Pains & biscuits

Pain bénit, pain perdu, angevins, croquets, galettes,

macarons, madeleines, palets, sablés,

berlingots, calissons, loukoums, roudoudous

et autres friandises de ménage…

L O U B A T I È R E S

Pains & biscuits

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Les carnets de Bernadou

© Nouvelles Éditions Loubatières, 2005 2e édition, 2009

10bis, boulevard de l’Europe, BP 2731122 Portet-sur-Garonne Cedex

[email protected]

ISBN 978-2-86266-611-2

LES CARNETS DE BERNADOU

Pains & biscuitsde ménage

Pain bénit, pain perdu, angevins, croquets,galettes, macarons, madeleines, palets, sablésberlingots, calissons, loukoums, roudoudous

et autres friandises de ménage…

Illustrations de Jean-Claude Pertuzé

LOUBATIÈRES

Votre premier pain

Le Corbusier me disait : « Une civilisation est perdue quand elle ne sait plus faire son pain. » Alors j’ai commencé à faire mon pain…

Et c’est le premier, le voilà ! Émus, nous le sortons du four…Il n’est pas parfait, mais quelle fierté de l’exhiber

devant la famille étonnée…Deux ou trois cuissons plus tard et en ayant corrigé

quelques imperfections, le pain prends alors une forme, une qualité, une saveur sans pareil. Et puis c’est le nôtre,

il a sa propre valeur due à notre levain.Le seul problème,

c’est que nous en mangeons davantage, mais avec recueillement car il est le fruit

de notre travail.

Pain de campagneSi vous utilisez de la levure déshydratée, faites

tiédir trois centilitres d’eau légèrement sucrée (40°Cenviron). Versez-y la levure et laissez-la se réhy-drater pendant quinze minutes. La levure fraîchedu boulanger ou la levure de bière se délaie dansun peu d’eau tiède.

Dans une terrine, mélangez la farine, l’eau et lesel avec une cuillère de bois ou à la main. Puis ajou-tez la levure et continuez à mélanger jusqu’à ce quela pâte soit homogène et ne colle plus aux parois.Si besoin, ajoutez un peu de farine.

Sortez la pâte de la terrine et pétrissez-la alorssur une planche farinée ou sur une table de travailpendant quinze minutes, en l’écrasant avec la paumede la main et en la repliant. Répétez cette opéra-tion jusqu’à ce que la pâte soit élastique.

Mettez la pâte en boule dans la terrine farinéeet couvrez-la avec un torchon ou un papier d’alu-minium graissé. Pour que la pâte lève, déposez laterrine dans un endroit tiède, par exemple un fourlégèrement chauffé puis éteint. Au bout d’une heure,la pâte a doublé de volume.

Pétrissez-la de nouveau en la repliant, sans ladéchirer, pendant une à deux minutes. Donnez-lui la forme d’un pain rond ou ovale. Déposez-la sur une tôle, ou dans un plat fariné en terre ouen Pyrex. Couvrez et laissez de nouveau reposerune heure.

Pour dorer le pain, badigeonnez la surface de lapâte avec un peu de jaune d’œuf délayé dans del’eau, ou simplement avec un peu d’eau légèrementsalée. Vous pouvez aussi fariner le dessus du pain

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Pains & biscuits de ménage

◆ 500 g de farine◆ 8 g de levure

déshydratée –vendueen supermarché –ou 20 g de levurefraîche de boulanger

◆ 1 cc. de sel◆ 1 pincée de sucre◆ 25 cl d’eau environ

à l’aide d’un tamis. Faites ensuite quelques inci-sions au couteau.

Préchauffez le four. Enfournez ensuite le painsur la plaque. N’ouvrez pas le four durant les vingtpremières minutes.

Pour vérifier la cuisson, enfoncez de quelquescentimètres la lame d’un couteau dans le pain. Elledoit ressortir bien sèche.

