Pangan tradisional
-
Upload
adeyuliathpunja -
Category
Documents
-
view
2.326 -
download
7
Transcript of Pangan tradisional
![Page 1: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/1.jpg)
Pangan Fungsional Berbasis Pangan Tradisional
Ade Yulia
![Page 2: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/2.jpg)
Pangan Tradisional
Makanan tradisional adalah makanan dan minuman, termasuk makanan jajanan serta bahan campuran yang digunakan secara tradisional dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah atau masyarakat Indonesia
• Pangan tradisional meliputi berbagai jenis bahan pangan seperti bahan asal tanaman (kacang-kacangan, sayuran hijau, umbi-umbian, buah-buahan), asal hewani (kerang, ikan, unggas), dan bahan rempah-rempah (jahe, kunyit, ketumbar, salam, sereh, beluntas, sirih, pinang, dll)
![Page 3: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/3.jpg)
Contoh Pangan Tradisional
Contoh pangan tradisional yang memenuhi persyaratan pangan fungsional adalah:
minuman beras kencur, temulawak, kunyit-asam, serbat, dadih (fermentasi susu khas Sumatera Barat),
dali (fermentasi susu kerbau khas Sumatera Utara), sekoteng atau bandrek, tempe, tape, jamu, dan lain-lain.
![Page 4: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/4.jpg)
• Contoh makanan tradisional mancanegara adalah: yoghurt, kefir, koumiss, dan lain-lain
![Page 5: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/5.jpg)
Rempah-rempah umumnya mengandung komponen bioaktif yang
bersifat antioksidan (zat pencegah radikal bebas yang menimbulkan kerusakan pada sel-sel tubuh), dan dapat berinteraksi dengan reaksi-reaksi fisiologis, sehingga mempunyai kapasitas antimikroba, anti pertumbuhan sel kanker, dan sebagainya.
Dari kelompok bahan pangan rempah-rempah, jahe merupakan komoditi yang paling banyak digunakan
SUMBER PANGAN TRADISIONAL
![Page 6: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/6.jpg)
Luasnya penggunaan jahe disebabkan karena aroma yang khas, dapat diterima, dan dinikmati dalam lauk, kue, manisan, permen, maupun minuman.
Secara ilmiah jahe mampu meningkatkan aktifitas salah satu sel darah putih, memiliki kemampuan sebagai anti masuk angin, dan juga memiliki aktivitas antioksidan.
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber utama serat makanan,
vitamin C, asam folat, karotenoid, flavonoid, dan senyawa-senyawa spesifik lainnya.
![Page 7: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/7.jpg)
Semua komponen yang terdapat pada sayuran dan buah-buahan telah terbukti mempunyai satu atau lebih sifat-sifat
Apabila konsumsi sayuran dan buah-buahan dikombinasikan dengan tambahan konsumsi rempah-rempah yang tinggi kandungan senyawa bioaktifnya, sehingga dapat disimpulkan bahwa efek sinergis dalam mencegah penyakit degeneratif (jantung koroner, darah tinggi, diabetes, osteoporosis, dan kanker) akan lebih besar
![Page 8: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/8.jpg)
Peningkatan mutu, keamanan, dan prestise pangan tradisional dapat dilakukan dengan upaya-upaya :
(1) pemilihan bahan mentah yang baik, (2) pemilihan bahan tambahan pangan yang
baik, (3) penanganan yang lebih higienis, dan (4)
penyajian/penampilan yang lebih menarik.
Keamanan Pangan Fungsional Berbasis Pangan Tradisional
![Page 9: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/9.jpg)
• Berbagai pangan tradisional secara empiris mempunyai khasiat dan dikembangkan sebagai pangan fungsional.
• Disamping mutu dan kesesuaian klaim khasiat dengan dukungan ilmiah, aspek keamanan pangan fungsional yang berbasis pangan tradisional menjadi tuntutan konsumen saat ini.
![Page 10: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/10.jpg)
Pangan tradisional umumnya memiliki kelemahan dalam keamanan terhadap bahaya biologi atau mikrobiologi, kimia, dan fisik.
Adanya bahaya atau cemaran terjadi karenaRendahnya mutu bahan baku, Teknologi pengolahan, Belum diterapkannnya paraktek sanitasi dan
higiene yang memadai, danKurangnya kesadaran pekerja maupun produsen
yang menangani pangan tradisional
![Page 11: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/11.jpg)
Keamanan Pangan
Berdasarkan UU Pangan No. 7 tahun 1996, Keamanan pangan kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Pangan yang aman pangan yang tidak mengandung bahaya biologi atau mikrobiologi, bahaya kimia, dan bahaya fisik
![Page 12: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/12.jpg)
Bahaya biologis atau mikrobiologis
• terdiri dari parasit (protozoa dan cacing), virus, dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan.
• Beberapa bakteri patogen juga dapat menghasilkan toksin (racun), sehingga jika toksin tersebut terkonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan intoksikasi
![Page 13: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/13.jpg)
• Intoksikasi adalah kondisi dimana toksin sudah terbentuk di dalam makanan atau bahan pangan, sehingga merupakan keadaan yang lebih berbahaya.
• Bahan pangan yang sudah dipanaskan sebelum disantap toksin sudah terbentuk masih tetap aktif dan bisa menyebabkan keracunan meski bakteri tak ada dalam makanan.
![Page 14: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/14.jpg)
• Adanya virus dan protozoa dalam makanan atau bahan pangan masih belum banyak yang diteliti dan diidentifikasi.
