Panaderias Coloniales del Siglo XVIII

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PANAI'EHA,S SOIÍ}NIALBS ITEL SICIÍ) XVItr La auara es alnwu del úüimo aíto ¡l¿ Hisa¡ria en la (NMSM. Se La &sempe:aa- fu como Jefe e Prfutica y acfrulnunte d¿sanolb s¡¿ rctividad académica colab* rmtdo en eI Archiw Eig,óri- co&|l¿mismaauhnrsidad- INTROI}UCCION e$m€ol¿L Estas jerar$¡fas se justificaban por la nece$í- dad de Ere diferentes esla- uedos sociales cumplienan en foru¡ adscriü¡ ñmciooes especializadas a fin de que el conjrmúo se desenvolvie¡a con normalidad. El proceso de coquista americano sigaifico no ml¿mente un fenómeno de Aomimc¡ón, sino taonbiéo la prese.nci;a e implanüacién de imtituciones y fomcas de expbtacidn desconi&s en el Peni 6¿pmll 1988). H siglo XVIil aüavieza r¡n prcceüo de refmmas y descomposición. Europa eolxa en ua proceso de bmcisión qrp blce s€Nüir srs efectos negativos e,!r Auáica "la declinación del orden colonial se asocia co'n una prolmgada poSración ecodmica secula¡" (Flores, leE4). CoNTEXTO ECONOIüCO La poduccidn y comereio se ñndó en b erplotación colonial dela población idfuem; perc sr violenci¿ calda demográfica hizo urgsú,c ÉporEr la mm de obra para el proceso produc- tivo la adryísición de essla- Ydrndr nfiqp Crrrllh Ihüuddrd Itüxind ttúllr Sr ffuoo¡ vo. [¿s esclavos twieron, sin embargo, slr ürayor cometido económico ein bs cídades. F¡l¡e las ocrryacíores erye. cblizadas, abuúron en hs relacior[adas cm los nÉrales; indunent¿da comfnrccirin y provisió'n de viveres Tampoco falta¡o'n, nafinal- meoüe en üabajoo semicalili- cadc corm pesc¿ cosera; venla c¿Ilqie¡a; carga & mercmclas y elaboracíon de determinados aliuentos ...(KLEIN, 1986). Esos esclavos esab¿a ligados a los diversos grupos económi- cos, soÍno tambifu al sector medio y bajo. Ia cwcién extaeconG mica de los intereses meüo- polilam sobre indfgemas y esclavos se autedaba en un ordenamiedo politiao de oatu¡aleza patrimonial (Co- üe¡, 19EB) 1.1- LOS ESCLAVOS. I¿ esclavitud en América emgieza coo la bendicion de h igt€sí¿. Los predícadorw lo jrsiñcaror Str el pecado tAdmaque, l9g2't. Ia iglesia carólica rica popietarb de escl¡vos admitió que los africanos t€rde aha imor- tal y les concedieron tieoopo para el culto y esl¿bleciemo qre el acces a lso sacra- metrtos eslaban por encima de loda opocición del amo (IOdn, 19861. Lrsociedad colonial fi¡e 66

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Artículo de Yolanda Mejía Carrillo para la Revista Sequilao N° 4-5 (1993)

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PANAI'EHA,S SOIÍ}NIALBSITEL SICIÍ) XVItr

La auara es alnwu delúüimo aíto ¡l¿ Hisa¡ria en la(NMSM. Se La &sempe:aa-fu como Jefe e Prfutica yacfrulnunte d¿sanolb s¡¿

rctividad académica colab*rmtdo en eI Archiw Eig,óri-co&|l¿mismaauhnrsidad-

INTROI}UCCION

e$m€ol¿L Estas jerar$¡fasse justificaban por la nece$í-dad de Ere diferentes esla-uedos sociales cumplienanen foru¡ adscriü¡ ñmciooesespecializadas a fin de queel conjrmúo se desenvolvie¡acon normalidad.

El proceso de coquistaamericano sigaifico noml¿mente un fenómeno deAomimc¡ón, sino taonbiéo laprese.nci;a e implanüacién deimtituciones y fomcas deexpbtacidn desconi&s en elPeni 6¿pmll 1988).

H siglo XVIil aüaviezar¡n prcceüo de refmmas ydescomposición. Europaeolxa en ua proceso debmcisión qrp blce s€Nüir

srs efectos negativos e,!r

Auáica "la declinación delorden colonial se asocia co'nuna prolmgada poSraciónecodmica secula¡" (Flores,

leE4).

CoNTEXTO ECONOIüCO

La poduccidn y comereiose ñndó en b erplotacióncolonial dela poblaciónidfuem; perc sr violenci¿calda demográfica hizourgsú,c ÉporEr la mm deobra para el proceso produc-tivo la adryísición de essla-

Ydrndr nfiqp CrrrllhIhüuddrd Itüxind ttúllr dÉ Sr ffuoo¡

vo.[¿s esclavos twieron, sin

embargo, slr ürayor cometidoeconómico ein bs cídades.F¡l¡e las ocrryacíores erye.cblizadas, abuúron en hsrelacior[adas cm los nÉrales;indunent¿da comfnrccirin yprovisió'n de viveresTampoco falta¡o'n, nafinal-meoüe en üabajoo semicalili-cadc corm pesc¿ cosera;venla c¿Ilqie¡a; carga &mercmclas y elaboracíon dedeterminados aliuentos...(KLEIN, 1986). Esosesclavos esab¿a ligados alos diversos grupos económi-cos, soÍno tambifu al sectormedio y bajo.

Ia cwcién extaeconGmica de los intereses meüo-polilam sobre indfgemas yesclavos se autedaba en unordenamiedo politiao deoatu¡aleza patrimonial (Co-üe¡, 19EB)

1.1- LOS ESCLAVOS.I¿ esclavitud en América

emgieza coo la bendicion deh igt€sí¿. Los predícadorwlo jrsiñcaror Str el pecado

tAdmaque, l9g2't. Ia iglesiacarólica rica popietarb deescl¡vos admitió que losafricanos t€rde aha imor-tal y les concedieron tieoopopara el culto y esl¿bleciemoqre el acces a lso sacra-metrtos eslaban por encimade loda opocición del amo(IOdn, 19861.

Lrsociedad colonial fi¡e

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Mcjfa: Patdertuc futhÍes &l S. jffIII

PANADERIA . CALLE

CHACARILIáSan Fco. De PAULDEL BRAVORECOLETASAUCEORMEÑO

TOTAL

h el Peni los esclavos estaban repartidoseo su üayor parte en la costq, en las h¡cien-das y en el servicio dmégico. Basa&e nosdiceo... fueron dos los movimienios de l¿ ol¿regra; concentrados €n las zonas agt{colas yemigración a bs c.iudadesp.

Los esslavos eÍan cmsiderados cornomercanclas tenlan precio gr¡e iba en fimcftÍr ¿st edad, cmtextwa fisica y eryecializaciénEse tráfico humano motivé la fomacion &grandes eryrcsas y pemitió, por un lado. elenr¡qrrecinieúto de ciertos Supos sociales y,por otu, la degradación de hg€d€s cantiüdesde üombresp (I{apeoli" 1988)

La población negra tendió a disminuir alt&mino del siglo XWII. L,os 13179 esclavosc€úsados en Lim¿ a 1,791 se convíerten enl2JÁ3 en 1813, y teminan a 8J89 siete añosdespués {Fbres 198a)

PANAITERIAS COLONIALES

L¿ bistoria del pan y las panaderias es casitao aütigua como la de conquida española.

Todo cmenzó co'n la fecrdacién del trigoeruqpeo en ti€rra eraopea" (Tejad¿, 1988). FtFesle ur alimento esencial para los mÍltiplespueblos de la tiema, su origen mds ¡mdo esf¿

en la biblia.El pan experimenta unproc€so que e inicia

con el nigo, la molienda, elaboracién, v€,nla yconsum.

I.as panaderias erarr caÉn de abasto d" puo,

es deciro el fugr dode se elaboraba el pan yse trasladab¿ para su expe,ndio. El trabajo enesos cenftos era muy extenuaofe y sacrifica-do, por lo sual era dificil enconl¡ar obrerog

PRESOS EN PANADERTAS LIMA . 1797

PRESOS PRESAS TOTAL

FUENTE AGN C-g GREMIOS, LEGAJO 5 (Fh,res, 1984)

6t03

I93

3

II

6t142,

93

3732

2.-

por lo tado quienes laboraban eran en surn¿yor parte o esclavoe.

[¡s elemenúos que paíisipaban del circuitode la prodrccíón de pan y loÉ gasüos quedemandaban a rm abasecedor en 9 fanegas detrigo eraa loo siguienlesr

1.- Fletes 29 reales y Emrtitlo de la traldadel Callao.La molida 18 ¡eales a nzón &, 2reales por fregaJornales se coreideraba¡r 10 jornate porcada jom¿l6 reales.Horneo l0 realesEl velador no se abona mdaLeña s le cmcedió ll cargas de leñacadacargaa3rcale.h d, aniq velas, agua 4 reale$.Madeca se le concedió 6 reales por 3Iibras de manleca.

9.- Casa I reales por la casa de ¡masijo,tornos, cogales, aparejos, csnastasr

caossr brryomos... I re¿les.10.- I cajon 1 real por razón &l cajon de la

rive¡a que se arrida para el vendedorde pan ... 6 cargas de yerba para elsusl€do de 6 mulas necesarias para eltnjin y expeo.dido de pao a rzzón & Ireal y medío por carya.

11.- L¿ mba de los d{as fesivos, licencia decruzada, visitas del ordinario, cera, pan yvim, aseo del oratorio ...1 real

12.- Bendajes mn los panes demás que da eIvendedor se b abaoa 65 reales.

13.- Por la ineligencia en el frafo so cors€.dieron 6 reales por cada f*egq se lesabom 54 reales.

$equilau Año II, N¡os.4-5, 1993 6:

3.-

4.-5.-6.-

7.-8.-

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F¡aú¡u

14- I¿ chich¿ se concedieroo 5 reales.

CEITTTROS I'E INDUSTnIA

las panaderlas fueron ceffis de indrdri¿que ñrcron ü,ilizados cmo ccceles para lceschvos rebeldes, y com t¿l e¡m ltrgaredonde el bullicio y alboroto causaban granmalestar a los vecinog por ejerylo la Mar-quesa de Rocañrrte pide la demolición de unapaoad€rie qrn se va abrir en la calle de laamargura, en las imediaciom de nr casa porme parda nombrada Francisca Ol¿vide (SupGob Lef 23 c 5654 ll93r. Es¿ señora aduc{aque esl¿ba erpl¡est¿ a los furcedios "gue serperimentabm todos los dlre por las imedia-ciorcs de dichas oficinrs; al robo, invasíonesy albordoo y la fetidez'.O(ro ejemplo de demolicidn es el essiúopreseirtado por Don Joaquin Oya$¡e en lac¡n¡sa que conha el siguen el horyital de SmtaRom (legajo 3E c 34?8, 1799).

Quiemes arlminisheban dos centrcs oidu*rias erm ptrsonas & difereirtes dxactossocialeq Fra¡c{sca Ol¿vide¡r parda empleadade b¿cer chicha para el am@jo de los panade-ros y matanza de puercos y casms de ca$insy hacer foda clase & dnlce, lo$a juntar utrcapitat de 700 p€sos püa invertirlo en ünacasa panaderia. E$as car¡as e[an de diferenteimportancia eccnómica; üenemos la caÉB

panaderta de José Resgobre... cuyo exede lacantidad & 50,ü)0 p€sos flegajo 378, e 3478,r799r.

Pef¡onila Chaide tiene como rmica prcpie-dad m¿ casa panaderia m el pruto del Callaohemcia de s¡ abr¡ela (divorci. lqgajo 64lTzo)

los panaderos tenlan su gremio de mqs de40 socios. edre los miembros frgurabanJoachin &. Oyague (alcalde); don AntonioCamach; doo Iosé Cabellero; José Zeviila;Maouel Navarro; don Juan Antonio FemdeaeÍc. llablan carps en Erc lm socim tenlan accgo la adminig¡ación de moli¡os "La Sra.Mmuel de Mendoza y Rlos Sub arrendo elmolino la pampa at panadeno deon Joaquln

$ague quien la dest¡oso y m pago parte delurendamienlo (superior gobierno tegaio V4 c54 17e3)

FÁ 1791 se disto un bando en el cualfguraba los lugales donde se podfun abrirpanaderirs: en la Portada & Monserrale,Torrecilla, calle de las O|lerIas, calle de la

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Porfada del Callao, Palrpas de Calderón,Ylazrel^ de la Recoleta Dominic.ma hagaBethel, inmedi¿gioo€s de la Portada de JuanSiñn, alle de (hradalrrye, la de Lamas y de1r Polvora, Pampas de ltr¿, calle de Cocha¡-cas, de los Naranjos y de los Betbemit¿s, deIas Ma¡aviÍas, de San Isid¡o, del Refugio, delos Saucesn de Sada Ctma, de los Barrancos yTaxamar, calle de Guia de Limrciilos, delPe&egal de los Tinteros e imediaciones deAcho (nry. Gob. I-egajo 23 c 654,1793)

Tadeo Escala¡te (m¡ral) describe 1o que esla vida cotidiana Haci, al lado de la pmaderlala rglesla; co¡r la panaderfa la ca¡cel y ñrcra elcrna de la iglesi¿ daúdo caridad... la panaderlaerpresa utu rcce$idad vital (Tejada, 1988).

Revisando los hgares gue e$aban pemiti-dos las pmaderias casi la mayorla €sta cerca ama iglesia incluso recibe em ncmbre, lapanad€rla de Saola Rffi.

YTOLENCIA COLOIIIAL

'Todo la vúol¿rwia del or&n cobninl podfuresumirse en ,¿na penaderh caalquiera'(Florcs, t9t4)

Iás pmaOa*ls eran cenf¡os de trabajoforzúo, es decir las condicisres de trabajodemandaban gr¿ú fatfia y cüñncio. Emdiflcil comeguir peñorus¡ líbres pra quelrabajm, por lo cual se ¡ecufie a utílizar estosc€Nrtros como especies de carceles piblicas. Sibien las panaderlas fueron ceffis de rech¡siónpara presos de toda ffiole (Flores 1984) s€rbnlos wlavos sus más asiduos iffIrúlinos (Agu-ine 1988).

Los esctravos si sl comportamiento socialchcaba con el do,minio o con las nomasconsideradas aceptables por los blmcos, erasomAido a castrañanieÍ[os. Además la violen-cia flsica, inher€nte a rm regimen que tenla alescl¿vo por bien mueble, gmeraba un nivel demiedo y de indefmión sinpmlelo e¡rAmái-sa con ofras fmmas de relacisnes laboralss ode clase. Esta viole¡ci¿ provenla de arriba(Klein 1986).

I"as panaderfas albergaban a personas librescomo medío corredivo; por ejemplo el casoprorcvido pm Don lvfamel Palacios, ma€strozapatero, solicitdo que sr hijo natural JoséPalacioq por su mela ccrnducta ] la mela

condición de los srjaos con quienes se juutase le pruiere preso €n b panaderla de hs

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Mcjfn: PaM¿rtu hlürioles ¡lal S. X4III

Kem de la Prmderf¡, Epoca Tmnsicbml. colección del Mr¡seo de A¡te de Lima(tomado dellíbro de F. slas{ny Breve HMoria d¿t Arte en el perCI

Madas, pero poe*eriormede t€vocÁ zu peti-cíón (Sup. Cnb. Ley 34 Ciifi). Esos ctroserao verdaderos infiernos para los d@siiados,asi tenemos el informe de Jr¡an A¡isendi 'T-ariltima recriminacion contra dichos agre,mian-tes (panaderos) bace el nrplicde por s€rinterés de inereses de la car¡sa priblicq y de lahrm¡tridad qr¡e se hella buherada en lasmiserables personas, asi como de los eslavosprqpio de los aba$ecedores, como de losdemás criminales {lue se pon€o en las pamde-rias por vfa de correcién eir quieoes con inhu-manidad de ejercer ol¡o drno monopoliogitandoles & esos infelices el jomal que el¡niblico les abon¿ y tripücadoles el tabajo entáminos incesables, ad de noche cm de di4sin dejales un insfaue pra el meño y elescmso preciso, ad los exaspetm, hasaprecipitarle a cometer mr¡erte en los mayordo-mos y veHoreg gue les agitan y despiertan añ¡erza de chlcote y palos grn los cruza, por@ en ningth tiempo s hnn visto tdode¡grac.ías corm en los pres€d€s (Snp. frb.ley 24 e697 - 1795).

En el infoame des¿rifo a¡riba podemosentender hs razones por las cuales r¡n sclavopreferia el cadigo directo mtes que ir a parar& nna paúádorfa. Et tato que se les d¿bamleriomede generaba r¡na viole,ncb extremalos pbloe y asesinato eran cosa cornuo enesos lugres. [¿ razon por la $p un esclavopodfu ir a parar a rma panaderla eran variadagpelo pueden 4grupame en dos grades blo-flueq la comisión de ¡Igur acfo de innrbodi-nación - dellto, altm€rla, cimárron¿je, trabajoa desgmo, ebriedad etc. é de otro lado, lil

inci€rfa condición legal del esclavo. Cuaodoexistia m te$Eo de por medio, el de4xósito enrma pmaderia era garadla de segwidad parael amo y b autoridad (Aguine lgBB).

'$e ígnora de donde los vienes y bs pana-de¡os de e$a ciudad eI privflegio de teoerprftúones y pri^simeros, pueÉ¡ $¡s ordenanzasdel sño l7 idicm lo contrrio cuado lesabone loe jornales de gelrte übre y nada paraprisionery a mÁs de que el trabajo de losdelincuentes pertmece en deryracía a la causaprtbtica y ro al particulm provoedor de laspaoad€rias (Sr¡p. Gob. ley Vl c 697 l79l). L.Ljnstificacidn para que esos c€nhos operencomo prisioneros pueden ser variados por losgastos. En ser lqgar la precaria constituciónr delas carceles de Lima y snr capacidad paraalbergar al oeciente insuficientes tmbifo eranabamede insegwas (Agnire lgBS).

Pero no e pu@ opínar que las pmaderlasenm centros de alt¿ seguridad, sino que taYigiláocia más estrecha y el agotamierto q¡ese ploducla t¡ala lesiores flsicas y medales,t€dr¡cla el porcentaje de fugas Toda panaderlaüenia objelo de castigos y torturas Fisic¿"

coNcl,nsIoNEs

Fue¡on las panaderlas casa de abado, dondeel escl¡rvo priocipahente dejaba su e$uerzo ya veces la vida en el proces produc{ivo depan tas sociedad en su conjudo se alimeert¿-batr del habajo de bs esclavoo.

ESos ce,lu¡os erm indusriag p€rc a su yezc€nüos correctivas para hombres librcs comopara eslavos. El trabajo dernandaba horas

Squilac Año II, Nrros. 4-5, 1993 69

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F¡ud¡os

inferminables de labor cotidiana Ep comenza- cia y virolencia social $re por s¡¡ misrnoba en el di,a y t€rminaba en la ma&ugada; a caracter feudal de la sociedad y snrs insitrrcio-parte de las pesinas codicíooes de vida npÉ¡ que degeneraba en remcaicas, es decir, las

L¿ isdustria del pan fue parte del circuito panaderlas en sr afan mercantilid¿ y rentisüaeconómico colonial. $u proceso dema¡daba l¿ busm geaerafs riquezas sin üener {¡ue paga[participaciéo de v¿rios agentes, corno los jomales libres y sobre todo servir mmieniendodueños del trigo, los molineros, pulperias. Si formas & coacción como el ca*igo flsico parabim esta fudu$da fue inctuida eo rm proceso mayor produccirlnde represión para coÍferff parte de la resisúen

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Page 6: Panaderias Coloniales del Siglo XVIII

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Page 7: Panaderias Coloniales del Siglo XVIII

hecio defunega Gnt de pan Vendaje

2 pesos 29. rl2 OI}ZAS 1 real en c/pat

2ps.4n 27 onzas 1 rr en clpatac

3 ps. 25. u2 onzas 1 real en clpat

3ps.4rr 24 onzas 1 rr en clpatac

4 ps. 24 onzas 1 rr en clpatac

4ps.4rr 2l onzas 1 rr en clpatac

5 ps. 20 onzas 1 rr en clpatac

5ps.4n 19 onzas 1 rr en clpatac

6 ps. 18 onzas 1 rr en clpafac

6ps.4n I7 onzas 1 rr en clpatac

7 ps. 16 onzas 1 rr en elpatac

7ps.4n 15 onzas 1 rr en clpatac

8 ps. 15 onzas 1 rr en clpatac

8ps.4n 14 onzas. Il2 1 rr en clpatac

9 ps. 14 onzas 1 rr en clpatac

9ps.4n 13. UZ onzas 1 rr en clpatac

10 ps. 13 onzas 1 rr en clpatac

10ps.4n 12. U2 onzas 1 rr en clpatac

12 ps. 11 onzas 1 rr en clpatac

14 ps. 10 onzas 1 rr en clpatac

15 ps. 9. Llz 1 rr en clpatac

16ps.4n 9 onzas 1 rr en clpafac

17 ps. 8112 onzas 1 rr en clpatac

18ps.4n 8 onzas 1 rr en clpatac

19ps.4n 7 ll2 onzas 1 rr en clpatac

20 ps. 7 Il2 onzas 1 rr en clpatac

COMPUTO DE PAN

Fuente : Sup. Gab. Leg. 24. C. Computo de Trigo de Cocquimbo.1717