Éteignez le four et ne sortez le pain qu’environcinq minutes plus tard.

si votre premier essain’est pas parfaitNe vous désolez pas, vous le mangerez quand

même et vous le trouverez peut-être bon, puisquec’est votre premier pain. Le métier de mitron s’ap-prend… Le deuxième sera meilleur et le troisième,qui sait, sera peut-être parfait.

Mais, avant de confectionner un deuxième pain,pensez aux points suivants :

– Si vous diluez la levure dans de l’eauà une température supérieure à40 °C, vous détruisez les fermentset la pâte ne lèvera pas. Laissezà la levure déshydratée le temps

de s’humidifier totalement.– Le pétrissage est très

important. Pétrissez àpleines mains. Étirez lapâte sans la déchirer,repliez-la, tapez-la surla table. Faites toutcela fortement, fran-chement. Plus vous

pétrirez, plus le painsera léger.

Votre premier pain

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– Pendant qu’elle lève, la pâte doit être bien cou-verte pour éviter qu’une croûte se forme à sa sur-face. Cette croûte l’empêchera de lever convena-blement et il faudra en outre l’éliminer lors dudeuxième pétrissage, car elle ne s’incorporera plusau reste de la pâte.

– Vous pouvez mouiller et essorer le torchon quiservira à recouvrir la pâte afin d’éviter que le lingecolle à la pâte.

– Choisissez avec soin l’endroit où vous faiteslever la pâte. Ne posez pas la terrine sur un radia-teur, le fond durcirait et le dessus ne lèverait pas.La meilleure solution est de faire chauffer le four àbasse température (50°C) pendant que l’on pétrit,puis de l’arrêter, de glisser la terrine couverte aucentre du four et de refermer la porte, que vousn’ouvrirez plus pendant au moins une heure.

– Pour dorer le pain, délayez bien le jaune d’œufdans l’eau, sans quoi il formera une croûte quipourra empêcher le pain de lever suffisamment.Vous pouvez aussi remplacer le jaune d’œuf diluépar du lait.

– Faites de franches incisions au couteau, pourpermettre à la pâte de « pousser ».

– Vérifiez bien la température du four quandvous enfournez le pain. S’il est trop chaud, le paincuira trop vite à l’extérieur et la croûte, trop viteformée, empêchera l’intérieur de bien cuire.

cuisson et conservationQuelle que soit votre impatience de constater le

résultat de votre travail, n’ouvrez pas la porte dufour moins de vingt, voire trente minutes après lafin de la cuisson. Quand vous aurez l’habitude defabriquer votre pain, vous n’aurez plus de crainteet vous laisserez cuire la pâte jusqu’à la fin sans

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ouvrir. Il faut savoir que, chaque fois que vousouvrez pour vérifier la cuisson, celle-ci est retardéed’autant et doit être prolongée en conséquence.

N’oubliez pas que le pain de campagne présenteun aspect assez brun. Ne le laissez pas brûler, maislaissez-lui le temps de cuire jusqu’au cœur.

Avant que le pain n’ait complètement refroidi,enveloppez-le dans un gros torchon. Vous pouvezd’ailleurs coudre ce torchon en forme de sac et, àla fin de chaque repas, y replacer le pain.

Si vous aimez le pain moelleux, vous pouvezaussi l’envelopper dans un tissu de nylon, mais sur-tout pas dans un sac en plastique, sous peine de levoir moisir !

Si nos grands-parents ne cuisaient le pain que tous les huit ou quinzejours, ce n’est pas parce qu’ils manquaient de temps, ni parce qu’ils aimaient le pain dur comme pierre.

C’est parce que le pain artisanal se conserve réellement beaucoup plus longtemps que le pain de la boulangerie.

Vous serez étonnés de constater qu’il est encore meilleur le lendemain ou le surlendemain de la cuisson, plus étonnés encore de constater que le pain conserve toutes ses qualités pendant plusieurs jours.

