Panes Artesanales

PANESEN EL HORNO DE TU CASA

GRAN VARIEDADES DE PANES Las masas bsicas con resultados garantizados por el

maestro Marcelo Vallejo. Nada es ms irresistible que el pan casero.

MASAS BSICAS

CON GRASAINTEGRAL

DULCEVIENESA

EVIAediciones digitales

MASA BSICA INTEGRAL ...........15

Bollitos de salvado .........................17

Zeppelin ..........................................18

Torzada con semillas .................... 19

Pan de molde ................................ 20

Pebetitos con ratatouille ............... 21

Pan con queso y peras ................. 22

Espirales de jamn ........................ 23

Bollitos con puerro y queso .......... 24

Trenza con lino .............................. 25

Figazas de tres cereales ............... 26

SumarioMASA BSICA DE PAN................ 3

Milonguitas...................................... 4

Figacitas de manteca ...................... 5

Ciabata ............................................ 6

Espigas ............................................ 7

Baguetines con panceta ................. 9

Figazza rabe ................................ 10

Pauelitos de panceta .................. 11

Fougasse de sabores .................... 12

Stromboli con cebolla morada ...... 13

Chupitos de sabores ..................... 14

MASA BSICA VIENESA............. 27

Chips ............................................. 28

Pan lcteo ..................................... 29

Pancitos Alemanes ........................ 30

Pebetes ......................................... 31

Bollitos de kumel y mostaza......... 32

Bagels........................................... 33

Pan arrollado con rcula y jamn crudo............................... 34

Barras vienesas............................ 35

Torzada mediterrnea.................. 36

Director General | Hugo H. GarcaDirector Comercial | Claudio G. Mieth

Directora Editorial | Cecilia Garca MiethEditora | Mara Cecilia La Valle

Realizacin General | Marcelo Vallejo

Direccin de Produccin | Gastn GuillnDireccin de Arte | Mara Cecilia La Valle

Diseo y diagramacin | Mara Cecilia La ValleRedaccin | Vernica BrolloCorreccin | Carola OcampoFotografa | Luciano BacchiProduccin | Carol Vanzini

Asistencia | Vanina QuagliniAdministracin | Marta Mansilla

StaffPanadera & Confitera casera

Pro pie ta rio EViA edi cio nes Edi cio nes Vi sua les Al ber di S.A.Billinghurst 460 San Isidro B1642B DJTel.: 4723-6243 Bue nos Ai res Ar gen ti naww w.e viae di cio nes .com | in fo@e viae di cio nes .com

Panadera y Confitera casera es una mar ca re gis tra da de Edi cio nes Vi sua les Al ber di S.A.

Prohibida la reproduccin total o parcial del material incluido en esta publicacin an mencionando la fuente.Queda hecho el depsito como marca la ley 11.723ISBN N 978-987-622-066-8

MASA BSICA DULCE .................49

Pancitos de leche ...........................50

Pan dulce a la crema .....................51

Brioches .........................................52

Trenza de maz ...............................53

Pancitos cruzados ..........................55

Caracoles de chocolate .................56

Torzada deliciosa ...........................57

Ciambella mandorlatta ...................58

Budn de dtiles y chocolate ..........59

MASA BSICA CON GRASA ...... 37

Rosetas ......................................... 39

Panecitos campestre .................... 40

Bollos con chicharrones ................ 41

Tortitas Mendocinas ...................... 42

Tapones superhojaldrados ............ 43

Fugazas de grasa .......................... 44

Pan de cremona ............................ 45

Tortitas con chicharrones ............. 46

Criollitos de grasa ......................... 47

Panecillos con panceta ................. 48

MASA BSICA SABORIZADA..... 60

Bollitos de queso........................... 61

Espigas provenzales...................... 62

Pebetitos con cantimpalo............. 63

Trboles con tomate..................... 64

Trangulos con aceitunas.............. 65

Pretzales de cebollas .....................66

Bollitos de salame y queso ............67

Pan con pimientos .........................68

Budincitos con panceta .................69

Bollos con queso azul ....................70

Torzaditas con hierbas ...................71

Pan con tomate y albahaca ...........73

3. Amasar unos minutos y luego adicionar la levaduradesmenuzada.

4. Formar una masa relativamente blanda, cubrir con polie-tileno y dejar relajar por 20 minutos.

1. Colocar en el bol de la batidora las harinas con la saly mezclar.

2. Adicionar la margarina o grasa blanda, el extracto demalta y el agua a temperatura ambiente.

3 especial PANES

masabsica de pan

INGREDIENTES

400 g de harina 000 600 g de harina 0000 23 g de sal 2 cucharadas de margarina

o grasa

1 cucharadita de extractode malta

600 cc de agua 25 g de levadura

cmo hacer

preparacin

MasaPanBlanco 2/15/08 12:33 PM Page 4

factura frita

especial PANES 4

Milonguitas

Enrollar comenzando desde el lado mscorto, presionando ligeramente paraalargar.

Una vez descansada la masa, cortartrozos de 50 g y bollarlos. Cubrir conpolietileno y dejar relajar por 15 minutos.Estirar cada bollo con la mano dndoleforma alargada.

Colocar sobre placas apenas enharina-das o bagueteras. Efectuar dos cortessobre la superficie y cubrir con polietile-no. Dejar leudar al doble de su tamao.Encender el horno y ubicar una bandejacon agua en su interior. Calentar hastaalcanzar 200 C. Hornear los panesdurante 30 minutos.

1

2

3

1 preparacin demasa bsica de pan

(36 unidades)

CortesSe puede emplear una hojita de afeitar limpia, o bistur o cutter. No se acon-seja cuchillo u otro utensilio que pueda desgarrar la pieza formada.


5 especial PANES

masa bsica de pan

Figacitas de manteca

Cortar con molde redondo de 5 cm dedimetro.

1

2

3

en la preparacin de la masabsica, reemplazar la margarinapor 130 g de manteca.


(50 unidades)

Formar una masa blanda, amasar hastaque se note suave y homognea. Cubrircon polietileno y dejar descansar por 20minutos. Estirar la masa hasta que tenga3 mm de espesor.

Se rocan con agua para que queden ms tiernas y hmedas

Disponer sobre placas enmantecadas,cubrir con polietileno y dejar leudar aldoble de su volumen. Hornear a 220 Cdurante 20 minutos. Una vez cocidas,rociar con agua.


especial PANES 6

Ciabatta

Darle forma alargada, rectangular, pare-cida a un hueso. Ubicar sobre placasapenas enharinadas, cubrir con polieti-leno y dejar leudar al doble de su volu-men. Encender el horno y ubicar unabandeja con agua en su interior.Calentar hasta alcanzar 180 C y horne-ar con vapor durante 40 minutos.


(8 unidades)

1

2

Una vez lograda una masa tierna, dividiren 8 partes y bollar. Aceitar cada bollo yespolvorear con harina. Cubrir con polie-tileno y dejar descansar por 40 minutos.Estirar cada bollo con ambas manos.

en la preparacin de la masabsica, reemplazar la margarina o grasa por 70 cc de aceite de oliva.

VaporSe emplea para otorgar brillo a la corteza, adems, deja ms crocante los panes una vez cocidos.


