P licy Brief - BBRP2BKP | Balai Besar Riset Pengolahan ... 60% dari berat pan dapat diolah menjadi...
Transcript of P licy Brief - BBRP2BKP | Balai Besar Riset Pengolahan ... 60% dari berat pan dapat diolah menjadi...
LATAR BELAKANG
P unggulana�n merupakan salah satu komoditas
ikan budidaya yang dikembangkan di Indonesia (di sungai,
danau, waduk maupun kolam memiliki pangsa pasar, ) karena
sangat besar baik di dalam maupun di luar negeri,
budidayanya mudah, pertumbuhannya cepat, dan mudah
beradaptasi dengan berbagai kondisi lingkungan. Produksi
pa�n Indonesia (Anon, 2012a) meningkat dari tahun ke tahun.
Pada tahun 2007 produksi pa�n nasional mencapai 47.594
ton meningkat 5 kali lipat lebih menjadi 243.419 ton pada
tahun 2011 (Gambar 1). Ditargetkan pada tahun 2014 nan�
produksi menjadi 1,8 juta ton (Anon., 2013a). Peningkatan
produksi yang luar biasa ini menuntut �ndakan yang tepat,
tertutama untuk memanfaatkan nilai tambah semaksimal
mungkin di dalam negeri sekaligus memenuhi permintaan
dalam negeri yang �nggi. Di sisi lain, permintaan ekspor akan
SKALA EKONOMI USAHAPENGOLAHAN PATIN NIR LIMBAH
SKALA EKONOMI USAHAPENGOLAHAN PATIN NIR LIMBAH
Gambar 1.Perkembangan produksi pa�n asionaln (Anon, 2012)
Usaha pengolahan pa�n akan lebih menguntungkan jika dilakukan
dengan menerapkan zero waste concept. Dengan konsep ini, usaha
pengolahan pa�n diarahkan dengan memproduksi fillet pa�n sebagai produk
utama. Sisanya yang berupa kepala, tulang, dan kulit yang jumlahnya
mencapai 60% dari berat pa�n dapat diolah menjadi produk olahan seper�
tepung ikan, kerupuk dan krispi yang masing-masing dapat diusahakan
dalam usaha terpisah yang menguntungkan. Jika usaha pengolahan fillet
pa�n ini dilakukan dengan memanfaatkan hasil sampingsecara terintegrasi
tersebut akan lebih menguntungkan. Pemanfaatan semua bagian tubuh pa�n
yang nir limbah ini dapat memberikan keuntungan tambahan yang sekaligus
mengimplementasikan zero waste concept yang merupakan salah satu prinsip
utama dalam blue economy sehingga usaha ini dapat dikatagorikan sebagai usaha
yang ramah lingkungan.sangat
No.: PB01-1-01-2014
P licyP licyKE
ME
NT
ER
IAN
KELAUTAN DANP
ER
IKA
NAN
BriefBrief
BBP4BKPBALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGANPENGOLAHAN PRODUK DAN BIOTEKNOLOGI KELAUTAN DAN PERIKANANJl. K.S. Tubun, Petamburan VI Jakarta Pusat 10260 T: +6221-53650157 F: +6221-53650158Website : www.bbp4b.litbang.kkp.go.id Email : [email protected]
LATAR BELAKANG
P unggulan ikana�n merupakan salah satu komoditas
budidaya yang dikembangkan di Indonesia (di ,sungai, danau, waduk
maupun kolam memiliki pangsa pasar sangat besar baik di) karena
dalam maupun di luar negeri, budidayanya mudah, pertumbuhannya
cepat, dan mudah beradaptasi dengan berbagai kondisi lingkungan.