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Votre premier pain

Quelques painshistoriques

Ces recettes de pains historiques trouvées au hasard de lectures, je vous les livre telles quelles,

sans proportions, car si vous avez le courage

de lire quelques traités de cuisine anciens, vous vous apercevrez vite

qu’il n’y a pas de proportion…Celles que j’ai mises

sont celles que j’ai utilisées pour faire le pain cité. Dans les autres cas,

soyez créatifs ou imaginatifs.

Pain « paléolithique »Mélangez l’eau, l’huile et le miel, puis ajoutez

la farine en quantité suffisante. Il en faut en géné-ral un volume correspondant à deux à trois fois levolume d’eau. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte necolle plus.

Façonnez la pâte en galettes que vous aplatirezen en pressant le dessus avec les doigts. Posez cesgalettes sur la plaque huilée et laissez-les fermen-ter une bonne heure, au tiède, sous un linge.

Faites cuire à la poêle sèche, comme les ancienscuisaient sur pierre, et sur feu chaud, ou bien aufour chaud. Vous pouvez aussi les faire cuire surdes galets chauffés au feu de bois

Fendez les galettes en deux sitôt cuites et les tar-tiner de rillettes. C’est un mets « paléolithique »délicieux.

Pain azymeLe pain des tribus d’Israël

Pain rituel des israélites, le matzo est aussi celuide quelques autres peuples, comme les Indiens, quil’appellent chapati.

Pétrir la farine de froment avec le sel et l’eau defaçon à obtenir une pâte qui puisse se travailler aurouleau. Abaissez la pâte et détaillez-la en galettesfines d’un centimètre d’épaisseur environ.

Faites cuire au four ou à la poêle sèche, un quartd’heure au plus.

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◆ 4 à 6 tasses de farine

◆ 1 Cs. d’huile◆ 1 Cs. de miel◆ 2 tasses d’eau

Ces matzos, rassises et râpées ou moulues trèsfinement dans un moulin à céréales, permettentd’obtenir une sorte de farine analogue à celle queproduit du pain rassis moulu. Très pratique pourde nombreuses recettes.

Les Indiens cuisent ces galettes en les plaquantcontre les parois du four.

Pains romainsLes proportions sont celles qui me paraissent les mieux adaptées.

Caton le Sévère, lui-même se mêlant de cuisine, ne les a pas indiquées.

le libum

Pétrissez ensemble la farine et le fromage frais,puis ajoutez un œuf. Faites cuire au four sous uncouvercle de terre cuite, après avoir adouci la pré-paration au miel.

le placenta

Les proportions indiquées ici sont celles de larecette originale, mais peuvent naturellement êtreréduites.

Avec un kilogramme de farine de gruau, faitesune abaisse qui servira de fond. Préparez ensuiteune première pâte avec deux kilogrammes de farineet un kilogramme d’épeautre trempé. Laissez repo-ser, puis incorporez encore deux kilogrammes defarine. Enduisez votre pâton d’huile et laissez repo-ser dans des corbeilles. Faites une seconde pâte avecsept kilogrammes de fromage de brebis pétri etpassé au tamis, puis mélanger à un kilogramme et

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Quelques pains historiques

◆ 500 g de farine◆ 1 kg de fromage

frais broyé◆ 1 œuf◆ 2 Cs. de miel

◆ 500 g de farine de gruau

◆ 1 kg d’épeautretrempé d’huile

◆ 7 kg de fromagede brebis

◆ 1,5 kg de miel◆ Quelques feuilles

de laurier

demi de miel. Disposez ensuite ces deux pâtes parcouches superposées et faites cuire au four sur desfeuilles de laurier huilées, sous une plaque d’argilegarnie de braises. Votre four électrique fera aussiparfaitement l’affaire…

le savillon

Pétrissez, roulez la pâte en forme de galette etfaites cuire au four.

pain trouvédans les cendres de pompéi.

