Junio del 2001

VOORBEREIDING - BEREIDING - INGREDIËNTEN - PRAKTISCHE RAADGEVINGEN

23.09.00 Sint Katelijne

WaverBélgica

Door: Angel Pérez MorillasVertaling: Jan Van den Brande

0

Junio del 2001

INLEIDING:

Gemaakt ter waardering van mijn SEAT - en VW Brussel vrienden, opdat ze zich de goede momenten beleeft tijdens het bereiden en degusteren van een goede paëlla zouden herinneren, overtuigt dat dit de beste groepstherapie is om wrijvingen, problemen en de stress eigen aan de vele aktiviteiten die ons dagelijks omringen te vergeten.

Bij het schrijven van deze gids, heb ik de essentiële aspecten gegeven om een paëlla te bereiden op een eenvoudige en originele wijze, zonder buitensporige afwijkingen, alhoewel de paëlla alle mogelijke vervalsingen toelaat; in essentie zijn dit mijn conclusies na meer dan 45 jaar ononderbroken ervaring in het in de praktijk uitoefenen van de bereidingskunst van de paëlla; op elk moment rekening houdend met de gegeven opmerkingen tijdens het feest van de paëlla. Alhoewel de warmtebron en het onderbrengen van de pan kan verschillen en opdat alle fases eenvoudig en comfortabel zouden gebeuren, ga ik de meest gebruikte beschrijven, deze in open lucht op een open vuur.

1

WERKWIJZE OM EEN PAËLLA TE BEREIDEN

Junio del 2001

Plaats het onderstel (3 poten) op de plaats waar de paëlla bereid gaat worden.

Zoek steeds een plaats uit de wind.Vergewis u er steeds van dat de plaats veilig is vermijd elke mogelijkheid tot het stichten van brand.

Plaats de pan op het onderstel en niveleer de pan door in het midden ervan een scheut olie te gieten welke als waterpas dienst doet, de poten verstellen todat de olie zich in het midden van de pan bevindt, verwijder de pan terug van het onderstel.

Deze nivelering is belangrijk, en dient om ervoor te zorgen dat nadien de laag rijst overal dezelfde dikte heeft.

OPMERKING: nieuwe pannen hebben een beschermlaag tegen oxidatie, voor eerste gebruik dientdeze verwijderd te worden met behulp van detergent en/ofeen agresiever middel, een schuurspons en heet water.

21° LOGISTIEKE VOORBEREIDING

Junio del 2001

Tussen de poten van het onderstel wordt brandhout aangebracht en aangestoken, wanneer er nog alleen houtskool overblijft, wordt de pan op het onderstel geplaatst, olie ingieten tot de bodem licht bedekt is.

3

2° - AANMAKEN VAN HET VUUR - BEGIN VAN DE PAËLLA, HOEVEELHEID OLIE

Junio del 2001

Wanneer de olie heet is, wordt het vlees, met zout gekruid, toegevoegd; regelmatig omroeren tot het een goudbruine korst heeft.

De olie dient goed heet te zijn, wanneer ze echter verbrandt geeft ze een slecht smaak aan de paëlla.

Alhoewel de paëlla alle soorten vlees toelaat wordt er in de autentieke Valenciaanse paëlla uitsluitend met KIP en KONIJN gewerkt.

HOEVEELHEID: Normaalgezien worden 3 stukken vlees per persoon voorzien.Uit een kip of konijn komen normaal 14 stukken.

Voor een paëlla voor 4 personen zijn ½ kip + ½ konijn voldoende.

4

3° TOEVOEGEN EN BEREIDEN VAN HET VLEES

Junio del 2001

Wanneer het vlees goudbruin is, worden de groenten eraan toegevoegd, alles wordt af en toe omgeroerd, tot de bonen gaar zijn (3 tot 4 minuten).

Alhoewel in de paëlla vele groenten verwerkt kunnen worden, gebruikt men in de autentieke Valenciaane Paëlla uitsluitend: verse groene boontjes, kleine witte ronde voorgeweekte

gedroogde bonen, grote witte ovale voorgeweekte gedroogde bonen.

HOEVEELHEID VOOR 4 PERSONEN (zijn orientatief, hangt af van de bereider) :- verse groene boontjes 250 gr.- kleine witte ronde bonen 100 gr. - grote witte ovale bonen 100 gr.

4° TOEVOEGEN EN BEREIDEN VAN DE GROENTEN

5

Junio del 2001

3 a 4 minuten na het toevoegen van de groenten, worden de tomaten en de versneden look toegevoegd, dooreenroeren tot de tomaten goed gefrituurd zijn, het vuur moet laag zijn.