Produksi pa�n Indonesia (Anon, 2012a) meningkat dari tahun ke
tahun. Pada tahun 2007 produksi pa�n nasional mencapai 47.594 ton
meningkat 5 kali lipat lebih menjadi 243.419 ton pada tahun 2011
(Gambar 1). Ditargetkan pada tahun 2014 nan�produksi menjadi 1,8
juta ton (Anon., 2013a). Peningkatan produksi yang luar biasa ini
menuntut �ndakan yang tepat, tertutama untuk memanfaatkan nilai
tambah semaksimal mungkin di dalam negeri sekaligus memenuhi
permintaan dalam negeri yang �nggi. Di sisi lain, permintaan ekspor
akan ikan ini pun terus meningkat, terutama dari pasar Eropa dan
Amerika Serikat Namun harga ikan pa�n. demikian, di pasar ekspor
Indonesia belum dapat bersaing dengan pa�n Vietnam yang saat ini
menguasai 80% pasar dunia.
Peluang ekspor pa�n bagi Indonesia semakin terbuka lebar
setelah Amerika Serikat menutup mpor pa�n dari Vietnammulai i
karena disinyalir mengandung bahan berbahaya bagi kesehatan
manusia. Amerika Serikat mengimpor pa�n hingga 1,1 juta ton per
tahun, terutama dalam bentuk fillet, yang didominasi oleh pa�n
Vietnam. Pasar potensial lainnya adalah pasar Eropa (terutama pasar
Uni iperkirakan kebutuhan pasar jauhEropa) yang d nya di atas
kebutuhan pa�n di pasar Amerika Serikat (A , 2013b).non. Saat ini 25%
pangsa pasar pa�n di Eropa dikuasai pa�n Vietnam.pasar Potensi
ekspor pa�n pasar Eropake ini makin meningkat dengan
dikeluarkannya kebijakan membatasi perburuan ikan cod.untuk
Sebagai gan�nya, masyarakat Eropa mulai beralih ke pa�n yang daging
dan nyatekstur mirip dengan ikan cod. Pasar potensial lainnya adalah
Timur Tengah khususnya Dubai (Uni Emirat Arab) yang menginginkan
pa�n ukuran 2 ekor/kg (Anon., 2013b).
Dengan memper�mbangkan potensi serta keunggulan yang
dimiliki dalam mengembangkan produksi pa�n nasional maka
bukanlah hal yang mustahil jika Indonesia mampu menjadi salah satu
ekspor�r pa�n terbesar dunia. Program industrialisasi menjadi salah
satu usaha nyata dalam rangka mewujudkan harapan tersebut.
Ditambah lagi dengan peluang pemasaran pa�n baik untuk konsumsi
dalam negeri maupun untuk memenuhi permintaan dariimpor
beberapa negara di dunia.
Masalah yang dihadapi untuk mengembangkan potensi pa�n
Indonesia adalah harga jual yang masih �nggi dan bagaimana
meningkatkan di dalam negerinilai tambah pa�n itu sendiri agar pa�n
Indonesia mampu bersaing di �ngkat internasional. Usaha
pengolahan fillet pa�n untuk memenuhi pasar dalam maupun luar
negeri merupakan usaha yang menguntungkan. Usaha ini akan makin
menguntungkan jika diiku� dengan pemanfaatan hasil samping
seper� kepala, tulang, sisa daging dan kulit sehingga �dak terdapat
bagian tubuh pa�n yang terbuang (nir limbah). Upaya ini merupakan
implementasi dari zero waste concept yang merupakan salah satu jiwa
dari prinsip blue economy.
Secara parsial, usaha pengolahan hasil samping menjadi
produk olahan merupakan usaha yang menguntungkan untuk
dikerjakan dalam skala besar maupun UKM, bahkan hingga skala
m i k r o . U s a h a t e r s e b u t a k a n m a k i n
m e n g u n t u n g ka n j i ka d i l a k u ka n s e c a ra
terintergrasi dengan memproduksi fillet sebagai
produk utama dan hasil samping sebagai produk
tambahan .untuk usaha skala besar hingga UKM
Produk-produk olahan hasil samping dari
pengolahan fillet pa�n telah dikembangkan oleh
Balai Besar Peneli�an dan Pengembangan
Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan
dan Perikanan, seper�kerupuk tulang pa�n, krispi
kulit pa�n dan tepung ikan dari hasil samping
lainnya .(Suryaningrum et al , 2012).