Le boulanger avait remplacé l’eau par du vinrouge et avait donné à son pain la forme d’unegrappe.

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◆ 750 g de farine◆ 1,250 kg

de fromage frais◆ 375 g de miel◆ 1 œuf◆ Un peu d’huile◆ Quelques graines

de pavot◆ Eau

Recettesd’aujourd’hui

Nous devons les quelques lignes qui suivent au Centre d’information de la farine et du pain, que nous remercions : nul n’était mieux qualifié

pour nous fournir une documentation exacte et pratique. La formule de la pâte à pain n’a rien de magique : cent parties de farine,soixante parties d’eau, deux parties de sel, une à deux parties de levure.

La farine est l’élément de base contenant toutesles qualités propres à faire du pain un bon

aliment. L’eau, indispensable, sert à mouiller la farine

et rend possible le pétrissage. Le sel joue un rôle très important

à chaque étape de la panification.

Il améliore les qualités

de la pâte, donne du goût

et assure la conservation.

La pâte à painRecette de base

Tamisez la farine et le sel et placez-la dans uneterrine. Délayer la levure sèche dans un peu d’eautiède et laissez-la fermenter environ quinze minutes.Versez ensuite la levure dans la farine, ajoutez lereste d’eau et travaillez le tout jusqu’à obtentiond’une pâte ferme et collante.

Pétrissez énergiquement cette pâte sur le plande travail fariné pendant quinze minutes jusqu’àce qu’elle devienne élastique et luisante.

Roulez cette pâte en boule et remettez-la dansla terrine. Couvrez d’un film plastique et laissez lapâte doubler de volume pendant environ deuxheures dans un endroit tiède.

La pâte est prête quand elle garde l’empreintedu doigt que vous enfoncez dedans.

Placez alors votre pâte sur le plan de travail etdivisez-la en deux pâtons. Pétrissez-les en boule etcouvrez-les d’un linge propre. Laissez encore repo-ser dix à quinze minutes environ.

Roulez à nouveau vos deux pâtons en bouleposez-les sur une planche saupoudrée de semoule.Recouvrez d’un linge et laissez encore doubler devolume dans un endroit chaud environ cinquanteminutes. Avec un couteau, faites une incision encroix, d’un centimètre de profondeur, sur le des-sus de vos miches.

Préchauffez ensuite le four à 240 °C. Posez unelèchefrite contenant de l’eau chaude sur la sole dufour pour qu’elle dégage de la vapeur en chauffant,et faites glisser vos pains sur une plaque que vousplacerez au centre du four.

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Pour 8 personnes :◆ 1,5 kg de farine◆ Semoule de blé fine◆ 1 Cs. de levure

de boulanger sècheou 30 g de levurefraîche

◆ 1 Cs. de sel◆ 90 cl d’eau tiède

Avec un pulvérisateur, arrosez d’eau l’intérieurdu four. Laisser cuire vingt minutes, retirez ensuitela lèchefrite et poursuivez la cuisson quinze minutesavant de baisser la température du four à 180 °C.Cette dernière cuisson prendra quarante-cinqminutes environ.

Les pains sont cuits lorsque la croûte supérieureest sonore quand on la tapote du doigt.

Pour la pâte à pizza, il vous suffira d’ajouter deuxCs. d’huile d’olive au pétrissage. Pour obtenir ungoût plus rustique, vous pouvez remplacer un peude la farine de blé par une quantité équivalente defarine de seigle ou d’orge.

Pâte à pain rapideLa baguette

Tamisez 90 grammes de farine au-dessus d’un réci-pient et creusez un puits dans lequel vous verserez lalevure délayée dans un peu d’eau tiède. Incorporezencore un peu de farine et saupoudrez cette pâte d’unvoile de farine. Couvrez et laissez lever trente minutesà la température de 20°C environ. Quand la pâteforme des crevasses, mélangez le reste de la farine et

de l’eau et frappez vigoureusement la pâte jus-qu’à ce qu’elle se décolle facilement du

récipient. Saupoudrez la pâte defarine et laissez encore lever

deux heures. Pétrissez bienla pâte une nouvelle fois et

formez quatre baguettes quevous saupoudrez de farine,incisez. Laissez lever trenteminutes.

