PALTA: Botánica,

Producción y

Usos

Translation by: Ing Agro industrial Edgard

L. Palomino Muñoz (Ica-Peru)

CAPITULO 14 Cosecha, Empacado, Tecnología de Pos cosecha,

Transporte y Procesamiento de la Palta. 1Maroochy Estación de Investigación, Queensland Instituto de Horticultura, Departamento de

Industrias Primarias, PO Box 5083 SCMC, Nambour, Queensland 4560, Australia;

2Instituto para la tecnología y almacenamiento de Productos Agrícolas ARO, Departamento de

ciencia de Pos cosecha de productos frescos, The Volcani Center, PO Box 6, Bet Dagan,50250

Israel; 3Merensky Servicio Tecnológico, PO Box 14, Duiwelskloof 0835,South África

P.J. Hofman, Y. Fuchs and D.L. Milne

Las fases de cosecha y la pos cosecha cuentan con un 60% de todos los costos de producción y el

sistema de marketing para los productos hortícolas, y la significancia en la pérdida de calidad que

se puede desarrollar, si los correctos procedimientos no son seguidos. En general, el riesgo de

pérdida de calidad es mayor cuanto más largo es el tiempo de la cosecha al consumo.

De esa manera la abundancia en la producción debe de superar el mercado de localización por lo

que se debe almacenar y debe de recorrer grandes distancias por lo que se hace emphasis en la

práctica y tecnología de postcosecha. Además el incremento de la demanda para la calidad, la

reducción en el uso de químicos (especialmente en la postcosecha), y el incremento en el interés

en alimentos preparados identificando demandas adicionales en la tecnología de pos cosecha en

el sector de horticultura. Hay también un crecimiento del conocimiento de las interacciones entre

todas las partes de la producción y el sistema de pos cosecha en relación a la calidad de la fruta. En

general, el producto de máxima calidad es determinado por la cosecha, y el sistema de pos

cosecha son diseñados a minimizar la pérdida de calidad durante el manejo y distribución. Un

mayor conocimiento y entendimiento de estas interacciones es dirigido a nuevos desarrollos en el

sistema de cadena de abastecimiento, abordando los complejos temas que forman parte de la

producción y marketing en la horticultura.

Este capítulo se revisa la tecnología de pos cosecha y practicas (incluyendo proceso) para la fruta

de la palta. Los efectos prácticos de la producción en el desempeño de la postcosecha es también

discutido, y reconociendo que esta sección interactúa con otros capítulos en este libro. La post

cosecha y enfermedades de las paltas son discutidos por Pegg et al. (capitulo 12, de este volumen)

y des infestación por Waite y Martinez Barrera ( capitulo 13, este volumen ).

LA CALIDAD Un estudio cuidadoso de la calidad de la fruta en el transcurso de la manipulación del comercio

pos cosecha puede proporcionar una valiosa indicación de los factores que contribuyen a la

pérdida de calidad, pero pocos estudios de esta naturaleza han sido publicados.

Table 14.1. Frecuencia de desórdenes reportados en USA, inspecciones de 937 embarque de

paltas al mercado de Florida en Nueva York y california durante 1972-1985. Los resultados son

reportados como defectuosos.

Desorden Embarque afectado (%)

Decoloración Marón 36

Fruto rojo 57

Antracnosis 32

Descomposición sin identificar 11

Fruta demasiado madura 9

Daño por magulladura 6

Pudrición por Rhizopus 4

Defectos de calidad 3

Bezuidenhout (1992) trata de identificar las causas de las variaciones de la calidad de las paltas

del sur de África en los mercados Europeos sobre 4 Estaciones, y concluye que la edad de la fruta y

la temperatura del tránsito fueron importantes para la calidad de esta. Cappellini et al. (1988)

evalúa a su vez la calidad del mango, la palta y la piña en los mercado de Nueva york, y

encuentran que la decoloración marón, el fruto rojo, antracnosis y la pudrición sin identificar son

las principal causas de la perdida de la calidad de la palta (tabla 14.1). La inspección de la calidad

de la fruta en palta en los estantes de los minoritas en Australia ha mostrado consistentemente

que el mejoramiento en la calidad de la fruta es exigido (Hofman and Ledger, 1999).

