7/24/2019 Panettone_por Walker Lima

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PANETTONE

por Walker Lima

Fermento natural (Lievito Madre) Esponja Essncia caseira

O Lievito Madre (Fermento natural 50% hidratao)

Ingredientes:

30 g de fermento natural

30 g farinha

30 g de gua

Preparo:

Misture 30 gr. de fermento natural com 30 gr. de farinha e 30 gr. de gua e

deixe fermentar durante 3 horas em recipiente tampado em lugar com

temperatura por volta dos 26C.

depois descarte 60 gr. e adicione aos 30 gr. de fermento natural ativado 30

gr. de farinha e 15 gr. de gua. Deixe fermentar novamente por 3 horas em

temperatura de 26C

Repita mais uma vez sem descartar nada desta vez mas acrescentando 90 gr.de farinha e 45 gr. de gua e deixe fermentar por mais 3 horas.

4 horas antes de comear a preparar a massa do seu panettone repita mais

uma vez o processo. Desta vez use 96 gr. do fermento natural ativado, 96 gr.

de farinha e 48 gr. de gua.

O que no for usar guardar na geladeira para o prximo panettone.

A Essncia

80 g de gua

20 g de acar

3 paus de canela

80 g de wisk

4 cravos

raspas de 1/2 limo

7/24/2019 Panettone_por Walker Lima

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raspas de 1 laranja

noz moscada a gosto

Levar ao fogo baixo at reduzir em 2 colheres de sopa.

A Esponja

30 g de Farinha de trigo

30 g de gua mineral

0,5 g de fermento fresco

Misturar os ingredientes e deixar repousar de 4-6 horas.

Primeira Massa

85 g de farinha de trigo

23 g de gua mineral

28 g de acar

36 g de gema de ovo

28 g de manteiga sem sal

80 g de lievito madre

Segunda Massa

28 g de farinha

1,5 g de sal

17 g de gema de ovo

28 g de gua mineral

28 g de acar

42 g de manteiga sem sal

6 g de mel

5 g de essncia caseira

7/24/2019 Panettone_por Walker Lima

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50 g de chocolate de boa qualidade picado

50 g de uva passa embebida em rum

Preparo

1.Preparar o lievito madre . A sua alimentao final deve ser administrada 4horas antes da mistura da primeira massa.

2. Prepare a primeira massa: Na bacia de uma batedeira, misture a esponja etodos os ingredientes da primeira massa e trabalhar a massa apenas paraobter uma mistura homogenia dos ingredientes. Cubra a tigela e fermentardurante 2-3 horas temperatura ambiente, (25-26 graus). A massa deve maisdo que triplicar o volume.

3. Preparar a segunda massa: Junte a primeira massa, a farinha, o sal, aessncia caseira de panettone, e 10 g da gua. Misture em velocidade baixaat incorporar os ingredientes. (cerca de 1min)

4.Em seguida acrescentar o acar e a gema de ovo, misture at a completaincorporao dos ingredientes. (3 min).

5. Em velocidade baixa, adicione a manteiga aos poucos e em seguida o salat que a manteiga esteja incorporada na massa e o glten esteja bemdesenvolvido.

6. Em velocidade baixa, acrescente o mel, e 10 g da gua. Misture at que agua est totalmente incorporada.

7. Adicione o restante da gua (8 g) e misture at que esteja totalmenteincorporada.

8.. Em velocidade baixa, acrescente o chocolate e as uvas passas, misturandoat que eles estejam distribudos uniformemente.

9.. Coloque a massa em um recipiente levemente untada com leo (de

preferncia um baixo, largo, para facilitar a dobrar).

10. Fermentar temperatura ambiente durante cerca de uma hora, dobrandoamassa aps os primeiros 30 minutos. Se a massa parece muito mole, dobr-loem intervalos de 20 minutos em vez de 30..

11. Dividir e bolear, deixar repousar por 30 minutos.

12. Moldar a massa no formato de uma bola e coloque no molde (forma).

13.Colocar em saco plstico ou vasilha plstica e levar a geladeira por 12

horas.

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14. Retirar da geladeira e deixar em temperatura ambiente por 2-4 horas.

15 . Pr-aquea o forno a 170 C

16. Pincele com ovo batido com um pouco de gua, faa dois cortes em cruz

na superfcie e coloque um pedacinho de manteiga no centro.

17. Asse por aprox. 40 minutos COM UMIDADE no forno. Deixe dourar bem.

Quando estiverem prontos, coloque dois palitos de churrasco no fundo de cada

panettone e pendure eles de cabea para baixo por pelo menos 3 horas

enquanto esfriam.

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