PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril...
Transcript of PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril...
![Page 1: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/1.jpg)
PANGANSTERILKOMERSIAL
DisampaikanpadasaatIn-DepthSeminarFoodReviewIndonesia 2017
Ir. Tetty Helfery Sihombing, MPDIREKTORAT INSPEKSI DAN SERTIFIKASI PANGAN
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA
![Page 2: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/2.jpg)
AGENDA
PENDAHULUAN
PERKANO24TAHUN2016
PROGRAMMANAJEMENRISIKOBAGIPANGANSTERILKOMERSIAL
PENUTUP
![Page 3: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/3.jpg)
PENDAHULUAN1
![Page 4: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/4.jpg)
PDBIndustriPangan30%
PDBIndustriNon
Pangan70%
700
100
IndustriBesardanSedang IndustriKecildanMikro
Nilai Output(Rp.Trilyun)
Industri Besar danSedang
Industri Kecil
Jumlah :6.000 Jumlah :1Juta
PROFIL INDUSTRI PANGAN DI INDONESIA
Industri pangan termasuk industri andalan sesuai PP No 14 tahun 2015 tentang Rencana Induk Pembangunan Industri
Nasional tahun 2015-2035
PDB Industri
![Page 5: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/5.jpg)
Index Daya Saing Global Indonesia meningkat, namun kesehatan masyarakat dinilai masih rendah*
46 5038 34
121416181
101121141
2011-2012 (142 negara)
2012-2013 (144 negara)
2013-2014 (148 negara)
2014-2015 (144 negara)
Peringkat Indonesia dalam Global Competitiveness Index
Kesehatan masyarakat Indonesia peringkat ke-99 dari 144 negara pada tahun 2014-2015
*Schwab, K. 2014(ed.). 2014. The Global Competitiveness Report 2014-2015. World Economic Forum
![Page 6: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/6.jpg)
MasalahUtamaKeamananPangan
6
• Cemaran mikroba pada pangan karenarendahnya kondisi higiene dan sanitasi
• Cemaran kimia karena kondisi lingkungan yangkotor
• Penyalahgunaan bahan berbahaya yangdilarang untuk pangan
• Penggunaan BTP melebihi batas maksimumyang diizinkan
![Page 7: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/7.jpg)
7
DASARHUKUM: UUNo.18Tahun 2012tentang Pangan
• KeamananPangandimaksudkanuntukmencegah kemungkinancemaranbiologis,kimia,danbendalainyangdapatmengganggu,merugikan,danmembahayakankesehatanmanusia.
Pasal67ayat(2)
• Bahwaprodusenyangterlibatdalamrantaipanganwajibmengendalikanrisikoterkaitbahayakeamananpangan
Pasal 71ayat (1)
![Page 8: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/8.jpg)
ROADMAP PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN
Membangun SistemKeamanan Pangan diIndonesia
OptimalisasiPengawasan KP:FokusKomunikasi Risikosejalan denganmanajemen risiko
KemandirianKeamanan Pangan
2011-2014
s/d 2010
2015-2019
Memiliki peran dan tanggung jawab bersama(shared roles and responsibilities) dalam keamanan pangan
FoodforHealth
Pemerintah1 2 3
ProdusenKonsumen
![Page 9: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/9.jpg)
Perka Badan POM No 24 Tahun 2016tentang Persyaratan Pangan Steril Komersial2
![Page 10: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/10.jpg)
RegulasiInternasionaldanNegaraLain
10
• Codex:CodeofHygienicPracticeforLowandAcidifiedLowAcidCannedFoods(CAC/RCP23-1979)
• USFDA:21CFR113ThermallyProcessedLow-acidFoodsPackagedinHermeticallySealedContainers
![Page 11: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/11.jpg)
CODEXCodeofHygienicPracticeforLowandAcidifiedLowAcidCannedFoods(CAC/RCP23-1979)
11
Low-acidfood=anyfood,otherthanalcoholicbeverages,whereany
componenthasapHvaluegreaterthan4.6andawateractivitygreaterthan0.85.