Het goed frituren is esentieel voor het eindresultaat van een goede paëlla, het dient op een laag vuur te gebeuren, met regelmatig omroeren om het aanbakken van de tomaten te vermijden,

het frituren is klaar als het tomatenvlees verdwenen is.

HOEVEELHEID VOOR 4 PERSONEN (zijn orientatief, hangt af van de bereider):- Tomaten: ¼ kg. gepelde in stukken gesneden tomaten (geen tomatenpuree)- Look: 4 of 5 teentjes look (mogen er meer zijn)

65° FRITUREN VAN DE TOMATEN

Junio del 2001

Direct na de tomaten, worden de safraantakjes en het zachte paprikapoeder toegevoegt, het geheel gedurende enkele seconden omroeren om te vermijden dat de safraan en paprika aanbranden, vervolgens water toevoegen tot aan de bevestigingspunten van de handvaten.

6° TOEVOEGEN VAN DE SAFRAAN, ZACHTE RODE PAPRIKAPOEDER EN WATER

7

Junio del 2001

Eenmaal het water toegevoegd, het vuur opnieuw aanwakkeren tot het water kookt, een lepel van het sap proeven en indien nodig zout toevoegen, zacht laten verderkoken, minimum 15 minuten, alvorens de rijst toe te voegen.

In deze fase mag er indien nodig water toegevoegd worden indien dit te snel verdampt, eenmaal de rijst toegevoegd, is het beter geen water meer toe te voegen.

87° OVERGANGSFASE (zacht koken)

Junio del 2001

9

Een 20-tal minuten voor de paëlla opgediend wordt, wordt de rijst toegevoegd.

De exacte hoeveelheid wordt bepaald door de hoeveelheid vloeistof die in de pan aanwezig is, de rijst wordt in een lijn over de diameter van de pan aangebracht zodat de top 1 cm. boven het vocht uitkomt, daarna wordt de rijst met een visspaan over de gehele pan verdeeld.

Normaalgezien wordt per persoon een 100 gr. Rijst voorzien.

8° TOEVOEGEN VAN DE RIJST, HOEVEELHEID

Junio del 2001

10

Eenmaal de rijst toegevoegd, dient het vuur aangewakkerd te worden en gedurende 5 min. hoog gehouden, nadien laat me het vuur alleen met de houtskool opdat het koken zacht en homogeen in de hele pan plaatsvindt.

Het koken van de rijst mag niet meer dan 18 min. duren.

(Deze fase is de meest delikate, men dient te controleren dat het vocht zich proportioneel met de rijst verbruikt, dit doet men door de intensiteit van het vuur te regelen, 5 min. voor het einde van de kooktijd, wordt het hout van het vuur verwijderd, men laat het geheel een 3 tot 4 min. rusten voor het opdienen).

9° HET KOKEN EN IDEALE SERVEERPUNT VAN DE RIJST

Junio del 2001

11PAËLLA MET ZEEVRUCHTEN OF GEMENGDE PAËLLA

Voor het bereiden van een paëlla met uitsluitend zeevruchten of een gemengde paëlla, worden dezelfde stappen gevolgd als bij deze basispaëlla met kip en konijn, er dient alleen rekening gehouden te worden met de kooktijd van de ingredienten:

- inktvis (Sepia) en calamares, kooktijd idem als kip en konijn- Zeevruchten (langoestines, gambas) en schelpdieren (mosselen enz.) 8 minuten.

GEMENGDE PAËLLA:- INGREDIËNTEN: - Konijn en kip (groenten, knoflook, tomaten enz. zoals bij alleen kip en konijn.)

- Inktvis en calamares - Zeevruchten (langoestines, gambas, mosselen, enz.)

- BIJZONDERHEDEN: - Konijn, kip, inktvis en calamares worden tesamen toegevoegd.- De zeevruchten worden een 7-tal minuten na de rijst toegevoegd.

PAËLLA MET ZEEVRUCHTEN:- INGREDIËNTEN: - Zoals de gemengde paëlla maar dan zonder vlees.- BIJZONDERHEDEN: - Zelfde als bij de gemengde paëlla behalve dat geen vlees toegevoegd wordt.

BEMERKINGEN: Sommige koks laten de gambas en langoestines gedurende een 3-tal minuten samen met de inktvis en de calamares meekoken. Daarna verwijderen ze deze en leggen ze op een bord om ze nadien terug samen met de schelpdieren, een 7-tal minuten voor de rijst klaar is, toe te voegen.Ik persoonlijk hou hier niet van, de gambas en langoestines slorpen de olie in hun koppen op en geven dit terug af aan de paëlla in de eindfase.De zeevruchten, zeker indien ze vers zijn, behouden zonder frituren hun natuurlijke smaak, aldus geven ze aan de rijst een zachte smaak zonder de smaken van de andere ingredienten te verliezen.