Usaha pengolahan lain yang biasa dan
telah lama dilakukan di Indonesia namun �dak
menghasilkan hasil samping adalah sal pa�nai
( p a �n a s a p ) y a n g s e c a r a fi n a n s i a l
menguntungkan. Sal pa�n ini lebih ditekankanai
untuk memenuhi permintaan dalam negeri yang
�nggi, namun demikian, dengan perbaikan cara
pengolahan dan peningkatan mutu, �dak
tertutup kemungkinan produk ini untuk diekspor
terutama ke pasar Asia yang memilikidan Afrika
selera serupa dengan Indonesia.
PENGEMBANGAN USAHA PATIN
TERINTEGRASI NIR LIMBAH
Diversifikasi pengolahan pa�n menjadi
beberapa produk siap olah dan siap saji akan
meningkatkan nilai tambah produk pa�n itu
sendir i . roduk dapatP divers ifikas i in i
memberikan pilihan yang lebih luas bagi
konsumen produkuntuk memenuhi minat akan
yang prak�s dan menarik. Disamping itu, produk
tersebut memiliki pangsa pasar yang sangat
terbuka baik untuk tujuan pemenuhan kebutuhan
domes�k maupun kebutuhan ekspor ke beberapa
negara d i dunia . Pengembangan usaha
pengolahan pa�n dengan zero waste concept ini
sangat mungkin untuk diterapkan mengingat
pa�n dapat dimanfaatkan secara menyeluruh
mulai dari daging, kepala tulang, kulit, isi, sirip dan
perut. Penerapan zero waste concept dalam
usaha pengolahan p yang terintegrasia�n dapat
meningkatkan margin usaha jika dibandingkan
usaha masing-masing secara parsial.
Salai pa�n merupakan salah satu bentuk
olahan pa�n tradisional yang telah dilakukan di
beberapa daerah (terutama di Kampar, Sumatera)
dalam bentuk utuh tanpa menyisakan bagian
tubuh yang lain kecuali isi perut. Usaha
pengolahan salai ini umumnya dilakukan dipa�n
pedesaan yang hasil produksinya dikumpulkan
oleh pedagang pengumpul dan selanjutnya
2
didistribusikan ke daerah pemasaran. Namun
demikian, mekanisme pemasaran untuk ekspor
belum berfungsi, sedangkan masalah sanitasi dan
higiene belum diterapkan dengan ketat. Hal ini
menjadi kendala utama untuk pemasaran salai
pa�n ke luar negeri. salaiTeknologi pengolahan
pa�n cukup sehingga al sebagaisederhana potensi
alterna�f pengembangan pengolahan di sentra
produksi pa�n di Indonesia. Pasar domes�k yang
sangat besar dapat menjadi alasan pen�ng untuk
terus mengembangkan . Pasarsalai pa�n
domes�k pa�n antara lain Jakarta, Medan,salai
Pekanbaru, Aceh, Padang, dan Batam. Sedangkan
p salai pa�n adalahasar ekspor negara tetangga
seper� Malaysia dan Singapura, atau bahkan
Afrika yang memiliki selera yang serupa terhadap
produk ini. Sejak tahun 2010 hingga 2012
diperkirakan ekspor salai pa�n kedua negarake
Asia btersebut mencapai �ga ton (Anon., 2013 ).
Pengolahan salai pa�n ini dapat diusahakan
secara komersial dengan skala produksi 22 ton per
tahun dengan investasi Rp. 87.000.000,- yang
dapat kembali investasi (ROI) dalam 1,25 tahun
(keuntungan bersih Rp. 71.000.000,-/tahun).
Rincian analisis finansial seper�pada Tabel 1.
Daging pa�n dapat dimanfaatkan
menjadi berbagai produk olahan seper� fillet,
s u r i m i , k e r u p u k m a u p u n a b o n p a �n .