• Virus hepatitis A dan protozoa Entamoeba hystolitica diketahui dapat mencemari air
• Cacing terdapat pada hasil-hasil peternakan, misalnya Fasciola hepatica yang ditemukan pada daging atau hati sapi.
• Adanya cemaran cacing akan mengakibatkan infeksi pada manusia jika mengkonsumsi daging atau hati sapi yang tidak dimasak dengan baik
![Page 15: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/15.jpg)
Bahaya Kimia
• Disebabkan oleh adanya bahan kimia yang dapat menimbulkan terjadinya intoksikasi.
• Bahan kimia penyebab keracunan diantaranya logam berat (timbal/Pb dan raksa/Hg).
• Cemaran-cemaran tersebut berasal dari cemaran industri, residu pestisida, hormon, dan antibiotika.
![Page 16: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/16.jpg)
• Terbentuknya toksin akibat pertumbuhan dan perkembangan jamur atau kapang penghasil toksin juga termasuk dalam bahaya kimia.
• Beberapa jamur atau kapang penghasil toksin (mikotoksin) adalah Aspergillus sp., Penicllium sp., dan Fusarium sp., yang dapat menghasilkan aflatoksin, patulin, okratoksin, zearalenon, dan okratoksin.
![Page 17: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/17.jpg)
Bahaya Fisik
• Terdiri potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku yang kemungkinan berasal dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang telah aus, atau juga dari para pekerja pengolah makanan.
• Bahaya fisik tidak selalu menyebabkan terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan, tetapi bahaya ini dapat sebagai pembawa atau carier bakteri-bakteri patogen dan tentunya dapat mengganggu nilai estetika makanan yang akan dikonsumsi.
![Page 18: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/18.jpg)
Keamanan Mikrobiologis Pangan Tradisional
• Sayuran sebagai sumber serat yang sangat baik ternyata mengandung jumlah cemaran bakteri dalam jumlah yang tinggi.
• kurang baik mengkonsumsi makanan mentah.
![Page 19: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/19.jpg)
• Tindakan preventif berupa pencucian yang dilanjutkan dengan pemanasan (memasak sampai matang) merupakan beberapa kebiasaan positif yang perlu ditingkatkan
• Dilakukan untuk mengurangi atau menurunkan jumlah cemaran bakteri sehingga dapat mengurangi terjadinya bahaya biologis atau mikrobiologis
![Page 20: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/20.jpg)
• Salah satu pangan tradisional yang telah juga diketahui sEbagai pangan fungsional yang sejak jaman dahulu telah lama dikonsumsi oleh masyarakat kita adalah minuman jamu.
• Minuman jamu dapat dibuat dan disajikan secara sederhana di tingkat rumah tangga yang kemudian dijual sebagai “jamu gendong”.
• Pada umumnya proses penyiapan jamu ini menggunakan peralatan sederhana dan tingkat sanitasi dan higiene yang kurang memadai. Hal ini masih ditambah lagi dengan rendahnya tingkat sanitasi penggunaan peralatan maupun kemasan selama proses penyiapan jamu tersebut.
• Proses penyiapan “jamu gendong” yang seadanya tersebut merupakan faktor penyebab turunnya mutu jamu yang dihasilkan, dan tentunya ini dapat berdampak terhadap mutu mikrobiologis jamu yang dihasilkan
![Page 21: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/21.jpg)
Upaya Preventif
• Hal penting yang harus diperhatikan dalam penyiapan makanan tradisional yang berkaitan dengan proses penyiapannya adalah penerapan prinsip-prinsip cara pengolahan makanan yang baik (CPMB), meskipun dengan cara-cara yang sederhana
![Page 22: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/22.jpg)
Pertama, Memperhatikan masalah sanitasi dan higiene. Kebersihan pada setiap tahapan proses pengolahan,
yang dimulai dari persiapan dan penyediaan bahan baku, pemakaian air bersih, tahapan pengolahan, dan pasca pengolahan (pengemasan dan penyimpanan) makanan atau pangan tradisional merupakan langkah-langkah penting untuk menghindari terjadinya infeksi dan intoksikasi.
Perlu usaha-usaha untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang antara bahan baku yang belum diolah dengan bahan jadi juga merupakan upaya preventif yang harus dilakukan
![Page 23: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/23.jpg)
Kedua, Memanfaatkan secara maksimal sifat sinergisme
antara bahan-bahan penyusun makanan tradisional yang dikombinasikan dengan penambahan asam untuk menurunkan pH (keasaman) produk.
Seperti kita ketahui bahwa kunyit, jahe, lengkuas, dan bahan-bahan lainnya merupakan pangan tradisional yang diketahui mempunyai efek antibakteri atau antimikroba.
Selain itu, sifat sinergisme ini juga merupakan usaha untuk menghindarkan penggunaan pengawet kimia
![Page 24: Pangan tradisional](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081422/55920e021a28abf47d8b45d2/html5/thumbnails/24.jpg)
Ketiga, Upaya pelayanan purna jual yang diberikan kepada
konsumen, dengan cara penulisan label pada kemasan makanan.
Penulisan informasi tentang batas akhir penggunaan makanan (kadaluarsa), komposisi gizi penyusun makanan tradisional, komposisi zat gizi yang terkandung, bahan pengawet yang digunakan, informasi kehalalan, dan nama perusahaan atau industri rumah tangga yang memproduksi.
Langkah ini merupakan suatu jaminan mutu kepada konsumen tentang produk yang akan pasarkan