Acidifiedlow-acidfood=afoodwhichhasbeentreatedsoastoattainanequilibriumpHof4.6orlowerafterheat
processing.
Cannedfood=commerciallysterilefoodinhermetically
sealedcontainers.
![Page 12: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/12.jpg)
F0 adalah ukuran kecukupan panas untuk prosessterilisasi komersial yang dinyatakan sebagaiekivalen waktu pemanasan (dalam satuan menit)pada suhu konstan 121,1°C (250°F)
Steril Komersial adalah kondisi yangdapat dicapaimelalui perlakuan inaktivasi spora dengan panasdan/atau perlakuan lainyangcukup untuk menjadikanpangan tersebut bebas dari mikroba yangmemilikikemampuan untuk tumbuh dalam suhu ruang (non-refrigerated)selama distribusi dan penyimpanan
12
Istilah dan definisi
![Page 13: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/13.jpg)
13
PanganSteril Komersialyangdisterilisasi setelah
dikemas
PanganSteril Komersialyangdiolah denganProses Aseptik
Pangan Steril Komersialadalah pangan berasam rendah yang
dikemas secara hermetis,disterilisasi komersial dan disimpanpada suhu ruang.
Aw>0,85;pH>4,5Pangan HighRisk
![Page 14: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/14.jpg)
HARUS memberikan nilai F0 sekurang-kurangnya 3,0 menit dihitung terhadap spora Clostridium botulinum
14
Dikecualikan daripersyaratandiatasuntukPanganOlahanberupa:a. minuman beralkohol;b. airmineral;c. airdemineral;d. airmineralalami; ataue. airminumembun.
![Page 15: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/15.jpg)
15
Pelaku Usaha yang memproduksi Pangan Steril Komersial harus
menerapkan Cara Produksi yang Baik untuk Pangan Steril Komersial
Dalam hal Cara Produksi yang Baik untuk Pangan Steril Komersialbelum ditetapkan dapatmengacu padaCode of Hygienic Practice for Low and Acidified Low Acid Canned Foods (CAC/RCP 23-1979)dan/atauCode of Hygienic Practice for Aseptically Processed and Packaged Low-Acid Foods (CAC/RCP 40-1993)
Peraturan Kepala BadanPOMNo.24Tahun2016tentangPersyaratan Pangan Steril Komersial
![Page 16: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/16.jpg)
16
Pangan Olahan yang beredar wajib menyesuaikan dengan ketentuan dalam Peraturan Kepala Badan ini paling lama 12 (dua belas) bulan sejak Peraturan Kepala Badan inidiundangkan.
Peraturan Kepala Badan inimulai berlaku pada tanggaldiundangkan. (4 Agustus2016)
Peraturan Kepala BadanPOMNo.24Tahun2016tentangPersyaratan Pangan Steril Komersial
Ketentuan Peralihan
Ketentuan Penutup
4 Agustus 2017
![Page 17: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/17.jpg)
PROGRAM MANAJEMEN RISIKO BAGI INDUSTRI
PANGAN STERIL KOMERSIAL3
![Page 18: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/18.jpg)
CodexPrinciplesandGuidelinesForNationalFoodControlSystems (CAC/GL82-2013)sebagaidasarPenyusunanProgramManajemenRisiko
18
Produsen panganmemilikiperan dan tanggung jawabutama untuk mengontrol
keamanan produk mereka dankesesuaian terhadap
persyaratan yangberlaku.
Pemerintahmemiliki perandan tanggung jawab untukmemastikan efektifitasNationalFoodControlSystems,salah satunya
melalui pengawasan,dalamhal ini evaluasi dan verifikasi,terhadap sistem keamananpangan yangditerapkan oleh
industri.
![Page 19: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/19.jpg)
RAS270716 19Fardiaz (2013)
![Page 20: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/20.jpg)
Watchdog Control ProactiveControl
Transformation
BergantungpadahasilInspeksi
• Pengawasan Berbasis Risiko• PenerapanProgramManajemen
Risiko(PMR) olehIndustriPangandandiverifikasiolehPemerintahsebagairegulator
PerubahanParadigma Pengawasan
20
![Page 21: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/21.jpg)
21
DASAR HUKUM PMR :
PERKA BPOM NO 2 TAHUN 2017
(22 Februari 2017)
![Page 22: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/22.jpg)
RuangLingkup
Pasal2(1)RuanglingkupPeraturanKepalaBadaniniberlakuuntukPelakuUsahaPanganyangmemproduksipanganolahanberupa:a.FormulaBayi;b.FormulaLanjutan;c.FormulaPertumbuhan;dand.PanganSterilKomersialyangdisterilisasisetelahdikemas.
22
![Page 23: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/23.jpg)
23
FLOWPROCESSREGISTRASIPMR
REGISTRASIAKUNPMR
SUBMITDOKUMENPMR
VERIFIKASIONLINEAUDITLAPANG
RAPATKOMISIPMRREKOMENDASIKEPALABADAN
POM
PENERBITANPIAGAMPMR
![Page 24: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/24.jpg)
24
IndustriFormulaBayi,Lanjutan,Pertumbuhan
6IndustriPanganSterilKomersial
14
6
![Page 25: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/25.jpg)
MengapaPanganSterilKomersialWajibPMR?
HighRisk
Foo
d pH≥4,6aW≥0,85AnaerobBakteriCBotulinum
DiIndonesiaterdapatbanyaksaranaPanganSterilKomersial
PeraturanKepalaBadanPOMno24tahun2016tentangPanganSterilKomersial
Kecukupanpanasdibuktikandenganperhitungan Foberdasarkanpenetrasipanas di dalamproduk
25www.pinterest.com
![Page 26: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/26.jpg)
VerifikasiterhadapvalidasithermalprosesdalamrangkaProgramManajemenRisiko
26
• Denganmenempatkanthermodataloggerdititik-titikdalamretort
• Untukverifikasiperformaretort• Didapatkancoldestpoindalamretort
HeatDistribution
Test
• Menempatkanthermodataloggerdidalamprodukdenganfokuspadaprodukyangberadadicoldestpoin
• Untukverifikasikecukupanpanasyangditerimaproduk
• Didapatkannilaif0
HeatPenetration
Test
![Page 27: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/27.jpg)
HAMBATANBAGIINDUSTRI1. Belum dilakukan validasi kecukupan panas dengan
authorized person yang kompeten dan memilikiperalatan yang sesuai
2. Modifikasi peralatan dan retort tidak diikuti denganvalidasi ulang, karena berdasarkan evaluasi masihterdapat beberapa bias pembacaan hasil pengukuransuhu dan waktu saat proses.
3. Rekomendasi dari hasil validasi kecukupan panastidak dipatuhi oleh industri
4. Belum dilakukan kalibrasi secara berkala untukperalatan monitoring retort
![Page 28: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/28.jpg)
PENUTUP4
![Page 29: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/29.jpg)
29
PENUTUP
Produsen pangan memiliki peran dan tanggung jawab utama untukmengontrol keamanan produk mereka dan kesesuaian terhadappersyaratan yangberlaku
PerkaBPOMno24tahun2016diharapkan dapat diimplementasikandengan baik dalam rangka menjamin keamanan,mutu dan gizi panganuntuk memberi perlindungan bagi masyarakat serta peningkatan dayasaing.
PanganSterilKomersialyangdisterilisasisetelahdikemas(incontainersterilization)sudahdiberlakukanwajibdalampenerapanProgramManajemenRisko
PrinsipPengendalian ProsesTermaladalahpengecekansemua riskfactorssecara ketatagarkecukupan panasuntuksterilisasikomersialtercapaiterutamakombinastdanT,denganpersyaratanF0yaitulebihbesaratausamadengan3,0
![Page 30: PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012405/5c849b9209d3f236308c9306/html5/thumbnails/30.jpg)
30