Pengembangan fillet pa�npengolahan (40% dari
berat pa�n) dapat dijalankan secara terpisah
maupun terintegrasi dengan olahan lainnyapeng
(60%) k iseper� kerupuk, risp dan tepung ikan
JENIS USAHABAHAN BAKU
(TON/TH)
PRODUKSI
(TON/TH)MODAL (JUTA) BEP (TON) ROI (TAHUN)
LABA /
TAHUN
(JUTA)
FILLET IKAN 1.200 480 Modal: 3.000 49,70 1,90 1.578
- Investasi: 1.000
- Biaya Produksi: 2.000
TEPUNGIKAN 668,1 133 Modal: 2.000 70,63 1,50 1.458
- Investasi: 800
- Biaya Produksi: 1.200
CRISPYIKAN 49,5 49 Modal: 345 2,29 1,90 141
- Investasi: 260
- Biaya Produksi: 85
KERUPUKTULANG
IKAN2,4 28 Modal: 253 7,74 1,10 232
- Investasi: 238
- Biaya Produksi: 15
SALAI PATIN 72 22 Modal: 1.195 1,28 1,25 71
- Investasi: 87
- Biaya Produksi: 1.108
Tabel 1. Analisis keuntungan finansial usaha pengolahan pa�n
3
dengan sebagai produk utama.fillet Jumlah UPI fillet pa�n yang ada di
Indonesia pada tahun 2012 berjumlah 8 (delapan) unit yang ada di
Jakarta, Surabaya dan Banjarmasin. Pada tahun 2013, Kementerian
Kelautan dan perikanan (KKP) telah membangun 6 UPI fillet pa�n
serta pabrik dan pengolahan tepung ikan yang tersebar di Kab. Muaro
Jambi, Kab. Kampar, Kab. Tulung Agung, Kab. Banjar, Kab. Karawang
dan Kab. Purwakarta .(Anon., 2013c) Dengan memper�mbangkan
jumlah produksi pa�n nasional, usaha pengolahan fillet pa�n masih
terbuka. Pengolahan fillet ini dapat diusahakan dengan investasi Rp.
1.000.000.000,- (skala produksi 480 ton/tahun) dengan kemampuan
balik investasi (ROI) 1,9 tahun (Tabel 1).
Usaha pengolahan t merupakan usaha sampinganepung ikan
yang memanfaatkan sebagian besar (93%) hasil samping usaha
pengolahan fillet. Nilai produksi tepung ikan berbahan baku pa�n
mengalami peningkatan dimana pada tahun 2012 dihasilkan ton164
tepung ikan sedangkan di tahun 2013 menjadi ton3.305 , pada tahun
2014 produksi tepung ikan berbahan baku pa�n diharapkan mencapai
7.070 (diolah dari Anon., 2012b) Pengolahan tepung ikanton .
berbahan pa�n membutuhkan investasi Rp. 800.000.000,- dengan
skala produksi 133 ton per tahun dan kemampuan balik investasi (ROI)
dalam 1,5 tahun (Tabel 1).
Produksi risp kulit dan kerupuk tulang pa�nk i dapat
dikembangkan bagi . Kerupuk tulang pa�nsebagai alterna�f UMKM
maupun risp kulit pa�n merupakan produk yang mempunyai umurk i
simpan yang cukup lama karena produk i dapat disimpan dalamin
bentuk kering. Meskipun nya hampir kebanyakan untukpemasaran
pasar k, namun �dak tertutup kemungkinan untuk dijadikandomes�
produk ekspor ke Asia, Timur Tengah dan bahkan Amerika Serikat
maupun Eropa dengan syarat diproduksi dengan mengiku� kaidah
GMP yang ketat dan mutu yang �nggi. Pengolahan krispi kulit pa�n
secara komersial membutuhkan investasi Rp. 260.000.000,- untuk
skala produksi 49 ton per tahun dan kemampuan balik investasi (ROI)
UTUH
DAGING
SALAI PATIN
FILLET
SURIMI
ABON
KERUPUK
KERUPUK
TEPUNG
KRISPI
WELL TRIMMED
FILLET ROLL
BREADED
SOSIS
BAKSO
NUGGET
KAMABOKO
PATIN
LIMBAH
Gambar . i p2 Pohon ndustri a�n
dalam 1,9 tahun dengan laba bersih Rp.
