgo Trabajo en equipo Inteligencia emocional
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SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE
APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
TECNOLOGIAS RELACIONADAS
Semana 20
Tarea 2: Controla y monitorea la operatividad de programas, planes de gestión ambiental relacionados al proceso productivo.
Inspeccionar las condiciones de ambiente,
instalaciones, equipos relacionados a la contaminación
Verificar procedimientos e instrucciones especificados en los programas de manejo de residuos sólidos, efluentes, uso racional de recursos.
Monitorear (vigilar) calidad de agua residuales
Capacitar al personal operativo en medidas preventivas de control de la contaminación
Sistematizar información registrada y preparar informe.
Gestión Ambiental
- Medio ambiente: Definición - Contaminación :Definición - Aspecto ambiental/ impacto ambiental - Gestión proactiva, enfoque - Normas de gestión ambiental - Marco legal de gestión ambiental - Beneficios de la gestión de inocuidad - Documentación y registros
ISO 14001:2004:
- Objetivos - Requisitos - Estructura de la norma - Control opera - Documentación y registros
Informática: Programas
básicos. Estadística básica Liderazgo Trabajo en equipo Inteligencia emocional
Tarea3: Controla y monitorea la operatividad de programas, planes de gestión de la seguridad y salud ocupacional.
Inspeccionar las condiciones de ambiente, instalaciones, equipos relacionados a la seguridad y salud ocupacional
Verificar procedimientos e instrucciones especificados en los programas de prevención de accidentes, prevención de la salud ocupacional.
Monitorear (vigilar) cumplimiento de las Normas de seguridad establecidas
Capacitar al personal operativo en medidas preventivas de seguridad industrial
Sistematizar información registrada y preparar informe.
Gestión Seguridad y salud ocupacional - Peligro: Definición, tipos, identificación - Riesgo :Definición, evaluación, riesgos aceptables - Enfermedad/salud - Accidente /incidente - Primeros auxilios - Planes de emergencia - Gestión proactiva, enfoque - Evolución de la gestión de la SSO - Normas de gestión de seguridad y salud ocupacional - Marco legal de gestión de SST - Beneficios de la gestión de SST - Documentación y registros
0HSAS 18001:2007: - Antecedentes - Requisitos - Estructura de la norma - Fuentes de datos para la gestión de riesgos - Control operacional - Documentación y registros
Informática: Programas básicos.
Estadística básica Liderazgo Trabajo en equipo Inteligencia emocional
Semana 21 EVALUACION
PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI PROHIBIDA
SU REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE