El Alto, 31 de agosto de 2015

SeñoraIng. Ana Cinthia Cachi RenjelDIRECTORA DE GESTION Y CONTROL AMBIENTALGOBIERNO AUTONOMO MUNICIPAL DE EL ALTOPresente.-

Ref.: SOLICITUD R EGISTRO AMBIENTAL INDUSTRIAL – RAI INDUSTRIA PROCESADORA DE ALIMENTOS INPROAL “GORDITO BOOM”

De mi mayor consideración:

Adjunto a la presente remito el formulario de Registro Ambiental Industrial para la actividad de Industria Procesadora de Alimentos INPROAL “GORDITO BOOM”, actividad dedicada a la elaboración de pan, tortas y panetones, cumpliendo los procedimientos y requisitos para el RAI del Gobierno Autónomo Municipal de El Alto.

Esperando que la presente tenga la acogida favorable, aprovecho para saludarle muy cordialmente,

Elías Yucra AruquipaC.I. 4952541 LP

Resumen EjecutivoIndustria Procesadora de

AlimentosINPROAL “GORDITO BOOM”

.

1. Introducción.

Entre tantos tipos de pan podemos ver el consumo de panes denominados “pan de batalla”, “pan marraqueta con manteca” y “pan sarnas” en nuestra región y por ende de la ciudad de El Alto, esta elaboración es la actividad principal de la Panadería de don Elías Yucra Condori, asimismo se elaborará productos de pastelería como tortas a a pedido y panetones en épocas de fin de año para el proceso de estos productos se prevé la instalación de maquinaria, la infraestructura de un horno de ladrillo, el ambiente del taller de panadería, un depósito para la materia prima y la utilización de mesas, bandejas y tableros para manipular la masa y por último de garrafas (10 kg) y sopletes para calentar el horno. Los insumos o materias primas constituyen la harina, la levadura, la sal, manteca y azúcar para el pan; harina, azúcar, margarina, huevos, maicena, royal y esencias para las tortas; por último harina, azúcar, levadura, manteca, huevos, margarina, colorantes, envases o pirotines, esencias y manjares (frutas abrillantadas y pasas) para los panetones.

La elaboración del pan está clasificada como CAEB 15411 Elaboración de pan y

La elaboración de torta y panetones como CAEP 15419 Elaboración de otros productos de panadería y pastelería ncp

2. Micro localización.

La actividad propuesta se encuentra ubicado en la zona Alto Lima 1ra. Sección, distrito 6 de la ciudad de El Alto en la Avenida Chacaltaya entre Oruro No. 671, como se puede apreciar en la factura de Luz. En la factura del agua se indica como Tarapaca 671, esta es razón de la empresa. Por lo tanto se asume la dirección de la factura de Luz.

3. Proceso de elaboración del pan.

La compra de insumos se realiza la zona urbana los cuales se trasladan en movilidades aptas para el efecto cuyo carguío es manual, el descarguío se realiza de la misma forma, manual, y en depósitos de la factoría.

• Pesado y mezclado

Los componentes requeridos para elaborarla la masa son pesados. Una vez pesados los componentes se mezclan para formar la masa.

• Fermentado

Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras actúen

fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae.

Después de que la levadura haya levantado se procede al amasado manual de toda la harina e ingredientes en un volumen calculado para una faena cotidiana, asimismo esta se deja fermentado durante varias horas.

• Sobado o puñado manual de la masa.

Proceso para que se pueda manipular la masa con una sobadora para el pan sarna en el caso del pan de batalla sobada a pulso o denominado el puñado.

• Arrollado de la masa en tableros.

En esta fase se da forma a la masa en tamaños iguales y se le da forma al pan para el pan de batalla y el pan sarna, el pan sarna pasa al aplanado en latas y el pan de batalla directo para su horneado.

• Horneado

Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. El calentamiento se realiza con sopletes utilizando la energía del gas que vienen en garrafas comunes.

• Traslado del pan a las mesas y Comercialización.

Luego de la cocción en el horno los panes son trasladados en canastas a las mesas para su enfriamiento y su posterior comercialización al público y propietarios (as) de tiendas de barrio.

• Consideraciones finales.

Se considera que la merma de un 5% por derrame de harina, de panes quemados y defectuosos. La capacidad del horno es para un uso instalado de cuatro quintales diarios pero se procesa solo dos quintales que equivale al 50%.

La utilización de energía eléctrica es para la iluminación de las instalaciones, así el consumo se ha calculado en base a la factura de luz.

El consumo de agua se ha calculado en base a la factura de agua multilplicado por doce meses.

4. Proceso de elaboración de tortas.

La compra de insumos se realiza la zona urbana los cuales se trasladan en movilidades aptas para el efecto cuyo carguío es manual, el descarguío se realiza de la misma forma, manual, y en depósitos de la factoría.

• Pesado y mezclado

Los componentes requeridos para elaborarla la masa son pesados. Una vez pesados los componentes se mezclan para formar la masa.

Una vez pesado los componentes se mezclan para formar la masa. Primero se adiciona el azúcar, la grasa y el huevo en el mezclador y finalmente se incorpora la harina. Aplicar una agitación para darle una consistencia elástica que defina la textura de la torta.