7 especial PANES

4. Levantar los cortes con los dedos, llevndolos hacia los costados, uno hacia la derecha y el otro hacia la izquierda. Cubrircon polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Encender el horno y ubicar una bandeja con agua en su interior paragenerar vapor. Calentar hasta alcanzar 180 C y hornear durante 30 minutos.

espigas

2. Efectuar cortes con una tijerasobre la superficie de cada cilindro.

3. Continuar efectuando cortes a lolargo del cilindro, sin llegar a la base.


(12 unidades)

masa bsica de pan

1. Una vez que la masa descans y serelaj, dividir en porciones de 150 g ybollar. Cubrir con polietileno y dejar des-cansar por 20 minutos. Estirar cadabollo dndole forma rectangular. Enrollara lo largo y formar cilindros. Disponersobre placas limpias.


especial PANES 9


9 especial PANES


(12 unidades)

Disponer sobre placas bagueteras.Efectuar cortes sobre la superficie,rociar con agua y espolvorear con hari-na. Cubrir con polietileno y dejar leudaral doble de su volumen. Encender elhorno y ubicar una bandeja con aguaen su interior. Calentar hasta alcanzar200 C y hornear con vapor durante 35 minutos.

1

2

Baguetines con panceta

masa bsica de pan

VARIOS 300 g de panceta ahumada picada

y sarteneada Cantidad necesaria de harina

para espolvorear

Una vez descansada la masa, dividiren porciones de 150 g y bollar. Cubrircon polietileno y dejar descansar por20 minutos. Estirar cada bollo, dndo-le forma rectangular, distribuir la pan-ceta y enrollar a lo largo.


especial PANES 10

Ya descansada la masa, dividir entrozos de 50 g y bollar. Espolvorear conharina y cubrir con polietileno. Dejardescansar por 20 minutos.

Estirar cada bollo, dndole formaredonda y fina. Disponer sobre placasapenas enharinadas y hornear de inme-diato a 230 C durante 6 minutos ohasta que se inflen.

Retirar, apilar una sobre otra y cubrircon un pao seco. Dejar enfriar y luegoenvasar.

Mantener en la heladera hasta 3das.

1 preparacin de masabsica de pan(36 unidades)

Cantidad necesaria deharina para espolvorear.

Figazzarabe


11 especial PANES

masa bsica de pan

Pauelitosde panceta

PREPARACIN1. Estirar la masa hasta alcanzar 3 mmde espesor y cortar cuadrados de 6 cmde lado.2. Llevar los extremos opuestos hacia el centro. Disponer salsa blanca y encima ubicar una feta de panceta ahumada enrollada.3. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen.4. Pintar con huevo batido, espolvorearcon el queso y hornear a 180 C duran-te 25 minutos.

INGREDIENTES 500 g de salsa blanca 200 g de panceta ahumada en fetas Huevo batido 50 g de queso rallado

1 preparacin de masa bsica

de pan(ver pgina 4)

Fundir en una sartn 30 g de man-teca, aadir 50 g de harina 0000 yrevolver con una cuchara demadera. Cocinar 1 minuto y aadir400 cc de leche caliente. Cocinarhasta que la mezcla tome cuerpo. Retirar del fuego y condimentarcon sal, pimienta blanca molida ynuez moscada a gusto. Colocar enun bol de vidrio trmico y cubrircon papel film, en contacto directocon la salsa. Mantener refrigeradohasta 2 das.

salsa blanca

MasaPAN 3/26/09 5:34 AM Page 6

especial PANES 12

PREPARACIN1. Una vez descansada la masa, dividir en 8 partes y bollar. Cubrir conpolietileno o papel film y dejar relajar por 15 minutos.2. Estirar cada bollo con palote hastaque llegue a 2 mm, dndoles forma ovalada.3. Realizar cortes sobre la superficiecon un cuchillo, abrir con la mano y dis-poner sobre placas apenas engrasadas.4. Pincelar con aceite y adherir cebollapicada o queso rallado.5. Cubrir con polietileno y dejar leudar aldoble de su volumen.6. Cocinar a 180 C con vapor durante20 minutos.

INGREDIENTES 50 cc de aceite para pincelar 3 cebollas picadas 100 g de queso rallado

Fougassede sabores


de pan(ver pgina 4)

Encender el horno y ubicar unabandeja con agua en su interior. Elvapor se emplea para otorgar brilloa la corteza. Adems deja ms cro-cantes los panes una vez cocidos.

coccin con vapor


13 especial PANES

masa bsica de pan

Strombolicon cebolla morada

PREPARACIN1. Dividir la masa en dos partes y estirarcada una, dndoles forma rectangular.2. Disponer la espinaca, las cebollas (cortadas en aros y rehogadas), la albahaca y el queso. Enrollar desde ellado ms corto.

3. Ubicar sobre placas apenas aceitadas.4. Cubrir con polietileno y dejar leudar por20 minutos.5. Hornear a 180 C durante 35 minutos.

INGREDIENTES 2 paquetes de espinacas 2 cebollas moradas 20 hojas de albahaca 300 g de queso mozzarella

1/2 preparacin de masa bsica

de pan(ver pgina 4)


especial PANES 14

PREPARACIN1. Una vez que la masa descans y se relaj, dividir en porciones de 35 g y bollar.2. Cubrir con polietileno o papel film ydejar descansar por 20 minutos.3. Picar los tomates y mezclar con 3 cucharadas de aceite de oliva. Hacerotra pasta con la albahaca, procediendodel mismo modo.4. Realizar un hueco en el centro decada bollito y disponer sobre placasapenas aceitadas.5. Ubicar la pasta de tomate o de alba-haca en cada hueco, cubrir con polieti-leno y dejar leudar por 20 minutos.Hornear a 180 C durante 20 minutos.

INGREDIENTES 10 tomates secos 20 hojas de albahaca 6 cucharadas de aceite de oliva

Chupitosde sabores

1/2 preparacinde masa bsica

de pan(ver pgina 4)


3. Hacer un hueco y disponer all el resto del agua, laleche apenas tibia, el azcar negro y la margarina blanda.Unir estos ingredientes y aadir el fermento.

4. Unidos todos los ingredientes, formar una masa relati-vamente blanda.

1. Para el fermento, disolver la levadura en 100 cc deagua tibia (tomada del total indicado). Aadir el azcar y 2cucharadas de harina. Cubrir con film y dejar fermentar.

2. Aparte, mezclar en un bol la harina con el salvado y la sal.

15 especial PANES

masabsica integral

INGREDIENTES

30 g de levadura 1 cucharadita de azcar 350 cc de agua 1 kg de harina 0000 100 g de salvado molido

grueso

20 g de sal 300 cc de leche 120 g de azcar negro 130 g de margarina

cmo hacer

preparacin

MasaBsica Integral.qxd 2/15/08 4:48 PM Page 12

factura frita

6. Cubrir con polietileno y dejar descansar por20 minutos.

5. Amasar hasta que la masa se note elstica.

Salvado de trigoSe extrae de la parte externa del grano. No contiene gluten, por lo tanto es necesarioamasarlo con gran porcentaje de harina detrigo. Existe molido fino y grueso. A veces sehidrata antes de incorporarlo a la masa.En esta receta se puede reemplazar por sal-vado de avena o centeno. Es convenienterealizar un fermento previo con la levadurapara que este tipo de cereal no perjudique oretarde el leudado.


17 especial PANES


integral(40 unidades)

Una vez descansada la masa, dividiren porciones de 50 g y bollar. Ubicarsobre placas apenas enmantecadas,bien distantes unos bollos de otros.

Pintar la superficie con huevo batido yadherirles salvado grueso. Cubrir conpolietileno y dejar leudar al doble de suvolumen. Hornear a 200 C durante 20 minutos.

1

2

masa bsica integral

VARIOS 1 huevo batido para pintar Cantidad necesaria de salvadomolido grueso para espolvorear

Bollitos de salvado


Para el chuo, colocar en una cace-rolita el agua y aadir el almidn.Mezclar con un batidor hasta que sedisuelva. Llevar al fuego hasta que hier-va. Retirar y dejar entibiar antes deusar. Una vez cocidos los zeppelin, pin-celar con chuo y dejar enfriar sobreuna rejilla de alambre.El chuo se utliza para otorgar brillo a lasuperficie de los panes una vez cocidos.