Recettes d’aujourd’hui

Pour 3 personnes :◆ 1 kg de farine◆ 2 paquets de levure

de boulanger◆ 4 Cs. de sel◆ 50 cl d’eau

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Préchauffez le four à 250 °C. Faites cuire lesbaguettes vingt-cinq à trente minutes dans le hautdu four. Laissez le pain un peu refroidir avant dele consommer.

Pâte à pain enrichieau beurre et au lait

Tamisez la farine et le sel dans une terrine.Délayer la levure dans le lait tiède et laissez-la fer-menter quinze minutes avant de l’incorporer à lafarine. Ajoutez le beurre ramolli et travaillez jus-qu’à obtention d’une pâte collante sur plan fariné.Pétrissez énergiquement cette pâte durant uneminute : elle doit devenir ferme et élastique – sinécessaire ajoutez un peu de farine. Couvrez d’unfilm et laissez doubler de volume dans un endroitchaud pendant deux heures.

Vérifiez que la pâte est prête – quand elleconserve l’empreinte du doigt–, pétrissez-la à nou-veau et façonnez-la en deux miches ou en petitspains. Couvrez d’un linge et laissez gonfler pen-dant cinquante minutes. Faites cuire ensuite à fourvif. Comptez vingt minutes pour les petits pains etquarante pour les gros.

Laissez refroidir sur la grille.

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Pour 8 personnes◆ 1 kg de farine◆ 100 g de beurre◆ 2 cc. de levure

de boulanger sèche◆ 2 cc. de sel◆ 75 cl de lait tiède

Pain au laitÀ faire la veille

On peut les feuilleter et en faire des croissants

Délayez la levure dans cinq centilitres de lait,puis mélangez-la à cent grammes de farine. For-mez une boule de pâte molle et laissez-la gonfler.

Faites chauffer le reste du lait, le beurre, le sucreet une pincée de sel, faites bouillir le mélange etlaissez-le tiédir.

Sur une planche, versez deux cents grammes defarine et incorporez dans un puits les œufs entiers.Travaillez à la main en tapant la pâte de temps entemps sur la planche. Incorporez, cuillère parcuillère, le liquide tiède et travaillez plusieurs fois

la pâte, cinq minutes environ à chaquefois – ajoutez éventuellement les rai-sins à ce moment. Ajoutez le levainpréparé au début et placez la pâte dansune terrine. Couvrez et laissez lever aumoins cinq heures –ou une nuit.

Quand la pâte a doublé de volume,vous pouvez la façonner en boule, laplacer dans un moule bien beurré,la dorer à l’œuf et la faire cuire àfour chaud cinquante minutes.

Vous pouvez aussi l’étirer –cinq cen-timètres d’épaisseur –, découper à

l’emporte-pièce de petits pains que vousdorerez à l’œuf et ferez cuire à four chaud

environ trente minutes. Enfin, vous pou-vez former une tresse, que vous dorerez à l’œuf

et ferez cuire sur plaque.

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Pour 6 personnes :◆ 300 g de farine◆ 75 g de beurre◆ 30 g de sucre

en poudre◆ 10 g de levure

de boulanger◆ 3 œufs◆ 60 g de raisins secs

épépinés – facultatif◆ 30 cl de lait◆ 1 pincée de sel

Pain blanc rapideDélayez la levure et le sucre dans le liquide tiède

et ajoutez le beurre fondu. Laissez lever trente minutes.Tamisez ensemble la farine et le sel, puis creu-

sez une fontaine. Versez-y le levain, en pétrissanténergiquement. Travaillez la pâte dix minutes.