Recientemente la inspección indico que hasta el 40% de palta Hass de la cadena de minoristas

tienen al menos el 10% del cuerpo afectado por defectos con podredumbre y herirás en el cuerpo

de la palta (probablemente a causa del daño por impacto o choque) lo mas común. (Hofman et al

2001b; fig 14.1). Un factor incidente en la pudrición es el tiempo y las practicas que hay entre el

proceso de producción en campo, los números de días que se demora el empacado y el traslado

de esta a los puntos minoristas /consumidor, mientras la magulladura o lesiones de la parte

carnosa es pensado que ha ocurrido en todos los escenarios de la cosecha a la venta del minorista.

Más investigaciones son requeridas a identificar las etapas en la cadena de suministro que

contribuyen a la pérdida de la calidad, por lo que los objetivos de los programas pueden ser

desarrollados a mejorar la calidad.

Parámetros de la calidad Hay una necesidad para el uso claro, de las descripciones de la calidad por el productor,

empacador y el vendedor. Swart (1985), Fizell et, al (1995) y anónimos (1995) presenta

ilustraciones de los desordenes comunes, pero la nomenclatura no es consistente. White et al.

(2000) desarrollo una identificación manual para los desordenes de la palta Hass en post cosecha

con el objetivo de estandarizar la nomenclatura en Australia y Nueva Zelanda. Los nombres de los

desordenes están basados en la apariencia física de los defectos, más que la causa potencial.

La Asociación de Unión Australiana de frutas y vegetales frescos (representación del mercado de

los productos hortícolas frescos) ha desarrollado descripciones comunes de calidad para los

productores y vendedores (tabla 14.2) y el mercado común europeo ha establecido estándares

para importar paltas con la ayuda de la industria de paltas de Israel. (Milne, 1994; anonymous,

1995).

Los parámetros importantes de la calidad son discutidos en la siguiente sección. El tamaño y la

forma, y el campo de los defectos desde la quemadura de sol, el frotado del viento, el daño por

insectos y las deficiencias de los nutrientes no son discutidos.

Color y Brillo de la Piel de la Palta El color de la piel no es usualmente un problema con cultivos de piel de color verde (suponiendo

ausencia de manchas, enfermedades, etc.), pero puede ser cultivos de piel negra. La Palta “Hass”

son consideradas madura por los consumidores cuando está completamente negro el fruto. Sin

embargo hay bastantes frutas que tiene variaciones de color en la piel en el momento de la

maduración y cuando son comidas también poseen variación de color. (figura 14.2.), estas frutas

cuando están siendo comidas son suaves pero no son completamente negras. Estas frutas no son a

menudo consumidas hasta que tengan totalmente el color alcanzado por lo cual en la etapa de

sobre maduración las paltas a menudo tienen más enfermedades y desordenes que las frutas

maduras. (Ledger y Barker 1995).

Puede haber varias opciones para el mejoramiento del color de la piel de la fruta de la palta hass

en la maduración. La altísima temperatura de maduración resulta en color oscuro de la piel, pero

puede también el aumento de la ocurrencia de enfermedades (tabla 14.3). La nutrición ( Hofman y

Smith 1994) y maduración en la cosecha (Hofman et al.., 1997) y el etileno/temperatura

interaccionan durante la maduración( H. Nguyen, Nambar, 2001, comunicación personal) influyen

en el color de la piel en algunas frutas, y pueden afectar el color de la piel o cascara en el

desarrollo de las paltas.

La apariencia externa puede bajar la calidad por discretos parches desarrollados en la piel durante

el almacenamiento del frio o tratamiento de calor (Color Plato 64). Generalmente este resulta en

irregulares áreas marones y negras en la fruta. En la palta Hass es menos severo el daño que

puede ser restringido a áreas alrededor de nódulos (a menudo incorrectamente llamado

lenticelas) de la piel, y es más severo y significativo cuando la lesión mecánica ocurre. En severos

casos, la decoloración agranda a los valles de la piel entre los nódulos (pequeña dureza o

agrupación celular y fibrosa en forma de nudo o corpúsculo).

Fig. 14.1. El porcentaje de maduración de la palta Has con al menos el 10% de la pulpa afectada

por desórdenes. Las frutas fueron obtenidas a la llegada de la cadena de tiendas de venta de los

minoristas, madurado a 20ºC, y la evaluación a la etapa de prueba. El estudio fue conducido en

Queensland, Australia durante Junio y Setiembre del Año 2000 (con permiso de Hoffman et al.