• Moldeado.

La masa mezclada se introducen en los moldes de torta, haciendo que esta se distribuya uniformemente.

• Horneado.

En el horneado los moldes ingresan al horno caliente, durante este proceso se da volumen y los almidones adquieren una consistencia característica de las tortas.

• Enfriado y desmoldado.

Luego de sacar el horno se proceda al enfriado y posterior desmolde que permite manipular la torta para realizar el decorado.

• Decorado.

Con ingredientes mezclados, cuya base es la azúcar, se realiza el decorado con instrumentos acordes y vistosos para los clientes.

• Entregado y comercializado.

Una vez decorado es entregado al cliente para un intercambio comercial.

5. Proceso de elaboración de panetones.

La compra de insumos se realiza la zona urbana los cuales se trasladan en movilidades aptas para el efecto cuyo carguío es manual, el descarguío se realiza de la misma forma, manual, y en depósitos de la factoría.

• Pesado

Los componentes requeridos para elaborarla la masa son pesados.

• Preparación de La Esponja.

Disolver en el agua el azúcar y el colorante. Mezclar todo con la harina y agrégale la manteca y la levadura fresca, hasta obtener una masa medio elástica.

• Reposo de la Esponja.

Se deja reposar la “esponja” por dos horas hasta que doble su tamaño original y observe que al jalar la masa se forme en una especie de “tela de araña” que al soltarla disminuye su volumen.

• Mezcla húmeda.

Se incorpora a la amasadora la esponja, la sal, el azúcar, el agua y la yema de huevo. Mezclar aproximadamente por 5 minutos. Luego agregarle la mezcla seca.

• Mezcla Seca.

Paralelamente, se mezcla por separado la harina panetonera con la levadura y otros ingredientes secos. Incorporar esta mezcla a la amasadora.

• Amasado.

Se amasa adecuadamente hasta obtener una masa uniforme y luego se agrega los colorantes, esencias y: margarina.

• Elasticidad.

Amasado continuo hasta obtener una masa elástica que no se pegue en las manos y presente brillo natural. Luego proceder a agregarle las pasas y las frutas abrillantadas previamente enharinadas.

• Pesado y envasado.

Se procede a pesar y bolear la masa y colocar en los pirotines o envases y poner sobre las latas para hornear.

• Horneado y embolsado.

Para el horneado manipulamos con cuidado los panetones, sin que los productos alcancen su máximo nivel de fermentación, ya que el crecimiento final se realizará perfectamente en el horno.

• Enfriado, embolsado y comercialización.

Luego de sacar del horno se proceda al enfriado y posteriormente a embolsar y comercializar.

6. Producción de desechos.

Se tiene los siguientes productos de desecho por la elaboración del pan:

desechos de los envases: hilos, envolturas y otros. por derrame de harinas al suelo y otras superficies.

Quemados durante el horneo.

Se tiene los siguientes productos de desecho por la elaboración de tortas:

desechos de los envases: hilos, envolturas y otros. por derrame de harinas al suelo y otras superficies. Desechos por derrame de restos de tortas durante la decoración Quemados durante el horneo.

Se tiene los siguientes productos de desecho por la elaboración del pan:

desechos de los envases: hilos, envolturas y otros. por derrame de harinas al suelo y otras superficies. Desechos por derrame de restos de ingredientes en el proceso. Quemados durante el horneo

Por otro lado también acompañan desechos producidos por la actividad de los operarios.

Los desechos consistentes entre panes quemados y defectuosos se disponen mediante la venta a criadores de animales principalmente cerdos.

Los otros desechos entre harinas que son limpiadas del suelo y otras superficies, junto a los hilos, envolturas y producidos por los operarios se recogen en basureros y luego son entregados a las volquetas de la operadora Trebol que está a cargo del servicio de recojo de la basura.

7. Medidas de mitigación.

Con relación a la manipulación de los insumos, es necesario que el personal cuente con la indumentaria apropiada, mandiles, gorros y principalmente hociqueras para evitar la aspiración directa por las fosas nasales

En el caso de los desechos deben ser recogidos una vez terminado la faena cotidiana rociando un poco de agua para evitar el polvo que genera la harina.

Los instrumentos y envases deben ser adecuados para el recojo de los desechos.

En el caso de los panes, tortas y panetones quemados y defectuosos estos deben tener un depósito apropiado para realizar la venta y evitar cualquier contaminación que pueda provocar su putrefacción.

Solo en el caso de los ambientes para las garrafas y durante el calentamiento del horno se debe poner un letrero que exprese como área de material combustible.

La entrega a la operadora debe ser puntual y acorde con los turnos que estos tienen para el recojo de los desechos.