Partagez ensuite en deux pains. Posez-les sur latôle de cuisson et laissez-les lever, sous un torchon,au tiède –pourquoi pas sous un édredon, commele faisaient nos grands-mères. Lorsque le volume adoublé – le temps varie selon la saison–, faites cuirevos baguettes à four chaud un quart d’heure, puisréduisez la température et poursuivez la cuissonune bonne une demi-heure.

Vérifiez que la cuisson est bonne en frappant ledessous du pain de votre index replié : le pain doitsonner creux. Laissez refroidir sur la grille.

Pain briochéPréparez la levure comme dans la recette du pain

de campagne.Dans une terrine, mélangez la farine, le lait,

le sel, puis les œufs battus – prélevez-en une Cs.pour faire dorer – et la matière grasse amollie.Ajoutez enfin la levure. Ajoutez un peu de farinesi c’est nécessaire. La pâte doit être bien homo-gène et ne plus coller aux parois de la terrine.Mettez-la alors sur la table de travail et pétrissez-la cinq minutes.

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◆ 500 g de farine◆ 100 g de beurre

ou de margarine◆ 1 cc. de sel◆ 1 cc. de sucre◆ 3 œufs◆ 8 g de levure

lyophiliséeou 20 g de levurefraîche de boulanger

◆ 1 verre de lait

◆ 500 g de farine de froment

◆ 15 g de levure de boulanger

◆ 2 cc. de sel◆ 2 cc. de sucre◆ 25 cl de lait

ou d’eau tiède◆ 2 noix

de beurre fondu

Roulez la pâte en bouledans la terrine, couvrez-la etlaissez-la deux heures dans

un endroit tiède pour qu’elledouble de volume.

Prenez délicatement la pâteet pétrissez-la une oudeux minutes. Divisez-la en trois parts. Roulez-les doucement et tressez-les. Placez la tresse dansun moule plat, de préfé-rence en poterie. Badi-

geonnez avec le rested’œuf battu. Laissez reposer

une heure.Préchauffez le four à 200 °C. Placez-y la pâte et

laissez cuire trente à trente-cinq minutes.

Pain completMélangez le levain, la levure et le sucre dans un

peu d’eau tiède et laissez gonfler.Pendant ce temps, mélangez les farines et le sel.

Lorsque le levain est prêt, ajoutez-le aux autres ingré-dients dans la fontaine et mouillez avec l’eau –la quan-tité varie selon le pouvoir d’absorption de la farine.Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache des mains.

Partagez la pâte en deux miches et faites cuirecomme précédemment, après avoir laissé lever lapâte au tiède, sous un torchon.

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◆ 500 g de farinecomplète

◆ 1 kg de farineblanche

◆ 1 paquet de levurelyophilisé de boulanger ou 1/2 cube de levure de boulanger

◆ 50 g de levure fraîche◆ 1 Cs. de sel◆ 1 cc. de sucre◆ 50 cl d’eau

Les carnets de Bernadou

Pain de maïs, au cumin, aux olives, en cocotte,béni de l’Aveyron, petits pains au lait et à la

cannelle d’Ostara, biscuits de Noël, de Reims, deSouabe, à la lavande, madeleines au miel, rous-quilles, croque-soleil, macarons de kermesse, rou-doudous… et bien d’autres pains et biscuits deménage sont rangés dans ce Carnet de Bernadou.Ce carnet est consacré aux pains et aux biscuits,confectionnés selon l’enseignement des femmes desa famille. Plus de deux cents recettes simples à réa-liser, qui ont le goût des quatre-heures de l’enfance.Les carnets de Jacques Bernadou renferment encorede nombreux trésors qu’il nous fera partager aulong de cette collection.

Pains & biscuitsJacques Bernadou

illustrations de Jean-Claude Pertuzé

ISBN 978-2-86266-611-2

18€Illustration de couverturede Jean-Claude Pertuzé. w

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Pains & biscuits

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