2001b).

Enfermedades

Las principales enfermedades pos cosecha son el antracnosis y la pudrición del pedúnculo ( para

más detalles mirar a Pegg et al.., capítulo 12, de este volumen)

Desordenes Internos

Como en las enfermedades, los desórdenes internos (de causa fisiológica y mecánica) son

expresadas durante la madures, y son usualmente más severa después del almacenamiento en frio

o la excesiva temperatura fría antes de la cosecha. Mas desordenes internos involucran la pulpa

marón, al menos en parte debido al catalizador por la oxidasa poli fenol (PPO) le sigue algunas

formas de disfunción celular (Bower y Cutting, 1998). Los desórdenes susceptibles difieren según

el cultivo (Plumbley et al. 1989; Milne, 1994), madurez (Plumbley et al., 1989) etapa de madurez

(kosiyachinda y Young. 1976), temperatura de almacenaje, humedad y duración del almacenaje

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Estudio 1

Estudio 2

(Bower and Cutting, 1987; Cutting and Wolstenholme, 1992), la temperatura de madurez y los

factores de producción.

Tabla 14.2. Paltas descripción del producto para uso por productores, mayorista y comerciante al por menor alentando el uso de un común

lenguaje para la calidad (articulo Martin, 1996). El ranking (0 a 79 y las características (A a O) suministrar una indicación de la calidad de la fruta

siendo descrita.

AUF Rango 0 1 2 3 4 5 6 7

A Tipo/variedad Shepard Fuerte Reed Sharwil or Gwen

Hass Wurtz Other

B Color (piel) Uniformemente verde

Mas verde que negro

Mas verde que negro

Completamente Negro

Mezclado del color en el paquete

C vigor, frescura No aplicable

Brillo Normal Sin brillo Piel lisa Piel aspera

D Madurez/ sazón No aplicable

Materia Seca por debajo de 21%

Materia seca entre 21 – 23%

Materia Seca sobre el 23%

Madurez Verde Sasona Mezclado en el paquete

E Tamaño/ (cuenta) No aplicable

De 30 a mas 28 22/23/25 18/20 16

F Forma No aplicable

Pera Pera Gruesa y chata

Redonda Pepino Mezclada en el paquete

deformado

G Defecto por Paquete

No aplicable

Cero , nada Solo leve Solo perceptible

Combinación leve y perceptible

cuarentena otros

H Grado de defecto por paquete

No aplicable

Cero, Nada 2% o inferior

5% o inferior 10% o inferior 20% o inferior Más del 20%

otros

I Temperatura de la pulpa

No aplicable

0 a 5°C 6 a 7°C 8 a 10°C 11 a 15°C 16 a 20°C 20 a 25°C Sobre los 25°C

J Tratamiento No aplicable

cepillado Encerado y pulido

Aplicar fungicida

Aplicar insecticida

Control de Madurado

Fumigado

K Manejo No aplicable

No Prefrio Cuarto Refrigerado

Prefrio No paletizado Unificar en Pallet Pallet estandar

Pallet en mangas

L Presentación No aplicable

Volumen lleno Pre Empacado

Pegado de Variedad Y marca

PLU pegatinas Pegatinas:Código de Columnas

Inserción en la bandeja

Otros

M Empacado No aplicable

Bandeja de Fibra Caja de cartón

Caja de Plástico

Plástico Contendor retornable

Bines otros

N Otros No aplicable

Asegurar la Calidad

Certificado Externo De Calidad

Orgánico Manejo Integrado de Plagas

Residuos en la piel visible

Mal gusto Mal olor

Color de la Piel

Firmeza de la fruta

Eval

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Firm

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Días después de Cosechado

La decoloración difusa de la pulpa puede incluye los términos “decoloración del mesocarpo”,

“desorden de la pulpa gris” usado por otros autores. La palta aparece con una que una

decoloración con un borde de mal definido y es usualmente asociado con el stress durante el

extenso almacenamiento en frio, especialmente con temperaturas encima de los 4-6 °C, y con el

envejecimiento de la fruta. La pulpa abollado o con heridas es generalmente causada por el daño

de impacto que tiene la fruta, eso parece como una decoloración bien definida, y es algunas veces

asociado con cavidades en la pulpa (color plato 66) .