COMPRA DE INSUMOS (HARINA Y OTROS)

DESCARGUIO EN DEPÓSITO

TRASLADO DE INSUMOS PARA LA ELABORACION COTIDIANA

PESADO Y MEZCLADO

FERMENTEADO AMASADO DERRAME Y EXPULSION DE POLVO DE HARINA

RESTOS DE ENVASES Y OTROS DESECHOS

DERRAME DE TROZOS DE MASAS

DESECHOS DE HARINAS, MASAS Y RESTOS DE ENVASES

RECOJO EN BASUREROS Y

ENTREGA A OPERADORA

TREBOL

SOBADO EN MAQUINARIA O PUÑADA A PULSO

ARROLLADO DE LA MASA EN TABLEROS

EN LATAS PARA PAN MARRAQUETA Y SARNA

COMERCIALIZACION O VENTA DEL PAN

TRASLADO DEL HORNO EN CANASTAS SOBRE MESAS

TRASLADO DE TABLEROS PARA HORNEAR (PAN

BATALLA)

TRASLADO AL HORNO PARA LA COCCION DEL PAN

MARRAQUETA Y SARNA

HORNEADO DEL PAN O PROCESO DE COCIMIENTO

EN EL HORNO

PANES QUEMADOS Y DEFECTUOSOS

PANES QUEMADOS Y DEFECTUOSOS

VENTA A CRIADORES DE

ANIMALES (CERDOS)

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ACTIVIDAD ELABORACION DE PAN

COMPRA DE INSUMOS (HARINA Y OTROS)

DESCARGUIO EN DEPÓSITO

TRASLADO DE INSUMOS PARA LA ELABORACION COTIDIANA

PESADO

MEZCLADO DERRAME Y EXPULSION DE POLVO DE HARINA

RESTOS DE ENVASES Y OTROS DESECHOS

DERRAME DE TROZOS DE MASAS

DESECHOS DE HARINAS, MASAS Y RESTOS DE ENVASES

RECOJO EN BASUREROS Y

ENTREGA A OPERADORA

TREBOL

MOLDEADO

HORNEADO

ENFRIADO

COMERCIALIZACION

DESMOLDADO

DECORADO

TORTAS QUEMADAS

TORTAS QUEMADAS Y DEFECTUOSOS

VENTA A CRIADORES DE

ANIMALES (CERDOS)

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ACTIVIDAD ELABORACION DE TORTAS

COMPRA DE INSUMOS (HARINA Y OTROS)

DESCARGUIO EN DEPÓSITO

TRASLADO DE INSUMOS PARA LA ELABORACION COTIDIANA

PESADO Y MEZCLADO

PREPARACION DE ESPONJA DERRAME Y EXPULSION DE POLVO DE HARINA

RESTOS DE ENVASES Y OTROS DESECHOS

DERRAME DE TROZOS DE MASAS

DESECHOS DE HARINAS, MASAS Y RESTOS DE ENVASES

RECOJO EN BASUREROS Y

ENTREGA A OPERADORA

TREBOL

REPOSO DE LA ESPONJA

MEZCLA HUMEDA Y MEZCLA SECA

AMASADO

COMERCIALIZACION

ENFRIADO Y EMBOLSADO

ELASTICIDADPESADO Y ENVASADO

HORNEADO

PANETONESS QUEMADOS Y DEFECTUOSOS

PANTONES QUEMADOS Y DEFECTUOSOS

VENTA A CRIADORES DE

ANIMALES (CERDOS)

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ACTIVIDAD ELABORACION DE PANETONES

PARQUE DE MAQUINARIA

Batidora de 300 W Amasadora de 5 HP Sobadora de 3 HP Equipo de soplete con garrafa de 10 kg (GLP)

Se adjuntas especificaciones.

A)

CALCULO DE POTENCIA EN KILOVOLTAMPERIOS (KVA)MAQUINARIA CONSTANTE RENDIMIENTO

(n)FACTOR DE POTENCIA

(fp)

Wwatios

HPCaballos Fuerza

KVAkilo Voltio Amperio

Batidora 0,746 0,9 0,9 300 0,33Amasadora 0,746 0,9 0,9 5 4,60Sobadora 0,746 0,9 0,9 3 2,49Soplete 0,746 0,9 0,9 1,29

DEMANDA BRUTA TOTAL 8,72

B)CALCULO POTENCIA CALORICA GLP

No. DETALLE CANTIDAD UNIDAD1 GARRAFA DE GLP DE 10 KG 10,00 kg

PODER CALORIFICO SUPERIOR (PCS) DEL GLP 12.000,00 Kcal/kg

PODER CALORIFICO SUPERIOR (PCS) DE GARRAFA DE 10 KG 120.000,00 Kcal

POTENCIA DE UNA GARRAFA 1,1631 kw

POTENCIA INSTALADA (KW/fp) 1,2923 KVA

(fp= Factor de potencia 0,9)

C)

CALCULO DE AGUA EN METROS CUBICOSTOTAL M3 MES 8

TOTAL DE REQUERIMIENTO DE AGUA ANUAL (M3) 96

D)

CALCULO DE CONSUMO ENERGIA ELECTRICANo. MES CONSUMO KWH

1 jul-14 1292 ago-14 1183 sep-14 1064 oct-14 905 nov-14 766 dic-14 897 ene-15 1098 feb-15 1069 mar-15 107

10 abr-15 12011 may-15 117

12 jun-15 110

Consumo anual 1277

Promedio mensual 106,42

PRODUCTO: AMASADORA

PRODUCTO: SOBADORA