Dividir la masa en dos partes y darforma de bollos. Cubrir con polietileno y dejar descansar 20 minutos.

especial PANES 18

Zeppelin


integral(2 unidades)

VARIOSChuo 100 cc de agua 1 cucharadita de almidn de maz

1

Volver a bollar, dndoles forma ovalada.Disponer sobre placas apenas enmante-cadas. Cubrir con polietileno y dejar leu-dar al doble de su volumen. Hornear a180 C durante 40 minutos.

2 este pan es idealpara tostar yarmar bruschetas


19 especial PANES

masa bsica integral

Dividir la masa en cuatro porciones yestirar, formando cilindros. Unir de a dosy entrecruzar. Disponer sobre placasapenas enmantecadas.

1

2

3


integral(2 panes)

Aadir a la masa las semillas de ssa-mo, amapola y lino. Amasar bien paraintegrar. Cubrir y dejar descansar por 20 minutos.

VARIOS 2 Cdas. de semillas de ssamo

integral 2 Cdas. de semillas de amapola 2 Cdas. de semillas de lino 1 huevo batido para pintar 4 Cdas. de semillas de ssamo

integral para espolvorear 2 Cdas. de semillas de amapola

para espolvorear

Pintar con huevo batido y adherir lassemillas. Cubrir con polietileno y dejarleudar al doble de su volumen. Horneara 170 C durante 40 minutos.

Torzada con semillas


especial PANES 20

Pan de molde

Enrollar sobre la mesa limpia y disponeren moldes budineras de 30 cm delargo, enmantecadas. Cubrir con polieti-leno y dejar leudar hasta que la masallegue casi al borde del molde. Horneara 170 C durante 45 minutos.Una vez cocidos los panes, pincelarcon chuo y desmoldar para dejarenfriar sobre una rejilla de alambre.


integral(2 panes)

1

2

Una vez descansada la masa, dividir en dos partes y estirar con el palote,dndoles forma rectangular.

VARIOSChuo (ver realizacin, pg. 15) 100 cc de agua 1 cucharadita de almidn de maz


21 especial PANES

masa bsica integral

Pebetitoscon ratatouille

PREPARACIN1. Una vez descansada la masa, dividir enporciones de 100 g y bollar. Cubrir con polie-tileno y dejar descansar durante 30 minutos.2. Para el ratatouille, cortar en pequeoscubos la berenjena, el zucchini, la cebolla y el morrn. Colocar sobre una sartn ape-nas aceitada y cocinar hasta que los vegeta-les estn tiernos. Condimentar a gusto ydejar enfriar.

3. Estirar cada bollo de masa con las manos y colocar parte del relleno. Encerrarcon la masa, dndoles forma redonda yluego alargada.4. Ubicar sobre placas apenas enmanteca-das, bien distantes unos de otros.Cubrir con polietileno y dejar leudar al doblede su volumen.5. Hornear a 200 C durante 20 minutos.

INGREDIENTESRatatouille 1 berenjena 1 zucchini 1 cebolla 1 aj morrn Sal Pimienta


integral(ver pgina 4)

MasaINTEGRAL 4/28/09 12:34 AM Page 12

especial PANES 22

PREPARACIN1. Una vez descansada la masa, incor-porar el queso y las peras, cortados enpequeos cubos. 2. Amasar hasta distribuirlos bien en lamasa.3. Dividir en tres partes y enrollar.4. Disponer en moldes tipo budinerasde 12 x 7 cm enmantecadas. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble desu volumen.5. Hornear a 170 C durante 35 minu-tos. Una vez cocidos, desmoldar y dejarenfriar sobre una rejilla de alambre.

INGREDIENTES 150 g de queso azul 10 peras disecadas

Pancon queso y peras




23 especial PANES

masa bsica integral

Espirales de jamn, parmesano y piones

PREPARACIN1. Dividir la masa en dos partes y estirarcada una de ellas, dndoles forma rec-tangular.2. Distribuir el jamn, el queso y lospiones. Condimentar con pimienta yrociar aceite de oliva.3. Enrollar desde el lado ms largo ycortar rodajas de 2 cm.4. Apoyar sobre placas apenas aceita-da, cubrir con polietileno y dejar leudaral doble de su volumen.5. Hornear a 200 C durante 20 minutos.

INGREDIENTES 200 g de jamn crudo picado 150 g de queso parmesano rallado 100 g de piones o nueces Pimienta negra molida Aceite de oliva




especial PANES 24

PREPARACIN1. Una vez descansada la masa, estirarsobre la mesa apenas enharinada y cor-tar con molde de 7 cm de dimetro. 2. Disponer en cada disco de masa, unpoco de puerros y de queso cortado encubos. Llevar los bordes de la masahacia el centro y dar forma de bollo. 3. Ubicar sobre moldes siliconados de 8 cm de dimetro.4. Cubrir con polietileno y dejar leudar aldoble de su volumen.5. Hornear a 180 C durante 25 minutos.

INGREDIENTES 6 puerros cortados en aros

y rehogados 200 g de queso de cabra

Bollitos con puerro y queso




25 especial PANES

masa bsica integral

Trenza con lino y avena

PREPARACIN1. Antes de volcar la masa sobre lamesa para amasar, aadir las semillasde lino y la avena. Amasar durante 5minutos o hasta homogeneizar todoslos ingredientes.2. Dividir en cuatro partes, cubrir conpolietileno y dejar relajar 30 minutos.3. Estirar cada porcin de masa, dn-dole forma de cilindros.

4. Unir de a dos y entrecruzar para for-mar trenzas.5. Disponer en moldes, tipo budineras,de 30 cm de largo. Pintar con huevobatido y adherir las semillas de alfalfa ygirasol. Cubrir con polietileno y dejar leu-dar al doble de su volumen.6. Hornear a 160 C durante 45 minutos.Una vez cocidos, desmoldar sobre rejillay dejar enfriar.

INGREDIENTES 1 receta de pan integral 5 cucharadas de semillas de lino 5 cucharadas de avena extra fina 4 cucharadas de semillas de alfalfa 5 cucharadas de semillas de girasol 1 huevo batido para pincelar




especial PANES 26

PREPARACIN1. Aadir la avena y el centeno a la masa bsica. Amasar hasta que los cere-ales se incorporen perfectamente. Cubrircon polietileno y dejar descansar durante30 minutos.2. Dividir la masa en porciones de 80 g ybollar. Dejar reposar por 20 minutos.3. Estirar cada bollo dndoles formaredonda.4. Disponer sobre placas apenas enman-tecadas.5. Cubrir y dejar leudar al doble de suvolumen.6. Pintar con huevo batido y espolvorear-les las semillas.7. Hornear a 180 C durante 30 minutos.

INGREDIENTES 4 cucharadas de avena fina 100 g de centeno 2 cucharadas de semillas de chia

para espolvorear 2 cucharadas de semillas de quinoa

para espolvorear 1 huevo batido para pintar

Figazas detres cereales




4. Formar una masa relativamente blanda y amasarunos minutos hasta que se note suave y homognea.

5. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos.

1. Desmenuzar la levadura en un boly aadir la mitad de la leche a tempe-ratura ambiente.

2. Disolver la levadura y luego aa-dir el extracto de malta, el azcar yla manteca.

3. Mezclar y adicionar de a poco laharina con la sal, intercalando con elresto de la leche.

27 especial PANES

masabsica vienesa

INGREDIENTES

30 g de levadura 625 cc de leche 15 g de extracto de malta 130 g de azcar 120 g de manteca

1 kg de harina 0000 15 g de sal

cmo hacer

preparacin

MasaBsicaVienesa 2/15/08 10:40 PM Page 18

factura frita

especial PANES 28

Chips

Aadir las yemas a la mezcla de leva-dura. Formar una masa blanda y amasarunos minutos. Cubrir y dejar descansarpor 30 minutos. Dividir la masa en porciones de 25 g ybollar. Luego estirar las puntas y dispo-ner sobre una placa enmantecada. Cubrir y dejar leudar al doble de suvolumen. Pintar con huevo batido y hor-near a 220 C durante 15 minutos. Unavez cocidos, pincelar con manteca fundi-da para darles sabor y brillo.

1 preparacinde masa bsica

vienesa(6 docenas)

VARIOS 3 yemas 1 huevo batido para pintar 1 cucharada de manteca fundida

para pincelar


29 especial PANES

masa bsica vienesa


vienesa(2 panes)

Luego de dejar descansar la masa, divi-dir en dos partes. Estirar con las manoscada una de ellas, dndole forma rectangular.

Enrollar y disponer sobre dos moldespara pan lcteo de 30 cm de largo.Cubrir y dejar leudar hasta que la masallegue al borde del molde. Hornear a170 C durante 45 minutos.

Una vez cocidos los panes,desmoldar y pincelarcon chuo (ver pgina15). Dejar enfriarsobre una rejilla dealambre por lomenos 24 horasantes de cortar.

1

2

Pan lcteo


especial PANES 30


vienesa(2 docenas)

Una vez descansada la masa, dividir enporciones de 70 g y bollar. Estirar ligera-mente, dndoles forma ovalada.

1

Disponer sobre placas enmantecadas,efectuar dos cortes en la superficie, cubrircon polietileno y dejar leudar al doble desu volumen. Hornear a 180 C durante 25minutos. Una vez cocidos, pincelar conmanteca fundida para dar brillo.

2

VARIOS 1 cucharada de manteca fundida

para pincelar

en la preparacin de la masabsica, reemplazar 300 ccde leche por cerveza rubia

Pancitosalemanes


31 especial PANES

masa bsica vienesa

Pebetes

Estirar ligeramente, dndoles formaovalada.

1

2

3


vienesa(15 unidades)

Una vez descansada la masa, dividiren porciones de 130 g y bollar.

en la preparacin de la masabsica, reemplazar la margarinapor 130 g de manteca

VARIOS 1 cucharada de manteca

fundida para pincelarChuo 100 cc de agua 1 cucharadita de almidn de maz

Disponer sobre placas enmantecadas,cubrir con polietileno y dejar leudar aldoble de su volumen. Hornear a 180 Cdurante 25 minutos. Una vez cocidos los pebetes, pincelarcon el chuo (ver pgina 15).


32 especial PANES

masa bsica vienesa

Bollitosde kumel y mostaza

PREPARACIN1. Una vez lograda la masa, incorporarla mostaza y el kumel, y amasar unosinstantes. Dar forma de bollo y cubrircon polietileno. Dejar reposar por 20 minutos.2. Dividir la masa en porciones de 35 g

y bollar. Disponer sobre placas enmante-cadas. Cubrir y dejar leudar al doble desu volumen.3. Pintar con huevo batido y espolvorearcon las semillas de mostaza y de kumel.Hornear a 180 C durante 25 minutos.

INGREDIENTES 4 cucharadas de mostaza Dijn 4 cucharadas de semillas de kumel Huevo batido para pintar Mostaza en grano y semillas de

kumel para espolvorear


vienesa(ver pgina 5)

MasaVIENESA 3/27/09 1:02 AM Page 18

especial PANES 33

masa bsica vienesa

PREPARACIN1. Luego de dejar descansar la masa,dividir en porciones de 50 g y bollar.Cubrir con polietileno y dejar relajar por20 minutos.2. Realizar un orificio central a cada bollito e ir estirando con los dedos paradar forma de rosquita.3. Ubicar sobre placas apenas enmante-cadas.4. Cubrir y dejar leudar al doble de suvolumen.5. Pintar con huevo batido y espolvorear-le las semillas.6. Hornear a 180 C durante 25 minutos.

INGREDIENTES 1 huevo batido para pincelar Semillas de amapola

Bagels




PREPARACIN1. Una vez descansada la masa,dividir en dos partes y estirar cada una,dndoles forma rectangular.2. Disponer las fetas de jamn crudosobre la superficie de la masa. Luego,distribuir las hojas de rcula y,finalmente, los tomates secos.3. Enrollar y colocar sobre placas enman-tecadas. Cubrir con polietileno o papelfilm y dejar leudar al doble de su volumen.4. Hornear a 170 C durante 35 minutos.

INGREDIENTES 2 paquetes de rcula 150 g de jamn crudo 10 tomates secos hidratadosy picados

Panarrolladocon rcula yjamn crudo

1/2 preparacinde masa bsica


MasaVIENESA 4/7/09 1:07 PM Page 19

35 especial PANES

masa bsica vienesa

Barras vienesas

PREPARACIN1. Dividir la masa en porciones de 85 gy bollar. Dejar reposar 20 minutos. 2. Aplastar con las manos, dndolesforma ovalada. Enrollar y luego estirar,formando barras.3. Disponer sobre una placa enmante-cada y realizar cortes con una hojita deafeitar. Cubrir y dejar leudar al doble de su volumen.4. Pintar con huevo batido y hornear a180 C durante 20 minutos.5. Una vez cocidos, pincelar con mante-ca fundida.

INGREDIENTES 1 huevo para pintar 1 cucharada de manteca fundida

para pincelar




especial PANES 36

PREPARACIN1. Una vez descansada la masa, dividirla en dos partes y estirar cada una, dndoles forma rectangular. 2. Distribuir encima las hojas de albaha-ca, los tomates, el queso cortado encubos y las aceitunas. 3. Enrollar, comenzando por el lado ms largo, y entrecruzar ambos rollos de masa.4. Disponer sobre una placa apenas enmantecada, cubrir y dejar leudar aldoble de su volumen. 5. Hornear a 170 C durante 40 minutos.

INGREDIENTES 30 hojas de albahaca fresca 10 tomates secos hidratados

y picados 300 g de queso port salut

o mozzarella 150 g de aceitunas negras

Torzada mediterrnea




3. Mezclar la harina 0000 con la sal, hacer un hueco en elcentro y disponer all el resto del agua, la grasa blanda, elextracto de malta y el bollito leudado.

4. Comenzar a unir los ingredientes de a poco y formar unamasa relativamente consistente.

1. Hidratar la levadura en 250 cc de agua tibia del total indicado. Aadir 1 cucharadita de azcar y la harina 000.

2. Formar un bollito, cubrir con polietileno y dejar que dupli-que el volumen.

37 especial PANES

masa bsica con grasa

INGREDIENTES 10 g de levadura instantnea 575 cc de agua 1 cucharadita de azcar 400 g de harina 000 22 g de sal 600 g de harina 0000 140 g de grasa vacuna refinada 2 cucharaditas de extracto de malta

cmo hacer

preparacin

MasaBsica c\grasa 3/12/08 5:11 AM Page 4

factura frita

6. Dar forma de bollo y cubrir con polietileno. Dejar descan-sar por 20 minutos.

5. Amasar unos minutos hasta que la masa se note elstica.

Algo sobre la materia grasa

Provienen de los ganados porcinos, ovinos y vacunos, stas ltimas empleadas generalmente, ya que lasotras poseen unsabor fuerte al paladar.Dicha grasa se encuentra encerrada en membranas elsticas de protena. Es necesario romper esa membranapara poder liberar la grasa. Una vezlogrado esto, se pica y se lleva a unafuente de calor para fundirla, consiguiendo as los chicharrones y lagrasa lquida que se emplear en laindustria luego de un proceso de refinamiento. Las grasas ms suaves al paladar se denominan Primer jugo;en tanto que las que son de muy buena calidad pasan a llamarse grasa comestible.


39 especial PANES

Rosetas

Una vez descansada la masa, dividir enporciones de 50 g y bollar. Espolvorear conharina, cubrir con polietileno y dejar descan-sar por 20 minutos. Presionar los bollitos conel molde especial para roseta, dndoles laforma caracterstica. Disponer sobre placasapenas enharinadas. Cubrir con polietileno y dejar leudar hastaque dupliquen el volumen. Encender el hornoy ubicar una bandeja con agua en su interior.Calentar hasta alcanzar 190 C y hornear lasrosetas con vapor durante 40 minutos.


con grasa(3 docenas)

Cantidad necesaria deharina para espolvorear

MasaBsica c\grasa 3/26/08 11:44 PM Page 6

especial PANES 40


con grasa(6 panes medianos)

Cantidad necesaria deharina para espolvorear

Panecillos campestres

Efectuar cortes sobre la superficie yespolvorear con harina. Cubrir conpolietileno y dejar leudar al doble de sutamao. Encender el horno y ubicaruna bandeja con agua en su interior.Calentar hasta alcanzar 190 C y hor-near con vapor durante 40 minutos.Una vez cocidos los panecillos, apagarel horno y dejar enfriar all mismo.

1

2

Dividir la masa en seis partes y bollar.Disponer sobre una placa apenasenharinada.


41 especial PANES


Dividir la masa en porciones de 70 g ybollar. Disponer sobre placas apenasengrasadas. Realizar cortes sobre lasuperficie, cubrir con polietileno y dejarleudar al doble de su volumen. Encenderel horno y ubicar una bandeja con aguaen su interior. Calentar hasta alcanzar180 C y hornear los bollos con vapordurante 35 minutos.

1

2


con grasa(2 docenas)

Una vez lograda la masa, agregarle loschicharrones y seguir amasando hastaque se integren perfectamente. Cubrir lamasa con polietileno y dejar descansarpor 40 minutos.

VARIOS 2 tazas de chicharrones

Bollos con chicharrones


especial PANES 42

Aplanar los bollos con la ayuda de unfratacho.

1

2

3

Agregar a los ingredientes citados los 150 g de grasa vacuna. Amasarhasta homogeneizar.

Cubrir con polietileno y dejar reposarpor 20 minutos. Una vez descansadala masa, dividir en porciones de 80 gy bollar. Disponer sobre placas ape-nas engrasadas, distantes unos deotros. Cubrir con polietileno y dejardescansar por 15 minutos.

en la preparacin de la masa bsica, reducir el agua a 500 ccVARIOS 150 g de grasa vacuna refinada

Pinchar la superficie de cada tortita.Cubrir con polietileno y dejar leudar aldoble de su volumen. Encender el hornoy ubicar una bandeja con agua en suinterior. Hornear a 200 C, con vapor,durante 30 minutos. Una vez cocidaslas tortitas, rociar con agua.


con grasa(18 pancitos)

Tortitas mendocinas


43 especial PANES


Taponessuperhojaldrados

PREPARACIN1. Para el empaste, unir la margarinacon la harina y dar forma rectangular.Llevar a la heladera por 30 minutos.2. Estirar la masa hasta alcanzar 5 mmde espesor y ubicar el empaste en elcentro. Encerrar y estirar. Doblar en trespartes, cubrir con polietileno y llevar a laheladera por 30 minutos. Repetir estetrabajo tres veces ms, dejando reposarsiempre en la heladera.3. Finalmente, estirar la masa hasta quetenga 1 cm de espesor, pinchar toda lasuperficie y cortar con molde de 7 cmde dimetro.4. Colocar las piezas sobre placas ape-nas engrasadas. Cubrir con polietileno ydejar leudar al doble de su tamao.5. Hornear a 220 C durante 25 minutos.

INGREDIENTES 1 preparacin de

masa bsica de pan con grasa

Para el empaste 300 g de margarina 50 g de harina 0000


con grasa(ver pgina 4)

MasaGRASA 4/28/09 12:14 AM Page 6

especial PANES 44

PREPARACIN1. Una vez descansada la masa, dividir en porciones de 120 g y bollar.2. Espolvorear con harina y cubrir con polietileno. Dejar descansar por 20 minutos.3. Estirar cada bollo de masa, dndolesforma redonda.4. Disponer sobre placas apenas enharinadas, cubrir con polietileno ydejar leudar al doble de su volumen.Hornear a 190 C durante 25 minutos.5. Una vez cocidas, pincelar con grasa fundida.

INGREDIENTES 1 preparacin de masa bsica de

pan con grasa Harina para espolvorear

Fugazas de grasa




45 especial PANES


Pan decremona simplePREPARACIN1. Una vez lograda la masa, cubrir conpolietileno y dejar reposar por 20 minutos.2. Estirar con palote sobre la mesa ape-nas enharinada y doblar por la mitad.Volver a estirar y doblar. En total se deberealizar 6 veces esta operacin.3. Finalmente, estirar la masa hasta alcan-zar 1 cm de espesor y cortar rectngulosde 15 cm de largo x 4 de ancho. Doblar

por la mitad, desde el lado ms largo.Efectuar cortes con un cuchillo sobre loslados cortados y luego unir los extremos.4. Disponer sobre placas apenas engrasa-das, cubrir con polietileno y dejar leudar aldoble de su volumen. Espolvorearle harina.5. Hornear a 200 C, con vapor, durante30 minutos.

INGREDIENTES 1 receta de masa bsica

pan con grasa, reduciendo a 550 cc el agua




especial PANES 46

PREPARACIN1. Una vez obtenida la masa, adicionarlos chicharrones y proseguir el amasadohasta que se integren perfectamente.2. Cubrir la masa con polietileno y dejardescansar por 40 minutos.3. Dividir la masa en porciones de 50 g y bollar. Cubrir y dejar descansarpor 40 minutos.4. Estirar cada bollo, dndoles formaredonda.5. Pinchar la superficie y disponer sobre placas engrasadas. Cubrir conpolietileno y dejar leudar al doble de su volumen.6. Hornear a 180 C con vapor, durante30 minutos.

INGREDIENTES 1 preparacin de masa bsica pan

con grasa, reemplazando la grasa refinada por 100 g de grasa de pella

1 taza de chicharrones

Tortitascon chicharrones

1 preparacin demasa bsica



47 especial PANES


Criollitos de grasaPREPARACIN1. Una vez lograda la masa, cubrir conpolietileno y dejar reposar por 10 minutos.2. Estirar la masa con un palote sobre lamesa apenas enharinada, doblar por lamitad y volver a estirar y doblar. En total se debe realizar 10 veces estaoperacin.3. Estirar la masa hasta lograr 1 cm de espesor y cortar rectngulos de 6 cmde ancho.

4. Doblar los rectngulos por la mitad,desde el lado ms largo. Cortar con moldede 7 cm de dimetro y disponer sobre pla-cas apenas enharinadas. Cubrir y dejar leu-dar al doble de su volumen.5. Hornear a 200 C durante 40 minutos.

INGREDIENTES 1 receta de masa bsica

pan con grasa, reduciendo a 550 cc el agua




especial PANES 48



PREPARACIN1. Cortar la panceta en pequeoscubos y colocar sobre una sartn.Llevar al fuego y cocinar hasta quetomen color apenas dorado.Retirar y volcar sobre papel absorbente.Dejar entibiar.2. Colocar en un bol el organo y cubrircon agua caliente. Dejar reposar 5 minu-tos y luego colar.3. Una vez descansada la masa, exten-derla con las manos sobre la mesa ape-nas enharinada y agregar los cubos depanceta y el organo. 4. Amasar durante unos minutos ohasta notar que los saborizantes sehayan distribudo en la masa. Cubrir conpolietileno y dejar reposar 20 minutos.5. Dividir la masa en porciones y bollar.6. Disponer en moldes descartables dealuminio enmnantecados, cubriendo lamitad de los mismos. Efectuar dos cor-tes con tijera, en forma de cruz, sobre lasuperficie de cada bollo. Tapar conpolietileno y dejar leudar hasta que lle-guen al borde de los moldes.7. Hornear a 180 C durante 25 minu-tos. Una vez cocidos, rociar con agua.

INGREDIENTES 1 receta de masa bsica grasa 250 g de panceta ahumada

en trozos 5 cucharadas de organo

deshidratado

Panecillos con panceta y organo


3. Incorporar de a poco la harina con la sal, intercalandocon la manteca blanda y el resto de leche tibia. Formaruna masa blanda y amasar unos minutos.

4. Dar forma de bollo, cubrir con polietileno y dejar descan-sar por 40 minutos.

1. Fermento. Disolver la levadura en la leche tibia, aa-dir el azcar y mezclar. Cubrir con film y dejar fermentar.

2. Masa. Aparte, colocar en un bol los huevos, las yemas,el azcar, la mitad de la leche tibia, la esencia y la ralladura.Mezclar y agregar el fermento.

49 especial PANES

masa bsica dulce

INGREDIENTESFermento 60 g de levadura 100 cc de leche 2 cucharaditas de azcar

Masa 3 huevos 3 yemas 180 g de azcar

350 cc de leche 1 cucharadita de esencia

de vainilla 1 cucharadita de ralladura

de naranja 1 kg de harina 0000 15 g de sal 170 g de manteca

cmo hacer

preparacin

MasaPanes dulces 3/12/08 4:02 AM Page 10

factura frita

especial PANES 50

Crema pastelera al chocolateColocar en una cacerolita de acero 2 huevos y 2 yemas. Aadir 150 g deazcar y 60 g de harina 0000.Incorporar 500 cc de leche tibia y 1 cascarita de limn o naranja. Mezclarcon un batidor de alambre. Llevar afuego suave, revolviendo constantemen-te hasta que tome cuerpo. Retirar eincorporar 4 barritas de chocolate parataza picado. Mezclar y luego cubrir confilm. Dejar enfriar y luego emplear.

Una vez que la masa haya descansa-do, dividir en porciones de 40 g y bollar. Ubicar sobre placas enmantecadas,cubrir con polietileno y dejar leudar. Decorar con crema pastelera puestaen una manga con boquilla lisa. Pintarcon huevo batido y hornear a 200 Cdurante 20 minutos. Una vez cocidoslos pancitos, abrillantar con pulpa industrial o almbar y adherir chocolatepicado en el centro.


dulce(4 docenas)

VARIOS 1 huevo batido para pintar Crema pastelera al chocolate

preparada con 500 cc de leche Cantidad necesaria de pulpa

industrial o almbar Cantidad necesaria de chocolate

blanco picado

Pancitos de leche


51 especial PANES

masa bsica dulce

Formar una masa blanda, amasar hastaque se note elstica, cubrir con polietile-no y dejar leudar al doble de su volu-men. Adicionar las frutas y amasar paradistribuirlas de manera homognea.Dividir la masa en dos partes y bollar.Cubrir con polietileno y dejar descansarpor 30 minutos. Aplanar cada bollo conlas manos y extender una capa decrema pastelera.

1

Enrollar el bollito ya cubierto con lacrema pastelera, sin presionar para evitar que sta se salga por los costadosde la masa.

2 3

Dar forma de bollo y disponer en dosmoldes de pan dulce de papel, de 1 kgde capacidad cada uno. Cubrir conpolietileno y dejar leudar hasta que lle-guen al borde del molde. Efectuar unoscortes en forma de cruz sobre la super-ficie y pintar con huevo batido. Horneara 160 C durante 1 hora. Una vez coci-dos y fros, decorar con glas o fondanty frutas glaseadas.


dulce(2 panes)

Realizar el fermento con 80 g delevadura en lugar de los 60 gindicados en la masa bsica dulce.Aromatizar la masa con la esenciade pan dulce y el agua de azahar.

Aromatizar la masa con 2 cucha-raditas de esencia de pan dulce y1 cucharadita de agua de azahar.

Pan dulce a la crema

VARIOS 600 g de frutas glaseadas, pasas

de uvas, nueces, almendras, avellanas, etc.

Crema pastelera preparada con500 cc de leche (ver pg. 11)

1 huevo batido Cantidad necesaria de glas o fondant Frutas glaseadas para decorar


especial PANES 52

Brioches

1 preparacin de masa bsica dulce

(2 docenas)

Realizar la receta base con las modifica-ciones indicadas. Lograr una masa blan-da, amasar sobre una superficie de mr-mol hasta que la masa se separe com-pletamente. Dar forma de bollo y dispo-ner en un bol. Cubrir con polietileno yllevar a la heladera durante 2 horas.

Realizar la receta de masa bsicadulcecon las siguientes modifica-ciones: eliminar la esencia y laralladura. Reducir a 200 cc laleche tibia y agregar 180 g demanteca a temperatura ambiente.

Dividir la masa en porciones de 70 g yde 30 g. Bollar ambas porciones. Estirarligeramente una de las puntas de losms pequeos.

1

Efectuar un orificio central en cada bollo de 70 g e introducir all el ms pequeo.Disponer en moldes acanalados de 10 cm de dimetro enmantecados. Cubrircon polietileno y dejar leudar al doble desu volumen. Pintar con huevo batido y hor-near a 180 C durante 25 minutos.

2

Para los principiantes, recomiendoelegir un ambiente frescopara realizarlos, a fin de nomalograr el producto final.


53 especial PANES

3. Cruzar el extremo derecho hacia el izquierdo. Luego cru-zar el extremo izquierdo hacia el derecho.

4. Proseguir as, intercambiando los movimientos, hastafinalizar. Disponer sobre placas apenas enmantecadas, cubrircon polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Pintarcon huevo batido y hornear a 180 C durante 40 minutos.Una vez cocidas las trenzas, abrillantar con pulpa industrial oalmbar y decorar con los chocolates derretidos.

1. Realizar la masa bsica dulce y antes de finalizarla, aadirla leche tibia y la harina de maz. Formar una masa relativa-mente blanda, amasar unos minutos hasta que se note elsti-ca. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 30 minutos.

trenzasde maz

preparacin

masa bsica dulce

VARIOS 50 cc de leche tibia 75 g de harina de maz de coccin rpida 1 huevo batido Cantidad necesaria de pulpa industrial o almbar 50 g de chocolate cobertura semiamargo 50 g de chocolate cobertura blanco

2. Dividir la masa en 8 partes y formar cilindros. Disponeruno de ellos en forma vertical, y en el centro apoyar otro enforma horizontal. Llevar el extremo superior de un cilindrohacia el lado opuesto. Repetir con el extremo inferior.


dulce(4 trenzas)


especial PANES 15


55 especial PANES

masa bsica dulce

Pancitos cruzados

PREPARACIN1. Una vez que la masa haya descansa-do, dividir en porciones de 40 g y bollar.2. Ubicar sobre placas enmantecadas,cubrir con polietileno y dejar leudar. 3. Mezclar la harina con el azcar y elagua, formar una pasta homognea y

colocar en una manga descartable sinboquilla. Cortar la punta y realizar unacruz sobre los bollitos ya leudados y pintados con el huevo batido.4. Hornear a 180 C durante 25 minutos.

INGREDIENTES 1/2 preparacin de masa

bsica dulce 1 huevo batido para pintar 4 cucharadas de harina 0000 1 cucharada de azcar impalpable 1 cucharada de agua

1/2 preparacin de masa

bsica dulce(ver pgina 5)

MasaDULCE 4/28/09 12:25 AM Page 18

especial PANES 56

PREPARACIN1. Una vez finalizada la masa, aadir elcacao y amasar unos minutos paraincorporarlo perfectamente. Cubrir lamasa con polietileno y dejar reposar por30 minutos.2. Dividir la masa en dos partes y estirarcada una en forma rectangular. Esparcirla crema pastelera sobre la superficie ydistribuir los chips de chocolate. Enrollardesde el lado ms largo y cortar porcio-nes de 2 cm. Apoyar sobre placasenmantecadas, cubrir y dejar leudar aldoble de su volumen. Pintar con elhuevo batido.3. Hornear a 180 C durante 25 minutos.4. Una vez cocidos, abrillantar conpulpa y servir.

INGREDIENTES 1 receta de masa bsica de

panes dulces 100 g de cacao amargo en polvo 500 cc de crema pastelera

de chocolate 300 g de chips de chocolate 1 huevo batido para pintar Pulpa industrial para abrillantar

o mermelada reducida

Caracoles de chocolate

1 preparacin de masa



57 especial PANES

masa bsica dulce

Torzada deliciosa

PREPARACIN1. Una vez descansada la masa, dividiren dos partes y estirar cada una de ellasen forma rectangular, esparcir la cremasobre la superficie, espolvorear el cocorallado, y distribuir las frutas abrillanta-das y las nueces.2. Enrollar comenzando desde el ladoms largo y luego unir ambos cilindrosde masa, entrecruzndolos.3. Ubicar sobre una placa enmanteca-da, cubrir con polietileno y dejar leudaral doble de su volumen.4. Pintar con huevo batido y hornear a170 C durante 40 minutos.


bsica dulce 200 g de crema pastelera 50 g de coco rallado 200 g de fruta abrillantada picada 150 g de nueces picadas Huevo batido para pintar




especial PANES 58

PREPARACIN1. Ya descansada la masa, dividir endos partes y formar dos bollos. Cubrir con polietileno y dejar descansar30 minutos. Efectuar un orificio en elcentro del bollo y estirar con las manos,dndoles forma de rosca. 2. Unirlas formando una torzada. Luegounir los extremos y dar forma de rosca.3. Disponer en molde savarn de 26 cmde dimetro enmantecado. Cubrir conpolietileno y dejar leudar al doble de suvolumen.4. Pintar con huevo batido y espolvore-arle las almendras, el azcar y la canela.5. Hornear a 180 C durante 40 minutos.

INGREDIENTES 1/2 preparacin de masa bsica dulce

1 huevo batido 50 g de almendras picadas 3 cucharadas de azcar 1 cucharadita de canela molida en polvo

Ciambellamandorlatta




59 especial PANES

masa bsica dulce

PREPARACIN1. Una vez descansada la masa, aadirlos dtiles y el chocolate; amasar paradistribuir perfectamente en la masa. 2. Dividir en dos partes y disponer enmoldes tipo flaneras de 21 cm de di-metro, enmantecados3. Cubrir con polietileno y dejar leudar aldoble de su volumen.4. Hornear a 170 C durante 40 minutos.5. Una vez cocidos y fros, decorar con ganache.


bsica dulce 150 g de dtiles descarozados

y picados 100 g de chocolate semiamargo

picado

Budnde dtiles y chocolate




3. Mezclar estos ingredientes centrales y adicionar el fermento.

4. Unir con la harina de los costados, agregando la man-teca blanda e intercalando con la otra parte de agua.Formar una masa blanda, amasar unos minutos, cubrir conpolietileno y dejar descansar 20 minutos.

1. Fermento. Disolver la levadura en el agua tibia, agregarel azcar y la harina. Batir y cubrir con film. Dejar fermentarpor 10 minutos.

2. Masa. Aparte, disponer en un bol la harina con la sal,hacer un hueco en el centro y ubicar all la mitad del agua, laleche en polvo, los huevos y el azcar.

60 especial PANES

masa bsica saborizada

INGREDIENTESFermento 35 g de levadura 100 cc de agua 1 cucharadita de azcar 1 cucharada de harina 0000

Masa 1 kg de harina 0000 20 g de sal 450 cc de agua 2 cucharadas de leche en polvo 2 huevos 100 g de azcar 130 g de manteca

cmo hacer

preparacin

MasaPansaborizado 3/12/08 4:53 AM Page 16

factura frita

especial PANES 61

Aadir 150 g de queso rallado a la masabase y amasar. Dividir la masa en porciones de 50 g y bollar. Disponer los panes sobre una placaenmantecada. Cubrir con polietileno y

dejar leudar al doble de su volumen. Pintar la superficie con huevo batido yadherir los 50 g de queso rallado restante. Hornear a 200 C durante 20 minutos.Una vez cocidos los bollitos, rociar con agua.


saborizada(3 docenas)

VARIOS 1 huevo batido para pintar 200 g de queso rallado

Bollitos de queso

MasaPansaborizado 3/26/08 11:49 PM Page 17

62 especial PANES


Efectuar cortes en la superficie con una tijera.

1

2

3

Una vez finalizada la masa, agregar elprovenzal y amasar para distribuirlo demanera uniforme. Cubrir con polietilenoy dejar descansar por 20 minutos.Dividir la masa en porciones de 130 g ybollar. Cubrir con polietileno y dejar des-cansar por 20 minutos. Estirar cadabollo dndole forma rectangular. Enrollarformando cilindros.

Levantar con la mano cada corte y aco-modarlos hacia ambos lados formandola espiga. Disponer sobre placasenmantecadas. Cubrir con polietileno ydejar leudar al doble de su volumen.Pintar con huevo batido y hornear a180 C durante 20 minutos.

VARIOS 5 cucharadas de provenzal

deshidratado 1 huevo batido para pintar


saborizada(15 espigas)

Espigas provenzales


especial PANES 63

Pebetitos con cantimpalo

1

Una vez finalizada la masa, aadir elcantimpalo picado. Dar forma de bollo,cubrir con polietileno y dejar descansarpor 20 minutos. Dividir la masa en por-ciones de 80 g. Bollar y luego alargarligeramente con las manos, dndolesforma ovalada. Disponer sobre unaplaca enmantecada. Cubrir con polieti-leno y dejar leudar al doble de su volu-men. Pintar la superficie con huevo bati-do. Hornear a 180 C durante 20 minu-tos. Una vez cocidos los pebetitos,rociar con agua o pintar con chuo.

VARIOS 220 g de cantimpalo cortado en

cubos pequeos 1 huevo batido para pintar

Chuo 100 cc de agua 1 cucharadita de almidn de maz




64 especial PANES

Antes de finalizar con la unin de losingredientes de la masa, adicionar lostomates escurridos y picados, el ajo enpolvo y las hojas de albahaca picadas.Formar una masa blanda, amasar unosminutos, cubrir con polietileno y dejardescansar por 20 minutos. Dividir lamasa en porciones de 30 g y bollar.Disponer de a tres en moldes para muf-fins (o similares) de 7 cm de dimetro,previamente enmantecados. Cubrir conpolietileno y dejar leudar al doble de suvolumen. Pintar con huevo batido y hor-near a 200 C durante 20 minutos.

1

Trboles contomate, ajoy albahaca


VARIOS 10 tomates secos hidratados 3 cucharadas de ajo en polvo 10 hojas de albahaca 1 huevo batido para pintar


saborizada(20 pancitos)


especial PANES 65

Tringuloscon aceitunas

Una vez lograda la masa, incorporarlas aceitunas y terminar de amasar paraintegrarlas perfectamente. Cubrir con polietileno y dejar descansarpor 20 minutos.

Estirar la masa hasta lograr 5 mm de

espesor y cortar tringulos del tamaodeseado. Disponer sobre placasenmantecadas, cubrir con polietileno ydejar leudar al doble de su volumen.

Pintar con huevo batido y hornear a180 C durante 20 minutos.

VARIOS 200 g de aceitunas negras

picadas 1 huevo batido para pintar


saborizada(24 pancitos)


66 especial PANES

Pretzalejde cebollas



VARIOS 750 g de cebollas picadas

y rehogadas 1 huevo batido para pintar 4 cucharadas de semillas

de amapola

Una vez reposada la masa, estirarlahasta alcanzar 3 mm de espesor.

Cortar con un molde redondo de 6 cm de dimetro. Disponer sobre placas enmantecadas, pintar la superficie de cada disco con huevobatido y distribuir la cebolla.

Espolvorear las semillas, cubrir con polietileno y dejar leudar al doblede su volumen. Hornear a 180 Cdurante 25 minutos.


67 especial PANES


Bollitosde salame y queso

PREPARACIN1. Una vez finalizada la masa, agregar el salame y el queso picados y amasarpara distribuirlos de manera uniforme. Cubrir con polietileno y dejar descansarpor 20 minutos.2. Dividir la masa en porciones de 30 g

y bollar. Disponer sobre placas apenasenmantecadas, realizar un corte sobre lasuperficie de cada bollo, cubrir y dejarleudar al doble de su volumen.3. Pintar con huevo batido y hornear a180 C durante 20 minutos.

INGREDIENTES 150 g de salame tipo miln en trozo 100 g de queso fontina 1 huevo batido para pintar


saborizada(ver pgina 4)

MasaSABORIZADA 3/26/09 6:08 AM Page 12

especial PANES 68

PREPARACIN1. Antes de finalizar con la unin de losingredientes de la masa, adicionar elpimentn dulce y amasar para que sedistribuya de forma pareja en la masa.2. Cubrir con polietileno y dejar descan-sar por 20 minutos.3. Dividir la masa en dos partes y estiraren forma rectangular. Disponer un rec-tngulo sobre una placa apenas aceita-da y acomodar los ajes.4. Realizar seis aberturas al otro rectn-gulo de masa, usando un cortante ova-lado o redondo. Superponer esta masasobre la que tiene los ajes. Cubrir conpolietileno o papel film y dejar leudar aldoble de su volumen.5. Pincelar con aceite de oliva y horneara 180 C durante 30 minutos.

INGREDIENTES 4 cucharadas de pimentn dulce 2 ajes morrones asados y pelados Aceite de oliva

Pancon pimientos




69 especial PA NES


Budincitoscon pancetay romero

PREPARACIN1. Una vez finalizada la masa, aadir lapanceta en cubos y el romero picado.2. Dar forma de bollo, cubrir con polieti-leno y dejar descansar por 20 minutos.3. Dividir la masa en porciones, bollar ydisponer en moldes tipo budineras de11 cm de largo por 3 cm de alto. Cubriry dejar leudar al doble de su volumen.4. Pintar con huevo batido y hornear a180 C durante 25 minutos.

INGREDIENTES 220 g de panceta ahumada cortadaen cubos pequeos

4 cucharadas de romero picado 1 huevo batido para pintar

1/2 preparacinde masa bsicasaborizada(ver pgina 4)

MasaSABORIZADA 4/7/09 1:06 PM Page 14

especial PANES 70

PREPARACIN1. Una vez lograda la masa, incorporarel queso y las nueces. Terminar de amasar para integrar perfectamente. Cubrir con polietileno y dejar descansarpor 20 minutos.2. Dividir la masa en 7 partes y bollar.

Disponer en un molde para bizcochuelode 24 cm de dimetro enmantecado.3. Cubrir con papel film o polietileno ydejar leudar al doble de su volumen.4. Pintar con huevo batido y espolvore-ar las semillas.Hornear a 170 C durante 35 minutos.

INGREDIENTES 150 g de queso azul 100 g de nueces picadas 1 huevo batido para pintar Semillas de ssamo y amapola

Bollos con queso azul y nueces




71 especial PANES


PREPARACIN1. Una vez lograda la masa, aadir lasaceitunas picadas, las hierbas finas y el queso rallado. Amasar para distribuirbien los sabores. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos.2. Estirar la masa hasta que tenga 5 mm de espesor. Cortar rectngulos de 1 cm de ancho x 8 cm de largo y entrecruzar.3. Colocar sobre placas enmantecadas,cubrir con polietileno y dejar leudar aldoble de su volumen.4. Hornear a 180 C durante 25 minutos.

INGREDIENTES 150 g de aceitunas negras picadas 6 cucharadas de hierbas finas

picadas (tomillo, ciboulette y salvia) 100 g de queso rallado

Torzaditascon hierbasy aceitunas




72 especial PANES

masa bsica de pan


especial PANES 11

PREPARACIN1. Ya descansada la masa, dividir endos partes y estirar cada una, dndolesforma rectangular.Espolvorear el ajo en polvo, distribuir lostomates y las hojas de albahaca. Rociaraceite de oliva.2. Cerrar en tres partes, a lo largo.3. Cortar cada rollo en cinco partes ydisponer sobre una placa aceitada, conel corte hacia arriba.4. Cubrir con polietileno y dejar leudar.Rociar aceite de oliva y hornear a200 C durante 30 minutos.

INGREDIENTES 300 g de tomates cherry 30 hojas de albahaca 4 cucharadas de ajo en polvo Aceite de oliva

Pan con tomate y albahaca

3 4

1

2

1 preparacin demasa bsica

de pan(ver pgina 4)

MasaPAN 4/7/09 1:05 PM Page 11

TapaSumariomasa bsica de panMilonguitasFigacitas de mantecaCiabattaespigasBaguetines con pancetaFigazza rabePauelitos de pancetaFougasse de saboresStromboli con cebolla moradaChupitos de saboresmasa bsica integralBollitos de salvadoZeppelinTorzada con semillasPan de moldePebetitos con ratatouillePancon queso y perasEspirales de jamn, parmesano y pionesBollitos con puerro y quesoTrenza con lino y avenaFigazas de tres cerealesmasa bsica vienesaChipsPan lcteoPancitos alemanesPebetesBollitos de kumel y mostazaBagelsPan arrollado con rcula y jamn crudoBarras vienesasTorzada mediterrneamasa bsica con grasaRosetasPanecillos campestresBollos con chicharronesTortitas mendocinasTapones superhojaldradosFugazas de grasaPan de cremona simpleTortitas con chicharronesCriollitos de grasaPanecillos con panceta y organomasa bsica dulcePancitos de lechePan dulcea la cremaBriochestrenzasde mazPancitos cruzadosCaracoles de chocolateTorzada deliciosaCiambella mandorlattaBudn de dtiles y chocolatemasa bsica saborizadaBollitos de quesoEspigas provenzalesPebetitos con cantimpaloTrboles con tomate, ajo y albahacaTringulos con aceitunasPretzalej de cebollasBollitos de salame y quesoPan con pimientosBudincitos con panceta y romeroBollos con queso azul y nuecesTorzaditas con hierbas y aceitunasPan con tomate y albahaca

Panes Artesanales

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