141.000.000,-/tahun (Tabel 1). Untuk usaha
pengolahan krupuk tulang pa�n dapat dilakukan
dengan skala produksi 28 ton/tahun yang
memerlukan investasi Rp. 238.000.000,-. Usaha
ini mampu menghasilkan laba Rp. 232.000.000,-
/tahun dan jangka waktu pengembalian investasi
(ROI) 1,1 tahun (Tabel 1).
Disamping , bentuk olahanproduk diatas
l a i n nya ya n g d a p a t d i h a s i l ka n d e n ga n
menggunakan daging pa�n adalah produk surimi
dan produk berbasis surimi. Surimi merupakan
produk setengah jadi, berupa daging lumat yang
dibersihkan dan mengalami pencucian berulang-
ulang sehingga sebagian besar bau, darah, lemak
dan pigmen telah hilang. Dari surimi dapat dibuat
berbagai macam produk berbasis surimi seper�
nugget, bakso, sosis, fish cake kamabokomaupun
yang dapat meningkatkan nilai tambah dari pa�n.
Pemasaran produk-produk tersebut dalam bentuk
beku yang tersebar di berbagai supermarket yang
ada di Indonesia. Teknologi pengolahan produk
produk tersebut telah dikembangkan oleh Balai Besar Peneli�an dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan (Suryaningrum et al., 2012).
REKOMENDASI
1. Perlu adanya pengembangan usaha pengolahan pa�n yang terintegrasi untuk skala UKM yang lebih menguntungkan
sekaligus untuk mengimplementasikan zero waste concept.
2. Perlu dibangun usaha pengolahan pa�n terintegrasi di sentra produksi pa�n sebagai model usaha skala UKM yang
menerapkan prinsip GMP (terutama aspek sanitasi dan higiene) sehingga peluang ekspor produk yang dihasilkan makin
terbuka luas.
3. Perlu dilakukan upaya mengambil peluang ekspor pa�n baikyang lebih tepat mulai dari budidaya hingga pemasaran untuk
dalam bentuk segar maupun bentuk olahan sehingga dapat meningkatkan nilai dari pa�n.tambah
4. M ekspor perlu difungsikan dengan baikekanisme pemasaran sehingga hasil produksi olahan ikan pa�n dapat terserap
seluruhnya oleh pasar.
IMPLIKASI KEBIJAKAN
1. Nilai tambah pa�n akan dapat dinikma� lebih besar di dalam negeri, terutama oleh usaha skala UKM. Disisi lain,
diperlukan langkah-langkah tegas untuk meningkatkan efisiensi budidaya pa�n untuk menjamin ketersediaan bahan baku
yang kon�nyu dengan harga terjangkau.
2. Potensi kerugian yang mungkin �mbul dari usaha pengolahan pa�n yang parsial dapat ditekan dengan penerapan
pengolahan terintegrasi.
3. Potensi pencemaran lingkungan yang di�mbulkan akibat berkembangnya usaha pengolahan pa�n (fillet) dapat dikurangi
atau bahkan dihindari.
4. Peluang ekspor produk olahan pa�n dan hasil sampingnya dapat dimanfaatkan.
5. Diperlukan penguatan SDM pengolahan dan alih teknologi pengolahan produk ikan pa�n dalam menerapkan prinsip GMP
secara konsisten.
6. Penguatan kelembagaan dalam pemasaran sangat diperlukan untuk mendukung kesempatan dalam meraih pasar ekspor.
TIM PENYUSUNDisusun oleh : RSinggih Wibowo, Langgeng Nurdiansah, udi Riyanto, Tu� Harta� Siregar,
. ,Muhammad Nursid, Nurrahmi Dewi F , Muhamad Darmawan, Rinta Kusumawa�, Gintung Patan�s Agus Heri Purnomo
Puguh Aji M. PrasetyoDesain grafis :